Популярные блюда Русской национальной кухни

Достаточно богатую историю и большой ассортимент имеют блюда русской национальной кухни. Состав блюд современной русской кухни достаточно многообразен, и, как правило, их рецепты подразумевают несколько различных вариантов приготовления, начиная от самых простых до очень сложных и многокомпонентных. Имея многовековую традицию, национальная кухня России сочетает в себе как традиционные исконно русские блюда, так и заимствованные у других народов.

Традиционные блюда русской кухни

В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка. Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры. Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.

Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д. Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.

Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша — пища наша.

Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.

Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами. После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом». Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни.

К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления — русские разносолы. Наиболее характерные из них — квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа. Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.

Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет — это русское изобретение. Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России. Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.

Русские национальные напитки

Национальная кухня России включает в себя такие популярные напитки, как квас, морс и кисель. Существующие рецепты кваса включают в себя несколько десятков вариантов его приготовления. Морс и кисель на основе фруктовых или ягодных отваров тоже являются приятным дополнением к праздничному столу. Можно упомянуть и старейший русский слабоалкогольный напиток — медовуху (или медовую брагу), а также множество различных наливок и настоек, популярных в России. Однако чаще всего иностранцы о русской кухне вспоминают при виде черной икры, блинов и русской водки.

Кулинарные изделия из теста

Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах. Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия. Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи, фрукты, творог.

Пресное тесто русские кулинары стали использовать намного позже. Поэтому ассортимент изделий из него сравнительно невелик: лапша, вареники, пельмени, блинчики.

Расстегаи обязательно подавались к первым блюдам: похлебке, ухе, щам. Курник и каравай традиционно выпекались для свадебного стола. На «сладкое» подавались сушки и баранки, калачи, колобки, ватрушки, ковриги, пышки.

Важная составляющая русского стола — традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Поэтому пряники изначально принято было называть медовым хлебом. Позднее, когда для теста стали использовать различные пряности, доставляемые из Индии и восточных государств, медовый хлеб стал называться пряником.

Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.

Пряники делали с различными начинками и приправами. Кроме того, пряники были различных форм: овальные, круглые, прямоугольные, фигурные — и размеров. После широкого распространения сахара в рационе русских людей пряники стали покрывать сахарной глазурью. В различных регионах огромной страны существовали особые рецепты приготовления пряников. Самыми знаменитыми были и остаются тульские пряники.

Свою лепту в формирование русских кулинарных традиций внесла православная церковь. Многочисленные посты, в течение которых нельзя было употреблять мясные, молочные, рыбные блюда, сделали выпечку с грибными, овощными и фруктово-ягодными начинками незаменимым компонентом питания. Для многих религиозных праздников приготовляли особые виды выпечки, например, куличи и пасхи для празднования Христова Воскресения.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

выпечка и десерты, 1795 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Ванильный сахар 20 г

Мускатный орех 1 чайная ложка

Темный изюм 100 г

Молотый кардамон 1 чайная ложка

Яичный желток 6 штук

Сливочное масло 350 г

Шафран щепотка

Сахар 2 стакана

Цукаты 100 г

Яичный белок 6 штук

Сухие дрожжи 11 г

Молоко 2 стакана

Пшеничная мука 1 кг

Морская соль ¾ чайной ложки

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Сахарная пудра 600 г

Лимонный сок 2 столовые ложки

Русская кухня. Рецепты

Пельмени, щи, каша, квас и «лебедь в яблоках» — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание «русская кухня». Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни. Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней.

Разнообразие русской кухни поражает воображение

Русская кухня, благодаря своим самобытным традициям и уникальности, на самом деле популярна во всём мире. Многие блюда используют в ресторанах других стран, где они высоко ценятся, например, щи, каши и русские пироги. Гордостью русской кухни являются первые блюда, борщи, солянки, окрошка и, конечно же, уха. Традиционно национальная кухня состоит из супа, каши, блинов, пирогов, солений. 

Русская кухня исторически подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны: хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из них были похожи одно на другое. Стол у всех сословий, от царя до простолюдина, делился на постный и скоромный. Богатые люди обычно назначали себе блюда на целый год (гастрономический календарь), ведя счет по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол. По припасам, из которых он готовился, его можно было разделить на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные блюда.
 

Первые блюда

Суп — неотъемлемая часть именно русского стола. И хотя само слово иностранного происхождения, но суп в обычном понимании (а не бульон и не суп-пюре) варят только русские повара. И коль скоро речь зашла о супе, то как не воздать хвалу щам? Вот уж, действительно, больше нигде в мире их готовить не умеют, а национальный стол знает больше 50 разновидностей! Тут и мясные, и грибные, и рыбные, и кислые, и постные, и зелёные, и суточные — перечислять долго, а сколько ещё рецептов безвозвратно утрачено, увы. На Руси щи забеливались сметаной во время варения, а не на столе. Обычным приварком к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша.

Вполне успешно соперничает со щами борщ. Тут тоже множество вариантов. Не будет преувеличением сказать, что каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Ухой на Руси назывался вообще «суп», похлебка, как рыбная, так и другая; нужно полагать, что этим словом называлось что-нибудь жидкое, приправленное пряностями: черной ухой называлась уха с гвоздикой, белой — с перцем, голой — без пряностей. Рассольник готовили наподобие нынешней солянки: мясо варилось в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол. Соус назывался взваром.

 

Мясные горячие блюда

Мясные жаркие, или жареные блюда делились на верченые, шестные, печеные, сковородные. Очень распространенным видом мяса в скоромные дни, с весны до поздней осени, была баранина. Домострой учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, облупить его и распределить на несколько частей его мясо: грудинка подавалась на уху или щи; лопатки или почки — на жареное; крюки подавались под взваром. Ножки начинивались яйцами; рубец — кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Говядину в старину называли яловичиной, потому что для нее служили яловые коровы. Свежую говядину русские ели мало и чаще употребляли соленую. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных блюдах, как то: голова под студнем, с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Однако всегда в народе веяло мнение, что зайцы — нечистые животные. Но существовало объяснение, что есть зайца не грешно, только надо смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать зайцев без спущения крови. Такое же предостережение издано было московским патриархом в 1636 г. Наравне с зайцами некоторые чуждались или остерегались оленины и лосины, но мяса этих животных почитались роскошью даже в царских и боярских торжествах.

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое был употребительный в XVII веке. Суп из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря бескостное — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранною похлебкой. За роскошными обедами подавались отдельными блюдами куриные потроха: пупки, шейки, печенки и сердца.

Утки, гуси, цапли и другие птицы, как то: лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки — тоже шли в пищу. Утки во щах и жареные. Гуси — шестные — начинивались гречневой кашей и подправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки, которые ели зимою с хреном и уксусом. Гусиные потроха шли в уху или в особые блюда под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — блюда зимние, обычно подавались: первый — приправленный с молоком; остальные — жаренные со сливами и другими плодами. Всегда на Руси их считали изысканным блюдом: подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Москве было много, и она была дешевая; но вообще русские мало ее любили и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

Похмелье. Перечисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном блюде, названном похмелье. Это блюдо состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

 

Рыба и рыбные блюда

Московское государство изобиловало рыбой. Употребляли следующие сорта рыбы: лососина, привозимая с севера из Карелии, осетрина Шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая. Везде продавалось множество рыбы, заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух, и это называлось провесной, а если хорошо проветрилась, то проветренной. При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил близ рыбных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных специально в их садах. Масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою в астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья — это щи, уха и рассольное. Рыбная уха готовилась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с другими крупами и с большим количеством перца, шафрана и корицы. По способу приготовления различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи варили кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. К этим горячим блюдам подавали пироги с рыбной начинкой или кашей.

Рассольное готовили обычно из осетрины, белужины и лососины. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанных вместе с примесью крупы и разного пшена, приготовлялась «рыбная каша», а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали и в пироги. Тельное готовили из рыбы вроде котлеты: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Обычным блюдом была икра. Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы считалась деликатесом. Во всеобщем употреблении была икра паюсная, мышечная, армянская — раздражающего свойства и мятая — самого низшего качества. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины. Это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная. Также любимым блюдом (закуской) русских был балык (тат. живая рыба) — это копченая и вяленая осетрина.

 

Растительные постные блюда

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы, вареные и жареные (масляники, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

 

Напитки

Встарь любимым русским напитком был мед. Секрет его приготовления сегодня практически утерян. Крепость опьянения меда сравнивалась с водкой. Мы знаем из нашей истории, что великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростени приготовить для нее меду, которым она хотела угостить их самих. Существовали разные виды меда: вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для лучшего вкуса и цвета выжимали из зрелых вишен сок и подливали в мед. Нашим русским медам удивлялись иностранцы, так хорошо русские его приготавливали.

Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза. Искусство делать квас известно еще в X веке. Квас продавался в посадах, в лавках, его употребляли в монастырях по будням. Квас был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам: медвяной и ягодный.

Перевар, взвар, сбитень представлял собой теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Этот народный напиток, чрезвычайно полезный, сегодня замененный чаем, разносился в саклях, медных чайниках, обернутых полотенцами, и преимущественно зимой.

Вина виноградные. Еще Олег, по возвращении его из похода Константинопольского (907 г.), привез с собой в Киев, среди прочего, вина. В конце XV столетия в России упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с великим князем Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого. Нет сомнения, что вина были известны ранее этого времени. В начале XVI века мы узнаем Бургундское, носившее название «Романеи». Его на Русь привозили немецкие купцы. Романеею называлась еще в питейных домах наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике с клюквой. Канарское вино или бастр и мальвазию пили за столом одни богатые и этими винами потчевали отличных гостей, особенно мальвазиею; ее давали понемногу и принимали как лекарство.

Водка — произведение Аравии, появилась в России не ранее конца XIII века. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался — вино доброе; еще выше — вино боярское, наконец, еще высший сорт — вино двойное, чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Водки настаивали на разных пряностях и душистых травах, также на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или в подвалах, которых бывало несколько при доме. Они делались отделами, каждый отдел был наполнен льдом на лето. В них ставились бочки, они назывались «беременные и полубеременные». Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, в среднем же беременная бочка вмещала тридцать, а полубеременная — пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своими большими размерами, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались с места, а напиток пропускался в них и добывался из них чрез особое отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловянники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

 

Лакомства и десерты

Лакомства и десерты на Руси состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти были как местные, так и привозные.

Леваши. Это лакомство делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из некоторых ягод, например, из калины.

Мазюня. Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала измельчали редечный корень в мелкие ломтики, нанизывали на спицы так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как то: перцу, мускату, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, привозимых в Московию с низовьев Волги. Из последних приготовлялось следующее лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры, кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. То же самое готовили из дынь.

Сахарные лакомства и печения. К лакомствам также надо отнести пряники и коврижки — русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборинный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление из-за боярских столов.

 

Каша сама себя хвалит…

Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу. Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп. Ей не брезговали даже цари. Ячневая, например, настолько пришлась ко двору, что её переименовали в перловую (от слова «перл», между прочим, то есть жемчужина). Про гречку можно слагать поэмы. Для иностранцев она до сих пор как экзотика. Слово «каша» в русском языке стало вроде нарицательного, что означает сообщество. «Вариться в одной каше» —работать вместе, «однокашники» — значит сокурсники, соученики.

 

Хлеб — всему голова!

Хлеб — основа всей русской кухни, без него нет ни одного стола. С древних времён народы землепашцы ухаживали за ростом злаковых культур, из которых производили хлеб. Хлеб могли есть как с первыми блюдами, так и со вторыми. Его можно употреблять и на завтрак. Злаковые культуры приобретают особую популярность, из них выпекают оладьи, пироги, пряники, булочки, калачи и многое другое. В Европе пекли хлеб исключительно из пшеничной муки. Белый хлеб пришёл в Россию позже. Здесь он получил название булки и почти сразу оброс всевозможными вариациями: сайки, слойки, калачи, кренделя.

Русские ели преимущественно ржаной хлеб, иногда примешивая к ржаной ячную муку. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи. Калачи всегда считались лакомством и подавались только к праздничным столам. От этого даже возникла пословица «Калачом не заманишь» в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Любой хлеб пекли без соли. В XVI и XVII вв. в народе употребляли  толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. Мельницы на Руси распространились не ранее XIV века, а ранее того по большей части ограничивались ступами и толчением зерна. Впрочем, из устава Ярослава уже видно, что мельницы в России были известны гораздо ранее XI века.

 

Пирог — от слова «пир»

Русские очень любят печь пироги, блины, различные мучные изделия. Пироги — еда торжественная. Они и происходят от слова «пир». Их пекли хозяйки по праздникам, и бесподобный аромат выпечки распространялся на всю округу. Разнообразие начинок поражает воображение. В ход шло всё: и мясо, и рыба, и овощи, и ягоды. По способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые пекли всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них использовалась пшеничная, крупитчатая или толченая, в зависимости от важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкой каши или лапши. На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными видами рыбы, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошенная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие — с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожного. 

Каравай — сдобный хлеб различного способа приготовления. В каравай обычно добавляли яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко. Различные виды каравая зависели от того, в каком количестве и с чем клали муку. Каравай битый сбивался с маслом, ставленный в сосуде, вроде кулича на молоке. Яцкий каравай пекли на большом количестве яиц. Были также каравай с сыром, каравай братский и прочие. 

Также из теста пекли курник (пастет) — пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом.

Из легких печений на Руси были: оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Надо отметить, что в постные дни в эти приготовления вместо скоромных масел или сала клались постные (растительные) масла и подавались с патокой, сахаром и медом. 

 

Солнце на сковородке

И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Блины вообще стали брендом. По всей России и даже уже за границей открываются кафе, столовые и даже рестораны, где блины со всевозможными начинками составляют основу меню. Блины на Руси пекли красные (из гречневой муки) и молочные (из пшеничной муки с добавлением молока и яиц).

В старину, по словам русского историка ХIХ века Н.И. Костомарова, блины не были символом масленичных дней. В то время были пироги с сыром и хворост — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи, орешки, варенцы; лапша, каша разных родов, сыр из творога со сметаной и прочее.

 

Про репу и картофель

До появления картошки помимо капусты, свёклы и моркови основу овощного стола составляла репа. Из неё делали массу всяких блюд, включая деликатесные. Сейчас всё это подзабылось, и особым популярным продуктом является картофель. Его готовят в различных вариантах: варят, запекают, жарят, картофель идёт в разные супы. Жареная картошка — это деликатес почти любого стола: у каждого свои рецепты приготовления картофеля, каждый готовит её по-своему.

Репа — незаслуженно забытое кушанье и лекарство

 

О соленьях

Осталось сказать о соленьях. Не знают европейцы такого угощения на праздничном столе, как квашеная капуста, солёные огурчики и грибы. Огурцы вообще считаются украшением любого стола, будь то праздник или простой стол, также они употребляются в качестве хорошей закуски. Белая соленая капуста на Руси была обычным запасом на зиму, как у богатых, так и у бедных.

Да и сухие белые грибы — тоже русское ноу-хау. Грибы для иностранцев — только шампиньоны, которые никогда не дадут ни того вкуса, ни того аромата.  Смело можно сказать, что русские являются законодателями моды в соленьях, где существует множество разнообразных рецептов.

Мочение и квашение — это технологии, которые свойственны во многом именно русской кухне

Русские всегда заготавливали впрок с помощью соли и уксуса также и другие плоды: сливы, яблоки, груши, вишни и другое. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, которые подавались к жареным мясным и рыбным блюдам. 

 

Необычные рецепты русской кухни

С давних времён целостность каждой семьи поддерживалась большим количеством поверий и традиций. К сожалению, многие из них утеряны, о многих люди забыли.Одна из главных традиций, которая соблюдалась без исключения в каждой семье, — это традиция, связанная с приёмом пищи. Сейчас подобные традиции соблюдаются всё реже и следуют им всё меньшее количество русских семей. Для тех, кто желает улучшить отношения между домочадцами и стать ближе к ним, существует несколько традиционных способов для проведения трапезы, которые непременно сделают обстановку в семье более теплой, сами по себе понравятся каждому домочадцу и пробудят желание принимать пищу всей семьёй регулярно.

Сама задумка применять тыкву вместо посуды является очень оригинальной и привлекающей к себе внимание, при этом она поражает своей простотой. Чтобы приготовить кашу в тыкве, подойдет фактически любой вид крупы, но классическим, наиболее подходящим и удобным вариантом считается пшеничная.

Каша в тыкве

Ингредиенты:
стакан любой крупы;
тыква, диаметр которой не менее 30 см;
2 ст. свежего молока;
2 ст. воды;
3 харчевые ложки сахара;
чайный половник (ложка) соли поваренной ;
масло сливочное (по вкусу).

Процесс приготовления:
1. Пшено нужно залить водой и варить до состояния полуготовности.
2. Верхнюю часть тыквы (наиболее подходящий диаметр 30 см) нужно срезать, мякоть и семена нужно удалить, при этом не повредив кожуру.
3. В тыкву следует поместить сахар, проваренное пшено, молоко (его следует заранее разогреть), соль и сахар. Если есть такое желание, то можно добавить любые фрукты или изюм в качестве наполнителя.
4. Массу, образовавшуюся внутри тыквы, нужно тщательным образом перемешать и определить в духовку на 40 минут, оптимальная температура для приготовления такой каши составляет 160-180 градусов.
5. По прошествии 40 минут позвольте настояться готовому блюду и добавьте сливочное масло.

Каша в тыкве

«Сундук с сокровищами»

Также очень красивым, полезным и вкусным является блюдо «Сундук с сокровищами». Готовится также, как и описанное выше блюдо, в тыкве. Важнейшим условием для того, чтобы каша была вкусной, является сладкая тыква.

1. Удалите из тыквы мякоть и семена до твёрдого слоя (желательно, чтобы его толщина была не больше, чем 2 см).
2. Затем промажьте внутреннюю поверхность тыквы маслом и специями.
3. Приправы могут быть выбраны по своему вкусу.
4. Затем тыкву вместе с отрезанной крышкой нужно поместить в духовой шкаф приблизительно на 50-60 минут.
5. Пока тыква в духовке, вы можете подготовить перловку:
6. 1 стакан этой крупы следует хорошенько вымыть проточной водой и обжарить на подсолнечном масле.
7. Затем залейте крупу 4 стаканами воды и варите в течении 1-го часа на слабеньком огне.
8. Отварите свеклу и морковь, нарежьте их кубиками и смешайте с кашей. При желании можно добавить зеленый горошек.
9. Затем добавьте в готовую массу растительное масло, и снова поместите тыкву в духовой шкаф на 1 час. Как только вы почувствуете запах печеной тыквы, выньте её из духовки, смажьте растительным маслом и отправьте в духовой шкаф минут на 20.

Блюдо готово, впору угощать им гостей и родных!

---

Использованы материалы из книги М. Забылина «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия».

Русские национальные блюда. Блюда русской национальной кухни. Названия национальных блюд русского народа :: SYL.ru

У нас всегда любили хорошо поесть. Русские национальные блюда были сытными, вкусными и, как отмечали приезжие иностранцы, очень дорогими для них. Однако эта еда были вполне по средствам всем сословиям, населявшим нашу страну.

Наиболее известная в мире русская еда

Осетровые породы рыб, чёрная икра, мёд, лесная дичь – всё это было широко доступно всем слоям населения вплоть до «прорубания окна в Европу» и прихода капитализма. Описания праздничных застолий и будничных трапез сохранились в народных былинах, сказаниях и летописях.

Из старины до наших дней сохранились такие национальные блюда русского народа, как щи, каши, пироги (кулебяка, расстегай, курник и др.), квасы, окрошки, борщи сбитни, блины, студни, варенья, моченья и т. д.

Полезные продукты и щадящие способы их приготовления – залог долгой и здоровой жизни

В связи с тем, что делать еду мы стали на газовых и электрических плитах, рецепты приготовления несколько изменились. Раньше русские национальные блюда готовились в каменной печи. Все ингредиенты закладывались в чугунок одновременно и парились в жару печи без соприкосновения с открытым огнём в течение нескольких часов. Продукты не подвергались кипячению, поэтому их полезные свойства очень хорошо сохранялись.

Существуют сведения, что до петровских реформ продолжительность жизни человека в среднем была 300 лет. В это очень трудно поверить. Однако мы легко соглашаемся с тем фактом, что в средние века в Европе люди жили до сорока лет и в этом возрасте считались стариками. В настоящее время средняя продолжительность жизни в высокоразвитых европейских странах доходит до 90 лет, то есть за несколько столетий она увеличилась более чем в два раза. Что же такое особенное ели наши предки?

Щирица – крупа наших предков, снова вернувшаяся в рацион россиян

Известно, что до 17 века на Руси культивировали такой злак, как щирица. Ныне он известен как амарант. В 20 веке знаменитый российский генетик Николай Вавилов начал работы по внедрению этой культуры в сельское хозяйство. Современные учёные обнаружили в амаранте удивительный элемент сквален, который, вероятно, и был причиной долгожительства. Сквален является мощнейшим антиоксидантом. По эффективности борьбы с раковыми клетками ему нет равных. Надо заметить, что амарант культивировали и в Америке. Назывался он хлебом инков. Запрет на выращивание постиг эту культуру и в России, и в Америке.

В настоящее время амарант возвращён в пищевой рацион. Крупа, мука и масло из него появилась в магазинах. За несколько веков мы практически абсолютно утратили память о приготовлении блюд из этой исконно русской крупы. Однако давайте попробуем вернуть себе здоровье и силу предков. Пусть щирица (амарант) вновь станет постоянным компонентом блюд русской кухни и займёт равное место среди каш рядом с гречкой, толокнянкой и горохом.

Каша

Такие блюда русской национальной кухни, как каши, мы привыкли варить на плите или, купив особым образом очищенные и обработанные зерновые хлопья, заливать их кипятком. Эти способы приготовления значительно снижают пищевую ценность круп. Русские национальные блюда без ущерба для качества и вкуса можно готовить в духовке.

Приготовление каши на воде

Возьмите один стакан крупы амарант, залейте тремя стаканами кипятка, добавьте половину чайной ложки соли и поставьте в хорошо разогретую духовку на один час. Кашу можно подавать на стол, приправив сливочным или нерафинированным ореховым, тыквенным, маковым или подсолнечным маслом.

Приготовление каши на молоке:

Возьмите один стакан гречневой крупы, слегка обжарьте её на сковороде, залейте стаканом воды, добавьте одну треть чайной ложки соли и поставьте в горячую духовку на 15 минут. По истечении этого времени влейте в кастрюлю один стакан горячих сливок или молока и оставьте томиться ещё на 30 минут.

Блюда русской национальной кухни, которые готовятся в духовке, следует плотно закрывать крышкой, чтобы жидкость не испарялась, а горячим паром воздействовала на продукт. Каши, приготовленные в духовке, получаются очень сочными и рассыпчатыми.

Щи

Национальные блюда русского народа издавна разделены на постные и скоромные. Щи подают к столу в течение всего года. Их делают на мясном или овощном бульоне. Обязательный компонент щей – капуста.

Зимние постные щи в духовке

В зимнее время для приготовления многих блюд, в том числе и щей, используют квашеную капусту. Для придания мягкости и удаления лишней кислоты её несколько раз промывают чистой водой и тушат в отдельной посуде до мягкости.

Сушёные белые грибы промывают и замачивают в кипятке, пока они не станут достаточно мягкими. Грибы, репу, брюкву, морковь, сельдерей и репчатый лук режут на мелкие кусочки и складывают в кастрюлю. Туда же кладут капусту и заливают кипятком, в следующей пропорции: на одну часть овощей – две части воды.

В отдельной чашке разводят половину стакана толокна с тёплой водой и в таком виде вводят в кастрюлю с овощами. Добавляют сухие веточки укропа, петрушки, майорана, базилика и один лавровый лист. Траву предварительно промывают и связывают нитками. Делается это для того, чтобы, когда щи будут готовы, её можно было легко удалить из кастрюли. Солить не нужно. Положите 12 горошин перца и раздавленный зубчик чеснока.

Поместите кастрюлю в горячую духовку на один час. По истечении этого времени влейте в кастрюлю хорошо разогретый капустный рассол. Он будет выполнять роль солевого раствора. Потомите ещё час.

Скоромные и постные русские национальные блюда можно ещё делить на сезонные. Летом и осенью пищу готовили из свежих овощей, а на зиму заготавливали квашения, соления и сушения.

Сушёные продукты, прежде чем готовить, требуется замачивать, чтобы вернуть им мягкость, а солёные или мочёные замачивали, чтобы удалить лишнюю кислоту и соль, которая препятствует развариванию.

Летом и весной в рацион всегда включали молодые побеги сныти и лебеду. Любисток в свежем и сушёном виде прекрасно оттеняет и улучшает вкус мясных, рыбных и овощных блюд.

Окрошка

Названия национальных блюд русского народа можно встретить в дорогих ресторанах по всему миру. Одним из экзотических кушаний считается окрошка.

Не секрет, что квас на западе мало кому нравится. Слишком уж специфичный напиток. Там более популярна окрошка на кефире.

Делается она так:

— свежие огурцы и редис режутся на мелкие кусочки;

— зелёный лук мелко режется и растирается с солью;

— куриные яйца отвариваются, чистятся и мелко рубятся;

— нежирная отварная телятина режется на мелкие кубики.

Все ингредиенты соединяются в миске, заливаются кефиром и щедро посыпаются рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Едят окрошку только холодной.

Русские национальные блюда, названия которых приведены в этой статье, отличаются превосходными вкусовыми качествами и являются очень полезными, так как готовятся с максимальным сохранением витаминов и микроэлементов.

Есть ли исконно русские продукты и блюда?: p_syutkin — LiveJournal

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью. На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

– Есть ли русские продукты?

– Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая – натуральные продукты — все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа – продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа – это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов – давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.

Щи из кислой капусты – что может быть более руcским? (фото автора)
– Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

– Вот уж действительно главный спор славян: «Чей борщ?». Русские, украинцы, поляки, белорусы – справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

– Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

– Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

– Как способ подачи может быть национальным?

— Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

– Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

– Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию.  А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы – читайте в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово «капустник» пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

– Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

– В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила «Вдову Клико». Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные  — поставцы — столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим – уже в столовой — следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный  винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок,  ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? – Об этом можно прочесть здесь.

Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени,  мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

– Как патриархальная подача еды изменилась?

– Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой). 

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

– Что произошло с русской кухней в Советский период?

– В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель – Николай Курбатов — повар еще в дореволюционным стажем  в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название «рассольник по-ленинградски». Прежний «рассольник московский» был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу — варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу — в советское время его подавали в каждой столовой.

Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности – строятся десятки  хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва – ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы «Артек»,  соки, мороженое, докторская колбаса, «Советское шампанское», крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

– Был ли в Советском союзе национальный фастфуд? 

–  Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь.  Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

– Что было в послевоенные годы?

– В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран — «Баку», «Узбекистан», «Прага», «Вильнюс», «София». Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас – праздничные блюда, а щи и блины – лишь повседневная пища.  К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

– Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню? 

–  Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы – это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры – французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

– Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции? 

— Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы — живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией  тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.