Рататуй технологическая карта – Технологическая карта Рецептура 659 Тесто для пельменей Наименование продуктов

Содержание

Как приготовить рататуй по классическому рецепту

рататуй рецепт, как приготовить рататуй

Благодаря мультику, который появился на экранах телевизоров, блюдо рататуй стало очень популярным. И многие домохозяйки задаются таким вопросом: как приготовить рататуй?

Рассмотрим классический рецепт приготовления данного блюда. Рататуй можно использовать в качестве гарнира, ну или в качестве блюда для праздничного стола. Самое главное оно очень вкусное и питательное.

Для приготовления блюда нам потребуются следующие ингредиенты:

Триста грамм баклажанов,
Триста грамм кабачков,
Один килограмм помидоров,
Репчатый лук примерно сто пятьдесят грамм,
Перец болгарский две штуки,
Три зубчика чеснока,
Оливковое масло для обжарки,
Соль по вкусу, прованские травы примерно одна чайная ложка.

Данное количество продуктов идет на расчет от четырех до шести порций.

Посуда и инвентарь, которые потребуются при приготовлении блюда:

— Тара под чистые продукты,
— Разделочный нож,
— Разделочная доска,
— Тара под приготовление соуса,
— Форма для выпекания,
— Столовые приборы,
— Сковорода.

Первичная обработка продуктов

Все овощи необходимо тщательно вымыть. У кабачков и баклажан необходимо срезать несъедобные части. Перец болгарский — убрать плодоножку и вычистить семенную коробку. Помидоры — вырезать место от плодоножки. Чеснок, лук — очистить от несъедобных частей, срезать донце.

Технология приготовления блюда: «Рататуй, классический рецепт»

1. В первую очередь необходимо приготовить соус. Визуально разделить все количество помидоров на две равные части. Одну из необходимо ошпарить кипятком и снять с них кожуру. Именно эти плоды пойдут для приготовления соуса.

2. Очищенный репчатый лук необходимо нарезать кубиком, желательно мелким. Нарезанный лук укладываем на разогретую с маслом сковороду и обжариваем до золотистого цвета, в конце жарки необходимо посолить. Ошпаренные помидоры необходимо нарезать кубиком среднего размера, перец болгарский так же. Подготовленные овощи укладываем к луку на сковороду, и обжариваем на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов. Вот соус и готов.

3. Далее переходим к основной части. Кабачки, баклажаны и оставшаяся часть помидоров нарезается кольцами толщиной не больше пяти миллиметров. Чеснок необходимо пропустить через пресс, или через мелкую терку. Добавить в масло, и перемещать. Прованские травы, так же необходимо добавить в оливковое масло. Данную заправку можно немного присолить.

4. В форму для выпекания выливаем готовый соус. На нее выкладываем нарезанный кабачок баклажан и помидоры. Сверху овощей, рекомендуется немног

Рататуй классический в духовке

Рататуй – блюдо из овощей, запеченных в духовке или приготовленных на плите с чесноком и прованскими травами. Это традиционное блюдо, берущее свое начало в южной Франции. В переводе с французского означает «rata» - еда и «touiller» - мешать, помешивать. И действительно рататуй можно готовить, как обычное овощное рагу. От того какую технологию приготовления выберете вы, будет зависеть и конечный результат. В этом рецепте овощи просто тают во рту, и блюдо в целом выглядит очень аппетитно красиво.

Потребуется:

400 г болгарского перца (у меня разноцветный)

350 г кабачков

220 г баклажан

250 г  помидор

100 г лука репчатого

350 мл томата (не пасты!)

3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

0,5 ч. л. сушеного тимьяна

10 г свежей зелени петрушки

Щепотка соли

1/3 ч. л. черного молотого перца

Для заправки:

1,5 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. соли без верха

0,5 ч. л. сушеного тимьяна

2 зубчика чеснока

Приготовление:

Порежьте мелко лук и чеснок. Обжарьте в небольшом количестве оливкового масла.

Добавьте томат, лавровый лист, 0,5 ч. л. тимьяна и рубленую петрушку. Тушите на медленном огне 3 минуты.

Болгарский перец очистите от семян, переложите на сухой противень и запекайте в разогретой духовке при 200* 20 минут до подпалин на кожице.

После этого опустите перец в миску с холодной водой и льдом. Оставьте на 7 минут. Достаньте перец и удалите шкурку.

Порежьте его мелкими кубиками и добавьте в сковороду к томатному соусу. Потушите еще 2 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. В конце уберите лавровый лист. Овощной соус выложите в форму для запекания.

Баклажаны, кабачки и помидоры нарежьте колечками.

Выкладывайте их поочередно в форму с соусом, пока она не заполнится.

Приготовим заправку. В мисочке смешайте оливковое масло, соль, тимьян и мелко покрошенный чеснок. Перемешайте.

Полейте этой заправкой овощи. Накройте форму фольгой и поставьте запекаться в разогретую духовку при 160* на 1 час. Через час снимите фольгу и запекайте еще 30 минут.

Подавайте, посыпав свежей зеленью петрушки к мясу или как самостоятельное блюдо.

Приятного аппетита!

Рагу овощное, порция (ТТК0535) технологическая карта

Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный,п/ф40,00,0040,017,0033,0
Морковь очищенная, п/ф35,00,0035,032,0023,8
Лук репчатый очищенный, п/ф30,00,0030,026,0022,0
Кабачки48,010,0043,035,0028,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф28,00,0028,025,0021,0
Помидоры20,05,0019,037,0012,0
Капуста б/к44,020,0035,020,0028,0
Горошек зеленый с/м16,05,0016,012,8214,0
Масло растительное20,00,0020,080,004,0
Масло сливочное10,00,0010,080,002,0
Укроп свежий0,850,000,40,000,4
Чеснок очищенный, п/ф1,660,001,6640,001,0
Соль1,60,001,6100,000,0
Сахар песок2,00,002,040,001,2
Соус Бешамель, п/ф12,00,0012,020,009,6
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

        Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый  – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– овощи тушеные – не более 18 часов

Микробиологические показатели рагу из овощей  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Как приготовить рататуй по классическому рецепту

Благодаря мультику, который появился на экранах телевизоров, блюдо рататуй стало очень популярным. И многие домохозяйки задаются таким вопросом: как приготовить рататуй?

Рассмотрим классический рецепт приготовления данного блюда. Рататуй можно использовать в качестве гарнира, ну или в качестве блюда для праздничного стола. Самое главное оно очень вкусное и питательное.

Для приготовления блюда нам потребуются следующие ингредиенты:

Триста грамм баклажанов;
Триста грамм кабачков;
Один килограмм помидоров;
Репчатый лук примерно сто пятьдесят грамм;
Перец болгарский две штуки;
Три зубчика чеснока;
Оливковое масло для обжарки;
Соль по вкусу, прованские травы примерно одна чайная ложка.

Данное количество продуктов идет на расчет от четырех до шести порций.

Посуда и инвентарь, которые потребуются при приготовлении блюда:

— Тара под чистые продукты;
— Разделочный нож;
— Разделочная доска;
— Тара под приготовление соуса;
— Форма для выпекания;
— Столовые приборы;
— Сковорода.

Первичная обработка продуктов

Все овощи необходимо тщательно вымыть. У кабачков и баклажан необходимо срезать несъедобные части. Перец болгарский — убрать плодоножку и вычистить семенную коробку. Помидоры — вырезать место от плодоножки. Чеснок, лук — очистить от несъедобных частей, срезать донце.

Технология приготовления блюда: «Рататуй, классический рецепт»

1. В первую очередь необходимо приготовить соус. Визуально разделить все количество помидоров на две равные части. Одну из необходимо ошпарить кипятком и снять с них кожуру. Именно эти плоды пойдут для приготовления соуса.

2. Очищенный репчатый лук необходимо нарезать кубиком, желательно мелким. Нарезанный лук укладываем на разогретую с маслом сковороду и обжариваем до золотистого цвета, в конце жарки необходимо посолить. Ошпаренные помидоры необходимо нарезать кубиком среднего размера, перец болгарский так же. Подготовленные овощи укладываем к луку на сковороду, и обжариваем на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов. Вот соус и готов.

3. Далее переходим к основной части. Кабачки, баклажаны и оставшаяся часть помидоров нарезается кольцами толщиной не больше пяти миллиметров. Чеснок необходимо пропустить через пресс, или через мелкую терку. Добавить в масло, и перемещать. Прованские травы, так же необходимо добавить в оливковое масло. Данную заправку можно немного присолить.

4. В форму для выпекания выливаем готовый соус. На нее выкладываем нарезанный кабачок баклажан и помидоры. Сверху овощей, рекомендуется немного присолить, только не переборщите. Аккуратно по всей поверхности формы разлейте подготовленную масляную заправку.

5. Предварительно пред тем, как начать укладывать овощи в форму, включите духовку и выставите температурный режим 180-200 градусов. Накрываем форму фольгой, и отправляем ее в духовку примерно на пол часа.

Затем уберите фольгу, и дайте овощам запечься. На это примерно уйдет около двадцати минут. Блюдо готово.

Похожие новости

Комментарии (0)

Технологическая карта Рецептура 659 Тесто для пельменей Наименование продуктов

Салат из индейки, клубники и спаржи

Салат из индейки, клубники и спаржи 2 Блюда из индейки Салат из индейки, клубники и спаржи 1 ломтик вареной грудки индейки 150 г клубники 300 г белой спаржи 1 свежий огурец ½ бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. оливкового масла

Подробнее

Технологическая карта 1

Технологическая карта 1 Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.

Подробнее

Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.

Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу. Бутерброды с креветками "Мягкий вкус" 200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки,

Подробнее

Блюда из хека Способ приготовления

Блюда из хека Способ приготовления Закуска из жареной рыбы и редиса 200 г филе хека, 150 г редиса, 100 г огурцов, 100 г листового салата, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука, 20 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль. Редис

Подробнее

Блюда из морского окуня

Блюда из морского окуня Паштет из окуня с шампиньонами 400 г филе морского окуня, 300 г говяжьей печени, 100 г топленого свиного сала, 300 г шампиньонов, зелень петрушки, 10 г тмина, перец, соль. Грибы перебрать, очистить, промыть

Подробнее

Салат с курицей и крабовыми палочками

Салат с курицей и крабовыми палочками 2 САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Салат с курицей и крабовыми палочками 100 г филе копченой курицы, 100 г крабовых палочек, 100 г консервированного ананаса, 1/2 стакана майонеза, 3 зубчика чеснока. Для подачи: пучок

Подробнее

Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет

Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет Технологическая карта 11/8 Гуляш из мяса говядины Номер рецептуры: 55 Говядина (I категории) 65.22 48.00 Масло растительное 5.4 5.4 Лук 14.4 12 Мука пшеничная 3 3 Соль

Подробнее

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) Наименование кулинарного изделия (блюда): 146 КОТЛЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 170 КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 66,9 53,5 6,69 5,35 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 4,5 4,5 0,45 0,45 МОРКОВЬ 113,3 90,7 11,33 9,07 КАРТОФЕЛЬ 29.02-01.09

Подробнее

Суп из хека с пшенной крупой и овощами

Суп из хека с пшенной крупой и овощами Суп из хека с пшенной крупой и овощами Ингредиенты : 1 л бульона из хека, 200 г филе хека (вареного), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 50 г пшенной крупы, 20 г топленого масла, 1 пучок кинзы, лавровый

Подробнее

Треска в микроволновке. Паровая треска

Треска в микроволновке. Паровая треска Треска в микроволновке Паровая треска 450 г филе трески, 1,5 ст. ложки нашинкованного свежего имбиря, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки темного соевого

Подробнее

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным брутто, нетто, г брутто, нетто, кг ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ 60,6 60 6,06 6 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 7,8 7,8 0,78 0,78 ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03

Подробнее

Борщ. Ингредиенты: Приготовление:

Борщ. Ингредиенты: Приготовление: Книга рецептов для мультиварки Борщ 1 луковица 1 морковь 4 картофелины 300 г белокочанной капусты 2 свеклы сушеный корень сельдерея 1 ст. ложка томатной пасты сок половины лимона несколько зубчиков чеснока

Подробнее

Технологическая карта 1. Ясли

Технологическая карта 1. Ясли Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00

Подробнее

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫХОД:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫХОД: Наименование блюда: СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, КОЛБАСА ОТВАРНЫЕ Основание производства: сборник рецептур 2008г.( 205) НАИЕНОВАНИЕ 1 Сосиска/колбаса вареная в/с / / / / / 1030 825 720 620 515 ВЫХОД: 100 80 70

Подробнее

Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления :

Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления : Уха из осетрины Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления : Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Филе осетра промыть, крупно

Подробнее

SCARLETT.RU SC-MC410S12. книга рецептов

SCARLETT.RU SC-MC410S12. книга рецептов SCARLETT.RU SC-MC410S12 книга рецептов Список рецептов Дорогие друзья! В нашем современном мире ни на что не хватает времени. Хочется выспаться, встретиться с друзьями, хотя бы по телефону поговорить с

Подробнее

Рыба, запеченная в фольге

Рыба, запеченная в фольге Рыба на пару 1 кг скумбрии (кефали, камбалы или другой жирной рыбы), 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, эстрагона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца,

Подробнее

говядина отварная 200 гр.

говядина отварная 200 гр. квас 1,5 л. яйца 3 шт. редис 200 гр. огурцы 500 гр. говядина отварная 200 гр. горчица 1 ч.л. хрен 1 ч.л. укроп пучок, соль Отварите яйца вкрутую. Охладите их под ледяной водой и очистите. У одного яйца

Подробнее

Суп из щавеля и шпината

Суп из щавеля и шпината Суп из щавеля и шпината Ингредиенты: Приготовление: Шпинат свежий 100 г Щавель свежий 100 г Картофель свежий 3 шт. (~ 150 г) Морковь свежая 1 шт. (~ 150 г) Лук репчатый 1 шт. (~ 150 г) Смесь мельница «4

Подробнее

М. Солдатова Русская деревенская кухня

М. Солдатова Русская деревенская кухня М. Солдатова Русская деревенская кухня Аннотация Русская деревенская кухня ( составитель М. А. Солдатова ) Салаты и закуски Овощные салаты и закуски Паштет из брынзы и орехов 300 г соленой брынзы, 100

Подробнее

Технологическая карта 1. Сад

Технологическая карта 1. Сад Технологическая карта 1 Наименование блюда: Каша пшеничная молочная. Номер рецептуры: 168 молоко 130 130 3,64 3,25 6,11 67,60 1,69 крупа пшеничка 15 15 1,73 0,20 10,19 49,35 0,00 итого 5,39 5,62 20,33

Подробнее

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД www.aresa-techno.ru Гот овим в м ульт иварке MC-921 MC-922 www.aresa-techno.ru СОДЕРЖ АНИЕ Программа «РИС / ПЛОВ»...2 Программа «СУП / КАША»...2 Программа «ЖАРКА / ДОМАШНЯЯ ЗАГОТОВКА»...3

Подробнее

Рецепты для автоклава

Рецепты для автоклава Рецепты для автоклава Мясные консервы 1. Говядина тушеная, баранина тушеная, свинина тушеная Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830 Жир (масло растительное), г 90 170 Соль, г 5 10 Лук репчатый,

Подробнее

КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY

КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY ПОЗДРАВЛЯЕМ ВАС С ПОКУПКОЙ КУХОННОЙ ТЕХНИКИ GALAXY! КУХОННАЯ ТЕХНИКА GALAXY - ЭТО КОМПАКТНЫЕ, НО ПРИ ЭТОМ МОЩНЫЕ ПРИБОРЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ С ЛЕГКОСТЬЮ ВЗБИТЬ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ

Подробнее

Рататуй с тыквой и орегано

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒
Наименование Вес брутто, г Вес нетто, г
Лук репчатый
Чеснок
Лавровый лист
Орегано (душица обыкновенная)
Масло оливковое
Тыква
Помидоры
Цукини
Петрушка рубленная
Выход -

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук и чеснок смешивают с орегано, добавляют лавровый лист, пассеруют в большой кастрюле на оливковом масле 10 минут. Нарезанные кубиками помидоры и тыкву смешивают с луком и приправами и оставляют на медленном огне под крышкой на 20 минут, изредка помешивая. Добавляют к помидорам и тыкве нарезанные кубиками цукини и готовят еще 30 минут на среднем огне, периодически помешивая.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на стол горячим, украсив свежей рубленной петрушкой. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид Овощи красиво и аккуратно уложены. Блюдо украшено свежей зеленью
Консистенция Овощи прожаренные.
Цвет Сочетание зеленого, красного и жёлтого цветов
Вкус Используемых овощей, орегано (весьма характерный, чуть горьковатый, не слишком острый
Запах Лаврового листа и орегано (аромат легкий и приятный.)

Технологическая схема №7

Рататуй с тыквой и орегано

Лавровый лист
Первичная обработка
Нарезание мелко
Пассерование 10 мин.
Тушение 20 мин.
Тушение 30 мин.
Первичная обработка  
Свежая зелень
Нарезание кубиками
Оливковое масло
Первичная обработка

 

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Баклажаны шпигованные

Наименование Вес брутто, г Вес нетто, г
Баклажаны
Шпик
Чеснок
Перец чёрный молотый
Масло оливковое
Соль
Выход -

Технология приготовления

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют поочерёдно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течении 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают в горячем виде, разрезав вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид Баклажаны разрезаны вдоль на половинки. В разрезе видны кусочки шпика и чеснока.
Консистенция Баклажаны прожарены до полной готовности
Цвет На разрезе золотисто-коричневый
Вкус Чеснока и жаренного баклажана
Запах Чесночный

Технологическая схема №8

Укладывание на сковороду
Тушение в течение 1 часа
Надрезание вдоль
Перец молотый
Первичная обработка
Первичная обработка
Оливковое масло
Баклажаны шпигованные

Технологическая карта №9

Наименование блюда: «Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Рыба с/м
Перец черный молотый 0,04 0,04
Соль
Креветки
Масло растительное
Масло сливочное
Зелень
  Выход готовой рыбы  
  Гарнир 1    
Тыква
Соль
Майонез
  Выход гарнира  
  Гарнир 2    
Цукини
Соль
Сахар
Масло растительное
Лимон
  Выход гарнира  
  Соус апельсиновый    
Апельсин
Сливки
  Выход готового соуса  
  Декор    
Чеснок
Чипс из кожи
  Масса готового блюда: 150/80/50/50/20/10  

Технология приготовления

С филе рыбы снимают кожу, нарезают квадратом, посыпают солью, перцем, фаршируют креветочным муссом (креветки отваривают, очищают, обжаривают на растительном масле, измельчают. Сливочное масло взбивают с добавлением рубленной зелени и обжаренных креветок). Формуют изделия в виде треугольника, заворачивают в виде треугольника, заворачивают в пищевую пленку и варят 7-10 минут.

Гарнир №1. Тыкву очищают, нарезают треугольник, посыпают солью, помазывают майонезом и запекают при температуре 150 °С 15 минут.

Гарнир №2. Цукини нарезают на тонкие длинные полоски, заливают маринадом (соль, сахар, лимонный сок, масло растительное).

Соус апельсиновый: Сливки доводят до кипения с добавлением апельсинового сока, добавляют соль, уваривают.

Оформление и правила отпуска блюда

На тарелке кистью наносят апельсиновый соус, на него в кольцо выкладывают гарнир 2 (цукини), затем укладывают гарнир 1 ( треугольник из тыквы) , сбоку укладывают фаршированную рыбу. Декорируем чипсами из кожи и головкой чеснока разрезанной пополам.

Требование к качеству

Внешний вид: Рыба - покрыта золотистой корочкой

нарезка одинаковой формы

Цвет:свойственный набору продуктов

Консистенция: сочная, мягкая; соус однородной консистенции

Вкус и запах:в меру соленый, свойственный набору продуктов

 

Технологическая схема №9

«Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»

Нарека квадратом
Фаршированние муссом
Заворачивание

 

Гарнир №1

Нарезание треугольником

Гарнир №2

Масло растительное
Нарезание на тонкие полоски
Заливание маринадом

Соус апельсиновый

Апельсиновый сок
Довести до кипения

Технологическая карта № 10




Рататуй: варианты приготовления


Неизменно Федор Иванович угощал нас салатом с диковинным названием «рататуй». Что значило это слово, никто не знал. Он любил волжско-камские словечки...

– Александр Вертинский. О Шаляпине

Рататуй (фр. ratatouille) – блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу. Рецепт этого кушанья и само слово «рататуй» имеют окситанское происхождение. Значение французского глагола touiller («перемешивать» или «взбалтывать») отражает характер блюда как овощной смеси. Блюдо имеет региональные вариации: известное в Провансе и Ницце в качестве «рататуя», подобное рагу называется в Каталонии «самфайна» (samfaina), а на Майорке – «томбет» (tombet).

Ингредиенты

    Традиционно рататуй делается из томатов в сочетании с кабачками, баклажанами, сладким перцем, луком и чесноком, приправленными майораном и базиликом (лавровым листом и тимьяном или смесью «прованских трав»).

Как приготовить?

    Вопрос о «правильной» технологии приготовления рататуя вызывает споры. Первый способ приготовления заключается в том, что все овощи просто обжариваются вместе. Сторонники второго способа предлагают обжаривать кабачки и баклажаны отдельно от томатов, лука, чеснока и перцев, из которых, в свою очередь, делается соус. Затем обжаренные кабачки и баклажаны, чередуясь с прослойкой из соуса, кладутся в форму и запекаются в духовке. Третий способ похож на предыдущий, но на последнем этапе приготовления овощи готовятся в кастрюле на медленном огне, а не запекаются.

    С 2007 года, благодаря мультфильму «Рататуй», стала популярной вариация рататуя с оригинальной сервировкой, получившая название «confit byaldi». Ее автор – шеф-повар известного нью-йоркского ресторана «Per Se» Томас Келлер. Согласно рецепту рататуя от Келлера, вначале готовится пюреобразный соус из очищенных от кожуры пассерованных перцев и томатов, лука, чеснока и трав. Соус распределяется по дну формы для запекания, а сверху него укладываются нарезанные тонкими круглыми ломтиками цукини, желтые кабачки, баклажаны и помидоры (типа «сливка»). Форма с овощами накрывается пергаментной бумагой и ставится в духовку на несколько часов (овощи запекаются при температуре 135° C). Затем пергамент удаляется, чтобы овощи подрумянились (еще 30 мин.). Для сервировки блюда из соуса формируется горка, сверху которой веером по кругу распределяются ломтики овощей. Гарниром к рататую может служить бальзамический уксус, живописно разбрызганный на тарелке. (Точные ингредиенты рецепта смотрите в колонке справа.)


Подача

    Рататуй обычно подается как гарнир (к запеченному мясу, курице, тушеной рыбе, омлету), но он может быть и основным блюдом (в сочетании с макаронными изделиями, рисом или хлебом).
    Блюдо подается как горячим, так и холодным. По общему мнению, рататуй становится вкуснее на следующий день после того, как был приготовлен.

Рецепт
(из книги С. Бек, Л. Бертоль и Дж. Чайлд «Искусство французской кухни»)

    Ингредиенты (на 6–8 персон):

баклажаны – 250 г; цукини – 250 г; крепкие спелые красные томаты, очищенные от кожуры и семян – 500 г; мелко нарезанный репчатый лук – 250 г; нарезанный сладкий зеленый перец – 2 шт.; чеснок – 2 зубка; оливковое масло; рубленая петрушка; соль; черный перец.

    Приготовление

    1. Очистите баклажаны и нарежьте их продольными кусочками в 1 см толщиной и 7,5 см длиной. Почистите цукини и нарежьте их ломтиками такого же размера. Положите баклажаны и цукини в чашу, присыпьте их 1 ч. л. соли, оставьте на 30 минут. Затем обсушите овощи, промокнув каждый кусочек полотенцем.
    2. В эмалированной кастрюле обжарьте в разогретом оливковом масле баклажаны (один слой за раз) где-то в течение одной минуты с каждой стороны (до того момента, когда баклажаны приобретут светло-коричневый оттенок). То же самое повторите с цукини. Всего вам понадобится 4 ст. л. (или немного больше) оливкового масла. Отложите обжаренные овощи в другую посуду.
    3. В освободившейся кастрюле готовьте лук и перцы на оливковом масле (понадобится примерно 3 ст. л.) на медленном огне в течение 10 минут или до мягкости, но не допуская окрашивания в коричневый цвет. Затем добавьте чеснок и приправы по вкусу.
    4. Нарежьте мякоть томатов на полоски шириной в 1 см. Положите сверху в кастрюлю к луку и перцу. Приправьте солью и молотым перцем. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 5 минут, пока томаты не станут отдавать сок. Снимите крышку, полейте томаты соком, увеличьте огонь и готовьте до тех пор, пока жидкость почти полностью испарится (это должно занять немного времени).
    5. Положите треть получившегося из томатов, лука и перца соуса вниз кастрюли, в которой будет готовиться рататуй, посыпьте слой сверху петрушкой. Сверху положите половину баклажанов и цукини, затем снова сделайте слой из половины оставшегося томатного соуса и петрушки, потом вновь добавьте слой из всех имеющихся баклажанов и цукини, последним слоем распределите оставшийся соус.
    6. Накройте кастрюлю с рататуем крышкой и готовьте на медленном огне 10 мин. Затем снимите крышку, полейте овощи выделившимся соком, добавьте приправы. Увеличьте огонь и готовьте еще около 15 минут, поливая овощи соком, до тех пор, пока почти полностью не испариться жидкость.

См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.

Видеорецепт: Рататуй по мотивам «confit byaldi» (готовит Бруно Альбуз)

   Вам понадобятся:
    – для соуса: лук – 1 шт., морковь – 2 шт., стебли сельдерея – 2 шт., желтый сладкий перец – 1 шт., красный сладкий перец – 1 шт., 3 горьких перца, томатная паста – 1 банка (800 г), смесь сливочного и оливкового масла – 1 ст. л., измельченный чеснок – 1 ст. л., базилик – 6 листиков, прованские травы – 1 ч. л., соль и молотый перец по вкусу;
    – овощи (нарезать тонкими кружочками, толщиной по 1,6 мм): желтые кабачки – 2 шт., цукини – 2 шт., баклажаны – 2 шт., томаты-сливки – 6 шт.;
    – для приправы: оливковое масло – 2 ст. л., измельченный чеснок – 1 ч. л., тимьян – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

    Приготовить томатно-овощной соус, распределить его по дну формы, сверху разложить нарезанные кружками овощи, полить чесночной приправой. Готовить 3 часа при температуре 140° C, снять фольгу и запекать еще 45 минут при температуре 175° C.

К разделу

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *