Технология изготовления нарезных конфет — Национальная сборная Worldskills Россия

“

Шоколадные конфеты — любимое лакомство миллионов людей. Свою популярность они начали обретать еще в пятнадцатом столетии, правда, тогда позволить себе конфеты могли лишь представители высших сословий. Зато сейчас они доступны каждому. Одной из разновидностей этой сладости являются нарезные конфеты. Об их приготовлении и пойдет речь далее.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Эмульсия шоколада и жидкости

Чистый кристаллический моносахарид. Получен путем гидролиза крахмала. Связывает воду, предотвращает высыхание. Придает свежий привкус ганашам, в составе которых есть фруктовое пюре

Продукт гидролиза дисахарида (сахарозы), сахарный сироп, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта

Устройство для измельчения

Нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур с целью правильной кристаллизации какао-масла в шоколаде

Прибор для бесконтактного измерения температуры. Принцип действия основан на измерении мощности теплового излучения объекта в диапазонах инфракрасного излучения и видимого света

Состоит из рукоятки с двигателем и кнопками управления и длинной насадки, снабженной острыми стальными ножами. Предназначен для скоростного и эффективного измельчения и смешивания продуктов

Паста из карамелизированных орехов

Смесь микроскопических капель жидкости, не способных раствориться друг в друге, например вода и жир. Одна из первых изученных эмульсий — молоко. В нем капли молочного жира распределены в водной среде

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Строительный фен

Погружной блендер

Пирометр

Куттер

Рамка поликарбонатная

20×20 см (высота 1 см)

Гитарная пленка

Палета большая и маленькая

Шпатель

Линейка металлическая

2,5 см шириной

Нож длинный

Вилка для глазирования

Силиконовый коврик

Сотейник

Пластиковые миски

Силиконовые лопатки

Разделочная доска

Скальпель

Диспенсер со спиртом

Стакан для взбивания

Техника безопасности при изготовлении нарезных конфет

• Проверить миксер на холостом ходу
  
• Не перегружать чашу миксера
  
• Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
  
• Контролировать нагрев электродвигателя
  
• При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
  
• Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц
  

Перед приготовлением нарезных конфет

Настаиваем 50 г сливок с цедрой одного апельсина для приготовления будущего ганаша.

Важно

Нужно сначала нагреть сливки, а затем добавить цедру апельсина. Если нагревать сливки вместе с цедрой, она даст горечь

Готовим пралине

Ингредиенты

Фундук — 100 г

Сахар — 100 г

Вода — 13 г

Соль — 0,2 г

Процесс приготовления

1. Заранее обжариваем фундук в течение 8 минут при 160 °C в конвекционной печи. Выкладываем орехи на силиконовый коврик.

2. В сотейнике смешиваем сахар и воду, доводим до карамельного цвета. Выливаем готовую карамель на орехи и посыпаем солью. Оставляем остыть.

Важно

При приготовлении карамели нельзя мешать сахар с водой в начале процесса. Это нужно делать, как только начинает происходить карамелизация

3. Остывшую карамель с орехами пробиваем в куттере до состояния пасты.

Готовим дно из шоколада

Ингредиенты

Темный шоколад

Процесс приготовления

1. Подготавливаем гитарную пленку и рамку для конфет. Для этого приклеиваем гитарную пленку на спирт к листу и разглаживаем бумажным полотенцем, чтобы пленка плотно прилегала к листу.

2. Темперируем темный шоколад для приготовления дна. Для этого растапливаем шоколад до 45−50 °С, ⅔ остужаем на мраморном столе до 27 °C, соединяем с ⅓. Рабочая температура темного шоколада 31 °C.

Совет

Если шоколад после темперирования выше рабочей температуры, следует снова его темперировать

3. Выливаем немного шоколада на гитарную пленку и разравниваем палетой в тонкий слой. Если слой будет толстый, то при нарезке шоколад будет ломаться. Кладем на шоколад рамку.

Готовим хрустящий слой

Ингредиенты

Пралине фундук — 60 г

Молочный шоколад — 60 г

Вафельная крошка — 30 г

Процесс приготовления

1. Растапливаем шоколад и смешиваем с пралине и вафельной крошкой.

Важно

Измельчить вафельную крошку нужно мелко. Если этого не сделать, при нарезке хруст будет крошиться

2. Темперируем хруст. Для этого нагреваем до 45 °C и охлаждаем на мраморном столе до 26 °C.

3. Выкладываем хруст в рамку и разравниваем по ней палетой. Когда хруст начнет стабилизироваться, равномерно распределяем его шпателем.

Готовим ганаш холодным способом

Ингредиенты

Сливки с цедрой апельсина — 50 г

Пюре малины — 66 г

Пюре апельсина — 15 г

Пюре каламанси — 15 г

Инвертный сахар (Тримолин) — 26 г

Декстроза — 22 г

Молочный шоколад — 88 г

Темный шоколад 54% — 187 г

Масло какао — 31 г

Масло сливочное — 18 г

Процесс приготовления

1. Сливки с цедрой процеживаем и берем только 30 г.

2. Смешиваем в миске все пюре, сливки, тримолин и декстрозу.

3. Молочный и темный шоколад смешиваем с какао-маслом в стакане для пробивания и растапливаем до 32 °C.

4. Жидкость с сахарами нагреваем до 32 °C и выливаем на шоколад. Добавляем размягченное сливочное масло и делаем эмульсию в течение двух минут. Текстура ганаша должна быть однородной, глянцевой и густой. Ганаш накладывается слоями друг на друга и не растекается.

5. Выкладываем ганаш на половину рамки и разравниваем палетой.

Важно

Разровнять ганаш нужно максимум в 2−3 движения для получения однородной и гладкой поверхности. Палету нужно взять на всю длину рамки и держать ее под углом в 90°

6. Оставляем ганаш стабилизироваться 12 часов при температуре помещения 18 °C.

7. Освобождаем ганаш от рамки и гитарной пленки. Перекладываем на разделочную доску. С помощью линейки легким нажатием скальпеля расчерчиваем ганаш на квадраты 2,5×2,5 см. От ровности квадратов будут зависеть ровность и внешний вид конфет.

8. Слегка подогреваем длинный нож феном и одним движением по линиям разметки разрезаем ганаш.

Совет

Чтобы не оставлять остатки ганаша и хруста на других конфетах, следует протирать нож после каждой резки

Покрываем конфеты темным шоколадом

Ингредиенты

Темный шоколад 54% — 500 г

Масло какао — 25 г

Процесс приготовления глазури

1. Смешиваем темный шоколад с какао-маслом и темперируем. Какао-масло повышает текучесть, и при глазировании получится тонкий корпус.

2. Окунаем конфету в шоколад, захватываем ее вилкой и отстукиваем излишки шоколада.

Важно

Следует соблюдать рабочую температуру шоколада при глазировании

3. Кладем глазированную конфету на гитарную пленку.

4. Даем шоколаду застыть и снимаем нарезные конфеты с гитарной пленки. Перекладываем конфеты на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.

Важно

Хруст должен занимать не более ⅓ конфеты, корпус конфеты тонкий

“

Теперь вы знаете, как приготовить пралине и темперировать темный шоколад. Сможете нарезать ровно конфеты и заглазировать их. А сейчас закрепите полученные знания, пройдя небольшое задание.

Дополнительные материалы

Ошибки в глазировании шоколадных конфет

Интерактивное задание

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Стартуем!

28–29 °С

Дальше

Проверить

Узнать результат

Дальше

Проверить

Узнать результат

3×3 см

2,5×2,5 см

1,5×1,5 см

2×2 см

Дальше

Проверить

Узнать результат

Цедру добавляют в холодные сливки и настаивают

Цедру добавляют в холодные сливки, нагревают и настаивают

Нагревают сливки, добавляют цедру и настаивают

Дальше

Проверить

Узнать результат

К сожалению, вы ответили неправильно

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Неплохо!

Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Пройти еще раз

Нарезные конфеты | Презентация к уроку:

Опубликовано 18.06.2019 — 9:34 — Фомина Наталья Леонидовна

Нарезные конфеты — новое в технологии приготовления кондитерских изделий. Разработка для современных ресторанов и кафе. Соответствует экологическим требованиям, готовится из натуральных продуктов. Приятного Вам аппетита!

Скачать:

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Слайд 1

Нарезные конфеты РАЗРАБОТАЛА ФОМИНА НАТАЛЬЯ ЛЕОНИДОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПБ ГБПОУ ККМ 2019 год

Слайд 2

ИНГРЕДИЕНТЫ 300 г шоколада 54% какао Для ганаша с кофе: 200 г молочного шоколада 100 г сливок жирностью 35% 20 г зерен кофе 20 г глюкозы Для ганаша с пралине: 80 г молочного шоколада 80 г фундучного пралине 80 г вафельной крошки Конфеты « Эспрессо »

Слайд 3

Шаг 1 За 24 ч до начала приготовления сливки смешайте с зернами кофе и оставьте до использования. Шаг 2 Для ганаша с кофе растопите 200 г шоколада. Шаг 3 Сливки смешайте с глюкозой и доведите до кипения. Процедите, удалив зерна кофе. Влейте сливки в растопленный шоколад. Пробейте погружным блендером. Шаг 4 Вылейте шоколадную массу в специальную рамку. Оставьте для кристаллизации на 2–3 ч. Шаг 5 Для ганаша с пралине растопите шоколад. Смешайте с пралине и вафельной крошкой. Вымешайте получившуюся массу и выложите на кофейную начинку. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 12 ч. Нарежьте кубиками со стороной 2,5 см. Шаг 6 Для покрытия темперируйте шоколад. Положив подготовленную конфету на вилочку, глазируйте конфету. Оставьте до полного застывания шоколада. Рецепт приготовления

Слайд 4

Корпусные конфеты

Слайд 5

Для корпуса: Шоколад черный – 300г ( у меня ( № 70-30-38) «Экстра горький» 70,5 % какао ТМ » Barry Callebaut Belgium «) Начинка: Сахар – 75 г Глюкозный сироп, патока или инвертный сироп — 13 г Сливки не менее 33 % — 54 г Белый шоколад (наивысшего качества, который только найдете) — 52 г Ликер « Amaretto » — 15 г Миндальное пралине (порошок) не сильно измельченный. – 20 г Виски – 2 г ингредиенты

Слайд 6

В толстостенном сотейнике смешать сливки с сахаром и глюкозным сиропом. Варить до загустения и изменения в цвете. Он должен стать кремовым Получившейся горячей смесью залить измельченный шоколад. Перемешать. Добавить ликёр и виски. Пробить блендером. Отправить в холодильник для загустения и стабилизации. Технология приготовления

Слайд 7

Обсыпные конфеты

Слайд 8

Самый яркий пример обсыпных конфет Ингредиенты: Растительные жиры, сушеная кокосовая стружка(благодаря которой конфеты и называются обсыпными), сахар, орехи миндаля сладкого, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, мука пшеничная Raffaello

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Акция «Меняю конфету на сигарету»

Информацию подготовили учащиеся групп 2-го курса. На странице расположенны мероприятия проводимые в ОУ. На каждой страничке расположенны фотографии с участниками.- Акция «Меняю конфету на сигарету»;- . ..

Методическая разработка мастер-класса по приготовлению различных вариантов шоколадного пирожного брауни: Fudgy brownies, Cakelike brownies, сыроедческих конфет брауни.

Мастер-класс подготовлен совместно с обучающимися колледжа в рамках Метода проектов, применяемого преподавателем в профессиональной деятельности. В разработке представлены презентация обучающихся по т…

Технология изготовления конфет «Метеорит»

Предлагаю Вашему вниманию презентацию (технология изготовления конфет «Метеорит»), которая используется в качестве наглядного материала, для обучения студентов по профессии «Кондитер сахаристых издели…

Технология изготовления конфет «TOFFEE»

Предлагаю Вашему вниманию презентацию «Технология изготовления конфет «Toffee, которая применяется » в качестве наглядного материаладля изучения студентами по профессии Кондитер сахаристых изделий .В …

Методическая разработка мастер класса на тему «Приготовление конфет ручным способом»

В методической разработке представлен план организации мастер класса, технология приготовления конфет ручным способом, товароведная характеристика сырья. ..

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ, ДРАЖЕ

Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.01 Изготовление конфет, драже по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий…

Поделиться:

 

Наши конфеты — бостонские фруктовые ломтики

Онлайн магазин

Наши ломтики фруктов бывают двух размеров, а также без сахара.

Стандартный размер
Лимон, лайм, вишня, апельсин, малина, голубая малина, арбуз, виноград, розовый грейпфрут, лимон-лайм, персик и яблоко MINI SIZE
Лимон, лайм, вишня, апельсин Без сахара
Лимон, лайм, вишня, апельсин

УПАКОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ

ПОДНОСКИ
Предлагаемые в нескольких различных комбинациях, лотки на 8 унций представляют собой традиционную упаковку, которая отлично подходит для любого случая. Ящики содержат лотки на 12/8 унций. Дисплеи для прилавков
Фаворит среди магазинов шаговой доступности и розничной торговли. Каждый дисплей содержит 60 индивидуально упакованных фруктовых ломтиков. Кейсы содержат дисплеи по 6/60 штук.

Круг из ацетата
Для особого случая, когда вам нужно что-то грандиозное, рассмотрите круг из ацетата на 11 унций. Красиво упакованный, каждый ацетатный круг содержит дольки со вкусом апельсина, лимона, лайма и вишни. Контейнеры содержат круги по 10/11 унций. Без сахара
Для людей, заботящихся о своем здоровье, или людей, которым необходимо следить за потреблением сахара, эти конфеты без сахара являются идеальным выбором. Наши фруктовые нарезки без сахара упакованы в большие коробки, что делает их идеальными для демонстрации или переупаковки в контейнеры любого размера. Каждый кусочек упакован в индивидуальную упаковку и доступен в четырех вкусах: вишня, апельсин, лимон и лайм.

ФРУКТОВЫЕ НАРЕЗКИ

Обычный размер
Предлагается в коробках по 30 фунтов (6/5 фунтов) с одним из 12 различных вкусов или предварительно подобранной смесью. Мини-размер
Ассорти из кусочков фруктов мини-размера предлагается в коробках по 30 фунтов (6/5 фунтов). Без сахара
Ломтики без сахара также доступны в картонной упаковке по 10 фунтов (также в индивидуальной упаковке).

BOSTON FRUIT SLICES — КЛАССИЧЕСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ КОНФЕТА

ДО сих пор ПРОИЗВОДИТСЯ ВРУЧНУЮ В США

Как сделать карамельные ломтики яблок

28 окт. 2020 г. · 16 комментариев

4185 акции

Когда наступает осень, любимым лакомством многих являются леденцы. Покрытые карамелью, шоколадом или культовыми красными конфетами. Непреодолимый хруст и сочность карамельного яблока невозможно превзойти! Давайте поговорим о том, как сделать карамельные ломтики яблок.

Вместо того, чтобы окунать целые яблоки, как насчет того, чтобы просто нарезать ваши любимые яблоки и поэкспериментировать с ними! Таким образом, вы съедаете всего один или два кусочка и можете попробовать разные вкусы.

И ничего лишнего!

Позвольте мне рассказать вам, как мои дети были счастливы, когда они пришли домой, чтобы найти эти карамельные кусочки яблока! Вдобавок к тем, которые я сделал, я исключил все, чтобы дети могли научиться делать карамельные кусочки яблока сами.

Мои дети два дня не ходили в школу на прошлой неделе, поэтому моя дочь (13) и одна из ее подруг решили сделать осенние угощения. Они решили приготовить крендельки с привидениями, глазированную клубнику с глазками (слишком мило!), сахарное печенье на Хэллоуин и угощения из тыквы с рисом Криспи.

В итоге они сделали 3 из 4. Одной вещью, с которой они повозились, были яблоки в соусе… так как у меня осталась куча припасов с их осеннего кулинарного праздника, я решил сделать это для них.

Как сделать кусочки шоколадного яблока

• Приготовить это забавное лакомство очень просто! Все любят их!
• Все, что вам нужно, это яблоки, шоколад (молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинация) и выбранные вами начинки, такие как карамель, посыпка, конфеты и т. д.
• Нарежьте яблоки, растопите шоколад, окуните яблоки и украсьте! Вот и все!

Советы

• Убедитесь, что ломтики яблок достаточно толстые, чтобы на них остались вмятины от палочек от леденцов (помните, что шоколад действует как клей).
• Растопите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи или на плите на медленном огне. Будьте осторожны, чтобы не сжечь шоколад. После того, как шоколад нагрелся, после того как он постоял 15-30 секунд, он продолжает таять. Я оставляю его в покое на 15-20 секунд, а затем перемешиваю до получения однородной массы. Гораздо лучше делать это таким образом, чем нагревать его больше и рисковать сжечь шоколад (всякий раз, когда вы растапливаете шоколад).
• Используйте вощеную или пергаментную бумагу.
• При приготовлении каждого кусочка карамельного яблока действуйте быстро. Если вы добавляете посыпку или декоративные конфеты, вы хотите добавить их до того, как шоколад или карамель затвердеют.
• Поместите готовые яблочные ломтики (на противень, выстланный пергаментной бумагой) в холодильник или холодный гараж, чтобы шоколад быстро затвердел.
• Будьте изобретательны, нет правильного или неправильного . Дайте волю детям и дайте волю своему внутреннему Пикассо или Торт Боссу!!
• Наслаждайтесь этими ломтиками яблок в шоколаде в день их приготовления. Они действительно плохо держатся после дня, когда они сделаны. Они имеют тенденцию становиться слезливыми/водянистыми.

Когда дело доходит до того, как сделать карамельные кусочки яблока, есть две хитрости. Во-первых, нарежьте яблоки нужной толщины ( не слишком тонко ) и во-вторых, убедитесь, что весь ломтик яблока полностью покрыт шоколадом. Если пропустить кусочек яблока, сок начнет вытекать. Кроме того, вы можете сделать это за 15 минут.

Выделите время этой осенью, возьмите своих детей или внуков и покажите им, как делать карамельные ломтики яблок. Готов поспорить на доллар, что им понравится и делать это, и есть!

Нет никаких правил относительно того, что вы используете, чтобы сделать эти забавные карамельные кусочки яблока, просто получайте удовольствие!

Если вы любите осенние блюда так же, как и я и моя семья, обратите внимание на другие любимые блюда:

Мини-яблочный пудинг с изюмом

Или тыквенный хрустящий торт У этого торта так много восторженных отзывов!

Надеюсь, ваша семья получит такое же удовольствие от приготовления яблочных ломтиков, как и мы! Наслаждаться!

Если вы любите Хэллоуин (см. мои рецепты Хэллоуина) 

Ядовитая лягушка — так весело и празднично!

Информация о питании, полученная с помощью калькулятора питания WordPress. Для этого рецепта это зависит от того, что вы добавляете в свои покрытые шоколадом яблоки, а также от того, насколько велики ваши яблоки на самом деле.

Рецепт первоначально опубликован в сентябре 2017 г. Обновлен с учетом данных о питании и советов.

Как приготовить карамельные дольки яблок

Карамельные дольки яблок

Эти карамельные дольки в шоколаде — то, что вам нужно, они меньше целого яблока. Больше удовольствия в приготовлении и отличное семейное развлечение … Вы можете есть!

4.88 от 8 голосов

Распечатать рецепт Pin Recipe

Время подготовки 10 мин.

Время приготовления 5 мин.

Общее время 15 мин.0003

Calories 168 kcal

• Melting Chocolate
• Kraft caramels
• Garnishes such as M&M’s sprinkles, candies, chopped nuts & coconut flakes
• Apples
• Lollipop sticks

• Set up everything you will be using to decorate ваши карамельные кусочки яблока.

• Подготовьте один или два противня, застеленные пергаментом или вощеной бумагой. (Это для того, чтобы ломтики яблок в шоколаде не прилипали)

• В небольшие отдельные миски поместите конфеты и карамель, которыми вы будете покрывать ломтики яблок. Темный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад отлично подходят. Я предпочитаю плавильные диски из магазина для рукоделия, так как они плавятся равномерно и плавно.

• Нарежьте яблоки толщиной около ⅛ дюйма. Вы можете иметь ломтики всех размеров, чтобы не тратить яблоки впустую, ИЛИ просто есть меньшие концы вместо того, чтобы обмакивать их, ваш выбор.

• В нижней части каждой дольки яблока сделать небольшой надрез на ¾ длины, аккуратно, но сильно вдавить в яблоко карамельную палочку и немного протолкнуть ее внутрь яблока. Выложите яблоки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Растопите шоколад, которым вы будете покрывать ломтики, и ложкой выкладывайте растопленный шоколад на один ломтик яблока за раз, убедившись, что вы покрыли верх и бока и закрепили палочку шоколадом.

• Аккуратно переверните его и сделайте с другой стороны. Если украшаете посыпкой, конфетами или леденцами, делайте это быстро, пока шоколад не затвердел.

• Растопите дополнительный шоколад для посыпки (белый на темном или темный на белом) и полейте им покрытые шоколадом ломтики.

• Растопить карамель и сделать то же самое. Карамель быстро застынет, поэтому действуйте быстро. Маленькая ложка подойдет для сбрызгивания карамели.

• Чтобы растопить шоколадные конфеты и карамель, поместите их по отдельности в маленькие миски и по одному, разогревайте в микроволновой печи импульсами по 15-30 секунд, помешивая между ними, пока шоколад не станет однородным. Карамель займет чуть меньше времени. Будьте осторожны, чтобы не сжечь.

• После того, как все ломтики будут засахарены и украшены, поместите поднос(ы) в холодильник на 15 минут, чтобы убедиться, что все засахарено.

• Лучше всего использовать в течение 24 часов.

• Информация о пищевой ценности не приводится, так как размеры ломтиков яблок, шоколада и используемых начинок не ограничены.

Убедитесь, что ломтики яблок достаточно толстые, чтобы на них остались углубления от палочек от леденцов (помните, что шоколад действует как клей).

Растопите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи или на плите на медленном огне. Будьте осторожны, чтобы не сжечь шоколад. После того, как шоколад нагрелся, после того как он постоял 15-30 секунд, он продолжает таять. Я оставляю его в покое на 15-20 секунд, а затем перемешиваю до получения однородной массы. Гораздо лучше делать это таким образом, чем нагревать его больше и рисковать сжечь шоколад (всякий раз, когда вы растапливаете шоколад).

Используйте вощеную бумагу или пергаментную бумагу.

Двигайтесь быстро, когда вы делаете каждый карамельный ломтик яблока, если вы добавляете посыпку или декоративные конфеты, вы хотите добавить их до того, как шоколад или карамель затвердеют.