Моцарелла – Сыр моцарелла. Сыры. Кулинарная энциклопедия

Моцарелла (Mozzarella) – это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко».

Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Моцарелла (Mozzarella) – это видоизменённое сочетание слов неаполитанского диалекта. Mozza означает резать, а mozzare – отрезать, что намекает на технологический процесс производства этого сыра.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини – большие шарики размером с яйцо, чильенджи – шарики размером с крупную черешню, перлини – совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью.

Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла – один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной – то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы – это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла – это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья – это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри – это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,
Моцарелла,
Базилик,
Оливковое масло,
Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика.

Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе – это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Пицца Маргарита

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы,
Томатный соус,
Помидоры,
Листья базилика,
Моцарелла,
Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:
Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья с цукини и моцареллой

Лазанья – это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:
Готовые листы для лазаньи,
Для соуса бешамель:
50 г сливочного масла,
50 г муки,
500 мл молока.

Для начинки:
1-2 цукини,
1 луковица,
200 г мясного фарша,
200 г моцареллы,
150 г тёртого пармезана.

Приготовление:
Готовим бешамель:

Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения!
Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая.
Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:
Обжарьте нарезанный кубиками лук.
Добавьте фарш и обжарьте пару минут.
Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:
Смажьте форму сливочным маслом.
Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты.
Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты.
Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты.
Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса.

Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.

Алексей Бородин

Сыр моцарелла – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Вторые блюда

Капрезе

Вторые блюда

Тимбалло

1 час

тальятелле  —

600 г

чеснок  —

2 зубчика

лук репчатый  —

1 шт.

соус томатный

колбаски свиные  —

150 г

вино красное сухое  —

150 мл

томаты протёртые  —

680 г

сыр моцарелла  —

300 г

сыр пармезан  —

100 г

черный перец

масло оливковое

базилик

Вторые блюда

Брускетта с томатами

помидоры черри  —

100 г

чеснок  —

4 зубчика

тимьян  —

5 г

мускатный орех  —

5 г

масло растительное  —

40 мл

мята  —

10 г

кинза  —

20 г

орехи кешью  —

20 г

сок лимона  —

1 ст. л.

сыр моцарелла  —

100 г

чабатта  —

200 г

Вторые блюда

Паста с купатами, моцареллой и песто

паста  —

100 г

лук репчатый  —

2 шт.

масло оливковое  —

70 мл

купаты  —

4 шт.

шампиньоны  —

80 г

помидоры консервированные  —

400 г

базилик  —

20 г

кинза  —

20 г

грецкие орехи (очищенные)  —

30 г

чеснок  —

3 зубчика

сыр моцарелла  —

80 г

смесь итальянских трав

перец молотый черный

Десерты

Блинчики с мидиями

1 час

яйцо  —

1 шт.

сахар  —

2 щепотки

молоко  —

400 мл

растительное масло  —

1 ст. л.

мука  —

7 ст. л.

лук репчатый  —

1 шт.

чеснок  —

1 зубчик

масло сливочное  —

50 г

мидии  —

150 г

зелень

сыр моцарелла  —

30 г

Выпечка

Пицца-рулет стромболи

1 час

мука пшеничная  —

500 г

дрожжи сухие  —

7 г

соль  —

0. 5 ст. л.

сахар  —

0.5 ст. л.

вода  —

340 г

мука пшеничная

масло сливочное

томаты в собственном соку  —

400 г

фарш говяжий  —

400 г

сыр моцарелла  —

200 г

смесь итальянских трав

масло оливковое

тимьян

Выпечка

Мясной пирог «хризантема»

1 час

кефир  —

200 мл

масло растительное  —

120 мл

соль  —

10 г

сахар  —

30 г

дрожжи сухие  —

11 г

мука  —

450 г

сыр моцарелла  —

100 г

фарш  —

200 г

белки  —

1 шт.

лук репчатый  —

0.5 шт.

паприка сладкая молотая

орегано

кориандр

черный перец

Выпечка

Закусочный хлеб

1 час

молоко  —

500 мл

мука  —

590 г

сахар  —

60 г

дрожжи  —

10 г

соль  —

10 г

молоко сухое  —

20 г

яйцо  —

1 шт.

масло сливочное  —

150 г

сыр моцарелла  —

100 г

бекон  —

100 г

петрушка

чеснок  —

4 зубчика

Что такое свежий сыр моцарелла?

Свежая моцарелла — это творожный сыр, который можно нарезать ломтиками и который придумали в Италии. Традиционно изготавливаемый из молока водяного буйвола (а не североамериканского буйвола или бизона, как многие ошибочно думают), его нежный молочный вкус высоко ценится. Свежая моцарелла считается одним из самых полезных сыров из-за низкого содержания жира и натрия. Моцарелла из молока водяного буйвола более питательна, чем моцарелла из коровьего молока, с более высокой концентрацией кальция, белка и железа, а также с более низким содержанием холестерина.

Быстрые факты

• Источник: Традиционно буйволиное или коровье молоко
• Происхождение: Италия
• Текстура: Свежий, полумягкий
• Цвет: Белый

90 019 Что такое свежий сыр моцарелла?

Свежая моцарелла сильно отличается от тертого сыра моцарелла. Это свежий полутвердый сыр. В отличие от многих сортов сыра, он не выдерживается и его едят сразу после приготовления.

Первоначальным источником молока для свежей моцареллы является итальянская средиземноморская порода буйволов, которая, как полагают, была завезена в Италию во времена Римской империи или позже, во время вторжений варваров в Италию. Поскольку этих животных разводят только в нескольких странах, в первую очередь в Италии и Болгарии, большая часть моцареллы теперь производится из коровьего молока; на самом деле, большая часть сыра моцарелла, который мы находим в наших местных супермаркетах, сделана из коровьего молока. Если вы покупаете традиционную свежую моцареллу, ищите этикетку «9».0024 моцарелла ди буфала .

Свежая моцарелла шелковистая, мягкая, молочная и имеет мягкий вкус. Его следует есть при комнатной температуре, чтобы в полной мере насладиться его тонким и свежим вкусом. Свежую моцареллу легко найти в супермаркетах и ​​специализированных магазинах. Цены немного варьируются от производителя к производителю и источнику молока, при этом буйволиное молоко дороже, чем моцарелла из коровьего молока. Молоко итальянских средиземноморских буйволов в три раза дороже коровьего молока, и его транспортировка обходится дорого, что отражается на его цене.

Ель

Как делают свежую моцареллу

Независимо от того, какой тип молока используется, свежая моцарелла готовится одинаково. Сыр моцарелла не выдерживается, как большинство сыров, и его лучше всего есть в течение нескольких часов после его приготовления. Процесс приготовления моцареллы называется pasta filata. Молоко инкубируют с сывороточной закваской, содержащей термофильные бактерии, а затем добавляют сычужный фермент для образования творога. Творог нагревают в воде или сыворотке до тех пор, пока он не сформирует нити (отсюда и термин «волокнистый сыр») и не станет эластичным по текстуре. Творог растягивают, замешивают до получения однородной массы, а затем формируют круглые шарики для приготовления свежего сыра моцарелла.

Приготовить домашний сыр моцарелла несложно. Вам понадобится только сычужный фермент, лимонная кислота, молоко и вода. Вы можете найти сычужный фермент и лимонную кислоту на специализированных рынках и в магазинах здоровой пищи, которые могут обслуживать домашних сыроделов, или в Интернете. Через 30 минут вы можете приготовить свежую моцареллу и удивить свою семью или гостей.

Виды моцареллы

Для приготовления свежей моцареллы можно использовать различные виды молока животных. Молоко водяного буйвола очень богато жирами и казеином, что затрудняет его переваривание в сыром виде. Хотя его не употребляют в качестве напитка, из него делают моцареллу, буррату, рикотту ди буфала, йогурт и подобные продукты.

В Италии, если вы хотите моцареллу из коровьего молока, попросите mozzarella fior di latte , которую можно приготовить из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. В США это будет то же самое, что и обычная моцарелла, которую можно увидеть в отделе сыра в продуктовом магазине.

Моцареллу из овечьего молока можно найти в некоторых регионах Италии, включая Сардинию, Абруццо и Лацио. Моцарелла из козьего молока производится небольшими производителями.

Заменители

Свежая моцарелла уникальна и ее трудно заменить. Буррата — лучшая альтернатива, но она будет более жидкой. Однако при приготовлении можно использовать моцареллу с более низким содержанием влаги или другой мягкий плавящийся сыр, такой как проволоне или Монтерей Джек, но их вкусы не будут идентичными.

Использование

Вы, вероятно, знакомы с тертой моцареллой, которую кладут слоями на пиццу и запеченные итальянские блюда, и свежую моцареллу можно использовать таким же образом. Он также используется в различных свежих и приготовленных рецептах. Его можно добавлять слоями в салаты, например, в салат капрезе, в бутерброды и панини, а также в качестве начинки для брускетты и кростини. Его можно подавать довольно просто, с каплей оливкового масла или в качестве гарнира к дыне или помидорам. Свежая моцарелла также является восхитительно кремообразным и тающим компонентом начинок и начинок для мяса и фрикаделек, курицы и вегетарианских блюд.

Хранение

Если вы покупаете или готовите свежую моцареллу, держите ее погруженной в жидкость до тех пор, пока вы не будете готовы ее использовать. Упакованная моцарелла обычно содержит немного жидкости. Храните моцареллу в холодильнике; из-за высокого содержания влаги он хранится не так долго, как более твердые сыры. Моцарелла с низким содержанием влаги хранится дольше. После открытия моцареллу следует съесть как можно скорее, желательно в течение одного дня. Из-за своей деликатной природы свежая моцарелла не годится для замораживания.

Рецепты свежей моцареллы

Свежая моцарелла — это сливочное дополнение к сырной выпечке, свежим салатам и бутербродам.
• Салат Капрезе
• Маринованная бэби Моцарелла
• Лазанья
• Фугацета

Рецепты сыра моцарелла

Сыр моцарелла | Wisconsin Cheese

Поиск

Загрузка

Сыр моцарелла: лучший сыр из штата Висконсин

Сыр моцарелла – идеальный друг. Он всегда рядом, когда вам это нужно, готов сделать большой шаг вперед или сыграть небольшую вспомогательную роль в любом блюде. Это тот, кого все любят, и он ладит со всем. Никогда не требует внимания и никогда не заставляет вас чувствовать себя плохо из-за того, что время от времени вы проводите время с более крупными и смелыми сырами. Неудивительно, что сегодня моцарелла является самым популярным сыром в Америке.

Этот белоснежный мягкий сыр в итальянском стиле появился в Америке относительно поздно: американские солдаты «открыли» его (вместе с пиццей), когда находились в Италии во время Второй мировой войны. Сегодня сыр моцарелла является самым потребляемым сыром в Америке, и Висконсин производит его больше, чем где-либо еще — почти 1 миллиард фунтов этого мягкого и плавящегося сыра в год. Спасибо, Италия. Не за что, Америка.

Рецепты: Просто добавь сыра

Пикантное масло Havarti с лимоном и укропом

Запеканка из зеленой фасоли в альпийском стиле

Ящик для свиданий

Тройной карамельный крем-бри

Сырные рулетики с чесноком и травами

Перекрученный сырный хлеб

Посмотреть рецепты

Что можно сделать с сыром моцарелла?

С сыром моцарелла практически ничего нельзя сделать. Натертый на терке, он отлично подходит для пиццы, естественно, или запеченный в блюдах из макарон, таких как лазанья или баклажаны с пармезаном. Нам нравится, когда его нарезают на сэндвиче фокачча со слоями спелых помидоров рома и жарят на гриле, пока сыр не станет хорошим и липким.

Со свежей моцареллой, нарезанным помидором, щепоткой базилика и оливковым маслом — все, что вам нужно для легкого обеда или вечерней закуски. Или соедините его с прошутто, спелыми фруктами и свежими летними овощами для необычной закуски. И если вам посчастливилось иметь буррату в холодильнике, вы можете попробовать ее с обжаренными в оливковом масле овощами или просто намазать на хрустящий ломтик хлеба, сбрызнув оливковым маслом и щепоткой соли и перца.

Что касается напитков, у сыра моцарелла много друзей. Мы предпочитаем пилснер или вайс, или кьянти, зинфандель, шардоне или пино гриджо, если вы открываете пробку.

Видео: Откройте для себя свой следующий любимый сыр

Часто задаваемые вопросы: что такое сыр моцарелла?

Что такое сыр моцарелла?

Сыр моцарелла первоначально изготавливался из молока водяных буйволов в Италии. В Висконсине, как и в других частях света, где выращивание итальянских средиземноморских буйволов еще не вошло в моду, моцареллу делают из коровьего молока. Гладкий и сливочно-белый сыр моцарелла лучше всего есть в течение нескольких дней после его приготовления.

Как делают сыр моцарелла?

Моцарелла относится к семейству макарон филата, которые производятся одинаково. После коагуляции молока для отделения творога от сыворотки творог нагревают до тех пор, пока он не станет более эластичным и эластичным, чем в предыдущем состоянии. Сыроделы растягивают и месят сыр, как хлеб, до получения нужной текстуры, а затем формируют из него круглые шарики.

Можно ли использовать свежую моцареллу для пиццы?

Свежая моцарелла реже используется в пицце из-за высокого содержания воды. При использовании свежего сыра моцарелла в качестве начинки вы можете избежать сырости пиццы, нарезав сыр тонко, дав ломтикам высохнуть на бумажном полотенце, чтобы впитать лишнюю влагу, и добавив свежую моцареллу в пиццу в течение последних нескольких минут выпечки.

В чем разница между свежей моцареллой и обычной моцареллой?

Свежая моцарелла — это свежеприготовленный сыр, который следует продать и употребить в течение нескольких дней после изготовления. Обычно он поставляется в небольших контейнерах, наполненных водой или сывороткой, чтобы сохранить высокое содержание влаги. Обычная моцарелла, которую вы покупаете для пиццы или пасты, имеет более твердую, волокнистую текстуру и меньше влаги, что делает ее идеальным плавящимся сыром.

Наслаждайтесь сырной жизнью

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Получайте идеи сочетаний, рецепты сыров, факты о сырах и награды Wisconsin Cheese прямо на ваш почтовый ящик.

Введите адрес электронной почты

Информационный бюллетень «Все о сыре»

Почему Висконсин является столицей сыра моцарелла

Мы поняли. «Моцарелла из Висконсина» не звучит так же, как «моцарелла ди Буфала Дал’Италия». Но с чем-то таким важным, как сыр, вы покупаете не акцент, а отличный вкус.

Отличный вкус, отличная свежесть, отличный сыр. Вот что вы получите с сыром моцарелла из Висконсина. Вот что происходит, когда один штат занимается производством большего количества вкусов, разновидностей и видов сыра, чем где-либо еще в мире.

Видите ли, в Висконсине мы производим сыр уже 175 лет — мы добились сыроварения еще до того, как получили статус штата в Америке. Сегодня мы производим четверть всего сыра в Америке и почти половину всего ремесленного сыра. У нас есть единственная в мире программа Master Cheesemaker, не считая программы в Швейцарии. Мы единственный штат, где сыроделы должны получать лицензию, потому что нельзя позволять всем и их дядям делать сыр. И мы получили больше наград за наш сыр, чем кто-либо и где бы то ни было — даже больше, чем те могущественные производители сыра в Италии.

Итак, сыр моцарелла из Висконсина? Еще бы.