Первоначально, по крайней мере в некоторых ресторанах, сырая говядина, обработанная таким образом, называлась à l’Américaine , «по-американски», предположительно потому, что, по распространенному мнению, американцы ели мясо сырым. Так, в свой классический кулинарный справочник Le Guide (1903) Эскофье включил блюдо под названием «Бифштекс по-американски» с соусом тар-тар, подаваемым на гарнир. Стейк тартар начал появляться в нескольких меню французских бистро и ресторанов в конце 19 века.го века, но он стал более распространенным в начале 20 века и по-настоящему популярен в 1950-х годах.

Говорят, что оригинальное мясо для тартара было не говядиной, а кониной, широко употребляемой во Франции. Однако лошадь редко подается в ресторанах изысканной кухни, и классический тартар из стейка теперь готовится путем измельчения высококачественной говядины, такой как филе или вырезка, которые были очищены от жира и сухожилий. Во взбитые яичные желтки добавляются такие ингредиенты, как дижонская горчица и нарезанные анчоусы. Также могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как соус Вустершир, соус Табаско, коньяк и кетчуп. (Американский шеф-повар Энтони Бурден, который когда-то руководил элитным нью-йоркским французским рестораном Brasserie Les Halles, использовал их все, а также петрушку, каперсы и корнишоны.) Затем смесь мяса и яиц смешивают, чтобы сформировать котлеты. Тартар из стейка, часто покрытый нарезанным кубиками луком, зеленью или сырым яичным желтком, обычно сопровождается хлебом, тостами или жареным картофелем.

Поскольку мясо содержит большое количество белка, оно высоко ценится как источник пищи. Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США прямо предупреждает, что употребление в пищу сырого или недоваренного мяса сопряжено с высоким риском заражения бактериальными или вирусными заболеваниями пищевого происхождения.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Грегори Льюис МакНэми

Стейк Тартар: необыкновенная история | Журнал

Кэтрин Томасетти — отмеченная наградами писательница о кулинарии и путешествиях, чьи работы публикуются в Delicious и The Guardian. Ее любимая еда — артишоки.

Подобно рыбе фугу или просроченным суши, заказ стейка тартар излучает наплевательское отношение. Покупка дешевого товара удваивает риск. Взгромождение желтка Asda поверх фунта фарша — это лотерея, какой ингредиент убьет вас первым? Даже приготовление блюда в домашних условиях — пятиминутная подготовка, которая вызывает массу впечатлений — попахивает аскезой каскадера.

Репутация Steak Tartare неразрывно связана с его бесцеремонной историей. Блюдо предположительно связано с монгольскими воинами Чингисхана, которые завоевали Европу на лошадях. Легенда гласит, что эти татары, или конные кочевники, перед дневным мародерством прятали под седлом кусок конины. К вечеру размягченный кусок лошадиной пасты можно было жевать со стаканом кобыльего молока. Или, в крайнем случае, укол плазмы окровавленного животного. Не было места снежинкам в Золотой Орде.

Блюдо за столетия эволюционировало от татарского вяленого мяса до французского деликатеса. Сыроедение ассоциировалось со свежестью, жизненной силой и здоровьем. Лошадь по-прежнему использовалась (бушери шевалье по-прежнему широко распространены по всей Франции), хотя говядина долго сохранялась, что делало ее предпочтительным мясом. В 1921 году легендарный французский шеф-повар Огюст Эскофье записал его в своей кулинарной книге как «Бифштекс по-тартарски». В блюде с таким небольшим количеством ингредиентов негде было спрятаться. В рецепте Эскофье требовался лучший бретонский лук-шалот, прованская морская соль и дижонская горчица.

Глобализация привела к упадку блюда. В 1970-х годах, когда «Конкорд» летал по маршруту CDG-JFK, кухня для гурманов означала французскую. Это означало, что рецепт стейка тартар разлетелся по всем бизнес-отелям от Токио до Торки. Контроль качества, необходимый для такого простого блюда, был проигнорирован с большой опасностью. В этот век безвкусных реактивных самолетов также экспортировались Steak au Poivre Flambé и Crêpe Suzettes. Если вы обедали в шикарном ресторане, официант-мужчина поджигал обе тарелки, чтобы произвести впечатление на подруг. Если бы это было действительно шикарно, в меню дамы не было бы цен. Боже упаси, если две женщины ели вместе.

Стейк Тартар снова в меню. В Little Social в Mayfair подают один с можжевеловым кремом. Omnino в Лиденхолле — мини-версия с перепелиным яйцом сверху. Анджела и Найджелла обе фанатки. Для рецепта домашнего приготовления требуется нарезанная вручную полоска или филе у местного мясника.