Калорийность Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), двойного действия, straight phosphate. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), двойного действия, straight phosphate».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	51 кКал	1684 кКал	3%	5.9%	3302 г
Белки	0.1 г	76 г	0.1%	0.2%	76000 г
Углеводы	23.9 г	219 г	10.9%	21.4%	916 г
Пищевые волокна	0.2 г	20 г	1%	2%	10000 г
Вода	4 г	2273 г	0.2%	0.4%	56825 г
Зола	71.8 г	~
Макроэлементы
Калий, K	5 мг	2500 мг	0.2%	0.4%	50000 г
Кальций, Ca	7364 мг	1000 мг	736.4%	1443.9%	14 г
Магний, Mg	39 мг	400 мг	9.8%	19.2%	1026 г
Натрий, Na	7893 мг	1300 мг	607.2%	1190.6%	16 г
Сера, S	1 мг	1000 мг	0.1%	0.2%	100000 г
Фосфор, Ph	9918 мг	800 мг	1239.8%	2431%	8 г
Микроэлементы
Железо, Fe	11.27 мг	18 мг	62.6%	122.7%	160 г
Марганец, Mn	0.014 мг	2 мг	0.7%	1.4%	14286 г
Медь, Cu	13 мкг	1000 мкг	1.3%	2.5%	7692 г
Селен, Se	0.2 мкг	55 мкг	0.4%	0.8%	27500 г
Цинк, Zn	0.02 мг	12 мг	0.2%	0.4%	60000 г

Энергетическая ценность Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), двойного действия, straight phosphate составляет 51 кКал.

• tsp = 4.6 гр (2.3 кКал)
• 0,5 tsp = 2.3 гр (1.2 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Разрыхлитель теста – важный ингредиент для выпечки

При изготовлении различных кондитерских и хлебобулочных изделий практически всегда используется тот или иной разрыхлитель для теста. Благодаря ему выпечка становится более воздушной, легче пропекается и имеет лучшую консистенцию.

Что же такое разрыхлитель для теста? Такое название имеют вещества, которые при добавлении к разным пищевым продуктам придают им пышность и рыхлость. Существует целый ряд различных химических и биологических соединений, которые используются в этом качестве. Разрыхлитель для теста, состав которого довольно прост, можно приобрести в любом магазине. Он используется для получения выпечки без специфического привкуса соды. Существует несколько видов таких веществ, называемых «пекарскими порошками».

В кондитерских изделиях и выпечке промышленного производства используются самые разные химические разрыхлители: карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия с карбонатом натрия, гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония, карбонат натрия, пирофосфаты, карбонат калия, ортофосфаты, гидрокарбонат калия, винный камень (смесь битартрата калия с тартратом калия).

Карбонат аммония – разрыхлитель теста, который наиболее широко используется для приготовления различных изделий из теста. Это вещество является главным компонентом практически всех пекарских порошков. Оно полностью разлагается на газообразные компоненты, не оставляя никаких минеральных солей и не влияя на вкус выпечки. Именно поэтому оно так популярно среди кондитеров. Это вещество допускается использовать в неточной дозировке, поскольку в любом случае оно полностью разлагается, выделяя большое количество газов. Карбонат аммония имеет только один существенный недостаток – он нестойкий на воздухе, особенно при долгом хранении, поэтому химический разрыхлитель теста необходимо хранить в хорошо закупоренной стеклянной, фаянсовой или жестяной таре.

К биологическим разрыхлителям теста относятся: закваски (содержащие молочнокислые бактерии) и хлебопекарные дрожжи (грибки, способные выделять углекислоту в тесто). Эти вещества вызывают брожение в тесте, которое и способствует разрыхлению. Хотя хлебная закваска — тоже разрыхлитель для теста, но она не подходит для приготовления печенья, пирогов, пирожных. Биологические вещества используются для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Сода, гашенная уксусом – эффективный разрыхлитель теста. Эта процедура производится для полного разложения соды и улучшения вкуса кондитерского изделия. В процессе гашения выделяется углекислый газ, а когда ее добавляют в тесто, выпечка становится пористой и воздушной. Соду используют для приготовления печенья, тортов, пирожных и другой выпечки, чтобы придать ей объем. Опытные кондитеры гасят ее таким способом: муку смешивают с содой, а уксус добавляют в жидкость, которую вводят в муку (сметана, кефир, сливки). При смешивании всех ингредиентов углекислый газ будет оставаться внутри теста. Основным условием получения хорошей выпечки в этом случае является то, что такое тесто необходимо сразу выпекать. Хорошо гасят соду и обычные кисломолочные продукты (сыворотка, кефир, простокваша, сметана).

Часто используют и такой состав разрыхлителя для теста: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Такой состав ингредиентов препятствует преждевременной реакции гашения. Этот разрыхлитель теста не растворяют, а смешивают с мукой, после чего добавляют в тесто. Реакция гашения в этом случае происходит только в момент выпечки. Такое тесто можно оставлять на некоторое время, не выпекая.

Среди натуральных продуктов, применяемых для разрыхления теста, следует отметить такие: агар-агар; жиры, смешанные с сахаром; желатин; каррагинан; яичный белок; пектин; молочные сливки.

В промышленном производстве пищевых продуктов нередко используются и разрыхляющие газы. К ним относятся: газ углекислый, закись азота. Нередко с этой целью используется пар и обычный воздух. Такой способ разрыхления теста применяется только в промышленном производстве изделий.

Ответы@Mail.Ru: Кто-нибудь знает: пекарский порошок и разрыхлитель теста

Ань, ты знаешь, я тоже. Поэтому всегда беру разрыхлитель. А вообще я тоже не так давно задалась этим вопросом, и вот что удалось узнать. Понятия взаимозаменяемые: можно произносить и так, и так, суть от этого не изменится, состав пакетов практически одинаков. Пекарский порошок, это то, что в магазине продают под названием разрыхлитель для теста. Состоит он из пищевой соды, лимонной кислоты и муки.Спросите продавца : дайте пекарский порошок и он даст разрыхлитель. Пекарский порошок от слова «пекарь, печь», т.е. применим в пекарском деле, неважно что пекут, булки, блины, кексы и т.д. Все равно это сода, ее свойства делать пышнее муку и следовательно выпечку. В рецептах вместе с пекарским порошком часто присутствуют и дрожжи, поэтому есть такая классификация даже, что ли:<br>Правильно:<br>1. Дрожжи — <br>а) — сухие (в пакетиках), называются «ДРОЖЖИ быстродействующие», или бывают «ДРОЖЖИ хлебопекарные сушеные». <br>б) «ДРОЖЖИ прессованные» — влажные (брусочками или буханками).<br>2. «Разрыхлитель для теста» — сухой порошок в пакетиках (состав: мука пшеничная, углекислый натрий, пирофосфат 2-натриевый).<br>3. «Пекарский порошок» — сухой порошок в пакетиках. <br>Из дрожжей всегда делается опара, перед закладкой в тесто их соединяют с жидкостью и растворяют в ней без комков. Сухие дрожжи можно и растворять в жидкости, а можно и класть сухими (зависит от рецепта).<br> Разрыхлитель и пекарский порошок кладется непосредственно в муку (смотри рецепт). <br><br>Желаю, чтобы всё получилось!!<br><br>

Пекарский порошок, бакпульвер, — искусственный разрыхлитель теста. Изобретение XX века. Очень популярен в кулинарном деле стран Западной Европы, Америки и т. д. В состав пекарского порошка входят химические соединения, которые по отдельности используются для поднятия теста, улучшения его свойств и качеств. Ведь не секрет, что использование только соды часто делает ощутимым ее присутствие в выпечке. В состав пекарского порошка входят: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль (кремортартар) . Бытует мнение, что состав пекарского порошка — коммерческая тайна фирм, производящих бакпульверы. И это вполне возможно. Разрыхлитель для теста. Состав: мука пшеничная, углекислый натрий, пирофосфат 2-натриевый. очень много непонятных слов.. . мне нравится разрыхлитель, а пекарский порошок я тоже не встречала. Полагаю, что это из-за перевода на русский язык. В России — разрыхлитель, на Западе — пекарский порошок. Готовь на здоровье и не расстраивайся! 🙂

это сода с лимонным соком

Разрыхлители

Пищевые добавки. Последние новости: 31.12.13 Пищевые добавки: все ли они вредны? «Пищевые добавки» — понятие очень широкое. К таким добавкам относят древесную целлюлозу, концентрат апельсинового сока, нитраты в готовых обедах, химические консерванты и агенты, предотвращающие слипание, в специях. Не все из них вредны для человека. Конечно, чем ближе еда к натуральной, тем лучше. Подробнее… 05.08.13 8 питательных добавок, которые вы должны принимать В идеальном мире люди легко получают все питательные элементы, которые им необходимы, из пищи. Но поскольку мир далек от идеального, пищевые добавки необходимы, чтобы преодолеть дефицит, с которым мы сталкиваемся из-за бедных почв, токсинов, переработанной пищи и ряда других негативных факторов. Вот 8 добавок, которые вам следует принимать Подробнее… 29.12.12 Если бы колбасы могли говорить… Серьезную угрозу для нашего здоровья и жизни составляют сильно переработанные продукты, содержащие целые «лаборатории» химических веществ, используемых для улучшения вкуса, запаха, цвета, консистенции, защиты от порчи, а также — транс-жиры, подсластители и т.п. «улучшители». Подробнее… 29.11.12 Эмульгаторы способствуют улучшению умственной деятельности Чем опасна соя и в чем польза пищевых добавок, — ответами на эти и другие вопросы с информационным источником Gazeta делятся ученые. Чем вредны пищевые добавки? В принципе они безопасны, потому что большинство из них выполняют технологические функции. Например, разрыхлитель, без которого любая выпечка невозможна, делает тесто мягким и рыхлым.  Подробнее… 21.11.12 Сорбитол опасен при диабете Сорбитол – сахарный спирт, одно время принимался как замена сахара для диабетиков. Он также вырабатывается в организме при метаболизме глюкозы. Однако опасность, которую представляет собой сорбитол, была обозначена в медицинской литературе только на протяжении последних двух десятилетий. Сегодня о качествах этого популярного подсластителя существуют противоречия. Подробнее… 20.11.12 Опасность диетической газировки или новое исследование аспартама Одна банка диетической газировки в день может увеличить риск заболевания лейкемией у мужчин и женщин, а также риск множественной миеломы и неходжкинской лимфомы у мужчин, сообщают результаты самого длительного изучения воздействия на людей аспартама в качестве канцерогена. Важно, что это было самое полное и долгосрочное исследование, когда-либо выполнявшееся на эту тему Подробнее… 01.11.12 Как производители обманывают покупателя По мере того, как растет сознательность и информированность покупателей, компании, производящие продукты питания, выискивают все новые способы изменить названия ингредиентов. Многие ингредиенты, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и транс-жиры, по-прежнему присутствуют в составе продуктов, но уже под другими названиями, сообщает Fitsugar. Давайте разберемся с тем, что содержится в нашей еде, и познакомимся с «псевдонимами», которые используют производители продуктов. Подробнее… 14.09.12 Добавка для спортсменов попала в «черный список» На днях, английское Агентство по регулированию лекарственных средств и продуктов для здравоохранения установило запрет на распространение и употребление спортивного питания, а также пищевых добавок, содержащих 1,3-диметиламиламин. За последние несколько лет это вещество получило широкое распространение как добавка, которую принимают непосредственно перед тренировкой. Подробнее… 04.07.12 Зиракс начал поставки пищевого хлористого кальция Fudix в Италию Компания «Зиракс» поставила первую партию высокочистого пищевого хлористого кальция Fudix на рынок Италии. Италия стала двадцатой страной, куда стала поставляться пищевая добавка «Зиракс». Хлорид кальция Fudix сегодня поставляется в Израиль, Испанию, Сербию, Ирландию, Турцию, Чехию,  страны СНГ и Ближнего Востока. Подробнее…

Самое интересное: Таурин необходим Таурин (2-аминоэтансульфоновая кислота) является одной из наиболее распространенных аминокислот в головном мозге… Подробнее… А также:

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях

Назначение разрыхлителя

Разрыхлитель используют для теста, чтобы обеспечить ему пористую и воздушную структуру. Обычно разрыхлитель подходит для плотного и тяжелого теста, например песочного. Вопреки устоявшемуся мнению в бисквитное тесто разрыхлители не кладут. В настоящем бисквитном тесте, замешанном по всем принципам, пористость придает воздух.

Сделанный в соответствии с пропорциями разрыхлитель, в отличие от соды, не будет в тесте горчить и полностью прореагирует без остатка. Тогда как сода может сбиться в комки и скрипеть на зубах.

Посуда

Для смешивания понадобится абсолютно сухая посуда, так как ингредиенты разрыхлителя могут мгновенно вступить в реакцию при попадании влаги. Наличие инертного вещества, такого как мука или крахмал отделяет физически частицы  кислоты и щелочи друг от друга, чтобы они не реагировали раньше времени.

Приготовите сухую чайную ложку и абсолютно сухую баночку с плотно прилегающей крышкой. Лучше взять баночку с притирающейся крышкой. В этом случае влага з воздуха гарантированно не попадет в смесь.

Пропорции разрыхлителя

На самом деле сделать в домашних условиях разрыхлитель для теста очень просто. Для этого смешивают доступные продукты, такие как мука или крахмал, лимонную кислоту и соду.

Совет. Для большего впитывания влаги положите кусочек сахара–рафинада в емкость с разрыхлителем. Периодически меняйте сахар на новый.

Сухой чистой ложкой отмеряют 12 чайных ложек  муки или крахмала, досыпают 5 чайных ложек соды и 3 чайной ложки лимонной кислоты (мелкой). Плотно закрыв крышкой, встряхивают баночку, чтобы тщательно перемешать содержимое.

Совет. Для того чтобы смесь перемешалась, используйте баночку побольше,  а для хранения пересыпьте в баночку меньшего размера с плотно притирающейся крышкой.

Где и сколько хранить

Полученный разрыхлитель не имеет срока годности, при этом полученного количества может вполне хватить на календарный год. Убирайте разрыхлитель для хранения в темное место, где нет избытка влаги  конденсата, а воздух сухой.

Добавляют полученный в домашних условиях разрыхлитель для теста в соответствии с рецептом, при этом кладут его сразу в муку. 

Всё о том, что такое разрыхлитель для теста и чем его заменить

Разрыхлитель или пекарский порошок – это один из необходимых ингредиентов для выпечки. Он выполняет функцию дрожжей: помогает тесту «подняться» и придает кондитерским изделиям мягкую, рыхлую текстуру, но делает это намного быстрее. Из этой публикации Приправкино.ру вы узнаете, что такое разрыхлитель и что входит в состав, как он работает в выпечке, а также про его заменители.

Что это такое?

Разрыхлитель теста (пекарский порошок) – это смесь щелочного порошка, кислой соли и нейтрального крахмала, которая используется для создания легкой, пушистой текстуры в мучных кулинарных изделиях.

Он нужен в случаях:

• когда тесто не имеет эластичной структуры и не может долго удерживать пузырьки газа;
• для ускорения приготовления хлебобулочных изделий;
• когда дрожжи не подходят из-за специфического запаха брожения в конечном продукте.

Разрыхлитель чаще всего используется для приготовления кексов, печенья, блинов, хлеба быстрого приготовления и другой выпечки, для которой нужно жидкое тесто.

Как выглядит разрыхлитель (пекарский порошок) – фото

Состав

Разрыхлитель обычно состоит из трех частей:

1.  Основание.
2. Кислота.
3. Наполнитель.

Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.

Он может состоять из разных компонентов, но обычно содержит пищевую соду (гидрокарбонат натрия), лимонную кислоту и крахмал (основание, кислота и наполнитель соответственно.)

В составе разрыхлителя примерно 1/3 пищевой соды и 2/3 других ингредиентов.

Разные производители используют разные кислоты, одной из них является крем тартар (винный камень или битартрат калия) – кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Подробнее читайте в этой публикации Приправкино.ру.

Как работает

Разрыхлитель содержит как кислотный, так и щелочной компонент. Когда они объединяются, то в качестве побочного продукта химической реакции выделяется газ.

Пищевая сода при растворении образует щелочную среду. Для реакции ей требуется добавление кислотного ингредиента (уксуса, лимонного сока, кефира и т. д.).

Чтобы это произошло в нужный момент, в разрыхлителе используется лимонная кислота, которая не начнет реагировать с основой без добавления воды. Нейтральный крахмал, добавленный в разрыхлитель, поглощает влагу из окружающего воздуха, предотвращая его каталитическую реакцию во время хранения.

Когда к разрыхлителю добавляется вода, «лимонка» и сода вступают в реакцию и образуют углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, и оно начинает раздуваться и расширяться.

Сколько добавлять

Как правило, количество пекарского порошка должно составлять от 1 до 1 и ¼ чайной ложки на 1 стакан муки.

Если добавить его слишком много, образуются большие пузырьки, которые будут сталкиваться друг с другом, а затем всплывать на поверхность теста. В результате выпечка станет плотной и тяжелой.

Виды разрыхлителей

Есть три разновидности разрыхлителя:

1. Порошок одностороннего действия, который образует газ в тот момент, когда смешивается с водой.
2. Двойного действия: выделяет разрыхляющие газы при контакте с влагой и второй раз во время выпекания.
3. Фосфаты – реагируют с влагой немного медленнее разрыхлителя одностороннего действия.

Большинство магазинных пекарских порошков двойного действия. Это означает, что первое разрыхление происходит при намокании (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты), а второе – при нагревании.

Как выбрать и где купить

Разрыхлители можно найти практически в каждом продуктовом магазине. При выборе и покупке ищите на упаковке самую свежую дату изготовления. Чем раньше пекарский порошок был изготовлен и чем дольше находился на полке магазина, тем ниже его разрыхляющие способности.

После того, как упаковка открыта, его нужно израсходовать в течение 3 — 6 месяцев.

Как и сколько хранить

Разрыхлитель хранят при комнатной температуре в сухом месте.

Шкаф вдали от раковины или источника тепла (например, плиты, прямого солнечного света) – самое подходящее место.

Не держите пекарский порошок в холодильнике, так как это может сократить срок годности из-за образования конденсата.

Как проверить, пригоден ли разрыхлитель

Поскольку разрыхлителю для реакции требуется только влага, воздействие окружающего воздуха постепенно вызывает потерю его «работоспособности». Особенно, если хранить его в открытом пакетике.

Чтобы проверить, годен ли еще разрыхлитель, просто поместите небольшое количество в блюдо и добавьте воды. Энергичные пузырьки должны появиться в течение 10-15 секунд.

Если же пекарский порошок не вступает в реакцию с водой, значит, потерял разрыхляющие свойства и его остается только выбросить.

Сода вместо разрыхлителя: можно ли заменить

Если вы попытаетесь использовать пищевую соду вместо разрыхлителя (или наоборот), — результаты могут быть плачевными. Дело в том, что они работают по-разному:

• Пищевой соде всегда нужно присутствие кислоты, чтобы активировать химическую реакцию, например, лимонный сок или уксус.
• Разрыхлитель – это пищевая сода с уже добавленным кислотным компонентом.

Их нельзя использовать взаимозаменяемо. Поэтому, если вы столкнетесь с рецептом выпечки, в котором есть пищевая сода, значит, в него включено что-то кислое: кефир, сметана, лимонный сок, йогурт. Иначе не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.

Чтобы заменить разрыхлитель содой, нужно увеличить количество кислых ингредиентов в рецепте. А так как она в 3 раза мощнее разрыхлителя, ее понадобится втрое меньше.

Например, если по рецепту нужны 2 ч. л. разрыхлителя, вам нужно заменить его половиной чайной ложки пищевой соды и капнуть в нее ½ ч. л. уксуса (6-9%-ного) или лимонного сока.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.

Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.

Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Как сделать разрыхлитель самостоятельно

Разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях, смешав пищевую соду (основа), лимонную кислоту и кукурузный крахмал.
Вот как сделать разрыхлитель самому менее чем за минуту.

Ингредиенты:

• 1 ч. л. пищевой соды;
• 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Рецепт прост: смешайте все вместе, получится одна столовая ложка разрыхлителя.

Если смесь будет использоваться сразу, третий ингредиент не нужен. Если планируете хранить домашний разрыхлитель, то крахмал поглотит любую влагу из воздуха и предотвратит комкование и преждевременную реакцию.

Разрыхлитель без глютена

По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.

Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.

Чем заменить

Если нет разрыхлителя, воспользуйтесь альтернативными вариантами из этой таблицы.

Что использовать	Как заменять	Для какого теста подходит	Куда добавлять
Домашний пекарский порошок	1 ч. л. разрыхлителя = 1 ч. л. самодельного пекарского порошка.	сдобное, бисквитное, заварное или песочное.	в муку
Сода	1 ч. л. разрыхлителя = 1/3 ч. л. соды.	сдобное, бисквитное или песочное, если в составе есть кислые продукты.	в муку
Сода + уксус (или лимонный сок)	чайная ложка разрыхлителя = ½ ч. л. соды + ¼ ч. л. столового уксуса.	сдобное, бисквитное, заварное, песочное.	соду – в сухие ингредиенты, уксус – в жидкие или гашёную соду – в готовое тесто.
Газированная вода	Жидкость в рецепте заменить на то же количество газированной воды	сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде или молоке.	следуйте рецепту
Взбитые яичные белки	Взбить яйца, которые требуются по рецепту, пока они не станут пенистыми. Медленно увеличивать скорость миксера, пока не образуются мягкие пики.	для безе, блинов, суфле и некоторых видов тортов.	аккуратно введите остальные ингредиенты во взбитые яичные белки.

Польза и вред разрыхлителей

Даже если это было вредно для здоровья (как и большинство искусственных добавок), количество разрыхлителя в тесте очень мало, чтобы оказывать какое-то влияние на здоровье.
При соприкосновении с водой кислотные и щелочные компоненты преобразуются в углекислый газ. В результате химической реакции следов пекарского порошка в готовом кондитерском изделии практически не остается, так что говорить про полезные или вредные свойства разрыхлителя смысла не имеет.