Свинина тушеная с овощами на сковороде, рецепт с фото

17/08/2017

Рецепт свинины, тушенной с овощами на сковороде, стоит иметь в арсенале каждой хозяйке. Блюдо простое и сытное, с великолепным ароматом паприки и специй. Мясо очень нежное и сочное, а подлива густая и насыщенная. Подходит к любому гарниру, хотя может подаваться и без него, как самостоятельное блюдо с ломтиком белого хлеба.

Особых секретов в приготовлении нет. Главное — правильно обжарить мясо, чтобы оно сохранило сочность и не получилось жестким. В остальном можно дать полную волю фантазии, экспериментировать с включением тех или иных овощей и специй. Будет очень вкусно!

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 40 минут
Выход: 4 порции

Ингредиенты

• свиной ошеек — 600 г
• соль и перец — по вкусу
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зуб.
• помидоры — 3 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• томатная паста — 1 ст. л.
• вода — 0,5 ст.
• хмели-сунели — 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Свинину я нарезаю небольшими кусочками, как на гуляш, примерно в 3 см. Ошеек содержит достаточное количество жира, чтобы мясо не пересушилось, получилось мягким и сочным, поэтому я рекомендую использовать для приготовления блюда именно эту часть туши.

2. Мясо я обжариваю на раскаленной сковороде — порциями, выкладывая кусочки в один слой, чтобы они моментально схватывались корочкой со всех сторон. Ошеек достаточно жирный сам по себе, поэтому жарить следует на сухой сковороде.

   Если вы используете более постный кусок мяса, то можете подлить немного растительного масла. Готовлю на сильном огне, без крышки, до румяности, выдерживаю каждую порцию по 3-4 минуты. Как только все кусочки обжарены, я соединяю их в сковороде, присыпаю солью и перцем.

3. Лук и морковь очищаю и нарезаю кубиком. Отправляю в сковороду к свинине и обжариваю до готовности лука, примерно 3-4 минуты.

4. Добавляю очищенный и нарезанный болгарский перец, а также чеснок, пропущенный через пресс. Обжариваю буквально минутку.

5. Тем временем натираю помидоры, удерживая за кожицу. Вливаю томатное пюре и добавляю ложку томатной пасты (для цвета).

6. Доливаю воду, чтобы она практически полностью покрывала мясо.

7. Довожу до кипения, регулирую количество соли и перца по вкусу, добавляю немного хмели-сунели для аромата.

8. Тушу свинину с овощами на сковороде под крышкой до полной готовности — 30-40 минут, пока мясо будет легко делиться на волокна.

Готовое блюдо лучше подавать в горячем виде. Можно отдельно с ломтиком хлеба или с отварным рисом, макаронами и прочими гарнирами на ваше усмотрение. Приятного аппетита!

Свинина

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Свинина тушеная с овощами и зеленью на сковороде – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Свинина, тушеная с овощами и зеленью – очень вкусное и питательное блюдо. Мясо получается сочным и нежным, а большое количество овощей сбалансирует его высокую калорийность. По желанию можно менять соотношение мяса и овощей, а так же экспериментировать с набором овощей и специй по своему вкусу. Это блюдо не требует дополнения в виде гарнира, так как в нем уже содержится много овощей и зелени. Свинину с овощами и зеленью можно подавать как в горячем, так и в холодном виде на обед или ранний ужин.

Автор: Ануш Кесарян,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 30 минут

Время на кухне

1 час 30 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Штуки

Для блюда

Свиная шея	1 кг = 1000 г
Помидор	2 шт. = 160 г
Баклажан	1 шт. = 210 г
Болгарский перец	2 шт. = 300 г
Репчатый лук	2 шт. = 160 г
Чеснок	0.5 головка = 25 г
Черный перец молотый	по вкусу
Хлопья чили	по вкусу
Молотый кориандр	0.5 ч. л. = 1 г
Петрушка	1 пучок = 30 г
Укроп	1 пучок = 15 г
Растительное масло	60 мл = 60 г
Соль	1 ч. л. = 10 г
Сахар	1 ч. л. = 8 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Для приготовления блюда выбирайте нежирную часть свинины – вырезку, окорок или корейку. А так же готовьте мясо с большим количеством овощей, это снизит жирность и калорийность готового блюда.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо хорошо промойте, обсушите и разрежьте на кусочки весом примерно по 50-60 граммов. Овощи и зелень вымойте. Лук и чеснок очистите от шелухи. Сладкий болгарский перец очистите от семян.

Шаг 1

Зелень петрушки и укропа измельчите. Чеснок мелко порежьте. Соедините чеснок с зеленью и продолжите измельчать их ножом. Посолите, хорошо перемешайте и оставьте смесь зелени настояться.Болгарский перец нарежьте на небольшие кубики размером около 2-3 сантиметров. Баклажан нарежьте толстыми брусочками, поместите в емкость, посолите и оставьте на 20 минут для того, чтобы ушла горечь. Лук нарежьте тонкими полукольцами. С помидор удалите кожицу, для этого надрежьте их крест-накрест и поместите в кипяток на 10 секунд. Затем удалите кожицу и нарежьте помидоры дольками.

Шаг 2

Выложите на холодную сковороду болгарский перец и на максимальном огне слегка подпеките кожицу перца. Когда образуется легкий дымок, влейте в сковороду 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте перец со всех сторон в течение 5 минут до полуготовности. Затем перец переложите в дуршлаг, а в ту же сковороду выложите кусочки баклажана. Так же обжаривайте баклажаны до полуготовности. Затем уберите бакланы со сковороды в дуршлаг.

Шаг 3

На сильно разогретой сковороде обжарьте кусочки мяса с каждой стороны по 2-3 минуты так, чтобы мясо только запечаталось и осталось сочным. Затем к мясу добавьте лук, помидоры и специи: красный жгучий перец, черный перец и кориандр. Добавьте сахар для того, чтобы нейтрализовать кислый вкус помидор.

Шаг 4

Добавьте в сковороду к мясу подготовленные перец и баклажаны. Все перемешайте и тушите в течение 5-7 минут, накрыв сковороду крышкой. В готовое блюдо всыпьте подготовленную смесь из зелени с чесноком, равномерно распределите ее на поверхности. Затем снимите сковороду с огня и оставьте еще на 10 минут под крышкой.

произвести впечатление

Подавайте блюдо в горячем виде, разложив порционно. Украсьте его веточкой свежей зелени петрушки и дополните ломтиками свежих овощей.

Советы по обжариванию продуктов и рецепт тушеной говядины

Копия PDF для печати
Элис Хеннеман, MS, RDN, UNL Extension in Lancaster County
Вопросы или комментарии? Свяжитесь с Алисой Хеннеман, автором

(Включает рецепт тушеной говядины с овощным соусом)

Обжаривание — это быстрый нагрев в небольшом количестве жира для блюд, которые можно подавать сразу же. Чтобы получить лучший цвет и вкус, следуйте этим советам:

1. Нарезайте продукты одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
    
2. Разогрейте сковороду на среднем или средне-высоком огне или в соответствии с рецептом и/или инструкциями, прилагаемыми к сковороде. Проверьте инструкции производителя, чтобы узнать о рекомендуемых температурах для использования с вашими сковородками. Например, один бренд рекомендует не нагреваться выше среднего; более высокие температуры могут вызвать обесцвечивание сковороды этой марки.
    
3. Добавьте немного масла на горячую сковороду. Выбирайте масло с высокой температурой дымления — например, рапсовое, кукурузное, сафлоровое, соевое или арахисовое масло. (ПРИМЕЧАНИЕ: арахисовое масло может вызвать беспокойство, если у членов семьи или гостей есть аллергия на арахис.)
    
4. Когда масло горячее, на поверхности должна быть видна рябь.
    
5. Если вы хотите, чтобы какой-либо продукт, например мясо, подрумянился, промокните его — при необходимости — бумажным полотенцем.
    
6. Оставьте немного места — около дюйма — между кусочками еды. Если вы оставите слишком много места, масло может сгореть. Если вы оставите слишком мало места, по мере того как влага будет выделяться из пищи, температура сковороды падает, влага задерживается, и пища скорее готовится на пару, чем подрумянивается.
    
7. Продукты должны легко отделяться от сковороды, когда они достаточно подрумянятся.
    
8. Выберите соответствующий размер сковороды — сковороды диаметром от 8 до 10 дюймов может быть достаточно для приготовления пищи на одного или двоих. 12-дюймовая кастрюля может понадобиться при приготовлении большего количества продуктов или больших объемов.
   
    
9. Если для мяса желателен глубокий, насыщенный коричневый цвет, лучше использовать обычную сковороду, а не сковороду с антипригарным покрытием.
    
10. Если вам нужно обжаривать продукты партиями, держите их в тепле, не накрывая крышкой, в духовке с температурой 200 градусов по Фаренгейту.

Тушеная говядина с овощным соусом

На 6 порций

ВАЖНО: Прочтите рецепт, в том числе «Советы Алисы», прежде чем начать готовить рагу.

Этот суп выглядит так, будто в нем густая подливка, но на самом деле это овощное пюре, богатое питательными веществами!

• 1 фунт тушеной постной говядины, нарезанный кубиками размером 1 дюйм
• 1 столовая ложка растительного масла
• 3 чашки обезжиренного говяжьего бульона с низким содержанием натрия
• 1 средняя луковица ИЛИ 2 столовые ложки сушеного измельченного лука
• 2 зубчика чеснока, нарезанных ИЛИ 1/4 чайной ложки чесночного порошка
• 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1/2 чайной ложки черного перца, желательно свежемолотого
• 1/4 чайной ложки соли, по желанию
• 1 фунт картофеля
• 1 фунт моркови

1. Нагрейте масло в большой кастрюле или жаровне. Добавьте мясо и обжарьте, пока оно не подрумянится со всех сторон.

2. Добавьте говяжий бульон, лук, чеснок, тимьян, перец и, при желании, соль. Довести до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите около часа, пока мясо не станет мягким.

3. Пока мясо готовится, вымойте, очистите и нарежьте морковь и картофель кусочками толщиной 1 дюйм.

4. Когда мясо станет мягким, добавьте нарезанные кубиками овощи. Доведите смесь до кипения и накройте крышкой. Готовьте еще около 20 минут или пока овощи не станут мягкими.

5. Достаньте примерно половину овощей (но не мяса) шумовкой и измельчите в блендере до однородной массы. При необходимости добавьте бульон из тушеного мяса, чтобы сделать из овощей пюре.

6. Вернуть протертые овощи в рагу и перемешать. При необходимости разбавьте бульон водой или говяжьим бульоном.

Советы Алисы:

• Журнал Cooking Light (март 2003 г.) предупреждает, что при смешивании горячих жидкостей с… будьте осторожны, так как пар может увеличить давление внутри блендера и сдуть крышку. Они советуют заполнять блендер не более чем наполовину и при необходимости смешивать партиями. И во время смешивания держите прихватку или полотенце над крышкой.
   
• Круглый красный картофель и юконский золотой картофель хорошо сохраняют форму при приготовлении в рагу.
   
• Фунт моркови и фунт картофеля КАЖДОГО приравниваются примерно к 3 чашкам овощей, нарезанных кубиками.
   
• Простой способ временно предотвратить потемнение очищенного картофеля — погрузить ЦЕЛЫЙ очищенный картофель в холодную воду. Нарежьте картофель на кусочки непосредственно перед тем, как добавить его в рагу.
   
• Если у вас есть лишний говяжий бульон, который не понадобился для приготовления рагу, попробуйте использовать его как часть жидкости при приготовлении риса. Планируйте использовать дополнительный бульон для еды в течение дня или двух после открытия контейнера. Или заморозьте бульон в формочках для льда для последующего использования; переложить в пакет для заморозки после того, как бульон замерзнет. Инструкции по приготовлению коричневого риса см. на странице fnh/cooking-brown-rice 9.0009  
• Переложите остатки тушеного мяса в неглубокие контейнеры для ускорения охлаждения; храните скоропортящиеся продукты (например, это тушеное мясо) при комнатной температуре не более 2 часов. Вы можете поместить в холодильник неплотно накрытые продукты, пока они еще теплые; накрыть, когда продукты полностью остынут. Планируйте съесть остатки в течение 2 дней или заморозить для более длительного хранения.

 

Рецепт тушеной говядины по-американски

Почему этот рецепт работает

• Обжаривание мяса в больших стейках придает аромат румяной корочки без пережаривания или пропаривания.
• Желатин придает соусу насыщенность, не портя вкуса, а ингредиенты, богатые умами, добавляют глубины.
• Использование двух порций овощей обеспечивает оптимальный вкус и текстуру готового блюда.

Американское рагу из говядины не имеет такой же истории или правил (к счастью), как некоторые из хваленых европейских тушеных блюд, таких как беф по-бургундски или гуляш. Пока говядина нежная, а тушеное мясо похоже на тушеное мясо, никто не скажет вам, что вы сделали что-то не так. Но есть несколько архетипов. Мой собственный опыт детства с тушеной говядиной начался с банки Dinty Moore (с его странно твердым картофелем и морковью) и закончился домашней версией с кусками сухой, волокнистой говядины, барахтающейся в соусообразном бульоне, приправленном томатной пастой. Я не называю имен, но имя повара начиналось с М и рифмовалось с «ном».

У этих версий американской тушеной говядины есть две вещи, и действительно большинство версий  общих: они просты и в них предпочтение отдается удобству, а не вкусу.

Ну, я не собираюсь довольствоваться удобным. Я хочу отличного . Вы знаете ту сцену в фильме, где занудный герой или героиня обретает внутреннюю уверенность и вдруг становится намного интереснее и намного привлекательнее для остального мира? Этот герой — тушеная говядина, и пришло время для уверенности. Тушеная говядина моей мечты начинается с больших, нежных, сочных кусков говядины, покрытых соусом, который является богатым и интенсивным, но не тяжелым или мутным (и этот соус должен быть чистым и блестящим). В нем есть овощи, которые являются больше, чем просто наполнителем, придающим дополнительную текстуру и вкус вечеринке.

После десятков фунтов тушеной говядины и множества экспериментов я получил довольно хорошее представление о методах, которые могут помочь усовершенствовать не только американское рагу из говядины, но и улучшить почти любой рецепт тушеной говядины, который у вас есть. Вот мои правила тушеной говядины.

Рагу из говядины Правило №1: выбирайте мясо с умом

Первым шагом в приготовлении любого рагу из говядины является выбор говядины. Особенно для такого рагу, которое не зависит от большого количества вина, пива или других ароматизаторов, вкус говядины жизненно важен.

Мышцы быка сильно различаются в зависимости от того, что эти мышцы делают в течение жизни животного. Мышцы, которые получают очень мало упражнений, как правило, очень нежные, но в то же время довольно мягкие (например, вырезка). Мышцы, которые выполняют большую тяжелую работу, будут наполнены ароматом, но также содержат много соединительной ткани. Это именно то, что вам нужно от тушеного мяса, где длительное бережное приготовление даст этой соединительной ткани шанс разрушиться и смягчиться. Но какая нарезка самая лучшая?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вот сценарий: вы в супермаркете и видите эти куски уже нарезанной кубиками «тушеной» говядины на витрине мясника или, возможно, в пенопластовом лотке в холодильнике. Вы хотите купить его. Это сэкономит мне время! , говорит ваш мозг. Мне не придется беспокоиться о разделке сырого мяса! Мясник должен знать, что делает хорошее тушеное мясо, и он уже подобрал его для меня! , и так далее.

Вот мой совет. Попросите свой рот вежливо, но твердо сказать своему мозгу, чтобы он замолчал — вам 9 лет.0003, а не , буду слушать. Покупка предварительно нарезанного тушеного мяса — это в лучшем случае чушь. Трудно сказать, из какой части бычка оно было получено, а это означает, что трудно сказать, каким оно будет на вкус или какой у него будет текстура. (Это при условии, что все продукты на дисплее в первую очередь взяты из одной и той же части бычка, что, вероятно, не так.) В большинстве случаев тушеная говядина также нарезается слишком мелко, особенно если вы используете обжарку. технику я изложу в следующем разделе.

Итак, что нужно делать? Покупайте мясо крупными кусками, чтобы точно знать, откуда оно. Если бы я собирался выбрать один отруб, который является экономичным, имеет великолепный вкус и хорошее соотношение жира, мяса и соединительной ткани, это был бы жареный говяжий окорок без костей, отрезанный от передней лопатки бычка. Конечно, есть и другие отличные варианты. Мы попробовали все доступные на рынке тушеные блюда, чтобы выяснить, какое из них лучше, поэтому обратитесь к нашему руководству , чтобы получить расширенный список вариантов и описаний.

Рагу из говядины Правило №2: обжарьте говядину перед нарезкой кубиками

После того, как вы принесли говядину домой, следующим шагом в приготовлении тушеного мяса обычно является обжаривание этой говядины в горячей жаровне. Мы все знаем, что происходит, когда вы пытаетесь это сделать: если у вас нет промышленной плиты, вместо того, чтобы обжаривать, эта говядина в конечном итоге будет париться в течение первых 10–15 минут приготовления. Это плохие новости. Пар будет подавлять температуру сковороды, не позволяя мясу должным образом подрумяниться, даже если оно продолжает сжиматься и выделять больше влаги. В результате получается сухая пережаренная говядина в готовой тушенке. Какое решение?

Не нарезайте мясо кубиками перед обжариванием.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я приготовила три тушеных блюда рядом: одно из обжаривания цельного рулета, второе, в котором я сначала нарезала ростбиф на три стейка, и третье, приготовленное из говядины, которую я нарезала кубиками. Жаркое из цельной части оказалось немного лишенным вкуса (не такая большая площадь поверхности для хорошего подрумянивания). Кубики, с другой стороны, в конечном итоге заняли очень много времени, чтобы должным образом обжариться, и получилось относительно сухое и жесткое рагу. Стейки предлагают хороший баланс между ними, так что они — то, что вам нужно.

Из-за меньшей площади поверхности стейки подрумяниваются в несколько раз быстрее, чем кубики (меньшая площадь поверхности означает меньше каналов для выхода воды, что означает меньшее количество пара в кастрюле). Между тем, несмотря на то, что наша говядина не подрумянивается на каждой поверхности, в сотейнике все еще остается много подрумяненных ароматов, которые можно смешивать во время приготовления.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После того, как стейки обжарены и отдохнули, я нарезаю их на относительно крупные куски. От 1 1/2 до 2 дюймов может показаться большим, но это помогает мясу оставаться более влажным и сочным (и к тому времени, когда мы закончим с этим, вы все равно сможете нарезать его ложкой).

Тушеная говядина Правило № 3: поменьше употребляйте муку

Мы все ели тушеную говядину в школьной столовой или, возможно, прямо из консервной банки, рожденной от отчаяния. Виновник? Слишком много загустителя. Я видел несколько рецептов, в которых требуется 3/4 стакана муки на литр жидкости. Это больше похоже на говяжью пасту, чем на тушеное мясо. Помимо текстуры, у муки есть еще один недостаток: она может приглушить вкус. Я хочу, чтобы мое рагу было ярким и смелым, а не приглушенным и унылым.

Я обнаружил, что около 2 столовых ложек муки на 5 чашек исходной жидкости — это почти все, что может выдержать мое рагу, прежде чем вкус начнет ухудшаться. Смешивание муки с говядиной после обжаривания и нарезания кубиками было самым простым способом ввести загуститель без образования комков. Готовое рагу все еще не было таким глянцевым и насыщенным, как мне бы хотелось, но я решил сначала заняться другими проблемами.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило №4: разделяйте овощи

В самых простых рецептах тушеного мяса есть восхитительная простота: вы добавляете мясо и овощи в кастрюлю, а затем медленно варите их, пока все не смешается. Но этот метод не делает для лучшего тушеного мяса. Вместо неповрежденных кусков мяса и овощей вы получаете овощи, которые почти распались, мутят бульон и не дают вам ничего, что могло бы нарушить монотонность мяса.

Чтобы избежать этой проблемы, я начал готовить рагу из двух разных партий овощей. Одна партия предназначалась для подачи с тушеным мясом, а другая просто для придания аромата бульону и мясу во время приготовления. Для овощей, подаваемых с тушеным мясом, я использую шампиньоны, кусочки моркови, картофель и жемчужный лук. Если просто высыпать их в кастрюлю примерно за час до окончания приготовления, это сработает, но это не придает овощам того богатого вкуса, который я ищу.

Вместо этого я сначала обжариваю их в той же кастрюле, в которой жарила говядину.

Я начинаю с подрумянивания грибов, позволяя им готовиться, пока они действительно не начнут подрумяниваться (это занимает больше времени, чем у большинства людей хватает терпения — по крайней мере, 5-10 минут, так что дайте им время!), используя деревянную ложку, чтобы очистить обжарить кусочки кастрюли, используя грибную жидкость в качестве растворителя. Затем я добавляю морковь и лук и даю им также подрумяниться. Я перекладываю эти овощи на тарелку и откладываю в сторону, чтобы позже добавить их в рагу (вместе с картофелем).

Для тушеных овощей я использую желтый лук, морковь, сельдерей, чеснок и немного зелени, сохраняя все овощи как можно большими кусками, чтобы их можно было легко выловить позже. Я подрумяниваю их в той же жаровне (будьте осторожны, подрумяненные кусочки на дне сковороды могут начать слишком темнеть. При необходимости убавьте огонь), прежде чем деглазировать горшок чашкой вина, что приводит меня в сознание. ..

Тушеная говядина Правило № 5: Выпивка делает его лучше

Вы можете отказаться от выпивки, если хотите, но вино, херес или вермут действительно добавляют аромату — кислотности и сложности — чего не хватает простейшим тушеным блюдам из говядины. Вам не нужно много. Подойдет чашка вина, и вам определенно не нужны дорогие вещи. Как мы показали в слепых дегустациях, старый совет «готовить только из того вина, которое вы пьете» просто не выдерживает критики (или лучше сказать «вино»?). Пока вино сухое (то есть не сладкое) и не имеет агрессивных привкусов, вы можете использовать любое вино, которое вам нравится.

После того, как я выбрал выпивку (я обычно покупаю бутылки Монтепульчано д’Абруццо за 7 долларов для приготовления), я добавляю ее в кастрюлю, соскребая значительное количество подрумяненных кусочков деревянной ложкой, затем давая вину выпариться, прежде чем добавлять другие мои жидкие ингредиенты. (Разбавление вина отдельно — это шаг, который вы должны  предпринять в большинстве случаев.)

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 6: Используйте куриный бульон, а не говядину

Мы готовим тушеную говядину, мы должны использовать говяжий бульон, верно? Не так быстро. Если вы не готовите свой собственный говяжий бульон из говяжьих костей, мяса и овощей, я настоятельно рекомендую использовать купленный в магазине или домашний куриный бульон. Консервированный или упакованный в коробки говяжий бульон почти всегда уступает по вкусу куриному бульону в коробках с большим количеством химикатов, улучшающих вкус, и меньшим количеством настоящей говядины.

Я использую органический куриный бульон Swanson с низким содержанием натрия. Вы хотите использовать бульон с низким содержанием натрия, потому что мы собираемся уменьшить его позже — бульон с полным содержанием соли станет слишком соленым. Куриный бульон — это фантастика, потому что это, по сути, пустой соус, тушеное мясо или суповая канва. Он отлично улавливает и усиливает другие вкусы. Благодаря обжаренным овощам, обжаренной говядине и ароматным добавкам даже куриный бульон приобретает великолепный натуральный говяжий вкус. Но он все еще может использовать немного помощи.

Рагу с говядиной Правило № 7: разбей бомбы умами

Если вы вообще читали Serious Eats, вы знали, что это произойдет. Пора взрывать бомбы умами. Я говорю об ингредиентах, которые естественным образом богаты глутаминовой и инозиновой кислотами — аминокислотами, которые вызывают у нас чувство пикантности и делают вкус мясных блюд более мясистым. На кухне много бомб умами. Среди них соевый соус, рыбный соус, анчоусы, мармит, сыр пармезан и томатная паста.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Для этого рагу я использовал смесь томатной пасты (классическая добавка к тушеной говядине по-американски, которая также делает смесь более плотной), вустерширского соуса (еще одна классика), анчоусов и соевого соуса. Смешивание трех разных бомб умами гарантирует, что ни одна из них не будет доминировать во вкусе конечного блюда, а вместо этого исчезнет на заднем плане, выполняя свою вспомогательную работу.

Чтобы добавить бомбочки умами, я сначала попытался растолочь их в пасту в маленькой миске. Это метод, который я использовал, когда работал над рецептом тушеной говядины для Cook’s Illustrated несколько лет назад (внимание: платный доступ). Это работает нормально, но также приводит к слегка зернистому бульону. Я был после гладкой и глянцевой.

Я подумал, сработает ли очищение всего этого, используя чрезмерную технику Томаса Келлера, когда он удаляет приготовленное мясо перед тем, как пропустить бульон через серию все более тонких сеток, пока он не станет совершенно прозрачным. Это отличная техника, если у вас есть тонны терпения, большое количество фильтров и личная посудомоечная машина на держателе. Не практично для обычных людей.

Я решил использовать метод грубой силы: блендер.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

При смешивании томатной пасты, вустерширского соуса, анчоусов и соевого соуса непосредственно в бульоне получается идеально однородная масса без необходимости процеживания.

Тушеная говядина Правило № 8: не теряйте аромат!

Помнишь ту тарелку с нарезанной кубиками говядины, которую мы отложили ранее? Иди и взгляни на него сейчас и скажи мне, что ты видишь. Эта жидкость, скопившаяся под мясом, — это аромат, один из самых ценных ресурсов во вселенной. Не тратьте его.

В горшок идет.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 9: Желатин в порошке FTW

Я разобрался с говядиной и ароматом жидкости для тушения, теперь пришло время заняться текстурой. Я согласен с довольно густым бульоном для некоторых видов тушеной говядины. Например, Boeuf Bourguignon с кусочками бекона не нуждается в густом соусе, чтобы прилипнуть к ребрам. С другой стороны, тушеная говядина по-американски должна быть, по крайней мере, достаточно густой, чтобы не расплескиваться в миске.

Я уже был на пределе того, где я хотел взять свое содержание муки, а это означало, что мне пришлось обратиться к альтернативным загустителям.

Можете ли вы, давние читатели, догадаться, что будет дальше? Ты получил это. Желатин. Просто иногда мы чертовски предсказуемы. Если мы часто вытаскиваем желатин, это потому, что он работает . Самые лучшие тушеные говядины, которые я ел в своей жизни, были приготовлены из телячьего бульона, богатого желатином от телят. Это обычный ингредиент в ресторанах, но не столько на домашней кухне.

К счастью, у нас есть легкий доступ к неароматизированному порошкообразному желатину. В отличие от муки, желатин густеет, не притупляя вкус и не делая бульон мутным. На самом деле, он имеет прямо противоположный эффект: он сгущает бульон таким образом, что он обволакивает ваш язык, что позволяет вам легче его пробовать. Желатин хорошо справляется с загущением жидкостей сам по себе, но еще лучше он загущает бульоны с большим количеством жира, помогая этому жиру и жидкости под ним эмульгироваться, создавая соус, более густой, чем любой компонент сам по себе. .

Эти две порции тушеного мяса были приготовлены из одинаковых ингредиентов, за исключением унции желатина, которую я добавил в тушеное мясо слева.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Разница в текстуре значительна, но также интересно отметить, что в то время как тушеное мясо справа выглядит жирным с лужицами жира, блестящими на поверхности бульона, левое блюдо не имеет отчетливых жировых карманов — все это было чисто эмульгировано. в тушенку.

Тушеная говядина Правило № 10: Yukon Golds готовит более чистое рагу

Здесь мы выходим на финишную прямую. Держись со мной, потому что наше рагу становится лучше. Что такое тушеная говядина по-американски без картофеля? Они увеличивают объем кастрюли, отлично впитывают аромат и разрушают монотонность мяса. В большинстве рецептов рагу используется красновато-коричневый картофель, самый крахмалистый из распространенных сортов картофеля, которые вы найдете в супермаркете. Рассеты хороши в классических рецептах, потому что они выполняют двойную функцию: дают вам что-нибудь поесть в последней миске, а также помогают загустеть бульону за счет крахмала, который они выделяют.

Но у тушеных блюд, загущенных картофельным крахмалом, та же проблема, что и у тушеных блюд, загущенных слишком большим количеством муки: крахмал может испортить вкус.

Поскольку у меня уже есть текстура тушеного мяса именно такой, какой я хочу, я предпочитаю использовать золотой картофель Юкон, который имеет более маслянистый вкус и не выделяет столько крахмала. Здесь подойдет даже восковой красный картофель или молодой картофель.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 11: Используйте духовку, а не плиту (и приоткройте крышку!)

Итак, у нас есть наши обжаренные овощи, уменьшенная выпивка, бульон с добавлением желатина и умами, а также говядина в муке в кастрюле. Добавим туда же пару лавровых листочков и веточки тимьяна для полноты картины. Следующий вопрос: плита или духовка? И есть ли разница? Да, и все сводится к количеству энергии, закачиваемой в этот котел, и, что более важно, к тому, в каком направлении она исходит.

Плита – это система с постоянным выходом энергии. Вы устанавливаете горелку на определенный уровень, и она поддерживает этот уровень независимо от того, что происходит в кастрюле над ней. Духовка, с другой стороны, представляет собой систему с постоянной температурой. Вы устанавливаете его на заданную температуру, и он использует столько энергии, сколько ему нужно, чтобы достичь этой температуры и поддерживать ее. Плита греет только снизу. Печь греет со всех сторон.

Различия незначительны, но могут оказать большое влияние на готовое рагу. В идеале рагу должно быть приготовлено при очень слабом кипении. Чем сильнее булькает, тем суше и жестче получится мясо, а бульон темнее. От 180 до 190°F (от 82 до 88°C) — идеальный диапазон.

При постоянном напряжении плиты поддерживать такую ​​температуру очень сложно. Накройте крышкой, и даже при самом низком уровне нагрева в этой кастрюле будет полная температура 212 ° F (100 ° C). Снимите крышку, чтобы обеспечить некоторое испарение (тем самым подавляя максимальную температуру — испарение крадет энергию из кастрюли), и вы столкнетесь с другой проблемой. Рагу уменьшается, но вы добавляете к нему такое же количество энергии, что означает, что оно будет становиться все горячее и горячее в течение 2-3 часов приготовления. И, конечно же, чем горячее становится, тем быстрее снижается, усугубляя эту проблему.

Наконец, поскольку тепло исходит только снизу, в кастрюле не происходит дополнительного подрумянивания или производства аромата. С чем вы начинаете, с тем вам и предстоит работать. (Это одна из причин, по которой пища, приготовленная в мультиварке, получается более пресной, чем пища, приготовленная на медленном огне в духовке.)

Духовка, с другой стороны, справляется со всеми этими проблемами. Во-первых, поскольку это система с постоянной температурой, не имеет значения, сколько тушеного мяса вы готовите. Вы можете приготовить 5 галлонов или пинту — она все равно будет готовиться при той же температуре. Это означает, что вы можете приоткрыть крышку кастрюли, чтобы позволить тушеному мясу поддерживать немного более низкую температуру приготовления, и не беспокоиться о том, что, когда она уменьшится, оно станет слишком горячим.

Когда тепло идет со всех сторон, вы также обнаружите, что тушеное мясо будет продолжать подрумяниваться по мере того, как оно будет кипеть, образуя темную корку сверху и по краям кастрюли. Это хорошо, так как только добавляет больше вкуса. На самом деле, если вы действительно ленивы, вы можете даже пропустить весь этап обжаривания и оставить говядину подрумяниваться только в духовке. Вы не получите такого сильного развития вкуса, но это работает.

Потребовалось некоторое время, чтобы правильно выбрать время, но я обнаружил, что удаление больших кусков тушеных овощей примерно через полтора часа приготовления дает им достаточно времени, чтобы передать свой вкус тушеному мясу. Как только я выбрасываю использованные овощи, я добавляю картофель вместе с морковью, жемчужным луком и грибами, которые я держала в стороне.

Тушеная говядина Правило № 12: не переварите!

Последнее настоящее правило приготовления тушеной говядины, которое я нарушал бесчисленное количество раз (в том числе и мной в те дикие дни, когда я тушил с безрассудной энергией): не переваривать. Идея тушеного мяса, томящегося весь день, звучит привлекательно. Если 2 1/2 часа кипячения делают говядину нежной, разве 6 или 8 часов не сделают говядину еще более нежной? К сожалению, это так не работает.

При тушении мяса вы играете в гонку между двумя одновременными процессами. Во-первых, это превращение соединительной ткани в желатин. Это смягчит мясо и сделает его вкус более влажным. С другой стороны, мышечные белки постоянно сокращаются и выдавливают внутреннюю влагу. От этого мясо становится жестче и жестче.

В идеале, к тому времени, когда соединительная ткань размякнет (а это происходит довольно быстро и неожиданно — ваша говядина остается жесткой до того момента, пока она не станет), мышцы все еще будут позволять некоторым  натурным сокам оставаться, и вы в итоге получается мягкое, нежное, сочное мясо. Дайте ему слишком долго вариться (или слишком сильно кипеть), и мышцы выдавят столько влаги, что даже дополнительное смазывание разложившейся соединительной ткани не поможет.

Точное время зависит от того, как именно работает ваша духовка и от того, какой кусок мяса у вас есть, но для приготовления больших кусков говядины в духовке при температуре 275 ° F (135 ° C) с приоткрытой крышкой требуется около 2 1/2 часов, чтобы должным образом смягчить. Я начинаю протыкать мясо примерно через 2 1/4 часа и время от времени проверяю, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой (оно будет продолжать готовиться даже после того, как выйдет из духовки). печь). К этому моменту мои добавленные овощи также идеально приготовлены, а бульон превратился в блестящий, насыщенный соус.

Как я узнал из неформального опроса в Твиттере, мнения людей по поводу тушеного гороха разделились. Я за них, но только в том случае, если в самом конце добавляется замороженный горошек, чтобы они сохраняли свой ярко-зеленый вкус. Вы можете делать с ними, что хотите.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 13: ешь сегодня, ешь завтра, это не имеет значения

И вот мы идем! Наше рагу готово. Выловите веточки тимьяна и лавровый лист (или оставьте их, как делала моя мама), приправьте бульон по вкусу (вероятно, соль не понадобится, но перец понадобится) и подавайте.

Подождите минуту. Мы все слышали, что тушеное мясо становится лучше в течение нескольких дней, верно? Мы проверили это и обнаружили, что особой разницы нет. И, если честно, я всегда считал этот конкретный совет скорее благословением, чем директивой. Это нормально, если у вас есть остатки, так как они будут иметь прекрасный вкус даже после разогрева. Потому что, честно говоря, найдите мне человека, который может провести день на кухне с запахами тушеной говядины, заполняющими дом, который затем повернется и скажет: «Ну, все готово. В холодильник с тобой. есть на ужин сегодня вечером? Потому что это тушеное мясо на завтра!»

Я имею ввиду, посмотри на это. Вы не можете видеть, как эта говядина поддается малейшему давлению ложки, или как бульон обволакивает ваш язык, или как морковь и картофель впитывают вкус мяса, но поверьте мне, все это происходит и даже больше.

Итак, еще раз: оставить это рагу на ночь, прежде чем копаться? Этого просто не бывает. Съешьте тушеное мясо сразу, сохраните остатки и съешьте их снова через неделю.

Или просто съесть всю чертову кастрюлю за один присест. Это ведь тушеная говядина по-американски, я ошибаюсь?

Примечание редактора: Этот рецепт изначально требовал температуры духовки 275°F, которая работала для нас через десятки циклов испытаний на нескольких кухнях и духовках. Но, основываясь на отзывах читателей, стало ясно, что некоторые домашние духовки слишком ненадежны при такой низкой температуре, что приводит к значительному увеличению времени приготовления. Чтобы решить эту проблему, мы увеличили температуру печи до 300°F (150°C ) .

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить пикантное рагу из говядины по-американски

Январь 2016 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Активно: 90 минут

Итого: 3 часа 15 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 чашки (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 3 столовые ложки томатной пасты (2,5 унции; 75 г)

• 3 филе анчоуса в масле или соли, промытые (или 1 столовая ложка азиатского рыбного соуса)

• 4 пакета порошкообразного желатина без вкусовых добавок (1 унция; 30 г)

• 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) вустерширского соуса

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

• 3 фунта (1,25 кг) ростбифа из цельной бескостной говядины, разрезанной на 3 стейка

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 10 унций (275 г) белых шампиньонов, разделенных на четыре части

• 4 средние моркови (10 унций; 275 г), 2 оставить целыми, 2 нарезать небольшими кусочками

• 8 унций (225 г) замороженного или свежего жемчужного лука (разморозить, если он заморожен, очистить, если свежий)

• 1 большая желтая луковица, неочищенная, разделенная пополам (10 унций; 275 г)

• 2 маленьких ребрышка сельдерея (3 унции; 85 г)

• 3 средних зубчика чеснока, неочищенных

• 1 чашка хереса, сухого вермута или красного вина (8 унций; 235 мл)

• 2 столовые ложки универсальной муки (около 3/4 унции; 20 г)
  

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• 1 фунт (450 г) картофеля Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками

• 4 унции (113 г) замороженного горошка

1. Смешайте бульон, томатную пасту, анчоусы, желатин, соевый соус и вустерширский соус в блендере и смешайте на высокой скорости до однородной массы. Отложите.

2. Установите решетку духовки в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 300°F (150°C). В большой жаровне разогрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Приправить говядину солью и перцем и добавить в жаровню. Готовьте, время от времени переворачивая, пока говядина хорошо не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. Переложите говядину на противень с бортиками или большую тарелку и отложите в сторону.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Добавьте грибы в жаровню и готовьте, помешивая, пока не выделится жидкость и грибы не начнут подрумяниваться, около 6 минут, при необходимости уменьшив огонь, чтобы предотвратить пригорание. Добавьте нарезанную кубиками морковь и жемчужный лук и жарьте, помешивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Приправить по вкусу солью и перцем, переложить в миску и отложить в сторону.

4. Добавьте половинки желтого лука в жаровню срезом вниз. Добавьте целую морковь, стебли сельдерея и чеснок. Готовьте, время от времени переворачивая морковь, сельдерей и чеснок, пока все овощи не подрумянятся, около 4 минут.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

5. Добавьте вино или херес, соскоблите деревянной ложкой пригоревшие кусочки и готовьте, пока они не выпарятся на 3/4, около 3 минут. Добавьте бульонную смесь и доведите до кипения. Снимите с огня.

6. Нарежьте обжаренные стейки на куски размером от 1 1/2 до 2 дюймов и переложите в большую миску. Перемешайте с мукой. Добавьте говядину и любые соки, скопившиеся в противне или тарелке, в жаровню вместе с лавровым листом и веточками тимьяна. Перемешайте и снова доведите до кипения на среднем огне. Переместите в духовку, накройте крышкой с частично открытой крышкой и готовьте, пока говядина не станет мягкой, около 1 1/2 часа. Жидкость должна постоянно медленно кипеть. При необходимости отрегулируйте температуру духовки во время приготовления.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

7. Выньте тушеное мясо из духовки.