Как смягчить мясо – Со Вкусом

Выбрать хорошее мясо не так-то просто: необходимо провести тест на свежесть, оценить цвет и запах. Если на рынке это сделать более-менее возможно, то в магазине очень проблематично.

Если вы стали «счастливым» обладателем жесткого куска старой свинины или говядины, расстраиваться не стоит. «Со Вкусом» поделится простыми методами, как сделать мясо мягким. Конечно, на сочный стейк рассчитывать не стоит, а вот для аппетитного жаркого или гуляша такая мякоть вполне сойдет. Вся хитрость заключается в маринаде с добавлением продуктов-размягчителей.

Маринады для жесткого мяса

1. Лук
   Для маринада можно использовать нарезанный лук или луковый сок. Можно просто измельчить луковицу в блендере или пропустить через мясорубку. Смешайте кашицу с мясом, установите на емкость с мясом гнет и отправьте в холодильник на 2 часа.
2. Горчица
   Подойдет как сухой порошок, так и разведенная горчица. Хорошенько намажьте целый кусок мяса или нарезанные ломтики, оставьте мариноваться на 15–20 минут.
3. Алкоголь
   Для смягчения любого мяса его предварительно замачивают в сухом вине. Если такового не нашлось, можно использовать водку, вот только добавлять ее надо в процессе готовки. А как насчет рульки в пиве?

   Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.

4. Рассол
   Не спешите выливать рассол после съеденных огурцов или помидоров: замаринуйте в нём жесткое мясо. Помните, что солить мясо при этом дополнительно не стоит.
   
5. Минеральная вода
   Довольно распространенный способ в среде опытных поваров. Откроем небольшой секрет: использовать лучше лечебно-профилактическую воду типа «Ессентуки» или «Боржоми».
6. Крахмал
   Разведите столовую ложку крахмала в стакане воды, смешайте с мясом и оставьте минимум на час. Вас порадует не только мягкость приготовленного блюда, но и аппетитная корочка на нём.
7. Кефир
   Смешайте кефир с ароматными специями и залейте им жесткое сырое мясо. Через 2 часа можете смело готовить — получится очень нежное блюдо.
8. Соевый соус
   Всего за полтора часа соевый соус способен сделать из старого мяса саму мягкость. Кроме того, после приготовления мясо приобретет красивую коричневую корочку.

Существует одно важное правило: мясо следует солить уже после того, как оно замариновалось, так как соль вытягивает из него весь сок.

Надеемся, что один из этих маринадов станет вашим коронным. Делитесь своими хитростями смягчения мяса в комментариях, а полезную статью пересылайте друзьям!

9 способов сделать мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого  старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Смотрите: Как пожарить мясо →

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Смотрите также:

Как смягчить жесткое мясо — полезные советы и маринады

Порою случаются моменты, когда хочется приготовить действительно нежное и сочное мясо, и мы подготовили для вас ряд советов, которые помогут вам смягчить жесткое мясо и сделают ваше блюдо невероятно вкусным!

Советы по смягчению мяса

1. Класть мясо желательно в кипящую воду и варить целым куском.
2. Первую воду необходимо слить.
3. После удаления пены в бульон нужно влить столовую ложку водки.
4. Можно варить мясо с добавлением в бульон кожуры банана.
5. Мясо, предназначенное для запекания в духовом шкафу, будет намного мягче, если его предварительно обмазать горчицей и оставить на ночь.
6. Тушеное мясо станет мягче и приобретет изысканный аромат, если его готовить с добавлением тонких вишневых веточек. Их можно заготовить летом впрок на целый год.

Маринады для смягчения мяса

1. Отличным маринадом для мяса является рассол капусты или бочковых (не маринованных) огурцов.
2. Мясо для гриля станет нежным и мягким, если его замариновать в смеси горчицы и соевого соуса на 10-12 часов (можно и дольше). Если нет соевого соуса, то перед самой жаркой выдержанные в горчице куски мяса следует обильно полить соком лимона (лайма).
3. Маринование мяса для шашлыка с применением киви занимает всего 30 минут. Для этого подготовленные (порезанные, посоленные и приправленные) куски мяса нужно смешать с двумя небольшими плодами киви. Если плоды мягкие, то их можно очистить и просто размять вилкой или руками. Если же плоды твердые и недозрелые, то их следует нарезать кубиками или натереть на терке.
4. Необычный рецепт маринада сделает любое мясо (баранину, говядину, телятину) сочным и нежным. Вам понадобится пол литра кефира и пол литра минеральной воды (сильногазированной), сухие травы, морская пищевая соль и смесь перцев (черный, белый, душистый). Все ингредиенты надо смешать и опустить в полученную смесь мясо на 3-4 часа. Перед жаркой целый кусок или стейки достаточно промокнуть салфеткой.

( Пока оценок нет )

Делюсь проверенным рецептом моей бабушки, как размягчить жесткое мясо | Lifestyle

Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.

Сочные и нежные отбивные

Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.

В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.

Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.

Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку

Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.

Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.

Использовать йогурт или молоко

Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.

Использование маринада

Готовить мясо, используя маринад, — безошибочный вариант, по мнению бабушки. Мясо получается очень нежным и мягким. Эта техника очень простая, так как включает использование натурального смягчителя – кислоты.

В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.

Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.

По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.

При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.

Мясо в панировке

Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.

Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре

Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.

Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.

Пищевая сода

Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.

Добавить рафинированный сахар

Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.

5 способов сделать жесткое мясо мягким

Как жесткое мясо сделать мягким? И не надо мне давать советы пойти и купить новое. Не пойду. Потому что, во-первых, денег лишних у меня нет, во-вторых, времени тоже нет. В-третьих, если уж я что-то купила, то я это съем. И с жестким мясом как-нибудь справляюсь. Но зубам это может не понравиться. Но я знаю пару вариантов, как свежее, но жесткое мясо сделать мягким достаточно быстро.

Горчица

Горчица не только сделаем мясо мягким, но и придаст ему аппетитный аромат. Обмажьте горчицей кусок мяса перед запеканием и оставьте на 1 час. Перед тем, как отправить в духовку, горчицу лучше смыть. Отбивные можно смазать горчицей и оставить на 15 минут. Мясо для гуляша также можно намазать горчицей. Горчицу в этом случае можно не смывать.

Рассол

Капустный рассол спасет жесткое мясо. Если вам надо замочить большой кусок мяса, обязательно сделайте в нем глубокие надрезы – так серединка тоже пропитается и смягчится.

Крахмал

Для мягкости мясо вымачивают в воде с крахмалом. Предпочтительно брать кукурузный крахмал, но подойдет и картофельный. При жарке мясо, вымоченное в крахмальной воде, будет иметь соблазнительную хрустящую корочку.

Кислая среда

Не используйте в качестве окислителя уксус. Отдайте предпочтение лимонному соку в малых дозах. При мариновании мяса используйте не обычную, а газированную минеральную воду. При тушении мяса подливу тоже можно немного подкислить. С этой задачей справится долька лимона. А кружочки из помидоров отлично смягчат мясо при запекании.

Луковый сок

Если вы хотите получить по-настоящему сочное и мягкое мясо, лук необходимо пропустить через мясорубку или натереть на терке. Также можно использовать очень мелко нарезанный лук. Его необходимо смешать с мясом и оставить на пару часов. Дополнительный маринад для мяса не требуется.

Приятного аппетита!

Надеюсь советы оказались полезными и этот пост заслужил ваш лайк.

Как приготовить мясо мягким и сочным

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды. Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать разрез, и они попросту вытекут на тарелку.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере того, как поверхность будет остывать, а внутренняя часть нагреваться под воздействием остаточного тепла, соки равномерно распределятся внутри. Чем меньше степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему необходимо отдыхать: если стейку хватит и пяти минут в теплом месте под слоем фольги, большому ростбифу на несколько кило могут потребоваться все полчаса.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани. Отделить волокна одно от другого намного проще, чем разрезать или тем более раскусить одно из них. По этой причине любое мясо стоит нарезать поперек волокон: так вам будет банально легче его жевать.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам. Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

Что ж, это руководство о том, как сделать мясо мягким и сочным, получилось длинным и подробным, но что-то я наверняка упустил. Напишите свои любимые способы и секреты размягчения мяса в комментариях!

Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут.

Чтобы тушеное мясо получилось мягким. Что добавить, чтобы говядина была мягкой

Сочная и мягкая говядина – вкусное и любимое многими мясо. Оно отлично поддается тушению, жарке, варке и запеканию. Словом, нет такого мясного блюда, в котором говядина была бы неуместна. Но лишь при одном условии: нужно сделать говядину мягкой. Каждое поколение хозяек ищет новые способы смягчения говядины, маринады и методы маринования и приготовления мяса. Но профессиональные повара знают, что лучше придерживаться проверенных рецептов, действительно способных сделать говядину мягче без утраты вкуса и аромата.

У вас всегда есть выбор: сделать говядину мягкой быстро или постепенно, причем результат не всегда прямо пропорционален потраченному времени. Многое зависит от качества сырого мяса и вашего умения его подготовить. Мы уверены, что каждый этап приготовления влияет на мягкость говядины и может как смягчить ее, так и окончательно испортить. Поэтому постараемся дать исчерпывающие подсказки, чтобы даже жесткая говядина стала мягче в ваших блюдах.

Говядина в кулинарии: особенности и свойства. Как выбрать мягкую говядину?
Говядина признана лучшим видом мяса – в этом мнении сошлись и диетологи, и кулинары. Согласитесь, единодушие бывает у них не часто, но в отношении говядины оно абсолютно справедливо: это красное мясо является оптимальным источником белка животного происхождения с полноценным набором незаменимых аминокислот и гемового железа, необходимого для кроветворения и профилактики анемии. Коллаген и эластин, витамины группы В и минеральные вещества делают говядину по-настоящему полезным мясом. Особенно если она правильно приготовлена: без лишнего жира, в духовке или на гриле. Чтобы говядина получилась мягкой даже при минимальной обработке, важно правильно выбрать кусок мяса:

Как сделать говядину мягкой быстро?
Правильно заготовленная и свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, главное ее не испортить интенсивной обработкой. Но если вам досталось замороженное мясо, а времени в обрез, воспользуйтесь одним из методов быстро сделать говядину мягкой:
Можно быстро замариновать говядину с помощью фрукта киви. Для этого на каждый килограмм мяса возьмите 1 крупный киви, измельчите ножом или на терке и распределите по нарезанному мясу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут – но не дольше, иначе ферменты киви превратят говядину в малопривлекательную массу. Все остальные рецепты маринада для говядины требуют гораздо больше времени и сил.

Рецепты маринадов для жесткой говядины
Маринование – универсальный метод сделать мясо мягким. В зависимости от степени жесткости, вкусовых предпочтений и рецепта дальнейшего приготовления говядину маринуют такими составами:

1. Кефирный маринад. На 1 кг свежего мяса возьмите 1 литр кефира низкой жирности (0-1%), 50 мл растительного масла, 3 большие репчатые луковицы, по щепотке молотого перца и соли. Выложите один слой мяса на дно глубокой миски. Слегка посолите, присыпьте перцем. Лук очистите, нарежьте кольцами и накройте мясо. Поверх лука выложите еще слой мяса и повторите все шаги. В конце залейте маслом и кефиром, накройте тарелкой и придавите гнетом. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.
   
2. Винный маринад. На 1 кг свежего мяса понадобится 1 стакан красного сухого или полусухого вина, 100 мл растительного масла первого отжима, 0,5 свежего лимона (или 1 целый небольшой лимон), по щепотке черного и душистого молотого перца, немного свежей зелени по вкусу. В миске смешайте масло, вино и свежевыжатый лимонный сок, добавьте перец и мелко рубленую зелень, перемешайте маринад с мясом, нарезанным порционными кусками, и оставьте в холодильнике на 3-5 часов.
   
3. Чесночный острый маринад. На каждый килограмм говядины нужен 1 большой лимон, 1 луковица, 3 зубца чеснока, щепотка молотого перца чили, полстакана воды. Выдавите сок из лимона и разбавьте водой. Чеснок раздавите. Лук нарежьте как можно мельче и смешайте с перцем и чесноком. Перемешайте порционные куски мяса с луково-чесночной массой, сложите в глубокую миску и залейте водой с лимонным соком. Держите в холодильнике не меньше 2 и не больше 6 часов.
   

Легко сделать вывод, что в маринаде для говядины должен присутствовать размягчающий ингредиент, в роли которого выступают продукты с активными органическими кислотами: вино, кисломолочные напитки, цитрусовые. А вот уксус лучше не использовать для маринования говядины: он вытягивает из волокон воду. По той же причине мясо солят только в конце приготовления, когда основные биохимические процессы уже завершились.

Как сделать говядину мягкой при жарке?
Жареная говядина, будь то стейк филе миньон или обычная отбивная, бьет все рекорды популярности среди мясных блюд. Но именно при жарке говядину легче всего испортить и сделать жесткой. Вот советы. Которые помогут вам правильно жарить говядину, чтобы она была мягкой:

• Используйте тяжелую сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Всегда разогревайте ее на сильном огне перед тем, как жарить стейки.
  
• Порционные куски мяса выложите на раскаленную, смазанную каплей масла, сковороду и быстро обжаривайте с обеих сторон (по 10-15 секунд), чтобы образовавшаяся корочка «запечатала» поверхность и не дала испариться соку.
  
• Говяжья вырезка оптимально подходит для жарки – это наиболее мягкое мясо, которое не становится жестче после приготовления. За ней, в порядке уменьшения мягкости, следуют филейная часть, бифштекс и грудинка.
  

Чтобы жареная говядина осталась мягкой, главное удержать в ней как можно больше влаги. Именно поэтому мясо не солят до готовности и используют минимальное количество масла. В идеале говядину жарят на сухой сковороде.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Тушеная говядина редко сохраняет сочность, но зато становится мягкой и нежной – что называется, «тает во рту». Для тушения подходит и постное мясо, и куски с небольшими прослойками жира.

1. Тушат говядину, нарезанную кубиками по 3-4 см и обжаренными на глубокой сковороде в течение 1 минуты до сухой корочки. Затем перекладывают мясо в казанок или сотейник, заливают горячей водой со специями и тушат на слабом огне под крышкой в течение 1,5-2 часов до мягкости.
   
2. При тушении говядины можно использовать любые специи: лавровый лист, перец горошком (черный и/или душистый), лук, чеснок и другие овощи. Солить тушеную говядину, как и жареную, можно только в самом конце приготовления.
   
3. Признак готовности тушеной говядины – легкое отделение волокон друг от друга.
   

Можно потушить говядину в светлом или темном пиве, разбавленном водой в пропорции 1:1. В этом случае мясо дополнительно промаринуется и приобретет вкусовой оттенок. Но во время тушения вам придется регулярно снимать образующуюся пену.
Как сделать говядину мягкой в духовке?
Запеченная говядина – деликатес, требующий умелого обращения. Учиться правильно запекать говядину можно годами, поэтому дадим лишь несколько практических советов:

1. Говядину запекают большим цельным куском, для этого подходит вырезка или филе с небольшим количеством жира (для сочности). Перед запеканием кусок говядины быстро обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон.
   
2. «Запечатанную» на сковороде говядину заворачивают в фольгу и кладут на противень. Фольга удерживает влагу, но в ней нужно сделать несколько тонких отверстий для выхода пара. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания.
   
3. Запеченная говядина получится мягкой и ароматной, если нашпиговать ее зубчиками чеснока или другими пряностями по вкусу.
   

Сочную и мягкую говядину после запекания нарезают тонким филейным поперек волокон, тонкими ломтями. В горячем виде такое мясо украсит праздничный стол, а остывшая буженина пригодится для приготовления бутербродов и холодных закусок. Пожалуй, это лучший и почти гарантированный способ сделать говядину мягкой!

Свинина — один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение). Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!

Шаги

Размягчаем свинину до начала готовки

Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют «размягчителем мяса»). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.

• Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.

Приготовьте смягчающий маринад. Маринады — отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым.

Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.

В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.

Готовим свинину

1. Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.

   Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение — это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.

   Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.

   • Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
   • Копчение — это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.

2. Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).

3. Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!

   • Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.

4. Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!

   • После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.

Выбираем мягкие куски

1. Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть — это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:

   • Отбивная в форме бабочки
   • Ростбиф из оковалка
   • Отбивная на ребрышке
   • Порционный кусок мяса
   • Мясо для жаркого

2. Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют «филе свинины») представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка — длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное. Вырезка часто продается:

   • Сама по себе
   • Разрезанная на ‘’медальоны’’
   • Обернутая для приготовления «жаркого»

3. Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть — это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:

   • Молочные задние ребра
   • Свиные ребра с тонким куском мяса
   • Ребра по-крестьянски
   • Отдельные ребрышки

4. Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон — это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.

   • Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.

5. Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:

   • Свиная лопатка
   • Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

Прежде всего, если вы сначала поджариваете мясо, переложив в кастрюлю или сковородку, залейте его горячим бульоном или любой другой горячей жидкостью. Температура имеет большое значение. Если бульон будет чуть теплым, жесткость обеспечена. Вторая идея, как сделать мясо мягким, заключается в том, чтобы при тушении добавить столовую ложку водки или немного вина.

Алкоголь смягчает не только сердца, но и жаркое. И третья идея: если вы 100% трезвенник, вместо спиртного можно добавить ложку сахара, кусочки яблок или немного ананасового сока. Дальше мы рассмотрим и другие советы, как сделать мясо мягким. Прежде всего, для запекания или обжаривания оно должно быть свежим. Чтобы мясо было мягким, старайтесь выбирать не самые жилистые части и виды. К примеру, для запекания лучше всего подходит птица (курица, гусь, индейка), свиные ребрышки, филе из говядины, баранины.

Маринад для нежности

Издавна известный проверенный способ, как сделать мясо мягким, — заранее вымочить его в маринаде с травами (например, майораном, тимьяном, тмином, черным перцем, паприкой, имбирем), давленым чесноком с маслом и стаканом водки. Для того чтобы замариновать ягненка, может потребоваться добавить стакан красного вина. Положите мясо в холодильник на 1-2 дня.

Спустя несколько часов переверните его на другую сторону, чтобы оно промариновалось равномерно. Некоторые хозяйки, знающие о том, как приготовить мягкое мясо, рекомендуют вымачивать его в течение 12-14 часов в кефире. Лучше не использовать уксус. Если же вы предпочитаете этот способ, выбирайте винный или яблочный.

Для сочности — прикрыть всю поверхность

Чтобы жаркое не высохло во время запекания, нужно связать белок на его поверхности. Тогда сок не будет вытекать. Классический способ, как сделать мясо мягким — это сначала его быстро обжарить со всех сторон. Однако в этом случае мы используем дополнительную дозу жира. Если вы предпочитаете избежать этого, то можете использовать другие способы. Например, подготовленное блюдо поставить в сильно разогретую духовку (около 200-220°C).

Спустя 15-20 минут снизить температуру до 180 градусов. Отличной идеей, как сделать мясо мягким, является рукав для запекания. В нем блюдо находится в своем соку, не высыхает и сохраняет сочность. Вы также можете использовать для запекания горшок из пористой глины. Его ставят в воду, и мясо обрабатывается горячим паром. Постные разновидности (говядину, индейку) можно обернуть ломтиками бекона. Жаркое будет сочным и приобретет оригинальный аромат. Если вы жарите, тушите мясо или же печете на гриле, время от времени можно смачивать его вытопленным соком.

Установите нужную температуру

Оптимальная температура жарки мяса 160-180°C, на первые 10-15 минут можно установить ее до 200-220°C. Затем следует уменьшить нагрев. При слишком высокой температуре мясо будет высыхать. Время запекания зависит от сорта, от величины куска и духовки. Обычно оно составляет 1 час на килограмм. Зная о том, как сделать мясо мягким, тем не менее старайтесь контролировать процесс во время готовки.

Используйте приправы и добавки

Ломтики бекона для заворачивания — это лишь один из рецептов для вкусного жаркого. Лучшим дополнением, которое улучшает вкус мяса, являются фрукты, свежие или сушеные. Классический пример — свиная корейка, фаршированная черносливом и абрикосами. Курицу, гуся, индейку можно дополнять яблоками с большим количеством майорана. Вкус темного мяса (свинина, говядина, окорочка индейки) облагораживают не только чернослив или курага. Отлично подойдут также клюква или брусника.

Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку…

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…

Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Соль

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью .
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.

Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее.

Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.

Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Индейка в горчице

Ингредиенты:

• Бедро индейки — 1 Килограмм (филе)
• Горчица с зернами — 70 Грамм
• Чеснок — 5 Зубчиков
• Специи — 1 Ст. ложка (перец, базилик)

Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.

Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.

Индейку запекаем в духовке при температуре в 200 градусов. Время запекания — час. Затем достаем индейку из духовки, даем ей немного остыть.

Отрезаем филе острым ножом. Кусочки птицы выкладываем на тарелку вместе с гарниром.
Для этого подойдет любой гарнир: макароны, крупы или овощи. Я выбрала отварной картофель.

http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html

Маринады

Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.

Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».

Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло , чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.

Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.

Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

Несколько советов:

• Лучше не брать в качестве окислителя уксус, предпочтительней использовать лимонный сок, причем самую малость.
• Неплохо показали себя в деле смягчения мяса и дольки лимона. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время.
  Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.
• При мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
• Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

• Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.
• При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
• Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
• Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину.
  В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов.
  Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют.

Вымачивание в рассоле

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.

Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.

Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.

Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Отбивание

В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.

Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.

Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.

То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.

Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.

Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Длительное приготовление

До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.

Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.

Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Алкоголь

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.

Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь — никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Соевый соус

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Киви

Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!

Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.

Приступим!

Ингредиенты

• 1-2 киви
• 1-1,5 кг мяса
• перец и другие желаемые специи
• розмарин
• лук или чеснок по желанию

Приготовление:

Мясо промойте и обсушите.

Измельчите киви в блендере или натрите на терке.

Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.

Если мясо очень жесткое, то можно на 1-2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.

По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.

http://poleznovo.com

Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40-50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2-2,5 часа.

Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.

Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить — некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
по материалам steaklovers.menu, www.edimdoma.ru

Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

6 простых способов приручить эти сложные порезы — SheKnows

Ничто так не убивает ваших парусов, как кусание куска стейка только для того, чтобы обнаружить, что присоска жевательная. В самом деле, что может быть хуже крутого мяса? Сейчас, когда мы находимся на пике сезона приготовления на гриле, просто нет оправдания тому, чтобы по-прежнему есть жесткое мясо, особенно когда есть так много способов превратить его в кусок белка ресторанного качества.

Связанная история We-Vibe только что выпустили одну из своих самых знаковых игрушек в новом цвете

Это случилось с лучшими из нас — и обычно это происходит потому, что мы не потратили деньги на это дорогое сокращение (или иногда это потому, что вы выбрали более экономичный органический сок, который на самом деле может быть дороже).В любом случае вам не придется страдать от тяжелых последствий. Существуют методы размягчения мяса, не требующие ночного маринада.

Наша миссия в SheKnows — расширять возможности и вдохновлять женщин, и мы предлагаем только те продукты, которые, как мы думаем, вам понравятся так же, как и нам. Обратите внимание, что если вы что-то купите, щелкнув ссылку в этой истории, мы можем получить небольшую комиссию с продажи.

1. Удар

Измельчение мяса молотком — удивительно эффективный способ смягчить его.Обратной стороной является то, что он может работать слишком хорошо, превращая мясо в кашу. Специальные приспособления для размягчения мяса, состоящие из десятков острых игл или наконечников, которые протыкают мясо (например, этот размягчитель мяса KitchenAid или этот размягчитель мяса Jaccard), представляют собой более деликатный способ механического размягчения мяса. Это меньше повреждает волокна мяса.

Изображение: KitchenAid.

2. Маринат с кислотой

Кислоты помогают расщеплять жесткое мясо.Замачивание мяса в маринаде с соком лимона или лайма, уксусом, пахтой или даже йогуртом поможет смягчить жесткие белки. Главное — не оставлять мясо в маринаде слишком долго, так как кислоты могут слишком сильно ослабить белковую структуру мяса, сделав его слишком мягким и мягким. Старайтесь выдерживать от 30 минут до двух часов, но периодически проверяйте, не выглядит ли мясо готовым по краям. Вот как вы поймете, что он слишком долго мариновался.

Изображение: Bragg.

3. Мариновать ферментами

Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, киви и азиатская груша, содержат ферменты, которые помогают смягчить мясо. Попробуйте приготовить пюре из этих фруктов и добавить некоторые из ваших любимых приправ, чтобы сделать маринад, из которого вы получите сочное нежное мясо. Только не оставляйте мясо в ананасе слишком долго. Бромелайн, мощный фермент, содержащийся в этом фрукте, может работать слишком хорошо.

Изображение: Dole.

4.Соль

Сильно посолив твердый кусок мяса и оставив его на час или два перед приготовлением, это эффективный способ расщепить жесткие мышечные волокна, не требующий суетливого маринада. Когда будете готовы, просто смойте соль, промокните мясо и положите его в горячую сковороду.

Изображение: San Francisco Salt Co.

5. Нарежьте вправо

Есть несколько хитрых уловок с ножом, которые могут сделать мясо более нежным. Один забивает.Это когда вы делаете неглубокие надрезы (не насквозь) на поверхности тонкого стейка, такого как юбка или бок. Этот метод помогает расщепить жесткие белки, а также помогает мясу легче впитывать смягчающие маринады.

Второй трюк с ножом для размягчения мяса — это нарезание приготовленного стейка тонкими ломтиками, поперек волокон . Идея состоит в том, чтобы измельчить длинные жесткие волокна мяса, чтобы они были короче и, следовательно, их было легче жевать.

6. Готовьте на медленном огне

Приготовление твердых кусков мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени — отличный способ смягчить его.Жесткие волокна, коллаген и соединительные ткани разрушаются, и вы получаете нежное мясо. Попробуйте использовать мультиварку или тушите в бульоне или другой жидкости в закрытой посуде в духовке.

Изображение: Crux.

Версия этой статьи была первоначально опубликована в феврале 2016 года.

Как исправить пережаренное мясо

Если вы слишком сильно прожарили мясо, вы можете сделать несколько вещей, которые помогут избавиться от несъедобности пережаренного мяса.Хотя это может никогда не быть таким же, как стейк, который вы приготовили вовремя, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы восстановить пережаренное мясо.

В этом посте мы рассмотрим некоторые способы восстановления пережаренного мяса. Если вы переварите один гамбургер, вы легко сможете приготовить новый — если вы устраиваете вечеринку с барбекю на заднем дворе, вам, возможно, придется спасти переваренные стейки! Мы вас прикрыли.

Фото Пауля Германа на Unsplash

Виды пережаренного мяса

Переваренная курица

Идеально приготовленная курица в основном сочетается с любым блюдом, но испорченную курицу не стоит есть, ни что-нибудь вроде слегка обугленных стейков и креветок, о которых мы поговорим позже.Трудно спасти курицу, которая становится жесткой.

Курица также может стать жесткой, если вы не очистили гриль должным образом, потому что старая грязь может попасть на кожу и сделать ее жесткой. Кроме того, если огонь не чистый и начинает наполняться разного рода дымом и жиром, курица не будет готовиться чисто. Это может сделать курицу жестче.

Переваренный стейк

Если бифштекс слишком пережарен, вы можете замочить его в маринаде на ночь, а затем нарезать для рулетов или пастушьего пирога.Если стейк не слишком пережарен, его можно измельчить и использовать для бутербродов. Хорошая новость в том, что стейк — это то, от чего можно избавиться, измельчив его. Даже переваренная говядина обычно сохраняет немного влаги и консистенции, поэтому, если ее разорвать, можно импровизировать с говядиной.

Вы также можете положить пережаренное мясо в мультиварку с несколькими стаканами жидкости. Убедитесь, что этого достаточно, чтобы покрыть его примерно наполовину, но не достаточно, чтобы покрыть жидкость. Как правило, это отличный способ убрать стейк с краю подгорания.Варить на медленном огне в небольшом количестве жидкости или бульона — отличный способ смягчить его.

Кислотность также может быть здесь вашим другом. Добавьте в жидкость немного уксуса и лимонного сока, чтобы мясо стало мягче. Он добавляет влагу, но также готовит мясо.

Фото Джошуа Кантаргес на Unsplash

Переваренные бургеры

Вы у двери багажного отделения Kick Ash. Ты отвечаешь за гамбургеры. А потом вы увлекаетесь игрой в кукурузную дыру или беседой и внезапно забываете о гамбургерах, и теперь они сгорели.Что ты можешь сделать?

Гамбургеры легко избежать переваривания, если вы (1) перевернете их только один раз и (2) постарайтесь не сдавливать их. Но если они переварены, их также трудно вернуть из точки пригорания. Вы можете добавить немного влаги, бросив их в гамбургеры, в которых используются свежие овощи и хорошая порция приправ!

Также помните, что булочка сама по себе приносит определенную сухость. Впитывает влагу. Если вы приготовите булочку на гриле и добавите немного масла или майонеза, это поможет скрыть сухость, которую несет мясо.

Переваренные морепродукты

В то время как для идеально приготовленных морепродуктов не нужно слишком много приправ, однако для переваренных морепродуктов необходимо использовать приправы и качественную натереть, чтобы оживить их вкус.

Соление морепродуктов, когда вы уже начали готовить, может удалить влагу из морепродуктов и притупить вкус. Хотя вы можете покрыть коркой такие вещи, как рыба и креветки, посыпав смесью соли и перца, будьте осторожны, чтобы не засолить слишком много мяса или внутри, так как это может вытягивать влагу.Опять же, морепродукты происходят из соленой среды, где они обычно становятся солеными. Хотя соль может уникальным образом подчеркнуть вкус курицы и стейка, не переусердствуйте с солью в морепродуктах. Кислотность таких продуктов, как лимон и лайм, действительно может раскрыть вкус морепродуктов.

Соус сложно сочетать с морепродуктами. Когда морепродукты высохнут, их трудно восстановить. Но лимонный сок здесь будет твоим лучшим другом. Если вам недостаточно добавить лимонный сок поверх морепродуктов, попробуйте варить морепродукты в небольшом количестве масла и лимонного сока.Вода вам особо не поможет, и никогда не стоит варить ее в бульоне. Но переложите его с гриля на сковороду, и вы сможете опередить жесткость.

способов исправить различное переваренное мясо

способов исправить различное переваренное мясо

Жесткая и сухая

После переваривания пища часто становится жесткой и сухой. Ознакомьтесь с нашими советами по успешному приготовлению, чтобы этого не произошло. Но если вы зашли слишком далеко, вы можете кое-что сделать, чтобы вещи не были слишком жесткими и сухими.

• Держите вещи в тепле. Когда еда остынет, твердое и сухое мясо станет еще жестче и суше. Тепло помогает пище оставаться нежной — поэтому, хотя определенно имеет смысл снимать пищу с рабочей поверхности, как только она станет сухой и жесткой, также имеет смысл согреть ее, если вам придется ее подавать!
• Соусы, но не специи. Когда пища станет жесткой и сухой, немного соуса действительно поможет освежить ее. Если все становится жестким и сухим, качественный соус, который хорошо сочетается, может вам очень помочь.Также имейте в виду, что по мере того, как пища становится жесткой и сухой, некоторые вкусы становятся более глубокими — соленость и мясистость. Вам может понадобиться немного сладости и кислотности, чтобы приготовить жесткое мясо.
• Варить на медленном огне в жидкости. Как и в случае с подгоревшим мясом, если ваше мясо становится жестким и сухим, вы можете тушить его в небольшом количестве бульона в течение нескольких минут. Не позволяйте ему снова пережариться, просто позвольте жидкости проникнуть в мясо. Кроме того, если мясо не полностью подгорело, а стало немного жестким, вы можете тушить в небольшом количестве соуса для барбекю, чтобы восстановить аромат и влажность.

Сгоревший

Горение происходит, когда мясо слишком долго подвергается воздействию тепла, которое слишком велико, или когда оно получает слишком много прямого тепла и прямого огня. Купив качественную корзину, вы сможете избежать ожогов, позволяя более равномерно контролировать температуру.

Когда мясо дойдет до точки, где оно подгорело, возможно, придется переложить его с угольного гриля на жидкую среду для жарки. Вы можете добавить в сковороду немного воды или бульона и тушить мясо несколько минут.Цель состоит в том, чтобы позволить жидкости проникнуть в мясо, не позволяя ему еще больше пережариться. Это займет пару минут. Если вы добавите пару столовых ложек уксуса или лимонного сока, это также поможет оживить мясо.

Другие радикальные решения

Если мясо становится слишком пережаренным, одно из решений для мяса — бросить его в кухонный комбайн, сбрызнув оливковым маслом, и сделать из него пюре. Эту мясную пасту можно использовать для множества разных вещей. Из него можно сделать ручные пироги или эмпанада и испечь их.Вы также можете попробовать приготовить сладкие клецки или равиоли! Если у вас есть вкусный подгоревший стейк, это отличный способ не потратить его впустую.

Как смягчить приготовленную говядину

Некоторые куски говядины сложнее других из-за наличия мышечной и соединительной ткани.

Кредит изображения: VvoeVale / iStock / GettyImages

Некоторые куски говядины жестче других из-за наличия мышц и соединительной ткани. Высокая температура и переварка могут привести к тому, что любой кусок говядины станет жестким, потому что тепло может вызвать сокращение мышечных волокон.Когда мясо становится слишком жестким, вам нужно знать, как размягчить приготовленное мясо.

Подробнее: Как приготовить нежный стейк на плите

Сделайте мягкое жаркое, которое уже приготовлено, измельчив его, разрезав на волокна, добавив немного маринада или коммерческих смягчающих агентов, или потушив мясо. В соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, повторно нагрейте приготовленную говядину до температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту, чтобы снизить риск роста вредных бактерий.

Фунт или разрезать

Основные методы размягчения говядины делают мясо более нежным — даже вареную говядину.Измельчение говядины мясным молотком может сделать стейк мягче, поскольку это помогает разрушить мышечные волокна, чтобы сделать их мягче.

Резка против волокон — обычная практика для стейков с боков и юбок — в результате получается мясо, которое легче пережевывать, и это снижает твердость мяса. Нарезка мяса небольшими кубиками или тонкими ломтиками помогает увлажнять и смягчать продукты.

Добавьте маринад или тендеризатор

По данным Мичиганского государственного университета, маринование жесткого стейка или другого куска говядины может сделать его более нежным.Выбирайте кислые маринады, например маринад, содержащий уксус или цитрусовые.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, говядину можно мариновать в холодильнике до пяти дней. Нарежьте приготовленную говядину тонкими полосками, чтобы маринад проник в волокна мяса и смягчил их.

Хотя коммерческие продукты для размягчения могут помочь, они менее эффективны для вареной говядины, чем для сырого мяса. Их смягчение улучшает открытые поверхности мяса, поэтому середина остается жесткой. Использование инжектора, предназначенного для маринадов или размягчителя, может помочь этим растворам проникнуть в мясо.

Попробуйте тушить, чтобы сделать стейк нежнее

Тушение разрушает коллаген, ткань, которая соединяется с волокнами мяса. В результате получается более мягкое мясо. Для тушения необходимо добавить в говядину влаги, например бульон, вино или эль.

Добавление уксуса к жидкости в кастрюле для тушения или другой неглубокой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой усиливает смягчающий эффект. По данным Университета Небраски-Линкольна, важно медленно варить мясо в духовке при более низких температурах, потому что высокая температура может сделать мясо более жестким.

Подробнее: Как правильно приготовить жаркое из чака

Советы по смягчению жареного мяса

Чаша для тушения или неглубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой дает наилучшие результаты при тушении. В глубоких кастрюлях образуется больше пара, и мясной бульон разбавляется. Использование мультиварки или тушение говядины в неглубокой сковороде с подходящей крышкой также можно использовать для размягчения приготовленной говядины.

Если мясо нарезать тонкими ломтиками или нарезать, оно быстрее разложится.Тушите или тушите не менее двух часов. Избегайте методов сухого приготовления, таких как жарка или жарка, или использование высокотемпературного приготовления, поскольку эти методы могут привести к еще большему сокращению мышечных волокон.

Как сделать нежные стейки и мясные нарезки

Вы можете купить нежные куски мяса и правильно их приготовить, чтобы они оставались нежными . Но как взять более жесткий (то есть менее дорогой) кусок мяса, а сделать его нежным?

Сделать это можно тремя способами.То, что вам следует использовать, зависит от типа мяса и от того, что изначально сделало его жестким.

Рассмотрим источник

В целом упражнения укрепляют мышцы. То, что вы называете мясом, в основном состоит из мышечной ткани. Таким образом, чем больше тренируются мышцы, тем жестче мясо. Это означает, что в случае бычка большие мышцы вокруг ног и плеч, которые используются для передвижения и поддержки веса животного, дают более жесткие порезы, такие как патрон, бок и круглый.

Мышцы, расположенные высоко вдоль спины и ребер, меньше тренируются, поэтому они производят больше сокращений вырезки. Отсюда и происходит выражение «кайф от свиньи», но оно в равной степени применимо и к говядине. Мышцы также становятся жестче с возрастом, поэтому мясо более молодого животного получается более нежным.

Кроме того, пережаривание мяса, даже если оно приготовлено из более нежных мышц, может сделать его жестким. Это потому, что тепло заставляет белки в мясе укрепляться. Кроме того, при переваривании из мяса выжимается влага, что делает его сухим и жестким.

Отличить жесткое от жевательного

Жесткое мясо, безусловно, может быть жевательным. Но жесткость и жевательность на самом деле не синонимы. Жевкость связана с соединительной тканью и длиной мышечных волокон.

Соединительная ткань может означать толстые куски хрящей между мышцами или слои волокнистого коллагена, окружающие мышечные волокна. В любом случае соединительная ткань жевательная. И он становится более жевательным, только если его неправильно приготовить.

Наконец, не все мышцы имеют одинаковую структуру.Мышцы состоят из волокон, в основном длинных нитей белка, сгруппированных в пучки, которые, в свою очередь, обернуты оболочкой из коллагена. В некоторых пучках волокон больше, чем в других, что делает мясо более грубым, например, в грудинке. Длинные и толстые мышечные волокна будет труднее жевать.

Размягчить мясо теплом

Мясо с большим количеством соединительной ткани можно смягчить, приготовив его до тех пор, пока коллаген не растворится, что начинает происходить при температуре от 160 до 200 F.Когда соединительная ткань тает, она превращается в желатин, который скорее мягкий и колышущийся, чем жесткий и вязкий.

Это происходит не сразу; это может занять несколько часов. Такое смягчение требует терпения, но ваше терпение будет вознаграждено. Разжиженный желатин покрывает и окружает мышечные волокна, придавая мясу влажную сочную текстуру, даже если оно хорошо прожарено.

Один из основных приемов этого — тушение. Это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором мясо по крайней мере частично погружают в какую-либо жидкость, которая затем поддерживается на слабом кипении в течение периода времени, достаточного для разрушения коллагена.

Другой метод — традиционное барбекю: воздух вокруг мяса нагревается примерно до 225 F, оно готовится долго, иногда восемь часов и более.

В любом случае, растворение коллагена в мясе смягчает его и усиливает вкус.

Разрезать мясо с зельцем

Вы также можете расщепить коллаген в мясе с помощью молотка. Это полезный метод размягчения стейка. Для этого есть множество причудливых машин и инструментов, но самый простой способ — использовать деревянный или металлический молоток для мяса.

Молотки для мяса обычно имеют две поверхности — плоскую сторону и сторону с множеством мелких зазубрин.

Удар по стейку острой стороной молотка приведет к разрезанию соединительных тканей, а также самих мышечных волокон. Это позволяет приготовить стейк с большим количеством соединительной ткани на сильном огне, не будучи слишком жестким для употребления.

Подобным образом размягченные стейки иногда называют кубическими стейками, потому что углубления, создаваемые молотком, имеют форму кубов.

Кубические стейки не будут такими сочными, как, например, тушеная говяжья вырезка, и вы, конечно, никогда не перепутаете их с говяжьей вырезкой. Но измельчение — это быстрый и простой способ смягчить стейк.

Кроме того, измельчение имеет то преимущество, что мясо становится однородным, что позволяет ему готовиться более быстро и равномерно. Чем дольше стейк находится на огне, тем он становится суше. А поскольку вяленое мясо более жесткое, консервирование сока сделает стейк более нежным.

Мягкое мясо с утонченным вкусом

Наконец, есть нарезка — в частности, тонкая нарезка против волокон.

Фланк-стейк имеет очень длинные мышечные волокна, которые проходят по всей длине стейка.

Вы можете приготовить фланговый стейк идеально средней прожарки, но если вы разрежете его вдоль волокон, будет такое ощущение, что вы пережевываете резинки.

Нарезка вдоль волокон укорачивает эти волокна, что снижает нагрузку на ваши челюсти и зубы. К счастью, стейки, которые больше всего нужно нарезать напротив волокон, — это стейки с наиболее выраженной, явно заметной зернистостью, поэтому вы можете легко определить, в каком направлении нарезать.Даже если на то, чтобы сориентироваться, нужно время, это время потрачено не зря.

Ель ест / Джи Эн Ли

А как насчет маринования?

Готовьте, толчите или нарежьте — вот и все. Маринование было намеренно исключено. Одно из самых распространенных заблуждений заключается в том, что вы можете смягчить стейк, замариновав его. Однако это просто не так. Хотя это отличный метод для придания вкуса мясу, маринование не делает его мягче.

Как смягчить уже приготовленный стейк

Что мне делать с уже приготовленным крутым стейком?

Точно так же можно спросить, что можно приготовить из крутого прожаренного стейка? Переваренная говядина Для стейка нарежьте его и замочите на ночь в вашем любимом маринаде.Используйте его в лепешках, супах, пастушьем пироге или пастах. Для жаркого поместите его в мультиварку с соусом барбекю и готовьте на медленном огне в течение нескольких часов.

Как смягчить пережаренный стейк?

Нет волшебной кнопки «исправить», но есть способы сделать это лучше. Простое решение для пережаренного мяса — вылить его в кухонный комбайн с небольшим количеством оливкового масла, протереть его и использовать в качестве начинки для всего, от ручных пирогов и эмпанада до клецок и равиоли.

Как смочить приготовленный стейк?

Вы можете добавить в сковороду немного воды или бульона и тушить мясо несколько минут.Цель состоит в том, чтобы позволить жидкости проникнуть в мясо, не позволяя ему еще больше пережариться. Это займет пару минут. Если вы добавите пару столовых ложек уксуса или лимонного сока, это также поможет оживить мясо.

Можно ли смягчить уже приготовленное мясо?

Для того, чтобы приготовленный стейк смягчился, вам просто нужно дать мясу постоять в течение 5 минут после приготовления, пока сок не потечет обратно наружу. Тогда вы сможете подавать идеально сочное мясо.Будьте осторожны, не накрывайте мясо слишком плотно, иначе мясо потеет.

Как сделать нежный стейк?

8 простых способов сделать жесткое мясо нежным Физически размягчите мясо. Для таких жестких нарезок, как стейк из чака, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна. Используйте маринад. Не забывайте соль. Дайте ему нагреться до комнатной температуры. Готовьте медленно. Подберите правильную внутреннюю температуру. Отдохните от мяса.Разрезать по волокнам.

Можно ли замариновать уже приготовленный стейк?

К сожалению, маринование совсем не размягчается. Длительное замачивание в очень кислотном маринаде может сделать внешнюю восьмую дюйма или около того мяса немного мягким, но не превратит жесткое мясо в нежное. На это под силу только приготовлению пищи. А для получения самого сильного аромата лучше всего замариновать после приготовления.

Почему мой стейк такой крутой?

То, что вы называете мясом, в основном состоит из мышечной ткани.Кроме того, пережаривание мяса, даже если оно приготовлено из более нежных мышц, может сделать его жестким. Это потому, что тепло заставляет белки в мясе укрепляться. Кроме того, при переваривании из мяса выжимается влага, что делает его сухим и жестким.

Как приготовить стейк?

Разогрев в духовке Поместите стейк на решетку для охлаждения и нагрейте в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 110 °. Это займет от 20 до 30 минут, в зависимости от толщины стейка.Затем нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде на среднем или сильном огне.

Как смягчить жареное в сухом виде мясо?

Вот как: варить в жидкости. Один из способов спасти его — приготовить его в жидкости. На той же сковороде, которая использовалась для приготовления переваренного мяса, налейте около 1 стакана бульона. Измельчите мясо, затем добавьте соус. Другой вариант — измельчить мясо и добавить ароматный соус. Влейте мясо в тушеное мясо или суп.

Как регидратировать мясо?

Регидратация пищи быстрее всего происходит в кипящей воде. Регидратация пищи происходит быстрее всего в кипящей воде.Поместите обезвоженные овощи и мясо в кастрюлю, добавьте воды, чтобы полностью покрыть продукты, затем доведите воду до кипения. Продолжайте добавлять воду по мере необходимости, чтобы еда оставалась закрытой.

Как смягчить уже приготовленные ребра?

Вот что нужно сделать: приготовьте смесь из вашего любимого соуса для барбекю и яблочного уксуса в соотношении 50/50 и покройте этой смесью ребра. Затем плотно заверните ребра в фольгу и поставьте в низкую духовку (скажем, 300 ° F) примерно на час.

Будет ли говядина нежной?

При варке говядины лучше варить жидкость на медленном огне, чем готовить до полного кипения.Мясо будет готовиться медленнее и может занять больше времени, но оно будет нежным, вкусным и сохранит больше питательных веществ.

8 простых советов, как сделать мясо мягче

Даже самых дешевых кусков мяса можно приготовить вкусно и сочно. Достаточно знать несколько советов , ​​чтобы мясо получилось мягким и нежным. Итак, если вы приобрели кусок недорогого мяса с волокнистой структурой — например, говяжью вырезку, бифштекс или диафрагму — вам просто нужно следовать нашим советам , чтобы получить отличный результат.Давайте узнаем, , ​​как смягчить менее ценные куски мяса , с некоторыми советами бабушки , чтобы насладиться кусочком мяса , ​​нежным и вкусным, на сковороде или на гриле.

1. Используйте размягчитель мяса

Быстрый и простой способ — это использование размягчителя мяса . Поместите ломтики мяса между двумя листами пищевой полиэтиленовой пленки и взбейте их , ​​чтобы разорвать волокна : движение размягчителя мяса должно происходить изнутри наружу.Таким образом, срез будет на тоньше и мягче. Пленка защитит мясо и рабочую поверхность, но при желании ее можно не накинуть. В качестве альтернативы размягчителю мяса вы можете использовать руку : ударьте по ломтику мяса запястьем руки твердым движением наружу.

Если вы хотите, чтобы выпекал или жарил кусок мяса, используйте размягчитель мяса с кончиками, взбивая кусок в течение нескольких минут с обеих сторон, чтобы разорвать соединительные ткани мяса.Однако этот метод не подходит для обжаривания стейков на сковороде или на гриле, а подходит только для жарки или панировки ломтиков.

2. Покройте мясо крупной солью

Если вместо этого вы хотите приготовить стейк , используя дешевую нарезку, вы можете смягчить его с помощью соли . В этом случае кусок мяса должен быть толщиной не менее 4 сантиметров: такая толщина позволит мясу образовать внешнюю корочку, сохраняя внутреннюю готовность. Чтобы удалить из куска мяса излишнюю влажность , пропустите его в крупной соли : посыпьте обе стороны и оставьте постоять не менее 1 часа, , чтобы удалить лишнюю воду, оставив жир и белок. Перед приготовлением мясо промыть и хорошо обсушить. Помните, что чем больше вы оставите мясо в соли, тем оно будет нежнее: оно может лежать до 24 часов.

3. Кислотный маринад

Для более тонкие куски мяса вы можете попробовать кислотный маринад , который основан на цитрусовых , ​​уксусе или вине , которые разрушают мышечные волокна мяса, поэтому как сделать его более нежным в кулинарии. Оставьте мясо замариноваться. в смеси уксуса и лимонного сока на ночь. Однако имейте в виду, что уксус и лимон обычно придают мясу аромат. По этой причине этот способ желательно использовать, если вам нужно приготовить котлеты или даже мясо с томатным соусом. В последнем случае помидор также поможет смягчить мясо.

4. Маринад с фруктовым пюре

Можно также сделать мясо нежным, используя принцип ферментативного смягчения .Ферменты — это молекулы, которые ускоряют процесс размягчения мяса . Среди фруктов, которые будут использоваться для этого маринада, следует выбирать кислые: рекомендуются киви, ананас и папайя . Отдавайте предпочтение киви, который не придает мясу излишнего вкуса, так как он имеет более нейтральный вкус. Что касается ананаса , будьте осторожны: на самом деле он содержит бромелайн , вещество, которое может превратить мясо в кашу, если оставить его мариноваться в течение длительного времени. Но вот как действовать: уменьшите плоды до пюре , выложите мясо в стеклянную емкость и залейте каждый ломтик двумя столовыми ложками пюре.Накрыть пищевой пленкой и оставить мясо мариноваться минимум на сутки.

5. Медленное приготовление на сковороде

Если у вас мало времени и вы не можете посвятить себя описанным выше методам, вы можете применить некоторые хитрости, , ​​чтобы мясо стало мягким при приготовлении. Первый — это медленное приготовление пищи на сковороде на медленном огне: таким образом соединительная ткань — та, которая удерживает вместе мышечные волокна — будет иметь достаточно времени, чтобы расплавиться, делая мясо более нежным и приятным на ощупь. жевать.Затем есть небольшая подсказка, чтобы мясо не высыхало во время приготовления. Фактически, вы можете непрерывно смачивать мясо на сковороде водой, бульоном или вином, не оставляя его сухим.

6. Приготовление на гриле

Приготовление на гриле — один из самых вкусных способов приготовления мяса: он делает мясо нежным , сочным и придает приятный запах дыма. Этот способ приготовления отлично подходит для стейков и мяса, богатого жирами: высокая температура позволяет растопить лишнего жира, а делает приготовление более легким.Таким образом, при приготовлении на гриле нет необходимости добавлять другие жиры.

7. Добавьте крупную соль в середине приготовления

Одна из наиболее частых ошибок при приготовлении куска мяса — это добавление мелкой соли во время приготовления. Таким образом, мясо становится сухим, и меньше, и теряет вкус. Если вы хотите попробовать кусок мягкого и сочного мяса, добавьте крупную соль в середине процесса приготовления и слегка подрумяните. Мясо получится очень нежным.

8. Используйте пищевую соду

Секрет бабушки заключается в использовании пищевой соды, небольшой прием, который позволяет получить мягкое мясо, не влияя на его вкус. Но как им пользоваться? Когда мясо готово на треть, добавьте немного пищевой соды: потребуется чайная ложка на каждые полкилограмма мяса. Вы можете добавлять его в любое приготовление: только будьте осторожны, если вы готовите мясо с томатным соусом, , потому что оно может разбрызгиваться: на самом деле пищевая сода реагирует при контакте с другими компонентами, образуя пузыри.Однако полезно будет смягчить мясо.

9 простых способов смягчить жесткое мясо

Вы устали покупать то, что выглядит как отличный кусок стейка, приносить его домой и готовить правильно, только чтобы обнаружить, что он такой же жесткий и жевательный, как пара старые сапоги? Это действительно отстой, не так ли? Хотели бы вы научиться нескольким приемам размягчения говядины, стейков и других видов мяса, чтобы вы могли безопасно покупать мясо, зная, что оно будет нежным, когда вы придете его съесть? Отлично! Читай дальше.

Перейти к:
Эти советы покажут вам, что не обязательно покупать самый лучший и самый дорогой стейк из говяжьего филе, чтобы гарантировать, что он будет хорошо поесть. Если вы знаете, что делать, вы можете размягчить практически любой кусок любого вида мяса.

Мы расскажем вам, как, с пошаговыми инструкциями, и некоторые из них вам даже не придется мариновать — говядину, буйвола, козлятину, свинину, оленину — что угодно. Мы все раскроем.

---

Отличить жесткую от жевательной

Прежде чем мы перейдем к основной сути проблемы (полностью задуманный каламбур), мы должны правильно сформулировать нашу терминологию.Иногда люди говорят «жестко», имея в виду «жевательный», и наоборот. Так что давайте сначала разберемся с этим недоразумением.

Жесткое мясо можно жевать, но эти два термина не взаимозаменяемы.

Когда люди говорят о том, что мясо является жевательным, это имеет отношение к соединительной ткани мяса и длине мышечных волокон. Соединительная ткань состоит из двух разных материалов — коллагена и эластина.

Коллаген — это белок, который образует волокна и оболочки, покрывающие волокна.Мы рассматриваем их как зерно мяса.

Отрубы говядины, такие как грудинка, содержат больше волокон в оболочках, чем другие отрубы, что делает их более жевательными. Но при осторожном приготовлении можно растворить коллаген, сделав мясо более нежным.

Эластин, с другой стороны, является материалом, из которого состоят серебряная кожа и связки — то, что мы называем хрящом. Как ни крути, избавиться от него никогда не удастся.

Когда мы обсуждаем, как размягчить говядину и стейки, вы заметите, что многие из рассмотренных нами методов также подходят для птицы; курица и индейка например.

Однако в этой статье мы сосредоточимся в основном на мясе.

---

9 простых способов размягчить мясные закуски

# 1.) Удар

Давайте теперь рассмотрим различные методы, которые вы можете использовать, чтобы сделать более жесткие куски мяса более нежными, начиная с того, чтобы отбивать его до чертиков.

Измельчение мяса с помощью приспособления для размягчения

Один из видов инструмента для размягчения мяса — это молоток . Одна сторона головки молотка имеет шипы, а другая иногда бывает гладкой.Другой тип инструмента известен как размягчитель мяса Jaccard . Растирать мясо любым из этих инструментов очень эффективно.

Размягчитель Jaccard, вероятно, лучший. При использовании молоткового типа вы должны толкать мясо, и если вы будете бить его слишком сильно и слишком часто, вы можете превратить мясо в кашицу. Вы должны завернуть мясо в полиэтиленовую пленку (саран), чтобы предотвратить попадание брызг при использовании молотка для размягчения.

Jaccard имеет от 45 до 48 двусторонних лезвий из нержавеющей стали, которые врезаются в мясо.Риск разбрызгивания меньше, и если вы собираетесь использовать маринад, то множество отверстий, которые пробивает Жаккар, позволят маринаду проникнуть глубже в мясо.

Когда лучше всего использовать тендеризатор молоткового типа?

Если вы хотите быстро обжарить или обжарить мясо, лучше всего использовать размягчитель с молотком. Но лучше не использовать этот метод для мяса, которое вы хотите приготовить на гриле.

Причина в том, что толкание ломает волокна мяса. Он потеряет часть своей целостности, поэтому его будет сложнее перевернуть без повреждений.

Лучшая резка для размягчения молотком

Не толкайте мясо с костями. Вы разобьете кости и сделаете мясо несъедобным. Лучше всего подойдут более плоские нарезки, такие как отбивные и стейки. Раздробить целиком жаркое было бы глупо. Вы просто уничтожите плоть. Если вы хотите размягчить целые суставы или птицу, лучше всего замариновать.

---

# 2.) Маринат с кислотой

Кислые маринады — еще один вариант для размягчения говядины и стейков (и других видов мяса).Наиболее часто используемые кислоты — это сок лимона и лайма , пахта, уксус и йогурт.

Кислотным маринадам требуется долгое время, чтобы действовать и проникать в мясо. Другие ингредиенты маринада, такие как масло и сахар, могут еще больше замедлить процесс.

Маринование более толстого куска мяса, скорее всего, будет пустой тратой времени, если, конечно, вы сначала не примените к нему инструмент для размягчения Jaccard.

Однако важно не оставлять мясо в маринаде на длительное время, потому что кислоты атакуют белок, разрушая его и делая его слишком мягким.

Лучшее время для того, чтобы оставить мясо в кислотном маринаде, от 30 до 120 минут. Однако следите за ним, чтобы проверить, готовятся ли края. Если да, значит, вы слишком замаринованы.

Людям нравится экспериментировать с разными маринадами, но многие обнаруживают, что, хотя они могут добавить отличный вкус, они не обязательно сильно смягчатся.

Кредит: coreyann Лицензия CC

---

Как долго нужно мариновать для достижения наилучших результатов?

Время, в течение которого маринад достигает наилучших результатов, зависит от ингредиентов маринада.Если вам нужен быстрый маринад, выбирайте смесь с кислотой.

Если скорость не имеет значения, можно использовать маринад, содержащий масло. Но помни. Не мариновайте слишком долго, иначе мясо станет слишком мягким.

---

Какой способ маринования лучше всего?

Процесс маринования прост. Поместите мясо в миску, блюдо или пластиковый пакет с застежкой-молнией, залейте маринадом и накройте крышкой, чтобы оно не оставалось на открытом воздухе. Охладите от 2 до 24 часов, в зависимости от типа маринада.

---

Какие куски нужно замариновать?

Для достижения наилучших результатов в размягчении говядины и стейка предпочтительны более тонкие куски и более жесткие нарезки.

Лучше всего подойдут стейки из бока, вешалки, круглой вырезки, вырезки и юбки. Не мариновайте более дорогие нарезки, так как они в этом не нуждаются, и вы можете в конечном итоге испортить их.

---

Какие кислоты лучше всего подходят для смягчающего маринада?

Есть несколько разных кислот, которые люди обычно используют в своих маринадах.В их числе:

• • Уксус разные
  • Соусы, такие как соевый, томатный, терияки и вустерширский
    Эль или вино
  • Цитрусовый сок (чаще всего лимон или лайм)
  • Молочные продукты, такие как пахта, молоко и йогурт

Объединение таких кислот с ферментами, такими как протеазы, создает естественную химическую реакцию, которая расщепляет белок.

---

# 3.) Мариновать с фруктовыми ферментами

Фрукты, такие как азиатская груша, киви и папайя, содержат ферменты, называемые протеазами.Они расщепляют белок и, таким образом, смягчают мясо. Если вы очищаете фрукты, содержащие протеазы, и используете их с любимыми приправами, вы можете создать маринад, который сделает ваше мясо сочным и нежным.

Одно предупреждение.

Если вы используете ананас в маринаде, не оставляйте в нем мясо надолго. Ананас содержит особенно сильный фермент бромелайн. Продолжительное воздействие этого фермента может привести к тому, что мясо станет слишком мягким.

Вот список некоторых фруктов, содержащих протеазы.

• • Kiwi — Это может показаться немного далеким; однако это работает. Киви (а также азиатские груши, папайя и ананас) содержат ферменты, которые можно использовать для смягчения жесткого мяса.
  • Киви — отличный выбор для маринада, потому что у него достаточно нейтральный вкус. Но вам не нужно очень много. 2 столовых ложки маринада на чашку вполне достаточно.

Но будьте осторожны, не мариновайте его долго, иначе мясо станет мягким.Как и другие подобные маринады, этот лучше подходит для более тонких кусков мяса, таких как стейки на вешалке, и куски птицы, такие как тонко нарезанные куриные бедра.

---

• • Ананас — Ананас в маринадах хорошо сочетается со всеми видами мяса, включая птицу и рыбу. Это придает мясу великолепный аромат и в то же время помогает смягчить его.
  • Один из ферментов, содержащихся в ананасах, бромелайн, особенно хорошо расщепляет белок и смягчает его.Характерный терпкий вкус ананаса также придает мясу аромат, который нравится многим.
  • Лучший способ размягчить ананас — это купить свежие фрукты и извлечь сок, измельчив их с помощью кухонного прибора по вашему выбору. Купить предварительно приготовленный фруктовый сок не получится, потому что большинство производителей пастеризуют сок, что разрушает ферменты.

---

• • Папайя — Папайя содержит один из самых эффективных смягчителей природы, что делает ее отличным ингредиентом для маринада.
  • Лучше всего использовать спелые фрукты на твердых кусках красного мяса, так как ферменты папайи расщепляют коллаген, в результате чего получается нежный бифштекс. Не бойся; вкус фруктов не пересилит ни маринад, ни мясо.

---

• • Азиатская груша — Многие корейские маринады для мяса содержат азиатскую грушу. Его сок придает сладость маринаду, работая над смягчением мяса.
  • Корейские повара также используют в своих маринадах яблочный, ананасовый и газированные соки, но азиатская груша нравится всем.

---

Сколько фруктов использовать?

Какие бы фрукты вы не добавляли в маринад, разрешите две столовые ложки протертых фруктов на чашку маринада. Но не забывайте не слишком замариновать мясо, так как оно станет слишком мягким. Сок манго — отличная альтернатива.

---

Какая температура работает лучше всего?

Оптимальный температурный диапазон, при котором ферменты работают лучше всего, составляет от 50 ° C до 70 ° C (от 120 ° F до 160 ° F).

---

Какие нарезки лучше всего подходят для фруктовых ферментов?

Как и в случае с некоторыми из упомянутых ранее маринадов, фруктовые ферменты более эффективно работают с более тонкими кусками мяса.

---

А как насчет коммерческого тендерайзера?

Вы можете купить готовые, расфасованные размягчающие порошки, изготовленные из ферментов сухофруктов. Многие люди используют их для удобства, но мало сравнения со свежими цельными фруктами.

---

Как насчет имбиря?

Многие люди также используют имбирь в своих маринадах. Он содержит протеолитический фермент, который может расщеплять белок и смягчать мясо. Имбирь — ингредиент, который многие азиатские повара любят использовать при мариновании мяса.

---

4.) Посолить

Один простой ответ на вопрос о том, как размягчить говядину и стейк, — это засыпать их солью и оставить примерно на час или два перед приготовлением.

Соль разрушает любые жесткие мышечные волокна без необходимости создания более сложного маринада.

Споры о соли продолжаются. Некоторые ученые-диетологи утверждают, что соление мяса может сделать его более жестким. Однако многие повара и гурманы с этим не согласны.Дело в том, что если вы дадите соли время, чтобы она сделала свое дело, она может разрушить белковые и мышечные волокна в жестком мясе.

Многие ведущие кулинарные книги, в том числе Cook’s Illustrated и America’s Test Kitchen, настаивают на том, что соль — это секретный ингредиент, необходимый для приготовления лучшего и самого сочного жаркого.

Процесс засолки лучше всего использовать с очень нежирными кусками мяса. При приготовлении жаркого большинство поваров рекомендуют втирать соль в мякоть и ставить соленый кусок в холодильник на 24 часа перед приготовлением.

Для небольших кусков мяса, например, стейков, рекомендуемое время выдержки составляет 40 минут. Если вы хотите узнать больше по этому поводу, то вам стоит прочитать публикацию « Превращая стейк из дешевого выбора в Gucci Prime ».

---

Как правильно применять соль?

Если вы собираетесь солить мясо, выполните следующие действия:

• • Положите мясо на доску, тарелку или поднос и посыпьте большим количеством соли.
  • Затем переверните и снова щедро посолите другую сторону.
  • Если вы хотите втирать соль в мясо, не стесняйтесь делать это.

После посола дайте мясу постоять при комнатной температуре. Продолжительность будет зависеть от толщины мякоти. В качестве приблизительной нормы, позвольте час на дюйм толщины.

Так, например, если вы солите кусок стейка толщиной 1,5 дюйма, оставьте его на полтора часа.

Когда время истечет, смахните соль и тщательно промойте мясо водой.Если оставить соль, в приготовлении она будет невероятно соленой.

---

Как долго нужно солить мясо?

После того, как все посолено, дайте мясу постоять один час на дюйм толщины.

Какое мясо мне солить?

Можно солить любое мясо и любой крой, хотя более дорогим кускам оно может и не понадобиться.

---

Какая соль лучше всего подходит?

Большинство поваров рекомендуют использовать крупнозернистую соль, например морскую или кошерную соль крупного помола.Они утверждают, что мелкозернистая соль имеет свойство растворяться и быстро всасываться, что влияет на вкус мяса.

Несмотря на это, некоторые люди все еще используют поваренную соль и просто смывают ее перед приготовлением. Выбор ваш.

---

# 5.) Нарежьте вправо

Есть один или два полезных трюка с ножом, которые можно использовать для размягчения мяса.

• • Первый — это то, что называется оценкой . Чтобы надрезать кусок мяса, сделайте неглубокие надрезы по поверхности мякоти.

  Будьте осторожны, чтобы не прорезать полностью. Подсчет очков полезен для потенциально жевательных кусков стейка, таких как юбка или бок.

  Помогает расщепить жесткие белки и побуждает мясо впитывать любые смягчающие маринады, которые вы, возможно, захотите добавить.

  • Вторая уловка для размягчения уже приготовленного мяса. Вы должны нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон.

Теоретически это разрушит любые длинные жесткие волокна мяса.Чем короче волокна, тем легче мясо будет поедаться.

• • Если разрезать соединительную ткань, мясо станет более нежным. После приготовления нарежьте мясо тонкими ломтиками.
  • Это значит разрезать мышечные волокна, а не следовать за ними. Этот трюк особенно рекомендуется для стейков с фланга и юбки.
  • Другой способ размягчить мясо ножом — это проткнуть мясо кончиком лезвия перед засолкой или маринованием.Это даст вам тот же эффект, что и при использовании инструмента для смягчения Jaccard, о котором мы говорили ранее.
  • Если у вас есть мясорубка, используйте ее, чтобы превратить жесткие куски мяса в более нежный фарш.

---

# 6.) Готовьте на медленном огне

Медленное приготовление жесткого куска мяса при низкой температуре — отличный способ смягчить его. Любые жесткие волокна, коллаген и соединительная ткань будут разрушены, чтобы получить нежный кусок мяса.

Другой вариант — использовать мультиварку. Их лучше всего использовать для тушения или запекания мяса в подливе или соусе. Это автономные машины, которые имитируют процесс пайки в духовке, позволяя мясу готовиться в течение длительного времени при слабом нагревании, коллаген даже в самых твердых кусках мяса в конечном итоге разрушается, и вы останетесь с нежный, сочный кусок мяса.

Сколько времени нужно, чтобы мясо стало мягким?
Мясо изготавливается из длинных волокон.Эти волокна состоят из белка, известного как коллаген. Эти волокна собраны вместе и завернуты в рукав или оболочку, также изготовленную из естественного коллагена.

При приготовлении при высокой температуре эта соединительная ткань сжимается и теряет влагу. Это причина того, что хорошо прожаренное мясо становится жестким.

Однако если вы поддерживаете более низкую температуру, от 160 ° F до 205 ° F, коллаген желатинизируется, что делает мясо более нежным.

---

Как низко я должен спуститься?

Идеальная низкая температура приготовления мяса — 190 ° F, но она будет работать от 160 ° F до 200 ° F.

Как долго готовить мясо?

Если вы проконсультируетесь со старой бригадой поваров, они порекомендуют 2 ½ часа как достаточное время для приготовления мяса. Если вы хотите получить более подробные сведения, ознакомьтесь со статьей Дж. Кенджи Лопес-Альт под названием «Почему не следует готовить говядину весь день».

---

Какой способ длительного медленного приготовления лучше всего подходит?

Есть несколько способов приготовления мяса на медленном огне. Что касается «сухой» готовки, можно приготовить на гриле или коптить. Что касается «влажного» приготовления, можно тушить или тушить.Люди часто используют мультиварки или голландские печи.

---

Какие разрезы содержат больше всего коллагена?

Когда дело доходит до понимания того, какие куски мяса содержат больше всего коллагена, к ним относятся говяжья вырезка, грудинка, приклад, ребро, голень, короткая филейная часть и лопатка . Все эти куски красиво становятся нежнее при медленном приготовлении. А вот отбивные и филе — нет.

Примечание:

Помните, что переваривание или слишком быстрое приготовление мяса приведет к тому, что жесткое мясо станет еще более жевательным.Вместо того, чтобы быть слишком нетерпеливым, не торопитесь и используйте термометр для мяса.

---

# 7.) Мясо сухого возраста для нежности

Другой способ размягчения мяса — это его выдержка в сухом виде. Этот метод использует ферменты мяса для расщепления мышечных волокон. В результате получается более вкусный и нежный кусок мяса.

---

Сколько времени нужно для выдержки мяса?

Жюри еще не принято.

Одна школа мысли (включая Cook’s Illustrated) утверждает, что если вы храните мясо в некоммерческом холодильном агрегате, вы не должны хранить его там более четырех дней.В Cook’s Illustrated большинство рецептов жарки мяса рекомендуют выдержку от одного до четырех дней. Еще рекомендуют натереть маслом и посолить.

Однако другие, в том числе «Полное руководство Лаборатории пищевых продуктов по сухому старению говядины в домашних условиях», утверждают, что предпочтительнее от 14 до 21 дня.

Многие люди сходятся во мнении, что двухнедельной выдержки достаточно для любого большого, необработанного мяса. Чем дольше вы его оставите, тем более «вкусным» он станет. Однако некоторым нравится, чтобы мясо было крепким.Лучше всего поэкспериментировать со старением в холодильнике, чтобы найти лучшую продолжительность выдержки для вашего вкуса.

---

Какая часть холодильника лучше всего подходит для сухого старения?

Что касается веб-сайта America’s Test Kitchen, вы должны ориентироваться на уровень влажности от 80% до 85% при температуре от 33 ° F до 40 ° F.

Команда шоу говорит, что лучше всего класть мясо в заднюю часть нижней части холодильника, так как это наиболее холодно.

Большинство некоммерческих холодильников не имеют регуляторов влажности, как их коммерческие аналоги. Из-за этого американская команда Test Kitchen рекомендует завернуть мясо в несколько слоев марли, прежде чем помещать его в холодильник.

Большинство поваров советуют ставить мясо как можно ближе к вентилятору холодильника. Они также рекомендуют время от времени переворачивать мясо, чтобы оно старело равномерно.

---

Что происходит с мясом сухой выдержки?

При сушке мясо становится значительно нежнее.
Внешний слой мяса станет сухим.

Вам придется срезать до 30% мяса, потому что оно потеряло влагу.

Мясо сухой выдержки приобретает приятный ореховый вкус и запах.

---

Какое мясо лучше всего подходит для сухой выдержки?

Говядина — это мясо, наиболее часто подвергающееся сухой выдержке. Однако процесс сухого старения хорошо подходит и для свинины. Поскольку вы потеряете до 30% мякоти, вам нужно начинать с куска как можно большего размера.

Для говядины, например, лучше всего использовать весь субприводной отруб (верхний круг или целую вырезку) с косточкой и неповрежденным внешним жировым слоем.

Если у вас хорошие отношения с мясником, вы можете попросить его или ее отдать его вам, прежде чем он будет разрезан на более мелкие бифштексы. Сушить меньшие куски мяса бессмысленно.

Вы не только не получите тех преимуществ с точки зрения вкуса и нежности, которые ожидаете получить от большого куска мяса, но и после того, как вы срежете сухой внешний слой, останется очень мало съедобного мяса.

---

Совет: Перед тем, как положить мясо в холодильник для сухой выдержки, не забудьте обернуть его слоями марли.

---

# 8.) Используйте пищевую соду

На веб-сайте Cook’s Illustrated есть статья, в которой объясняется, как пищевая сода подщелачивает и нейтрализует любую кислоту в мясе и повышает уровень pH внешней поверхности мяса.

Хотя многие люди используют этот метод сухой выдержки, часть из них говорит, что мясо в конечном итоге становится слегка щелочным даже после того, как сода была тщательно смыта.

---

Какое мясо или куски подходят лучше всего?

Пищевую соду можно использовать для выдержки любого типа и куска мяса, но имеет смысл использовать ее только для более дешевого и жесткого мяса.Поскольку этот процесс не проникает в мякоть, а работает только на поверхности, лучше всего использовать его на меньших, более тонких кусках мяса.

---

Как использовать пищевую соду?

• • Лучший способ нанести пищевую соду на мясо — это равномерно посыпать ею поверхность мяса и аккуратно втереть в нее.
  • Вы также можете растворить пищевую соду в воде, а затем погрузить в нее мясо.
  • После того, как вы покрыли мясо пищевой содой, оставьте его на 15–20 минут.Если оставить покрытие на более длительное время, оно никоим образом не повредит мясо, но и не сделает его более мягким.
  • Через 15–20 минут тщательно смойте пищевую соду и промокните мясо насухо. Это поможет мясу лучше подрумяниться во время приготовления. Если оставить пищевую соду на мясе, это может испортить вкус и текстуру мяса.
  • Перед приготовлением удалите излишки соли с кожицы мяса.

---

№ 9.) Дайте мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его

Дать приготовленному мясу отдохнуть перед разделкой — это важный последний шаг, который нельзя пропускать или спешить. Главный кулинарный консультант Serious Eats Кенджи Лопес-Альт знает, что если дать мясу отдохнуть перед разделкой или разделкой, весь мир изменится.

Нарезая мясо сразу после приготовления, вы потеряете около 40% натурального сока мяса. Они просто вытекут на вашу разделочную доску. Однако, если вы дадите мясу отдохнуть, оно поглотит все натуральные соки, улучшив как текстуру, так и вкус.

Если вы посмотрите на картинку слева, вы увидите, сколько сока будет потеряно, если разрезать мясо без отдыха.

---

Мясо не подрумянивается, если оно не сухое.

Мясо не подрумянится, если его не высушить перед приготовлением, поэтому не забывайте, что после смывания налетов промокните мясо насухо полотенцем.

---

Какие куски мяса самые жесткие?

Наиболее жесткие куски говядины — это грудинка, передняя часть, бок, филейная часть, ребро, круглая часть, голень и короткая пластина .Они известны как восемь основных сокращений.

Эти первичные отрубы затем разделяются на отрубы, которые отправляются на местные рынки, где их окончательно нарезают и готовят к продаже потребителю.

Этот последний отруб, называемый «порционным», потребители покупают в виде ребер, жареных суставов и стейков.

Самые дорогие куски говядины делаются из мяса ближе к центру коровы, как объект интереса. Причина в том, что говядина становится нежнее; тем дальше от рогов и копыт.

Чем лучше вы, как потребитель, разбираетесь в различных разделах говядины, тем более обоснованные решения вы можете принять, отправляясь в магазин за мясом.

Этот, по сути, такой же, но компоновка лучше и имеет диапазон цен. Imgur.

---

Патрон

Стейк из чака готовят из лопатки коровы. Эта часть животного дает ароматное мясо, которое можно разделать и приготовить несколькими способами. Он также дает более плотную мякоть. Благодаря своей универсальности и невысокой цене стейк из чака является одним из любимых блюд публики.Его можно использовать при приготовлении любых блюд.

Обычно вы встретите стейк из чака в виде жареного мяса из чака, коротких ребер из чака, стейка с утюгом, фарша (мяса для гамбургера), медальонов с лопатками, тушеной говядины и т.

---

Ребро

Неудивительно, что первичный разрез ребра происходит от позвоночника и ребер коровы. У коровы 13 пар ребер, но только последние шесть попадают в категорию ребер.

Остальные семь пар сгруппированы с патроном и короткой пластиной.Ребристый стейк отличается жирной мраморностью, нежностью и прекрасным вкусом.

Ребро обычно немного дороже, чем другие нарезки, и хорошо ест, когда готовится на медленном огне, а не на гриле.

Различные виды ребер включают спинные ребра, ковбойский стейк, филе рибай, стейк рибай и короткие ребрышки.

---

Поясница

В пояснице коровы встречаются более дорогие куски говядины. Поясница находится сразу за ребрами и из-за этого не имеет сильной мускулатуры.

Это означает, что разрезы на пояснице очень нежные по сравнению с другими более мускулистыми разрезами. Он разделен на две основные части: короткую филейную часть и вырезку.

Филе филе получают из задней части поясницы, и хотя оно менее нежное из двух, многие люди утверждают, что у него больше вкуса.

Филе филе в основном используется для жарки на гриле, а не для медленного приготовления. Стандартные нарезки включают нижнюю вырезку, стейк из вырезки, верхнюю вырезку, жаркое с тремя наконечниками и стейк с тремя наконечниками.

С другой стороны, короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, хотя, будучи ближе к центру коровы, она более нежная, чем вырезка.

Так же быстро сохнет филе и короткая филейная часть, лучше всего на гриле или жареной. К обычным отрубам короткой филейной части относятся филе миньон, полоска NY, портерхаус, филейная часть, т-кость и филе вырезки.

---

Круглый

Основная область коровы, известная как «круглая», дает дешевый постный отруб. Область, откуда он исходит, находится близко к задним лапам животного. Поскольку в этой области больше мышц, это более жесткий разрез говядины.

Поскольку этот отруб довольно постный, вам следует изучить, как лучше всего приготовить этот вид говядины.Он хорошо готовится на сильном огне, как верхний, нижний и круглый глазки, или при медленном приготовлении, как жаркое из глазков и круп.

Куски круглой говядины, которые обычно можно найти в супермаркетах, включают нижнее круглое жаркое, круглое жаркое с глазком, жаркое с наконечниками, стейк с наконечниками и верхнее жаркое.

---

Фланг

Основной отруб, известный как бок, происходит из области чуть ниже поясницы. Хотя в этой области нет костей, мясо имеет тенденцию быть жестким, но полным аромата.

Когда-то это была одна из самых дешевых сокращений, которую можно было бы найти в любом магазине.Но по мере того, как спрос на нежирное мясо стал более модным, спрос на фланг вырос, что привело к росту его цены.

Обычно можно ожидать найти только два разреза на фланге. Это стейк с фланга и стейк с юбкой, которые лучше всего готовить на гриле при высоких температурах.

---

Короткая пластина

Обычно классифицируются как области грудинки, короткие отрубы происходят из области, прилегающей к желудку коровы. Здесь обычно предлагают более дешевые, жирные и жесткие куски мяса.Мраморные короткие ребра также взяты из этой области.

Из первичного отруба на короткой тарелке можно приготовить говяжий бекон, говяжий фарш, стейк вешалки, пастрами, короткие ребрышки и стейк с юбкой.

---

Грудинка

Грудинка добывается из груди коровы и является фаворитом для приготовления барбекю. У него действительно репутация толстого и жесткого; однако при правильном приготовлении это может быть один из самых вкусных и нежных кусков говядины.

Многие люди предпочитают медленное приготовление грудинки, но вы должны быть осторожны.Существует тонкий баланс между получением сочного или сухого продукта. Из-за этого всегда рекомендуется размягчить и замариновать грудинку перед медленным приготовлением. У вас получится вкусный и несложный для еды кусок мяса.

Грудинка обычно бывает двух видов — плоская грудинка и остроконечная грудинка. Оба отреза требуют медленного приготовления. Плоский срез более тонкий, чем острие.

---

Хвостовик

Стержень, вероятно, самый твердый срез свеклы. Об этом свидетельствует тот факт, что он также самый дешевый.Он идет как бы из предплечья коровы, прямо перед грудиной. Он известен своей жилистостью и сухостью.

Поскольку он не очень популярен, вы не найдете его во многих магазинах. При этом, если вы можете отследить это, это дешевый вариант для приготовления говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Поскольку он довольно сухой, лучше всего готовить его на влажном огне на медленном огне.

Голень чаще всего используется в тушеных блюдах и супах, а итальянское блюдо известно как Оссо Буко.

---

Интересные рецепты

.