Пицца наполетана рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

Пицца наполетана рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

V. Valeryevna

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: V. ValeryevnaПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1614

46

13

338

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Пшеничная мука

1800 г

Соль

50 г

Вода

1 л

Консервированные помидоры кусочками

70 г

Сыр моцарелла буффало

100 г

Оливковое масло extra virgin

5 мл

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Муку, соль и воду вымешивать в течение 10–20 минут.

2Тесту дать подойти 2 часа.

3Разделить его на порции по 180–250 грамм.

4Оставить подходить еще на 4–6 часов.

5Выпекать при 485 градусах около 1 минуты (толщина теста в центре не должна превышать 0,4 см, по краям — 2 см).

Инструмент

Термометр для духовки

6Для начинки взять 70 грамм томатов, 100 грамм моцареллы из молока буйволиц и 4–5 грамма оливкового масла.

Совет к рецепту

С тех пор, как в 1889 году расторопный пиццайоло Рафаэле Эспозито придумал пиццу цветов царской семьи (красный — помидоры, белый — моцарелла, зеленый — базилик), лучшая пицца, посвященная Маргарите Савойской, выпекается именно в Неаполе.

популярные запросы:

Спагетти

Макароны

Паста карбонара

Пенне

Комментарии

Читайте также:

7 отличных блюд на мангале

или гриле — лучшие рецепты мяса, рыбы и овощей

11 кулинарных секретов от лучших поваров

Лайфхаки, которые облегчат вам жизнь на кухне и сделают ее вкуснее

спецпроекты

Похожие рецепты

Свинина с карамелизованной морковью

Автор: Еда

4 порции

Теплый салат с языком и сыром фета

Автор: Ника Ганич

4 порции

Утка в духовке с апельсинами и медовой глазурью

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Баранина в духовке с черносливом по рецепту Джейми Оливера

Автор: Еда

6 порций

2 часа 30 минут

01:51

Стейк из свинины

Автор: Еда

2 порции

40 минут

Пицца «Маргарита» в духовке

Автор: Еда

12 порций

Клубный сэндвич

Автор: Elementaree

1 порция

20 минут

02:18

Ребрышки в духовке

Автор: Еда

8 порций

2 часа 30 минут

Фирменный бургер с чеддером и соусом барбекю

Автор: Ника Ганич

2 порции

Поджаристые свиные ребра в соусе барбекю

Автор: Еда

4 порции

3 часа 20 минут

02:05

Утка в духовке

Автор: Еда

4 порции

2 часа 30 минут

02:32

Буженина

Автор: Еда

12 порций

4 часа

Пицца «наполетана» – простой пошаговый рецепт приготовления с фото

Пицца «ла капричоза»

вода  —

125 мл

дрожжи свежие  —

4 г

масло оливковое  —

70 мл

мука  —

250 г

томаты в собственном соку  —

150 г

черный перец

базилик

орегано

шампиньоны  —

50 г

ветчина  —

50 г

артишоки консервированные  —

50 г

оливки  —

10 шт.

сыр моцарелла  —

150 г

Пицца «маринара»

вода  —

200 мл

дрожжи свежие  —

8 г

мука  —

300 г

томаты в собственном соку  —

150 г

масло оливковое

орегано

базилик

чеснок  —

5 зубчиков

Пицца «дель контадино»

вода  —

200 мл

дрожжи свежие  —

8 г

мука  —

300 г

сыр творожный  —

80 г

сливки  —

30 мл

масло оливковое

груша конференц  —

2 шт.

пекорино романо  —

50 г

сыр моцарелла  —

150 г

сахар тростниковый

Пицца с грибами в виде сердца

тесто слоеное  —

500 г

шампиньоны  —

400 г

сыр мягкий  —

100 г

петрушка

чеснок  —

1 зубчик

сок лимонный

черный перец

масло сливочное

масло растительное

Пицца «салмоне»

вода  —

125 мл

дрожжи свежие  —

4 г

масло оливковое

мука  —

250 г

сыр творожный  —

80 г

сливки  —

30 мл

лук-порей  —

40 г

филе слабосолёного лосося  —

100 г

помидоры черри  —

10 шт.

сыр моцарелла  —

150 г

Пицца на тортилье

Пицца «кальцоне»

вода  —

200 мл

дрожжи свежие  —

8 г

мука  —

300 г

томаты в собственном соку  —

150 г

черный перец

острый красный перец

масло оливковое

орегано

базилик

шампиньоны  —

50 г

оливки  —

30 г

ветчина  —

60 г

сыр моцарелла  —

150 г

Пицца «вурстел»

вода  —

125 мл

дрожжи свежие  —

4 г

масло оливковое  —

80 мл

мука  —

250 г

томаты в собственном соку  —

150 г

орегано

базилик

сосиски  —

4 шт.

сыр моцарелла  —

150 г

Пицца «кватро формаджи»

вода  —

125 мл

дрожжи свежие  —

4 г

соль  —

20 г

масло оливковое  —

60 мл

мука  —

250 г

сыр творожный  —

200 г

сливки  —

150 мл

сыр эмменталь  —

70 г

сыр пармезан  —

100 г

сыр горгонзола  —

70 г

сыр моцарелла  —

100 г

Рецепт идеальной неаполитанской пиццы – пара поваров

Вот рецепт пиццы в неаполитанском стиле, который вы можете приготовить дома, вдохновленный лучшей пиццей в Неаполе, Италия! Включает пошаговое видео.

Когда вы съели лучшую пиццу в Неаполе, Италия, трудно вернуться. Вы знаете в фильме Матрица , когда Нео разрешается выбрать сине-красную таблетку, выбор между блаженным неведением или правдой? Ест пиццу в Неаполе, место, где была изобретена пицца , это как выбрать красную таблетку. Однажды попробовав неаполитанскую пиццу, вы никогда не вернетесь. Тогда вы проведете остаток своей жизни, пытаясь воссоздать его дома! К счастью, мы сделали это за вас. Вот все наши советы и рекомендации для лучших домашних неаполитанских пицц, чтобы вы могли наслаждаться ею всю жизнь!

Видео: как приготовить неаполитанскую пиццу (2 минуты!)

Доведение до совершенства настоящая Неаполитанская пицца может быть сложной задачей. Учиться проще всего, наблюдая. Поскольку мы не можем прийти к вам на кухню, чтобы показать вам себя, вот следующая лучшая вещь! В этом пошаговом видео показано, как именно приготовить пиццу: от замеса до формовки и выпечки. Мы настоятельно рекомендуем посмотреть это, прежде чем начать!

Что такое неаполитанская пицца?

Неаполитанская пицца — это пицца, приготовленная в стиле, зародившемся в Неаполе, Италия. Как и в любом известном блюде, существует множество вариаций того, что значит быть «аутентичным». После того, как мы съели часть того, что считается лучшей пиццей в мире на земле в Неаполе, мы с Алексом обнаружили характеристики неаполитанской пиццы:

• Простые вкусы: Лучшая неаполитанская пиццерия, в которой мы были, Da Michele , подается только два вкуса: Маргарита и Маринара. Пицца маргарита — это помидоры, моцарелла и базилик, а пицца маринара — это просто помидоры и чеснок. Оба были совершенны в своей простоте.
• Мягкое тонкое тесто, приготовленное в очень горячей духовке: Большинство неаполитанских пицц выпекают в дровяной печи для пиццы при температуре от 800 до 1000 градусов по Фаренгейту. Корка обычно почернела от огня, с вздутыми краями и очень тонкой к середине.
• Простые помидоры: Корка неаполитанской пиццы обычно намазывается просто помидорами, обычно сорта Сан-Марцано. В приведенном ниже рецепте используется простой соус, который имитирует вкус, который мы пробовали в Неаполе.
• Моцарелла: Сыр в Италии высшего качества. В неаполитанской пицце часто используется свежая моцарелла или сыр моцарелла из буйволиного молока.

Как приготовить тесто для неаполитанской пиццы?

Неотъемлемой частью неаполитанской пиццы является тесто для пиццы. Мы с Алексом работали над нашим рецептом более 10 лет. Оттачивая наш рецепт теста, мы узнали несколько вещей от некоторых шеф-поваров ведущих пиццерий Америки, которые сами изучали пиццу в Неаполе!

• Используйте муку Типо 00. Мука Tipo 00 — это тип итальянской муки, которую используют в неаполитанских пиццериях. Получается красивое, эластичное и пушистое тесто. Вы можете найти его в местном продуктовом магазине или в Интернете. Если вы не можете найти его, вы можете использовать универсальный; это все равно сделает пиццу следующего уровня!
• Охладите тесто за 2–3 дня до выпечки (по желанию). По возможности мы рекомендуем поместить тесто для пиццы в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2–3 дня. Это естественным образом сбраживает тесто и придает ему сложный ореховый вкус. Конечно, это необязательно: иногда нет возможности думать наперед!

Нужна ли мне неаполитанская печь для пиццы?

Было бы неплохо, если бы каждый человек мог владеть неаполитанской печью для пиццы? Мы желаем! Нет, для этого рецепта неаполитанская печь для пиццы не нужна. Вы можете приготовить его в стандартной духовке при температуре 500 градусов по Фаренгейту вместе с предварительно нагретым камнем для пиццы внутри. (У вас его нет? Вот лучший камень для пиццы, а также несколько советов по уходу.)

Но будьте осторожны! Если вы хотите, чтобы на вашей корке были такие красивые черные следы от обугливания, как на этих фотографиях, вам понадобится печь для пиццы. Зачем использовать печь для пиццы? И какой лучше всего использовать?

• Печь для пиццы может нагреваться намного сильнее, чем обычная духовка. Ваша стандартная печь может нагреваться только до 550 градусов, но печь для пиццы достигает температуры почти до 1000 градусов по Фаренгейту!
• Какую печь для пиццы купить? Алекс и я используем гениальную печь для пиццы под названием Ooni Pizza . Ooni маленький, транспортабельный и нагревается до 1000 градусов всего за 10 минут! Работает на древесных гранулах. Использование Ooni требует некоторой практики, но оно произвело революцию в приготовлении домашней пиццы.

Какой соус использовать для неаполитанской пиццы?

В большинстве рецептов неаполитанской пиццы помидоры нужно класть прямо на тесто. Сорт помидоров Сан-Марцано — это разновидность итальянских помидоров, которые чаще всего используются в неаполитанской пицце. Вы можете найти консервированные помидоры Сан-Марцано во многих продуктовых магазинах в Соединенных Штатах в эти дни.

Но недавно мы с Алексом открыли еще лучший способ приготовления томатного соуса, который был ближе к тому, что мы помним из нашей неаполитанской пиццы. Использование жареных помидоров! У них очень сладкий вкус прямо из банки. В этом простом соусе для пиццы всего 5 ингредиентов, чтобы приготовить вкусный соус для пиццы, который напоминает нам о 9 соусах.0004 лучшая пицца в Неаполе Италия.

В неаполитанской пицце есть базилик?

Да и нет! Как и любой известный рецепт, существует множество мнений о том, что делает рецепт настоящей неаполитанской пиццы. Если вы готовите пиццу в стиле Маргариты, мы бы сказали, что базилик обязателен. Когда несколько лет назад у нас была пицца Неаполь, в пицце был один лист свежего базилика. Один лист ! Каким-то образом это привнесло правильный аромат базилика.

Положить базилик на пиццу до или после выпечки? Ответ зависит от вашей духовки. Если вы используете неаполитанскую печь для пиццы, время выпекания составляет всего 1 минуту. Благодаря тому, что он находится в духовке так недолго, свежий базилик остается зеленым! Но если вы печете пиццу в стандартной духовке, вам придется готовить ее около 7 минут. За это время свежий базилик становится полностью черным. Поэтому, если вы используете стандартную духовку, не забудьте добавить базилик после выпечки .

Вот снимок лучшей пиццы в Неаполе, Италия, в ресторане Da Michele. Она вошла в историю как наша любимая пицца, увековеченная здесь и в разделе пиццы нашей кулинарной книги!

Как избежать водянистой пиццы, приготовленной из свежего сыра моцарелла?

В сыре моцарелла много влаги, что иногда может привести к водянистой пицце! Влажность зависит от марки. Если вы используете свежий сыр моцарелла для этого рецепта неаполитанской пиццы, сделайте следующее:

• Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной 1/4 дюйма для начинки пиццы. (Использование больших кусков вызывает скопление воды.)
• Если клеймо кажется слишком водянистым, оставьте его на полотенце примерно на 15 минут, а затем промокните лишнюю влагу.

Рецепт этой неаполитанской пиццы…

Вегетарианская пицца.

Печать

Рецепт неаполитанской пиццы

---

★★★★★

5 из 4 отзывов

• Автор: Соня
• Время подготовки: 1 час
• Время приготовления: 10 минут
• Общее время: 1 час 10 минут
• Выход: 6 ломтиков 1x

Описание

Вот рецепт простой неаполитанской пиццы, которую вы можете приготовить дома, вдохновленный лучшей пиццей в Неаполе, Италия! Включает пошаговое видео.

---

• 1 шарик Лучшее домашнее тесто для пиццы
• ⅓ чашка Easy Pizza Sauce
• 3 унции свежего сыра моцарелла (или около ¾ чашки тертой моцареллы)
• Кошерная соль
• 2 листа базилика
• Мука из манной крупы или кукурузная мука для посыпки кожуры пиццы

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

---

border-color secondary-color.background-color»/>

1. Приготовьте тесто по рецепту «Лучшее тесто для пиццы» (подробности смотрите в этой видео-инструкции). Следуйте инструкциям по приготовлению в рецепте теста, если оно было приготовлено заранее.
2. Поместите камень для пиццы в духовку и разогрейте до 500°F. ИЛИ предварительно разогрейте печь для пиццы (вот печь для пиццы, которая у нас есть!).
3. Приготовьте домашний соус для пиццы.
4. Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной ¼ дюйма. Если это невероятно водянистая свежая моцарелла (все бренды различаются), вы можете оставить ее на бумажном полотенце, чтобы удалить влагу, примерно на 15 минут, а затем промокнуть моцареллу бумажным полотенцем, чтобы удалить дополнительную влагу.
5. Когда печь будет готова, раскатайте тесто в круг; Инструкции см. в разделе «Как растянуть тесто для пиццы». Посыпьте кожуру пиццы манной или кукурузной мукой, затем аккуратно положите сверху тесто. Распределите соус для пиццы по тесту. Сверху посыпать сыром моцарелла. Попробуйте кусочек сыра моцарелла; если на вкус она не соленая, добавьте в пиццу несколько щепоток кошерной соли.
6. Если вы выпекаете пиццу в духовке, добавьте листья базилика. Для запекания в стандартной духовке добавьте листья базилика после выпекания (в стандартной духовке листья чернеют).
7. Переложите пиццу на камень для пиццы на кожуре для пиццы, затем запекайте, пока сыр не расплавится, около 7 минут в духовке (или 1 минуту в печи для пиццы). Нарежьте на кусочки и сразу подавайте.

• Категория: Основное блюдо
• Способ приготовления: Запеченный
• Кухня: Итальянская

Ключевые слова: Пицца, Вегетарианская пицца, Неаполитанская пицца, Итальянская пицца, Печь для пиццы, Вегетарианская, Развлекательная,

Ищете рецепты домашней пиццы?

Эта неаполитанская пицца — одна из наших любимых домашних пицц, которые мы когда-либо готовили дома! Вот еще несколько наших любимых рецептов домашней пиццы:

• Острая вегетарианская пицца Diavola
• Мексиканская пицца с начинкой
• Вегетарианская пицца Supreme
• Наша лучшая веганская пицца
• Вегетарианская пицца с авокадо
• Пицца с артишоками и помидорами черри
• Итальянская пицца с песто
• Лучшая пицца с анчоусами
• Яичная пицца с зеленым луком
• Рецепт Easy Calzone
• Пицца KitchenAid Рецепт теста
• Лучшая пицца тако
• Домашняя пицца для начинающих
• Как приготовить пиццу Artisan
• Тесто для пиццы на тонком тесте
• Похожие: 10 рецептов романтического ужина

Последнее обновление: февраль 2020 г.

Об авторах

Соня и Алекс

Знакомьтесь, Соня и Алекс Оверхайзер: муж и жена. Опытные домашние повара. Авторы рецептов, которые вам захочется готовить снова и снова.

О нас

Поваренная книга

Неаполитанская пицца без хакеров для домашней кухни Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Правильное соотношение муки с высоким содержанием белка, воды, соли и дрожжей создает основу для пиццы, которая имеет правильную внутреннюю структуру и жевательную структуру.
• Начинка и приготовление пиццы на сковороде, сначала под жаровней, а затем на плите, позволяет быстро приготовить пиццу с правильным обугливанием снизу и сверху.

Мы все знаем дрель, верно? Приготовить дома неаполитанскую пиццу ресторанного качества невозможно. Чтобы получить нежную и податливую корочку внутри с обуглившейся корочкой и пятнами леопарда по краю, вам понадобится дровяная печь с температурой пола не ниже 700°F (370°C) и купол. температура не менее 1000°F (540°C). Все, что ниже, и корочка слишком сильно высыхает, прежде чем приобретет цвет. Максимальная температура домашней духовки составляет около 550 ° F (290°C), так что, если не сломать термостат или заняться другими сложными в обслуживании хакерами, предназначенными только для одержимых, вы застряли. Идеальная неаполитанская пицца в домашних условиях — это миф. Это золотое кольцо, к которому можно стремиться, но никогда не получить.

Так что же остается остальным домашним поварам? Тем, кто хочет быстро приготовить действительно вкусную пиццу, но не имеет дровяной печи? К счастью для нас, действительно-действительно-хорошая-но-не-совсем-аутентичная-неаполитанская-пицца не является недостижимой целью.

Мои критерии следующие:

• Пицца должна иметь ароматную корочку, обугленную как сверху, так и снизу, хрустящую, с воздушной жевательной крошкой и заметным cornicione (пухлые края по краю).
• Соус и сыр должны соответствовать неаполитанским рецептам: свежая моцарелла из буйволиного молока или фиор ди латте, а также сырой соус из консервированных помидоров и соли.
• Я должен быть в состоянии приготовить все это без использования специального оборудования, а также без модификации или нарушения гарантии на какое-либо из имеющегося у меня оборудования.
• Я должен уметь готовить все это в помещении.

Имея в виду эти параметры, я принялся за работу.

Как приготовить неаполитанское тесто в домашних условиях

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Для настоящего неаполитанского теста весы абсолютно необходимы. Мерить муку по объему — ерунда. В зависимости от того, насколько хорошо она упакована, чашка может весить от четырех до шести унций. Это увеличение на 50%. Ой! Сделайте себе одолжение: купите хорошие кухонные весы. Ваша выпечка неизмеримо улучшится (или измеримо?).

Итальянская мука Типо «00» является стандартом для неаполитанской пиццы. Вопреки распространенному мнению, в ней не меньше белка, чем в обычной универсальной муке. Я не знаю, откуда взялась эта плохая дезинформация, но, вероятно, она связана с описанием муки как «мягкой» — описанием, которое относится к ее тонкому помолу, а не к содержанию белка. На самом деле мука бывает с разным содержанием белка и предназначена для различных хлебопекарных проектов. Ищите в красной сумке продукты с высоким содержанием белка, которые можно сравнить с мукой для американского хлеба. Antimo Caputo является отраслевым стандартом, и вы можете легко заказать его онлайн в килограммовых мешках. Я заказываю его упаковками по десять штук, к большому огорчению жены.

Так какова роль белка в муке? Что ж, когда он вступает в контакт с водой и замешивается, обычно свернутые молекулы белка растягиваются и соединяются вместе, образуя эластичную матрицу, называемую глютеном. Именно этот глютен придает хлебу его структуру. Чем выше содержание белка, тем эластичнее тесто, тем больше пузырей и карманов оно может образовать внутри и тем лучше его жуют.

Базовое тесто для неаполитанской пиццы простое: смешайте муку, воду, соль и дрожжи, немного вымесите, дайте ему подняться хотя бы на ночь, сформируйте из него шарики, дайте им подняться, растяните и накройте. Принимая массу муки за 100 %, я добавляю 60 % воды, 2 % соли и 1 % дрожжей. Это составляет 10 унций (две чашки) муки, шесть унций воды, одну чайную ложку кошерной соли и пол чайной ложки дрожжей примерно на три корочки для пиццы.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так действительно ли эта мука «00» — это все, чем она является? Для своего первого теста я попытался испечь четыре пиццы рядом, используя муку «00», универсальную муку, муку для хлеба с высоким содержанием белка и смесь универсальной муки и муки для выпечки, как сбивчиво рекомендуют некоторые рецепты (скорее всего, потому, что авторы верят мифу о том, что «00» — это низкобелковый). На данный момент я пекла пиццу на предварительно нагретом камне для пиццы в духовке, используя простой соус из протертых консервированных помидоров Сан-Марцано, немного местной моцареллы, свежего базилика, оливкового масла и кошерной соли.

Как и ожидалось, корочка из муки для торта оказалась провальной. Конечно, он был хрустящим, но на этом все. Нет внутренней структуры, нет жевания, ничего хорошего. Мука «00» была лучшей, с супер хрустящей корочкой и мягкой жевательной серединкой. Из двух других хлебная мука с высоким содержанием белка заняла второе место, а мука A/P шла сразу за ней. Мое мнение? Закажите изысканную муку, если хотите (я все равно продолжу), но подойдет и хлеб, и универсальная американская мука.

Перейдем к более серьезным проблемам: правильное подрумянивание.

Приготовление пиццы в неаполитанском стиле с использованием метода Skillet-Broiler

Несмотря на то, что они готовились в очень горячей духовке и на камне, мои пироги просто слишком долго подрумянивались — около восьми минут. Я хотел сократить это время приготовления максимум до двух или трех. Моей первой мыслью было добавить в тесто немного пищевой соды, чтобы повысить его pH, поскольку реакции подрумянивания лучше происходят в слегка щелочной среде. К сожалению, я не учел, что образованию глютена и активности дрожжей также мешает высокий рН. Тесто почти не поднялось, даже за ночь. Лучшим решением оказалось добавление небольшого количества сахара, которое слегка усилило подрумянивание корочки, а также улучшило вкус и текстуру, дав дрожжам лучший источник питания. Время приготовления сократилось примерно до пяти минут. Лучше, но все равно не очень.

И была еще большая проблема: судя по этому снимку шасси, можно было подумать, что эти пиццы чертовски хороши.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Но так же, как морской черт и Abbey Road, у этой пиццы нижняя половина намного лучше, чем верхняя. Верхняя корка буквально меркнет по сравнению с:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это основы термодинамики. Воздух при данной температуре имеет меньше энергии, чем камень при данной температуре. Из-за этого, даже если и мой камень, и воздух в моей духовке имеют температуру 550 ° F, часть пиццы, соприкасающаяся с камнем, готовится гораздо быстрее, чем верхняя часть. К тому времени, когда нижняя часть станет хрустящей, верхняя часть еще не приобрела какого-либо существенного цвета.

Решение этой проблемы довольно простое и, к счастью, делает кухню намного прохладнее: забудьте о предварительном разогреве духовки, просто используйте жаровню. Бройлер не только готовит с помощью горячего воздуха, как духовка, но, что более важно, он добавляет к смеси значительное количество лучистого тепла, готовя верхнюю часть пиццы непосредственно с помощью электромагнитных волн — гораздо более эффективного средства теплопередачи.

Я испробовал все различные приемы: использование перевернутой чугунной сковороды под жаровней для одновременного приготовления верха и дна, использование комбинации камень/жаровня, использование жаровни/прямого пламени над комбинацией горелки. В конце концов, лучше всего сработал простой метод «от сковороды к бройлеру», хотя и потребовалось немного ухищрений.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я предварительно разогрела сковороду на сильном огне, пока вытягивалась и выкладывала тесто рядом на разделочной доске. Когда пришло время положить пиццу с начинкой в ​​сковороду, я столкнулся с проблемой: почти невозможно положить пирог с начинкой в ​​сковороду с наклонными стенками, не наделав при этом большого беспорядка. Лучший вариант: положите сырое тесто прямо в сковороду и аккуратно залейте его прямо на сковороде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После приготовления около полутора минут нижняя корочка достигла идеальной степени обугливания — даже лучше, чем то, что я получал на камне. Интересно, что сковорода была на самом деле холоднее, чем камень, который я использовал, максимальная температура составляла около 450 ° F. Так как же сковорода с температурой 450°F подрумянивается лучше и быстрее, чем камень с температурой 550°F? Дело в теплоемкости и плотности.

Теплоемкость материала напрямую связана с количеством энергии, которое данная масса материала удерживает при данной температуре. Несмотря на то, что камень обладает почти вдвое большей теплоемкостью, чем сталь (0,2 ккал/кг C против 0,1 ккал/кг C), он проигрывает по двум причинам: он гораздо менее плотный, чем сталь, и имеет гораздо более низкую скорость теплопроводности. чем сталь. Приготовление пиццы на сковороде — это не просто получение энергии от сковороды — это получение энергии от горелки под сковородой, поскольку она быстро проходит через металл.

Это наглядная демонстрация того, что при приготовлении пищи важно количество передаваемой энергии,  , а не только температура, при которой вы готовите. Два часто напрямую связаны, но не всегда.

Вернемся к пирогу: я подсунул полусырую пиццу, сковороду и все остальное под предварительно нагретый гриль, как можно ближе к источнику тепла. Благодаря слегка подсахаренному тесту верхняя корочка обуглилась за считанные минуты, и мне потребовалось только один раз перевернуть ее в середине приготовления. Все выглядело хорошо, когда я вытащил его.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как видите, корочка красиво подрумянилась, сыр расплавился и едва начал подрумяниваться, а базилик завял и отдал пирогу свой аромат.

Я переложил его на разделочную доску и нарезал колесиком для пиццы, корочка многообещающе потрескивала, когда я пробирался сквозь нее. Все выглядело великолепно, пока я не заглянул внутрь карниза. Он был не пышным и воздушным, а более плотным, похожим на хлебный мякиш. Не ужасно, но и не так хорошо, как хотелось бы.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Проблема в пружине духовки (или ее отсутствии). Когда пицца (или любой хлеб, если уж на то пошло) впервые подвергается воздействию тепла духовки, влажные воздушные карманы внутри теста быстро нагреваются и расширяются, заставляя тесто вздуваться. Если он расширяется достаточно быстро, можно получить серьезное количество пыхтения, прежде чем белки в муке начнут схватываться, фиксируя эти пузырьки на месте. Таким образом, на это влияют три фактора: эластичность глютена в тесте, количество воздуха в тесте и эффективность теплопередачи в духовке. Я не хотел возвращаться к чертежной доске со своим тестом, поэтому сосредоточился на последних двух.

Я подумал, что более мягкое растяжение может помочь сохранить больше воздуха в тесте, и это немного помогло, хотя и незначительно. Честно говоря, даже раскатывание теста скалкой дало мне почти такую ​​же пышную корочку, как если бы я аккуратно растягивал ее пальцами.

Настоящая проблема заключалась в том, что, запуская пиццу на сковороде, я готовил ее в одностороннем порядке снизу вверх. Несмотря на то, что верхняя поверхность совсем не подрумянилась, внутренняя структура все еще медленно нагревалась в сковороде, заставляя ее слегка затвердевать. К тому времени, как я доставил свою пиццу в жаровню, тесто уже слишком застыло, чтобы резко вздуться. Я попытался накрыть сковороду крышкой на этапе приготовления на плите, надеясь, что это удержит немного тепла и поможет корочке вздуться. Лучше, но все равно не очень.

Затем меня поразила простота настоящего решения: просто измените чертов порядок. Я разогрел сковороду, сформировал в ней свою пиццу и, не дожидаясь, пока дно обуглится, сразу же сунул все это под жаровню.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

На этот раз карнизионе красиво поднялся, запузырился и пыхтел. Все, что оставалось, это поставить его обратно на плиту на минуту или две, пока не подрумянится нижняя корочка, и все готово.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так она так же хороша, как настоящая неаполитанская пицца, приготовленная в дровяной печи? Ни за что. Был бы я счастлив, впечатлен и полностью удовлетворен, если бы пошел к своему другу, и он подал мне этот пирог? Абсолютно. И вдобавок ко всему, вам не нужно предварительно разогревать духовку, и все это готовится в течение нескольких минут, что очень важно для меня в квартире, где летом становится абсурдно жарко.

П.С. Если у вас есть контакты в Ассоциации Vera Pizza Napoletana, пожалуйста, не сообщайте обо мне. Я знаю, что итальянцы делают с людьми, которые портят их кухню.

Сентябрь 2010 г.

Рецепт неаполитанской пиццы без хакеров для домашней кухни

Подготовка 105 мин

Повар 30 минут

Время расстойки 10 часов

Итого 12 часов 15 минут

порции 4 до 6 порций

Этот рецепт максимально приближен к приготовлению неаполитанской пиццы в дровяной печи в домашних условиях.

• 20 унций (4 стакана) итальянской муки типо «00» (см. примечания), плюс немного для присыпки теста

• 0,3 унции (около 2 1/4 чайных ложек) кошерной соли плюс дополнительно для сборки

• 0,2 ​​унции (около 1 чайной ложки) растворимых дрожжей, таких как SAF Instant Yeast

• 0,2 ​​унции (около 2 чайных ложек) сахара

• 12 унций воды

• 1 банка (14 унций) целых очищенных итальянских помидоров

• 12 унций моцареллы из буйволиного молока или свежей моцареллы из коровьего молока

• 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима

• 24 листа базилика

1. Смешайте муку, соль, дрожжи и сахар в чаше стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Взбейте, чтобы объединить. Добавьте воду и месите на низкой скорости, пока смесь не станет однородной и не останется сухой муки. Отдых в течение 10 минут.

   Вымешивайте на низкой скорости еще 10 минут. Смесь должна собраться в однородную массу, которая едва прилипнет ко дну миски при замешивании. В зависимости от типа используемой муки вам может понадобиться добавить до 1/2 стакана дополнительной муки. Если тесто сильно прилипает ко дну миски, добавляйте муку по 1 столовой ложке при работающем миксере, пока не образуется масса, которая едва прилипает к миске. Плотно накройте миску полиэтиленом или переложите тесто в пакеты с застежкой-молнией объемом 2 галлона, запечатайте и поставьте в холодильник минимум на 8–72 часа.

2. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте сверху дополнительной мукой. С помощью скребка разделите тесто на 6 равных частей, примерно по 6 унций каждая. Руками, посыпанными мукой, сформируйте из каждой части аккуратный шар, собирая тесто по направлению к основанию. Смажьте 6 небольших контейнеров кулинарным спреем с антипригарным покрытием или оливковым маслом (большие миски для хлопьев отлично подходят для этого) и положите в каждую миску по 1 шарику теста. Слегка сбрызните верхнюю часть шарика теста антипригарным кулинарным спреем. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 2 часов (тесто должно увеличиться примерно вдвое).

3. Тем временем откиньте помидоры на мелкое сито и разомните пальцами, выдавливая лишний сок изнутри. Переложите помидоры в блендер с 1/2 чайной ложки кошерной соли и смешайте до получения однородной массы. Переложить в миску и отложить в сторону. Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной 1/2 дюйма и положите на тарелку на тройной слой бумажных полотенец или чистое кухонное полотенце. Положите еще один тройной слой бумажных полотенец или чистого кухонного полотенца поверх сыра и поставьте сверху еще одну тарелку. Дайте лишней воде стечь в течение как минимум 10 минут.

4. Переложите 1 шарик теста в миску среднего размера, наполненную мукой, и переверните, чтобы покрыть. Поднимите его и аккуратно стряхните излишки муки. Переложите на посыпанную мукой поверхность и аккуратно растяните в круг диаметром 10 дюймов, оставив внешний край толщиной 1 дюйм немного толще, чем центр.

   Лучший способ сделать это — начать с осторожного растяжения кончиками пальцев. Возьмите слегка растянутое тесто и положите его на открытое лицо левой руки. Подбрасывайте его туда-сюда между раскрытыми ладонями, слегка вращая его при каждом броске, пока он не растянется примерно до 8 дюймов в диаметре. Верните его на рабочую поверхность. Расположите левую руку в центре круга, правой рукой растяните край теста, поворачивая его по мере необходимости, пока он не станет равным 10 дюймам в диаметре.

5. Приготовьте томатный соус, высушенный сыр, тесто для пиццы, оливковое масло, кошерную соль и листья базилика и поставьте их рядом с плитой. Разогрейте жаровню до высокой температуры и расположите решетку так, чтобы на нее едва поместилась 12-дюймовая сковорода из чугуна или нержавеющей стали с толстым дном, устойчивая к духовке. Посыпьте сковороду мукой, стряхните излишки, затем нагрейте сковороду на сильном огне до легкого дымка, около 3 минут.

   Переложите 1 круг теста в сковороду. Он должен заполнить всю нижнюю поверхность. Работая быстро, равномерно распределите 2 столовые ложки соуса по тесту, оставив внешнюю границу в 2,5 см без соуса. Сверху выложите 1/6 кусочков сыра. Приправить кошерной солью. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла и разбросайте по поверхности 4 листа базилика.

   Переместите сковороду в гриль и жарьте, пока пицца не поднимется и местами не обуглится (это может занять от 1 1/2 до 4 минут, в зависимости от силы вашего бройлера). Верните сковороду на плиту и готовьте, пока дно не обуглится местами, используя тонкую металлическую лопатку, чтобы посмотреть примерно через 1 минуту (в зависимости от используемой сковороды вы можете пропустить этот шаг, если пицца уже обуглилась). Переложите пиццу на разделочную доску и сразу подавайте. Повторите шаги 4 и 5, чтобы испечь остальные пиццы.

Специальное оборудование

Настольный миксер с крюком для теста, мелкоячеистым ситом, блендером, 12-дюймовой сковородой из чугуна или нержавеющей стали

Примечания

Мука для итальянского хлеба Antimo Caputo Tipo «00» (в красно-белых пакетиках с надписью «Cuoco» на лицевой стороне) помогает улучшить текстуру теста, но не является необходимой.