Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром — citydog.by

Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.

Какая ПОЛьза от паштетов?

Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта. 
 

Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.       

Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.

КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ

В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения. 

Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.

С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ

На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.

В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.

Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
 

В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!     

Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
 

Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.   

Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!   

Паштет

из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
 

Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.

Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.

 

Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.

В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: CityDog.by.

СЗАО «Агрокомбинат «Колос»,  УНП 190464733

Лучшие рецепты паштетов | Кулинарная статья на koolinar.ru

Блюдо из мясного, рыбного фарша или из фарша домашней птицы и овощей. Название происходит от французского pate en croute, что означает изделия из мяса, дичи или домашней птицы с приправами, протертые и завернутые в тесто.

Паштет может быть приготовлен из печеных или тушеных ингредиентов, протертых до однородности.
Печеночный паштет обычно имеет более грубую консистенцию.

Паштет будет нежным и сочным, если закрыть его фольгой и запечь на водяной бане.

Его нарезают ломтиками, согревают до комнатной температуры и подают на фуршетах с хлебом и сухим печеньем (крекерами) или нарезают толстыми ломтиками и подают как закуску.

Советы:
• Традиционно паштет запекают в специальных глиняных формах с плотно закрытой крышкой. Иногда его запекают без крышки, охлаждают, затем кладут под пресс для уплотнения массы и нарезают.

• Свинина издавна является важным ингредиентом для паштета. Существует много рецептов овощных и рыбных паштетов.
• Паштет из слоев разнообразных по консистенции или цвету ингредиентов смотрится очень красиво, когда нарезан кусками. Подавать с крекерами, тостами или свежим хлебом.

Паштет из куриной печени с коньяком
250 г куриной печени (без пленок)
25 г сливочного масла
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 тонких ломтика бекона
1/2 ч. ложки сушеного тимьяна
молотый черный перец
2 ст. ложки сливок
1 ст. ложка бренди
30 г сливочного масла, растопленного
(дополнительно)

Растопить в сковороде масло, добавить лук, чеснок, бекон и обжарить до мягкости лука и готовности бекона.
Добавить печень, обжаривать, помешивая, 5—10 мин.
Снять с плиты. Добавить тимьян, перец, сливки, бренди и масло, тщательно перемешать до однородности, выложить на сервировочное блюдо. Поставить в холодильник на ночь.

Достать паштет из холодильника за 30 мин до подачи к столу, чтобы он согрелся до комнатной температуры.

На заметку: Печеночные паштеты очень ароматны, к ним нужно правильно подобрать приправы — лук, чеснок, пряности и алкогольную добавку. Приправы дадут лучший эффект, если паштет выдержать два-три дня.

Паштеты могут быть тёплыми или холодными. В любом случае приготовление требует особой тщательности и вкуса, чтобы придать готовому блюду нужную консистенцию. Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в специальных порционных мисочках или в корзинках из теста. Корзиночки для паштета лучше сделать из слоеного песочного теста с добавление соли и, если того требует рецепт, специй. После того, как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью.

В печёночный паштет часто добавляют сливочное масло, морковь и лук. Чтобы придать паштету более сложный вкус и аромат, в него можно добавить различные травы, а также вино и тертые орехи.

Вегетарианский паштет приготавливают из тофу, грибов, орехов, бобов.

как много в этом слове…. Вкусное, полезное и сытное блюдо

Соленый, острый, с луком, незаменим для бутербродов, пирогов и большого количества других изысканных блюд. О чем это мы?

Правильно, это все он — паштет… О вкусном, о полезном, а еще очень древнем изобретении французов или немцев. А может быть и даже древних римлян. За звание истиной родины этого блюда по сей день идут жаркие споры между этими странами.

---

Легенда о происхождении паштета

Большее распространение, однако, получила легенда, согласно которой паштет появился на свет благодаря указу страсбургского правителя. Он приказал своему повару придумать закуску достойную звания высокой французской кухни. Вот в 1778 году и появился первый паштет из печени гуся в Страсбурге. Откуда он быстро распространился по всей Европе. Для его приготовления изначально приглашались исключительно повара-французы. Естественно, что тогда это блюдо было доступно только состоятельным людям. Представители простых сословий познакомились с ним значительно позже.

---

С течением времени любовь к паштетам переросла в промышленный масштаб

Сплошь и рядом стали открываться производства паштетов. Первопроходцем в этой области было предприятие Tulip в Дании. По сей день остается в числе мировых лидеров по производству этого лакомства. Да и где еще, как не в Дании с её прохладным климатом и любовью к простой и калорийной еде могло так же прижиться это вкусное незатейливое блюдо?

Датчане едят его на завтрак, намазывая его на хрустящие хлебцы или традиционный Rugbrot (что-то вроде нашего бородинского хлеба) и запивают горячим эспрессо. Те, кто не успел позавтракать, обязательно сделают себе бутерброд с паштетом к часам 12 утра. В Дании нет привычного для нас перерыва на обед, поэтому самый сытный прием пищи происходит в королевстве с 18 до 22 часов вечера. Как выглядит типичный обед-ужин датчанина? Жареная свинина с тушеной красной капустой. Или курица под соусом карри. Или шпик с овощами по-датски и обязательно — печеночный паштет! Более того, любое семейное торжество и даже государственный праздник не обходятся без этого лакомства на столе! А на Рождество датчане готовят особый рождественский паштет.

---

Классический рецепт приготовления

Несмотря на существование различных вариаций этого блюда (состоящего из мяса, субпродуктов, рыбы и т.д.) пальму первенства, как в Дании, так и по всему миру по-прежнему удерживает самый,  что ни на есть классический печеночный паштет. Оно и очевидно, ведь печень — полезнейший субпродукт. По составу полезных веществ — превосходит даже красное мясо. В печени содержатся витамины А, Е и В12, аминокислоты, железо, фосфор, цинк и другие микроэлементы.

Сама печень в приготовленном виде, не слишком привлекательна для большинства людей. А вот в виде паштета – это сказка.  Причём печень может быть любой – куриной, говяжьей, свиной, гусиной и т.д. Каждая из них полезна по-своему. Для улучшения работы кровеносной и иммунной системы выбирайте куриную. При заболеваниях почек и для выработки гемоглобина — говяжья. Весьма кстати при профилактике атеросклероза будет свиная печень. А тем, кто мечтает похудеть, ускорить обмен веществ и улучшить пищеварение рекомендуют печень индейки. А любимая многими утиная и гусиная печень полезна для понижения количества холестерина.

---

Особенности подачи паштета к столу

Паштет можно подавать как в охлажденном виде, так и в подогретом. Как закуску и как самостоятельное блюдо. Украшаем овощами и листиками салата. Идеально сочетается с тостами или свежим хлебом. Также подходит для начинки пирогов. Будет незаменим за семейным завтраком, на пикнике с друзьями, порадует Ваших родных и близких за любым праздничным столом.

Вы спросите, есть ли у этого блюда минусы? — Ответим — мы не нашли. Ведь оно вкусное, полезное, сытное и простое. Печеночный паштет, пашет с грибами или беконом, сливочный деревенский или пикантный чесночный? Нежный, питательный, намазанный на хрустящие хлебцы и сервированный свежей зеленью…

Если паштетная тематика вдохновляет Вас так же, как жителей скандинавского королевства или французских гурманов. Если Вы считаете, что все, что нужно Вашему заказчику — это вкусный паштет, то все, что нужно Вам — это линия на основе эмульситатора Inotec для производства паштета. А мы с готовностью подберем для Вас лучшее оборудование для паштетного производства любых объемов. Компания Begarat является эксклюзивным поставщик оборудования компании Inotec в России и странах СНГ.

---

Оборудование для приготовления

Благодаря разработкам компании Inotec стало возможным сделать уникальный процесс производства паштетов в условиях современного предприятия. Эмульситаторы Inotec работают на высоких скоростях, достигают высокого процента вакуумирования, благодаря чему Вы получаете идеальную картину на срезе продукта, а также дают значительное пространство для экспериментов: ведь с нашими машинами Вы можете производить как абсолютно гомогенные продукты, так и продукты с включениями различного размера, будь то орехи, сухофрукты или пряности.

Эмульситаторы Inotec отлично встраиваются в любую производственную линию. Мы готовы предложить Вам решения для подачи сырья, для отвода готового продукта из эмульситатора. Наши машины просты в обращении и для санобработки, почти не требуют обслуживающего персонала. Это позволит организовать производственный процесс с более низкими вложениями, чем в варианте «волчок – куттер – шприц».

что такое риет и с чем его едят

Что это?

Сам по себе риет, как и многие другие деликатесы, пришел в мир из Франции: кому как не тамошним гурманам знать толк в сочетании гастрономической простоты и изысканности. Запеченный паштет с крупной, ярко выраженной текстурой его основы — мяса, дичи или рыбы — был весьма популярен еще в Средневековье. Риету отдавали должное известные любители поесть Франсуа Рабле и Оноре де Бальзак, который считал, что хороший риет ни в чем не уступает трюфелям. В наши дни во Франции существуют братства «Рыцарей риета», которые устраивают ежегодные гастрономические фестивали, посвященные этому блюду.

Звучит неплохо? Безусловно. Причем риет очень приятен по текстуре — в ней явно ощущаются кусочки основы, и он вовсе не похож на привычный нам паштет в виде однородной субстанции. Но самое приятное во всей этой истории то, что одни из самых изысканных риетов, рыбные, вполне доступны и нам с тобой — достаточно внимательно изучить полки супермаркета.

С чем это?

Конечно же с хлебом — риет идеален для приготовления как сложносочиненных сэндвичей, так и простых бутербродов, потому что сам по себе зачастую является впечатляющим вкусовым сочетанием. Как тебе, например, скумбрия с черносливом? По отзывам попробовавших — очень даже. Простой рецепт: бери ломоть зернового хлеба и чуть обжарь его на сковороде до хрустящей корочки. Теперь выбери риет по вкусу: лососевый с миндалем, каперсами или творогом, или риет из скумбрии с грибами, специями  или пресловутым черносливом. Мажь риет на хлеб, клади сверху веточку зелени, и вуаля — отличный питательный завтрак или сытный дневной перекус готов.

Зачем это?

О пользе рыбы мы уже написали столько, что хватит на добрую энциклопедию. Подытожим основные элементы, которыми богат лосось. Прежде всего это омега 3 кислоты, которые способствуют укреплению твоей сердечно-сосудистой системы, улучшению работы мозга, а также органов зрения. Кроме того, в рыбе лососевых пород много минеральных веществ и микроэлементов, необходимых для поддержания организма в норме: легкоусвояемые белки и аминокислоты, витамины B6 и B12, железо, фосфор и многие другие. Скумбрия — кладезь белка и один из лучших продуктов для набора мышечной массы, и, кроме того, содержит докозагексаеновую кислоту, ответственную за укрепление тканей клеточных мембран мозга.

Кроме того, если ты соблюдаешь диету, то наверняка уже и думать забыл про паштеты из-за их приличной калорийности. С низкокалорийным риетом можешь забыть думать про диету и есть в свое удовольствие.

Так что отправляйся в супермаркет и ищи на полках стеклянные баночки с риетом «Меридиан — ЭКО», в составе которого — исключительно натуральные продукты: свежая рыба, сливки и вкусовой ингредиент. В разных видах риета в этой роли выступают миндальные орехи, мягкий творог или каперсы, что делает продукт настоящим лакомством, которое впечатлит даже истого гурмана.

«Что-то тут не то, — усомнишься ты. — Продукт из полностью натуральных ингредиентов должен храниться пару дней, а на банке написано — хранить не более 4 месяцев». Все очень просто: столь длительный срок хранения достигается с помощью пастеризации, которая позволяет сохранить все полезные свойства рыбы. Но после вскрытия баночки риет можно хранить именно пару дней, то есть не более 48 часов. Впрочем, вряд ли ты утерпишь, чтобы не съесть всю банку за один присест — так что бери уж сразу две, чтоб лишний раз не бегать. 

Паштет из артишоков: рецепт, с чем едят

Артишок – это своеобразный овощ, но если быть точнее, то это нераспустившийся бутон растения Сinara scolymis. В русской кухне такой продукт не используют, но вот любителям итальянских или французских блюд данный овощ окажется по вкусу. Он имеет тонкий цветочный аромат и нежный вкусовой оттенок, один раз попробовав, его уже больше ни с чем не перепутать. Едят данный овощ в любом виде. Нередко подают блюда с консервированными, сырыми, отварными или запеченными артишоками. Не менее популярен и паштет из артишоков, который можно есть с обычным белым хлебом или использовать в качестве начинки для бутербродов, тарталеток. Некоторые хозяйки делают его в виде соуса для спагетти.

О блюде

Паштет из артишоков очень нежный, воздушный и приятный на вкус. Имеет слегка кисловатый привкус, но в этом его изюминка. Он не слишком жирный, но средней калорийности. Готовить сам паштет быстро, а вот очистка и приготовление артишоков занимает более длительное время. Но стоит потрудиться ради приятного вкуса!

Подают паштет как самостоятельную закуску, так и в качестве начинки для бутербродов или тарталеток.

Едят такую закуску из артишоков с креветками, слабосоленой рыбой и брускеттой. Нередко его подают в качестве соуса к спагетти (чтобы сделать более жидкую консистенцию, напоминающую соус, при приготовлении добавляют в паштет больше оливкового масла).

Советы по приготовлению

Так как артишок – это весьма необычный в очистке овощ и после данной процедуры съедобной части остается мало (к тому же он значительно уваривается при термической обработке), можно заменить сырой ингредиент на консервированный. Вкус от такой замены практически не изменится, но вот время на приготовление значительно сократится.

Помимо основного состава, в рецептуру иногда добавляют и другие продукты, например, неплохо получается такой паштет с добавлением рикотты, трюфелей и даже обычного репчатого лука.

Но совсем необязательно углубляться в итальянскую кухню и закупать все характерные для нее продукты, можно воспользоваться самым простым вариантом приготовления паштета из артишоков.

• артишоки5 шт
• оливковое масло5 ст. л.
• чеснок8 зубкав
• лимонный сок3 ст. л.
• сыр пармезан100 гр
• соль, черный перец по вкусу

Калории: 231.1 ккал

Белки: 6.8 г

Жиры: 20 г

Углеводы: 5.8 г

---

Паштет из артишоков – очень интересная закуска. Едят его с обжаренным белым хлебом, солеными крекерами и с красной рыбой, а запивать рекомендуют такую закуску хорошим белым вином. Конечно, чтобы приготовить паштет из необычного свежего овоща, следует знать, как правильно его чистить.

10 правил идельного вкусного паштета + кето рецепт

Паштет в этом смысле идеальный жирный продукт – сытный, вкусный, понятный. А Слава ЖЕМЧУГОВ, основатель проекта “Паштец”, знает, как сделать эту закуску особенной.

Photo: Паштец

Паштет – это то, что готовится из печени. Из мяса рыбы – форшмак. Если у рыбы есть достаточного размера печень, как, например, у трески, это самодостаточный продукт, улучшать который не нужно. Перекрученные горох нут – хумус, овощи – бабагануж. То, что делается из мяса – рийет или тушенка. Не люблю самообман.

Классический французский паштет – это печень и сливочное масло в пропорции 1 к 1. Он мегажирный, безумно вкусный и нежный. Я использую 23-процентные сливки для соусов. На кг печени где-то 500 грамм – 1:2. Сливки дают приятный, более сливочный вкус.

Запекайте или обжаривайте – как вам больше нравится. Главное, чтобы продукт был без крови. Печень не мясо, это скоропортящийся продукт, и вы не должны оставить бактериям ни единого шанса.

Срок хранения будет сильно зависеть от основы. На сливочном масле простоит до месяца. Если делаете фактуру за счет животного жира, например утиного, или топленого сала, то он без всяких консервантов проживет до двух месяцев. Чистое мясо – рийет или тушенка, – да еще и залитое бульоном, которое превращается в желе, в законсервированном виде спокойно продержится год. Паштет на сливках надо съесть в течение пары дней, если вы использовали деревенские. С магазинными у вас есть до двух недель.

Чтобы увеличить срок хранения, нужно создать вакуумную пленку. Для этого поверх паштета в банку залейте растопленное сливочное масло или загущенные, желеобразные соусы, например клюквенный. Он потом еще и отлично дополнит вкус паштета.

Используйте для паштета все специи, которые вы любите и которые есть под рукой. Тимьян, розмарин – пожалуйста. Сумах, карри – отличное поле для экспериментов. Промахнуться очень сложно.

Вдохновляйтесь блюдами, которые вам нравятся, и пытайтесь воспроизвести их в формате паштета. Так, например, появился мой первый: куриная печень с розмарином, апельсиновой цедрой и красным перцем. Я попробовал в кафе куриные котлеты, где в фарше было такое сочетание. Сейчас, вдохновившись азиатской кухней, хочу сделать паштет с перцем чили, сушеными креветками и кинзой.

Просто надо подумать: с чем хорошо съесть кусок мяса? Например, с инжиром и тархуном. И говяжью печень они тоже украсят.

Не получилось? Продолжайте экспериментировать. Я придумал куриный паштет с хурмой и черным турецким перцем, но вкус фрукта совершенно потерялся. Сначала хотел заменить на сушеный, а потом нашел черный чеснок (он ферментированный, без резкого чесночного запаха), и получилась бомба.

Дайте паштету настояться – ночь, а лучше сутки. Свежий паштет, конечно, вкусный, но если он “дошел”, то будет еще лучше.

Паштет можно разнообразить зеленью, луковым мармеладом или соусом – брусничным, клюквенным или тыквенным.

Эта закуска хороша с любым вином, выбирайте то, что любите. Но по мне, идеально белое сухое. Со сладковатыми паштетами, например, говяжьим с инжиром и эстрагоном, хорошо сочетаются темные сорта пива, такие как стаут.

Паштет из бараньей печени

с мятой и черносливом

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 15 minutes

Завтрак, Закуска

Кухня: Греческая

#: LCHF народов мира, закуска, паштет

Порции: 10

Углеводы: 5 г

Ингредиенты:

• 1 кг сырой печени
• 350-400 мл сливок 23%
• 20 г чернослива
• 10 г сушеной мяты
• 10 г соли
• кайенский перец по вкусу

Инструкции:

• ШАГ 1

• Печень обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 180 градусов. Я обычно выбираю второй вариант.

• Запекаю с травами в открытой емкости, чтобы кровь и жидкость сварились. Травы потом выбрасываю – в паштет идут свежие.

• ШАГ 2

• Смешать в блендере готовую печень со сливками, добавить чернослив и мяту (можно использовать свежую, если вы собираетесь съесть паштет быстро).

• Залить маслом или желе по желанию. Отправить паштет в холодильник как минимум на ночь.

Пищевая ценность:

Serving: 110 г | Калории: 244 ккал | Углеводы: 5 г | Белки: 17 г | Жир: 18 г

«Коньяк к паштету — плох, а в паштете — хорош» – Weekend – Коммерсантъ

В наше нелегкое время многие рестораны, а вслед за ними и посетители все реже вспоминают о фуа-гра и все чаще обращаются к паштетам. О самом интернациональном блюде рассказывает шеф-повар ресторана «Черри Мио» Андреа Галли.

Когда придумали паштет?

Я думаю, паштеты изобрели очень-очень давно! Многие страны приписывают себе эту находку, но в точности узнать, кто же был первым — Германия ли, Франция ли, — мы не можем. Да и какая разница? Главное, что сейчас это блюдо есть в кулинарии каждой страны. Только вот называется оно везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют «пхали». Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй. Я думаю, что когда-то давным-давно, когда люди часто устраивали грандиозные пиры с обилием мяса, дичи, и придумали готовить паштет. Много еды оставалось нетронутой, и ей нужно было дать новую жизнь, вот и решили перемолоть, добавить специй и подать к следующему застолью.

А как правильно подобрать сочетания продуктов?

Тут, конечно, все зависит от вашего вкуса и фантазии, я бы никаких ограничений не делал. Хотя некоторые рекомендации дать могу. Если из мяса делаете паштет, добавьте сливок для смягчения, черный перчик для пикантности. Основным ингредиентом может быть что угодно: мясо, рыба, овощи, грибы, печень. Морепродукты, пожалуй, не посоветую — они в своей консистенции хороши, а в паштете потеряют шарм. Рыба для паштета подходит лучше всего белая, например, сибас или дорадо, можно взять морской язык. Хорошо подходит и речная рыба, ведь у нее нет сильно выраженного вкуса. Из прочих ингредиентов предпочитают алкоголь — чаще всего добавляют коньяк и сладкие вина. Специи подбираются сугубо индивидуально, но без перца паштет редко обходится. Травы, свежие фруктовые соки сделают вкус более сложным и интересным. Можно, как я уже говорил, добавить сливки для нежности, это подойдет для рыбы и для мяса. Часто паштет покрывают прослойкой желатина — так он дольше будет свежим и сохранит свой приятный красивый цвет.

Если покупать готовый паштет в магазине, лучше выбрать упакованный или на развес?

Лучше, конечно, чтобы вы видели, что вам отрезают. Цвет должен быть приятным — розовым и чистым, никаких потемнений и корок. Свежий паштет можно несколько дней в холодильнике хранить. Но лучше всего, конечно, готовить паштет самому — не такое это сложное блюдо, зато точно знаете, что туда добавили, и точно будете довольны.

Из чего в Италии делают паштеты?

Из porcino, конечно! То есть из белых грибов. Технология самая традиционная — продукт готовится, а затем перемалывается. Белые грибы мы обжариваем, из специй добавляем только соль-перец, ведь у них свой вкус особенный, жалко его смешивать с чем-то еще. Разве что в конце процесса приготовления можно добавить пармезан — он сделает вкус паштета еще ярче и насыщеннее, но грибы не заслонит. Овощные паштеты итальянцы редко делают, но если делают, то обязательно со сливками.

Раскройте свой любимый рецепт.

Я беру свежую куриную печень, лук — белый, ведь он сладкий, и сливочное масло. Лук нарезаю и вместе с печенью обжариваю на сливочном масле на очень медленном огне в течение 20 минут. Затем к этому всему подливаю ароматный коньяк, солю-перчу и добавляю немного сахара. Дальше это должно обжариваться еще некоторое время до полной готовности печени, потому что, если в ней останется хоть немного крови, паштет быстро прокиснет. Все это раньше протерли бы через сито, но в современном мире можно воспользоваться блендером — молоть 3-4 минуты до консистенции сливок. Теперь я сюда добавляю сливочное масло, еще раз перемалываю. Теперь нужно паштет остудить, небольшой порции потребуется около трех часов в холодильнике провести. Паштет немного затвердеет, и его можно будет выложить на блюдо ложкой — получатся красивые полусферы. Последние штрихи — масло белого трюфеля и фисташки.

А с чем подавать паштеты?

Можно с овощами. Хорошо подойдет морковь и брокколи, приготовленные на пару. Красиво будет выложить паштет на листья салата. Кислые овощи не берите — будет невкусно. Только к паштету из белой рыбы может подойти помидор, а к куриной печени — ни в коем случае! Тут надо слушать свою интуицию, следовать своему вкусу. Еще паштеты принято подавать с тостами. Я специально готовлю из чуть сладковатого дрожжевого теста маленькие квадратные фра