Кефир — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

41 килокалория

Кефир – кисломолочный продукт, получаемый путем сбраживания цельного молока с добавлением кефирных «грибков».

В состав кефира входят кисломолочные грибки, углеводы, жиры, органические и жирные кислоты, витамины, сахара, минеральные вещества, холестерин и бета-каротин.

Родиной кефира считают Кавказ, именно там горцы, считавшие кефирный грибок даром, смешивали с ним молоко и оставляли на солнце до полного заквашивания. Секрет получения грибков жители Кавказа не раскрывали никому, потому что считали, что как только они посвятят кого-то в свою тайну, кефирные бактерии потеряют свою силу и это лишит людей «напитка долголетия».

В 19 веке в России узнали о том, что на Кавказе существует некий божественный напиток, дарующий здоровье, однако, секрет производства так и оставался секретом. Кефирные грибки появились в России благодаря счастливом случаю – работницу московской фабрики похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска, за что женщина привлекла его к суду и в качестве компенсации попросила 10 фунтов кефирного грибка.

Именно с этого момента в России стали производить кефир по запатентованной технологии.

Кефир усваивается организмом в три раза быстрее молока.

Кефир помогает в лечении многих нервных заболеваний.

Кефир считается диетическим и лечебным напитком, который благотворно влияет на микрофлору кишечника, повышает иммунитет, улучшает пищеварение и аппетит, снижает риск заболевания туберкулезом и легочными инфекциями.

Кефир: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

41 килокалория

Общая информация

Вода 90,07 г

Энергетическая ценность 41 ккал

Энергия 174 кДж

Белки 3,79 г

Жиры 0,93 г

Неорганические вещества 0,72 г

Углеводы 4,48 г

Сахар, всего 4,61 г

Углеводы

Лактоза 3,7 г

Галактоза 0,91 г

Минералы

Кальций, Ca 130 мг

Железо, Fe 0,04 мг

Магний, Mg 12 мг

Фосфор, P 105 мг

Калий, K 164 мг

Натрий, Na 40 мг

Цинк, Zn 0,46 мг

Медь, Cu 0,009 мг

Марганец, Mn 0,005 мг

Селен, Se 3,6 мкг

Витамины

Витамин С 0,2 мг

Тиамин 0,03 мг

Рибофлавин 0,135 мг

Никотиновая кислота 0,15 мг

Пантотеновая кислота 0,385 мг

Витамин B-6 0,058 мг

Фолаты, всего 13 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 13 мкг

Фолиевая кислота, DFE 13 мкг

Холин, всего 15,2 мг

Витамин B-12 0,29 мкг

Витамин A, RAE 171 мкг

Ретинол 171 мкг

Витамин A, IU 569 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,02 мг

Витамин D (D2 + D3) 1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 1 мкг

Витамин D 41 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,658 г

4:0 0,029 г

6:0 0,018 г

8:0 0,008 г

10:0 0,021 г

12:0 0,029 г

14:0 0,105 г

15:0 0,013 г

16:0 0,308 г

17:0 0,007 г

18:0 0,118 г

20:0 0,002 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,31 г

14:1 0,011 г

16:1 недифференцированно 0,02 г

16:1 c 0,017 г

16:1 t 0,003 г

17:1 0,003 г

18:1 недифференцированно 0,273 г

18:1 c 0,246 г

18:1 t 0,027 г

20:1 0,004 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,053 г

18:2 недифференцировано 0,042 г

18:2 n-6 c,c 0,029 г

18:2 CLAs 0,006 г

18:2 t неуточненное 0,008 г

18:3 недифференцированно 0,006 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,006 г

20:3 недифференцированно 0,002 г

20:3 n-6 0,002 г

20:4 недифференцированно 0,002 г

22:5 n-3 (DPA) 0,001 г

Жирные кислоты, всего транс 0,037 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,03 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,008 г

Холестерин 5 мг

Кефир, описание продукта | Rus-list.ru

Этот напиток, знакомый многим с раннего детства покорил не только ни одно поколение людей, но так же весьма популярен абсолютно на разных континентах земного шара. Его пьют, любят, чтят и используют в медицинских целях люди разных рас и религиозных убеждений. Некоторые педиатры рекомендуют именно с кефира и кисломолочных продуктов начинать прикорм грудных детей. Что же это за продукт такой и в чем заключаются его главные достоинства? Стоит разобраться и принять к сведению.

Что такое кефир?

О полезных свойствах данного напитка до сих пор спорят не только медики с ученой степенью, но и лингвисты, ведь история происхождения данного слова до сих пор не является однозначной. Наиболее распространенной версией будет та, что в переводе с мегрельского и осетинского, созвучное русскому, слово «kipuri» имеет значение «простокваша». Есть и более сложные трактования, например, что на арабском «кефир» обозначает «кайф» и олицетворяет удовольствие и наслаждение, связанное с одурманенным рассудком. Версия имеет место быть, особенно учитывая своеобразную химическую формулу продукта, включающую алкоголь, но прижиться ей, как официальной этимологии данного слова, не удалось.

Считается, что именно жители подножья горы Эльбрус вывели кефирный грибок. Данная закваска получила всемирную популярность, хотя распространяться начала сравнительно недавно — с 1867 года. Причем продавали коренные обитатели этих мест сам кисломолочный продукт, а технологию его изготовления и грибные культуры держали под строгим секретом. Эта тайна была раскрыта для россиян только по причине необходимости сгладить судебный конфликт. Молодой специалист, выпускница школы молочного дела Ирина Сахарова, имела распределение на так называемую родину кефира — в поселок Карачай. Разведать рецепт напитка и прочие тайные с ним связанные ей не удалось, зато покорить сердце горячего местного мужчины девушка смогла. Влюбленный не стал добиваться расположения Сахаровой и просто насильно похитил ее, когда та уже направлялась назад, домой. Резонансное дело не обошлось без судебных тяжб, во избежание которых поклонник был прощен и помилован, в обмен на секретный ингредиент закваски и рецепт приготовления кефира. Таким образом, в начале 20го века в Санкт-Петербурге началось производство кефирного продукта.

Сам по себе кефир — это напиток, представленный в виде кисломолочного продукта, полученного путем брожения молока при участии белков. При этом молоко может быть как цельным, так и пастеризованным. Брожение тоже иногда бывает спиртовым, но популярен напиток именно кисломолочного брожения. А грибы, провоцирующие процесс брожения — это совокупность микроорганизмов нескольких видов, таких как дрожжи, палочки, стрептококки и бактерии. Внешне кефир выглядит как однородная масса белого цвета, которая изредка способна выделять углекислоту.

Состав так называемой кефирной закваски (которая, по сути, и является тем наборов грибков, дрожжей, бактерий и подобных микроорганизмов) делится на три категории, которая и определяет качество кефира, а именно степень накопления в нем углекислоты и спирта, степень набухания жиров и кислотность продукта. По этим параметрам он бывает однодневным, двухдневным и трехдневным. Чем больше категория, тем выше содержание этилового спирта в напитке.

Классическим кефиром принято считать продукт на основе скисшего молока, жирность которого пропорционально массе составляет 2,5%. Срок годности определяется от показателей содержания живых микроорганизмов на 1 грамм готового продукта, а также от количества дрожжей. Специалисты рекомендуют хранить данный напиток в температурных условиях, диапазон которых колеблется от +2 до +4 градусов по шкале Цельсия.

А такой популярный сейчас биокефир — это продукт, в закваску которого включены микроорганизмы — бифидобактерии. Их основное преимущество состоит в том, что они практически в полном составе попадают в кишечник, не разрушаясь от желудочного сока, что дает микроорганизмам возможность уменьшить количество патогенных микробов, составляющих часть микрофлоры кишечника и приносящих вред организму. А еще данный вид бактерий ни что иное, как естественная составляющая этой самой микрофлоры.

Кефир, полезные свойства продукта

Из всех молочных и кисломолочных продуктов именно кефир является бессменным лидером, если сравнивать «конкурентов» по их полезном влиянии на организм человека. Причем, как уже упоминалось, возрастная категория тут не имеет никакого значения. Давайте разложим, как говорится, по полочкам, всю ту пользу, которую нам способно принести употребление данного напитка.

Итак, он способствует восстановлению природного баланса сил человека, что происходит при участии таких микроэлементов, как фтор, йод и медь и витаминов, в частности группы В.

Кефир благотворно влияет на нервную систему и обменные процессы, а также на состояние кожи. К тому же кальция в продукте на порядок больше содержится, чем в молоке.

Кефир можно считать низкокалорийным продуктом, ведь в напитке, жирность которого составляет 3,2%, содержится всего 59 килокалорий.

Этот кисломолочный продукт не дает значительной нагрузки на пищеварительную систему человека, что уже будет неоспоримым плюсом. Ведь «тяжелая» еда часто является источником многих болезней. Быстро и легко усваиваясь самостоятельно, кефир еще и способствует усвоению другой пищи, которую Вы употребляли, что облегчает нагрузку на весь организм в целом.

Особую пользу кефира могут оценить любители мяса. Дело в том, что такой продукт провоцирует преобладание щелочной среды в кишечнике, которая является идеальным местом для развития и размножения патогенных микроорганизмов. Выделяя токсины и нанося вред внутренним органам, данная неблагоприятная среда является уязвимой только под воздействием микроорганизмов, содержащихся в кефире.

Этот уникальный напиток способен нормализовать обмен веществ. Такая особенность кефира имеет очень важное значение, так как нарушение обменных процессов на ранней стадии заметить сложно, а потом это уже чревато серьезными последствиями и самые лояльные из них — это ожирение и лишний вес. Правильные метаболические процессы являются залогом хорошей работы всех внутренних органов и систем. Сбой в обмене веществ очень часто происходит по причине неправильного режима дня и нашего жизненного ритма — это и недосыпание, переходящее в хроническую стадию, и неправильное питание, и малоподвижный образ жизни. Если Вы заметили, что кожа стала более сухой, десны кровоточат, общее состояние — одна сплошная усталость, а вес липнет к Вам даже при незначительном потреблении пищи: пора включать кефир в свой дневной рацион, ведь это очевидные признаки нарушения обмена веществ. Ну и здоровое питание должно быть основой Вашего меню. При этом помните, что кефир — не панацея, а лишь сопутствующий продукт, способный усилить благоприятный эффект, но если серьезные проблемы со здоровьем очевидны, не стоит затягивать с визитом к врачу!

Этот кисломолочный продукт рекомендован тем людям, которые имеют проблемы с желчевыводящей системой. В сочетании с грамотным лечением, большим количеством потребляемой жидкости и кефира, в частности, а также правильным питанием, ведь тяжелая пища в таком случае полностью противопоказана, можно достичь очень хороших результатов. Иначе, плохой отток желчи способен спровоцировать хроническую интоксикацию организма.

Послеоперационным больным в период реабилитации обязательно нужно пить кефир.

Люди, живущие с таким заболеванием, как сахарный диабет, обязательно должны включить в свое меню кефир, который помогает нормализовать их состояние, опять же, за счет нормализации обменных процессов в организме и выведении токсинов.

Такое распространенное в наши дни заболевание, как дисбактериоз, в буквальном смысле лечится кефиром. Естественно, лучше получить консультацию врача, но обычно медики единогласны в том, что небольшое количество этого напитка перед приемом пищи способствует решению такой проблемы, как дисбактериоз. Естественно, питание должно быть правильным и сбалансированным.

Спортсмены и люди, занятые активным физическим трудом, должны употреблять этот кисломолочный продукт потому, что он благоприятно действует на весь мышечный аппарат человека.

Кефир, принимаем правильно

Есть мнение, что кефир лучше всего пить по 1 стакану объемом 250мл в сутки за 2 часа до сна или непосредственно перед сном.

Эффективен напиток, как уже говорилось, и небольшими порциями перед каждым приемом пищи.

При этом речь идет о кисломолочном продукте, жирностью от 2,5%. Обезжиренный кефир теряет большое количество своих полезных веществ и качеств, поэтому не считайте калории в данном случае. Запуская правильную работу кишечника, такой напиток куда эффективней поможет справиться с лишним весом, чем если Вы не сможете получить полный комплекс нужных веществ, которые в нем содержатся.

Кефир, иногда лучше воздержаться

Кефир — чуть ли ни единственный продукт молочного производства, который практически не вызывает непереносимость лактозы. Но риск есть всегда, что нужно учитывать.

Не стоит пить более 400 мл кефира в день, так как из-за резкого усиления проницаемости сосудов, в кишечнике могут происходить микроскопические кровотечения, спровоцированные потреблением большого количества напитка.

Людям, страдающим нарушением работы почек и образованием в них фосфатных камней, стоит употреблять этот кисломолочный продукт весьма осторожно.

Если гастрит и интерит Ваши хронические спутники, то узнайте у врача, какое количество кефира с какой жирностью Вам разрешено употреблять.

А способность напитка расслаблять может наградить Вас вялостью и сонливостью, поэтому не пейте кефир перед важными мероприятиями и в рабочее время.

Автор статьи: Валерия Коверга

Кефир — Википедия

Кефи́р ( произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков^[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»^[2][3].

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный^[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)^[5] в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%^[6]

Продаваемый на территории РФ кефир должен^[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012^[8], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T

[9]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5% для обезжиренного до не менее 7,2-8,9% для высокожирного; классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 10⁷, дрожжей — не менее 10⁴. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4℃.

Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods^[en], основанной в США выходцем из СССР.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием^[10].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.^[11][12] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода

[13].

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»

[14], а честь изобретения кефирной закваски оспаривают Карачаевцы , Балкарцы и Осетины ^[15][16].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен^[17].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года^[18]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

1. ↑ Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
2. ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
3. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
4. ↑ Кислый вкус здоровья.
5. ↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
6. ↑ Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Дата обращения 19 ноября 2018.
7. ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
8. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
9. ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
10. ↑ Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
11. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
12. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
13. ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the American Dietetic Association (англ.)русск. : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — DOI:10.1053/jada.2003.50111.
14. ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
15. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
16. ↑ З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
17. ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
18. ↑ s:ЭСБЕ/Кефир

описание с фото этого диетического кисломолочного напитка

Кефир – кисломолочный продукт, для изготовления которого используют обезжиренное и цельное молоко коровы. Появляется этот продукт в процессе спиртового или же кисломолочного брожения. Для этого обязательно используют дрожжи, палочки, стрептококки и т.п.  

 

Кефир – напиток, который, в основном, имеет однородную, плотную консистенцию и окрашен в белый цвет, иногда с легким кремовым оттенком. Есть несколько классификаций этого напитка. Первая зависит от времени изготовления, так существует: однодневный кефир, то есть его можно употреблять на следующий день после заквашивания; двухдневный и трехдневный кефир соответственно. Еще одна классификация – в зависимости от дозы алкоголя: крепкий – 0,6%; средний – 0,4%; слабый – 0,2%.

 

Самая популярная классификация – в зависимости от жирности продукта:

 

• кефир обезжиренный;
• кефир 1% жирности;
• кефир 2,5% жирности;
• кефир 3,2% жирности.

 

Выбор и хранение

 

В магазинах представлен огромный выбор кефира, среди которого очень трудно найти действительно качественный продукт. Чтобы не ошибиться важно, знать некоторые критерии:

 

1. Лучше всего выбирать кефир, который продается в прозрачной таре, так как в таком случае вы можете посмотреть на консистенцию напитка. Если вы увидели сыворотку на поверхности или хлопья, то от покупки лучше отказаться.
2. Теперь изучите состав, и особое внимание уделите закваске. Качественный продукт будет иметь следующую надпись – «закваска на кефирных грибках». В противном случае стоит отказаться от покупки.
3. Качественный кефир должен иметь срок хранения не больше недели.
4. Еще один важный аспект – процент белка, который должен составлять не меньше 3%.

 

Хранить кефир нужно исключительно в холодильнике. О том, что напиток начинает портиться свидетельствует вздутая упаковка.

 

Как выбрать лучший кисломолочный продукт?

 

Качество кефира можно проверить в домашних условиях. Для этого стоит налить напиток в стакан и хорошенько его рассмотреть: если на поверхности отделилась вода или же вы увидели непонятные сгустки, то такой продукт употреблять ни в коем случае нельзя. Еще один тест на качество – «кефирные усы», чем лучше напиток, тем они больше.

 

Полезные свойства

 

Польза кефира обусловлена наличием витаминов и минералов. Обладает этот продукт пробиотическим действием, то есть он положительно сказывается на микрофлоре кишечника и на обмене веществ в организме. Кроме этого, кефир действует, как иммуностимулирующее и успокаивающее средство. 

 

При регулярном потреблении этот продукт способствует снижению аллергических проявлений и уменьшает уровень холестерина в крови. Кефир – любимый напиток людей, которые следят за своей фигурой, так как он способствует похудению и выводит из организма вредные вещества и продукты распада. Поэтому не удивительно, что его используют при разгрузочных днях, а также на его основе разработано большое количество диет. 

К тому же, в данном случае не последнюю роль играет и тот факт, что кефир обладает малой калорийностью: всего лишь 53 килокалории (ккал) на 100 грамм. Этот напиток снабжает организм большим количеством кальция, который укрепляет кости, зубы и волосы. Еще есть в этом продукте калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и снижает риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем.

 

Учитывая содержание в кефире витамина А, он улучшает зрение и положительно влияет на состояние кожи. Этот напиток входит в лечебное питание, особенно его, рекомендуется употреблять людям, которые перенесли операцию или серьезное заболевание. Неоценима польза кефира при дисбактериозе.

 

Для малышей (грудничков) употреблять этот кисломолочный продукт также полезно, как и взрослым. Однако вводить его в качестве прикорма можно не ранее 7-ми месячного возраста. В целом же, кефир детям не только можно, но и нужно ввдить в рацион питания.

 

Использование в кулинарии

 

Чаще всего кефир употребляют в качестве самостоятельного напитка. Еще этот продукт входит в рецепты различных блюд, к примеру, его добавляют в выпечку. Кроме этого, кефир широко применяется в маринадах для мяса. Также этот продукт используют для изготовления творожка и подобных продуктов.  

 

Использование в косметологии

 

Богатый состав и полезные свойства кефира позволяют использовать его в косметических целях. 

 

Этот продукт действует, как смягчающее средство, а также он восполняет недостаток кожного жира. Поможет этот напиток снять воспаление, так как он обладает противовоспалительным и антисептическим свойством. Кроме этого, используют кефир и как защитное  средство, особенно он необходим для кожи рук. Используют данный продукт еще и для заживления ожогов, в особенности солнечных. Маски на основе этого напитка помогают справиться с угрями и прыщами, а также они питают и увлажняют кожу лица.

 

Популярен данный продукт и в качетстве домашней косметики для волос. Кефирные маски отлично увлажняют сухие волосы, делая их мягкими и шелковистыми.

 

Производство в домашних условиях

 

Кефир, приготовленный в домашних условиях, намного полезнее магазинных вариантов, так как вы уверенны в качестве полученного продукта. Стоит заранее учитывать, что хранится такой напиток не больше суток, поэтому делать его про запас не стоит. Для изготовления домашнего кефира нужно взять свежее молоко и закваску. Лучше всего если вы найдете кефирный грибок, но также можно использовать уже готовый кефир или препарат Нарине, который есть в аптеке. Закваску берут исходя из пропорции: 1 л молока – 1 ст. ложка закваски.

 

Для начала нужно прокипятить молоко и остудить его до комнатной температуры. Возьмите другую емкость и положите туда закваску, если вы используете готовый кефир, то вам понадобится несколько столовых ложек. Залейте ее теплым молоком и закройте плотным натуральным материалом. Тару разместите в теплое место, но при этом исключите попадание прямых солнечных лучей. В таком состоянии напиток будет готовиться сутки. Осталось только удалить грибок, если вы его использовали, помыть и положить в холодильник.  

 

Польза кефира и лечение

 

Польза кефира в большей степени обусловлена богатым составом витаминов и минералов, которые в нем содержатся, а также некоторыми его свойствами, что и позволило применять данный кисломолочный продукт в лечении некоторых заболеваний. 

Чаще всего кефир используют при таких недугах как изжога, гастрит, различного рода язвы и запор. Обладая обволакивающим действием данный напиток способен успокаивать раздраженную слизистую и ктомуже он отлично способствует восстановлению микрофлоры желудка и кишечника. Кроме того кефир имеет легкое слабительное действие, а потому эффективен он при запорах. Кроме этого кефир полезен для женщин в лечении молочницы (кандидоза).

 

Благодаря своей низкой калорийности кефир врачи назначают в качестве составляющей рациона людей больных ожирением. По той же причине употребление его показано и при сахарном диабете. Кроме этого советуют врачи в небольших количествах употреблять этот напиток и больным панкреатитом.

 

Вред кефира и противопоказания

 

Вред кефир может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая содержание этилового спирта, продукт нельзя давать маленьким детям. Противопоказания к употреблению этого напитка есть у людей с увеличенной кислотностью желудка и с другими серьезными проблемами ЖКТ.   

 

Кроме этого, стоит учитывать, что некачественны кефир может вызвать серьезные отравления и проблемы с желудком.

Кефир – полезные свойства и вред для здоровья, химический состав

© Sergey Chayko — stock.adobe.com

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый в результате брожения цельного или обезжиренного коровьего молока. Оптимальным для диетического питания с целью похудения и улучшения работы желудочно-кишечного тракта считается 1% кефир. Домашний и покупной кефир применяются в лечебных целях от расстройства желудка, заболеваний печени и почек, для облегчения симптомов гастрита и колита. Кефир полезно пить утром натощак и перед сном, как для похудения, так и для улучшения пищеварительного процесса.

Кроме этого, кефир используется в качестве протеинового коктейля спортсменами, желающими набрать мышечную массу, так как состав его богат белком, который медленно усваивается, насыщает тело энергией и способствует быстрому восстановлению сил, израсходованных во время занятий спортом.

Состав и калорийность кефира разной жирности

Наиболее полезен для здоровья человека кефир с невысоким содержанием жиров, но и не полностью обезжиренный, а именно 1%. Химический состав напитков разной жирности (1%, 2,5%, 3,2%) похож содержанием питательных веществ и полезных бактерией, но отличается количеством холестерина.

Калорийность кефира на 100 г:

• 1% – 40 ккал;
• 2,5% – 53 ккал;
• 3,2% – 59 ккал;
• 0% (обезжиренного) – 38 ккал;
• 2% – 50 ккал;
• домашнего – 55 ккал;
• с сахаром – 142 ккал;
• с гречкой – 115, 2 ккал;
• с овсянкой – 95 ккал;
• блинов на кефире – 194,8 ккал;
• оладий – 193,2 ккал;
• окрошки – 59,5 ккал;
• манника – 203,5 ккал.

В 1 стакане вместительностью 200 мл кефира 1% жирности содержится 80 ккал, в стакане вместительностью 250 мл – 100 ккал. В 1 чайной ложке – 2 ккал, в столовой ложке – 8,2 ккал. В 1 литре кефира – 400 ккал.

Пищевая ценность напитка на 100 граммов:

Жирность	Жиры	Белки	Углеводы	Вода	Органические кислоты	Этиловый спирт
Кефир 1%	1 г	3 г	4 г	90,4 г	0,9 г	0,03 г
Кефир 2,5%	2,5 г	2,9 г	4 г	89 г	0,9 г	0,03 г
Кефир 3,2%	3,2 г	2,9 г	4 г	88,3 г	0,9 г	0,03 г

Соотношение БЖУ кефира на 100 г:

• 1% – 1/0.3/1.3;
• 2,5% – 1/0.9/1.4;
• 3,5% – 1/1.1/.1.4.

Химический состав кефира представлен в форме таблицы:

Наименование компонента	Содержание в кефире 1% жирности
Цинк, мг	0,4
Железо, мг	0,1
Фтор, мкг	20
Алюминий, мг	0,05
Йод, мкг	9
Стронций, мкг	17
Селен, мкг	1
Калий, мг	146
Сера, мг	30
Кальций, мг	120
Фосфор, мг	90
Натрий, мг	50
Хлор, мг	100
Магний, мг	14
Тиамин, мг	0,04
Холин, мг	15,8
Витамин РР, мг	0,9
Аскорбиновая кислота, мг	0,7
Витамин D, мкг	0,012
Витамин В2, мг	0,17

Кроме этого, в составе напитка жирностью 1%, 2,5% и 3,2% присутствуют дисахариды в количестве 4 г на 100 г, что примерно равняется одной чайное ложке сахара, поэтому добавлять дополнительно подсластитель перед употреблением не требуется. Также в составе кефира содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6. Количество холестерина в 1% кефире равняется 3 мг, в 2,5% – 8 мг, в 3,2% – 9 мг на 100 г.

Полезные и лечебные свойства для организма

Кефир разной жирности обладает полезными и лечебными для женского и мужского организма свойствами. Напиток полезно пить как утром в качестве дополнения к основному блюду, например, гречке или овсянке, для быстрого насыщения, так и на ночь для улучшения пищеварения и сна.

Употребление кефира каждый день по 1-2 стакана оказывает целебное воздействие на здоровье человека, а именно:

1. Улучшается работа желудочно-кишечного тракта. Благодаря входящим в состав напитка пробиотикам можно вылечить расстройство желудка, устранить запоры (благодаря слабительному свойству кефира) и восстановить нормальную работу пищеварения после прохождения курса приема антибиотиков.
2. Снижается симптоматика таких заболеваний, как язвенный колит, синдром раздраженного кишечника и болезнь Крона. Кроме этого, напиток можно пить с целью профилактики язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
3. Кефир — профилактическое средство от таких инфекций, как хеликобактер, кишечная палочка, сальмонелла.
4. Снижается риск развития остеопороза, укрепляются кости.
5. Уменьшается риск возникновения злокачественных образований и появления раковых клеток.
6. Снижается симптоматика аллергии и астмы.
7. Очищается кишечник и печень от токсинов, шлаков, а также солей.
8. Ускоряется процесс похудения.
9. Уменьшается отёчность. Из организма выводится лишняя жидкость благодаря мочегонным свойствам напитка.
10. Улучшается работа сердечно-сосудистой системы. Нормализуется артериальное давление и снижается уровень плохого холестерина в крови, что уменьшает вероятность развития тромбоза.

Кефир можно пить людям с непереносимостью лактозы. Напиток полезен спортсменам после физических нагрузок, так как помогает быстрее восстановить силы, утолить голод и наполнить тело энергией. Кроме этого, белок, который содержится в составе, помогает наращивать мышечную массу.

Примечание: после выматывающей физической тренировки необходимо насыщать организм не только белками, но и углеводами. Для этого спортсменам рекомендуется делать протеиновый коктейль из кефира с добавлением банана.

Женщины используют кефир в косметических целях. Из него делают питательные маски для лица и корней волос. Напиток снимает покраснение кожи и облегчает болезненные ощущения от солнечных ожогов.

Обезжиренный кефир также полезен для здоровья, как и напиток с 1% жирности, но содержит меньше калорий и совсем не содержит жиров.

© Konstiantyn Zapylaie — stock.adobe.com

Польза домашнего кефира

Чаще всего кефир приготовленный дома содержит больше полезных бактерий, витаминов, а также микро- и макроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. Однако домашний кисломолочный напиток имеет меньший срок годности.

Польза домашнего кефира для человека заключается в следующем:

1. Однодневный напиток обладает слабительными свойствами, поэтому его рекомендовано пить при проблемах со стулом, таких как запоры. Он выводит из организма шлаки и токсины.
2. Двухдневный напиток рекомендуется принимать людям при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, гипертония, заболевания почек и печени, колит, заболевания сердца, бронхит. Рекомендуется тем, кто перенес инсульт и инфаркт миокарда.
3. Трехдневный обладает противоположными однодневному кефиру свойствами. Он крепит, поэтому напиток рекомендовано пить для лечения расстройства желудка.

Также однодневный домашний кефир помогает при метеоризме, вздутии кишечника и тяжести в желудке. Для устранения дискомфортных ощущений напиток рекомендовано пить утром или на ночь перед сном.

Польза с гречкой и корицей

Для улучшения пищеварения рекомендовано начинать утро с кефира, но не в чистом виде, а совместно с другими продуктами, такими как гречка, овсянка, злаки, лён и корица, для усиления положительного воздействия на организм.

Замоченную/заваренную кефиром сырую гречку полезно есть натощак, так как гречка содержит в себе большое количество пищевых волокон, а кефир – бифидобактерий. Употребление блюда ускоряет процесс очищения кишечника от шлаков, после чего наполняет его полезной флорой.

Кефир с добавлением корицы помогает сбросить лишний вес и быстро утоляет чувство голода. Корица снижает аппетит и способствует ускорению обмена веществ, в то время как кефир очищает кишечник, благодаря чему компоненты корицы лучше всасываются в кровь.

Кефир с добавлением льна и злаков помогает быстрее насытиться, очистить кишечник и сохранить чувство сытости на более длительный срок.

Кефир как средство для похудения

Немаловажный этап похудения — очистка организма от лишней жидкости, шлаков, солей и токсинов. Наличие побочных продуктов в организме негативно сказывается на самочувствие человека, вызывая усталость, головные боли, аллергию. Систематическое употребление кефира 1% жирности обеспечивает регулярный и бесперебойный процесс очищения кишечника от вредоносных веществ.

Существует множество моно- и обычных диет с использованием кефира. С его помощью рекомендовано устраивать разгрузочные дни для улучшения пищеварения и снятия отечности. Во время разгрузочного дня суточная доза потребления кефира не должна превышать 2 л. Рекомендуется брать с большей жирностью, например, 2,5%, чтобы утолить чувство голода и сохранить насыщение на более длительный срок.

© sabdiz — stock.adobe.com

Кроме соблюдения диет для похудения, можно включить в рацион блюда с использованием напитка 1% жирности. Ешьте на завтрак гречку, овсянку и фрукты, заправленные кефиром.

Вместо перекуса рекомендовано выпивать стакан кефира с ложкой меда, льняными семечками (или мукой), корицей, куркумой или злаками. Альтернативный вариант — смузи из кефира со свеклой, яблоком, имбирем или огурцом.

Для похудения рекомендуется на ночь вместо ужина пить кефир в количестве не более 1 стакана и без добавления фруктов или других продуктов. Напиток необходимо употреблять медленно и маленькой ложкой для насыщения и утоления чувства голода. Благодаря такому способу употребления кефир лучше усвоится.

Вред для здоровья и противопоказания

Употребление некачественного кефира или напитка с истекшим сроком годности кефира чревато пищевым отравлением.

Противопоказания к употреблению кисломолочного напитка следующие:

• аллергия;
• обострение гастрита;
• язва в острой стадии с повышенной кислотностью;
• отравление;
• желудочно-кишечная инфекция.

Пить домашний трехдневный кефир не рекомендуется людям с обострением любых желудочных и кишечных болезней и тем, кто страдает почечными заболеваниями.

Соблюдать диету, в которой завтрак представлен блюдом из гречки с кефиром, нельзя более двух недель подряд. Превышение рекомендованного периода может стать причиной ухудшения самочувствия, а именно — возникновения головной боли, слабости в теле и переутомления.

© san_ta — stock.adobe.com

Итоги

Кефир – низкокалорийный напиток, в составе которого содержатся полезные бактерии, благотворно влияющие на работу кишечника и пищеварения в целом. С помощью кефира можно похудеть, очистить организм от шлаков и токсинов, улучшить общее самочувствие и избавиться от отечности.

Напиток полезно пить утром натощак и перед сном. Его можно употреблять как в самостоятельном виде, так и совместно с другими ингредиентами, например, гречкой, льняными семечками, овсянкой, корицей и т. п. Кефир полезно пить после занятий спортом для насыщения тела энергией, утоления чувства голода и укрепления мышечной ткани.

Оцените материал

Кефир содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Кефира

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Кефир ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

26 р.

 

К одним из самых популярных и не менее полезных кисломолочных продуктов причисляют кефир, название которого в переводе с турецкого означает “здоровье”. Благодаря низкой калорийности кефира, которая может варьироваться в зависимости от жирности напитка, его с легкостью можно назвать диетическим продуктом.

Кефир является основой для приготовления многочисленных кулинарных творений и это помимо того, что его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного напитка. На основе этого кисломолочного продукта некоторые хозяйки готовят домашний творожок, который отличается необычайной нежностью и массой полезных свойств.

Состав кефира

Кефир — поистине уникальный напиток. Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них — молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.

Кроме того, в составе кефира наблюдается необходимое количество воды, жиров, белков, углеводов, золы и органических кислот. А какое разнообразие витаминов и минеральных веществ!

Виды кефира

В зависимости от времени изготовления существуют такие виды кефира как: однодневный, который готов к употреблению через сутки после заквашивания, а также двухдневный и трехдневный (с выдержкой 2 и 3 суток соответственно).

Известно, что в этом молочном напитке содержатся незначительные дозы алкоголя, исходя из которых кефир принято делить на крепкий (до 0,6 процентов алкоголя), средний, в котором процентное содержание спирта не превышает 0,4 % и слабый (до 0,2%).

Однако самым распространенным критерием, по которому принято выделять виды кефира, является жирность продукта. Так вот, в продаже имеется:

Польза кефира

Одно из основных преимуществ данного напитка, которое подтверждает пользу кефира — способность влиять на микрофлору кишечника, в частности подавлять активное размножение болезнетворных бактерий. Кроме того, регулярное употребление кефира укрепляет иммунную систему человека, а также избавляет от нарушений сна.

Практически все питательные вещества, которые входят в состав этого продукта, с легкостью усваиваются, благодаря чему польза кефира играет огромное значение для детей от двух лет, пожилых людей, а также ослабленным больным.

Вред кефира

В связи с незначительным содержанием в продукте этилового спирта его не рекомендуют употреблять грудным детям. А еще вред кефира может проявиться при наличии эпилепсии, а также в случае личной непереносимости молочного белка.

Пищевая ценность

• Вода 89 г
• Зола 0.7 г
• Моно- и дисахариды 4 г
• НЖК — Насыщенные жирные кислоты 1.5 г
• Органические кислоты 0.9 г
• Холестерин 8 мг

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия, ГОСТ от 29 ноября 2012 года №31454-2012

ГОСТ 31454-2012

Группа Н17

МКС 67.100.10

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1495-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31454-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52093-2003*
________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1495-ст ГОСТ Р 52093-2003 отменен с 1 июля 2013 г.


7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты» а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия*
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».


ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия*
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».


ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и М

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

— из цельного молока;

— нормализованного молока;

— обезжиренного молока;

— восстановленного молока;

— их смесей.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от … до …. «, %).

5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1].

5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 10.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко сгущенное, концентрированное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки сухие по ГОСТ 33922 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кефирные грибки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья (за исключением кефирных грибков) отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:

— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От … до … » в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

— для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От … до … » в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2], с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры», с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4 Упаковка

5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина M) — по ГОСТ 30711 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Продукт хранят при температуре (4±2)°С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
[2]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
[3]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

УДК 637.146.2:006.354	МКС 67.100.10	Н17
Ключевые слова: кефир, область применения, нормативные ссылки, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018