жареное мясо — французский перевод — Linguee

Французские термины кулинарии и выпечки | Сеть пекарен

Хотя многие из приведенных ниже терминов не относятся конкретно к выпечке, время от времени вы можете встретить набор этих терминов, используемых на профессиональных кухнях по всему миру.

A

А ля Буквально означает «в стиле». А ля В переводе с французского означает «в моде».
A la Broche Мясо, обжаренное на вертеле.
A la Carte Свежие блюда в меню, приготовленные на заказ. Французский термин A la carte переводится как «по меню».
A la Grecque В переводе с французского означает «в греческом стиле».
A L’Espagnole Дословно с французского переводится как «в испанском стиле».
Al a Minuta Французский термин, буквально означающий приготовленный в менуэте; часто применяется к блюдам, приготовленным за столом, например, к традиционному строганову.
Al Dente Итальянский термин, который описывает консистенцию пасты при правильном приготовлении.Al dente буквально переводится как «до зуба», то есть паста должна быть слегка твердой в укусе.
Abatis Куриные потроха.
Abats Субпродукты. Французский термин, обозначающий голову, сердце, печень, почки, язык, ступни и т. Д. Животного.
Aboyeur Лицо, ответственное за оформление заказа на кухне, следящее за тем, чтобы каждая секция знала о любых требованиях.
Агно Ягненок. См. Также «мутон».
Aiguille a Brider Игла для анкеровки.
Aiguille a Larder Игла для сала.
Aiguillettes Тонкие длинные полоски, разрезанные вертикально, в основном из утиной грудки и другой птицы. От французского слова aiguille, означающего «иголка».
Aile Крылышко птицы или дичи, также известное как «элерон».
Airelles Клюква.
Аками Японский термин, обозначающий вырезку из нежирной корейки тунца, используемый в суши и сашими.
Аками Японский термин, обозначающий вырезку из нежирной корейки тунца, используемый в суши и сашими.
Alfresco На открытом воздухе, на открытом воздухе. Итальянский термин, означающий «в свежем виде».
Алояу Целая говяжья вырезка без костей.
Амандин Французский термин, означающий приготовленный, наполненный или поданный с миндалем. Например, амандин из лосося. От французского слова amande, означающего «миндаль».
Amuse-Bouches Коктейльные канапе.
Amuse-Gueule В переводе с французского означает «развлечь рот».
Anglaise Означает простой стиль.Применительно к рыбе это означает муку, промытые яйца и крошку хлеба. В случае с овощами это часто означает вареные. Во французской кулинарии это яйцо, взбитое с маслом и приправами.
Animelles Французский термин, обозначающий нежные нежные части ягненка, особенно филе и корейку. Также упоминается как «криадильяс».
Annoncer Для вызова заказов на кухне или в ресторане.
Antipasti Блюда, которые подают в начале итальянской трапезы в качестве закуски или закуски.Antipasti переводится с итальянского как «перед едой».
Аперитив Алкогольный напиток, выпиваемый перед началом еды. Французский термин, образованный от латинского слова aperire, означающего «открывать».
Apparell Кулинарный термин, обозначающий приготовленную смесь, готовую к дальнейшей обработке. Например, бомба или крокет.
Абрикос Для покрытия процеженным абрикосовым вареньем.
Аретес Рыбные кости.
Ароматы Травы, используемые в качестве ароматизатора.
Ароматический Имеет характерный приятный запах; ароматный. Произведено от греческого слова aromatikos, означающего «пряность».
Assaisonner К сезону.
Asseoir Французское слово, означающее «сидеть».
Assiette Французское слово, означающее «место за столом». См. Также ашет.
Assiette Anglaise Ассорти из колбасных изделий.
Au Bleu Метод приготовления и варки форели в бульоне, особом блюде, известном как «truit au bleu».
Au Four Запеченные в духовке.
Au Gratin Посыпать панировочными сухарями, сыром или обоими и поджарить на гриле перед подачей на стол. Переводится как «с корочкой».
Au Jus Описывает мясо, которое подается в собственном кулинарном соке. Переводится как «с соком».
Au Naturel Блюда, которые подают просто и просто, часто сырые, не приправленные. Переводится как «в естественном состоянии».
Au Vin Blanc Приготовлен с добавлением белого вина.

B

Badam Азиатский термин, означающий миндаль, обработанный для приготовления.
Ballotine Рыба, мясо или птица, очищенные от костей, фаршированные, свернутые и связанные в связку. Обычно тушеные или тушеные. Термин традиционно применяется только к птице.
Barbue Brill.
Бард Для покрытия грудки птицы тонкими ломтиками жира перед запеканием. Французский термин, образованный от арабского слова bardaa, означающего «мягкое седло».
Barde De Lard Тонкий ломтик соленого и жирного бекона.
Бариста Лицо, работающее с кофемашиной эспрессо в кафе. С итальянского слова бариста переводится как «работник» или «владелец» бара.
Baron Ноги с прикрепленными поясницами.
Baron D’agneau Седло и ноги ягненка или баранины оставлены целиком и запечены. Также говяжий фарш оставлен целиком и приготовлен целиком.
Barquette Коробка для выпечки в форме лодочки.
Наметки Обливание растопленным жиром пищевых продуктов, обычно жареного или жареного мяса, для предотвращения их высыхания и улучшения вкуса.
Batarde Французский термин для масляного соуса.
Batterie De Cuisine Набор посуды, кастрюль, сковородок и т. Д. Французское словосочетание, переводящееся как «набор принадлежностей для приготовления пищи».
Борода Удаление бороды у моллюсков.
Взбить Для перемешивания или интенсивного перемешивания влажных ингредиентов для их смешивания, получения однородной массы или добавления воздуха.
Beurre Manie Равное количество муки и масла, натертых вместе и используемых для загустения соусов
Bien Cuit Хорошо приготовленные.
Biscotto Итальянское слово, означающее «бисквит».
Биск Название, данное некоторым супам из моллюсков, загущенным рисом, изначально приготовленным с использованием панировочных сухарей.
Бистро Русское слово, означающее «быстро».
Blanc Ликер из воды, соли и лимонного сока, слегка загущенный мукой и используемый для приготовления.Также французский термин для белого.
Blanch Поместить корнеплоды в холодную воду или зеленые овощи в кипящую воду, довести до кипения, слить и затем освежить в холодной воде. Готовить картофель на масле без окраски. Быстро окунуться в кипящую воду для снятия кожуры, например. помидоры. Произведено от французского слова blanchir, означающего «отбеливать».
Blanchir Французское слово, означающее «отбеливать».
Blanquette Белое тушеное мясо, приготовленное в бульоне, из которого должен быть приготовлен соус.
Блин Русское слово, означающее «блин».
Блины Блин из гречки.
Blonde Французский термин для обозначения бледно-желтого цвета, образованный от латинского слова blundus.
Синий Термин, означающий чрезвычайно редкую, почти без варки; например синий стейк.
Беф Говядина.
Болт Для фильтрации ингредиентов, особенно муки, через сито или муслиновую ткань. Также известен под французским термином buleter.
Bombay Duck Консервированная, копченая и особенно сушеная рыба буммало, обычно сушеная, соленая, а затем жареная.Импортировано из Индии и служит пикантной добавкой к блюдам карри. Название происходит от индийского «Бомбей», откуда рыба изначально экспортировалась.
Bombe Мороженое в форме купола.
Bonbon Сладкое кондитерское изделие; что-то сладкое. Французское слово, переводящееся как «хороший-хороший»
Bon Ton Французский термин, означающий хороший вкус или стиль; дословно переводится как «хороший тон».
Bonne Датированный срок для официантки.Французский термин, переводящийся как «хорошая девочка».
Bonne Bouche Небольшой кусочек вкусной еды. Французский термин, дословно переводящийся как «добрый рот».
Boteillier Дворецкий, происходит от старинного французского слова boteillier, означающего «виночерпий».
Bouchee Формочки для слоеного теста. От французского слова bouche, означающего «рот».
Бульон Неквалифицированный запас.
Boulangerie Хлебопекарный цех.
Boult Для фильтрации ингредиентов, особенно муки, через сито или муслиновую ткань.Также известен под французским термином buleter.
Букет Гарни Набор трав, помещенных в небольшой муслиновый мешочек или металлический заварочный узел, чтобы облегчить их удаление после использования. Традиционно их завязывали внутрь двух кусочков сельдерея. Также известен как педик.
Braciola Тонкие кусочки мяса, обернутые вокруг начинки и обжаренные в белом вине. Итальянское слово, означающее «приготовленный на углях».
Braiser Французский термин, обозначающий медленное приготовление пищи, обычно накрытой и с небольшим количеством жидкости или бульона.
Braisiere Противень для тушения.
Brasare Итальянское слово, означающее «готовить медленно».
Brasserie Ресторан, предлагающий широкий выбор блюд и напитков. Произошло от старого французского слова bracier, означающего «варево».
Brider Для фермы птицы пернатой дичи.
Брин Веточка.
Рассол Вода, содержащая значительное количество соли, используемая для соления и консервирования мяса, рыбы или овощей.
Briser Для перелома костей.
Broach вертел, используемый для запекания мяса на открытом огне. Также инструмент, используемый для проделывания отверстий в бочках. Произошло от старинного французского слова broche, означающего «длинная игла».
Brochettes Шашлык для шашлыка, взятый от французского слова broche, означающего «длинная игла». Любая еда, особенно рыба или мясо, приготовленная на брошке. Также известен как attereaux.
Жарить Для гриля.
Брой Ушиб.
Bruscare Итальянское слово, означающее «жариться на углях».
Brun Французский термин, обозначающий коричневый цвет.
Brunoise Маленькие аккуратные кубики, обычно из овощей. Также гарнир для консоме.
Буфеты Самообслуживание различных блюд, установленных на сервировочном столе или прилавке. Выбор закусок. Французское слово, переводимое как «буфет».
Buleter Французский термин, означающий фильтрацию ингредиента, особенно муки, через сито или муслиновую ткань. Также известен как болтовое соединение.

C

Caldi Итальянский термин, обозначающий, что еда подается в горячем виде.
Канапе Небольшая подушка из поджаренного хлеба, на которой подаются пикантные блюда.
Carte Du Jour Меню с отображением блюд, доступных в ресторане в определенный день. Французский термин, который дословно переводится как «карта дня».
Cartoccio Картуш, итальянское слово, означающее «бумажная корона».
Картуш Круг из жиронепроницаемой бумаги, разрезанный по размеру и помещенный поверх соуса, чтобы предотвратить образование корки при охлаждении жидкости. В центре есть небольшое отверстие для выхода пара.От французского слова carta, означающего «бумага».
Cassolette Небольшой фарфоровый контейнер или горшок, обычно жаростойкий, используемый для подачи одной порции рагу, яиц и т. Д.
Chantilly Взбитые сливки, приправленные сахарной пудрой и белым вином или бренди.
Chapelure Французский термин, обозначающий крошки черного хлеба.
Charcuterie Колбасные изделия, обычно вяленые. Произведено от старофранцузского char cuite, что означает «приготовленное мясо».
Шатобриан Головной конец филе говядины.Толсто нарезанный бифштекс, полученный из средней части грубого филе. Назван в честь французского дворянина XIX века Франсуа Рене де Шатобриана.
Chaud-Froid Велюр со сливками, бешамель или демиглас с добавлением желатина или заливного, который застывает при охлаждении и используется для маскировки холодных соленых блюд. Французский термин, дословно переводящийся как «горячий-холодный».
Chaufroiter Французский термин, обозначающий еду, покрытую соусом chaud-froid.
Повар В переводе с французского «босс», «высшее руководство», «начальник». Sous Chef: Второй в команде, французский для подчиненного, один ниже. Chef de Partie: Известный многим, немного повар, способный охватить многие аспекты кухни. Заведующий отделом. Chef de Cuisine: Фирменный повар, также известный как Cuisinier. Комиссар-повар: Ученик или помощник. Шеф-повар: Шеф-повар, демонстрирующий исключительные способности, знания и умения.
Сорочка Подкладка формы для пикантного желе или фруктового мороженого.
Шифон Термин, описывающий пищу с легкой пушистой текстурой, обычно создаваемой путем добавления взбитого яичного белка или желатина. Произведено от французского слова chiffe, означающего «хлипкий материал».
Шифонада Крупно измельченный салат, шпинат или другой овощной салат. Традиционно обжаривается в масле и используется как гарнир к супам.
Chine Французский термин, обозначающий удаление позвоночника от куска мяса. Также любой кусок мяса, который включает в себя кусок позвоночника.
Chinois Коническое сито с мелкими ячейками, через которое пища проталкивается ковшом или ложкой. Чаще всего используется для процеживания соусов.
Choucroute Квашеная капуста, популярная во французском регионе Эльзас.
Cimier Седло оленины, обычно оленины.
Ciseler Для того, чтобы надрезать небольшую рыбу с обеих сторон, чтобы тепло проникало быстрее. Также мелко нарезать.
Разъяснение Для очистки бульонов, супов или кулинарных жиров.
Cloche Круглая крышка из серебра, металла или стекла, предназначенная для поддержания температуры пищи.Стекло часто используется для покрытия тортов и сыров, чтобы они оставались свежими и лучше отображались. Очень крепкий, несоленый куриный бульон, полученный путем запотевания куриных обрезков в сливочном масле с грибами, покрытых белым бульоном и медленно сваренных в течение часа. Французское слово, означающее «колокол».
Cloute Лук, посыпанный гвоздикой и используемый для ароматизации белого соуса. Произведено от французского слова clou, означающего «гвоздика».
Покрытие Для покрытия еды внешним слоем, например панировочными сухарями, глазурью или соусом.
Cocotte Небольшое блюдо, используемое для приготовления и подачи одной порции. Произведено от латинского слова cucuma, означающего «котелок».
Cocotte a Oeuf Индивидуальная фарфоровая форма для яиц.
Фрезы для колонн Длинные цилиндрические фрезы, используемые при работе с холодным буфетом.
Компот Свежие или сушеные фрукты, приготовленные в легком сиропе.
Condimenter Для приправы. Произведено от латинского слова condimentum, означающего «сохранять».
Condire Французское слово, означающее «сохранять».
Конфи Метод медленного приготовления мяса в собственном жире с последующим хранением в этом жире. Обычно применяется к утке, гусю и свинине, а также к овощам, приготовленным с тем же жиром. Произведено от латинского слова conficere, означающего «соединить или собрать».
Консоме Обычный прозрачный суп. Произведено от латинского слова consummare, означающего «достигнуть».
Consommer Французское слово, означающее «израсходовать».
Contiser Французский термин, обозначающий добавление тонко нарезанного трюфеля в мясо или рыбу.
Contrefilet Говяжья вырезка без костей.
Coquere Старое французское слово, означающее «повар».
Corbeille de Fruit’s Корзина свежих фруктов.
Кордон Тонкая нить соуса. Произошло от старого французского слова corde, означающего «маленький шнур».
Кулис Тонкое пюре из фруктов или овощей, используемое в качестве гарнира. Произведено от старофранцузского слова coleis, означающего «текущий».Традиционно также эссенция, производимая из моллюсков и используемая в качестве основы для соусов.
Купе Серебряный кубок или кубок. Комбинированное мороженое с фруктами и ликером.
Couronne Для оформления и подачи блюд в форме короны.
Court-Bouillon Ликер из моркови, лука, вина, перца и зелени. Часто используется для приготовления рыбы.
Крапандин Птица и дичь разделены на спину и разложены для запекания.
Crèmeux Французский термин, обозначающий «сливочный».
Блинчик Тонкий блин, который обычно подается свернутым или сложенным со сладкой или соленой начинкой. Произошло от старого французского слова crespe, означающего «свернутый».
Croquant Французский термин, обозначающий хрустящее потрескивание.
Крокеты Приготовленные пищевые продукты, часто картофель, в форме цилиндров, яйца, панировочные сухари и жареные. Произведено от французского слова croquer, означающего «хрустеть».
Croustadines Небольшие кусочки слоеного теста, нарезанные различной формы и используемые как «буши».
Croute Подушка из жареного хлеба, на которой подаются блюда. Пирожная корочка. Произведено от старофранцузского слова crouste, означающего «корка».
Croutes De Flute Французский хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный с обеих сторон.
Гренки Маленький кусочек жареного хлеба, используемый для украшения супа. Хлеб нарезанный или другой причудливой формы, жареный и используемый для украшения различных блюд. Французское слово, означающее «маленькая корочка».
Cru Raw.
Crudités Выбор сырых овощей, которые можно употреблять в качестве закуски или закуски, часто подаются с соусом или в качестве гарнира.Некоторые из используемых овощей — это сельдерей, огурец, морковь, молодые кончики спаржи, маленькие соцветия цветной капусты, манжут и молодая сладкая кукуруза. Произведено от латинского слова cruditas, означающего «сырой».
Crustaces et Coquillages Обозначает моллюсков.
Кухня Стиль приготовления, известный своим высоким качеством. Ассортимент блюд, произведенных рестораном, индивидуалом или страной. Французское слово, означающее «кухня», происходит от латинского слова coquina, означающего «готовить».
Cuisine Minceur Низкокалорийная французская кухня.Французский термин, переводящийся как «готовка для похудания».
Cuisson Жидкость, используемая для приготовления пищи.
Cuissot Большая свиная нога или оленина.
Cuit Приготовлено.
Котлета Отрезок мяса, взятый из ножек или ребер; обычно применяется к баранине, свинине или телятине. Произведено от французского слова cotelette, означающего «маленькое ребро».

D

Darne Круглый разрез рыбы на кости. Средняя часть лосося.
Dariole Форма в виде небольшого цветочного горшка. Французское слово, переводимое как «пирог с заварным кремом».
Deglacer Выливание из кастрюли вина или бульона с целью использования осадка.
Degorger Использование соли для извлечения воды из пищи. Использование соли для вытягивания горького сока из некоторых продуктов, например баклажанов.
Degraiser Для обезжиривания, удаления жира с поверхности соусов, супов, бульонов и т. Д.
Dejeuner Luncheon.
Demi-Deuil Французский термин, обозначающий домашнюю птицу, которую приправили трюфелем.
Demi-Glace Равные количества коричневого бульона и коричневого соуса, уменьшенные вдвое. Половинная застекленная уменьшенная шпагата.
Денервер Французский термин, обозначающий удаление сухожилий.
Denoyauter Французский термин, обозначающий удаление косточки с плода, например с оливы.
Depouiller Французский термин, обозначающий медленное, непрерывное приготовление пищи с целью удаления жира или накипи, когда они поднимаются на поверхность.Чтобы просмотреть.
Desosser Для удаления костей, удаления костей из мяса, птицы и т. Д.
Dessaler Французский термин, обозначающий удаление соли.
Фарш Добавка горячих приправ.
Diable Devilled.
Кубики Для нарезки еды небольшими кубиками одинакового размера.
Dorer Для приготовления пищи до золотисто-коричневого цвета.
Double De Mouton Две баранины или баранины, приготовленные целиком и целиком.
Douilles Трубопроводы.
Платье Очистка, обрезка и гарнир продуктов, готовых к презентации.
Duxelles Мелко нарезанные грибы и лук-шалот, пропотевшие в половине масла и сливочного масла, затем приправленные и украшенные свежей нарезанной петрушкой. Дать высохнуть, затем использовать для соусов, супов и начинки. Назван в честь маркиза д’Укселя, французского дворянина XVII века.
Duxelles Stuffing Сухие Duxelles, тушенные в белом вине до полного восстановления, затем добавляются помидоры вместе с измельченным чесноком и панировочными сухарями.Используется для фарширования овощей.

E

Eau De Vie Буквально означает «вода жизни», eau de vie — французское название, данное любому количеству фруктовых бренди. Они особенно используются для ароматизации соусов и сладостей, например, кирш (вишня) и фрамбуаз (малина).
Ebarber Французский термин, обозначающий удаление границы у устриц, мидий или рыбы.
Ecumer Снимать.
Emincer Для тонких или очень мелких кусочков.
Empanadillas Небольшая выпечка в форме полумесяца, которая традиционно служила тапас. Доступен с разнообразными сладкими или солеными начинками.
En Branche Овощи, приготовленные и поданные в виде целых листьев.
Endive Съедобное растение с плотно скрученными вьющимися листьями, используемое в качестве салата или гарнира. Термин, используемый в Северной Америке для обозначения цикория.
Антрекот Стейк из вырезки без костей. Французское слово, переводящееся как «между ребрами».
Entrée Легкое блюдо или закуска, подаваемая перед основным блюдом во время официального обеда.Также блюдо служило сопровождением к основному блюду. Традиционно основное блюдо, состоящее из мяса или птицы. См. Также раздел «закуска».
Entremets Традиционно легкое блюдо подается между основным блюдом и десертом на официальном ужине. Также сладкий десерт подается в конце трапезы или после сырного блюда во время официальной трапезы. Французское слово, переводящееся как «между курсами».
Epaule Французский термин, обозначающий «плечо».
Eplucher Французский термин, обозначающий «шелушение» или «кожу».
Escalope Тонкий ломтик бескостного мяса рыбы, особенно телятины и птицы, раздробленный перед приготовлением. Французское слово, означающее «оболочка». Эскароле Салат эндивий.
Espagnole Коричневый соус.
Essence De Volaille Очень крепкий, несоленый куриный бульон, полученный путем обжаривания куриной обрези в масле с грибами, покрытой белым бульоном и медленно кипяченой в течение часа.
Estomac Французский термин, обозначающий желудок животного.
Estouffade Традиционно коричневый бульон, но чаще тушеная говядина.
Etamine Муслиновая ткань, используемая для процеживания соусов, супов и других жидкостей.
Etuver Для тушения, тушения или запаривания мяса в собственном соку. Старое французское слово, буквально означающее «паровая баня».

F

Фарс Французская начинка, часто сделанная из колбасного мяса, также известная как фарш. Произведено от латинского слова farcire, означающего «набивать».
Farci Французский термин, означающий начинку из фарша; обычно применяется к рыбе, птице и овощам. Произведено от латинского слова farcire, означающего «набивать».
Мучные Любые пищевые продукты, содержащие или состоящие в основном из крахмала; например, картофель, рис и лапша. Термин «мучные» обычно означает любое блюдо из макарон.
Farineux et Riz Обозначает мучные и рисовые блюда.
Искусственное филе Филе без костей.
Feuillete Форма для слоеного теста ромбовидной, круглой, квадратной или треугольной формы.Произведено от французского слова feuille, означающего «лист».
Fines Herbs Традиционная смесь свежих трав кервеля, чеснока, эстрагона и петрушки. Часто упоминается во многих классических французских рецептах.
Flambé Пища покрыта теплым спиртом, а затем подожжена для придания аромата. Произошло от старого французского слова flamber, означающего «проходить сквозь пламя».
Fleuron Небольшой кусок слоеного теста в форме полумесяца, используемый как гарнир для рыбы.
Посыпанный мукой Для покрытия или покрытия пищевых продуктов, рабочих поверхностей или посуды мукой.
Фуа-гра Жирная гусиная печень
Фолд Смешивание легкой воздушной смеси с более тяжелой. Их смешивают вместе с помощью лопатки или ложки легкими движениями, смешивая смесь без потери воздуха.
Фонд Базовая упрощенная акция.
Fond De Volaille Белое поголовье птицы.
Fouette Взбивать.
Fourre С начинкой, например омлетом.
Frappe Охлажденный. Напиток, охлажденный или разлитый по колотому льду. Также блюдо, состоящее из водяного льда со вкусом фруктов, подается в качестве закуски или холодного десерта.
Frapper Французское слово, означающее «остыть».
Freddi Итальянский термин, обозначающий, что еда подается в холодном виде.
Friandises Альтернативное название для petits fours.
Fricassee Белое тушеное мясо из мяса или птицы, в котором пища готовится в соусе. Произведено от французского слова fricasser, означающего «нарезать и приготовить в соусе».
Frire Французское слово, переводимое как «жареный».
Fritto Misto Итальянский термин, обозначающий жареную во фритюре смесь мяса или рыбы с овощами. Дословно переводится как «жареная смесь».
Friture Жир или масло для жарки, а также отложенная сковорода, содержащая горячее масло или жир и используемая для жарки.
Пенка Мусс. Либо очень легкий и пушистый фарш, либо легкий крем со льдом.
Дымовой Копченый. Произведено от латинского слова fumus, означающего «дым».
Fume Negro Буквально означает «черный дым».
Fumet Концентрированный бульон с сильным вкусом, приготовленный путем тепловой обработки мяса, рыбы или овощей. Суть рыбы или дичи.

G

Галантин Блюдо, состоящее из рыбы, мяса или птицы без костей, сформированное, обычно фаршированное и приготовленное в бульоне, охлажденное, глазированное заливным и поданное.
Гарни Французский термин, обозначающий украшенный. Произведено от французского слова garnir, означающего «украшать».
Гарнир Декоративный элемент, обычно съедобный, используемый для украшения блюда.
Gibier Обозначает блюда из дичи.
Givre Матовый.
Glace Iced. Для глазирования тортов или выпечки абрикосовым джемом, помадой или глазурью. Также нужно посыпать сахарной пудрой и подрумянить под саламандрой.
Glace De Viande Глазурь для мяса. Обычно коричневый бульон медленно превращается в клей, хотя глазурь для птицы и рыбы может производиться таким же образом.
Glacer Французский термин, означающий окрашивание блюда под грилем.
Glacier Мороженица. Шеф-повар, специализирующийся на кондитерских изделиях и мороженом.
Глазурь Для покрытия топленым маслом, желе или соусом. Для окраски соуса или блюда, покрытого сахаром, под грилем. Для полирования мяса собственным соком, для чистки мяса и т. Д.
Gratinate Посыпанный панировочными сухарями или сыром и подрумяненный под саламандрой.
Gravlax Сырой лосось, запеченный с добавлением соли и свежего укропа, обычно подается со сладким горчичным соусом.Также известен в Швеции как «gravad lax» и в Норвегии как «gravlaks».
Смазка Покрытие формы или противня маслом, жиром или растительным маслом для предотвращения прилипания. Животный жир, особенно из вареного мяса. Произведено от латинского слова crassus, означающего «толстый».
Гренуй Лягушачьи лапки.
Gros Sel Крупная соль. См. Также «мигонетку».

H

Hache Французское слово, означающее «фарш».
Hacher Нарезать.
Haute Cuisine Классическая французская кухня высокого качества. Переводится на английский как «высокая кухня».
Historier Для украшения или украшения блюда.
Hors D’Oeuvre Маленькие закуски, горячие или холодные, закуска. Французский термин, который переводится как «вне работы».
Hure Вареная голова свиньи или кабана.

I

Insalata Итальянское название салатов.

J

Jardinière Для резки тонких дубинок.
Julienne Для нарезания очень тонких полосок дубинки.
Jus Основная жидкая подливка, состоящая в основном из натуральных соков пищи, к которой она подается. Также сок фрукта. например лимон. Французское слово, переводимое как «сок». См. Также коричневый запас.
Jus de Citron Лимонный сок.
Jus de Veau Подливка из коричневой телятины, приготовленная из бланшированных телячьих костей, обжаренных вместе с мирпойком. Залить белым бульоном и кипятить несколько часов, обезжиренное и процеженное.
Jus de Viande Простая и базовая подливка. Изготовлен из натурального сока жареного мяса, деглазированного с небольшим количеством коричневого бульона.
Jus Lie Густой соус.
Jus Roti Жареный соус.

K

Knock-Up Создание выступов по краю пирога нажатием пальцами.
Knock Back Для того, чтобы отодвинуть дрожжевое тесто после того, как оно поднялось.

L

Larding Прокладка небольших полосок жира через кусок нежирного мяса.Обычно используется свиной жир, так как он сохраняет влажность мяса во время приготовления.
Лардоны Маленькие полоски бекона.
Le Buffet Froid Холодный буфет.
Le Chateaubriand Верхняя часть филе говядины.
Le Chaud-Froid Кремовый велюр с добавлением желатина, используемый для маскировки холодных блюд.
Le Contrefilet Говяжья вырезка без костей.
Le Court-Bouillon Заготовка, используемая для приготовления жирной рыбы, мозга теленка и т. Д.
Leaven Для добавления дрожжей или других добавок в пищу, чтобы она поднялась, особенно в тесто. Чтобы поднять хлеб или пирог, добавив закваску. Произведено от латинского слова levare, означающего «подниматься».
Бобовые и Pommes de Terre Обозначает овощи и картофель.
Liaison Смесь яичного желтка и сливок, используемая в качестве загустителя. Добавление сливок или масла в суп или соус. Произведено от французского слова lier, означающего «связывать».
Lier Французское слово, означающее «связывать».
Лютер Заклеивание кокоса тестом перед приготовлением.

M

Macedoine Французский термин, обычно используемый для обозначения смешанных овощей, нарезанных кубиками 5 мм, подаваемых в горячем или холодном виде в качестве гарнира или гарнира; но традиционно его также применяли к нарезанным кубиками ассорти.
Мацерат Маринование фруктов в вине или ликере, обычно на ночь, для придания аромата и влажности.
Manche A Gigot В основном это ручка, которая прикрепляется к приготовленной ноге ягненка или баранины и используется для более прочного захвата при резьбе.
Mangier Французское слово, означающее «еда».
Маринад Смесь трав, приправ, кислот и масел, используемая для придания аромата и улучшения вкуса мяса, птицы и дичи перед приготовлением.
Mariner Французский термин, описывающий процесс маринования мяса для улучшения вкуса и нежности.
Маска Покрытие изделия соусом.
Masquer Для маски. Чтобы покрыть любую горячую или холодную пищу соусом или желе.Также, чтобы покрыть дно блюда или формы соусом или желе.
Матиньон Равное количество нарезанных тонкими ломтиками моркови и лука, треть количества сырых ветчин и сельдерея, тушить на сливочном масле с лавровым листом и тимьяном, а затем залить мадейрой.
Mecerer Для мацерации, а также для кратковременного маринования. Французский термин, традиционно описывающий процесс консервирования фруктов в ликере.
Медальон Приготовление еды в форме плоского круглого медальона.
Меланж Комбинация двух или более фруктов или овощей, приготовленных вместе.Французское слово, означающее «смешивать».
Месклун Смесь молодых салатных листьев, обычно включающих одуванчик, эндивий, радиккио и рукколу. Буквально переводится со старофранцузского как «смесь».

Мезе Ассортимент закусок, которые можно использовать в качестве закуски или как полноценный легкий обед. Особенно популярен в Азии и обычно подается с фаршированными виноградными листьями, пикантной выпечкой и соусами со специями. Произведено от персидского слова meza, которое переводится как «вкус» или «вкус».
Mie-De-Pain Свежий белый хлеб с удаленной коркой, высушенной и протертой через сито для получения панировочных сухарей. Используется с мукой и взбитыми яйцами, чтобы покрыть рыбу, мясо и т. Д.
Mignardises Альтернативное название для петитфур.
Migonette Перец крупно молотый. См. Также «gros sel».
Mijoter Французский термин, описывающий процесс медленного кипячения пищи в течение длительного периода.
Mille-Feuilles Переводится как тысяча листьев, слоеное тесто и ломтик сливок.В переводе с французского означает «тысяча листьев».
Mirepoix Набор грубо нарезанных овощей и зелени, используемых для ароматизации супов и соусов. Традиционно во французской кулинарии используются морковь, лук, сельдерей, бекон, лавровый лист и тимьян. Назван в честь герцога де Мирепуа, французского дипломата и генерала XVIII века.
Mirepoix-Bordelaise Морковь, лук, стебли петрушки, лавровый лист и тимьян, медленно тушенные в масле до полного увлажнения. Используется в основном для горячих блюд из омаров и моллюсков.
Mis-En-Place Дословно переводится как на своем месте. Основные приготовления перед обслуживанием. Буквально с французского переводится как «на своем месте».
Monter Для взбивания яиц, яичного белка или масла в соус, суп и т. Д.
Mornay Блюда, подаваемые в сырном соусе, например, цветная капуста mornay. Назван в честь французского писателя 17 века Филиппа де Морне.
Mortifer Французский термин, означающий развешивание мяса, дичи или птицы.
Mouiller Французский термин, означающий смачивание ингредиентов водой или бульоном перед приготовлением.
Moule Форма.
Мусселин Смесь пюре из сырой рыбы или птицы, смешанная с яичным белком и сливками до легкой и воздушной консистенции. Обычно пашот или запекают в небольших формах на водяной бане и подают с сильно ароматным соусом.
Муслин Тонкая неплотно тканая хлопчатобумажная ткань, первоначально использовавшаяся для обертывания масла и традиционно использовавшаяся для процеживания супов, соусов и т. Д.

N

Napper Французский термин, описывающий покрытие готовой посуды с соус.
Noisette Небольшой круглый кусок мяса, часто баранины. Также иметь форму или цвет, как орех. Французское слово, переводимое как «маленький орех».
Noix Гайка. Также подушечка из телячьей ножки.

O

Oeuf Sur Le Plat Яйцо, приготовленное в яичной посуде.

P

Panache Смешанное разноцветное мороженое или желе в форме. Также смешанные фрукты или овощи. Произведено от итальянского слова pennacchio, означающего «перо из перьев».
Panade Густая паста, приготовленная из крахмалистых ингредиентов, таких как мука, картофель или рис, смешанных с водой или бульоном. Используется как загуститель для соусов или как связующее вещество для начинки. Существует пять основных видов панады: 1) Панировочные сухари из белого хлеба, пропитанные молоком, слегка приправленные солью и белым перцем, затем осторожно нагретые до испарения жидкости, перед употреблением дайте остыть. 2) Заварная паста производится без добавления яиц. 3) Муку смешивают с яичными желтками, топленым маслом, тертым мускатным орехом, солью и белым перцем, затем размягчают кипяченым молоком и дают остыть перед использованием.4) Рис, приготовленный в белом консоме и превращенный в однородную пасту при приготовлении. 5) Картофель, приготовленный и приготовленный на молоке, измельченный и заправленный солью, белым перцем, мускатным орехом, затем измельченный и смешанный с маслом. Произведено от латинского слова panis, означающего «хлеб».
Панель Для пропуска рыбы, курицы и т. Д. Через приправленную муку, взбитые яйца и белые панировочные сухари.
Кладовая Холодильная камера с хорошей вентиляцией, используемая для хранения продуктов. Небольшое закрытое пространство, соединенное с кухней и используемое для хранения продуктов и посуды.Произведено от французского слова paneterie, означающего «шкаф для хлеба».
Papillote Термин, используемый для описания еды, которая была приготовлена ​​и подана в масляном бумажном пакете для сохранения вкуса и влажности. Часто используется жиронепроницаемая бумага или пергамент, и этот метод традиционно используется для приготовления рыбы. Французское слово, переводимое как «бабочка».
Parer Французский термин, означающий обрезку любых продуктов и удаление всех лишних частей.
Partie Любая часть кухни, отвечающая за определенный курс.Французское слово, переводящееся как «разделять».
Проход Для проталкивания через металлическое сито, сетчатый фильтр или муслин.
Проходной Напрягать.
Паштет Пикантные смеси из печени животных, смешанные с другим мясом, овощами и приправами. По текстуре они могут быть как гладкими, так и крупнозернистыми. Также французский термин для кондитерских изделий или другого теста, который переводится как «паста».
Кондитерская Обозначает кондитерские изделия. Также заведение специализируется на производстве и продаже тортов и пирожных.Произошло от старого французского слова pasticier, означающего «делать выпечку».
Пирожок Небольшая лепешка, приготовленная из мясного фарша, овощей или других ингредиентов.
Pauillac Ягненок на молоке.
Paupiette Французский термин, означающий тонкую полоску мяса, птицы или рыбы, завернутую в начинку, а затем пашот.
Paysanne Буквально в уездном стиле означает овощи, нарезанные 15-миллиметровой круглой или квадратной формы. Обычно сочетание картофеля, моркови, репы и капусты.
Pesce Итальянский термин, обозначающий выбор морепродуктов в меню.
Petits Fours Сладкое печенье или пирожные очень маленького размера, подается в конце трапезы с кофе. См. Также «фриандис». Французский термин, переводящийся как «маленькая печь».

Piccata Итальянский термин, обозначающий тонкие ломтики мяса, обжаренные и поданные в остром лимонно-масляном соусе.
Клещи Французский термин, обозначающий подрумянивание овощей или костей в духовке.
Пикантный Обладает пряным или пикантным вкусом или запахом, часто с легким терпким или горьким оттенком.
Трубка Применение кондитерского мешка для декоративного украшения блюд.
Пикер Добавление большого салата из бекона, жира, ветчины или трюфеля в мясо или птицу. Французский термин, означающий «прикреплять ингредиенты».
Плоскогубцы Для складывания.
Pluck Удаление перьев с птицы и дичи. Также при приготовлении «хаггиса» традиционно используется желудок барана.
Poach Приготовление пищи путем погружения в кипящую жидкость. Произошло от старого французского слова pochier, означающего «заключать в сумку».
Poele Сковорода.
Poissons et Coquillages Обозначает рыбные блюда.
Polpetta Итальянский термин, означающий тонкую полоску мяса, птицы или рыбы, завернутую в начинку, а затем отварную.
Potages Обозначает супы. Французское слово, которое переводится как «то, что кладут в горшок».
Укол Это прокалывание кожицы фруктов, мяса, овощей и т. Д. Для выхода воздуха, жира или влаги.
Primeurs Ранние фрукты или овощи, термин, особенно применяемый к весенним овощам. Произведено от латинского слова primus, означающего «первый».
Printaniere Буквально означает весна, обычно это гарнир из весенних овощей.
Пюре Мягкое блюдо. Произведено от французского слова purer, означающего «выдавить».

Q

Qandi Кэндис. Арабское слово, означающее «кристаллизованный в сахар».
Quenelle Мясо, измельченное, просеянное и имеющее форму бразильского ореха. Часто браконьеры. Произведено от немецкого слова knodel, означающего «клецки».

R

Расин Корнеплоды.
Рафраичир Для охлаждения продуктов. Также быстрое охлаждение пищи за счет промывания ее холодной водой.
Ragouts Сытное итальянское тушеное мясо на медленном огне из мяса и овощей, часто с большим количеством приправ. Произведено от французского слова ragouter, означающего «возобновлять аппетит».
Рамекинс Маленькие круглые формы из фарфора, стекла или фаянса. Используется для холодных десертов и горячих пудингов, а также для подачи соусов и соусов. Произведено от голландского слова rameken, означающего «маленькие сливки».
Рапс Тертый.
Уменьшить Концентрация соуса, бульона или другого блюда путем кипячения.
Reduire Для доведения жидкости до желаемой консистенции путем осторожного нагревания и испарения.
Rechauffer Разогрев остатков пищи, что дословно переводится с французского как «разогреть».Произведено от латинского слова calere, означающего «делать или быть теплым».
Releve Тушеное или жареное мясо, подаваемое с гарниром.
Remouillage Кости снова вскипели в пресной воде после того, как слили бульон.
Render Медленное нагревание животного или птичьего жира до жидкого состояния перед процеживанием и охлаждением. Например, говяжий капель извлекается из говяжьего жира. Произведено от латинского слова reddere, означающего «отдавать».
Renverser Для извлечения из формы, чтобы выложить еду на блюдо.
Репер Французский термин, обозначающий муку, смешанную с водой или яичным белком, и используемый для герметизации крышек кастрюль.
Revenir Французский термин, описывающий процесс быстрого обжаривания мяса или овощей в горячем масле с целью запечатывания аромата и сока перед приготовлением.
Лента Длинные тонкие овощные стружки, получаемые с помощью ножа, как правило, для огурцов, моркови или кабачков. Также термин, описывающий консистенцию яиц, взбитых с сахаром до густого состояния; когда венчик убран, тесто стекает гладкими толстыми лентами.
Rissoler Для запекания или резкого обжаривания до коричневого цвета. Например котлеты с начинкой, поджаренный картофель.
Rocher Шарик мороженого.
Рондо Большая неглубокая сковорода.
Ростир Акт обжарки.
Roux Простая мука и жир, обычно масло, приготовленные вместе и используемые в качестве загустителя для соусов, супов и т. Д. Roux Blonde: 10 унций муки, приготовленной в 8 унциях масла до светло-желтого цвета. Ру Бран: 10 унций муки медленно подрумяниваются в 8 унциях капающей, используется для коричневого бульона.Roux Blanc: 10 унций муки, медленно приготовленные в 8 унциях масла, непрерывно перемешиваемые и сохраняющие белый цвет. Используется для белых соусов и супов.

S

Sabayon Яичные желтки и вода, сваренные до кремообразной консистенции, можно использовать в качестве сладкого соуса.
Saignant Недостаточно.
Саисир Для запекания мяса на умеренном огне без подрумянивания.
Salamander Посуда для приготовления пищи, состоящая из металлической тарелки с ручкой, предназначена для нагрева и использования для подрумянивания пищи.В горячем состоянии его держат над продуктом, чтобы поверхность стала коричневой или карамелизированной. Термин, часто применяемый для обозначения гриля.
Salmagundis Французский термин, буквально означающий «соленое мясо с приправами», но чаще используется для обозначения смеси различных типов продуктов; часто смешанный салат из различных ингредиентов, таких как мясо, птица, рыба и овощи, расположенных аккуратными рядами на блюде
Salpicar Испанское слово, означающее «посыпанный солью».
Salpicon Мясо, птица, рыба или дичь на очень маленькие кубики для использования в рагу.Также мелко нарезанные фрукты для использования в сладостях. Произведено от испанского слова salpicar, означающего «посыпать солью».
Sauté Для быстрого приготовления на мелком масле. Подбрасывание еды в горячем масле.
Ожог Для легкого ожога поверхности пищи, поверхностный ожог.
Оценка Надрезы, сделанные в мясе, рыбе или овощах для облегчения процесса приготовления. Часто делают для маринования. Произведено от древнескандинавского слова skor, означающего «зарубка».
Seal Применение сильного тепла к мясу или овощам, в результате чего поры закупориваются, сохраняя аромат.
Sear Быстрое подрумянивание рыбы, птицы или мяса на сильном огне, при этом центральная часть остается редкой.
Сезон Добавление приправ в пищу для улучшения вкуса.
Измельчить Нарезать тонкими полосками. Произведено от немецкого слова screade, означающего «резать».
Shuck Термин, описывающий извлечение устриц и моллюсков из их раковин. Также удаление кукурузы из шелухи и лущение бобов и гороха.
Просеивание Обработка ингредиентов через сито с образованием мелкого порошка; также используется для аэрации муки при выпечке.Произведено от древнеанглийского слова siftan.
Singe Выгорание пуха ощипанной птицы, пролетая над пламенем.
Sippets Белый хлеб, нарезанный 10-миллиметровыми ломтиками без корки, затем нарезанный небольшими кубиками и обжаренный до золотистого цвета. Используется в качестве приправы для супов. Произведено от немецкого слова supan, означающего «принимать жидкость».
Skillet Другой термин для сковороды, теперь чаще обозначающий небольшую плоскую металлическую посуду, используемую для сервировки стола с горячим жареным картофелем.Произошло от старого французского слова escuelete, означающего «маленькое блюдо».
Обезжиренный Удаление жира или накипи с поверхности жидкости, также известное как обезжиривание. Произведено от французского слова escumer, означающего «мразь».
Масло улитки Масло сливочное, смешанное с мелко нарезанным луком-шалотом, измельченным чесноком, петрушкой, солью и перцем.
Snip Нарезка зелени или листовых овощей на мелкие кусочки. Произведено от немецкого слова snippen, имитации звука, издаваемого ножницами.
Sop Кусок пищи, который перед едой замачивают или опускают в жидкость. Произведено от немецкого слова supan, означающего «принимать жидкость».
Sopp Английское слово, означающее хлеб, обмакнутый в жидкость.
Суфле Сладкое или соленое, горячее или холодное блюдо. Очень легкая текстура с высоким содержанием яичного белка
. Произведено от французского слова souffler, означающего «надутый».
Suer Французский термин, обозначающий медленное приготовление мяса, птицы, рыбы и т. Д. На сковороде с небольшим количеством жира.
Supreme Нежное филе птицы или рыбы.

T

Table D’Hote Обед из нескольких блюд ограниченного выбора по фиксированной цене. С французского переводится как «стол хозяина».
Tamis Очень мелкое сито для процеживания продуктов. Первоначально кусок небеленой бязи.
Tammy Ситечко для очень тонкой шерсти.
Tenderize Разрушение волокон мяса перед приготовлением, что делает его менее жевательным и более усваиваемым.Это достигается либо измельчением мяса, либо маринованием, либо опрыскиванием коммерческим размягчителем.
Террин Небольшая круглая или овальная форма для глиняной посуды или содержащиеся в ней продукты; обычно прямые и с приталенной крышкой. Термин, который часто используется для описания грубого паштета или аналогичной холодной еды, подаваемой в небольшом блюде. Произошло от старого французского слова terrin, означающего «земляной».
The Pass Горячая плита, на которой накрывают и украшают еду, готовую к употреблению в ресторане.Интерфейс между кухней и столовой, где размещаются и собираются заказы.
Tina Французский термин, обозначающий квадратную или прямоугольную глиняную запеканку, первоначально использовавшуюся для приготовления запеканки. Любая еда, приготовленная в таком блюде.

Timbale Форма полуконической формы различных размеров. А также сервировочное блюдо конической формы с плоским дном. Разновидность горячего мясного хлеба. Произведено от французского слова tamballe, означающего «барабан».
Tomated Французский термин, обозначающий добавление томатного пюре в препарат для придания ему цвета и аромата.
Tomber des Legumes Французский термин, описывающий приготовление готовых овощей в воде и масле, осторожно нагретых до полного испарения жидкости.
Tourner Французский термин, означающий овощи, приготовленные и нарезанные в форме бочонка.
Транш Тонкий прямоугольный кусок слоеного теста. Также для нарезки продуктов. Французское слово, означающее «кусок».
Trancher Для разделки или нарезки мяса, рыбы, дичи и т. Д.
Troncon Французский термин, означающий разрез плоской рыбы, сделанный поперек кости, иногда также применяемый к аналогичному разрезу, взятому из бычьего хвоста.
Trousse Французское слово, означающее «связывать».
Ферма Связывание дичи или птицы веревкой для сохранения формы во время приготовления. Произошло от французского слова trousser, означающего «связывать».
Turn Нарезка картофеля и других овощей в форме бочонка или оливок. Вырезать в грибе бороздку или канал. Произведено от латинского слова tornare, означающего «включить токарный станок».

V

Vandyking Английский метод приготовления целой рыбы путем вырезания буквы «v» на ее хвосте, названный в честь художника Энтони Ван Дейка, известного своей v-образной бородой.Также способ приготовления фруктов и овощей путем вырезания V-образной формы по окружности, например, помидоров.
Varak Ультратонкие съедобные листы золота или серебра, используемые для украшения тортов и сладостей.
Veau Телятина.
Veloute Базовый соус. Основа крем-супа или соуса, смесь свежего бульона и заправки. Старое французское слово, означающее «бархатистый».
Бархат Способ маринования мяса, применяемый в восточной кулинарии; смесь кукурузной муки, соевого соуса и приправ, используемая для покрытия продуктов перед приготовлением.
Verjus Сок незрелых фруктов, особенно кислого винограда.
Весига Желеобразное вещество, полученное из спинного мозга большого осетра. Используется в русской кулинарии.
Viandes Обозначает мясные блюда.
Voiler Французский термин, обозначающий небольшие кусочки кондитерских изделий, покрытых сахарной пряжей.
Vol-Au-Ven t Коробка для слоеного теста. Французский термин, переводящийся как «полет по ветру».
Volaille Обозначает блюда из птицы.

W

Whites Название, данное защитной одежде, которую носит повар. Традиционно состоит из белой хлопковой туники или куртки, синих хлопковых брюк в клетку, белого фартука и шляпы. Теперь это обычное дело для использования почти любого цвета или рисунка в кухонной униформе.

Z

Забайоне Итальянское слово, обозначающее «сабайон».
Закуска Разнообразные блины и хлеб, подаваемые с различными начинками, особенно с икрой и водкой.Традиционно служил в качестве закуски, но теперь чаще служил перед театральным фуршетом. Русское слово, переводящееся как «закуска».
Цедра Натереть блестящую цедру цитрусовых.
Zuppe Итальянский термин, обозначающий раздел супа в меню.

Рецепт классического французского шатобриана

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Значение французского термина «шатобриан» может сбивать с толку. В зависимости от того, кого вы спросите, это может относиться либо к куску стейка, либо к способу обжарки говяжьей вырезки. Несмотря на эту путаницу, будьте уверены, что когда вы закажете шатобриан из меню французского ресторана, вы получите красивый вырезанный по центру кусок говяжьей вырезки (обычно достаточно, чтобы подать два) вместе с классическим соусом из красного вина.

Говяжья вырезка — один из самых дорогих кусков говядины, но на то есть веские причины. Нарезка соответствует своему названию, предлагая самый естественно нежный и сочный кусок говядины. Обратите внимание, что филе миньон, еще одна дорогая вырезка из стейк-хауса, представляет собой тонкую часть говяжьей вырезки.

Этот рецепт шатобриана — традиционная версия ресторанного фаворита. Невероятно нежная говядина очень просто приправляется, идеально прожаривается, а затем нарезается по диагонали.Обязательно сделайте легкий лук-шалот и винный соус к мясу и подавайте с картофельным шато для аутентичности. Шатобриан — прекрасное жаркое для французского рождественского стола.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический рецепт французского шатобриана «Объединимся вместе»

«Обжаренная вырезка была идеальной средней прожаркой после 15 минут в духовке. В качестве соуса я использовал свежий эстрагон, пакет французского концентрата демигласа и пино нуар для красного вина. Это было потрясающе! вероятно, буду использовать рецепт соуса всякий раз, когда готовлю жаркое из говядины или стейк.»- Диана Рэттрей

• 1 фунт говяжьей вырезки (центральная часть)

• Соль по вкусу

• Перец чёрный свежемолотый, по вкусу

• 3 столовые ложки размягченного сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный

• 1/2 стакана красного сухого вина средней полноты

• 1/2 стакана demi-glace

• 1 столовая ложка свежего нарезанного эстрагона (или 2 чайные ложки сушеного)

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Виктория Хейдт

2. Разогрейте духовку до 375 F. Равномерно приправьте говядину солью и перцем.

   Ель / Виктория Хейдт

3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла с оливковым маслом в большой сковороде (желательно чугунной), поставленной на средний или сильный огонь, пока она не станет мутной и пузырьковой.

   Ель / Виктория Хейдт

4. Поместите приправленное мясо в сковороду и обжарьте в течение 3 минут, не двигая его. Щипцами осторожно перевернуть вырезку на бок и поджарить еще 3 минуты.Повторите тот же процесс подрумянивания на всех открытых поверхностях мяса.

   Ель / Виктория Хейдт

5. Переложите вырезку на решетку, поставленную на противень, и поставьте в духовку. (Отложите сковороду с накопившимися соками для приготовления соуса.) Жарьте говядину до желаемой степени готовности, примерно 15 минут для средней прожарки, 20 минут для средней и 23 минуты для средней прожарки.

   Ель / Виктория Хейдт

6. Достаньте мясо из духовки и переложите на теплое сервировочное блюдо.Слегка накройте мясо фольгой и дайте ему постоять 15 минут.

   Ель / Виктория Хейдт

7. Пока вырезка отдыхает, сделайте винный соус. Смешайте лук-шалот с соком в сковороде и обжарьте на среднем огне, пока лук-шалот не станет мягким и полупрозрачным.

   Ель / Виктория Хейдт

8. Вылейте вино в сковороду и доведите соус до кипения, соскребая со дна сковороды подрумяненные кусочки.

   Ель / Виктория Хейдт

9. Продолжайте варить соус, пока он не уменьшится вдвое.

   Ель / Виктория Хейдт

10. Добавьте в соус демиглас и продолжайте варить смесь, пока она не загустеет.

    Ель / Виктория Хейдт

11. Снимите соус с огня и добавьте оставшуюся столовую ложку размягченного масла и эстрагона. По вкусу и приправить солью и черным перцем по мере необходимости.

    Ель / Виктория Хейдт

12. Нарежьте мясо по диагонали и подавайте с винным соусом. Наслаждаться.

    Ель / Виктория Хейдт

Подсказки

• Если у вас нет демигласа, вы можете заменить его одной (16 унций) банкой высококачественного говяжьего консоме или говяжьего бульона, уменьшенного вдвое.
• Обязательно дать замку отдохнуть. Это позволит мясному соку реабсорбироваться и перераспределиться в мясе, а также обеспечит чистую нарезку.

Что такое вино средней полноты?

Вина с содержанием алкоголя от 12.Средними считаются 5% и 13,5%.

Easy Shortcut Demi-Glace Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Традиционный рецепт демигласа состоит из смеси половины основного коричневого соуса и половины коричневого бульона (например, говяжьего бульона), а затем кипячения, пока он не уменьшится вдвое. В этом сокращенном рецепте вместо приготовления бульона с нуля используется бульон или бульон, купленный в магазине.У него не будет такого же корпуса, как у самодельного демигласа, но он сэкономит вам около восьми часов.

Деми-глас — замечательный соус, который можно подавать к красному мясу, например к жареному и стейкам на гриле. Единственная сложность в том, что изготовление с нуля может занять довольно много времени. Пуристы могут удивиться, употребляя купленный в магазине говяжий бульон. Но реальность такова, что если что-то сделать слишком сложно, вы, вероятно, этого не сделаете. И это позор, потому что каждый должен иметь возможность насладиться глубоким насыщенным вкусом демигласа.

Для этого быстрого заменителя демигласа используйте бульон или бульон самого высокого качества, какие только сможете найти, и придерживайтесь его вариантов с низким содержанием натрия или даже без соли. Процесс уменьшения количества бульона усиливает соленость, и вы не хотите, чтобы готовый соус имел вкус соленой слизи.

Вам также понадобится немного марли, чтобы процедить соус и приготовить sachet d’épices (это просто французский способ сказать маленький пакетик с травами и специями), а также немного кулинарного шпагата, чтобы связать его в пучок.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот рецепт Demi-Glace Come Together

«Если вы ищете простой рецепт домашнего демигласа, который не займет значительную часть вашей с трудом заработанной субботы, этот рецепт для вас! Он использует купленный в магазине говяжий бульон, вырезая огромный промежуток времени и дает четкие инструкции по обжариванию мирпуа и приготовлению заправки. Вам нужна марля, так что держите ее под рукой ». — Виктория Хейдт

Для саше д’Эпис:

• 1 сушеный лавровый лист

• 1 чайная ложка сушеного тимьяна

• От 6 до 8 свежих стеблей петрушки

• от 8 до 10 целых горошин перца

Для Соуса:

• 2 столовые ложки (или 1 унция) топленого масла

• 1/2 стакана нарезанного желтого лука

• 1/4 стакана нарезанного сельдерея

• 1/4 стакана нарезанной моркови

• 1/4 стакана универсальной муки

• 5 стаканов говяжьего бульона с низким содержанием натрия, разделенных на части

• Кошерная соль, по вкусу

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Али Редмонд

2. Положите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и горошины перца на кусок марли.

   Ель / Али Редмонд

3. Свяжите его в пучок кулинарным шпагатом, чтобы получилось саше.

   Ель / Али Редмонд

4. В кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте масло и добавьте нарезанный лук, сельдерей и морковь. Обжарьте пару минут, пока лук не станет полупрозрачным.

   Ель / Али Редмонд

5. Посыпьте мукой и перемешайте до образования пасты. Готовьте около 3 минут, часто помешивая, пока мука не станет слегка коричневой, но ни в коем случае не поджарится.

   Ель / Али Редмонд

6. Вмешайте 3 стакана говяжьего бульона.

   Ель / Али Редмонд

7. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Затем убавьте огонь до кипения, добавьте пакетик и уменьшайте огонь примерно на 20 минут, или пока общий объем не уменьшится примерно на треть.

   Ель / Али Редмонд

8. Снимите кастрюлю с огня и достаньте пакетик (отложите его в сторону). Осторожно вылейте соус через сито из проволочной сетки, выстланное куском марли, и с помощью ложки аккуратно вытолкните соус из остатков мирепуа (обжаренные овощи).

   Ель / Али Редмонд

9. Верните соус в кастрюлю, добавьте оставшиеся 2 стакана бульона и верните пакетик в кастрюлю.

   Ель / Али Редмонд

10. Снова доведите кастрюлю до кипения, а затем убавьте огонь до кипения.Варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уменьшится наполовину.

    Ель / Али Редмонд

11. Выбросьте пакетик. Процедите соус через кусок свежей марли.

    Ель / Али Редмонд

12. Если вы используете демиглас как есть для блюда, приправьте по вкусу кошерной солью. Добавляя его в другой рецепт соуса, подождите, пока он не приправится до самого конца.

    Ель / Али Редмонд

Как сохранить и заморозить

Наличие демигласа под рукой гарантирует, что вы всегда сможете использовать его в своих кулинарных начинаниях.

Demi-glace можно хранить в холодильнике до двух недель при хранении в закрытом контейнере.

Так же можно заморозить на три-четыре месяца.

В отличие от классического демигласа, этот рецепт не превращается в гель при охлаждении (покупной бульон не содержит желатин домашнего бульона из костей). Поскольку вы не можете использовать типичный метод замораживания демигласа, заморозьте этот соус в лотках для кубиков льда, а затем переложите его в пакеты для заморозки. Выньте столько, сколько вам нужно для любого рецепта, и разморозьте.

Как использовать

В дополнение к самостоятельному использованию в качестве соуса для стейков, ростбифа или свиных отбивных, вы можете использовать немного демигласа для придания аромата тушеным блюдам, супам и жареному картофелю. Это также основа для множества соусов:

• Добавьте немного красного вина и немного уменьшите его, и вы получите классический соус из красного вина.
• Используйте демиглас, чтобы приготовить соус для портвейна, смешав его с крепленым вином и маслом.
• Для традиционного грибного соуса демиглас готовят с грибами, луком-шалотом и хересом.

В чем разница между Demi-Glace и Stock?

Бульон или бульон намного более водянистый, чем демиглас, который представляет собой концентрированный бульон. Все демигласы имеют стандартные элементы, обычно сделанные с нуля, но не все демигласы. Вы можете заменить демиглас на запас, если у вас есть часть этого ярлыка, хранящегося в морозильной камере, но вам нужно будет разбавить его либо большим количеством купленного в магазине бульона, либо водой.

Деми Глейс такая же, как Соус?

Хотя и то и другое может быть приготовлено из мяса и имеет тенденцию быть сочным, пикантным и ароматным, подливку обычно делают из капель со сковороды вместе с бульоном и / или вином вместе с мукой или кукурузным крахмалом, чтобы сделать его более густым.Демиглас — это обычно гораздо более длительный и сложный процесс (за исключением нашего рецепта здесь): это соус с пониженным содержанием эспаньоли, обычно состоящий из вареных овощей, томатного пюре, мясного бульона (телятины, говядины или курицы) и вина. .

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Традиционный рецепт Шатобриана

История гласит, что еще во времена Наполеона шеф-повар Монмирей создал особое блюдо для писателя и государственного деятеля Франсуа-Рене де Шатобриана.Он взял кусок говядины из вырезки, только что вырезанный из филе миньона, покрыл его маслом, приправил черным перцем и зажарил на гриле. Этот нарез, теперь синоним рецепта, представляет собой толстый стейк (толщиной от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма), достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек.

Шатобриан и искусство обратного поиска

Традиционно Шатобриан подают редко, на самом деле очень редко. В наши дни не так часто подают такую ​​редкую говядину, поэтому Шатобриан — идеальное блюдо для метода приготовления, известного как обратное жаркое.Обратное жаркое начинается с жарки мяса на гриле при низкой температуре, чтобы оно прогрелось в середине и слегка подрумянило мясо изнутри. Затем его нагревают до высокой температуры, чтобы поджечь или, точнее, карамелизировать внешний вид. Этот метод позволяет приготовить нежирное и нежное мясо до желаемой степени готовности, не высушивая его.

Как приготовить на гриле Шатобриан

Начните с большого жаркого из говяжьей вырезки весом от 1 до 2 фунтов и толщиной не менее 1 1/4 дюйма. Смажьте обе стороны маслом и слегка приправьте солью и перцем.

При использовании газового гриля поверните одну сторону на максимально возможную температуру, а другую — на средне-слабый огонь. Для гриля на углях, достаточно светлого угля, чтобы покрыть половину гриля, оставив другую сторону пустой. Положите говяжью вырезку на низкотемпературную сторону и закройте крышкой.

Для средней прожарки оставьте вырезку готовиться 5 минут. Для среднего и выше оставьте его примерно на 7 минут, прежде чем открыть крышку и перевернуть мясо, оставив его в низкотемпературной зоне.Еще через 5-7 минут пора поставить его на прямой и сильный огонь.

На этом этапе вырезка должна подрумяниться с обеих сторон и по краям с небольшими отметинами от гриля или без них. Оставьте мясо на гриле при высокой температуре с закрытой крышкой на две-три минуты в зависимости от температуры гриля, затем проверьте. Теперь должны быть темные следы от гриля и насыщенный темно-коричневый цвет на приготовленной стороне. Если нет, продолжайте готовить на гриле, пока они не станут очевидными.Как только у вас появится такой вид, переверните мясо и продолжайте с другой стороны.

После приготовления на гриле переложите мясо на разделочную доску, накройте крышкой и оставьте на 5-10 минут.

Обслуживающий Шатобриан

Чтобы приготовить начинку, растопите 2 столовые ложки сливочного масла с 2 столовыми ложками оливкового масла в тяжелой и горячей сковороде. Добавьте один большой мелко нарезанный лук-шалот с 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана демигласа и 1 столовую ложку свежего эстрагона (2 чайные ложки сушеного).Взбейте и нагрейте, пока он не превратится в легкую подливку.

Когда мясо остынет, нарежьте его тонкими полосками напротив волокон и подавайте с соусом. Это блюдо представляет собой традиционный гарнир — шато картофель. Эти маленькие картофелины обжариваются на толстой сковороде в масле. Не рецепт для тех, кто сидит на диете, но стоит потратить лишние калории.

Конечно, стейк из говяжьей вырезки — один из самых дорогих нарезок, но если вы хотите приготовить блюдо, которое обязательно произведет впечатление, это хороший вариант.Помните, что Шатобриан — это рецепт, а не кусок мяса. Этот рецепт был адаптирован большим количеством поваров, чтобы использовать практически все, от рыбы до артишоков.

Рецепт классического французского борделезского соуса из красного вина

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Бордоский соус — классический французский соус, в котором используется красное вино из региона Бордо на юго-западе Франции. Он богат и ароматен, поэтому достаточно небольшого количества соуса Бордель, чтобы оживить простой стейк на гриле или медленно прожаренную говядину. Этот острый и пикантный соус из красного вина также отлично сочетается с жареным картофелем.

Традиционно для приготовления соуса использовалось вино Бордо, но эти вина являются одними из самых дорогих в мире, поэтому, за исключением Бордо, достаточно хорошего красного сухого вина. Эти типы французских вин обычно делают из винограда сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и мальбек, а вина, сделанные из этих сортов винограда, идеально подходят для приготовления соуса. Только помните: чем лучше вино, тем лучше соус. Используйте что-нибудь, что вы бы хотели пить во время еды; вам понадобится один бокал вина для соуса, а остальное вы сможете выпить во время еды.

Есть много вариаций соуса Бордель. Красное вино и лук-шалот — два ключевых ингредиента. В некоторых классических рецептах используются телячий бульон, костный мозг и демиглас или их комбинация. В этом конкретном рецепте используется более простой подход, предпочтение отдается говяжьему бульону, поэтому вам не нужно готовить отдельный соус для демигласа или использовать кабачки. Он такой же ароматный и может быть приготовлен быстро, прямо перед подачей на стол. При необходимости его можно приготовить за день.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как сочетается этот соус из красного вина Bordelaise

Тушеное мясо во французской духовке — Baeckeoffe

Опубликовано: 1 февраля 2020 г. • Изменено: 13 мая 2021 г. • Автор: Analida • Количество слов: 847 слов.• Около 5 минут, чтобы прочитать эту статью.

Голландское рагу из говядины в духовке один из моих любимых блюд зимой

Попробуйте это потрясающее французское тушеное мясо из голландской говядины. Он состоит из вкусных, приправленных тушеных кубиков говядины, лука и моркови. Затем его выливают в голландскую духовку и накрывают тонкими ломтиками картофеля. И говядина, и картофель готовятся до идеального состояния. Попробовав его, вы согласитесь, что это тушеное мясо в духовке должно быть постоянным на вашем столе в течение этого зимнего сезона.

Перейти к:

Ах, время года, когда царит комфортная еда!

Холодные ночи, маньте к еде, богатой вкусом, и прилипшей к вашим костям.Введите французские продукты. Это восхитительное блюдо из региона Лотарингия во Франции. Имя собственное — Baeckeoffe , что в переводе означает «запеченный в духовке».

Сегодня я немного изменяю традиционные французские блюда, добавляя необычный штрих. Готовка — это инновации, верно? Итак, я использую новый продукт: оливковое масло с добавлением апельсина. Я купил его в отличном местном магазине для гурманов в моем городе: The Lavender Rabbit. Хозяйка Сьюзан имеет огромный выбор различных настоянных оливковых масел и уксуса.Еще у нее есть разные горчичные смеси, которые я очень хочу попробовать. Она также предлагает частные дегустации, если кому-то из моих читателей из Эри, штат Пенсильвания, будет интересно.

Одна из трав, которые я люблю использовать при приготовлении тушеного мяса, — это лавровый лист и тимьян. Да скромный лавровый лист! Их землистый аромат и вкус идеально подходят для приготовления зимних блюд. Тимьян — прекрасное дополнение к любому рагу. И мелко нарезанная петрушка тоже станет прекрасным гарниром.

Шаги по приготовлению тушеного мяса, запеченного во французской духовке: Baeckeoffe

1. Соберите все ингредиенты, отмерьте, нарежьте и приготовьте к употреблению: Совет: очистите и нарежьте картофель на нож для резки мандолины & frac18; дюйм толщиной работает хорошо. (Мне нравится мой нож для нарезки мандолины Oxo для этого блюда.) Используйте картофель для запекания, например, красное вино. Поместите их в воду, чтобы предотвратить потемнение, затем процедите и высушите на бумажном полотенце. Разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Приправить говядину солью и перцем.
3. Нарежьте бекон на ½ части и обжарьте в большой кастрюле на среднем огне, пока края не начнут подрумяниваться. Добавьте говядину и слегка обжарьте со всех сторон.
4. Добавьте лук, чеснок, лавровый лист, свинину, морковь, свежие листья тимьяна и оливковое масло. Совет: оливковое масло, настоянное на апельсине, отлично подойдет для этого блюда.
5. Добавьте белое вино, перемешайте и тушите 10 минут на плите.
6. Выложите сверху картофель по кругу.
7. Покройте все блюдо картофелем, не стесняйтесь насыпать его немного слоями.
8. Выпекать под крышкой 2 часа, пока мясо не станет мягким. Включите жаровню и откройте крышку, чтобы картофель слегка подрумянился, как показано на рисунке. Украсить свежей нарезанной петрушкой.

Часто задаваемые вопросы:

• Как долго я могу хранить рагу баеккоффе? После полного остывания можно хранить в холодильнике до 3 дней в герметичном контейнере.
• Можно заморозить это рагу? Нет, так как это рагу содержит картофель, его лучше не замораживать, потому что при оттаивании он будет иметь очень мягкую и непривлекательную консистенцию.

Попробуйте тарелку этого просто восхитительного рагу холодной зимней ночью с кусочком моего ирландского содового хлеба или ирландского черного хлеба, и вы погрузитесь в кулинарное забвение.

Ищете другие рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Тушеная говядина, запеченная во французской духовке — Baeckeoffe

Baeckeoffe: Нежное и вкусное тушеное мясо из французской говядины, запеченное в духовке из региона Эльзас.Говядина и картофель готовятся до нежного совершенства. Вам это понравится холодной зимней ночью!

Ингредиенты

• 2 фунта говядины кубиками
• 1 фунт нарезанной кубиками свиной лопатки
• 1 чайная ложка кошерной соли
• ¼ чайной ложки перца
• 2 ломтика бекона или пластинки тип
• 1 средний нарезанный лук
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 стакан белого вина
• 1 ½ стакана воды
• 2 лавровых листа
• 2 нарезанных ломтиками моркови
• 1 столовая ложка оливкового масла, настоянного на апельсине
• 2 чайные ложки тимьяна
• 2-3 ​​типа запекания картофеля — хорошо подойдут руссеты
• 1 столовая ложка кудрявой петрушки, нарезанной для украшения

Инструкции

2. Очистить картофель и нарезать тонкими ломтиками примерно ⅛ дюйма.

3. Приправить говядину солью и перцем.

4. Бекон нарезать небольшими кусочками и обжарить в сотейнике на среднем огне, пока края не станут слегка коричневыми. Добавить говядину и слегка подрумянить со всех сторон.

5. Поместите остальные ингредиенты, кроме картофеля, в форму для тушения. Немного перемешайте, чтобы все получилось. Продолжайте варить еще 10 минут.

6. Выложите картофель поверх говяжьей смеси.

7. Выпекать под крышкой около 2 часов, пока мясо не станет мягким.

8. Снимите крышку со сковороды и жарьте около минуты или двух, чтобы картофель приобрел золотистый цвет.

9. Украсить рубленой петрушкой и подавать с хрустящим хлебом. Добавьте соль и перец по вкусу.

Пищевая ценность

Тушеная говядина во французской духовке — Baeckeoffe

Количество на порцию

Калорий 596 калорий из жиров 351

% Дневная доза *

9286 945 945 9000

39% Жир Насыщенные жиры 14 г 88%

Холестерин 143 мг 48%

Натрий 600 мг 26%

Калий 993 мг 28%