Штоллен — Википедия

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.

Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. Лишь в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», дал согласие на замену рапсового масла на сливочное при приготовлении штоллена, но с условием «покаяния» в форме финансовой поддержки строительства Фрайбергского собора. Таким образом, можно сказать, что в создании современного рецепта поучаствовал римский папа. По преданию идея добавить в рождественский штоллен калорийные ингредиенты — фрукты и орехи — посетила придворного пекаря

Генриха Драздо из Торгау. «Драздовский штоллен» пользовался успехом по всей Саксонии.

Дрезденский штоллен — наиболее знаменитый вид штоллена — впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году возникла такая традиция, что дрезденские пекари должны были передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы (Штоллены) весом в 36 фунтов. В 1648 году дрезденские пекари добились того, что на этом рынке стали продавать исключительно штоллены, сделанные в Дрездене.

В 1730 году король Саксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 т. Этот штоллен был блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В его приготовлении в течение недели участвовало более 100 человек. Штоллен выпекался в течение 6 часов в специально построенной печи, а на праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков. В честь этого события, по сей день во второе предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский штоллен, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте. Официальный мировой рекорд по размеру штоллена был поставлен в 2005 году на этом празднике — штоллен весил ровно 4 200 кг и имел внушительные размеры: 4,75х1,75х0,90 метров (ДхШхВ).

Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.

Butterstollen (масляный штоллен)[править | править код]

Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг муки: 40 кг сливочного масла или маргарина, 70 кг сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.

Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)[править | править код]

Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.

Mandelstollen (миндальный штоллен)[править | править код]

Этот штоллен содержит минимум 20 кг миндаля на 100 кг муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.

Marzipanstollen (марципановый штоллен)[править | править код]

Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5 % от массы штоллена

Mohnstollen (маковый штоллен)[править | править код]

Содержит минимум 20 кг маковой начинки на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.

Nussstollen (ореховый штоллен)[править | править код]

Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг орехов на 100 кг муки.

Quarkstollen (творожный штоллен)[править | править код]

Должен содержать не менее 40 кг творога или творожных продуктов и 20 кг масла или маргарина на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.

Champagnerstollen (шампанский штоллен)[править | править код]

Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.

«westfalenbäcker»-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)[править | править код]

Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn).

Другие штоллены[править | править код]

Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании «Stollen Zacharias». Победители получают приз «Оскар штоллена» (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.

Менее распространенные виды штоллена включают, например

• «маркграфский»;
• Rotweinstollen — с красным вином;
• Schokostollen — с шоколадом;

Рождественский штоллен — выпечка с многовековой историей (+ РЕЦЕПТ)

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого Младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков.

Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. Но это не означает, что штоллен нельзя есть сразу. Свежеиспеченный штоллен по вкусу напоминает пасхальный кулич, а вызревавший в прохладном месте в течение двух недель или месяца — нечто среднее между кексом и выпечкой из песочного теста. И чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится. (Проверено годами упорных тренировок силы воли!)

Штоллен может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков дворянства. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Папа, однако, не внял дерзкой просьбе чревоугодников.

И лишь в 1491 году тогдашний глава Католической Церкви, Папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как Масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить молоко. Взамен предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора. И хотя разрешение распространялось изначально только на знать, пекари с тех времен стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

В столице Саксонии штоллен назывался раньше «штрицель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым в Германии.

Считается, что саксонские горняки обожали брать такую выпечку с собой в штольню, поэтому ее название со временем преобразовалось в штоллен. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены вручную по специальной рецептуре с добавлением продуктов и специй в определенных пропорциях в Дрездене или его окрестностях.

Кроме того, возникла традиция, согласно которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные штоллены на Рождество для дворян.  В XVIII веке в Дрездене в специально построенной печи был испечён штоллен весом в 1,8 тонны для придворного бала. Неудивительно, что понадобился столь огромный штоллен: количество приглашённых составило 20 000!

В честь этого события и по сей день во второе воскресенье Адвента в Дрездене организуется праздник Штоллен, на который готовят гигантский кекс, весом 3-4 тонны. Его провозят в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, впоследствии отправляя средства от продажи кекса на благотворительность.

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт — штоллен вестфальских пекарей,  приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила… яблочная водка.

Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.

Я уже два года подряд выпекаю творожный бездрожжевой штоллен. (К слову, кексов, если следовать приведенному ниже рецепту и использовать обычные силиконовые формы для выпечки, получается целых два, что довольно удобно — один можно преподнести в подарок.)

Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:

• Используйте качественные и свежие ингредиенты
• Тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться
• Свежеиспеченный кекс, конечно же, будет вкусным, но стоит удержаться от соблазна съесть его сразу. Заверните штоллен в фольгу и уберите в холодильник, на 2-3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.

Ингредиенты на 2 штоллена весом около 1 кг:
— 250 г сл масла
— 250 г сахара
— 2 крупных яйца
— 250 г не сухого творога
— 1 ст. л. ванильного сахара
— цедра и сок 1 лимона
— 550-600 г муки
— 10 г разрыхлителя для теста
— 150 г миндаля
— 150 г цукатов
— 200 г изюма
— ром по вкусу
— 100 г сливочного масла
— сахарная пудра

Приготовление:
1. Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
2. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленные орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме, изюм (перед добавлением рекомендую обвалять его в муке). Все вымесить и дать расстояться.
3. Разделить тесто на две части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку в 2/3 к 1/3 площади батона).
4. Штоллен выложить на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать в разогретой духовке около 1 часа(если начнет сильно темнеть, можно сверху накрыть его фольгой).
5. Пока штоллен еще теплый, обильно смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Дать маслу застыть и повторить процедуру еще 2 раза.
6. Остывший штоллен укутать в фольгу и отпрвавить в сухое прохладное место — до Праздника.

В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину (откровенно говоря, именно это у меня и получилось). Поэтому за неимением специальной формы для штоллена (можно использовать силиконовую), лучше сделать бортики из фольги, особенно если вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто слипнуться друг с другом).

Надеюсь, вы оцените результат! Счастливого Рождества!

 

Александра Орлова

Источник: Матроны.RU

Штоллен (stollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Чаще всего штоленны выпекают с начинкой из цукатов и изюма, хотя популярны и варианты с орехами, маком или марципаном. Для этой выпечки готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Эта выпечка достаточно символична, своей формой и белым цветом она «напоминает» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Выпекаются штоллены заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться 2-3 месяца.

Для приготовления рождественского штоллена потребуется: 

150 г сливочного масла комнатной температуры;

50-100 мл рома (или коньяка).

1 ч. л. молотой корицы;

1/3 ч. л. молотого кардамона;

1/3 ч. л. молотой гвоздики;

Заранее (за 4-6 часов) подготовить изюм. Для этого залить изюм на пару минут кипятком, затем слить воду и немного обсушить бумажной салфеткой. Сложить изюм в стеклянную посуду (банку), добавить ром (коньяк) и настаивать 4-6 часов (я настаивала 3 дня).

Подготовить опару, для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 2-3 столовые ложки сахара, хорошо размешать, присыпать мукой и оставить на 15-20 минут в теплом месте.

Муку просеять, добавить щепотку соли, пряности, все размешать.

Сделать углубление в середине мучной смеси и влить туда подошедшие дрожжи, добавить оставшийся сахар.

Затем добавить яйцо и мягкое сливочное масло.

Замесить тесто руками и накрыть пленкой, оставить в теплом месте на 40 минут (или пока тесто не увеличится вдвое).

Цукаты нарезать ножом, орехи порубить, с изюма слить жидкость.

Подошедшее тесто обмять на столе, придать ему руками прямоугольную форму, выложить в середину цукаты, изюм, орехи, завернуть края теста. Аккуратно помесить тесто, чтобы вся начинка равномерно распределилась.

Снова придать тесту прямоугольную форму, отступить 1/3 от края пласта и сделать в тесте углубление, проведя борозду ребром ладони. Сложить тесто по этому углублению, то есть большую часть теста складываем до углубления края теста, немного формируем и округляем. Теперь на противень, застеленный 3 листами пергаментной бумаги, перенести штоллен, накрыть пленкой и оставить его на 30 минут на расстойку.

Прогреть духовку до 180 градусов и выпекать рождественский штоллен 45-60 минут. После выпекания выложить штоллен на решетку и сразу же смазать горячим растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. После остывания завернуть сначала в пергамент, затем в фольгу и хранить в холодном месте. Штоллен можно пробовать через 2 недели.

Приятного аппетита! 

Рождественский штоллен – «Еда»

Рождественский штоллен – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Классический рецепт

Штоллен, рождественский немецкий кекс, таковым является только по форме, а по сути это скорее сладкий хлеб с цукатами. Символ Рождества в Германии, его начинают готовить загодя, иногда за месяц, якобы для того, чтобы тесто впитало аромат сухофруктов и штоллен был вкуснее.

На самом деле приготовить отличный штоллен можно и накануне Рождества. От этого он ничего не потеряет ни во вкусе, ни в аромате.

Подробный рецепт прилагаем. Рассказывает и показывает шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

2.

Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавьте немного холодного молока. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Я добавила еще 15 мл молока.

Продолжайте замешивать на второй или третьей скорости, пока комок не станет гладким, на это уйдет еще примерно 10 минут.

Если вы будете вводить масло в рыхлое тесто, то клейковина не будет вбирать в себя масло и мы потеряем эластичность.

3.

Продолжайте вымешивать тесто на третьей скорости. В гладкое тесто начните добавлять масло. Нам потребуется 100 г сливочного масла 82,5%. Оно должно держать форму, но быть мягким, и не горячим. Температура 19–20 градусов. Дома можно завернуть масло в пергамент и отбить его скалкой, чтобы оно стало пластичнее. Нарежьте его на кубики и добавляйте по одному в течение минуты. Это длительный процесс, он нужен для того, чтобы приучить тесто к маслу, чтобы структура теста менялась постепенно. Минут через 5 можно начать добавлять по несколько кубиков.

4.

Продолжайте вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно. Это такое состояние теста, когда при аккуратном растягивании оно превращается в тонкую пленочку, а не рвется, вот так, как на фото.

После этого вмешайте сухофрукты и цедру на небольшой скорости, тоже засыпая их понемногу.

5.

Закройте тесто в контейнере и оставьте в комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достаньте, обомните руками, чтобы выпустить воздух, растяните в небольшой прямоугольник, разделите визуально на три части, оттяните края и сложите правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Положите обратно в контейнер, оставьте еще на час-полтора, затем достаньте и повторите ту же операцию. Оставьте еще на час-полтора. Достаньте, сформируйте шарик из теста, оставьте еще на 40 минут.

6.

Достаньте тесто, аккуратно разомните его руками в прямоугольник. Не бойтесь прижимать его и выпускать лишний воздух, это полезно для теста. Посередине сделайте углубление для марципана. Положите в него марципан, скатанный в колбаску — около 60 г. Марципан можно купить готовый, а можно сделать самостоятельно. Для этого смешайте 100 г миндальной муки, 50 г сахарной пудры, перемешайте все до однородности, затем понемногу добавляйте яичный белок (примерно 15–20 г). Следите за тем, чтобы марципан был похож на пластилин, не становился жидким. Готовую массу уберите в холодильник. Используйте по мере необходимости.

7.

Накройте марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрячьте края марципана под тестом, чтобы они не горели. Если с теста сыпятся сухофрукты, тоже снимите их и засуньте внутрь. Оставьте тесто под крышкой в контейнере на час-полтора.

Отправьте в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут.

8.

Достаньте, смажьте по горячему холодным сливочным маслом. Дайте маслу впитаться, а штоллену охладиться. Посыпьте сахарной пудрой. По желанию украсьте ягодами, орехами, марципанами, цукатами.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/rozhdestvenskiy-shtollen»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Рождественский штоллен»,»description»:»Классический рецепт»}

Немецкий рождественский штоллен: рецепт с дрожжами

Рождественский штоллен лучше испечь заранее

Ингредиенты для штоллена

• Яйца — 2 шт.
• Молоко — 200 мл
• Сливочное масло — 150 г
• Мука пшеничная в/с — 500 г
• Сахар — 150 г
• Сухие дрожжи — 1 ч. ложка
• Ванильный сахар — 1 ст. ложка 
• Щепотка соли
• Смесь специй (молотый имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный

орех) — 1 ч. ложка

• Смесь сухофруктов и орехов — 300 г
• Цедра одного лимона 
• Крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк) — 100 мл

Для украшения:

• Сахарная пудра — 100 г
• Сливочное масло — 50 г

Приготовление

1. Сухофрукты залейте алкоголем минимум на 2,5 часа. Если у вас крупный изюм и курага, предварительно нарежьте их. Пока сухофрукты будут напитываться алкоголем, перемешайте их несколько раз.

2. В большую миску просейте муку, добавьте сахар, соль, сухие дрожжи и молотые специи. Смешайте всё.

3. В чаше миксера на небольшой скорости размешайте яйца (взбивать не нужно!), добавьте тёплое молоко и хлопья размягчённого сливочного масла комнатной температуры. Если будете греть масло в микроволновой печи, не растапливайте его до жидкого состояния.

Яйца, молоко и сливочное масло смешайте в отдельной глубокой емкости

4. Поменяйте на миксере насадки для взбивания на крюки для замеса и, постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто. Накройте миску с тестом полотенцем или плёнкой, поставьте в тёплое место и дайте ему 2 часа, чтобы подняться.

5. Тем временем измельчите ножом орехи (в классическом штоллене используется миндаль), снимите цедру с лимона и добавьте её к сухофруктам. Через 2 часа, когда тесто поднимется, добавьте в него сухофрукты и орехи. Вымесите тесто руками и переложите на разделочную доску. Подсыпая муку, аккуратно разделите его на две части. Из каждой части руками или скалкой сформируйте овал толщиной 1 см, а затем ребром ладони сделайте посередине углубление. Сложите овал пополам (как чебурек), а затем край верхней части ещё раз заверните. Сложенное тесто в разрезе должно напоминать букву S.

Очень важно правильно сложить готовое тесто

6. Уложите штоллен на противень, выстланный пергаментной бумагой, и оставьте ещё на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 160°C в течение 50-60 минут.

7. Достаньте штоллен из духовки и сразу, пока он горячий, щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон и обсыпьте сахарной пудрой. Масло и пудра должны создать ту самую корочку, которая отличает штоллен от другой выпечки. Перед подачей на стол можно посыпать штоллен сахарной пудрой ещё раз.

Укутанный в фольгу кекс хорошо хранится при комнатной температуре или в прохладном месте — на закрытом балконе или лоджии. Если испечете сейчас, он спокойно долежит до новогодних праздников.