Как готовить фланк-стейк

Этот рецепт я посвящу не просто традиционному приготовлению стейка, а расскажу, как сделать полноценный романтический ужин с мясным основным блюдом – фланк-стейком – самой бюджетной разновидностью мраморного мяса, с гарниром и пикантным соусом.

Рецепт фланк-стейка со спаржей под перечным соусом

Кухонное оборудование и утварь: доска для разделки мяса, острый нож, набор мисок, пара плоских тарелок, небольшая сковорода, чугунная сковорода с толстым ребристым днищем для стейков.

Ингредиенты

Мясо говяжье (фланк-стейк)	800 г
Спаржа	400 г
Чеснок	6-7 зубчиков
Масло растительное (оливковое)	150-170 мл
Розмарин	3 веточки
Соль	5 щепоток
Сок лимона	с ½ цитруса
Алкоголь (коньяк)	100 мл
Сливки (жирные)	100-120 мл
Лук репчатый	1 шт.
Масло сливочное	50-60 г
Перец красный острый или смесь перцев с чили	1 ч. л.
Сок лайма	с 1 цитруса
Перец черный молотый	по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Фланк-стейк отличается от всех прочих стейков. Так какая часть говяжьей туши соответствует фланк-стейку?

• При разделке говядины куски мяса с продольным, а не поперечным залеганием волокон, вырезаются из-под брюшины (пашина).
• Невзирая на то, что это обезжиренная крупноволокнистая часть, мясо это сочное и, к тому же, великолепно прожаривается, но только при высокой температуре.

• Размер среднего стейка достаточно велик – каждый кусок весит от 400 до 800 г, и в нем практически нет жировой ткани.
• Что касается спаржи, то ее лучше приобретать не с длинными черенками, которые потом нужно будет отломить и выбросить, а короткую, готовую к термообработке.

Пошаговое приготовление flank steak

Перед готовкой фланк-стейки требуют тримминга. Каждый кусок нужно освободить от ненужных жилок, срезать кусочки жировой ткани и остатки пленок после разделки мясником. Поскольку вкус этой части говядины несколько пресноват, что сильно отличает его от мраморного мяса, ему просто необходимо придать дополнительный вкус. Как готовить фланк-стейк и сделать его вкус несколько интереснее, я расскажу в этом рецепте с пошаговыми фото.

Маринуем мясо

1. Снять и покрошить листья с двух веточек розмарина.
2. Почистить и измельчить 3-4 зубчика чеснока.
3. Переложить (замариновать) стейки на 10-15 минут смесью из порубленной зелени и чеснока, соли и перца, взятые по щепотке, а также столовой ложки растительного масла, желательно оливкового, с добавлением столовой ложки лимонного сока.

Готовим перечный соус

1. Половину крупной или одну небольшую луковицу тонко нашинковать и мелко изрубить.
2. В разогретой сковороде растопить 50-60 г сливочного масла, добавить половину столовой ложки растительного масла и пассеровать мелко порезанный лук около 3-4 минут.
3. В прозрачный после пассеровки лук забросить веточку розмарина, слегка посолить и добавить полную чайную ложку красного острого перца или смеси перцев с чили.
4. Смесь хорошо перемешать и влить 100 мл алкоголя, в данном случае – коньяка.
5. Добавить 100 мл жирных сливок. Если сливки недостаточно жирные, влить не менее 120 мл и выпарить смесь до сметаноподобного состояния.
6. Как только соус загустеет, выключить конфорку и немного подсолить его по вкусу.

Добавлять алкоголь в кипящую на большом огне смесь нужно крайне осторожно во избежание воспламенения масла.

Жарим спаржу

1. Очистить и изрубить три зубчика чеснока.
2. В разогретую сковороду налить 50 мл растительного (оливкового) масла и слегка обжарить мелко порубленный чеснок.
3. Как только чеснок начнет розоветь, положить промытую и высушенную бумажным полотенцем спаржу. Для двух стейков достаточно будет обжарить всего 400 г спаржи для гарнира.
4. Спустя минуту в спаржу добавить щепотку соли и выдавить сок с одного лайма. Еще через минуту выключить конфорку и снять спаржу со сковороды в отдельную тарелку. Классический гарнир к фланк-стейку готов.

Готовим фланк-стейк

1. Поставить чугунную сковороду на конфорку для разогрева.
2. Выложить замаринованное мясо на разделочную доску, предварительно стряхнув кусочки чеснока и листики розмарина, чтоб они не пригорели при жарке.
3. Присыпать каждый стейк небольшой щепотью соли и поперчить с каждой стороны.
4. Налить в сковороду 50 мл растительного масла, хорошо нагреть (до дыма) и обжаривать фланк-стейк по 4 минуты с каждой стороны на большом огне.
5. Второй стейк облить по 10 мл (½ ст. л.) растительного масла с каждой стороны и положить в ту же сковороду.
6. Спустя 2 минуты повернуть кусок мяса на 45 градусов и обжаривать еще 3 минуты. Так можно получить «эффект решетки» на обжариваемой стороне мясного куска. Спустя пять минут стейк перевернуть и аналогично обжарить с обратной стороны.

Видеорецепт

В предлагаемом к просмотру видеоролике детально показано, как приготовить стейк фланк, а также обозначены основные нюансы варки соуса к блюду. Обратите внимание на советы автора рецепта, указывающие на степень готовности самого соуса. А также внимательно ознакомьтесь с основными правилами жарки спаржи.

Как и с чем подают фланк-стейк

Это блюдо никогда не подается целым куском. На порцию фланк-стейк нарезают небольшими ломтиками средней толщины. Мясо режут поперек волокон под углом 45 градусов.

Классическая подача стейка фланк – с обжаренной или отварной спаржей, уложенной рядом с мясом небольшой грудкой. Сверху мясо поливается соусом (в данном случае перечно-сливочным). К блюду можно подать бокал хорошего красного вина.

Основные прописные истины

• Распространенные гарниры к стейкам – жареные грибы, картофель во всех разновидностях готовки и классически обжаренная спаржа.
• Сливочные соусы не предполагают какое-либо хранение. Они готовятся однократно и должны быть сразу использованы при подаче блюда.
• Чем мельче нашинкован репчатый лук, тем шелковистее структура готового соуса.
• В любой соус соль добавляется по окончанию готовки.
• По вкусу спаржа напоминает нечто среднее между отварным картофелем и зеленым горошком. Хотя ее вкус признан изысканным.

• Готовится спаржа всеми доступными методами – отваривается, тушится, запекается и жарится.
• Чтобы спаржа не потеряла свой первозданный цвет при варке, ее вынимают из кипятка и сразу окунают в ледяную воду с кубиками льда. При обжарке цвет спаржи сохраняется.
• Чтобы стейк получился с явно выраженными полосками «а-ля-гриль», масло льют не в сковороду, а непосредственно на мясо и только потом обжаривают.
• Готовый стейк убирается на 5-10 минут в выключенную микроволновую печь, чтобы дать мясу «отдохнуть», после чего производится нарезка.

ТОП-5 самых популярных стейков

• Попробуйте приготовить самый нежный из всех разновидностей стейков и удивительный по своим вкусовым качествам стейк рибай. Думаю, что его восхитительный вкус полностью оправдает потраченные средства на приобретение дорогостоящего куска мяса.
• Еще одна альтернатива дорогим сортам мяса. Попробуйте, и не пожалеете, приготовив стейк мачете, или скёрт-стейк, обладающий ярко выраженным вкусом говядины.
• Поинтересуйтесь, в чем заключается разница между бюджетными сортами мраморного мяса и изысканного стейка стриплойн из тонкого края филейной части говядины.
• Самый бюджетный, но не менее вкусный стейк на каждый день – это чак-ролл-стейк. Быстрые, сытные блюда с овощами сменили долгие чопорные застолья с высококалорийными блюдами. Для приготовления этого стейка используется шейная часть туши.
• Самый «американский» из всех известных стейков на планете – это Денвер-стейк. Его готовят все уважающие себя стейк-хаусы не только в Америке, но и по всей Европе. Попробуйте приготовить это блюдо и насладитесь удивительным сливочным вкусом этого мраморного мяса.

Если вам понравились мои рецепты, оставляйте свои отзывы в нижней части статьи. Не забудьте вместе с комментариями рассказать о собственных методах и способах приготовления стейков. И заодно поделитесь своими секретами простого приготовления мясных блюд.

Фланк стейк из говядины на сковороде рецепт пошагово

Опубликовано: 02.03.2017 Написал: Марьяна Категория в: Основные блюда

Ресторанное блюдо за скромные деньги!

 

 Фланк стейк из говядины на сковороде — чудесный рецепт стейка по разумной цене. Даже из мраморной говядины, если вы купите покромку (пашину) или уже так и называющийся отруб Фланк стейк (Flank steak) это будет не так дорого, как если бы вы купили именитый стейк.  Поделюсь с вами секретной информацией, даже из говядины на которой впрямую не написано, что она мраморная, а сейчас стали продавать пашину (покромку) с описанием «из говядины зернового откорма» и т.д., с еще более демократичной ценой, легко можно получить восхитительный фланк стейк!

Для нетерпеливых РЕЦЕПТ НИЖЕ, а сейчас  нюансы приготовления

Фланк стейк из говядины на сковороде рецепт пошагово, оттенки нюансов:

1. Итак, если выкупили отруб мяса не с гордым упоминанием слова стейк, а пашину или покромку, то зачистить вам придется ее самостоятельно. Надо постараться снять все пленки с мяса. У меня вес до был 1,2кг, после очистки составил 1,05кг.
2. Солью надо натереть стейки хорошенько, в виду того, что волокна продольные, соль впитывается хуже. Соль берите крупную. Экстра не нужна.

    

3. Розмарин лучше брать свежий.
4. Если вы таки купили мраморную говядину, то 30 минут на маринование вам хватит с головой.
5. Обратите внимание, что на приготовление более толстого куска у вас уйдет примерно 8-9 минут.
6. Обязательно выставьте секундомер на телефоне. Так проще и точнее будет ориентироваться по времени.
7. Заведите себе градусник для мяса, это сильно облегчаем жизнь при приготовлении стейков.
8. Конечно сковорода лучше чугунная с толстым дном, но сознаюсь, что у меня это не так, а на стейки ни кто не жалуется  😉
9. Обязательной дайте постоять стейку в фольге после жарки хотя бы 10 минут, чтобы все соки правильно распределились.

Это действительно очень вкусный стейк, попробуйте приготовить и вы не пожалеете! Особенно с соусом Чимичурри  — это нереально вкусно!

Время Подготовки: 2 минут

Время Приготовления: 20 минут

Общее Время: 22 минут

Блюдо: Вторые блюда (мясо)

Кухня: Американская

Порции: 4 порции

• 2 отруба покромка (пашина) говяжья у меня до снятия пленок общий вес 1,2кг
• соль

для Маринада:

• 2 шт лук репчатый у меня красный
• 12 ст.л. оливковое масло
• 10 зубчик чеснок
• 1 веточка розмарин

• Превращаем покромку в стейк, а именно срезаем все пленки.

  
• 

• Прокалываем каждый стейк с обоих сторон в общей сложности на каждый стейк примерно по 20 проколов.

  

• Добавляем в блендер все ингредиенты для маринада.

  

• Взбиваем в кашицу.

  

• Стейки хорошо промазывем солью с обеих сторон

  

• Смазываем одну сторону стейка маринадом.

  

• Этой стороной укладываем в посуду.

  

• И промазываем маринадом сверху.

  

• Также поступаем и со вторым стейком, уложив один на другой в посуде.

  

• Затягиваем пленкой и ставим в холодильник от 2 до 24 часов.

  

• Вынимаем стейки из холодильник за 30 минут до жарки, чтобы мясо согрелось.

• Бумажным полотенцем тщательно стираем маринад и промазываем оливковым маслом с двух сторон. Сковороду хорошо разогреваем на достаточно сильном огне.

• Выкладываем стейк, более тонкий кусок (слева), на сковороду и жарим 1,5 минуты. Переворачиваемым стейк перпендикулярно на той же стороне (делаем решетку) и жарим еще 1 минуту. Затем переворачиваем на другую сторону и жарим пока температура не составит 55-57 градусов. В общей сложности составит примерно 6 минут.

  

• Более толстый кусок стоит прожарить в общей сложности 4 минуты ( а не 2,5) с одной стороны и со второй, так же до 55-57 градусов, если стремимся получить прожарку близкую к Medium Rare.

• Пока стейк жарится подготавливаем свернутый в двое лист фольги. Заворачиваем в нее стейк и оставляем на 10-15минут.

  

• Разворачиваем фольгу и нарезаем на кусочки поперек волокон.

  

• Выкладываем на тарелки.

  

• И тут же подаем! У меня с соусом чимичурри! Ну очень вкусно!!!

  

Вас может заинтересовать:

Навигация по записям

Фланк стейк | Cooks — Повара Казахстана

Фланк стейк — это вырезка мышечной части живота коровы, он замечательно подходит для готовки на гриле. Так как это довольно жесткое мясо, то для его приготовления необходимо знать несколько правил. Почитайте следующие советы и приступайте к приготовлению стейка!

Ингредиенты

 

Для фланк стейка

• Высококачественный фланк стейк примерно 450 грамм на 3 порции
• Соль
• Перец
• Кулинарный термометр для мяса (по желанию)

 

Маринад

• Примерно 80 грамм оливкового масла 1/3 cup olive oil
• 2 дольки измельченного чеснока
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 80 мл соевого соуса
• 60 грамм меда
• 1/2 чайной ложки черного перца

 

Еще один вариант маринада

• Сок 1 лимона
• 3 столовых ложки (45 грамм) оливкового масла
• 60 мл винного уксуса
• 2 столовые ложки 30 грамм Вустерширского соуса (кисло-сладкого соуса, приготавливаемого на основе уксуса, сахара и рыбы)
• 60 грамм меда
• Острый соус или смесь Чили (по желанию)

 

Натирка для мяса

• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1 столовая ложка соли
• 2 столовая ложка молотого кориандра
• 1 столовая ложка паприки
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 столовая ложка молотого сушеного чеснока
• 1/2 столовой ложки кайенского перца

 

Часть1

Подготовка мяса к жарке на гриле

1. Надрежьте поверхность стейка. Вне зависимости от того, будете ли вы посыпать стейк приправами или нет, начните с того, что сделайте надрезы на поверхности стейка. Надрезы помогут жару и приправам проникнуть глубже внутрь мяса. Положите фланк стейк на разделочную доску и кончиком острого ножа сделайте надрезы в форме ромба на обеих сторонах куска. Глубина надреза должна быть около 50-60 миллиметров.
   • Старайтесь делать надрезы поперек волокон мяса, это сделает его более нежным.

    

2. Выберите маринад или сухие приправы для натирания мяса. Правильно приготовленный, фланк стейк очень вкусный и без приправ. Тем не менее, приправы придадут стейку пикантный аромат и сделают его бесподобным. Можно замариновать стейк в маринаде или натереть его сухими приправами. Когда вы маринуете мясо, ароматы и вкусы маринада пропитывают стейк снаружи и внутри. Натирка мяса действует снаружи, когда кусок стейка натирается смесью ароматных приправ. Оба способа могут сделать фланк стейк очень вкусным. Помните, что оба способа не применяются одновременно, поэтому вам необходимо принять решение, какой метод выбрать.
   • Примеры рецептов маринада и натирки для мяса приведены в разделе «Ингредиенты».
   • Если вы выбрали маринование, начните заранее, чтобы у мяса было достаточно времени пропитаться маринадом. В среднем, мясо маринуют в течение 2-3 часов, но можно оставить и на всю ночь, для придания мясу более сильного вкуса и аромата.

    

3. Смешайте приправы. Не важно, используете ли вы маринад или натирку для мяса, процесс их приготовления одинаков. Просто соедините выбранные ингредиенты в какой-либо посуде и перемешивайте их, пока они не превратятся в однородную смесь. Когда смесь готова, поместите в нее фланк стейк.
   • Если вам не нравятся приведенные выше рецепты, вы можете придумать свой. Для приготовления маринада, для начала выберите масло (оливковое или растительное), добавьте приправы и жидкий и кислый ингредиент (например, лимонный сок или столовый уксус). Чтобы приготовить натирку для мяса, смешайте сухие и молотые приправы, которые вам нравятся. Соленые, сладкие, пряные и ароматные ингредиенты будут великолепны для натирания мяса.

    

4. Если вы выбрали маринование, замочите стейк в маринаде. Для начала налейте маринад в герметичный пластиковый пакет «Zip-lock», затем положите туда фланк стейк. Выпустите весь воздух из пакета и надежно закройте его. Помните пакет так, чтобы весь стейк был покрыт маринадом. Оставьте пакет с маринующимся стейком в холодильнике на 2-3 часа. Некоторые предпочитают мариновать мясо всю ночь. Помните, чем дольше маринуется мясо, тем сильнее будет его вкус.
   • Если у вас нет «Zip-lock» пакета, маринуйте мясо в миске крышкой, или Tupperware, или в любом другом герметично закрывающемся контейнере.
5. Если вы выбрали вариант натирки мяса. Сухая натирка мяса дает мясу более хрустящую корочку. Насыпьте смесь приправ в большую миску и положите туда фланк стейк. Руками переворачивайте мясо в смеси, пока весь кусок стейка не покроется приправами. Щедро посыпайте мясо приправами, чтобы каждый миллиметр мяса был пропитан ароматом.
   • Когда весь кусок будет покрыт приправами, оставьте его ненадолго при комнатной температуре, а если не собираетесь жарить на гриле немедленно, уберите в холодильник.

Часть2

Идеальное зажаривание

1. Разожгите гриль. Не важно, газовый или угольный гриль вы используете, он должен хорошо разогреться к тому времени, когда вы планируете приготовить стейк. Следуйте инструкциям, чтобы добиться идеальной температуры для жарки фланк стейка на гриле:
   • Для газового гриля: зажгите одну горелку и установите ее на уровень «high» (сильная мощность). Закройте крышку и дайте ему прогреться в течение нескольких минут. Если возможно, оставьте вторую горелку выключенной, чтобы иметь возможность перекладывать мясо после «запечатывания» (быстрой сильной обжарки для того, чтобы сок остался внутри мяса) на более медленный режим жарки.
   • Для угольного гриля: насыпьте уголь на дно гриля, чтобы дно было покрыто углем. Если возможно, отодвиньте уголь на одну сторону гриля, чтобы вторая половина была пустая. На этой части гриля будет готовиться мясо в медленном режиме после быстрой первоначальной обжарки. Разожгите угли, дайте им свободно гореть до тех пор, пока пламя не уменьшится и угли будут пепельно-серые. Поверхность гриля должна быть достаточно горячей, вы не сможете держать руку над грилем более 1 секунды.

    

2. Промакните мясо бумажным полотенцем. Мясо, приготовленное на гриле, имеет характерные черно-коричневые полоски, которые получаются при быстрой обжарке в первые минуты готовки. Для этого поверхность должна быть сухая. Чтобы не тратить мощность пламени на выпаривание влаги, вы должны просушить поверхность стейка от лишней жидкости. Промокните, но не выжимайте мясо.
   • Если вы используете метод натирки мяса, этот шаг можно пропустить. Сухие ингредиенты сами впитывают влагу. А бумажные полотенца могут смахнуть приправу с мяса, что нежелательно.

    

3. Положите стейк на гриль. Когда гриль хорошо разогрет, кисточкой смажьте решетку гриля оливковым или растительным маслом. Затем положите стейк на то место, которое было смазано маслом. Вы услышите характерное шипение, которое получается при соприкосновении мяса и гриля. Оставьте мясо на решетке.
   • Если у вас нет кисточки для смазывания решетки гриля, вы можете использовать бумажное полотенце, смоченное маслом. Протрите решетку гриля масляным полотенцем, но будьте предельно осторожны, чтобы не обжечь руки грилем.
4. В первые несколько минут мясо должно «запечататься». Не тревожьте мясо 3-4 минуты, затем переверните его щипцами. Если гриль разогрет правильно, мясо должно приобрести коричневую корочку с черными полосками. Если мясо недостаточно «запечаталось», немедленно переверните его обратно. Первичное сильное зажаривание мяса придаст ему вкусную хрустящую корочку, аппетитную текстуру.
   • Вопреки общепринятому мнению, «запечатывание» не сохраняет мясные соки внутри, соки могут вытекать в любом случае. Основная цель «запечатывания» — вкус и текстура. Большинство людей любит хрустящую, карамелизированную корочку на поверхности мяса.
5. Оставшееся время готовьте на медленном огне. После того, как каждая сторона мяса «запечаталась», и его поверхность стала коричневой с черными полосками, переложите его щипцами туда, где температура ниже. На газовом гриле это место там, где вторая горелка выключена. На угольном гриле это место там, где не было угля. Для «запечатывания» мяса требуется сильный жар, но довести стейк до готовности на таком жару невозможно, мясо может просто сгореть. Для последующей готовки лучше всего подойдет место с постоянным несильным жаром. Готовьте стейк еще по 3 минуты на каждой стороне.
   • При готовке мяса на низком жару держите крышку гриля закрытой, чтобы жар сохранялся и не улетучивался.
6. Снимите мясо с решетки, когда оно нагреется примерно до 54.5 ^o C. После «запечатывания» и последующего жарения мяса на низком жару, оно должно быть готово. При помощи кулинарного термометра для мяса проверьте мясо. Воткните щуп в самую толстую часть стейка. Убедитесь, что щуп не касается поверхности гриля, иначе показания будут не точными. Обычно, если температура внутри мяса достигает 54.5 ^o C, это означает, что оно готово. Готовьте мясо до такой степени готовности, которая вам нравится. Минимальная температура — 49^o C, мясо с температурой ниже считается сырым и непригодным к еде. Вот примерные уровни готовности мяса:
   • 49^o C: Rare — слабопрожаренное (непрожаренное , внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу)
   • 54.5^o C: Medium rare- среднепрожаренное (средне сырое, сок красный)
   • 60^o C: Medium — среднепрожаренное (средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной стейк)
   • 65.5^o C: Medium well — cреднепрожаренное (среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок.)
   • 71.1^o C: Well done — хорошо прожаренное (мясо, прожаренное до полной готовности.)

    

7. Если у вас нет кулинарного термометра для мяса, готовность стейка можно определить, отрезав от него кусочек. Основное правило – чем розовее мясо внутри, тем меньше оно готовилось. Как уже было сказано выше, цвет мяса и мясного сока свидетельствует о степени его прожаренности. Наиболее полезна для здоровья степень Medium well — cреднепрожаренное мясо, бурого цвета, с легкой розовинкой и соком прозрачного цвета. Помните, в недожаренном мясе остаются микробы.
   • Что касается фланк стейка, так как это мясо изначально довольно жесткое, то если вы приготовите его до полной готовности (71.1^o C), оно может стать еще жестче. Рекомендуется готовить его до равномерного бурого цвета с легкой розовинкой внутри.

Часть3

Сервировка и подача на стол

1. Приготовьте чистые тарелки и столовые приборы для подачи стейка на стол. После того, как вы сняли мясо с решетки гриля, оно не должно касаться никаких кухонных принадлежности, на которых лежало сырое мясо. Тщательно помойте с моющим средством посуду, соприкасавшуюся с сырым мясом, перед тем, как использовать ее вновь. Этим вы избежите перекрестного заражения бактериями, которые могут попасть от сырого мяса к готовому. Бактерии из сырого мяса могут привести к серьезному отравлению. К сожалению, смертельные исходы редко, но случаются. Такого заражения можно избежать, если обрабатывать готовое мясо идеально чистыми принадлежностями.

2. Оставьте мясо «отдохнуть», например, накрыв пищевой фольгой. Когда вы выложите готовое мясо на блюдо, разделочную доску или другую поверхность, не нарезайте его сразу. Дайте ему постоять минут 10-15. Если вы нарежете мясо сразу, мясной сок вытечет на блюдо, а мясо станет не таким сочным. А если мясо постоит немного, сок перераспределится внутри, волокна впитают больше мяса, придавая ему бОльшую нежность. Так как фланк стейк довольно жесткий изначально, то для него процесс «отдыха» становится особенно важным.
   • Во время «отдыха» мясо должно оставаться в тепле. Сделайте для него подобие тента из фольги. Фольга сохранит его внутреннюю температуру, так что когда вы попробуете мяса, оно будет достаточно горячим, несмотря на «отдых».

    

3. Нарежьте мясо поперек волокон. После того, как мясо отдохнуло, положите стейк на разделочную доску. Осмотрите фланк стейк, чтобы определить. В каком направлении располагаются мышечные волокна – тонкие длинные полоски по все поверхности стейка. Возьмите острый нож и нарежьте стейк на тонкие кусочки по диагонали, поперек волокон. Другими словами, режьте мясо перпендикулярно тонким длинным полоскам на поверхности мяса.
   • Это позволит мясу стать еще нежнее. Причина, по которой фланк стейк довольно жесткий, состоит в том, что мышечные волокна этого мяса жесткие и сильные. Разрезая мясо поперек волокон, мы разрушаем их структуру, от этого мясо становится нежным.
4. Приправьте солью и перцем. Поздравляем! Ваш фланк стейк готов. По желанию, вы можете приправить стейк солью и перцем, а так же украсить его другими ингредиентами, которые вам нравятся. Но это не обязательно, фланк стейк и так очень вкусный. Приятного аппетита!
   • Стейка весом 450 грамм должно хватить на 3 порции, но если вы и ваши гости очень голодны, на три порции следует взять около 700 грамм мяса.

   Советы

• Экспериментируйте с маринадами! Вы можете использовать сухое вино, бальзамический уксус, соевый соус, чеснок, дижонскую горчицу, свежий сок лайма или апельсина. Найдите свой идеальный рецепт маринада.

Источник

Как выбрать и приготовить стейк фланк?

Фланк – это стейк из говядины, вырезанный из мышц живота или ягодиц коровы. Такой способ разделки распространен в Колумбии, где он известен как sobrebarriga (буквально означает «над животом»).

Стейк фланк – что это такое?

Он представляет собой относительно длинный и плоский отруб мяса, и используется он в различных блюдах, в том числе в качестве альтернативы традиционному бифштексу в фахитас. Стейк фланк может быть приготовлен на гриле, а также быть жареным, запеченным или тушеным. Мясные волокна очень заметны в таких кусках мяса, и многие повара протыкают их, чтобы сделать блюдо более нежным. Самый качественный фланк имеет ярко-красный цвет.

Трудно придумать кусок мяса, который в большей степени способствует возникновению аппетита, чем стейк фланк. Он обладает выраженным вкусом и приятной нежной текстурой с небольшой твердостью. Кроме того, куски мяса обычно большие и правильной формы, что делает его нарезку, обработку и приготовление очень легкими задачами. Такие стейки обычно достаточно тонкие, благодаря чему они бывают готовы за считанные минуты и при этом достаточно плотные, чтобы экспериментировать с разными степенями готовности.

Существует несколько вариантов приготовления такого мяса, как стейк фланк. Способы готовки весьма разнообразны, но лучший метод — это, безусловно, обжаривание на гриле. Поскольку эти куски мяса обладают большой площадью поверхности, они в приготовленном виде выглядят очень аппетитно и пропитываются удивительным ароматом дыма и свежего воздуха.

Покупка

В свое время стейк фланк было относительно трудно вырезать, и поэтому найти его в продаже было делом нелегким. Как правило, эти части туши оказывались зарезервированными для профессиональных мясников или сохранялись для промышленного использования. В наши дни приобрести любой кусок мяса – не проблема, и фланк стал стандартным стейком.

При его покупке необходимо смотреть, чтобы кусок был темно-красного цвета с изрядным количеством мелкого жира, проходящего вдоль мышц. Плохо разделанный стейк фланк или будет иметь тонкую мембрану, все еще прикрепленную к его части, или же эта мембрана будет удалена так неаккуратно, что поверхность мяса будет повреждена. Ищите гладко текстурированные куски без зазубрин и выбоин.

Стандартный вес стейка фланк составляет от 1 до 2 кг. При его готовке следует рассчитывать по 0,5 кг мяса на человека, т.е. один стейк приблизительно составит 3 порции.

Маринование

Вопреки распространенному мнению, маринад на самом деле не проникает особенно глубоко в мясо даже в течение нескольких дней, большая часть ароматических соединений впитываются всего на несколько миллиметров (за исключением молекул соли и мелкого сахара, а также некоторых кислот). Любая смесь в основном обрабатывает поверхность продукта, поэтому совершенно нет никакой пользы в мариновании длительное время – более половины дня. Если вы хотите, чтобы мясо приобрело вкус маринада, лучше оставить некоторое его количество отдельно и полить им уже приготовленный стейк фланк. Ниже приведены несколько ингредиентов, которые вы должны использовать при составлении маринада.

Соль абсолютно необходима. Это один из немногих ингредиентов, проникающих и изменяющих вкус мяса глубже, чем на поверхности. Желательно добавлять ее в виде соевого или рыбного соуса, которые придают своеобразный приятный привкус.

Сахар при использовании в умеренных количествах поможет мясу приобрести коричневый цвет, а также при приготовлении на гриле усилит дымный аромат.

Ароматические приправы в основном остаются на поверхности, но они могут быть весьма сильными. Чеснок, лук-шалот, сушеные пряности, травы или перцы чили – это все хорошие вещи, с которыми можно смело экспериментировать.

Масло часто является основным ингредиентом в маринадах. Многие ароматические соединения (например, чеснок) хорошо растворимы именно в масле, а не в воде. Оливковое или подсолнечное масло поможет распространить эти ароматы равномерно по всей поверхности мяса, а также защитит его от пригорания в первые секунды на гриле.

Кислые ингредиенты могут сбалансировать ароматы, но их следует использовать с осторожностью. Кислота способствует денатурации белков в мясе, смягчая его.

Стейк фланк: как приготовить

Основной секрет правильного приготовления – это использование модифицированного двухуровневого гриля, где все угли вытесняются на одну сторону (в газовом гриле следует оставить одну его сторону в выключенном состоянии). Это дает вам больше контроля над процессом приготовления пищи и позволяет начать обжаривание мяса на очень высокой температуре и закончить на прохладной стороне.

Перед помещением маринованного стейка на гриль очень важно протереть его с помощью бумажного полотенца. Влажное мясо может вызвать определенные проблемы. Если маринад составлен на основе масла, оно будет капать в огонь, вызывая искры, и ваш стейк может частично пригореть. Если же кусок мяса содержит слишком много воды, он будет в конечном итоге пареным вместо обжаренного.

Нарезка и подача

Как и любой стейк, приготовленный на гриле, фланк необходимо отложить «отдохнуть» перед нарезкой и подачей на стол. Преждевременная нарезка всегда приводит к потере соков и аромата. Хорошее правило заключается в том, чтобы внутренняя температура мяса снизилась на несколько градусов ниже максимальной температуры для его приготовления. Обычно для стейка фланк это время занимает от 5 до 10 минут.

Что же касается его нарезки, стейк имеет ярко выраженные волокна, которые заметно облегчают задачу. Вы всегда должны резать куски перпендикулярно, чтобы свести к минимуму длину каждого мышечного волокна – это позволит мясу оставаться мягким.

Фланк стейк в маринаде – современный рецепт приготовления стейка из говядины

Фланк стейк, иногда именуемый как London broil steak – не самый нежный, но зато самый ароматный рецепт приготовления стейка из говядины в маринаде на гриле. Чтобы сделать жесткое мясо более мягким, на помощь приходит маринад. Ключ рецепта – маринование мяса длительное время в смеси красного вина, Вустерширского соуса (кисло-сладкий соус на основе уксуса, сахара и рыбы), чеснока, различных специй и свежего розмарина. Промаринованный стейк режут ломтями и посыпают зернами перца.

Ингредиенты:

• Черный перец горошком — 1 ст. ложка
• Семена кориандра — 1 ст. ложка
• Семена укропа — 1 ст. ложка
• Сухой перец чили de arbol (измельченный) — 2 шт.
• Свежий лавровый лист — 2 шт.
• Красное вино — 1/2 стакана
• Красный винный уксус — 2 ст. ложки
• Вустерширский соус — 2 ст. ложки
• Чеснок (дробленый) — 4 зубчика
• Свежий розмарин — 2 веточки
• Оливковое масло экстра первого холодного отжима — 1/2 стакана
• Фланк стейк весом до 1 кг
• Соль по вкусу

Как приготовить фланк стейк в маринаде:

1. Обжарить перец, кориандр, укроп, чили де arbol и лавровый лист в небольшой неглубокой сковороде на сильном огне, иногда помешивая, до появления ароматного запаха. Время: 2-3 минуты. Подготовленную ароматическую смесь выложить в форму для выпечки.

2. Добавить вино, уксус, Вустершир, чеснок, розмарин и оливковое масло. Смешать. Сверху выложить сырой стейк, полить его остатками ароматного маринада. Далее будущий шедевр нужно накрыть и охлаждать в течение 12-24 ч, периодически переворачивая мясо.

3. За час до приготовления на гриле, переложить стейк в тарелку и оставить в комнатной температуре. Тем временем, маринад нужно переместить в маленький горшок и довести до кипения. Отложить.

4. Развести огонь средней температуры на древесном угле в гриле и приступить к готовке. Переворачивать стейк нужно всего 1 раз. Используйте кисточку, которой периодически рекомендуется смазывать мясо. Обжарить до коричневого цвета, приблизительно 7-8 минут с каждой стороны.

5. После приготовления, нужно переложить стейк на разделочную доску, упаковав его в фольгу. Оставить доготавливаться минут на 10. После этого нарезать стейк на ломти и подать с соусом к столу.

Фланк Стейк (Flank Steak) — Академия T-Bone

Где находится

Фланк стейк / Flank Steak: получают из той же брюшной части туши (пашины) ближе к задней ноге животного.

Характеристика

Фланк стейк невозможно спутать ни с одним другим отрубом. Это округлая сплошная мышца, покрытая тонкой пленочкой. Ее необходимо тщательно зачистить перед приготовлением. Отруб лишен мраморных прослоек жира, он достаточно постный, но при этом имеет ярко выраженный говяжий вкус и аромат. При правильном приготовлении получается очень сочным.

Особенности

Flank Steak – самый универсальный из всех альтернативных стейков. Его можно готовить как самостоятельное блюдо, так и добавлять в мясные салаты.

А вот западные блогеры и истинные гурманы нашли фланк стейку куда более интересное применение. Отруб используют для приготовления вкуснейших рулетов на гриле. В качестве начинки использую грибы, шпинат, сыр и ветчину.

Как и все альтернативные стейки, фланк стейк рекомендуют предварительно замариновать хотя бы на час. Как и в случае со скерт стейком, маринад должен быть максимально щадящим на маслянистой основе с добавлением свежей зелени и специй.

В готовом виде отруб нарезается строго поперек волокон. При этом очень важно не передержать фланк стейк на гриле.

Оптимальное время приготовления этого отруба составляет 7-8 минут. Готовому стейку необходимо «отдохнуть» 8-10 минут под фольгой. За это время мясные соки равномерно распределятся внутри. От этого готовый стейк станет более сочным.

Способ приготовления

— обжаривание на гриле;

— обжаривание и запекание в духовке (для мясных рулетов).

Рекомендуемая степень прожарки

rare, medium rare или medium

Где купить и на что обратить внимание

Выбирайте альтернативные стейки из говядины зернового откорма. Мясо молодых бычков более нежное, сочное и ароматное.

Определить его можно по светло-красному цвету и чуть сладковатому аромату. Лучше купить фланк стейк в вакуумной упаковке. Но сразу же обращайте внимание не плавает ли он в розовой жидкости – это будет верным признаком того, что мясо хранили неправильно.

Фланк стейк в маринаде из текилы, чеснока и лайма на гриле рецепт

Фланк стейк – это недорогой отруб из говяжьей пашины. Он намного жёстче, чем традиционные виды стейков, но обладает очень насыщенным вкусом. При правильном приготовлении фланк стейк получается довольно сочным и нежным. Во-первых, его необходимо предварительно замариновать минимум на 3 часа. Здесь отлично справится маринад на основе текилы, сока лайма и соевого соуса со специями. Такой маринад значительно смягчает мясо и придаёт ему необыкновенный вкус. Во-вторых, чтоб фланк стейк не получился жёстким, его не зажаривают до полной готовности, обычно достаточно лишь средней степени прожарки. А в третьих, чтоб вам не пришлось долго жевать кусок говядины, и он буквально таял во рту, нарезайте готовое мясо поперёк волокон. Нарежьте фланк стейк, пожаренный на гриле, тонкими ломтиками и подавайте его в виде начинки мексиканских такос с овощами, зеленью и сыром на кукурузных лепёшках.

Автор рецепта — Гай Фиери (Guy Fieri) — телеведущий, ресторатор, кулинарный писатель, совладелец ресторанов

Поделиться с друзьями:

Время: 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Стейк

• 1 ст. крупно порубленного чеснока (примерно 3 головки)
• 3/4 ст. свежевыжатого сока лайма (примерно 8 больших лаймов)
• 1/2 ст. белой текилы
• 1/4 ст. соевого соуса
• 1 пучок крупно порубленной кинзы, листья и стебли
• 1 стручок халапеньо, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• 1 стручок серрано, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ст. л. дроблёного чёрного перца
• 0,7-1 кг. фланк стейка
• 12 кукурузных тортилий, завёрнутых в фольгу

Для подачи

• 0,5 ст. порубленной кинзы
• 1 пучок редиски, помойте, концы обрежьте, редис тонко нарежьте
• 1/3 ст. тёртого сыра кесо фреско
• 2 спелых авокадо, очищенных от косточек и тонко нарезанных
• 3 спелых помидора, нарезанных дольками
• Острый соус для подачи

Рецепты с похожими ингредиентами: чеснок, лаймовый сок, текила, соевый соус, кинза, перец халапеньо, перец серрано, кумин, перец черный горошком, говядина, тортилья, редис, сыр кесо фреско, Авокадо, томаты, соус острый

Приготовление блюда по рецепту:

1. В пластиковом пакете объёмом 4 л. с зиплоком смешайте чеснок, сок лайма, текилу, соевый соус, кинзу, перец, зиру и чёрный перец. Добавьте стейк и оставьте мариноваться в холодильнике на 2 часа. Достаньте из холодильника и оставьте мариноваться при комнатной температуре ещё 30-45 минут.
2. Разогрейте гриль до умеренно сильного жара. Достаньте стейк из маринада, маринад не выливайте. Перелейте его в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Затем процедите и отложите.



3. Положите тортильи на край гриля и переверните пакет несколько раз, чтобы прогреть их, пока готовится стейк.
4. Положите стейк на решётку гриля. Жарьте в течение 4 минут, поверните на 90° и жарьте ещё 3 минуты (для создания отметин гриля в виде решётки). Переверните на другую сторону и жарьте 3-5 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Снимите мясо с гриля, переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть, слегка накрыв, в течение 5 минут.
5. Нарежьте говядину против волокон и сразу же подавайте с маринадом, гарнирами, тортильями и острым соусом.

Категории: