Основные блюда с трюфелями, 17 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Белый хлеб 150 г

Курица 1 штука

Молоко 100 мл

Куриное филе 1 штука

Куриная печень 150 г

Яйцо куриное 1 штука

Паста черного трюфеля 25 г

Рубленая петрушка 2 чайные ложки

Тертый сыр пармезан 3 столовые ложки

Свежий измельченный розмарин 2 чайные ложки

Измельченные листья шалфея 2 чайные ложки

Лук 2 штуки

Морковь 2 штуки

Стебель сельдерея 2 штуки

Букет гарни 1 пучок

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

3 блюда с трюфелями

По легенде, во времена Римской империи гриб жарили на золотых сковородках. Если у тебя нет под рукой подобной, не расстраивайся ― сгодится и обычная. Хотя… Если уж ты раскошелился на деликатес, можно и соответствующую кухонную утварь себе позволить.

Итак, вот несколько не самых сложных рецептов от экспертов сайта Trufels:

РЕЦЕПТ 1. ОМЛЕТ С ТРЮФЕЛЯМИ

ЧТО НАДО:

2 ст. л. сливочного масла
3 яйца
2 ст. л. натертого сыра пармезан
18 гр. консервированного цельного летнего трюфеля
Соль, перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Взбей в миске яйца. 

2. Добавь натертый сыр пармезан, нарезанный ломтиками летний трюфель, трюфельный соус из банки, не забудь соль и перец. 

3. Разогрей сливочное масло в средней по размеру сковороде и влей туда получившуюся смесь. Поджарь омлет с обеих сторон.

РЕЦЕПТ 2. СЛОЕНЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ ФОНТИНА И ПЮРЕ ИЗ БЕЛОГО ТРЮФЕЛЯ

ЧТО НАДО:

500 гр. слоеного теста
200 гр. сыра фонтина
1 яйцо
1 ст. л. сливок
Сливочное масло
50 гр. пюре из белого трюфеля

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Добавь в сливки две ложки пюре из белого трюфеля. 

2. Потом раздели слоеное тесто на 3 части и раскатай их в тонкие листы. 

3. Смажь сливочным маслом противень и положи первый лист, выложи на него половину пюре из белого трюфеля и посыпь тертым сыром фонтина. Затем клади второй лист и повтори операцию. Третий лист нужно смазать яйцом. 

4. Раздели получившееся на 4 порции и запекай в духовке при температуре 200°.

РЕЦЕПТ 3. ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С ИКРОЙ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ И БЕЛОГО ТРЮФЕЛЯ

ЧТО НАДО:

3 ст. л. сливочного масла
1 ст. сливок
4 куска филе говядины
1 ст. л. икры из белых грибов и белого трюфеля
Соль, перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. В широкой сковороде на среднем огне растопи сливочное масло. Приправь филе солью и перцем, обжарь на сильном огне около трех минут до румяной корочки. 

2. Потом добавь сливки и столовую ложку икры из белых грибов и белого трюфеля. Хорошо перемешай соус и закончи приготовление говядины на среднем огне, переворачивая мясо в соусе. Подавай филе, приправленное икрой из белых грибов и белого трюфеля.

Рецепты с трюфелем

КАК ХРАНИТЬ СВЕЖИЙ ТРЮФЕЛЬ

 

 

РЕЦЕПТЫ С ТРЮФЕЛЕМ 

Картофельное пюре с трюфельным маслом и трюфельной солью

Ингредиенты:

Картофель — 1 кг

Сливки 355 — 200 мл

Сливочное масло — по вкусу

Пармезан

 

Отварить картофель в мундире, затем очистить от кожицы. Нагреть сливки и растопить в них сливочное масло.  

Перед подачей на стол натереть пармезан и укроп. Простое блюдо приобретет новый оттенок и приятно удивит вашу семью и гостей. 

  

 

Тальятелле с грибами и трюфельным маслом 

Ингредиенты:

Тальятелле — 300 гр

Шампиньоны/белые грибы — по вкусу

Сливки — 200 мл

Помидоры черри, зелень — по вкусу

Оливковое масло — 1 ст.л.

Пармезан

 

Отварить тальятелле, следуя инструкции на упаковке. Дополнить пасту 1 столовой ложкой оливкового масла. Шампиньоны очистить, удалить кожицу, нарезать ломтиками. На оливковом масле немного обжарить грибы (около 5 минут). Добавить помидоры черри и обжарить все вместе еще две-три минуты. 

К шампиньонам добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Добавить трюфельное масло. На пасту выложить готовый соус. Приправить зеленью, крупным перцем, пармезаном.

   

 

 

Омлет со свежим чёрным трюфелем

Ингредиенты:

Яйца — 8 шт.

Молоко 3,5-4,5% — 3 ст.л.

Пармезан

Сливочное масло — 30 гр

Соль, перец — по вкусу

Подогреть молоко в кастрюле и добавить тёртый сыр. В отдельной миске взбить яйца, добавить соль, перец. Затем добавить молоко с сыром и снова хорошо взбить. Натереть немного чёрного трюфеля на тёрке и высыпать в миску. 

На разогретую сковороду со сливочным маслом налить смесь из яиц, молока и свежего трюфеля и оставить на слабом огне минут на десять. Перед подачей на стол омлет с трюфелем украсить зеленью и парой ломтиков чёрного трюфеля.

 

 

Брускетта с соусом Тартуфата

Ингредиенты:

Багет 

Оливковое масло

 

Очень простой рецепт закуски, которая приятно удивит Ваших гостей. 

В небольшом сотейнике разогреть 2 ст.л. соуса Тартуфата с оливковым маслом и солью с трюфелем.

На разогретой сковороде слегка поджарить кусочки багета до образования золотистой корочки. Добавить разогретый соус Тартуфата. Закуску подавать тёплой.

 

Козий сыр с трюфельным мёдом

Ингредиенты:

Козий сыр

Зёрна граната или ломтики персика

Багет 

 

Выложите на блюдо козий сыр, порезав его ломтиками. Приправьте его мёдом с трюфелем. Украсьте блюдо зёрнами граната или ломтиками персика. 

Подавать с хрустящим багетом.

 

 

Печёный сыр Бри с трюфельным мёдом

Ингредиенты:

Сыр Бри 

Любые сезонные фрукты (груша, яблоко, персик)

Грецкие орехи, фундук 

 

Разогрейте духовку до 180 градусов. Свободно оберните сыр Бри в пергаментную бумагу и поместите в огнеупорную посуду. Выпекать 20 минут. 

Выложите сыр на блюдо и слегка приправьте мёдом с трюфелем. 

Украсьте тонко нарезанными ломтиками фруктов и орехами. Подавать с обжаренными кусочками багета.

 

 

Устрицы со свежим белым трюфелем

Ингредиенты:

Свежие устрицы — 12 шт.

Лимон — 2 шт.

 

Восхитительный рецепт, не требующий никаких усилий и времени. 

Аккуратно вскройте устрицы. Порежьте лимон на дольки. Выложите устрицы и лимон на блюдо. Приправьте устрицы лимоном и порезанным ломтиками свежим белым трюфелем. 

 

Мёд с трюфелем и ванильное мороженое

Ингредиенты:

Ванильное мороженое — 1 шарик

Бискотти

 

Выложите в креманку шарик ванильного мороженого и украсьте трюфельным мёдом (чёрный трюфель). Подавать можно с бискотти и без.

Грибы трюфели | Счастливый рецепт

Прежде мы знали трюфели лишь в одном качестве – шоколадной конфеты. Одноименный гриб растет так глубоко, что жители средней полосы европейской части России до него и не докапываются.

Аромат из подземелья

Как растут трюфели, никто не видел, потому что вся их жизнь проходит под землей под деревьями или кустарниками, корни которых делятся запасами углеводов с этими грибами.Обычно трюфель можно найти под тополем, липой, дубом или ивой. В зависимости от породы дерева он приобретает определенный цвет, запах и вкусовые качества. Гриб, выросший под старым дубом, имеет насыщенный аромат, под липой – более тонкий. Форма трюфеля зависит от почвы: чем она мягче, тем меньше извилин у гриба.

Главная часть грибного организма – грибница – живет долго, если никто её не разрушает. Она периодически образует плодовые тела, которые содержат споры необходимые для дальнейшего размножения. Заботу о распространении обычных грибов берут на себя вода и ветер. А вот судьба подземных трюфелей зависит от лесных животных способных выкопать и съесть гриб со спорами, которые, пройдя через кишечник и упав на землю, прорастают на новом месте. Привлечь к себе внимание прячущиеся под землей грибы могут лишь одним способом – ароматом, который в процессе эволюции невообразимо обострился.
Однако далеко не все трюфели аппетитно пахнут. В большинстве своем они источают зловоние, напоминающее запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. Лишь несколько разновидностей «детей подземелья» вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Среди них почетное место занимает черный перигорский трюфель. Впрочем, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. Считается, что каждый четвертый человек не ощущает запаха андростенона, которому трюфель обязан своим ароматом, а двум из пяти этот запах активно не нравится!
Трюфели растут в смешанном лесу при теплом климате умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфели можно найти в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, Австралии и Северной Африке (Алжире, Марокко, Тунисе), в Калифорнии и в Крыму.

Грибной культ

Когда древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке, сказать трудно. Однако умение их готовить пришло в Рим после покорения Египта. Тогда, даже больше чем сейчас, эти грибы символизировали сумасшедшую роскошь. Их ценили наравне с золотом и предписывали готовить только на золотых жаровнях, которые сегодня не использует ни один выдающийся кулинар. Приправы и пряности добавлялись дорогие, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин (в России эта пряность известна как непременный компонент плова под именем «зира»). О пропорциях сведений не сохранилось, так как рецепты тогда записывать было не принято. Скорее всего, от изначально не очень интенсивного аромата пустынного трюфеля, который ещё и ослабевал во время перевозки, ничего не оставалось. Только воспоминание о вкусе и аромате грибов, попробованных в Египте.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы растут под ногами. В то время итальянская кухня была намного скромнее, и попавшийся под руку трюфель тут же превратился в предмет культа. Поэтому итальянские повара, работая за рубежом, искали культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции. Потом – в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав в эту страну, она совершенно не могла питаться местной трудно перевариваемой пищей. Вслед за юной принцессой из Флоренции прибыли повара, которые стали у истоков классической французской кухни. И без трюфелей тут не обошлось! Хотя трюфели и до пришествия флорентийских кулинаров собирали во французских Провансе, Аквитании и Шаранте, но местные повара добавляли их в еду не для придания неповторимого вкуса, а лишь для увеличения объема.

Белый и черный

Сегодня гурманы употребляют трюфели сырыми. Главное место, где французы приобретают трюфели, — «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март продают специально отобранные и разобранные по сортам свежие грибы. Цены на товар варьируются от астрономических до более-менее приемлемых. Стоимость килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч евро. Это превращает грибы в престижный подарок. В свое время их преподносили Мэрилин Монро, Гарри Трумэну, Никите Хрущеву, Михаилу Горбачеву.
Среди белых трюфелей лучшими считаются собранные в Италии. По черным лидирует Франция. А вот сравнивать черный и белый трюфель – это как сравнивать черную и красную икру: вкус и цена совершенно разные. Белый осенний трюфель имеет яркую, неповторимую композицию запахов, тонкую и многообразную, описывать которую можно долго. А аромат черного собрата – повод для раздумий. Добавка белого трюфеля в различные продукты делает блюдо эффектнее, а с черным некоторые из них станут незабываемыми, другие – чудовищными, третьи – обыденными. Зато благодаря многогранности запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Впрочем, разновидностей этого подземного гриба больше. Есть трюфель, напоминающий сердцевину грецкого ореха, есть гладкий, есть морщинистый. Подобное разнообразие легко сбивает с толку неподготовленного грибника, к тому же трюфель может иметь размер ореха или апельсина.
Трюфель нельзя назвать красивым. Его плодовое тело одновременно и округло, и угловато, покрыто крупными «бородавками», имеет черный или красновато-бурый цвет. Есть среди этих грибов летние и зимние сорта, но больше ценятся осенние – самые ароматные и самые… дорогие.

Собака свинье товарищ

На трюфельную охоту берут собак и свиней. И ещё – мух. Трюфельные мухи в каждой стране свои, а роднит их любовь к этим грибам. Они слетаются на запах, по соседству откладывают яйца в почву. Личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело, пока не окуклятся. Одновременно вылупившиеся из куколок сотни мух роятся столбом над родовым гнездом, что позволяет легко отыскать место залегания трюфелей. В гнезде, как правило, съеденным оказывается лишь один гриб, остальные — целые. Кроме того, на гнезда трюфелей указывает приподнятая кочкой земля, как возле кротовой ямки, и высохшая на ней трава. Широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке.
Искать трюфели с помощью специально обученных coushon гораздо проще, хоть и накладнее. Свиней натаскивать на добычу не надо. Они чуют её за20 метров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Главное удержать! Трюфели прячутся на глубине от 15 до25 см, а опытная свинья может почувствовать гриб, который находится на глубине двух метров.
Поисковую свинью хозяева холят и лелеют. В лес по грибы выводят в специальном ошейнике, на поводке и в бархатном «напятачнике», чтоб по дороге не нанюхалась чего не следует. Сразу же после того, как свинья «сделает стойку», её награждают чем-нибудь вкусным, например,  сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Ещё один недостаток свиней-охотников – они быстро устают, особенно если гнезда находятся далеко друг от друга.
Более распространена охота на трюфели с помощью собак. Можно натаскать на поиск специфически пахнущих грибов и дворняжек, и породистых псов, и больших овчарок, и маленьких той-терьеров. Обучение щенков начинается с 2-3 месячного возраста. Вначале для запоминания в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем его закапывают в землю и только потом молодую «трюфельную» собаку нахаживают по грибным местам – маршруту, разработанному тренером. Эти занятия проводят на рассвете, при постоянном умеренном ветре, большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и собаку направляют все время против ветра. Подготовка такой собаки дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Но настоящие грибники-тартуфайо не скупятся, ведь по сравнению с ценой трюфелей эта сумма невелика. Год-другой и собака с лихвой покроет все расходы по её приобретению и начнет приносить доход хозяину.
Некоторые собаки успешно выступают в роли гидов на экскурсиях по трюфельному лесу для незнакомых людей. И хотя владельцы берегут своих питомцев как зеницу ока, все равно нередки случаи похищений четвероногих охотников за трюфелями.

Национальные особенности охоты

В России тоже существовал трюфельный промысел. Добывали сотни, а иногда и тысячи пудов за год. Выручкой от этой добычи кормились в XVIII веке десятки деревень. Самым объемным по добыче оказался 1813 год. На протяжении двух веков Московская губерния была его центром. Промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево – сел, в которых ещё при Петре I осели итальянцы. Под Подольском трюфели водились в окрестностях Дубровиц, где итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Для поиска стали использовать медведей, которых специально готовили, вырывали им зубы. Правда, медведя было трудно отогнать от найденной добычи.
«Одомашнить» трюфель пытались давно. В конце XIX века, когда во Франции вместо виноградников, павших под эпидемией филлоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест богатых трюфелями, агротехнический эксперимент оказался успешным. В результате выращивания трюфелей был собран богатый урожай деликатесных грибов. С 60-х годов прошлого века подобные фермы стали появляться вновь. Первый урожай в таком хозяйстве можно ждать через 15 лет. И нет никакой гарантии. Говорят, трюфель идет только тому в руки, кто его уважает.

Кусать нельзя побрить

По поводу трюфелей знаменитый писатель Владимир Набоков писал: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».
Какие же блюда украшает трюфель? Профессионалы убеждены, что он блистает среди продуктов со слабым вкусом. По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны иметь основу из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Трюфели также удачно сопровождают мясо птицы. Их подают с омарами, лангустами. Добавляют в соусы. В Италии любимое блюдо – паста, заправленная трюфелями.
Главное, предупреждают мастера, при готовке сохранить аромат грибного аристократа. Если трюфели используются как добавка, их кладут в последнюю очередь или насыпают в готовое кушанье.
Ценители любят белые трюфели есть сырыми, считая, что они перебивают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Но просто так гриб не кусают. Его нарезают мелкими тончайшими стружками – есть даже такой термин «брить трюфели». Для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы её называют tagliatartuffo. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним по вкусу. Приготовление трюфелей требует соблюдения главного правила: чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.
Побрив гриб непосредственно перед подачей, его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу источает сильный аромат. Подобную сырую стружку и добавляют в пасты, жаркое, супы и рагу.
Черный трюфель хорош в запеченном виде. Его помещают в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой. И также употребляют в жареном, соленом, маринованном виде.
Хранят трюфели очищенными от земли и песка при помощи щётки или кисточки средней жесткости. Помещают в герметичный контейнер, засыпав рисом, который не даст трюфелю высохнуть или загнить. Рис, пропитавшийся грибным ароматом, можно потом приготовить отдельно. Он все равно сохранит аппетитный грибной дух.

Кулинарный секрет

Далеко не каждый может себе позволить приобрести сырой гриб. Зато есть множество продуктов с добавкой трюфелей. Например, оливковое масло. Такое масло украсит не только привычные салаты и макароны, но и подойдет для приготовления домашнего майонеза (например, по рецепту Как сделать домашний майонез), сделав его более насыщенным.

Трюфель — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта трюфель, сколько варить — грибы

Трюфель – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Трюфель отличается от других микоризообразующих грибов тем, что его плодовые тела находятся под землей. К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Наиболее ценятся трюфель перигорский, или черный (Tuber melanosporum), итальянский (T. magnatum) и зимний (T. brumale). В нашей стране можно встретить лишь один вид – трюфель летний (T. aestivum). В основном же растут они в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение.

К другим разновидностям трюфеля относится белый, польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis). Он имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Этот гриб растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается и в Московской области и также является съедобным.

Применение

К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. Трюфели имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Из трюфелей готовят множество разнообразных блюд, которые считаются деликатесами и имеют очень высокую стоимость.

Трюфели можно солить. Для этого грибы моются, затем кипятятся 15 минут в белом виноградном вине. Затем их кладут на решето, после чего выкладывают в банки и заливают прованским (оливковым) или подсолнечным маслом.

Оригинальное блюдо – трюфели в шампанском. Для его приготовления необходимо взять шесть трюфелей, сложить их в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского и варить на слабом огне 30 минут. Для приготовления этих грибов, как правило, используются дорогие и качественные продукты.

Нередко трюфели подают как самостоятельное блюдо под различными соусами. К ним хорошо подойдет белый сливочный соус или соус на основе вина. Из самих грибов тоже можно готовить деликатесные соусы. К примеру, можно приготовить соус из вина, трюфелей, отвара из трюфелей и бульона. Такой соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе. Трюфели добавляют при приготовлении блюд из мяса, морепродуктов, яиц и овощей.

Хорошо сочетаются эти грибы с фруктами, к примеру, с яблоками или абрикосами. Нередко эти грибы добавляют в качестве начинки в различные пироги. Они хорошо сочетаются с телятиной, ветчиной и сыром. Подают их и в совершенно экзотических блюдах, к примеру, с улитками или икрой.

Состав и свойства

Трюфели богаты витаминами РР, В1, В2, С. Этот гриб полезен в период быстрого роста: детство и подростковый период, беременность и лактация. Помимо этого трюфель является антиоксидантом.

Интересный факт

Итальянский косметический концерн изготавливает из трюфелей косметику. По утверждению фирмы, исследования показали, что несколько капель экстракта из трюфелей способны значительно сократить глубину морщин, подтянуть кожу и растворить пигментные пятна.

Калорийность трюфеля

Калорийность трюфеля — 24 ккал.

Трюфели и трюфели, плюс два рецепта

И вообще — «кто, если не я?!» (с) про них напишет, мне уже терять нечего. )

Разбирая фотографии и освобождая «мозг» у мака (опять ничего-ничего-ничего не влезает), обнаружила папку про продукты из трюфелей для обещанного еще полгода назад поста.
Стало стыдно, тем более тут уже персонально, и персонально же не сделала.
Это, если помните, в продолжение к серии постов из Альбы — и про трюфельную охоту, и про использование добытого.
Тут — раз и Тут — два, кто не читал.
А пост «номер три и Главный» — я зажала.
Исправляюсь. Я не буду опять повторяться про «базовое», там достаточно много написано, сразу начну рассказывать именно про использование всяких разных продуктов, сделанных на основе свежих трюфелей.
А про свежие будет чуть позже, хочу отснять уже во время трюфельной недели в «школе», думаю, что и вам так будет намного интереснее.

Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!

* Оговорюсь сразу: когда вы покупаете консервированные продукты из трюфелей, будьте готовы к тому, что особой разницы между белыми и черными вы не почувствуете, в отличие от свежих.
Даже наоборот, я предпочитаю в таком виде намного более дешевые черные, так как их более «маргинальный» вкус (в свежем виде) начинает в этом случае значительно выигрывать. Продукты из них — более яркие и интенсивные, а нежные и более изысканные белые как-то совсем уж после «обработки» теряются.

* Справа — белый, слева — черный.

* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.

* Запомните — трюфельное масло в большинстве случаев вообще не содержит никаких трюфелей, а ароматизировано искусственным образом синтетическими веществами!
Сильвестр, например, его ненавидит и никогда не использует. Он, конечно же, может его сколько угодно «хэйт», но мы же не ресторан с «принципами», правда? Я с огромным удовольствием дома разнообразными трюфельными маслами пользуюсь.
Некоторые крупные производители делают частично или полностью натуральное масло, используя некондиционные остатки, так что надо обязательно смотреть на состав.

* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.

* Еще очень популярные продукты, которые вы наверняка встречали в магазинах — это трюфельные пасты, соусы, уксус и прочее. Они могут содержать в себе не только трюфели и какие-то другие ингредиенты – типа белых грибов, маслин и прочего, но еще и искусственные ароматизаторы, так что надо смотреть состав – что там есть, и есть ли вообще трюфель. Хороший натуральный – винный, яблочный или еще какой — уксус, настоянный на трюфельных обрезках – хороший и безопасный в домашних условиях способ сохранить их аромат для соусов, пасты и прочих блюд.

* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).

Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем «Адьяре» трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.

Вот так вот выглядят вкрапления трюфеля, например, в «петухе» — такое желе с трюфелем.
Помните, я тут показывала, как оно делается, на примере фуа-гры, что мы готовили с Сильвестром?

И разнообразные «полуфабрикаты».

Вот эту прекрасную пасту (слева вверху) из белых грибов и трюфелей невероятно вкусно использовать для макаронов, как соус.
Рецепт я дам ниже — элементарно, а результат…

Вот трюфельные масла, тут, конечно, сегменты трюфелей внутри, как мы уже понимаем — чистой воды кокетство.

А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.

Вот это вот я очень люблю — маринованный в трюфельном масле сыр «Том».
С вином и гренками… сами догадываетесь.

А это (слева направо) — мед с белым трюфелем, трюфельная соль, маринованный черный и трюфельный сок.
Мед очень странный на вкус получается, но интересно.
А трюфельный сок, меня тут часто спрашивали — идеальная добавка для всяких разнообразных соусов.
Например к мясному, или просто плесните на сковороду где жарилось мясо и дайте чуть выпарится — великолепно.

А вот это моя любимица — трюфельная соль.
Она вообще в этой «линейке» стоит несколько особняком — наиболее натуральная и удивительный запах.
Если ею, например, присолить фуа-гру на гренке…
И очень-очень-очень со стейком.

А вот так вот выглядят маринованные трюфели.

Запах, конечно же, совсем не тот, но, когда не сезон — идеально.

Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от «сезонности и их адской стоимости» вы совершенно не зависите.

Не самое диетическое блюдо, но если у вас гости и надо стремительно удивить — идеально.
Да, и ее стоимость ни в какое сравнение не идет со «свежим» трюфелем — намного дешевле.
Я ее предпочитаю готовить не со свежей пастой (как в случае с нормальным трюфелем), а с сухой.

• Паста — 400 г
• Трюфельная паста — 2 банки
• Сливочное масло
• Трюфельное масло
• Морская соль

СохранитьСбросить

• У меня тут две разных трюфельных «консервы» — «с грибами» и «без» — это не принципиально

Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.

Внимание!
У меня были достаточно жидкие обе баночные пасты, если у вас они более плотные — просто плесните в сковороду немного сливок и дайте чуть выпариться.

Выглядит «так себе», но на вкус просто аааааа…. невозможно остановится.

И еще один рецепт, уже как пример использования «маринованных» трюфелей.

Мой самый любимый несезонный трюфельный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.

• Картофель — 1 кг
• Жирные сливки 33% — 200 мл
• Трюфель маринованный — 1 шт.
• Трюфельное масло — 2 ст.л.
• Морская соль

СохранитьСбросить

• Количество и жирность сливок регулируйте в соответствии со своей диетической совестью, на французских ресторанных кухнях они всегда 35%.
• В сезон, конечно, и свежий трюфель сгодится )
  

Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.

Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.

Я делаю со сливками, нагреваю их и растапливаю сливочное масло прямо в жидкости.
Далее вы можете делать уже само пюре.
Я люблю его не совсем «до смерти дотертым», а таким «некашистым», но это дело вкуса. Хотите — вообще протрите сквозь сито.
В очищенный картофель вливаем «масляные» сливки (постепенно, до нужной нам консистенции), пару ложек трюфельного масла и кладем порезанные трюфели, хорошо перемешиваем.

И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.

Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.

Вроде все.
Если я что-то забыла — спрашивайте.
Какой-то здоровый и хаотичный пост получился.
Буду дописывать ответы прямо сюда.
Что вы не знаете, как использовать?

Распечатать пост

2 334

Трюфели грибы – характеристика,применение в кулинарии — Организация общественного питания

Трюфели грибы – характеристика,
применение в кулинарии.

Трюфель гриб — относится к роду сумчатые, к семейству ́
трюфелевых.

Трюфель гриб — плоды подземные , клубневидные ,
мясистые, покрытые шероховатой кожицей ,на срезе по
рисунку мякоть напоминает отшлифованный мрамор.

Трюфель гриб – цвет может быть черный, белый, серый или
жёлтый.

Трюфель гриб — вкус особенный, напоминающий сильно
зажаренные семечки или грецкие орехи.

Трюфель гриб — размер в среднем может достигать от
мелкого с перепелиное яйцо до крупного размера яблока.

Грибы трюфели подразделятся на несколько видов ,каждый
из видов отличается друг от друга по форме и вкусу:

смотрим видео

Трюфели собранные в зимний период считаются наиболее
вкусными. Летние трюфели выделяются более крупными
формами. Грибы трюфели растут в дубовых или буковых
рощах.

Трюфели собранные с октября по январь имеют белый цвет.
Чёрные трюфели которые собираются с декабря по март,
считаются самыми ценными. Летние трюфели собираются с
мая имеют черный и темно-желтый цвет.

 

Применение трюфелей в кулинарии.

Благодаря своему сильному аромату, грибы трюфели
идеально подходят для блюд с пассивным вкусом. Грибы
трюфели относятся к такому виду продуктов, которые могут
сочетаться практически со всем другими продуктами. Грибы
трюфели хорошо зарекомендовали себя ,в сочетании блюд
с яйцом и мясом. Грибы трюфели добавляют в некоторые
виды сыров.

При в добавлении грибов в блюда, их мелко режут , и
посыпают разные блюда , мясные и рыбные, овощные и
макаронные ,после того как мелко резанные трюфели
соприкасаются с другим продуктом они сразу начинают
источать сильный приятный аромат.

Грибы трюфели не переносят термической обработки ,так
как теряют свои свойства ,поэтому максимум что можно
позволить ,это минут пять подержать в жарочном шкафу.

Грибы трюфели можно приготовить на пару или отварить,
припустить в вине и даже подать в сыром виде. Если
предусмотрена подача трюфелей в сыром виде ,то
предлагаются различные соусы.

Трюфели как и все виды грибов имеют очень короткий срок
хранения . Если всё таки необходимо сохранить грибы для
особого случая, то необходимо использовать герметичный
контейнер. Грибы необходимо очистить от налипшей
земли, затем помешаем в герметичный контейнер и
засыпаем рисом, рис пропитается ароматом грибов и  одновременно не даёт грибам высохнуть или загнить, в
таком виде грибы можно хранить в холодильнике в течении
недели. Грибы можно сохранить залив их оливковым
маслом или спиртом, или законсервировать.

По своему составу трюфели богаты витаминами
группы:В,РР,С,В2,В1; макро – и микроэлементами :натрий,
калий, кальций, фосфор , железо, медь.

Грибы трюфели — на 100 г продукта имеют24 ккал, Белки —
3грамма, Жиры — 0,5грамма ,Углеводы – 2грамма.

В статье мы рассмотрели характеристику грибов трюфелей
и их применение в кулинарии. Если статья вам понравилась
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

• Грузди- характеристика, применение в кулинарии
• Гриб сморчок съедобный- характеристика, применение в кулинарии.
• Шиитаке – характеристика,технология приготовления
• Дягиль – характеристика, применение в кулинарии.
• Горчица – характеристика, применение в кулинарии.
• Гравилат – характеристика, применение в кулинарии.
• Кервель – виды, характеристика, применение в кулинарии.
• Пряности –Цедра – виды, характеристика, применение в кулинарии, нормы закладки.