Овощной рататуй рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Овощной рататуй рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Виктория Войтенко

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Виктория ВойтенкоПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

364

5

26

30

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Баклажаны

2 штуки

Молодые кабачки

1 штука

Помидоры

9 штук

Петрушка

по вкусу

Чеснок

1 головка

Оливковое масло

5 столовых ложек

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Репчатый лук

1 штука

Сладкий перец

1 штука

Сахар

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Баклажаны вымыть и нарезать тонкими кружочками, толщиной 2–3 мм. Посыпать солью и оставить минут на 20–30. Затем помыть от соли и обсушить.

Инструмент

Нож шефский

2Кабачок и 5 помидоров вымыть, нарезать такими же кружками, как и баклажаны.

3Приготовить томатный соус: — лук очистить и мелко нарезать; — перец вымыть и вырезать семенную коробку, затем нарезать маленькими кубиками; — оставшиеся помидоры вымыть, бланшировать, снять кожицу и измельчить в блендере; — в разогретую сковороду выложить лук, немного посолить и обжарить до мягкости; — добавить перец и жарить, помешивая, 5 минут; — добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить, добавить сахар и перемешать; — тушить все на слабом огне, изредка помешивая, минут 10–15.

Шпаргалка

Как обработать сладкий перец

4На дно формы для запекания выложить половину соуса (оставшийся соус отложить для подачи).

5Уложить овощи, чередуя кружок помидора, кружок баклажана, кружок кабачка. Таким образом укладывать овощи, пока не будет заполнена вся форма.

6Петрушку мелко порубить, чеснок очистить и мелко порубить.

Шпаргалка

Как подготовить чеснок

7Рататуй посолить, посыпать рубленной зеленью с чесноком и сбрызнуть маслом.

8Накрыть форму пергаментной бумагой и запекать 1 час в духовке, нагретой до 190–200 градусов.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии

Читайте также:

7 рецептов лимонадов

С базиликом, лимоном, мятой и даже вареньем из роз

Лучшие завтраки в Москве

10 ресторанов, где стоит начать день вкусно и красиво. И немедленно выпить

спецпроекты

Похожие рецепты

08:11

Рататуй

Автор: Еда

6 порций

03:04

Писто

Автор: Еда

4 порции

Салат с пастрами и овощным рататуем

Автор: Артем Миненков

2 порции

45 минут

Рататуй по рецепту Азбуки Вкуса

Автор: Elena Truniak

4 порции

Прованские овощи (рататуй)

Автор: Анна Лаврентьева

6 порций

30 минут

Паста с баклажанами «Рататуй»

Автор: Евгений Смирнов

2 порции

45 минут

Рататуй с цукини

Автор: Евгений Смирнов

4 порции

40 минут

Рататуй с розмарином

Автор: Евгений Смирнов

4 порции

30 минут

Рататуй с сыром моцарелла

Автор: Vasilina Prokopiv

4 порции

1 час 50 минут

Рататуй с соусом

Автор: Елена Липей

4 порции

1 час 20 минут

Классический рататуй

Автор: Александр Евгеньевич

2 порции

1 час 20 минут

Рататуй с мясом

Автор: Maria

4 порции

50 минут

Рататуй под сыром — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

50 минут

Hotpoint

60 ккал

Б 2 гЖ 4 гУ 5 г

к тексту

Приготовление 

50 минут

ккал/100г

60

 Б

2

г

 Ж

4

г

 У

5

г

Ингредиенты (13)

Кабачки 1 шт.

Цукини 1 шт.

Баклажаны 1 шт.

Помидоры 5-6 шт.

Перец болгарский 2 шт.

Лук 1 шт.

Сыр 60 г

Масло оливковое 2 ст.л.

Соль по вкусу

Перец черный по вкусу

Чеснок по вкусу

Тимьян по вкусу

Базилик по вкусу

1

Подготовить ингредиенты.

2

Начать приготовление соуса: очистить болгарский перец от семечек. Тем временем в специальную емкость на дне духового шкафа Hotpoint-Ariston налить воды, выбрать программу «Приготовление овощей на пару» и установить температуру 160-170 градусов.

3

Когда духовка нагреется (это произойдет через 5-8 минут), отправить болгарский перец в разогретый духовой шкаф Hotpoint-Ariston на 20 минут до появления запеченной кожицы. Программа приготовления на пару позволяет сохранять все полезные свойства овощей и не пересушивать их в процессе запекания.

4

Два небольших помидора (или один крупный) надрезать крестообразно и залить кипятком на несколько минут. Затем аккуратно очистить от кожицы и нарезать кубиком.

5

Нашинковать лук и чеснок. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до прозрачности. Затем добавить к нему чеснок.

6

Добавить в сковороду к луку нарезанные помидоры, а затем сушеные специи – базилик и тимьян – по вкусу.

7

Перец очистить от кожицы и мелко нарезать. Затем добавить его к помидорам и оставить тушиться еще на пару минут до большего испарения воды. Можно немного посолить и поперчить.

8

Тем временем нарезать кружками овощи для рататуя: баклажан, кабачок, цукини и помидоры. Лучше всего использовать овощи одинакового диаметра.

9

На дно формы для запекания вылить слой готового соуса, а затем нарезанные овощи, чередуя в любом порядке. Сверху смазать оливковым маслом со специями и зеленью. Рекомендуем заранее смешать соус в чашке.

10

Накрыть крышкой или фольгой и отправить в разогретую духовку примерно на 1,5 часа. Режим конвекции в духовом шкафу от Hotpoint-Ariston равномерно распределяет тепло, прогревая всю площадь шкафа, что позволяет овощам хорошо пропечься и не подгореть, вне зависимости от того, на каком уровне духовки вы их готовите.

11

Затем снять фольгу или крышку и оставить еще на 30 минут.

Духовой шкаф Hotpoint-Ariston FA5S 841 JBLG HA

Узнать цену

12

Натереть сыр. Готовый рататуй посыпать сыром и оставить в духовке еще на пять минут, чтобы сыр расплавился.

Готово

Приятного аппетита!

Автор фото: Евгения Ковязина

Оцените рецепт

Спасибо за оценку

Поделитесь рецептом

Похожие рецепты

Яна Лещенко

Рататуй

2 часа

Юлия Томушевская

Рататуй

1 час 30 минут

Марина Манохина

Рататуй с укропом

50 минут

ПП-ужинРецепты отовощиВегетарианские блюда с молокопродуктами

Как приготовить рататуй (как Реми из «Рататуя»)

Узнайте, как приготовить рататуй, как крыса Реми — благодаря этому рецепту вам даже не нужно, чтобы он сидел под колпаком вашего повара.

Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.

В то время как крысы на кухне, как правило, сильно отталкивают, когда дело доходит до очаровательных анимированных крыс, живущих в Париже с большими мечтами, большими сердцами и умением готовить творения, достойные звезды Мишлен, мы дадим им пропуск. Речь, конечно же, о Реми из Pixar’s 9.0009 Рататуй .

Бесчисленное количество восхитительных блюд появилось в этом трогательном фильме (например, его идеальный французский омлет), но научиться готовить рататуй, как Реми, возглавляет список рецептов, вдохновленных Диснеем, которые мы хотим воспроизвести.

Что такое Рататуй?

Рататуй — блюдо из тушеных овощей, придуманное во Франции. Традиционный рататуй, состоящий из грубо нарезанных кабачков, баклажанов, цуккини, помидоров и свежей зелени, напоминает густое, сытное тушеное мясо с приятным ароматом.

Версия, которую Реми готовит в Pixar’s Ratatouille , однако, является вариацией на классику, известную как confit byaldi . В этой версии с тарелками овощи укладываются тонкими ломтиками, чтобы они напоминали то, что известно как tian . Разница между ними заключается в том, что в конфи бьялди выбирают баклажаны, тогда как в большинстве тян (например, в этом летнем овощном тяне) используется картофель.

Как бы вы его ни назвали, это блюдо наполнено успокаивающим вкусом, который наверняка вызовет ностальгические воспоминания даже у самых суровых гастрономических критиков.

Как приготовить рататуй Реми по рецепту

TMB Studio

Ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 1 средний сладкий красный перец, нарезанный
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 1 банка (28 унций) измельченных помидоров
• 2 столовые ложки измельченного свежего базилика
• 1/2 фунта маленьких цуккини, тонко нарезанных (около 3 стаканов)
• 1/2 фунта желтой летней тыквы, тонко нарезанной (около 3 чашек)
• Китайский баклажан весом 3/4 фунта, тонко нарезанный (около 4 чашек)
• 6 помидоров сливы, тонко нарезанных

Топпинг:

• 4 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки измельченного свежего базилика
• 2 столовые ложки рубленой свежей петрушки
• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна
• 1 зубчик чеснока, измельченный

Инструменты

через продавца

Мандолина

Купить сейчас

через продавца

Мерные ложки

Купить сейчас

через продавца

Миска для смешивания

Купить сейчас

• Мандолина: обязательный кухонный инструмент для тонкой и равномерной нарезки овощей — просто убедитесь, что вы используете человека долин безопасно!
• Мерные ложки: нам нравится, что этот набор не только функционален; это тоже красиво.
• Чаша для смешивания: идеально подходит для смешивания топпинга с травами.

Указания

Шаг 1: Обжарьте лук, чеснок и красный перец

TMB Studio

Разогрейте духовку до 375°F. В большой антипригарной сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук, красный перец и чеснок и готовьте, помешивая, пока они не станут мягкими, около четырех-пяти минут.

Шаг 2: Добавьте помидоры и базилик

TMB Studio

Добавьте к овощам измельченные помидоры и базилик. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите, не накрывая крышкой, пока слегка не загустеет, около 10 минут. Снимите сковороду с огня.

Совет редактора : Не все консервированные помидоры одинаковы. Для скромных блюд, таких как рататуй, стоит инвестировать в банку высококачественных помидоров Сан-Марцано. Они сильно влияют на конечный результат.

Шаг 3. Сложите овощи стопкой

TMB Studio

На плоской поверхности уложите нарезанные овощи стопками. Начните с ломтика цуккини, затем ломтика желтой тыквы, баклажана и помидора. Старайтесь, чтобы ваши стеки были небольшими. Хотя может показаться заманчивым сделать действительно высокие стеки для ускорения процесса, с ними труднее справиться.

Шаг 4: Разложите овощи по кругу

TMB Studio

Переместите стопки нарезанных овощей в сковороду, расположив их по бокам вокруг внешнего края сковороды по кругу. Продолжайте добавлять стопки, чтобы получились концентрические круги, пока сковорода не заполнится. (Мы используем тот же метод для этого потрясающего рецепта яблочного гребешкового картофеля.) Работайте медленно и понемногу, и вы будете вознаграждены рататуем с элегантной спиралью, как у Реми.

Шаг 5. Добавьте приправу из трав

TMB Studio

В небольшой миске смешайте ингредиенты для приправы, затем щедро смажьте овощи смесью приправ.

Шаг 6. Выпекание рататуя

TMB Studio

Накройте овощи одним слоем пергаментной бумаги (, а не вощеной бумаги ) и запекайте, пока овощи не станут почти мягкими, около 40 минут. Снимите пергаментную бумагу и продолжайте запекать, пока овощи не станут мягкими, а соус не начнет пузыриться, еще примерно 15-20 минут. Перед подачей дайте постоять не менее 10 минут.

Советы по приготовлению рататуя

TMB Studio

Почему мой рататуй стал мягким?

Если и есть что-то, что заставило бы Антона Эго написать неприятную рецензию на рецепт Реми, так это мягкий рататуй. Если ваш рататуй получился мягким, скорее всего, овощи были переварены. Часто проверяйте овощи на готовность, так как время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины ваших ломтиков и фактической температуры вашей духовки. В идеале овощи для рататуя должны быть мягкими и нежными, но сохранять форму при нарезке.

С чем подавать рататуй?

Рататуй можно подавать как самостоятельное вегетарианское блюдо или как гарнир. Подавайте его с жареной рыбой, жареным цыпленком, идеально приготовленным на гриле стейком или вашим любимым блюдом из пасты, например, одним из этих сливочных рецептов Альфредо.

Как хранить остатки рататуя?

В то время как классический медленно приготовленный рататуй можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, рататуй Реми в стиле тянь лучше всего наслаждаться в день его приготовления. При необходимости его можно хранить до суток в холодильнике.

Чтобы разогреть рататуй, разогрейте его в духовке при температуре 350°, накрытой фольгой, пока он полностью не прогреется. Вы также можете осторожно разогреть остатки в микроволновой печи, пока они не пропарятся.

Где посмотреть рататуй

Пока ваш 5-звездочный рататуй только что из печи, включите Disney+ и транслируйте фильм, пока вы ужинаете своим шедевром.

Популярные видео

ⓘ

NYT Кулинария. Как приготовить рататуй

Автор Мелисса Кларк|​Французы гениальны в приготовлении блюд из овощей. Даже самая скромная луковица превращается в нечто великолепное в руках галльского повара. Рататуй, одна из жемчужин провансальской кухни, является прекрасным примером этой традиции.

Это руководство является частью книги «Новые основы французской кулинарии» — 10 основных блюд, которыми должен овладеть каждый современный повар. Фотографии Франческо Тонелли для The New York Times. Видео Александры Итон и Шоу Лэш.

1. Зачем осваивать это?

   Овощи — основа французской кухни, — фундамент, на котором все строится. Хотя в кулинарных библиях, таких как «Поваренная книга Эскофье» и «Гастрономическая еда Ларусс», возможно, не так много рецептов, основанных на артишоках и моркови, как на курице или говядине, это только потому, что овощи наполняют канон и кухню бульонами и соусами. которые служат основой изысканных блюд, до гарниров, которые их завершают.

   Но есть несколько блюд, в которых овощи играют главную роль. Рататуй любят за его шелковистые, пропитанные оливковым маслом овощи, которые пропитаны летними ароматами чеснока и трав.

   Освоив его, вы не только получите более глубокое представление о том, как готовить овощи по рецепту, но и сможете применить эти знания к другим овощам, что сделает вас лучшим поваром во всех отношениях.

   В отличие от многих блюд французской кухни, рататуй не имеет определенного рецепта или точной технологии приготовления. Существует столько версий, сколько поваров, каждая из которых немного отличается по методу и ингредиентам.

   В большинстве традиционных рецептов каждый овощ готовят отдельно в кастрюле на плите, пока он хорошо не подрумянится, затем выкладывают все обратно в кастрюлю с большим количеством оливкового масла и небольшим количеством помидоров, а затем оставляют все это медленно тушиться. Большинство поваров согласны с тем, что это лучший способ убедиться, что овощи идеально приготовлены, прежде чем все смешать, а ароматы смешать.

   Однако все это стояние у плиты и помешивание овощей может стать утомительным. Даже Larousse Gastronomique отказывается от этого метода в своем официальном рецепте, бросая все в одну и ту же кастрюлю поэтапно без индивидуального подрумянивания.

   Но есть и другой, лучший способ обойти скуку: использовать духовку. Так делают многие современные французские повара, и именно на этом методе основан наш рецепт. Все овощи заливают оливковым маслом и обжаривают отдельно на противнях, пока они хорошо не подрумянятся. Затем их смешивают в одной сковороде, добавляют еще масла и немного помидоров и снова готовят, пока все не сгустится по вкусу и практически не развалится, впитывая хорошее масло и помидоры почти как конфи.

   Время, проведенное за вымачиванием в хорошем масле, делает рататуй одним из редких овощных блюд, вкус которого улучшается по мере того, как он настаивается. Лучше всего приготовить его заранее, и вы можете гибко подходить к его приготовлению, обжаривая овощи поэтапно, когда позволяет время, а затем комбинируя их все даже через несколько дней. Он также прекрасно подходит для сервировки стола, являясь прекрасной закуской, гарниром или основным блюдом, которое можно есть теплым, комнатной температуры или холодным.

Nimatallah/Art Resource, NY

1. Краткая история

   Медленно приготовленное рагу из баклажанов, лука, перца, тыквы и помидоров варится на очагах Средиземноморья с 16-го века, когда помидоры, перец и кабачки из Америки встретились с баклажанами, луком и оливковым маслом уже в 16 веке. резиденция.

   Эта базовая комбинация летних овощей принимает различные формы по всему региону. В Каталонии его варят на медленном огне до тех пор, пока он не станет почти вареньем, и называется самфаина. В Турции он известен как турлу и может также содержать картофель, бамию и зеленую фасоль. Ливан, Египет и Греция имеют версии. В Провансе его приправляют травами и чесноком и называют рататуем.

   Термин, который вошел в обиход в 19 веке, происходит от французских глаголов ratouiller и tatouiller, которые означают «возбуждать». И приятное, ударно звучащее слово отражает суть этого блюда: перемешивание нескольких овощей, приготовленных по отдельности, прежде чем их соединить.

   Первоначально рататуй мог быть любым простым или грубым рагу. Он мог включать мясо, а мог обойтись без него. Французский военный жаргон девятнадцатого века называл это блюдо «рата». Первые письменные упоминания о овощном рагу из Ниццы, известном нам сегодня, также называемом sauté à la Niçoise, появились в начале 20 века.

   Но к 1930 году рататуй прочно закрепился в провансальском репертуаре. Анри Хейро, автор «La Cuisine à Nice», описал его как рагу из баклажанов, цуккини, перца и помидоров. Использование слова рагу здесь уместно; это значит оживить вкус, что и делает рататуй, придавая вареным овощам и травам новый вкус, когда их объединяют и готовят снова.

   По мере того, как провансальская кухня во второй половине 20 века вошла в моду во Франции (и в меньшей степени в Великобритании и США), популярность рататуя росла. С тех пор он стал основным летним блюдом, которое подают с простым мясом на гриле или в качестве основного блюда с обязательной бутылкой розового вина.

   Вверху: «Натюрморт с цветами и овощами» Караваджо (1571–1610).

Оборудование, которое вам понадобится

1. Острые ножи Для приготовления овощей вам понадобится поварской нож и нож для очистки овощей. И хорошо заточенный нож сделает всю эту рубку заметно быстрее, чем тупой нож.

2. Противни для выпечки Овощи в этом рататуе обжариваются по отдельности, прежде чем все смешать. В идеале у вас должно быть как минимум четыре больших металлических противня с бортиками. Вы можете обойтись меньшим количеством, но вам нужно будет готовить овощи партиями.

3. Большая форма для выпечки Вы можете выложить все овощи на противень, когда придет время готовить их вместе. Но большая, неглубокая, привлекательная кастрюля, которую можно поставить прямо на стол, — это привлекательный способ подачи блюда.

4. Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит справочники по лучшим поварским ножам, ножам для очистки овощей, противням и формам для запекания.

Рататуй

Мелисса Кларк

• Урожай от 8 до 10 порций
• Время 3 часа

Франческо Тонелли для The New York Times

Французский, Провансаль, Супы и рагу, Баклажаны, Помидоры семейной реликвии, Готовить вперед, Красный перец, Цуккини, Ужин, Обед, Основное блюдо, Гарнир, Весна, Лето, Веганский, Вегетарианец, День отца, День труда, День матери, День святого Валентина

Ингредиенты

• 4 зубчики чеснока
• 2 средний белый лук
• 3 средний кабачок
• 2 средний баклажан
• 3 сладкий красный перец, такой как болгарский перец, красный кубанель или любой другой сладкий сорт
• 3 веточки свежего розмарина
• 6 веточки свежего тимьяна
• 1 чашка оливкового масла, больше по мере необходимости
• 2 большие помидоры реликвия или бифштекс
• 2 небольшой лавровый лист, разорванный пополам
• 1 ½ ложки мелкой морской соли, больше по мере необходимости
• Свежемолотый черный перец

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.
2. Подготовьте овощи: раздавите и очистите 3 зубчика чеснока, оставив четвертый. Разрежьте лук пополам через корни и нарежьте половинки на кусочки толщиной 1/4 дюйма. Нарежьте кабачки кружочками толщиной 1/4 дюйма. Нарежьте баклажаны кубиками или соломкой размером 1 дюйм. Очистите перцы от семян и нарежьте их полосками толщиной 1/4 дюйма.
3. Выложите каждый овощ на отдельный противень с бортиками (при необходимости используйте дополнительные листы). Добавьте 3 зубчика раздавленного чеснока в сковороду с луком. Добавьте 1 веточку розмарина и 2 веточки тимьяна в каждую форму для перца, баклажанов и цуккини. Слегка посыпьте овощи солью. Сбрызните 3 столовые ложки оливкового масла на каждой из сковородок.
4. Поместите все противни в духовку (или работайте партиями, если они не помещаются сразу). Готовьте, пока овощи не станут очень мягкими и слегка не подрумянятся по краям. Это займет от 35 до 40 минут для перцев (кожица должна сморщиться), от 40 до 45 минут для баклажанов и кабачков (баклажаны должны слегка подрумяниться, а кабачки должны быть хорошо приготовлены, поэтому дайте им постоять еще 3-5 минут). чем обычно), и от 60 до 65 минут для лука. Не беспокойтесь о том, что овощи будут красивыми; они сольются в рататуй. Встряхивайте или перемешивайте кастрюли примерно каждые 15-20 минут, особенно лук.
5. Тем временем подготовьте помидоры: доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте помидоры и бланшируйте, пока кожица не лопнет, около 10 секунд. Шумовкой быстро переложите помидоры в миску с ледяной водой.
6. С помощью ножа для очистки овощей очистите остывшие помидоры (кожица должна сразу же соскользнуть). Разрежьте помидоры пополам по экватору. Установите сито над миской. Работая над миской, используйте пальцы, чтобы высевать помидоры, позволяя семенам попасть в сито, а сок стечь в миску. Выбросьте семена, но сохраните сок. Нарежьте помидоры кубиками и добавьте к оставшемуся соку в миске.
7. Мелко натереть или измельчить оставшийся зубчик чеснока. Добавьте к помидорам чеснок вместе с лавровым листом и большой щепоткой соли. Отложите.
8. Когда овощи будут готовы, смешайте их на одном противне или в большой неглубокой форме для запекания и добавьте ингредиенты из миски для томатов. Хорошо бросьте. Овощи будут складываться, и это нормально. Щедро полейте оливковым маслом, используя оставшуюся ¼ стакана масла или больше, и посыпьте солью. Все должно иметь хороший слой масла, но не должно тонуть в нем. Готовьте не менее 1 часа, помешивая каждые 15-20 минут, пока овощи не станут очень мягкими и не пропитаются соком и маслом. Добавьте соль и перец по вкусу, затем подавайте теплым или дайте остыть.

Нравится этот рецепт?

Выбор и подготовка овощей

Есть много способов нарезать овощи для рататуя, но сочетание ломтиков, кружочков и копий придает тушеному мясу привлекательный вид и некоторый текстурный контраст. (Освежите свою технику с помощью нашего руководства по основным навыкам обращения с ножом.)

• Баклажан

• Перцы

• Цуккини

• Лук репчатый

Баклажан

• Баклажан похож на мясо рататуя, добавляя пикантности и насыщенности.

  Вы можете использовать любой сорт баклажанов, который вам нравится, однако, если кожица жесткая и кожистая, подумайте о том, чтобы сначала очистить ее. Если вы предпочитаете оставить кожуру, которая придает рататую приятную текстуру, ищите нежные, молодые баклажаны с тонкой кожицей. Во Франции повара часто используют крупные итальянские фиолетово-черные баклажаны. Но вы также можете использовать сорта граффити, японские, китайские или белые баклажаны или использовать их комбинацию для наиболее интересной и разнообразной фактуры.

  Чтобы приготовить баклажаны, срежьте с каждого верх и низ. Положите баклажан на бок и разрежьте его пополам, а затем нарежьте его на 1-дюймовые кусочки или копья. Повторить с оставшимися баклажанами.

Перец

• Перец придает варенью сладость и фруктовый вкус кастрюле для тушения.

  Выберите сочетание красного, желтого и оранжевого сладкого перца или другого сладкого перца. Зеленый болгарский перец, который собирают раньше красного, оранжевого и желтого, имеет более острый, травянистый вкус и меньшую сладость; они не то, что вы хотите для рататуя.

  Чтобы приготовить перцы, положите один на бок и срежьте верх и низ. Разрежьте перец пополам, удалите семена и вырежьте белые прожилки. Нарежьте полосками толщиной 1/4 дюйма. Повторите с оставшимися перцами. В качестве альтернативы, после обрезки и посева перцев, вы можете нарезать их кружочками толщиной 1/4 дюйма.

Цуккини

• Кабачки мягкие, сладкие и очень сочные, если медленно тушить в рататуем.

  Вы можете использовать любой сорт кабачков, который найдете — чем свежее, тем лучше. Сочетание цветов (желтый, темно-зеленый и бледно-зеленый) делает блюдо особенно красивым. Всегда держите кожуру на кабачках, иначе они полностью развалятся во время приготовления.

  Чтобы подготовить кабачки, срежьте верхнюю и нижнюю часть. Положите каждый кабачок на бок. Разрезать горизонтально, нарезать кружками толщиной 1/4 дюйма.

Лук

• Лук придает рататую карамелизированную сладость.

  Крупный испанский лук или белый лук (который имеет высокое содержание воды и некоторую остроту) здесь лучше всего. Имейте в виду, что когда лук готовится, он подслащивается, поэтому, если вы не хотите особенно сладкого рататуя, избегайте красного лука, видалии и другого лука с высоким содержанием сахара.

  Чтобы подготовить лук, разрежьте его пополам от стебля до корня, затем очистите. Далее уложите их ровно. Для рататуя стремитесь к ломтикам толщиной 1/4 дюйма — то есть, если вы не хотите, чтобы в блюде были более ярко выраженные кусочки лука, в этом случае вы можете нарезать более толстые кусочки. Чем толще ломтики, тем дольше будет жариться лук.

Техники и советы

Рататуй — более свободный и простой рецепт, чем многие из канонов французской кухни, требующий от вас больше времени на выбор ингредиентов, чем на то, чтобы возиться с ними. Тем не менее, есть несколько приемов, которые помогут вам получить блюдо с самым насыщенным вкусом.

1. Бланширование и очистка помидоров

   Бланширование томатов помогает снять кожицу, благодаря чему их легче очистить, не теряя драгоценного сладкого сока. Хитрость заключается в том, чтобы вынуть их из кипящей воды до того, как их мясо сварится. Вы хотите приготовить только кожицу.

   Выбирайте спелые, но все еще твердые помидоры; мягкие помидоры не выдержат очистки и бланширования. Вы можете использовать любой сорт, главное, чтобы он был ароматным и сладким. Тем не менее, использование больших круглых помидоров, а не маленьких сливовых помидоров, ускоряет процесс бланширования, очистки от кожуры и посева.

   Для начала доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой. По одному опустите в кипящую воду целые помидоры. Накройте крышкой и дайте покипеть 10 секунд. С помощью шумовки или щипцов немедленно достаньте помидоры из кастрюли и опустите их в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Держите остывший помидор в руке и с помощью небольшого ножа для очистки овощей срежьте плодоножку. Оттуда вы можете начать очищать кожу. Он должен сразу соскользнуть.

   Разрежьте очищенный помидор пополам по экватору. Установите миску с сетчатым ситом сверху. Выдавите половинки помидоров через сито, чтобы семена попали в сетку, а сок собрался в миске. Семена должны легко выскользнуть, но вы можете использовать пальцы, чтобы вытащить из мякоти помидора любые упрямые семена. Отбросьте семена в сито. Нарежьте томатную мякоть кубиками и добавьте ее в миску с их соком. Повторите очистку и засев с оставшимися помидорами.

2. Приготовление и сервировка

   • При приготовлении рататуя качество оливкового масла так же важно, как и качество овощей. Убедитесь, что вы выбрали хорошее масло первого отжима, желательно из Франции. Вы будете использовать много из этого здесь.

   • Если у вас нет четырех противней, запекайте овощи на отдельных противнях по очереди. Переложите приготовленные овощи в миску, когда они закончат приготовление. Это занимает больше времени, так как вы не можете обжарить все овощи сразу. (Точно так же, если вы не можете поместить все противни в духовку одновременно, готовьте их партиями.)

   • Если ваш рататуй выходит из духовки с большим количеством лишней жидкости в кастрюле, перелейте жидкость в кастрюлю и уварите на плите. Затем добавьте его обратно в блюдо, как только оно уварится, чтобы насладиться его ароматом.

   • Попробуйте традиционный метод: вместо того, чтобы запекать овощи на противнях, приготовьте их на плите. Разогрейте самую большую сковороду на плите, добавив слой масла, и обжаривайте каждый овощ отдельно (и лук, толченый чеснок и зелень вместе). При необходимости готовьте порциями, чтобы не загромождать сковороду. (Если вы переполните сковороду, овощи будут готовиться на пару, а не подрумянятся, и приготовятся неравномерно. ) Когда овощи станут мягкими и подрумянятся, переложите их в миску. (Вы можете добавить все виды приготовленных овощей в одну и ту же миску.) Добавляйте больше масла с каждой порцией овощей и приправляйте солью и перцем по ходу приготовления. Когда все овощи будут приготовлены, переложите их обратно в сковороду вместе с помидорами, тертым чесноком и хорошей порцией оливкового масла. Варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока они не сольются вместе, от 30 до 45 минут.

   • Вы можете приготовить это блюдо поэтапно, если вам удобно. Запеките овощи отдельно за день или два до того, как смешать их, а затем охладите. Когда вы будете готовы вернуться к ним, смешайте с помидорами, оставшимися травами и маслом и готовьте не менее часа до готовности.

   • Или приготовить все блюдо вперед. Лучше всего приготовить рататуй за один или два дня до подачи на стол, чтобы его вкусы смешались и смягчились. После того, как блюдо приготовлено и остыло, переложите его в контейнер, при необходимости добавив немного масла, и поставьте в холодильник на срок до пяти дней. Когда вы будете готовы к подаче, доведите его до комнатной температуры (это займет около часа) и сбрызните еще чуть-чуть оливковым маслом. Вы также можете разогреть его на плите или в микроволновой печи, чтобы подавать теплым.

Посмотреть все рецепты

1. Фотография

   Фудстайлинг: Элисон Аттенборо. Стиль реквизита: Беверли Хайд. Дополнительные фотографии: Карстен Моран для The New York Times. Дополнительный стиль: Джейд Циммерман.

   Видео

   Фудстайлинг: Крис Барш и Джейд Циммерман. Художественное оформление: Алекс Бранниан. Стиль реквизита: Кэтрин Пирсон. Оператор-постановщик: Джеймс Херрон. Операторы камеры: Тим Ву и Зак Сайнс.