Ткемали (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Ткемали.

Ткемали (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.

Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив)^{[источник не указан 318 дней]}. Калорийность соуса ткемали составляет 42 ккал на 100 граммов, в том числе 2 грамма белков и 8 граммов углеводов.

[источник не указан 318 дней]

Приготовление[править | править код]

Сливу ткемали заливают водой и варят 30—40 минут. Затем протирают через сито вместе с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции сметаны, добавляют растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа.^{[источник не указан 318 дней]}

На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец, головка чеснока, большой пучок кинзы и полпучка укропа. Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и довести до консистенции сметаны. Добавить столовую ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике.

• Готовый «соус ткемали» // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 584—585. — 772 с.
• Похлёбкин В. В. Ткемали // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 353. — 456 с.

Соус ткемали | Все о продуктах питания

Состав и свойства соуса ткемали

Ткемали – популярный соус грузинской национальной кухни.

Название соуса происходит от наименования основного ингредиента продукта – сливы ткемали, дикорастущей мелкой сливы зеленоватого, желтого, красного или розового цвета. Это разновидность дикой сливы, имеющая кислый вкус.

Ткемали называют также алычу.

Соус ткемали имеет кисловато-острый вкус. Это универсальная приправа для мяса и овощей. Соус используют для приготовления знаменитого супа харчо.

Состав соуса ткемали

Классический рецепт ткемали включает:

пюре из сваренных слив, чеснок, стручки красного острого перца и пряные травы. Для приготовления ткемали по классическому грузинскому рецепту необходима пряность омбало – мята болотная.

В состав ткемали обычно входит укроп и кинза. Специи – сахар и соль – можно добавить по вкусу.

Соус ткемали бывает двух цветов с разнообразными оттенками. К примеру, красный (пикантный и кислый) получается из красной и желтой сливы, а зеленый (значительно слаще) приобретает свой цвет благодаря добавлению терна.

На сегодняшний день существует немало модификаций этого соуса, в основе которого традиционно лежит кислая слива. Так, нередко в составе соуса ткемали можно наблюдать и природные заменители этой ягоды – в основном красную смородину и крыжовник, которые тоже имеют довольно кислый вкус.

Фабричный продукт, в основном, производится в Грузии, Болгарии, России и Германии

.

Калорийность соуса ткемали

Калорийность соуса ткемали 418 кКал.

Энергетическая ценность соуса ткемали (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 5 г. (~20 кКал).
• Жиры: 40 г. (~360 кКал).
• Углеводы: 10 г. (~40 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|86%|10%.

Польза и вред соуса ткемали

Сливы, на основе которых приготавливается соус, обладают целым рядом полезных свойств. Соус Ткемали богат органическими кислотами, микроэлементами и витаминами С,Е, В1, В2, РР. Улучшает пищеварение и благоприятно влияет на все обменные процессы организма.

Соус ткемали следует употреблять с осторожностью людям с гастритом и язвенными болезнями. Возможны аллергические реакции на отдельные компоненты соуса или индивидуальная непереносимость некоторых его составляющих.

Как выбрать соус ткемали

Самая распространенная упаковка для ткемали – «стекло» и это правильно. Во-первых, стеклянная бутылка является самой безопасной и экологически чистой тарой, а во-вторых, в ней можно легко рассмотреть содержимое.

Возьмите бутылку с соусом ткемали и слегка наклоните. Настоящий ткемали будет легко перетекать по бутылке. Густая консистенция должна насторожить. Возможно, производитель добавил крахмал.

Внимательно изучите состав продукта. На соус ткемали нет ГОСТа, поэтому каждый производитель может изготавливать его по собственной рецептуре. Главное, чтобы в составе не было консервантов.

Выбирая бутылку с ткемали, обратите внимание на крышку. Она должна плотно прилегать к бутылке. Когда открываете соус ткемали, прислушайтесь — должен раздаться характерный хлопок при повороте крышки.

Если бутылка открылась бесшумно, значит, герметичность ее была нарушена. Подобный продукт может быть опасен для здоровья.

Хранение соуса ткемали

Храните соус при температуре от 0 до 20 градусов.

Соус ткемали может храниться на протяжении года и без химических добавок.

Дело в том, что у этого соуса очень высокая кислотность. Именно она обеспечивает сохранность продукта от патогенных бактерий.

Грузинские соусы. Как готовить и с чем есть? | Еда и кулинария

Начнём, пожалуй, с ткемали. Изначально он варится из фрукта, носящего то же самое название — ткемали. Фрукт видом похож на мелкую сливу или алычу, но это абсолютно независимый вид. Ранней весной поспевает зелёное ткемали, из него варят самый первый и самый кислый соус. Позднее можно собрать жёлтое, красное и совсем тёмное ткемали, они созревают именно в такой последовательности, и то, что созревает позднее, более сладкое. На любителя при варке можно добавить сахар, но многие любят именно изначальную кислоту. Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни! Ткемали из ежевики считается деликатесом и идёт как приправа к жареной курочке в элитных ресторанах.

Рецепт приготовления ткемали простой, но достаточно трудоёмкий.

‘ + ‘ ‘ + ‘

Фрукты или ягоды, промытые и перебранные, складываем в кастрюлю, наливаем один стакан воды (исключительно чтобы не пригорело дно) и варим на очень медленном огне. Хорошо провариваем, перемешивая, даём остыть. Берём дуршлаг или сетку с дырками, черпаком наливаем туда полученную массу и в другую ёмкость начинаем руками (именно руками!) протирать, так, чтобы протёрлась мякоть, а косточки остались. В полученную смесь добавляем мелко натёртый чеснок, через мясорубку пропускаем кинзу (берём переросшую, с цветочками) и красный перец, несколько стручков.

Всё снова складываем в кастрюлю, хорошо провариваем ещё раз, добавляем соль и можно сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные бутылки и плотно закрываем.

Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду, к жареной картошке, мясу, рыбе, макаронам. Ткемали используют при приготовлении некоторых национальных блюд, но это отдельная история.

Теперь сацебела (сацебели). Главное её составляющее — это помидоры. Лично я пропускаю через мясорубку их просто помытыми и с вырезанной «попкой», шкурка, по-моему, придаёт особый аромат сацебеле, тем более что она мелко перемалывается и после варки практически не ощущается. Но есть хозяйки, которые заморачиваются чисткой помидоров, в общем, это дело ваше, чистить или нет. Также добавляется зелёная кинза, сухая кинза (перемолотые и высушенные плодики, это всегда можно купить на базаре), красный стручковый перец, чеснок, петрушка. Всё перемолотое варится, солится, можно для вкуса и лучшей сохранности добавить немного уксусной эссенции, продукт опять же в кипящем виде разливается по банкам и герметично закрывается. Некоторые добавляют на большую кастрюлю будущей сацебелы полулитровую бутылку готового красного ткемали.

А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус — баже. Если ткемали и сацебели употребляются практически каждый день и их можно заготавливать впрок, баже хранить долго нельзя, и его делают, как правило, к праздничному столу.

Основа баже — грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело — перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку. А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок. В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран — жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка). Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками!

Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу. Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол. Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку — выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного.

Баже не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда баже делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить баже, вкус просто неземной!

Надо отметить, что в Грузии очень уважают различные соусы — на любом пурмарили (стол, накрытый в честь какого-то праздника) обязательно подают ткемали всех видов, сацебелу и баже. К голубцам из виноградных листьев обязательно подают в пиалках мацони (грузинский молочно-кислый продукт, похожий на кефир) с перетёртым чесноком, это армянская приправа, но она хорошо прижилась в Грузии.

Как только созревает ткемали, хозяйки начинают его варить впрок для зимы, то же самое касается сацебелы. Всегда где-нибудь в тёмном сухом месте в любом доме есть мешочек с орехами, чтобы приготовить к празднику баже. Все эти соусы необыкновенно вкусны и идут практически к любым блюдам.

Соус ткемали: происхождение и способы приготовления

Рецепт всеми любимого Ткемали впервые был открыт грузинскими поварами. Такое название приправа получила из-за основного ингредиента — алычи-ткемали. Сейчас соус производят в производственных масштабах не только в Грузии, но и в России, Германии и Болгарии.

Он прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Соус Ткемали подают к картофелю, макаронам, к различным гарнирам и даже применяют при запекании птицы и разных видов мяса на гриле. В Грузии им приправляют традиционные блюда: купаты, чахохбили, чанахи, каурму, бугламу, бастурму и шашлык.

В классический Ткемали обязательно добавляют траву омбало, придающую ему терпкий привкус. До настоящего времени многие любители этого великолепного соуса точно не знают, из каких слив готовить настоящий Ткемали. На рынках, скорее всего, вам предложат красную или желтую алычу.

Ткемали – это дикорастущая слива, произрастающая в высокогорье Кавказа. Ее мелкие плоды бывают красного, розового, желтого и зеленого окраса. Прежде чем покупать плоды того или иного сорта алычи, их необходимо предварительно попробовать на вкус. Из той, что послаще получится кисло-сладкая приправа. Истинная слива-ткемали имеет кислый привкус, который подойдет почитателям пикантного вкуса. Использовать перезрелые плоды нельзя.

У алычи кожица тонкая, а мякоть хорошо отделяется от косточек. У настоящей сливы-ткемали кожица толще и, соответственно, очищается она сложнее. Если вы любите сладкий соус ткемали, тогда при готовке добавляйте в него терн либо сливу – это лучше, чем сахарный песок.

Сам процесс приготовления предусматривает довольно длительное растирание всех ингредиентов. Соус Ткемали можно сделать в домашних условиях и даже заготовить запасы впрок или на зиму.

Настоящий зеленый соус ткемали. Рецепт

Сливы тщательно промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрывала фрукты. Желательно варить их целыми. В кастрюлю положить сухой укроп с зернами и веточку кинзы. Довести до кипения и, как только на кожице появятся трещинки, сразу выключить. Воду слить, если ткемали не слишком кислые, то воду перелить в другую емкость – ее лучше использовать для приготовления приправы. Затем сливы хорошо протереть через ситечко.

Получившуюся массу заправляем заранее приготовленной смесью из специй и трав. Лучше использовать сухие травы, так соус не испортится. Необходимый состав сухих специй:

• церецо, можно укроп;
• уцхо-сунели;
• кориандр;
• омбало;
• чеснок;
• стручки красного перца.

Проблематично найти грузинскую приправу омбало, не имеющую аналогов в России, но она приближена к мяте. Большинство почитателей соуса используют именно мяту, хотя грузинские шеф-повара неодобрительно относятся к такой альтернативе.

Все ингредиенты нужно измельчить в блендере/мясорубке. Смесь из слив и специй оставить настаиваться приблизительно на час. По истечении времени ставим на огонь и периодически помешиваем, не давая соусу пригореть. Не забываем посолить по вкусу.

Образовавшуюся пенку можно не снимать – она сама исчезнет. Соус Ткемали можно варить не больше часа, этого достаточно, чтобы он хранился в течение года в стерилизованной посуде. Если не предполагается длительное хранение, тогда хватит и получаса.

Перед подачей добавьте порезанную зелень: кинзу, укроп можно и петрушку, кому как нравится.

Не мене вкусная приправа получается из алычи.

Соус Ткемали – рецепт приготовления с использованием алычи

На килограмм красной алычи потребуется: семена кориандра — 20 г, укроп, чеснок (6-7 зубчиков), соль, кинза и красный перец (молотый).

Алычу залить водой и дать ей закипеть, далее огонь убавляем и варим, постоянно помешивая. Через 15 минут, когда алыча станет мягкой, отбрасываем ее на дуршлаг (отвар не выливать) и протираем, удаляя косточки и кожу.

Эту массу снова ставим на огонь и доводим до кипения – почти готово. Теперь добавляем в соус укроп, кинзу, перчик, измельченный кориандр и чеснок. Если приправа получается густой, ее можно разбавить отваром, который остался после алычи. Соус разливаем в заранее стерилизованную емкость и закрываем.

Известно, что грузинская приправа сжигает жиры и нормализует обменные процессы в организме. Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Соус ткемали — лучший соус

Рецепты Джуренко Идеи на ужин [208]

меню

1. Главная
2. ›
3. Закуски и соусы

• Главная ✕
• Калькулятор калорий

• Салаты

  • Овощные салаты
  • Салаты с рыбой и морепродуктами
  • Салаты с сыром
  • Салаты с фруктами
  • Классические салаты
  • Салаты с курицей
  • Мясные салаты
  • Салаты с грибами
• Супы
  • Супы из овощей
  • Супы с мясом
  • Супы с крупой
  • Супы с курицей
  • Супы с грибами
  • Супы из рыбы
  • Супы с морепродуктами
  • Молочные супы
• Основные блюда
  • Мясные блюда
  • Овощи и грибы
  • Блюда из рыбы
  • Рецепты пасты
  • Блюда из курицы
  • Рис и каши
  • Классические рецепты
  • Шашлык и гриль
  • Запеканки
  • Омлеты и яичницы
• Закуски и соусы
  • Овощные закуски
  • Мясо, Рыба, Птица
  • Соусы
  • Бутерброды
  • Соленья
  • Закуски с сыром
  • Приправы
• Пицца
  • Пицца с колбасой
  • Пицца с овощами
  • Пицца с сыром
  • Пицца с морепродуктами
  • Пицца с рыбой
  • Пицца с грибами
  • Пицца с курицей
  • Пицца с ананасами
• Блины и сырники
• Выпечка
  • Сладкая выпечка
  • Несладкая выпечка
• Де

что это такое и как приготовить?

На данный момент существует огромное количество различных способов приготовления соусов. Некоторые из них подходят только для рыбы или мяса, а некоторые универсальны. Существуют соусы, которые легко готовятся в домашних условиях. Именно к ним и относится ткемали. Что это такое? Это своеобразный соус, приготовленный из слив (алычи). Рецепт пришел к нам из Грузии.

Ткемали: что это такое

На самом деле ткемали – это разнообразные виды кислой дикой сливы. Однако такое же название носит и соус, который можно приготовить в домашних условиях. Существует всего несколько разновидностей данного блюда: зеленый и красный. Рецепты их приготовления практически не отличаются. Однако имеется существенная разница.

Итак, красный ткемали. Что это такое и с чем его употребляют? Такой соус готовят, как правило, в конце лета из созревших красных слив. Конечно, красный – это только условное обозначение. Готовый соус может обладать желтым и даже оранжевым оттенком. В некоторых случаях в состав добавляют терновник. Тогда готовый соус приобретает бордовый цвет.

Что насчет зеленого ткемали? Что это такое и из чего его делают? В данном случае соус готовят из незрелых плодов дикой сливы. Закрывать его на зиму не рекомендуется. Употребляют зеленый ткемали по мере необходимости.

С чем сочетается ткемали

Ткемали – это ароматный соус, который можно употреблять со многими продуктами. При этом вкус готового продукта получается слегка кислый и немного острый. Ткемали прекрасно сочетается с жареным мясом, с птицей и даже рыбой. Его можно кушать с макаронами, омлетом, шашлыком и молодой картошкой.

Многие утверждают, что соус обладает просто уникальными свойствами. Он не только придает готовым блюдам неповторимый вкус, но и способен нейтрализовать лишний жир.

Как приготовить

Ткемали по-грузински готовится очень просто. Для этого потребуются:

1. Алыча красная – 1 кг.
2. Красный перец, острый – от 1 до 3 стручков.
3. Сахарный песок – по вкусу.
4. Цветущая кинза – средний пучок. При необходимости можно заменить перетертыми зернами кориандра.
5. Соль.
6. Мята болотная либо обыкновенная, молодой чеснок, укроп – по среднему пучку.

Подготовка ягод

Чтобы приготовить соус из слив, необходимо подготовить все основные продукты. Ягоды следует вымыть и поместить в глубокую емкость. Сюда же стоит влить воду так, чтобы она лишь немного покрывала плоды. Кастрюлю с алычой следует поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения. После этого воду необходимо слить. Процедуру нужно повторить. Воды следует влить столько, чтобы она покрывала ягоды на два пальца. Емкость с плодами необходимо поместить на огонь и довести до кипения. Варить плоды нужно до тех пор, пока они не станут более мягкими. На это уходит около получаса.

Что делать после варки

Соус из слив готовится достаточно быстро. После термической обработки плоды следует остудить в течение 30 минут, а затем перетереть. Полученное повидло стоит пропустить через сито. Это позволит убрать кожицу и косточки. Жмых следует тщательно отжать. Для этого стоит использовать ситечко с мелкой сеточкой. Оставшиеся косточки и кожицу необходимо выбросить.

Процесс приготовления

Укроп, кинзу, молодой чеснок и мяту следует мелко порубить или же измельчить при помощи мясорубки. Полученную массу нужно смешать с пюре из алычи. Сюда необходимо добавить соль, а также измельченный острый перец. Ткемали из алычи почти готов. Остается все тщательно перемешать и попробовать.

Если соус сильно кислый, то стоит добавить в него немного сахарного сиропа или же сахарного песка. Если ткемали получился густой, то довести его до нужной консистенции можно обычной кипяченой водой.

Как хранить

Ткемали из красной алычи можно хранить просто в холодильнике или же закатать и хранить в погребе. В первом случае готовый соус после приготовления следует разлить в тщательно вымытые банки из стекла и закрыть капроновой крышкой. Также можно хранить ткемали в бутылках.

Что касается зимнего варианта, то здесь существуют некоторые особенности. В процессе приготовления в такой соус добавляются сушеные специи. Использовать свежую зелень не рекомендуется. Все компоненты варятся, а затем разливаются в тщательно вымытые и простерилизованные емкости. Сюда же наливается растительное масло. После этого банки с соусом герметично закатываются и хранятся в прохладном месте.

Рекомендации по приготовлению

Теперь вы знаете, как приготовить ткемали на зиму. Конечно, при необходимости рецепт соуса можно немного изменить. Все зависит от того, какие продукты есть в наличии. Если нет красной либо желтой алычи, то использовать обычную сливу не рекомендуется. Продукт получится не очень вкусный. Допускается замена основного компонента на зеленый крыжовник. Технология приготовления ткемали при этом не изменяется.

Если под рукой нет болотной либо обыкновенной мяты, то ее также можно заменить. Чаще всего для приготовления ткемали из красной алычи используют чабрец или мелиссу.

Процесс же приготовления соуса также имеет свои особенности. При варке алычу следует регулярно перемешивать. Однако для этого не годятся инструменты, изготовленные из металла либо пластика. Лучше использовать ложку, изготовленную из древесины. В противном случае вкус соуса будет испорчен.

Также не рекомендуется добавлять в ткемали уксус. Даже если соус будет закатываться на зиму. В данном случае в банку с ткемали следует влить несколько ложек растительного масла. Это защитит продукт от порчи.