что это за приправа и куда ее добавлять?

Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Содержание

• 1 Описание растения
• 2 Полезные свойства
• 3 Куда добавляют сумах?
• 4 Где хранить сумах?
• 5 Противопоказания

Описание растения

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

С одного куста сумака можно собрать до пяти сотен ягод.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел.

Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Если вы испытываете серьезный упадок сил или усталость, сумак может оказать положительное влияние.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Исследователь-ботаник Джон Джерарад, родом из Англии, еще в 1597 году охарактеризовал сумак, как прекрасную добавку к соусам с мясом, после которых исчезают любые неприятные ощущения в желудке.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

что это такое, из чего сделана и как применять в кулинарии Sumac приправа применение к каким

Сумах – специя, которая не очень хорошо известна в нашей стране, и которую не так часто применяют у нас в кулинарии в домашних условиях. И напрасно. Так как она и вкусная, и полезная, и даже худеть помогает.

Что это такое?

Измельченные ягоды растения рода Rhus — вот что это за специя такая сумах, или сумак. Род Rhus включает в себя около 250 видов кустарников и небольших древесных растений.

Представители рода произрастают по всему земному шару, но наиболее часто встречаются в Восточной Азии, Африке и Северной Америке. Однако плоды лишь одного единственного вида – сумаха дубильного () – это то, из чего делают специю. Остальные представители рода несъедобны.

Цветы , а затем и его ягоды собраны в большие ярко-красные соцветия (показаны на фото).

Специя имеет неожиданный – острый и в то же время фруктовый – вкус, напоминающий лимон. Её активно используют в традиционной кухне стран Ближнего Востока.

Полезные свойства

Помимо того, что приправа сумах способна придать блюдо необычный вкус и аромат, она обладает многими лечебными свойствами для здоровья человека.

Объясняется сей замечательный факт просто. В пряности много витамина С, а также антиоксидантов группы полифенолов и флавоноидов (галловой кислоты, метилгаллата, каемпферола, кверцетина). Присутствуют в приправе и танины – вещества, обладающие обеззараживающим и противовоспалительным влиянием.

Вот некоторые из полезных свойств сумаха для здоровья человека.

1. Профилактика диабета . Актуальные научные данные говорят о том, что регулярное употребление пряности сумах приводит к снижению уровня сахара в крови на 13%. Но только в тех случаях, когда это необходимо. Кроме того, специя полезна для лечения резистентности к инсулину, которая является основной причиной развития сахарного диабета 2-го типа и ожирения.
2. Предупреждение атеросклероза . Не так давно были получены данные о том, приправа помогает снижать уровень триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Положительные результаты пока получены только в исследованиях на животных. Но есть все основания думать, что они будут подтверждены и в клинических испытаниях.
3. Антиоксидативная активность . Сумах является мощным антиоксидантом, который защищает клетки человека от пагубного воздействия на них свободных радикалов. Поскольку повреждение мембран, генетического аппарата и органелл клеток свободными радикалами лежит в основе большинства тяжелых заболеваний от рака до артрита, можно утверждать, что специя помогает улучшить здоровье человека в целом, продлить жизнь.
4. Сохранение плотности костей . В исследованиях на животных было показано, что сумах, по-видимому, обладает специфической пользой для женщин. Так как помогает предотвратить развитие остеопороза путем изменения активности некоторых белков, принимающих участие в метаболизме костной ткани.
5. Уменьшение болей в мышцах . Приправа сумах нашла применение в . Доказано, что она способна снижать болевые ощущения в мышцах после интенсивных аэробных нагрузок.

Как влияет на похудение?

Исключительно положительно, как и большинство других специй.

У сумаха есть несколько свойств, делающих его полезным для снижения веса.

• Способность уменьшать резистентность к инсулину. Это необычайно важно для похудения, так как низкая чувствительность к инсулину ведет не только к сахарному диабету, но и к ускоренному формированию лишних жировых отложений, особенно в абдоминальной области. То есть без нормализации чувствительности организма к инсулину невозможно. И сумах помогает это сделать.
• Поскольку приправа наполнена антиоксидантами, она борется с воспалительными процессами. Согласно актуальным научным сведениям, в организме всех людей, имеющих значительный вес, протекает множество хронических воспалительных реакций, которые мешают худеть и способствуют дальнейшему набору массы тела.
• Сумах уменьшает выработку поджелудочной железой фермента липазы, который необходим для расщепления жиров пищи. Из лишь частично переваренных жиров в организм человека поступает меньше калорий, чем из тех, что были усвоены полностью.

К ак используют в кулинарии?

В кулинарии приправу сумах используют широко. Вот только несколько из возможных методов ее применения.

1. Замена уксуса или лимонного сока в маринаде для мясных блюд. Специю размешивают в воде и добавляют вместо сока. Это дает возможность не только создать оригинальный по вкусу маринад, но и уберечь мясо от заражения болезнетворными микроорганизмами.
2. Если вы не маринуете мясо, а сразу жарите его, специей можно просто натереть кусок. Как солью.
3. Сумах употребляют вместе с блюдами из жаренных или тушеных овощей. Причем добавлять его можно как в процессе приготовления, так и присыпать кушанье непосредственно перед подачей на стол.
4. Пряность используют вместо лимона в блюдах из морепродуктов, например, с креветками, красной рыбой, кальмарами. Так же, как и с овощами, добавлять приправу можно или в процессе приготовления пищи, или уже к столу.
5. В арабских странах сумахом обязательно присыпают хумус перед подачей на стол. Даже считается, что отчасти объясняется присутствием в нем этой пряности.
6. Специя хорошо сочетается не только с , но и с любыми другими бобовыми культурами. Поэтому ее активно добавляют в любые блюда из бобовых, будь то супы, рагу, салаты и др. Класть можно и на этапе приготовления, и присыпать непосредственно перед едой.
7. Сумах находит применение и в блюдах из макарон. Если вы сами делаете лапшовое тесто, то можете смело добавлять в него эту пряность. Если варите уже готовые изделия, присыпьте их в тарелке.
8. Помимо лапшового теста, пряность хорошо сочетается и с выпечкой. Особенно с хлебом. На Ближнем Востоке сумах часто используют при выпечке традиционного хлеба.
9. В США популярностью пользуется добавление специи при жарке попкорна. Так это лакомство становится и более вкусным, и более полезным.

Кроме того, сумах является центральным ингредиентом в смеси специй заатар, куда помимо него входят смена кунжута, тимьян, а иногда и некоторые другие компоненты.

Каков возможный вред?

Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.

• В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
• Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится .
• Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.

Заключение

Сумах – необычная специя, вкус которой одновременно и острый, и фруктовый. Эта пряность даже может заменять собой лимон в некоторых рецептах.

Получают приправу из ягод растения с большими ярко-красными соцветиями.

В сумахе присутствует много биоактивных соединений, благодаря которым он оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Специя помогает худеть и поддерживать нормальный уровень сахара в крови, защищает от рака, атеросклероза, болезней опорно-двигательного аппарата.

Сумах, или сумак (лат. Rhus ) – измельченные плоды растения из семейства Анакардиевых (Сумаховых ), родом из Северной Африки, Южной Европы, Афганистана и Ирана. Родственник ядовитого плюща, хотя и не обладает зловещими свойствами последнего.

В пору цветения растение очень красиво благодаря ярким мелким цветкам, собранным в метелки. Само слово «сумах» имеет старо-французские корни и переводится как «красный».

На изготовление приправы идут красные плоды-костянки растения. Их сушат и измельчают, иногда добавляют соль. Вкус у сумаха легкий и кисловатый, который хорошо сочетается с мясными блюдами.

Биологически активные соединения в составе плодов сумаха имеют большой лечебный потенциал. Их использовали для лечения различных заболеваний еще в средние века. Высушенные костянки растения были найдены среди останков корабля, потерпевшего крушение у берегов о. Родос еще в XI веке. Историки считают, что уже в те далекие времена сумах использовали как лекарство, приправу или в качестве красителя.

Несмотря на то, что исследования продолжаются, вы можете уже сегодня добавить эту приправу в свою домашнюю кулинарную коллекцию.

Сумах обладает замечательными полезными свойствами, ключевыми из которых являются:

1. Противовоспалительные качества приправы делают ее хорошим домашним средством при артрите, воспалении кожи, повышенной температуре, бронхите, простуде и гриппе.
2. Противогрибковая терапия, по мнению немецких ученых, много потеряет, если не будет использовать семена сумаха в борьбе с крайне опасным черным плесневым грибком Aspergillus fungus , поражающим легкие и другие органы человеческого тела.
3. Антиоксидантные свойства этой кисловатой специи базируются на высоком содержании витамина C, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ. Благодаря уникальному составу сумах подходит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов, а также некоторых видов опухолей.
4. Противомикробная природа этих удивительных ягод в полную силу проявляется в успешной борьбе с сальмонеллой, как сообщает «Международный журнал пищевой микробиологии». Водой, смешанной с экстрактом сумаха, можно мыть овощи и фрукты, очищая таким нехитрым образом их кожицу от болезнетворных бактерий. Ученые связывают столь мощный антибактериальный эффект с действием метилового эфира галловой кислоты, найденного в плодах растения.
5. Мочегонные свойства сока из плодов сумаха особенно ценятся на Ближнем Востоке. Местные жители также используют эту приправу при нарушениях работы кишечника.
6. При гипогликемии, диабете и ожирении, по последним научным отчетам, сумах также может оказать неоценимую помощь.

Применение в кулинарии и не только

Эта популярная приправа стимулирует аппетит и придает блюдам особый вкус, который некоторые гурманы называют «лимонным». Она снискала уважение у арабских кулинаров.

В Иране его добавляют к рису и шашлыку. Популярна среди местных жителей и необычная, но довольно простая закуска: только что нарезанный лук, посыпанный молотым сумахом. В Ливане, Сирии и Иране очень распространена смесь пряностей затар, которая тоже содержит эту пряность.

Некоторые сорта, культивируемые в Северной Америке, идут на приготовление острого холодного напитка, известного как индийский лимонад: плоды замачивают в воде, затем фильтруют и добавляют подсластитель.

Коренные американцы нашли для сумаха еще одну сферу применения: его предварительно высушенные и измельченные листья и ягоды, наряду с табаком, входят в состав традиционных курительных смесей.

А еще из листьев некоторых видов получают танины, используемые для дубления кож, придания им мягкости и гибкости.

В ботанике название «сумах» объединяет более двух сотен видов кустарников и невысоких деревьев. Плоды одного из этих видов на Востоке применяются в качестве специи, которую также называют «сумак».

В других языках название этого растения звучит так:

• немецкий – Gerbersumach, Färberbaum, Sizilianischer Sumach;
• английский – sumac, Sicilian sumac;
• французский – sumac.

Внешний вид

Сумаховое дерево – это небольшое, вечнозеленое растение, высота которого редко превышает 3 метра. Листья у него длинные, с зубчатым краем. Многочисленные мелкие цветки белого или светло-зеленого цвета собраны в соцветия, образующие пушистые метелки. Когда растение отцветает, созревают ягоды, из которых впоследствии и производится специя.

Виды

Всего в научной литературе описано около 250 видов сумаха, среди которых наиболее распространенными являются:

• сумах китайский;
• сумах дубильный;
• сумах оленерогий.

Эти сорта могут произрастать на южных территориях России.

Сумах дубильный — лекарственное растение

Сумах оленерогий часто выращивают в декоративных целях

Где растет?

Сумах распространен практически по всему миру, но наибольшее количество видов этого растения произрастает в южноафриканских странах. Сумах можно встретить в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе. Родиной сумахового дерева, из плодов которого производят пряность, считается Средиземноморье.

На Средиземноморье сумах очень распространен

Способ изготовления специи

Специю производят из плодов растения, которые представляют собой небольшие красные ягоды (костянки). Когда ягоды созревают, их собирают, моют и сушат. Сушеные ягоды смалывают в порошок. Иногда в готовую специю добавляют соль.

Где и как выбрать?

Сумах обычно продается на рынке или в магазинах, торгующими восточными товарами, в том числе, и специями. Качественный сумах – однородного помола, не содержит мусора и осколков косточек. Цвет специи должен быть не слишком ярким и не слишком светлым. «Правильный» сумах – рубинового или бордового оттенка и имеет слабый запах кислых фруктов.

Чем насыщеннее цвет молотого сумаха, тем качественнее специя

Характеристики

• красновато-бордовый цвет;
• кисловатый, вяжущий вкус;
• очень слабый, чуть кислый аромат.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность в 100 граммах сухой специи

Больше информации о сумахе и его свойствах, вы можете узнать из отрывка передачи «1000 и одна специя Шехерезады»

Химический состав

В химический состав листьев сумаха, входят витамины группы В, микро- и макроэлементы, яблочная, янтарная, винная и лимонная кислота.

Полезные свойства

• обладает противовоспалительным действием;
• борется с грибковыми инфекциями;
• является ценным источником витамина С, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ;
• оказывает антиоксидантное действие;
• производит противомикробный эффект;
• является мочегонным препаратом;
• регулирует деятельность кишечника.

Для лечебных целей применяются сухие листья, кора и плоды сумаха

Плоды сумаха справятся со многими проблемами пищеварительной системы

Вред

• В больших дозах эта пряность повышает свертываемость крови.
• Так как в составе сумаха есть большое количество кислот, его не следует употреблять людям, страдающим желудочными заболеваниями.

Применение

В кулинарии

• в составе различных блюд сумах может заменить лимонный сок или соль;
• на Кавказе сумах добавляют в маринад для шашлыка;
• при помощи сумаха можно придать блюдам красный или розовый оттенок;
• сумах оттеняет вкус мяса, птицы и рыбы;
• эта специя хорошо сочетается с бобовыми и крупами;
• сумах используется для приготовления пряных заправок для салатов;
• с добавлением сумаха на Востоке готовят консервы и маринады;
• в некоторых странах сумах используют при производстве колбасных изделий.

Сумах может заменить соль

Азербайджанские чебуреки «кутабы» щедро приправляются сумахом

1 кг баранины тщательно обработать – промыть и удалить пленки и прожилки. Нарезать мясо кубиками. Взять 200 г курдючного сала, срезать с него кожицу и нарезать ломтиками. Подготовить специи: смешать 1 ч.л. соли, 1 ч.л. зиры и 1 ст.л. кориандра. Натереть мясо специями и оставить на 60 минут в прохладном месте. Когда баранина замаринуется, нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с курдюком. Готовить шашлык на углях до образования коричневой корочки. Шашлык подавать с приправой из колечек репчатого лука, размятого с 1 ст.л. сумаха.

Взять несколько некрупных томатов (лучше выбрать помидоры банч, которые продаются на ветке), срезать с них верхушки, посыпать солью и перцем и оставить томиться в духовке, разогретой до температуры 100 градусов на 30 минут. Приготовить маринад: смешать 1 ст.л. винного уксуса, 1 ч. л. сахара и 1 ч.л. сумаха. В получившейся смеси замочить нарезанную кольцами красную луковицу. Печеные помидоры разрезать пополам, добавить к ним 200 грамм сметаны и маринованный лук. Пучок салатных листьев разных сортов промыть, просушить и положить на дно блюда. Поверх салата выложить помидоры в сметанно-луковом соусе.

В медицине

Сумах можно использовать в качестве вспомогательного средства для лечения и профилактики некоторых заболеваний, например:

• расстройства кишечника;
• диарея;
• кишечные колики;
• цистит;
• ожоги;
• лихорадка;
• авитоминоз;
• воспаления печени;
• гипоглекимия;
• высокий уровень холестерина в крови;
• сахарный диабет;
• ожирение;
• артрит;
• бронхит;
• простудные заболевания;
• заболевания сердечно-сосудистой системы;
• инсульт.

Сумах входит в состав кремов и мазей для лечения суставов, остеохондрозов и радикулитов

Выращивание

В условиях средней полосы России вырастить сумаховое дерево достаточно трудно, так как это растение нуждается в большом количестве света и тепла. Но если ваш приусадебный участок находится в южных широтах, можно попробовать украсить его этим экзотическим еще для нашей страны деревцем.

• Для посадки лучше купить двух- или трехлетние саженцы.
• Расстояние между саженцами не должно быть меньше 2 метров.
• При посадке корни следует заглубить примерно на 4 см.
• Сразу после посадки растения почву следует хорошо увлажнить и покрыть слоем торфа.
• Растение не нуждается в обильном поливе.
• Периодически подкармливайте почву минеральным удобрением.
• На зиму кусты сумаха следует тщательно укрывать плотным материалом.
• Растение может выдержать непродолжительные заморозки. Обмерзшие ветви нужно просто обрезать.

А вот так выглядит сумах зимой

• Название этой специи произошло от древнеарамейского слова, которое переводится как «красный».
• Древним художникам разведенный в воде порошок сумаха служил красной краской.

(Rhus coriaria) семейства фисташковые (Anacardiaceae) – рубиновая пряность, заменяющая лимон.

Использование в кулинарии специи сумах
Специя сумах – кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Сумах с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам рубиновый оттенок.
Специя сумах широко используется для салатов, мясных, рыбных блюд, отлично сочетается с бобовыми, птицей, овощами, крупами.
Сумах великолепен при мариновании, тушении, создании соусов, заправок, используется при консервировании.
Специя сумах хороша для приготовления кебаба, шашлыка, барбекю – мясо предварительно посыпают специей, либо замачивают в маринаде с сумахом. К блюдам, приготовленным на гриле, идеально подойдет соус из йогурта и сумаха.

Сумах можно добавлять в сыры, колбасы, фарши и начинки.
Сумах великолепен в плове.
Также сумах используют в десертах и напитках.
Сумах отлично сочетается с другими специями – черным и жгучим перцем , кунжутом , орегано , тимьяном , тмином , зирой , гвоздикой , фенхелем , кориандром , мускатным орехом … Входит в состав смеси специй затар
Сумах можно просто добавлять в блюда, а можно вначале варить и процеживать сироп.
Специя сумах – рубиновый порошок, почти не имеющий запаха, кислый, чуть вяжущий на вкус. В регионах произрастания сумах может встречаться в виде свежих или сушеных ягод. Хранить специю сумах рекомендуется в темном месте в герметичной керамической упаковке. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.

Использование в медицине специи сумах
Специя сумах содержит большое количество кислот и витаминов, дубильные вещества.
В медицине сумах используется как антиоксидант, помогая организму избавляться от шлаков и вредных веществ. Сумах снимает воспаления, помогает при лечении ожогов. Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Лекарственные препараты с использованием сумаха помогают при сахарном диабете.

Описание специи сумах
Специя сумах (Rhus coriaria) семейства фисташковые (Anacardiaceae) – это рубиновые ягоды небольшого кустарника (до 3 м в высоту), произрастающего в Центральной и Средней Азии, на Ближнем Востоке, Средиземноморье и Кавказе. Размножается сумах семенами и корневыми отростками. Кора растения коричневатая, листья очередные с парами супротивных продолговатых серо-зеленых листочков (достигают в дину 20 см).
Плодоносит сумах обильно, с одного растения собирают до 500 плодов – опушенных ягод рубинового цвета до 8 мм в диаметре.
Специя сумах используется как пряность, придающая блюдам кислинку, помогающая сохранять еду пригодной в жарких странах, широко используется в медицине, а также как краситель, дубильное вещество и добавка в табачные смеси.
Всего насчитывают до 250 видов сумаха, произрастающих в Европе, Азии, Африке, Северной Америке.
Sumaqa переводится с арамейского как красный, а название вида coriarius – от латинского кожевенный.
Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая. В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами.

История специи сумах
Специя сумах издавна известен и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства, красителя и дубильного вещества для кожи.

Рецепты со специей сумах
Паста для огнеедов

Истории со специей сумах

Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, возможно, вы заметили темно-красный порошок, который есть везде – от салата до мяса и пахлавы. Это сумак, специя, которая должна быть на каждой кухне.

Из статьи вы узнаете:

Сумак – что же это такое?

Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac , на латыни – Rhus coriaria . Сделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.

Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.

Сумак применение

Приправа делается из небольших красных ягод, которые высушивают и измельчают в грубый порошок. Специя долгое время использовалась в Европе, как альтернатива лимонному соку, пока римляне не распространили лимоны в этом районе. Это универсальная пряность с острым лимонным вкусом. В то же время, она более сбалансированная и менее терпкая, чем лимонный сок. Использование сумака вместо лимонного сока усиливает вкус блюда, придавая увлекательную и экзотическую многогранность.

Вкус пряности настолько универсален, что трудно ошибиться. Он хорошо сочетается с овощами, мясом, птицей и рыбой. Сумак является одним из основных компонентов в . А также является отличным топпингом для паст, таких как хумус.

Интересно:

Заатар – очень ароматная приправа с выраженной остротой и легким намеком на ореховость. Это звучит как смесь специй с большим количеством составляющих, но на самом деле это простая смесь нескольких обычных трав с одним секретным компонентом.

Популярные рецепты с сумаком

Видео-рецепт: салат с жареной тыквой и сумаком

Как выбрать сумак

Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:

Существует ядовитая разновидность сумака, но отличить его от съедобной очень просто. Кустарник с белыми ягодами – ядовитый, с красными – то что вам нужно!

Существует много разновидностей пряности, которые вы можете найти. В их числе крылатый, сицилийский, ароматный или лимонный, малолистовый, стагхорн и самый распространенный – гладкий или алый сумак. Вы можете использовать любой из этих типов (просто избегайте ядовитого по очевидной причине) при приготовлении пищи. Хотя в магазинах вы обычно найдете ароматный или гладкий вид. Важно покупать специю в герметичной упаковке – это залог свежести.

Где купить сумак? (Обновлено)

На данный момент сумак не очень популярен в странах СНГ. Его следует искать в специализированных магазинах. Если вы окажетесь на каком-нибудь ближневосточном рынке – там он наверняка будет. Наш совет – запаситесь впрок, вы обязательно влюбитесь в эту приправу.

Что такое сумах? 4 Польза для здоровья и как использовать специю

Что такое сумах и откуда он берется?

Сумах — это пряность яркого бордового цвета, получаемая из ягод кустарника, называемого Rhus Coriaria . Дикое растение можно найти в средиземноморских регионах, включая Италию, Турцию и Иран. Когда эти ягоды сушат и измельчают, получается пряность сумах.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

Какой на вкус сумах?

Ярко-красный цвет сумаха может немного ввести в заблуждение, так как пряность не очень острая. Вместо этого сумах на вкус как лимон. У него кислые, острые, яркие, землистые, фруктовые ноты, которые украсят практически любое блюдо.

Заменители приправы сумах

Если у вас нет сумаха под рукой, лимонная цедра придаст тот же цитрусовый аромат. Выжатый лимонный сок или уксус также могут иметь аналогичный результат, если добавление жидкости не испортит текстуру вашего блюда. Амчур (или сухой порошок манго) также имеет похожий резкий запах и яркость.

Za’atar — еще одна хорошая альтернатива, так как смесь специй содержит сумах. В то время как общий вкус становится более пикантным, послевкусие все еще яркое из-за сумаха.

Если вы стремитесь к яркому красному оттенку, подумайте о добавлении паприки, которая также имеет относительно мягкий вкус.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

Польза для здоровья приправы сумах:

1.

Оказывает противовоспалительное действие.

Сумах содержит антоцианы, дубильные вещества, флавоноиды и другие антиоксидантные соединения1, обладающие противовоспалительным действием.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

2.

Поддерживает обмен веществ и сердечно-сосудистую систему.

Одно исследование, опубликованное в Journal of Research in Medical Sciences изучали влияние сумаха на 41 человека с диабетом 2 типа2. Участники были разделены на две группы: одна получала плацебо, а другая получала 3 грамма порошка сумаха ежедневно в течение трех месяцев.

В конце трех месяцев они обнаружили, что у участников, принимавших сумах, наблюдалось снижение уровня инсулина и, следовательно, у них был более низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Реклама

Это объявление отображается с использованием стороннего контента, и мы не контролируем его функции доступности.

3.

Обладает антимикробными свойствами.

Наряду с противовоспалительными свойствами дубильные вещества сумаха обладают противомикробными (биопленочными) свойствами. Исследования показали, что эти антимикробные свойства помогают ингибировать рост пяти распространенных штаммов бактерий полости рта3, которые могут привести к инфекционным заболеваниям полости рта.

4.

Может уменьшить мышечную боль

Исследование, опубликованное в 2016 году, показало, что сок сумаха помогает уменьшить мышечную боль4 у 40 здоровых участников после четырехнедельной программы аэробных упражнений. Те, кто принимал сок сумаха (по сравнению с напитком плацебо), испытывали более низкий балл боли. Исследователи подозревают, что причиной может быть антиоксидантная активность сумаха, но необходимы дополнительные исследования.

Как вы используете сумах в кулинарии?

Сумах — одна из моих любимых специй для использования в кулинарии — не только из-за ее пользы для здоровья, но также из-за ее универсальности и простоты использования.

Лучше всего посыпать им такие блюда, как яичница, бабагануш, салат из помидоров и феты или этот противовоспалительный суп из брокколи, чтобы добавить яркости до самого последнего кусочка. Его также можно использовать в жареных овощах, таких как цветная капуста, сладкий картофель, баклажаны, морковь, курица или рыба, для дополнительного вкуса и улучшения питания.

Где купить сумах.

В большинстве продуктовых магазинов молотый сумах продается в отделе специй или в отделе международных продуктов. Если вы не можете найти его в местном супермаркете, посетите специализированный магазин специй. Не повезло ни с одним из этих вариантов (или вы просто хотите остаться)? Вы также можете найти сумах онлайн.

Итог.

Эта пикантная ближневосточная специя богата антиоксидантами, которые обладают противовоспалительным действием и другими полезными для здоровья свойствами. Кроме того, с ним невероятно легко готовить — всего лишь посыпав сверху, ваше любимое пикантное блюдо выйдет на новый уровень.

Что такое приправа сумак? Использование, заменители и рецепты, которые стоит попробовать

Содержание

‘

• Что такое приправа сумак?
• Какая на вкус специя сумах?
• Использование приправы сумах в кулинарии
• Лучшие заменители сумаха
• Рецепты вкусных приправ сумах
• Где купить приправу сумах
• Как хранить приправу сумах

Sp посыпанный рисом, смешанный с хумусом или используемый в маринады и заправки для салатов, приправа сумах является основным кулинарным продуктом на Ближнем Востоке. Вы даже можете попробовать испечь с ним или, возможно, посыпать им свой любимый коктейль! Существует просто масса невообразимых способов использования этого экзотического ароматизатора. Хотя сумах еще не так популярен, как ароматный тмин в Соединенных Штатах, сумах является прекрасным дополнением к вашему шкафчику специй. Это может даже выявить ваш творческий потенциал на кухне.

Итак, продолжайте прокручивать и узнайте, что такое сумах, как его использовать, его заменители и рецепты, которые вы можете попробовать с ним! Благодаря обещанной универсальности вы будете удивлены разнообразием способов использования и наслаждения этой специей. Приготовьтесь достать электрическую сковороду и пару ингредиентов для приготовления пищи после прочтения этой статьи.

Что такое приправа сумак?

Сумах (также известный как сумак, сумак или его научное название Rhus coriaria ) — это специя, наиболее часто используемая в ближневосточной кухне. Это пятая наиболее используемая ближневосточная специя, уступая всего несколько мест после тмина, мускатного ореха, кардамона и куркумы.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 7 лучших заменителей кардамона, о которых вы, вероятно, не знали

Однако некоторые люди путают эту специю с одноименным ядовитым кустарником — сумахом или ядовитым сумахом, который имеет белый цвет. С другой стороны, этот безопасный для кулинарии сумах можно легко идентифицировать по отчетливому ярко-красному цвету ягод. На самом деле, все съедобные сумах красные. Так что вам не составит труда беспокоиться о том, ядовит ли тот, что у вас есть, или нет.

Ягоды сумаха произрастают в странах Средиземноморья, таких как Сицилия, Турция и некоторые районы Ирана. Для кулинарных целей эти ягоды собирают, когда они полностью созреют. А затем их сушат под солнцем и перемалывают до грубого состояния или в порошок. Процесс измельчения придает специи сумах глубокий бордовый цвет и текстуру арахиса.

Виды сумаха

Помимо ядовитого сумаха, существует множество других разновидностей сумаха, таких как сумах из оленьего рога и крылатого сумаха. Однако чаще всего для кулинарного потребления используются гладкий сумах и ароматный сумах.

Гладкий сумах (также известный как Алый сумах)

Гладкий сумах характеризуется гладкими красными ягодами, листьями и стеблем. Когда ягоды гладкого сумаха еще не созрели, они могут быть очень похожи на ядовитый сумах, у которого также есть гладкие листья и стебель. Но после полного созревания ягоды становятся темно-красными. И если вы внимательно присмотритесь, то поймете, что его листья отличаются от листьев ядовитого сумаха тем, что они слегка зубчатые.

Ароматный сумах (также известный как лимонный сумах)

Flickr | Matt Lavin

Как следует из названия, душистый сумах — это листопадный кустарник с листьями и ветками, которые особенно ароматны, когда они повреждены или поцарапаны. В отличие от гладкого сумаха, ароматный сумах больше похож на ядовитый плющ, чем на ядовитый сумах. У него листья, похожие на ядовитый плющ, но не ядовитые и безопасные в кулинарии. Еще одним заметным отличием является его ягода. В то время как у гладкого сумаха маленькие ягоды, у этого варианта ягоды немного крупнее и круглее, ярко-красные.

Какой вкус у приправы сумах?

Несмотря на темно-красный цвет, вкус сумаха далек от порошка чили и паприки. Обработанный сумах имеет сладкий, но сильный терпкий вкус, сравнимый с лимоном, но не такой кислый. Его вкус хорошо сочетается с другими ближневосточными специями, такими как тмин, бахарат, душистый перец и заатар.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 10 лучших заменителей душистого перца, которые, возможно, уже есть в вашей кладовой

Использование сумаховой специи в кулинарии

Из-за своего разнообразного вкуса специя сумах широко используется в кулинарии. Вероятно, поэтому это одна из излюбленных специй Ближнего Востока. Кроме того, помимо использования его в качестве приправы к таким блюдам, как этот рецепт курицы сумах с луком, порошкообразный сумах используется различными способами, в том числе в качестве мясной натирки и в качестве гарнира! Если вы новичок в этой специи, ниже приведен список того, как вы можете ее использовать.

Мясной фарш или маринад

Как мы уже говорили, приправа сумах известна своим слегка сладковатым, но сильным терпким вкусом. Это два основных вкусовых компонента маринада.

Это не только хороший ароматизатор, придающий мясу слегка сладковатый привкус, но и хороший кислотный компонент, необходимый для хорошего маринада. Его сильный терпкий вкус может заменить надоедливые жидкие ингредиенты, такие как уксус и даже вино! Следовательно, добавление сумаха в ваши маринады и мясные приправы может придать любому блюду совершенно новый вкус, который вам никогда не надоест.

Смеси специй

Из-за обещанной универсальности сумах также может быть добавлен для приготовления смеси специй. Добавьте к нему орегано, майоран и тимьян, и вы получите еще одну популярную средиземноморскую специю под названием заатар.

Подобно сумаху, Заатар представляет собой пикантную смесь специй, которую также можно добавлять в лаваш, оливковое масло, тахини, хумус и заправки для салатов. Тем не менее, заатар считается одним из популярных приложений для сумаха.

Приправа

Несмотря на то, что она занимает третье место в этом списке, ее использование в качестве приправы является самым популярным применением этой специи. Это может быть недооценено, но специя сумах может быть использована для приправы многих ваших любимых блюд, от таких простых, как салаты, до пикантных шашлыков из говядины и курицы сумах. Следовательно, специя сумах является обязательной на кухне. Ближний Восток использует его в качестве приправы, как соль.

Как только вы обнаружите вкус, который она может придать вашим блюдам, вы никогда не допустите, чтобы в вашем шкафу закончилась эта специя, как соль.

Заправка для салата

Еще в Древнем Риме сумах был известен своими эфирными маслами, из которых извлекали ароматизированные масла и уксус. Эфирное масло сумаха обладает бальзамическим ароматом с фруктово-цитрусовым вкусом, который хорошо сочетается с заправками для салатов.

Для получения масла ягоды сумаха варят, сливают воду и прессуют. Затем их смешивают с оливковым маслом или уксусом, которые являются основными ингредиентами заправки для салата.

Гарнир

В ближневосточной и средиземноморской кухне специя сумах используется не только как приправа, но и как гарнир. Небольшая щепотка этой острой специи придает более игристый вкус стейкам и даже тостам. Выше мы также упоминали, что эту пряность можно смешивать с заправками для салатов, а можно добавлять и в сами салаты. Более того, его терпкий вкус, напоминающий лимон и лайм, идеально подходит для коктейля «Маргарита». Еще одна причина, по которой эту специю также используют в качестве приправы в этих кухнях.

Лучшие заменители сумаха

Не каждый день вы используете приправу сумах, в отличие от основных приправ и ароматизаторов, которые всегда есть в вашей кладовой, таких как соль и черный перец. Таким образом, обнаружение сумаха в вашем местном продуктовом магазине может быть редким событием. Если рядом с вами нет ближневосточного или средиземноморского магазина, список заменителей обязателен! Хорошо, что у нас есть это для вас. Ниже приведен список заменителей сумаха, которые вы можете использовать вместо этой недооцененной специи.

Лимонная цедра, лимонная кислота и соль

Безусловно, это лучший заменитель порошка сумаха или приправы сумах. Хотя это не совсем то же самое, сочетание лимонной цедры, лимонной кислоты и соли может воспроизвести вкусовой профиль сумаха. Лимонная кислота придает сильный терпкий вкус, а лимонная цедра повторяет его фруктовые и цитрусовые ноты. Соль уравновешивает эти два вкуса, поэтому он не слишком сладкий и острый. Вы также можете добавить перец, если хотите повторить его цвет.

Если вы планируете использовать этот заменитель, просто объедините равные части каждого из них. Главное – найти правильный баланс остроты и сладости.

Лимонная цедра, морская соль и черный перец

Как и сумах, не каждый день можно найти лимонную кислоту в продуктовом магазине. Заказать онлайн можно, конечно. Но если это не работает для вас, вы также можете смешать вместе цедру лимона, соль и черный перец. Просто смешайте равные части каждого, скажем, примерно по столовой ложке. А затем хорошо размешайте.

Лимонная цедра и черный перец (приправа с лимонным перцем)

Если вы планируете использовать сумах для чего-то вроде свежего салата, добавление соли может сделать его слишком соленым. Итак, пропустите соль и просто смешайте лимонную цедру и черный перец. Вы также можете купить лимонный перец в магазине. Или еще лучше, сделайте свою собственную более свежую версию дома.

Вы также можете использовать лимонный сок, если в рецепте есть соус. Лимонную цедру можно использовать для украшения салатов, стейков и яичных тостов.

Заатар

Опять же, порошок сумаха является одним из основных ингредиентов этой смеси специй, известной в средиземноморской кухне как заатар. Как и сумах, его можно использовать в качестве маринада или в качестве добавки к оливковому маслу и дип-соусам. Тем не менее, этот заменитель сумаха также можно использовать таким же образом.

Но в отличие от остальных перечисленных заменителей, заатар имеет более широкий вкусовой профиль, который может не подходить для некоторых рецептов сумаха. В дополнение к своему цитрусовому вкусу, заатар также землистый, слегка ореховый и сладкий благодаря семенам кунжута. Кроме того, в нем также есть тимьян и орегано, которые придают этой специи крепкий вкус. Мы рекомендуем использовать этот заменитель для пикантных блюд, таких как стейки и барбекю.

Тамаринд

Если и есть что-то общее между сумахом и тамариндом, так это насыщенная терпкость, подходящая для любого куска мяса. Но тамаринд не хватает пары компонентов, которые есть у сумаха. Эта альтернатива не соленая, а также имеет другую текстуру, чем сумах. Благодаря своей консистенции и текстуре этот заменитель специи сумах подходит для маринования стейков и других кусков мяса, а не в качестве приправы.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Что такое тамариндовая паста? Узнайте все о его использовании и его заменителях

Лимон

Если у вас нет ничего другого, последним средством будет лимонная цедра или лимонный сок, в зависимости от того, как вы будете его использовать. Мы предлагаем использовать лимонный сок для рецептов соусов и лимонную цедру для украшения. Вы также можете смешать его с солью, чтобы сбалансировать его кислый вкус.

Рецепты вкуснейших приправ сумаха, которые стоит попробовать

Действительно, сумах — это универсальная приправа, которую каждый должен иметь на полке со специями. К этому времени мы уверены, что вы думаете о рецептах сумаха, которые вы можете приготовить дома. Тогда вам повезло, потому что у нас есть список прямо здесь, который идеально подходит для вас!

• Жареный цыпленок с хариссой и кускусом – Начнем ваше приключение с сумахом с жареного цыпленка, покрытого перечной и копченой хариссой, а затем посыпанного порошком сумаха. Сама по себе эта жареная курица имеет восхитительный вкус, но немного порошка сумаха создаст правильный баланс, чтобы противостоять сильному вкусу острого перца чили. Вы можете добавить больше во время еды!

• Салат фатуш с мятной заправкой – Освежите свои самые любимые салаты, приготовив этот салат из фатуша с мятной заправкой. Посыпьте порошкообразным сумахом, чтобы приготовить действительно освежающий салат в домашних условиях.

• Куриная шаурма по-домашнему – Если есть что-то, что мы не должны пропускать в рецептах сумаха, так это использование его в качестве маринада, как в этом рецепте домашней куриной шаурмы. В этом рецепте вам понадобится одна ложка сумаха с горкой, чтобы придать курице пикантный лимонный оттенок, идеально подходящий для шаурмы.

• Полезные фрикадельки из баранины – Устали от старого рецепта фрикаделек? Тогда пришло время попробовать этот рецепт фрикаделек из баранины, который сочетает в себе душистый перец, кардамон, куркуму и сумах, чтобы приготовить фрикадельки, от которых вы никогда не устанете.

Где купить приправу сумах

Сумах в порошке или молотый сумах трудно найти в местном продуктовом магазине, но вы можете найти его в отделе международных продуктов в супермаркете. В специализированных магазинах они тоже должны быть. Но если дело дойдет до драки, вы всегда можете просто купить его онлайн.

Как хранить приправу сумах

Порошкообразный и молотый сумах может храниться от нескольких месяцев до года при правильном хранении. Поэтому, чтобы продлить срок годности, грубый и порошкообразный сумах следует хранить в герметичном контейнере вдали от прямых источников тепла и солнечного света.