Икра овощная (ТТК3270) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 2.8к. Опубликовано 10 октября, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра овощная
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

					БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны					397	397/290*
Кабачки					558	446/290*
Морковь					200	160
Капуста свежая					288	230
Лук репчатый					131	110
Томатное пюре					100	100
Масло растительное					50	50
Уксус 3%-ный					30	30
Выход					—	1000

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают.

Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин.

Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.17 г	1 %
Жиров	3.28 г	4 %
Углеводов	7.52 г	2 %
Калорийность	62.56 ккал (261 кДж)	3 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Рецептуры СССР. Икра кабачковая: paprika_andlife — LiveJournal

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в современных российских официальных сборниках. Я уже несколько раз готовила именно по этой рецептуре и теперь всегда буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.

Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое «рецепт по ГОСТу» (см. мой тэг «рецептуры СССР»). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т. е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.

Страница официального издания «Сборник рецептур на плодоовощную продукцию», которую я проштудировала и взяла из неё самое важное.

Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку. На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа «белые коренья» или «зелень». Повторюсь, что, как и в случае с кондитерскими изделиями, предприятия могли разработать свои вариации рецептуры этой икры, поэтому содержимое банок с нею в разных концах СССР могло отличаться друг от друга.

Ингредиенты:

Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки

Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.

По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь — 100 г
белые коренья — 30 г
лук репчатый — 80 г
зелень — 5 г
соль поваренная — 15 г
сахар — 7 г
перец чёрный молотый — 0.5 г
перец душистый молотый — 0.5 г
томатная паста 30% -ная — 80 г (у нас в Венгрии продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное — 100 мл

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!

Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным специальным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные кабачки, морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.

3. После того, как овощи обжарили, их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

4. Следующий этап — измельчение овощей, но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно порубить их ножом.

5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать «гостовской» только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть «гостовским» просто «голый» рецепт.

Страница издания «Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.»

Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.

Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки…люди возятся с одним «замесом» несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку. При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.

Важно! Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.

***** ***** *****

О стерилизации готовых консервов.

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. 4 издание, 1967 год

***** ***** *****

Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972

***** ***** *****

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше — сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше — два.

Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и «грибной», а другая, к примеру — светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.

Икра по этому рецепту у меня получилась как советская («магазинная»), это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила.

Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: «Про грибы, грибочки и совсем не грибы» (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за «грибы» в кабачковой икре отвечает сочетание «пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук» совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.
При определённых обстоятельствах обжаренные молодые кабачки и цукини могут напоминать ещё и рыбу, так что практически из этих же ингредиентов можно при желании приготовить и «кильку в томате», но это уже совсем другая история.

Выдержка/созревание икры осетровых рыб — King Son Instrument Tech. Ко, ООО

Заявка

Икра осетровых рыб вызревание/созревание

Что такое осетровая икра?

• Икра осетровых рыб – продукт, полученный из икры рыб семейства осетровых путем обработки пищевой солью.
  

  • Икра лосося (слева) и икра осетровых рыб (справа) подаются с перламутровыми икорными ложками, чтобы не испортить вкус икры.

• Икра осетра – деликатес, состоящий из вяленой икры семейства осетровых. Икра может быть «свежей» (непастеризованной) или пастеризованной, при этом пастеризация снижает ее кулинарную и экономическую ценность. Традиционно термин «икра» относится только к икре диких осетровых рыб Каспийского и Черного морей (икра белуги, осетры и севрюги). Икра считается деликатесом, и ее едят как гарнир или намазку.

• Самый редкий и самый дорогой вид икры получают от находящейся под угрозой исчезновения белуги, обитающей в Каспийском море
  

• Черная икра белуги
  

• Русский осетр
  

• Икра российского осетра
  
  

• Севрюга
  

• Икра севрюжьего осетра
  

 
Как обрабатывать выдержку/созревание и консервировать икру осетровых рыб в условиях охлаждения?

• Икра осетровых часто упаковывается в металлические банки, состоящие из двух частей, по 1,8 кг (4 фунта), которые имеют прорезь для дренажа вдоль одной боковой стенки.

  На контейнеры, переполненные на 10-15% и прижатые, надевают крышки. Банки кладут на бок, чтобы жидкость могла стекать с продукта во время отверждения. Через 2 часа банки помещают под груз для дальнейшего прессования икры и удаления лишней жидкости и воздуха. Наконец, по окружности банки помещается толстая резиновая прокладка, чтобы закрепить крышку. Продукт выдерживается в течение нескольких месяцев в условиях сверхохлаждения от -2℃/28,40℉ до 8℃/46,40℉. Для розничной продажи икра переупаковывается в небольшие контейнеры, как правило, в стеклянные банки (1,2 и 4 унции) с завинчивающейся крышкой, обжимной крышкой или вакуумной крышкой. Также продаются банки Tetail до 100 г и оптовые банки до 1 кг. Икру также расфасовывают в хрустальную и позолоченную тару.

• При поступлении оригинальных банок икры (500 г, 1 кг или 1,8 кг) икра хранится в холодильных камерах для созревания. Начинается длительный процесс старения. Соль поглощается осмосом: это сплав придает зернам икры их текстуру, вкус и уникальность.

  Слишком молодая икра безвкусна и необходимо подождать не менее 3 месяцев после сбора урожая, чтобы икра раскрыла свои лучшие ароматы. Подобно мастеру винного погреба или знатоку сыра, эксперт по икре следит за хорошим процессом выдержки икры, пока она не достигнет полной зрелости.

• Большинство дилеров говорят, что хирургическая икра должна отстояться несколько недель, чтобы быть в лучшем виде. По мере того, как яйца поглощают соль, отдельные шарики набухают, а вкус становится сильнее и сложнее, как вино, выдержанное в дубе.

• В идеале свежая икра должна постоянно храниться при температуре двадцать шесть градусов по Фаренгейту (26°F/-3,333°C). Благодаря соли скоропортящаяся икра не замерзнет и не испортится при такой волшебной температуре. Если термометр упадет всего на один градус (25°F = -3,889°C), однако икра начнет замерзать. Когда придет время размораживать неокрепшие яйца, их оболочки треснут, превратив продукт в кашу. Даже если свежая икра хранится при температуре ровно двадцать шесть градусов (26°F/-3,333°C), она останется на пике только шесть или восемь месяцев.

• Сохранение традиции изготовления икры – «созревание идет». Необходимо дать икре созреть от двух месяцев до года. Товар должен быть выдержанным, контролируемым, как лосось или водка. Именно созревание делает икру уникальной». Французы считают его деликатесом.

• Пример блок-схемы переработки икры
  

• Созревание/Созревание: Процесс от посола до созревания рыбы.

• Охлаждение: Процесс охлаждения рыбы и моллюсков до температуры, близкой к температуре таяния льда.

• (Источник:

  • Рисунок 19.1, стр. 243, РАЗДЕЛ 19 – ПЕРЕРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ, НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, CAC/RCP 52-2003

  • http://www.akazieconsult.com/wp-content/uploads/2017/09/Code-of-practice-for-fish-and-fishery-products-Caviar.pdf)  

• 19.18 Охлаждение и созревание (стадия обработки 18)

  • Потенциальная опасность: микробиологическое заражение

  • Возможные дефекты: разложение, ухудшение качества

  • Техническое руководство:

    • Упакованная икра должна храниться надлежащим образом до окончательного холодного хранения (например, в холодильнике при температуре от 2 °C до 4 °C в течение 24 часов) после упаковки, чтобы способствовать абсорбции соли, равновесию и созреванию (равномерное распределение соли в икры, что дает достаточно времени для удаления соленой воды) и для сведения к минимуму роста микробов.

    • Лабораторные проверки должны быть выполнены для надлежащего содержания соли в икре (например, путем определения соли в водной фазе или путем измерения активности воды и веса, в зависимости от обстоятельств) после завершения созревания.

    • Система охлаждения должна быть очищена и оснащена термометром и термографом для частого контроля и регистрации температуры икры.

    • Систему охлаждения следует часто калибровать для обеспечения точности и эффективности.

• 19.21: Холодильное хранение (этап обработки 21)

  • Потенциальная опасность: микробиологическое заражение

  • Возможные дефекты: замерзание, разложение и ухудшение качества

  • Техническое руководство:

    • Продукт следует хранить при температуре холодного хранения от -4℃/24,80℉ до 0℃/32,00℉. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать температуры ниже -5 ℃/23,00 ℉, что приведет к замерзанию и ухудшению качества. Обычно замораживание или хранение в замороженном виде не допускается, если только не будет продемонстрировано, что можно избежать ухудшения качества.

    • Холодильное помещение для хранения икры следует очищать и дезинфицировать в соответствии с графиком постоянной уборки и дезинфекции.

    • Охлаждаемое хранилище должно иметь устройство контроля температуры и, желательно, блок непрерывной регистрации для надлежащего контроля и регистрации температуры окружающей среды.

    • Система контроля температуры должна быть оснащена сигнализацией для оповещения о любых колебаниях за пределами допустимого диапазона.

    • Все системы мониторинга и записи времени/температуры должны регулярно калиброваться по постоянному графику для обеспечения точной и точной работы.

    • Контейнеры для икры следует периодически проверять на разгерметизацию или коррозию банок; любые затронутые контейнеры должны быть отклонены.

    • (Источник:

      • Стр. 252, 254, РАЗДЕЛ 19 – ПЕРЕРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ, НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, CAC/RCP 52-2003

      • )

• Осетровый икра должен храниться примерно в 26 ° F/-3,333 ° C до 28 ° F/-2,222 ° C. продолжительный период времени.

• Икра осетровых рыб очень чувствительна к колебаниям температуры, а также к длительному воздействию воздуха.

King Son Convertible IFP Aging Chiller, решение для процесса старения/созревания и сохранения осетровой икры в условиях охлаждения

• Охлаждение IFP — это диапазон температур, определяемый от 0°C/32°F и выше начальной точки замерзания (IFP) пищевых продуктов.

• IFP Температура охлаждения может использоваться для обработки и консервирования свежих фруктов, овощей, мяса и рыбы при температуре немного ниже 0°C/32°F, но выше начальной точки замерзания продуктов – без замораживания/обледенения, обеспечивает максимальный срок хранения продуктов .

• King Son Constancy IFP Chilling Technology коммерциализирует экономическую ценность температурных диапазонов от 0°C/32°F и выше начальной точки замерзания (IFP) пищевых продуктов без замораживания/обледенения, что обеспечивает колебания температуры ± 0,3°C/0,54° Колебания F и влажности ± 5 % для консервирования пищевых продуктов в пищевой промышленности.
  
  

• Влияние технологии охлаждения King Son Constancy IFP на сохранение свежих продуктов в основном включает

  • King Son Constancy IFP Chilling может подавлять дыхание, задерживать пик дыхания и уменьшать потерю питательных веществ. Выдыхаемый объем CO2 в King Son Constancy IFP Chilling меньше, чем при нормальной температуре.

  • King Son Constancy IFP Chilling не разрушит клетки, но улучшит качество фруктов, овощей и мяса при температуре, близкой к температуре замерзания. Чтобы предотвратить образование льда, фрукты будут выделять большое количество антифриза (его основными ингредиентами являются глюкоза, аминокислоты, аспарагиновая кислота и т. Д.), Чтобы снизить температуру замерзания или разложить крахмал на сахар. Эти физиологические изменения улучшают качество фруктов и овощей в разной степени.

  • King Son Constancy IFP Chilling может эффективно ингибировать рост микробов. В условиях охлаждения King Son Constancy IFP молекулы воды во фруктах или овощах располагаются в упорядоченном состоянии, что снижает содержание свободной воды, доступной для микробов. В краткосрочной и среднесрочной консервации King Son Constancy IFP Chilling может ингибировать размножение микроорганизмов лучше, чем при температуре замораживания.

  • Поскольку охлаждение King Son Constancy IFP может сильно ингибировать химическую реакцию, качество продуктов при охлаждении King Son Constancy IFP лучше, чем при обычном хранении в холодильнике. King Son Constancy IFP Chilling также может ингибировать окисление липидов, неферментативные и другие химические реакции. Ключом к сохранению King Son Constancy IFP Chilling является реализация состояния гибернации продукта. Процесс «гибернации» — это процесс охлаждения, в ходе которого продукт может снижать свою активность и энергозатраты за счет самоадаптации, начиная с изменения компонентов внутри клеток, и в то же время обеспечивая собственные жизненные характеристики. Это типичное явление естественной адаптации.

• Процесс подачи заявки King Son Constancy IFP Chilling Technology

  • Сохраняйте свежесть

  • Консервация

  • Старение

  • Ферментация

  • Ригор выкл

  • Обезвоживание

  • Инсписсация

• King Son Convertible IFP Aging Chiller — это новое решение для охлаждения и сохранения продуктов питания для современной эпохи AIoT. Он оснащен интеллектуальным контроллером A7 Food-Tech и разработан с использованием технологии многоточечного мониторинга постоянной температуры и влажности и технологии сервоуправления для обеспечения трансформируемой холодильной системы температуры между прецизионным охлаждением и прецизионной заморозкой для 5 новых технологий охлаждения следующего поколения.

  • Прецизионная холодильная техника King Son Constancy (0°C/32,00°F — 6°C/42,80°F)

  • Технология охлаждения King Son Constancy IFP (0°C/32,00°F – выше начальной точки замерзания пищевых продуктов)

  • Технология суперохлаждения King Son Constancy (от -1,5°C/29,30°F до -2°C/28,40°F, чуть ниже начальной точки замерзания продуктов)

  • King Son Constancy IFP Технология Superchilling Thawing/Tempering (от 2°C/28,40°F до -5°C/23,00°F)

  • Технология прецизионной заморозки King Son Constancy (-12°C/10,40°F)

, предназначенный для хранения и переработки пищевых продуктов в однородных условиях и среде с колебаниями температуры ± 0,3°C/0,54°F и колебаниями влажности ±5%. King Son Convertible IFP Aging Chiller — это машина AIoT, которая включает в себя облачную систему отслеживания и мониторинга операций AIoT в режиме реального времени King Son и платформу для удаленного дистанционного обслуживания и совместной работы – , что помогает создавать новые партнерские возможности через экосистему AIoT.

• King Son Convertible IFP Aging Chiller

  • Охладитель

    King Son Convertible IFP Aging Chiller разработан с использованием технологии охлаждения King Son Constancy IFP, специально предназначенной для обработки ценных фруктов, овощей, рыбы, мяса и консервации между 0 ° C/32 ° F и выше Начальная точка замерзания пищевых продуктов без замораживания/обледенения.

  • График температуры синего цвета реальных результатов лабораторных экспериментальных испытаний продемонстрировал, что температура возврата после размораживания все еще выше установленной точки замерзания пищевых продуктов -0,5 ℃ / 31,10 ℉, отсутствие замерзания / обледенения на пищевых продуктах.
    

• King Son Convertible IFP Aging Chiller выдерживает продукты питания выше их начальной точки замерзания (IFP), тем самым способствуя созреванию, твердости, стойкости и вкусу продуктов, а также сохраняя продукты либо выше IFP, либо при сверхнизкой температуре для продления срока годности или удаленная доставка, при необходимости.

• Целью суперохлаждения является сохранение пищевых продуктов при температуре чуть ниже их начальной точки замерзания, с легким, тонким слоем льда на поверхности продукта, который достаточно низок, чтобы существенно снизить бактериальную активность, но достаточно высок, чтобы избежать значительных уровней роста кристаллов льда большего размера, чем в замороженном виде, что может привести к структурным повреждениям пищи. Традиционное замороженное мясо можно хранить длительное время. Однако большое количество вымерзшей воды приводит к серьезным изменениям микроструктуры текстуры и потере влаги после оттаивания.
  

• Предел качества 10 ⁷   КОЕ/г представляет собой обычную микробиологическую меру качества, выше которой пищевой продукт считается непригодным для употребления в пищу человеком.

• Рисунок 4 Микробиологическая нагрузка (общее число) для неупакованного охлажденного и суперохлажденного филе лосося

• (Источник:

  • Стевик А. М. 2007. Микробиологический уровень неупакованного, охлажденного и суперохлажденного филе лосося. В SINTEF Energy Research, Тронхейм

  • http://www.frisbee-project.eu/images/result/FRISBEE_DEL_3-2-4-3.pdf

Овощная икра — Продовольственный кооператив

Сидони Марун, кулинарный педагог The Food Co-op, abluedotkitchen.com

Что такое овощная икра?

Блюдо из мелко нарезанных овощей. Густая, ароматная паста из жареных овощей, которая идеально подходит для тостов или чипсов, к мясу и рыбе, к яйцам. Это потрясающий и простой способ приготовить летние овощи и иметь их под рукой в ​​течение всей недели.

Мы думаем об икре как о рыбьей икре, но русский корень для икры или икры, как говорят, означает «резать», так что это способ приготовления блюда. Тем не менее, я не могу отделаться от жемчужного качества и хлопка рыбной икры, когда представляю овощную икру, поэтому я думаю, что мы должны нарезать ее на маленькие красочные кусочки.

Встречавшиеся мне восточноевропейские рецепты овощной икры отваривают овощи и делают из них пюре с кусочками. Возможно, это потому, что они вошли в моду в советское время, которое не было кулинарно-просвещенным временем.

Раз, два и три овощной икры

Один

Вместо варки я обжариваю овощи с приправами и маслом, чтобы карамелизировать, усилить вкус и подчеркнуть их естественную сладость. Мой любимый метод запекания овощей — застелить противень с бортиками пергаментной бумагой и запекать при температуре 425 F в течение 30 минут, перемешивать и иногда продолжать еще 15 минут. С овощными икрами я бы пошла поменьше времени, чтобы они держали форму и не разваливались.

Два

Измельчите жареные овощи в кухонном комбайне 9–10 раз или ровно столько, чтобы они соединились, не теряя при этом слишком много формы. Я хочу не пюре, а густую пасту.

Три

Включите кислоту, такую ​​как яблочный уксус, бальзамический или лимонный сок. При необходимости добавьте больше морской соли, приправ, свежих трав и иногда бесплатных молочных продуктов, таких как сметана или сливочный сыр. Все зависит от овощей.

Соль имеет значение

Всегда имеет значение, какую соль вы используете, но особенно когда мы подаем еду комнатной температуры или холодную. Холодным продуктам нужно больше кислоты, сладкого и соли, чем горячим, чтобы мы могли почувствовать их вкус. Функция кислоты и соли в пище заключается не в том, чтобы ощущать соленый или кислый вкус, а в том, чтобы позволить нашим вкусовым рецепторам «услышать» пищу. Он раскрывает вкусы. Поможет качественная морская соль. Он будет иметь сладкую ноту и не будет едким или горьким. Мне нравятся хлопья морской соли «Real Salt» или «Maldon».

Veggie Caviar Players

Морковь, свекла, пастернак, корень сельдерея, кабачки, перец, баклажаны, помидоры, лук, чеснок, лук-порей, грибы, кукуруза, цветная капуста, укроп, мята, петрушка, кинза

Представьте себе эти варианты икры

Свекольная икра — обжарить свеклу и лук, нарезать небольшими кубиками, затем измельчить в кухонном комбайне, добавить соль, укроп, лимон, сметану и соус из хрена.

Грибная икра — Жареные нарезанные шампиньоны с маслом, луком, тимьяном и чесноком. Измельчите и добавьте черный перец, соль, лимон, петрушку и сливочный сыр.

Икра из баклажанов — Нарежьте баклажан, красный перец и лук на кусочки размером с драгоценный камень и поджарьте. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте с оливковым маслом и солью. Измельчите и добавьте петрушку, уксус, немного сахара и, возможно, немного поджаренных грецких орехов.

Икра с красным перцем — Жареный лук, красный сладкий перец и один более острый перец, такой как Анахайм, с оливковым маслом и солью. Перемолоть в кухонном комбайне и добавить — петрушку, томатную пасту и уксус.

Zucchini Caviar

Make 2 ½ стакана

Ингредиенты

1 Большой лук, нарезанный в среду кости

1 Средний цуккини, нарезанный в среду. зубчики чеснока, измельченные

¼ чайной ложки черного перца горошком

1 чайная ложка морской соли

1 чайная ложка целых семян фенхеля

¼ чашки оливкового масла первого отжима

¼ чашки смородины

½ чашки зеленых оливок без косточек

2 столовые ложки сырого яблочного уксуса

Указания

1. Разогрейте духовку до 425 F. Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте овощи, следя за тем, чтобы они были одного размера. Соль, перец и семена фенхеля измельчить вместе в мельнице для специй.

2. Втирайте масло со смесью специй в овощи. Запекать 30 минут. Перемешайте и попробуйте. Лук и кабачки должны быть сладкими и сладкими, а морковь нежной, но с острым вкусом. Жарьте дольше, на 10 минут, если это необходимо.

3. Добавьте обжаренные овощи в кухонный комбайн вместе с оливками, смородиной и уксусом. Пульсируйте восемь-десять раз, чтобы собрать все вместе в толстую пасту. Он изменит свой вкус по мере того, как будет стоять, так что пробуйте и корректируйте по мере необходимости.

4. Подавать на тостах, с чипсами, к рыбе или мясу, с другими сырыми овощами, с яйцом. Просто вкусно во всем.

Грибная икра

На 2 ½ чашки

Ингредиенты

12 грибов кримини, нарезанных

1 средняя луковица, нарезанная

4 зубчика чеснока, измельченных

1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного

¼ чайной ложки черного перца горошком

5 по вкусу 9018 морской соли по вкусу оливковое масло первого холодного отжима

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1/3 стакана сливочного сыра, мягкого

Указания

1. Разогрейте духовку до 425 F. Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой. Подготовьте овощи, убедившись, что они относительно ровные. Измельчите перец.

2. Вмассируйте масло с перцем и тимьяном в овощи. Не добавляйте соль в этот момент! Запекать 30 минут. Перемешать и жарить еще 15 минут.

3. Добавьте обжаренные овощи в кухонный комбайн вместе с солью и уксусом. Пульсируйте восемь-десять раз, чтобы собрать все вместе в толстую пасту. Переложите в миску и обработайте сливочным сыром.

4. Подавать на тостах.

Жареный баклажан и икра с красным перцем

На 2 чашки

Я предпочитаю сливочные закуски, которые можно зачерпнуть ложкой, и люблю готовить смесь соусов, оливок и спредов с нарезанными помидорами, лепешками или, возможно, жареным цыпленком.

Ingredients

For roasting

1.5 pounds eggplant, peeled and cut into a medium dice

2 sweet red bell peppers, topped, seeded and cut into a medium dice

6 cloves garlic, minced

¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима

1 teaspoon sea salt

2 teaspoons sugar

For finishing

1/2 cup Italian parsley, chopped

½ cup walnuts, toasted and chopped

4 tablespoons fresh lemon juice, or to taste

Указания

Разогрейте духовку до 425 F.