9 способов сделать мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

10.11.2014 15:32

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 4 минуты

822547

Shutterstock.com

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого  старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Смотрите: Как пожарить мясо →

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Смотрите также:

• Секреты грамотного шашлыка: выбираем мясо и шампуры →
• Все на пикник: пять рецептов шашлыка и один гарнир →
• Кручу, верчу,шашлык хочу →

рецепты приготовления мясакак жарить

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Все на пикник: пять рецептов шашлыка и один гарнир
• 5 правил, которые сделают ваш шашлык вкусным, мягким и сочным
• Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана
• Хитрость №148. Как пожарить красивую отбивную
• Хитрость №160. Улучшить вкус жирного мяса

Новости СМИ2

Как сделать мясо мягким: кулинарные советы

Опубликовано: 16 сентября 2021, 14:05

Как сделать мясо мягким: Pixabay

Приготовление мясных блюд имеет свои секреты. Как сделать мясо мягким, чтобы получилось вкусным и питательным? Подскажем кулинарные советы, которые помогут приготовить мясо, тающее во рту.

Как подготовить мясо для жарки

Жарят мясо разных видов: говядину, свинину, птицу и др. Сырое мясо следует правильно подготовить к обжариванию, чтобы избежать сухости продукта.

Выбирайте подходящее для жарки мясо. Подойдут наиболее мягкие части куриных окорочков, грудинки, свиная и говяжья вырезка. Как сделать мясо мягким при жарке? Готовьте продукт перед термообработкой таким образом:

• Разделяйте большой кусок мяса перед обжариванием на порционные куски.
• Для приготовления отбивных или цыпленка табака обязательно отбивайте мясо специальным молотком. Мышечные волокна разбиваются и становятся мягче.
• Маринуйте кусочки говядины и другие виды мяса в кисломолочных продуктах или вине, чтобы структура волокон размягчилась. В таких вариантах маринования мясо не потеряет свой вкус.
• Смазывайте куски мяса для смягчения горчицей. Автор «Самой вкусной энциклопедии приготовления блюд» Дарья Костина предлагает смазывать цыпленка табака перед жаркой смесью хрена с солью и сливочным маслом. Перед завершением жарки для смягчения смазываем курочку с двух сторон сметаной и слегка поджариваем.
• Солите мясо за 30−40 минут до начала обжарки. Белки в мясе под действием соли не так сжимаются при термообработке.
• Не пережаривайте кусочки мяса, иначе волокна станут жесткими и твердыми. Достаточно, чтобы стейк, отбивная или окорок покрылись хрустящей золотистой корочкой. При обжарке добавляйте в масло кусочек лимона.

Как сделать мясо мягким при жарке: Pixabay

Небольшие куски мяса лучше жарить с добавлением соуса, содержащего молочные продукты. Тогда мясо получится сочным, мягким и пикантным на вкус.

Как смягчить мясо содой

Секреты смягчения жесткого мяса содой хранит китайская кухня. Китайцы готовят мясные блюда на открытом огне довольно быстро, а мясо получается мягким и нежным. Они применяют соду, которая повышает щелочность мяса и смягчает его структуру.

Как сделать мясо мягким с помощью соды? Советуем придерживаться проверенной технологии:

• Нарезаем мясо тонкими ломтиками до 0,5 см, чтобы пищевая сода могла впитаться в волокна.
• Смешиваем 1 чайную ложку соды с водой и заливаем раствором кусочки мяса на 15 минут. Воду берем в таком количестве, чтобы полностью покрыла мясо.
• Сок 1 лимона добавляем в воду, достаем мясо из щелочного раствора и заливаем подкисленной водой для нейтрализации остатков соды.
• Оставляем мясо на 1−2 минуты в кислом растворе, промываем холодной водой и просушиваем бумажным полотенцем.

Как сделать мясо мягким с помощью соды: Needpix

Нельзя смягчать таким способом большие куски мяса (стейки, куриные грудки, свиные отбивные). Раствор пищевой соды действует только на поверхности. Внутри толстого куска волокна все равно останутся жесткими.

Как сделать шашлык мягким

Шашлык не всегда получается удачным. Мясо на шампурах засыхает и становится жестким. Как сделать мясо мягким для шашлыка? Открываем секреты кавказской кухни, которая славится чудесными шашлыками:

• Выбираем мясо с мягкой части туши и с достаточным количеством жировых прослоек.
• Маринуем мясо в кисломолочном маринаде. Для этого смешиваем в одинаковых пропорциях кефир и газированную воду, добавляем соль, молотый черный перец и сухие травы по вкусу. Маринуем 2−4 часа и нанизываем куски на шампура.
• Для говядины, структура которой более жесткая, подойдет фруктовый маринад из перемолотого киви, папайи с добавлением соли, свежемолотого белого перца, розмарина.
• Готовим винный маринад, смешивая сухое вино с минеральной водой 1:1. Солим мясо, добавляем нарезанный кольцами лук и специи по вкусу. В таком маринаде оставляем мясо в холодильнике на целую ночь, чтобы все волокна пропитались и стали мягкими.

Как сделать шашлык мягким: Pixabay

Маринады для шашлыка выбираем разные. Нельзя забывать, что в любом маринаде должен быть кислый компонент, который размягчает волокна.

Как правильно готовить мясо к запеканию в духовке

Мясо запекают большими кусками, целыми тушками (птицу, кролика и др.), на косточке. Чтобы ускорить процесс, подготовьте мясо по всем правилам.

Как сделать мягким мясо, запеченное в духовке? Воспользуемся кулинарными секретами:

• Вымачиваем в течение часа куски мяса (филе, вырезка) в соевом соусе, смешанном с водкой (на 1 кг мяса 7 ст. л. соуса и 70 г водки). Водку можно заменить вином или пивом. Выкладываем в рукав для запекания или на противень, отправляем для запекания в горячую духовку.
• Обмазываем большой кусок мяса или тушку молочным продуктом, чтобы во время запекания не образовалась твердая корочка. В «Кулинарной энциклопедии» авторы Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко рекомендуют запекать мясо в духовке, используя соусы бешамель, сметану или сливки. Майонез считается холодным соусом, поэтому не подходит для термообработки.
• Перед запеканием куски мяса смазываем растительным маслом, сбрызгиваем уксусом и оставляем на 1 час. Волокна самой жесткой говядины пропитаются и станут мягкими и сочными.
• Во время запекания кусочков птицы или целой тушки подливаем в противень горячую воду. Испарение ускоряет процесс приготовления и смягчает структуру мясных волокон.

Как сделать мягким мясо, запеченное в духовке: Needpix

• Наполняем большой кусок мяса жидкостью способом шприцевания. Для этого готовим рассол (на стакан теплой воды 1 ч. л. соли и пряности по вкусу). Берем шприц, набираем жидкость и впрыскиваем точечно в мясо. Оставляем заготовленный кусок в холодильнике на 4 часа, а потом запекаем в духовке.
• Запекаем подготовленное мясо в фольге или в пресном тесте, как советует Ярослава Васильева, автор книги «Мясные деликатесы по-домашнему». Кусок мяса предварительно шпигуем дольками чеснока, солим и перчим, слегка обжариваем на сковороде до румяной корочки.

Ценные кулинарные советы, как сделать мягким мясо, позволят приготовить вкусное блюдо, сэкономить время и удивить гостей незаурядными кулинарными способностями. Проверяйте способы готовки мяса на практике и продолжайте экспериментировать на своей кухне.

Оригинал статьи: https://www. nur.kz/food/useful-tips/1046259-kak-sdelat-zhestkoe-myaso-myagkim-sochn/

8 простых способов сделать жесткое мясо нежным

Не каждый кусок мяса тает во рту. Мы знаем, как сделать жесткое мясо нежным всего за несколько простых шагов.

Думаю, мы все сталкивались с этим: новый рецепт или незнакомый кусок мяса оставляют нас с жесткой, жевательной едой. Это кажется расточительным, и может быть довольно неловко, если это происходит во время званого обеда. Так в чем же причина и как сделать жесткое мясо нежным?

Размягчить мясо не так сложно, как вы думаете! С помощью нескольких приемов, подобных тем, которые мы приводим ниже, вы можете сделать даже недорогие и незнакомые нарезки очень нежными, приложив немного дополнительных усилий. Узнайте, как это сделать ниже, и не забудьте спросить своего мясника об этих отрубах.

1. Физическое смягчение мяса

Для таких жестких кусков, как бифштекс, молоток для мяса может быть удивительно эффективным способом расщепления жестких мышечных волокон. Вы не хотите растирать его до забвения и превращать мясо в кашу, но легкое отбивание грубым краем мясного молотка сделает свое дело. Если у вас его нет, вы можете слегка надрезать поверхность крестообразной штриховкой ножом или использовать вилку, чтобы сделать крошечные отверстия в мясе.

2. Используйте маринад

Из таких отрубов, как стейк из пашины или юбки, получаются отличные стейки на гриле, но они настолько жесткие, что вы не захотите есть их без небольшого действия маринада. Использование кислых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус или пахта, не только добавляет вкуса, но и расщепляет жесткие белки, придавая мясу «предварительную варку» перед тем, как оно попадет на гриль. Просто убедитесь, что вы не оставляете его в маринаде слишком долго (от 30 минут до двух часов должно быть достаточно), иначе он станет мягким и кашеобразным.

Начните с наших лучших рецептов маринадов.

3. Не забудьте посолить

Независимо от того, маринуете вы мясо или нет, обязательно посолите мясо перед приготовлением. Соль вытягивает влагу из мяса, концентрируя ароматы и создавая естественный рассол. Вы знаете, что это работает, потому что мясо приобретет более глубокий красный цвет. В отличие от маринадов, вы можете солить мясо не позднее, чем за 24 часа до приготовления.

4. Дать нагреться до комнатной температуры

Это особенно важно для говядины травяного откорма и других постных кусков мяса. Поскольку в этих кусках не так много жира, они менее щадящие, если их слегка переварить. Оставьте мясо на столе при комнатной температуре на 30 минут перед приготовлением, это поможет ему приготовиться более равномерно.

5. Готовьте медленно и медленно

Более дорогие куски мяса можно быстро обжарить при высокой температуре, но многие недорогие нарезки, такие как свиная лопатка или ростбиф, требуют медленного приготовления (например, эти бутерброды в медленноварке). При тушении жестких кусков мяса коллаген разрушается в жидкости для приготовления пищи и действительно позволяет этим жестким мышечным волокнам отделяться. Удостоверьтесь, что вы даете себе достаточно времени, чтобы позволить этим кусочкам сломаться, что может занять четыре или более часов в жаровне или мультиварке.

6. Подберите правильную внутреннюю температуру

Пережаривание может сделать ваше мясо сухим, но недоваренное мясо может быть слишком жевательным. Не бойтесь термометра для мяса с мгновенным считыванием и берите мясо, когда оно будет готово. Для естественно нежных нарезок, таких как говяжья вырезка, температура может достигать 125ºF, тогда как более жесткие нарезки, такие как грудинка, должны быть приготовлены при температуре 195ºF.

7. Дайте мясу отдохнуть

Как бы хорошо вы ни готовили мясо, оно получится сухим и жестким, если вы не дадите ему отдохнуть. Общее эмпирическое правило: пять минут на дюйм толщины для стейков или десять минут на фунт для жаркого. Это позволяет соку перераспределяться внутри мяса, а не выливаться на разделочную доску, а это означает, что ваше мясо будет сухим и жестким.

8. Нарезка против волокон

Все куски мяса имеют длинные мышечные волокна, которые проходят через них. Если вы сделаете надрезы параллельно мышечным волокнам, вы в конечном итоге будете использовать зубы, чтобы прорезать их во время жевания. Это похоже на тренировку! Вместо этого делайте надрезы поперек мышечных волокон, чтобы они легко и без усилий разделялись.

Попробуйте свои силы в приготовлении блюд из стейк-хауса.

1 / 20

Я готовлю по этому рецепту для особых случаев. Дразнящий аромат прованских трав незабываем. Масло с приправами и травами также хорошо сочетается с филе-миньон, ти-боном и стейками. — Джон Барански, Болдуин-Сити, Канзас

Перейти к рецепту

Моя жена обожает этот стейк и меня, когда я готовлю его для нее. Она считает, что это идеальное блюдо для вечера пятницы после долгой рабочей недели. —Майкл Роуз, Майнот, Северная Дакота.

Перейти к рецепту

Салат с ломтиками приобретает кремовый оттенок, если его полить заправкой из голубого сыра. Оставьте заправку в качестве топпера или сделайте из нее соус для крылышек Баффало. — Дженн Смит, Ист-Провиденс, Род-Айленд

Перейти к рецепту

Мы с дочерью любим проводить время вместе за готовкой, но наши дни заняты, поэтому мы ценим такие быстрые и вкусные рецепты, как этот. Горячий и вкусный, этот суп идеально подходит для обеда или ужина. — Сандра Чемберс, Картидж, Миссисипи

Перейти к рецепту

Где бы вы ни жили, эти сочные, маслянистые хвосты лобстеров находятся всего в нескольких минутах ходьбы. Здесь, в Айове, мы используем замороженных лобстеров, что дает восхитительные результаты, но если вы находитесь рядом с океаном, обязательно используйте свежих! —Lauren McAnelly, Des Moines, Iowa

Перейти к рецепту

Это сливочно-чесночное пюре настолько вкусное, что его можно подавать просто так — масло или соус не нужны. Это один из наших любимых рецептов красного картофеля. — Валери Митчелл, Олате, Канзас

Перейти к рецепту

Иногда я добавляю грибы в этот рецепт, когда мой сын обедает — он их обожает, и они просто великолепны со стейком. — Кэролин Тернер, Рино, Невада

Перейти к рецепту

Наш регион славится хорошими морепродуктами, а крабовые котлеты являются традиционным фаворитом. Я научился их делать у шеф-повара в ресторане, где они были бестселлером. Сладкий и мягкий вкус крабового мяса обусловлен сочетанием других ингредиентов. — Дебби Терензини, Ласби, Мэриленд

Перейти к рецепту

Более 30 лет мой шурин Джим держал в секрете свой знаменитый рецепт ребрышек. Когда он, наконец, поделился этим, нам просто пришлось передать его, потому что он нам очень понравился. Это для тебя, Джим! — Вики Янг, Брайтон, Колорадо

Перейти к рецепту

Настоящий южанин до мозга костей, я люблю готовить, особенно на гриле.

Этот рецепт один из моих любимых! Из приправы получается прекрасный маринад, и ничто не сравнится с летним вкусом этих ароматных стейков на гриле! — Шэрон Бикетт, Честер, Южная Каролина

Перейти к рецепту

Подаются в качестве закуски или легкого основного блюда, эти фаршированные грибы очень вкусны и красивы. Консервированное крабовое мясо получается совершенно нарядным. — Дженнифер Кодуто, Кент, Огайо

Перейти к рецепту

Этот рецепт наилучшим образом отражает мою философию приготовления пищи — приготовление с любовью. Хороший тест, чтобы увидеть, достаточно ли крема в рецепте, — это аккуратно надавить на верхнюю часть слоев (после того, как они будут готовы). Если крема достаточно, вы должны увидеть, как он выходит по бокам, но не переливается через край. Очень важно дать панировке отдохнуть. . . даже несмотря на то, что он настолько вкусный, что вам захочется сразу же его съесть. Если вам нравится лук, нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте между слоями. — Тереза ​​Данос, Гайд-парк, Нью-Йорк.

Перейти к рецепту

Для интимного ужина с близкими друзьями подайте этот потрясающий ужин из стейков из вырезки и хвоста лобстера. Ваши гости будут думать, что они обедают в прекрасном ресторане, когда вы подадите им это блюдо из серфинга и торфа. —Вкус домашней тестовой кухни

Перейти к рецепту

Не бойтесь приготовить жареную брюссельскую капусту. Сдобренные горчичным соусом, они могут порадовать даже самых скептически настроенных людей. —Бекки Уолч, Орланд, Калифорния

Перейти к рецепту

Приготовленный шпинат прекрасно сочетается со многими блюдами, особенно с лососем.—Вкус домашней тестовой кухни

Перейти к рецепту

Хотите узнать, как сделать кожуру картофеля вкусной? Хрустящая и сытная, эта закуска ресторанного качества часто заказывается моей семьей. — Триш Перрин, Кейзер, Орегон

Перейти к рецепту

Мой любимый десерт — крем-брюле по рецепту. Недавно я был на вечеринке, где гости закончили приготовление своих собственных десертов, «поджарив» сахар на своих порциях с помощью небольшой горелки. Какая отличная идея! —Джойлин Трикель, Хелендейл, Калифорния

Перейти к рецепту

Вот идеальный десерт для любителей шоколада, таких как я! Я всегда пеку этот тающий во рту торт по особым случаям. Для элегантной отделки посыпьте сахарной пудрой. — Кайла Альбрехт, Фрипорт, Иллинойс

Перейти к рецепту

Секрет приготовления дешевого мяса нежным и вкусным

Дешевые куски мяса (особенно красного мяса) могут быть безвкусными и/или очень жесткими. Вот несколько хитростей, чтобы каждый раз получать нежное и вкусное мясо.

Стейк из пашины, маринованный в мисо

Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам захочется стейка? Мы тоже не можем. К сожалению, бюджетные куски мяса (в частности, красное) доступны по одной причине: они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для жевания. Попробуйте некоторые из этих проверенных способов, чтобы сделать более дешевую нарезку на вкус нежным аппетитным дорогим стейком.

1. Нарежьте поперек волокон

4526588.jpg

Один из способов сделать жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске). Резка мяса «поперек волокон» просто означает разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Если их разбить, мясо станет нежнее. Поэтому, когда вы разделываете стейк для подачи, обратите внимание, в каком направлении проходят мышечные волокна, и разрезайте их.

2. Готовьте при правильной температуре

Чистое питание Руководство покупателя говядины

Множество проблем, связанных с жестким мясом, можно решить, просто приготовив его правильно. Переваривание мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, то же самое можно сказать и о недоваривании. Оба могут оставить вас жевать. И жевать. И еще немного пожевать. Так что держите под рукой термометр и не забудьте снять мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, для большинства стейков быстрого приготовления (например, филе) лучше выбрать среднюю температуру (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.

3. Готовьте медленно

Бутерброды с грудинкой и маринованными огурцами в медленноварке

Вы знаете старую поговорку: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка. Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле — лучший способ сделать эти вкусные куски мяса нежными. Такие порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые получают больше нагрузки (что делает их довольно жесткими). Их приготовление медленно разрушает соединительную ткань, поэтому их можно есть, не ломая челюсть.

4. Попробуйте отбить

4473528.jpg

Вы когда-нибудь слышали о бифштексе? Это очень дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным. Но все начинается не так. Кубический стейк приобретает свои нежные свойства только после того, как его отбивают зубчатым краем мясного молотка. Это просто еще один способ разорвать мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить бифштекс кубиками или приготовить свой собственный вариант дома, отбивая жесткий кусок мяса (например, стейк из вырезки) мясным молоточком, пока он не станет толщиной около 1/4 дюйма или около того.

5. Маринование

Маринованный в чили стейк из юбки (Carne Asada en Adobo de Guajillo)

Мясу не хватает вкуса? Придайте ему импульс, замариновав! Маринование не только придает вкус, но и смягчает.