Шашлык от Лазерсона: рецепты, принципы приготовления, видео

Содержание

• Выбор мяса
• Принцип 1 – забыть о кислоте
• Принцип 2 – горчица и растительное масло
• Принцип 3 – не солить
• Рецепты маринадов от Лазерсона
• Вместо заключения

Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.

Выбор мяса

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.

Мясо нарезается продолговатыми кусочками, которые будут насаживаться на шампур по длине: так они и прожарятся равномернее, и на шампуре будут хорошо держаться

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Важно: луковая кашица хорошо подходит для свинины и говядины, но не курицы!

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

База создана, теперь можно создавать вкусы

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из горошин.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

Лучшие маринады для шашлыка: рецепты

Шашлычный сезон в самом разгаре, и чтобы вы могли насладиться вкусным мясом, предлагаем вам 6 вариантов маринада для шашлыков на выбор.

Традиционные маринады скучны и лишают вас огромного разнообразия вкусов. Поэтому предлагаем попробовать более интересные варианты.

Мариновать шашлык можно по-разному. Стоит ли это делать? Конечно, ведь в противном случае кусочки шашлыка скорее всего получатся жесткими и не такими вкусными. Если же вам надоел обычный кефирный или луковый маринады, шеф-повар Илья Лазерсон приготовил 6 необычных вариаций, которые сделают шашлык сочнее и придадут ему особый вкус.

Томатный с зирой

Из расчета на 350 грамм свиного окорока нужно взять:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Томатный сок
• Вустерский соус 
• Зира

Сначала нужно выложить в миску мясо и полить его растительным маслом, присыпав затем парой щепоток соли. Поливаем примерно половиной стакана томатного сока. Затем добавляем примерно треть стопки вустерского соуса и толченой зиры. Оставить мясо на 6-8 часов и можно готовить! 

Горчично-медовый 

Вам понадобится:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Горчица
• Мёд

Масло и соль добавляем, как в предыдущем рецепте. Количество горчицы и меда вы можете варьировать по своему вкусу, однако не рекомендуется добавлять много меда. Вы также можете добавить в смесь жгучего перца. После добавления все тщательно перемешиваем и оставляем так же на 6-8 часов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Китайский

Ингредиенты:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Соевый соус
• Кунжутное масло
• Сладкий соус чили
• Чеснок

Сначала добавляем немного соевого соуса и кунжутного масла. Чеснок нарезаем тонкими ломтиками, но достаточно большой площади, чтобы его потом можно было убрать. Добавляем сладкий соус чили и оставляем мясо мариноваться.

Кефир с имбирем

Вам понадобится:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Имбирь
• Сахар
• Кефир
• Черный молотый перец

Трем имбирь на терке, присыпав его немного сахаром. Затем его можно просто выжать в миску с мясом, чтобы он отдал сок, но мякоть в маринад не попала. Добавляем в смесь кефир и черный перец по вкусу. 

Луковый с тимьяном

Ингредиенты:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Репчатый лук
• Вода
• Сахар
• Тимьян

Для этого маринада в блендер надо добавить нарезанный средними кусочками лук вместе с сахаром и измельчить его в пюре. Полученное пюре пропускаем через сито к мясу. Добавляем сухой тимьян, перемешиваем и оставляем мариноваться.

Вишневый с бадьяном

На аналогичную массу мяса взять:

• Растительное масло 1 ст. л.
• Соль
• Замороженная вишня 1 ст.
• Бадьян 2 звездочки
• Вода
• Сахар

Для этого маринада придется сначала поварить вишню без косточек с бадьяном. После того, как вишня размякла и отдала воде сок, выключаем огонь и оставляем ее остывать. Процеживаем вишневый сок в миску с мясом и перекладываем туда же звездочки бадьяна. Ночь — и прекрасно замаринованное мясо готово! Если же вы хотите посмотреть рецепты в формате видео, то можете насладиться этим прямо здесь:

youtube

Нажми и смотри

Дом шашлыков Афганистана

Добро пожаловать в

Дом шашлыков Афганистана

Откройте для себя лучшие блюда афганской кухни

Узнать больше Наше меню Забронировать сейчас

«

вкус и
элегантность в одном месте…»

Шашлык Дом Афганистана . 36 LaSalle Road, Западный Хартфорд, Коннектикут, 06107

С 1988 года Shish Kebab House предлагает жителям района Хартфорд вкусные блюда афганской кухни, такие как манту и ашак. пельмени или наш отмеченный наградами шашлык, начиная от традиционного шашлыка из баранины и заканчивая аппетитной говяжьей вырезкой и сочной бараниной отбивных до уникальных шашлыков из лосося и рыбы-меч, традиционно приготовленных на углях. Приходите испытать 10 000-летние вкусы или просто расслабиться в нашем просторном баре на первом этаже. Вы обнаружите, что в Shish Kebab House каждый найдет что-то для себя.

Афганистан, заселенный, по крайней мере, последние 10 000 лет, считается первым земледельческим сообществом в мире. Поскольку страна не имеет выхода к морю, повара полагаются на местный рис басмати (объяснение ниже), мясо, пресноводную рыбу, овощи, сушеный горох, бобы, свежие фрукты, йогурт, лапша, рис и характерная палитра умеренно используемых приправ по сравнению с его соседи.

Рис играет очень важную роль в афганской кухне, и афганцы очень разборчивы в выборе рисового зерна. Лучшее качественный рис в Афганистане растет на юге, особенно в провинции Лагман. Вот где можно найти «Ааху Барах» рис, что означает «Оленья долина». Рис Aahu Barah относится к семейству рисов басмати и, возможно, является одним из лучших сортов риса. доступный. Его лучше всего описать как длиннозернистый и чрезвычайно ароматный рис, как и все настоящие басмати.

Ресторан

Часы работы

Ужин

Пн-Чт

16:00 — 22:00

Пт

16:00 — 23:00

Сб

14:00 — 23:00

Воскресенье

14:00 — 21:00

Бар открыт поздно

Специальные предложения

Счастливые часы с 16:00 до 19:00 Ежедневно

• Закуски и роллы $3-6
• Коктейли $5
• Вина и мартини $5
• Разливное пиво $3

Сотрудник

Джеки Домингес

Шиш Артист

Кухня мирового класса

Происхождение и история шашлыков

Вариации турецких шашлыков встречаются во многих культурах

К

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне — писатель, который разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров. Ее рецепты варьируются от бабушкиных фаворитов до последних кулинарных тенденций.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29.12.22

Шашлык, шашлык, рецепты, шашлык, мясо, рецепты, шашлыки, овощи

Пегги Троубридж Филиппоне

Шашлык обычно состоит из мяса и овощей на шампуре и обычно готовится на гриле. Он может содержать баранину, говядину, рыбу или курицу, а также овощи, такие как зеленый перец, лук и грибы.

Иногда в шашлыках бывает только мясо. Подобное мясное блюдо под названием курица сатай или сате встречается в тайской, индонезийской, сингапурской и малазийской кухнях.

Происхождение шашлыка

Термин шашлык происходит от турецких слов şiş kebap , которые означают «шашлык» и «жаркое», а шашлык — фирменное турецкое блюдо. Шашлыки были естественным диетическим решением для кочевых племен на территории современной Турции. Необычное мясо мариновали не только для того, чтобы смягчить его, но и для того, чтобы избавиться от привкуса дичи.

Сегодня шашлыки в той или иной форме проникли в большинство культур:

• В некоторых азиатских странах сатай или сате , жареное мясо на вертеле, обычно курица, подаваемая с соусом для макания, который часто готовят из арахиса.
• В Японии есть якитори  , жареная на вертеле птица.
• Во Франции шашлыки называются brochettes , что означает «шашлык».
• Португальский espetadas  — это шашлыки из говядины, маринованные в вине и обжаренные на открытом огне. Lahm mishwy  – эквивалент шашлыка на арабском языке. Предпочтительным мясом обычно является баранина, и его готовят на огне на держателе для шампура, поэтому мясо никогда не касается гриля.

Шашлык История

История шашлыка связана с войной. Говорят, что турецкие солдаты использовали свои мечи для жарки мяса на костре во время вторжения в Анатолию. Возможно, это не первое использование мяса на открытом огне, но именно так оно и прижилось.