Разное
20.06.2023
Комментариев нет

Повар ру шарлотка: 280 рецептов шарлотки с фото на Повар.ру

лайфхаки пекарей и рецепты шеф-поваров

T

КРАСОТА•ЗОЖ

Текст: Татьяна Потапова

Яблок этой осенью так много, что даже шарлотка могла вам поднадоесть. И все же дайте ей еще один шанс — приготовьте идеальную! Татьяна Потапова расспросила опытных пекарей об их секретах изготовления идеальной шарлотки и опробовала все ноу-хау в деле. А заодно собрала с шефов рецепты других яблочных пирогов.

Три яйца, стакан муки, стакан сахара, яблоки — эта формула известна всем с детства не хуже химической формулы воды. При этом у каждого, кто хоть раз пек шарлотку, найдутся свои коррективы. «Рецептов шарлотки — два миллиона. Каждый готовит ее по-своему, все зависит от сорта яблок, от степени их зрелости и так далее. У одной Молоховец (автор знаменитой книги „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“, изданной в 1861 году. — Прим. The Blueprint) несколько рецептов шарлотки, — говорит ​​шеф-повар ресторана „Матрешка“ и историк русской кухни Влад Пискунов. — Рецепты с разными высохшими бисквитами, скорее всего, пришли к нам из Европы. Но яблочные пироги в России пекли очень давно, и они описаны еще в источниках XVI века. Москва — очень яблочный город».

Как готовились пироги в те времена? По словам шефа, реальных источников нет — мы можем только предположить. Какой из этих пирогов назвать шарлоткой? «Да любой. Та шарлотка, к которой мы привыкли, отличается тем, что там очень много яиц, — говорит Пискунов. — Кто мешал делать такое в XV–XVI веке, я не понимаю, ведь все было то же самое, вот только сахара не было».

Может, оно и к лучшему. К примеру, автор этого текста кладет на треть меньше сахара, потому что шарлотка в классической граммовке кажется невыносимо сладкой, а Саша Новикова, дочь знаменитого ресторатора и основатель проекта How To Green, и вовсе вдвое.

«За основу своего рецепта я взяла рецепт папы — по сути, это более здоровая адаптация из цельных ингредиентов, — рассказывает Саша The Blueprint. — Если мы с папой что-то готовим, то за базу мы берем, естественно, его знания в кулинарии, а дальше я вношу свои поправки из разряда заменить муку на другую, одно масло на другое и так далее. Когда мы в первый раз готовили эту шарлотку, получился очень вкусный зожный пирог. Мы подавали его с земляникой, перетертой с кокосовым сахаром или сиропом топинамбура, и кокосовыми сливками — их просто взбили».

И тем не менее сахар необходим — в этом уверен новый шеф-пекарь питерского бистро «Футура» Олег Марков. «Сахар стабилизирует тесто! И важно брать именно сахар, а не сахарную пудру — она быстро тает, превращаясь в сироп, и тяжелее взбивается. А от того, как хорошо вы это сделаете, будет зависеть конечный объем и текстура шарлотки», — объясняет он. Олег советует использовать яйца комнатной температуры и сперва размешать их пару минут на низкой скорости (миксером или венчиком), а затем взбивать миксером на средне-высокой скорости (если у вашего девайса 6 режимов, выберите 4-й) до устойчивой белой пены. «Если взбивать на низкой скорости, мы не взобьем яйца как надо. А на максимальной образуются слишком большие пузырьки воздуха. Когда мы будем вводить муку, эти пузыри будут лопаться, и шарлотка просто просядет».

У вас в семье принято взбивать белки и желтки по отдельности? Марков не имеет ничего против! Но уверяет, что, если сделать все по его инструкции, лишнюю посуду пачкать не придется. Также, если яйца свежие и хорошо взбиты, можно обойтись без разрыхлителя.

Еще один лайфхак Олега Маркова — вмешивать муку лопаткой и в минимальное количество движений — если перемешать все миксером или перебивать тесто долго, шарлотка будет менее воздушной. «Постепенно всыпайте муку и вмешивайте ее от центра к краю. Чем равномернее и вместе с тем быстрее вы вмешаете муку в яично-сахарную пену, тем меньше осядет тесто. Поэтому важно заранее просеять муку».

Засовывать шарлотку в духовку тоже нужно на полной скорости — опять же чтобы добиться воздушности. Тесту нет необходимости настаиваться (даже наоборот), так что перед началом его приготовления включите разогреваться духовку (у всех они разные, но 180°C — стандартная температура для выпекания пирога) и разложите яблоки в форму для выпекания. Если она керамическая, предварительно смажьте сливочным маслом, присыпьте сахаром или мукой, силиконовую же можно никак не подготавливать.

И главный вопрос — какие яблоки взять? По мнению Маркова, для шарлотки идеально подходит сезонная антоновка или любые другие сорта, которые хорошо держат форму. По мнению редакции The Blueprint — любые с вашего балкона. Нарезали? Можно выкладывать. «Самый классический способ — положить яблоки на дно и залить сверху тестом. Еще можно вылить немного теста, проложить яблоками и снова залить все тестом. Или вылить тесто и посыпать все яблоками. Для этого случая тоже есть лайфхак — просыпать яблоки мукой, тогда они не будут слишком сильно проваливаться. А еще можно сбрызнуть яблоки раствором лимонного сока, чтобы они не почернели». Пригодится, если процесс приготовления вы решите задокументировать и выложить в инстаграм или тикток.

Обычная шарлотка уже успела приесться? В таком случае Олег предлагает обогатить вкус бисквита, добавив к нему сливочное масло (взбивается с сахаром, а после с яйцами) или сметану (она добавляется в сахарно-яичную пену).

А еще можно обратиться к международному яблочно-пирожному опыту! Яблоки считаются национальным фруктом далеко не только в России. В Германии, к примеру, даже есть праздник, посвященный яблокам, — официальный День немецкого яблока ежегодно 11 января. «Традиционная немецкая кухня буквально „замешана“ на яблоках во всех видах. С ними часто запекают птицу, варят яблочные соки, пекут пироги. А яблочный сидр и знаменитый апфельштрудель? Они вообще являются предметами национальной гордости! — рассказывает The Blueprint Дэвид Кикиллус, обладатель звезды Michelin и бренд-шеф SPATEN HAUS Grand (ресторан откроется в Москве в середине октября). — Почти у каждой семьи есть свой семейный рецепт яблочного пирога… Лучший в мире, конечно, делает моя мама. Но у нас есть семейная договоренность — не раскрывать рецепты, так как они тогда потеряют свою уникальность».

Российский шеф Влад Пискунов предлагает в качестве альтернативы присмотреться к простым французским галетам или тартам: «Песочное тесто, тонко нарезанные яблоки, сливочное масло, сахар. Мне кажется, это самые простые, но самые вкусные пироги».

Вам ближе средиземноморская кухня? Тогда отправляемся за советом к итальянскому шефу!

«Наверное, это будет удивительно слышать, но в Италии яблоко — действительно что-то особенное, — рассказывает Уиллиам Ламберти, ресторатор, автор концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и других проектов. — Их около 23 наименований. Есть редкие и находящиеся под угрозой исчезновения — их охраняют специальные организации. А яблоки из Трентино — Альто-Адиджи, Кампании и Пьемонта имеют маркировки Igt и Dop, как сыр, вино, оливковое масло, что означает их произрастание в определенной области и гарантию качества. Осенью в Италии тоже пекут пироги типа шарлотки, но я больше всего люблю тарт татен и пирог Torta cuor di mela, рецептом которого с удовольствием поделюсь».

Итак, четыре яблочных рецепта — Уиллиама Ламберти, Саши Новиковой, Влада Пискунова и Олега Маркова.

Torta cuor di mela

Рецепт Уиллиама Ламберти, автора


концепций Uilliam’s, Ugolek, Pinch и гастрономического ателье Sartoria Lamberti

Что делать:

Начните с приготовления песочного теста. Смешайте масло со 100 г сахара, затем добавьте яйцо и все перемешайте.

Добавьте просеянную вместе с разрыхлителем муку и быстро замесите тесто. Если тесто с трудом впитывает всю муку, разбейте туда еще одно яйцо.

Сформируйте из теста шар и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут, накрыв пищевой пленкой.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрежьте их на четвертинки и сделайте по 4 ломтика из каждой четвертинки.

Положите яблоки в большую кастрюлю с 3 ст. л. лимонного сока и 80 г сахара. Готовьте яблоки под крышкой на среднем огне около 10 минут, затем слейте жидкость.


Раскатайте 3/5 теста до толщины 3 мм и выложите им хорошо смазанную маслом форму для выпечки диаметром 24 см: пусть края обильно выступают наружу.

Равномерно распределите яблочную смесь по тесту, приправьте корицей, процедите жидкость, оставшуюся от приготовления яблок, и полейте яблоки половиной этого соуса.

Раскатайте оставшееся тесто и сделайте круг подходящего размера, чтобы покрыть торт. Загните выступающие края тестовой основы и закройте их, надавливая кончиками пальцев.

Смажьте поверхность торта оставшимся от приготовления яблок соусом и равномерно посыпьте поверхность 2 ст. л. сахара.

Выпекайте в духовке при 180°C 30–35 минут, пока тесто не приобретет приятный золотистый цвет.

Дайте яблочному пирогу остыть, прежде чем вынимать.

Если хотите сделать торт еще более привлекательным, подавайте его с большой ложкой заварного крема.

Вам понадобится: 

Яблоки

Сахар

Масло сливочное

цЯйцо

Мука

Лимон

Разрыхлитель

Сахар или сахарная пудра для посыпки

4 шт.

180 г

80 г

1 шт.

250 г

1 шт.

2 ч. л.

2 ст. л.

ЗОЖ-шарлотка

Рецепт Саши Новиковой, основателя проекта о здоровом образе жизни How To Green и сервиса доставки здорового питания How To Eat

Что делать:

Яблоки очистите, уберите сердцевину и разрежьте на 8 частей. Сбрызните яблоки соком лимона, перемешайте и переложите в форму.

Хорошо взбейте яйца с кокосовым сахаром, добавьте муку и разрыхлитель.

Опять перемешайте и равномерно залейте тестом яблоки.

Сверху посыпьте кокосовым сахаром.

Поставьте пирог на 35 минут в духовку, разогретую до 180°C.

Приготовьте соус: помните ягоды толкушкой вместе с кокосовым сахаром и сиропом топинамбура.

Достаньте банку кокосовых сливок из холодильника, откройте ее и снимите затвердевший слой — это и есть крем. Внизу останется кокосовая вода, которая в данном рецепте не нужна, но ее можно использовать для приготовления смузи.

Для шарлотки вам понадобится:

Зеленое яблоко

Лимон

Просеянная цельнозерновая мука

Просеянный кокосовый сахар

Разрыхлитель

Яйцо

Кокосовый сахар для карамелизации

4 шт.

1/4 

1 ст.
 

1/2 ст.


1/2 ч. л.

3 шт. 

Для кокосового крема вам понадобится:

Кокосовое молоко

400 мл (поставьте банку в холодильник на ночь)

Для ягодного соуса вам понадобится:

Земляника

Клубника

Сироп топинамбура и кокосовый сахар по вкусу

1/2 чашки 

3/4 чашки

мы добавили 1 ч. л. кокосового сахара и 1 ст. л. сиропа топинамбура

Линц

Рецепт Олега Маркова, шеф-пекаря бистро «Футура»

Что делать:

Смешайте и просейте муку, разрыхлитель, специи.

Смешайте мягкое масло с сахаром, добавьте небольшую часть сухой смеси и перемешайте.

Затем добавьте все яйца, перемешайте, добавьте остатки сухой смеси и снова перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник на 4 часа или на ночь, затем натрите тесто на терке или прокрутите в мясорубке в крошку. Уберите в морозилку.

Очистите яблоки и нарежьте их дольками или кубиком.

Разогрейте духовку до 180°C.

На лист пергамента ровным слоем около 1 см выложите натертое тесто.

Сверху выложите яблоки (их можно заменить любым густым вареньем или джемом).

Посыпьте сверху крошкой теста и поставьте выпекаться на 20–30 минут.

Остудите.


Подавайте со взбитым творожным сыром (взбейте его миксером с небольшим количеством сахарной пудры) или густой сметаной.

Вам понадобится:

Сахарная пудра

Масло сливочное

Соль

Корица молотая

Цедра лимона

Разрыхлитель

Яйцо

Мука

Фундук дробленый

600 г

550 г

5 г

5 г

1 г

10 г

220 г (или 3 крупных) 

1000 г

400 г

Шарлотка с яблоками

Рецепт Влада Пискунова, ​​шеф-повара


ресторана «Матрешка»

Что делать:

Выложите в большую миску желтки и добавьте сахар.

Хорошо взбейте миксером до получения пышной массы.

Добавьте сливочное масло комнатной температуры, а после хорошо перемешайте массу, не взбивая.

Дальше добавьте муку, разрыхлитель и соль, уберите миксер и хорошо перемешайте все руками. Накройте массу пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Совет: тесто можно сделать заранее, например, вечером.

Очистите яблоки от кожуры, вырежьте сердцевину и нарежьте средним кубиком.

Уложите нарезанные яблоки в кастрюлю, добавьте сахар, изюм и корицу, потомите на среднем огне примерно 10–15 минут так, чтобы яблоки оставались плотными.

Добавьте пектин. Его лучше смешать с небольшим количеством сахара, примерно 20–30 г, для того, чтобы он равномерно вмешивался и не образовывались комочки.

Хорошо перемешайте, добавьте изюм и дайте массе остыть.

Пока начинка остывает, приготовьте песочную основу.

Достаньте тесто из холодильника и дайте ему полежать минут 5–10.

Возьмите форму со съемным дном или стеклянную посуду для запекания диаметром примерно 24 см. Тесто можно раскатать на пергаменте и переложить в форму или распределить руками равномерно по всей форме.

Вилкой сделайте проколы в тесте и поставьте в духовку на 15–20 минут выпекаться при температуре 180 градусов.

Ориентируйтесь на свою духовку: тесто должно быть золотистого цвета. В готовое тесто выложите начинку.

Готовую шарлотку лучше убрать в холодильник на 24 часа.

Украсьте пирог лепестками миндаля и яблоками (как их приготовить — ниже) и сахарной пудрой.

Подавать каждый кусочек пирога можно с шариком мороженого.

Для песочного теста вам понадобится:

Желток

Сахар

Масло сливочное

Мука

Разрыхлитель

Соль

2 шт.

50 г

85 г

120 г

1 ч. л.

1 щепотка

Для начинки вам понадобится:

Яблоки зеленые крупные

Сахар

Корица

Пектин

Изюм

6 шт.

150 г

1 ч. л.

15 г
(например, «С.Пудовъ»,
его легче всего найти в магазинах )

80 г

Для декора:

Яблоки зеленые крупные

Корица

Лепестки миндаля

Сахар

Масло сливочное

2 шт.

1 ч. л.

2 ст. л.

50 г

30 г

Яблоки очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, разрежьте на четыре части и нарежьте тонким ломтиком.

Добавьте все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.

Выложите яблоки на противень и запекайте в духовке при 160°C примерно
15–20 минут.

{«width»:1200,»column_width»:90,»columns_n»:12,»gutter»:10,»line»:40}false7671300falsetruetrue[object Object]{«mode»:»page»,»transition_type»:»slide»,»transition_direction»:»horizontal»,»transition_look»:»belt»,»slides_form»:{}}{«css»:». editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}»}

Шарлотка с яблоками и корицей (рецепт Шеф-повара) — Рецепты пользователя Roksana_Dmitry

Войти на сайт:

Забыли пароль? Регистрация

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь. Это позволит вам пользоваться дневником питания, сохранять свои меню и рецепты.  Не можете войти?

Главная → Рецепты пользователя Roksana_Dmitry → Шарлотка с яблоками и корицей (рецепт Шеф-повара)

Продукты Вес (г) Ккал Б (г) Ж (г) У (г)
Масло сливочное 82%		 50 374 0 41 0
Яблоки 900 423 4 4 88
Яйцо куриное 100 157 13 12 1
Мука пшеничная 150 513 14 2 112
Сахар-песок 150 569 — — 150
Корица 10 25 0
0		 8
Итого: 1360 2061 31 58 360
На 1 порцию: 170 258 3. 9 7.3 44.9
На 100 грамм: 132 3.0 4.2 20.6
БЖУ: 6% 25% 69%

Вес одной порции

Количество порций

170 г

Порций: 8

Общий вес блюда: 1360 г

Пересчитать веc продуктов

Приготовление

Для приготовления шарлотки потребуется: яблоки 5 шт. , яйца 3 шт. мука 1/2 стакана, сахар 1/2 стакана, корица 1/3 стакана, сливочное масло 50 г, крепкая настойка 1 столовая ложка.
Яблоки подойдут любые — красные либо зеленые, кислые либо сладкие. Их нужно сначала очистить от кожуры, затем порезать на 8 частей. Чтобы аромат был более ярким, яблоки можно обжарить в карамели из масла, сахара и корицы. Надо положить в сковороду сливочное масло, а когда оно растопится – засыпать сахар. Забросить яблоки, через пару минут посыпать корицей, а затем — снова сахаром. Чтобы сахар лучше растворился, можно добавить немного любой крепкой настойки, а затем поджечь.

Из яиц, сахара и муки замесить тесто: оно должно быть похоже на сгущенное молоко – такое же тягучее. Форму для запекания (лучше — со съемными краями) смазать сливочным маслом.
Выложить яблоки на дно формы красивым веером, сверху залить тестом и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут. Достать, снять края формы, перевернуть и посыпать сверху корицей.

Рецепт от www. 1tv.ru

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь — вы сможете редактировать рецепты, как вам нравится, и сохранять их в личных рецептах.
Калорийность будет рассчитываться автоматически

Записали рецепт себе? Поделитесь с друзьями!

Комментарии отсутствуют

Цитировать выделеный текст? 

  рекомендует:

Ru San’s Charlotte — Шарлотта, Северная Каролина

Ru San’s Charlotte — один из лучших суши-ресторанов в Северной Каролине. Мы входим в ТОП-3 лучших суши-ресторана в Шарлотте и работаем уже более 20 лет. Мы гордимся нашими суши и японской кухней, и мы гордимся тем, что предлагаем нашим клиентам свежую и вкусную еду! ut Labore et dolore magna aliqua. Quis ipsum suspendisse ultrices gravida. Risus commodo viverra maecenas accumsan lacus vel facilisis.

наше меню еда меню

Наш ресторан доступен для проведения частных мероприятий: бизнес-ланчей, ужинов, коктейльных приемов и т.д. Мы хотели бы обсудить, как стать частью вашего следующего мероприятия.

Кейтеринг

Резерв столика для вас и ваших друзей!

Обладая 20-летним опытом приготовления пищи в лучших ресторанах, наш шеф-повар рад представить свое видение вам и всем нашим гостям. Наш заботливый и целеустремленный персонал позаботится о том, чтобы у вас было фантастическое впечатление от нас.

Наше меню

обзор Yelp

ЛНиколь Джи: