Принципы Лазерсона. Приготовление хачапури — полезные и интересные статьи в разделе «Это интересно»

Хачапури — грузинская выпечка. Приготовим два вида хачапури: закрытый (лепешка) и открытый (лодочка).

Начнем приготовление с теста. Для хачапури готовится простое дрожжевое тесто. Наливаем в миксер воду. Добавляем соль, немного сахара, каплю растительного масла и небольшой кусок дрожжей. Включаем  миксер. Постепенно столовой ложкой добавляем муку. Добавляем до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок. Посыпаем пальцы мукой. Достаем тесто из миксера. Кладем в миску. Посыпаем сверху мукой. Накрываем салфеткой. Пищевой пленкой не заматываем. Тесто должно дышать. Ставим в теплое место. Даем подняться.

Принцип № 1: Тесто — податливее!

Тесто должно быть податливым, не очень плотным. Такое тесто будет мягче и нежнее, чем на пельмени или вареники. Готовим начинку. Возьмем грузинский сыр сулугуни. Он хорошо плавится. К такой же группе сыров относится блочная моцарелла для пиццы. Натираем сулугуни на крупной терке. Удобнее натирать сыр, который только что взят из холодильника. Немного посолим сыр. Обязательно кладем  яйцо, которое соединит начинку. Добавляем муку и воду. Перемешиваем. Скатываем начинку в ком. Разделяем на два шарика.

Принцип № 2: Тесто = начинка (по весу)

Разделяем тесто на части. У сыра и теста разная плотность. При одинаковом весе, тесто будет чуть больше в объеме, чем начинка.  Делаем два шарика из теста. Разогреваем духовку до максимальной температуры (250, 280, 330 градусов).

Готовим хачапури в виде лепешки. Переворачиваем противень. Застилаем пергаментом. Посыпаем стол мукой. Пальцами распределяем тесто в лепешку. Сверху кладем шарик начинки. Закрываем начинку тестом «в мешочек», скрепляем и запечатываем края. Подравняем бока. Посыпаем мукой. Переворачиваем на шов. Формируем лепешку руками, стараемся обойтись без скалки. Кладем на противень. Отщипываем немного теста по центру, чтобы лепешка не раздувалась. Запекаем в духовке около 8-10 минут.

Готовим хачапури в виде лодочки. Застилаем противень пергаментом. Разминаем тесто руками. Затем раскатываем тесто скалкой от центра к краям. Переворачиваем лепешку время от времени. «Поглаживаем» мукой. Должна получиться тонкая лепешка. Один край теста скатываем в рулет до середины лепешки. Затем закручиваем противоположный край к середине. Скрепляем рулеты по краям. Выкладываем на противень. От середины раскатываем рулеты обратно, образуя лодочку. Равномерно распределяем начинку в углублении теста. Ставим в духовку на 8-10 минут.

Достаем лепешку. Сверху хорошо смазываем сливочным маслом. Выкладываем на тарелку. Достаем лодочку. Делаем углубление в сыре. Разбиваем яйцо, ставим в духовку на одну минуту. Яйцо осталось сырым, но белок чуть-чуть схватился. Втыкаем куски масла между начинкой и тестом.

Принцип № 3: Правильно ешь лодочку!

Вилкой перемешиваем яйцо с сырной начинкой. Затем отрываем края лодочки и макаем в начинку. Приятного аппетита!

Центральное Интернет ТВ — Персоны — Грузинская кухня

Оценка (16 чел.):	Подождите…
Рейтинг:	28

Грузинская кухня

Грузинская кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.
Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.
Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек.
Закуски.
Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).
На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.
Супы.
Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.
Соусы.
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.
Киндз-дзмари, этот соус, подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — киндза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить киндзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.
Мясные блюда.
Особым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали кушаются руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.
Из праздничных блюд самое известное — сациви. Сациви это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком) и цыплята тапака.
Мучные блюда.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепёшки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый— по-имеретински, «пеновани» — хачапури из слоеного теста и ачма — варёное тесто с сыром.Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
Десерты.
К сладким блюдам можно отнести гозинахи, больше на слуху как гозинаки— конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть Баты-буты — это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики — аналог попкорна.
Напитки.
Грузия славится своими винами. Самые известные вина — Хванчкара, Киндзмараули (красные), Цинандали (белое). В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача.

Хачапури (грузинский сырный хлеб) — Марк Биттман

Получается

1 лодка, достаточно, чтобы подать 4 в качестве закуски

Время

Около 2 часов, в основном без присмотра

Это традиционное блюдо из Грузии, известное как

ачарули хачапури, , по сути, каноэ, сделанное из пиццы теста и заполнены пузырящимся сыром и жидким яйцом. Что не нравится? Самый веселый способ его съесть – положить лодочку на тарелку, пока она еще горячая, и вгрызаться в нее пальцами, обмакивая ломти хлеба в расплавленную середину. Если это звучит слишком остро или грязно (может быть и то, и другое), вы всегда можете разрезать его поперек на кусочки и подать на отдельных тарелках.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 1/2 чашки универсальной муки или муки для хлеба, плюс больше по мере необходимости
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка оливкового масла, плюс еще немного для смазывания
1 1/2 чашки тертого сыра Мюнстер
3/4 стакана раскрошенного сыра фета
Черный перец
1 яйцо
1 столовая ложка сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками (необязательно, но традиционно)

ИНСТРУКЦИИ

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в кухонном комбайне. Включите машину и добавьте 1/2 стакана воды и масло через подающую трубку. Взбивайте в течение примерно 30 секунд, добавляя воду понемногу, пока смесь не сформируется в шар и не станет слегка липкой на ощупь. Если он все еще сухой, добавьте еще одну или две столовые ложки воды и взбивайте еще 10 секунд. В том маловероятном случае, если смесь слишком липкая, добавляйте муку по столовой ложке за раз.

2. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите вручную, чтобы сформировать гладкий круглый шар из теста. Смажьте миску маслом, добавьте тесто и переверните, чтобы покрыть; накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, пока тесто не удвоится в размере, 1-2 часа. Тем временем смешайте сыры в миске; приправить черным перцем.

3. Когда тесто будет готово, разогрейте духовку до 475°F с камнем для выпечки, если он у вас есть. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг толщиной около 1/8 дюйма. Посыпать половину сырной смеси по тесту, оставив 1-дюймовую границу по краю. Сверните одну сторону круга к центру, затем повторите то же самое с противоположной стороной, чтобы между двумя рулонами был зазор около 4 дюймов (см. иллюстрации ниже). Соедините открытые концы рулета с обеих сторон и скрутите их вместе (полученная форма должна быть похожа на лодку).

4. Осторожно перенесите лодочку на слегка присыпанный мукой противень, посыпанный мукой противень, деревянную доску или гибкую разделочную доску или положите ее на противень с бортиками, застеленный пергаментом. Высыпать оставшуюся сырную смесь в отверстие посередине. Наденьте лодочку на камень для выпечки, если вы его используете, или поставьте противень в духовку. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока корочка не станет золотистой. Разбейте яйцо в середину лодочки и запекайте, пока яйцо не схватится частично, от 3 до 5 минут, в зависимости от того, насколько твердым вы хотите яйцо. Достаньте лодочку из духовки, положите в середину кубики сливочного масла, если вы их используете, и подавайте, как только вам будет удобно отрывать ее пальцами.

Рецепт из книги «Как все испечь»

Бутерброды/Пицца/BreadMark Bittman 6 февраля 2020 г.

0 лайков

Хачапури по-грузински сочетает в себе традиции, яйцо и сырный хлеб

Грузинский повар из «Лиги кухонь» делится традиционной закуской со студентами Института кулинарного образования в Лос-Анджелесе.

Грузинская кухня, возможно, еще не достигла своего пика, но фирменный хлеб страны начинает распространяться в социальных сетях, освещая кухню и культуру бывшей Советской Социалистической Республики.

25 февраля 2019 г. от Кири Танненбаум — директор по кулинарным связям

Возможно, именно эта денежная порция ярко-оранжевых жидких желтков, смешанных с лужицей сыра, способствовала продвижению одного из самых захватывающих и уникальных вариантов хлеба в недавней памяти [социальных сетей].

Но в истории хачапури есть нечто большее, чем то, что вы видите на этих вызывающих желание фотографиях.

Хачапури — это сочетание двух грузинских слов: хачо , что означает творог, и пури , что означает хлеб. В каждом регионе Грузии есть своя версия хачапури, а аджарская версия набирает популярность в американских гастрономических городах, таких как Лос-Анджелес, где проживает большое количество жителей соседней с Грузией страны, Армении. Аджарули родом из Черноморского региона Аджарии и имеют форму лодки, учитывая морскую культуру. Хлеб подается как предшественник любой еды, кроме ужина.

Эльмира Аветян, инструктор «Лиги кухонь» — коллектива поваров-иммигрантов в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе — родилась в столице Грузии Тбилиси и до переезда в Лос-Анджелес жила в Армении. Эльмира посетила кампус ICE в Лос-Анджелесе и поделилась хачапури со студентами, сказав, что сырный хлеб является центральным блюдом грузинских встреч, поскольку его обычно подают, чтобы приветствовать друзей и семью в своем доме.

Студенты ICE готовят хачапури с Лигой Кухонь.

После выпекания сырого сыра, завернутого в тесто, в духовке, заполненной паром, он доставляет истинное удовольствие публике своим театральным представлением яиц, разбитых поверх сыра. Затем хлеб снова помещают в духовку на несколько минут, чтобы он застыл, пока он еще жидкий. Затем добавляется холодное масло и очень быстро перемешивается вилкой, чтобы получился океан липкой сырной смеси. Хлеб в форме лодочки нарезается на небольшие кусочки по периметру, чтобы вытягивать и обмакивать — хачапури лучше всего есть руками.

Приготовьте это грузинское блюдо дома, чтобы удивить всех, с кем вы преломляете хлеб.

Рецепт

Аджарульский хачапури (грузинский сырный хлеб в форме лодочки)

предоставлено Эльмирой Аветян и The League of Kitchens

Выход: 2 хачапури, на 4 порции 90 011

Ингредиенты

Для теста:

• 2 стакана просеянной муки общего назначения плюс еще немного для присыпки
• 1 чайная ложка мелкой морской соли
• 1 чайная ложка сахара
• 3/4 чайной ложки быстрорастущих дрожжей
• 3/4 стакана теплой воды
• 2 столовые ложки подсолнечного масла

Для начинки:

• 8 унций сыра сулугуни или моцареллы (см. Примечания повара
• 8 унций сыра фета
• 1 столовая ложка универсальной муки
• 3/4 стакана цельного молока
• 3 больших яйца
• 2 столовые ложки несоленого масла

Указания 900 05

Для теста:

1. Насыпьте просеянную муку в миску, добавьте соль, сахар и дрожжи. Смешайте руками, чтобы объединить.
2. Медленно влейте теплую воду и перемешайте ложкой, пока не образуется рыхлое тесто, около 5 минут.
3. Соскребите со стенок чаши. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отложите тесто в теплое место, например, на плиту, чтобы оно поднялось на 15 минут.
4. Снимите крышку и сбрызните маслом. Смешайте масло с тестом руками, складывая его, чтобы покрыть все стороны. Тесто должно быть гладким и выглядеть блестящим.
5. Снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место. Дать подняться от 45 минут до 1 часа, дважды вымешивая с 15-минутными интервалами. Тесто закончило расстойку, когда оно увеличилось вдвое.

Для начинки:

1. Используйте большие отверстия терки, чтобы натереть сыр сулугуни* в миску, у вас должно получиться 2 чашки тертого сыра.
2. Сделайте то же самое с фетой.
3. Посыпьте сыр мукой и перемешайте руками, чтобы равномерно распределить.
4. Влейте молоко и перемешайте руками, сжимая сыр. Сыр должен иметь вид и консистенцию рикотты.

Для формовки и выпечки:

1. Посыпьте рабочую поверхность или разделочную доску мукой. Разверните тесто, положите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте сверху мукой. Замесите тесто тыльной стороной ладони, переворачивая и складывая его несколько раз, чтобы оно стало плоским. Слегка переверните тесто, сложите его пополам и снова вбейте в него ладонями. Вымешивайте тесто 5-10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
2. Разогрейте духовку до 465 F. Налейте 1 чашку горячей воды в небольшой противень и поставьте на дно духовки — это создаст в духовке влажную среду.
3. Противень с антипригарным покрытием застелите вощеной бумагой.
4. Разрежьте тесто на две равные части по 8 унций каждая. Работая с одним куском за раз, раскатайте тесто присыпанной мукой скалкой в ​​продолговатую форму, 9 дюймов в длину, 7 дюймов в ширину и полдюйма толщиной. Вы также можете тянуть и растягивать тесто руками.
5. Аккуратно перенесите кусок теста на подготовленный противень.
6. Ложкой выложите половину сырной смеси поверх теста, соблюдая полдюймовую границу по всему периметру. Равномерно распределите сыр тыльной стороной столовой ложки.
7. Сверните рулет снизу вверх, чтобы закрыть часть начинки и создать стенку. То же самое проделайте сверху, скатывая тесто вниз к центру. Аккуратно сожмите и скрутите левый и правый концы вместе, чтобы запечатать их, и слегка потяните наружу, чтобы создать форму лодки. Повторите с оставшимся куском теста и сыром.
8. Взбить 1 яйцо и смазать им тесто.
9. Поместите хачапури в духовку и запекайте до легкого золотистого цвета, 15–20 минут.
10. Достаньте хачапури и кастрюлю с водой из духовки. С помощью вилки или ложки сделайте небольшое углубление в центре каждой лодочки и разбейте в каждое по одному яйцу.
11. Верните хачапури в духовку и выпекайте, пока яйца не схватятся, еще 4–5 минут. Слегка вотрите 1 столовую ложку сливочного масла в тесто и вокруг него, а затем бросьте оставшееся в смесь расплавленного сыра.

Для сервировки:
Традиционно от хлеба отрывают кусочки и смешивают жидкое яйцо с плавленым сыром, чтобы гости могли обмакнуть корочку в клейкую смесь.

* Сулугуни – мягкий, полутвердый грузинский сыр, похожий на моцареллу, но с чуть более соленым и кисловатым вкусом. Он продается в виде круглых дисков и является не только ключевым ингредиентом хачапури, но и часто употребляется в качестве столового сыра во время грузинской трапезы. Сулгуни доступен в Интернете и в продуктовых магазинах Восточной Европы. Моцареллу из цельного молока можно заменить, однако избегайте использования свежей моцареллы, заваренной в воде, так как тесто от этого становится сырым.