Моцарелла — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Моцарелла
Mozzarella
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB код	01026, 01027, 01028, 01029 и 01271
Медиафайлы на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (

Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется

mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году — насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).

См. также

Ссылки

Моцарелла — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Моцарелла
Mozzarella
Страна происхождения	Италия  Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB код	01026, 01027, 01028, 01029 и 01271
Моцарелла на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (

Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется

mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году — насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).

См. также

Ссылки

Моцарелла — Википедия. Что такое Моцарелла

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Моцарелла
Mozzarella
Страна происхождения	Италия Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB код	01026, 01027, 01028, 01029 и 01271
Моцарелла на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется

mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году — насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).

См. также

Ссылки

Моцарелла Википедия

Моцарелла
Mozzarella
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB	01026, 01027, 01028, 01029 и 01271
Медиафайлы на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются

Чем друг от друга отличаются моцарелла, страчателла и буррата

Блюда со страчателлой и бурратой продолжают появляться в меню многих московских ресторанов: сыры подают с овощами и фруктами, кладут в салаты, пиццу и пасту. Сыровар Олег Горячев рассказал «Афише Daily», чем эти во многом похожие сыры отличаются друг от друга и от всем известной моцареллы.

Сыровар ресторана «Коптильня»

До определенного момента приготовление моцареллы, страчателлы и бурраты — единый процесс, все они принадлежат к одной группе сыров. В свежее коровье молоко добавляют специальный фермент, нагревают и получают так называемое сырное зерно. Это общая заготовка, из которой можно сделать все три сыра. После этого этапа их пути расходятся.

Моцарелла

Моцарелла — очень нежный молодой сыр из коровьего молока, чаще всего имеющий форму шарика

© Lana_M/Getty Images

Для того чтобы сделать шарик моцареллы (а именно такую форму чаще всего придают этому сыру), сырное зерно разогревают в горячей воде (80–90 градусов). При разогреве консистенция заготовки меняется и она становится похожей на тесто, из которого сыровар вручную делает шарик — очень быстро и с минимальным количеством движений. После этого сыр остывает в холодной воде или в рассоле.

Идеальная моцарелла должна быть мягкой и нежной, в серединке могут оставаться капельки молока, что делает ее еще лучше.

Страчателла

Страчателла — молодой сыр из коровьего молока в виде нитей, пропитанный большим количеством свежих сливок

© Ezhukov/Getty Images

Для страчателлы сырное зерно разогревают в горячей воде до получения пластичной заготовки, которую затем растягивают и перекладывают несколько раз. Полученные длинные сырные ленты остужают в холодной воде, а затем разрывают руками на мелкие волокна. Затем их заливают свежими сливками и оставляют на несколько часов, чтобы они пропитались. Это уже готовый нежный свежий сыр, который вполне может быть самостоятельным блюдом: он отлично сочетается с овощами и фруктами. С другой стороны, страчателла — обязательная составляющая другого сыра, бурраты.

Буррата

Буррата — молодой сыр из коровьего молока и сливок в виде небольшого мешочка

© barmalini/Getty Images

Для того чтобы приготовить буррату, возвращаемся к первоначальной заготовке: из сырного «теста» делают тонкий круглый блинчик. В него кладут уже готовую страчателлу и завязывают узелком, сыр имеет форму маленького мешочка, снаружи напоминающий шарик моцареллы. Здесь тоже важна скорость: если заготовка остынет, то она порвется. Затем уже готовую буррату остужают в холодной воде или в рассоле.

Съесть буррату нужно в день приготовления или на следующий, не позже, пока внутри нее не загустели сливки. Идеальные компаньоны для этого сыра — свежие сладкие помидоры, оливковое масло и хлеб. Другое не менее удачное сочетание — мед и грецкие орехи.

Подробности по теме

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине Есть контакт! Первые интервью с фрешменами, подборки книг, сериалов и новости, которые будут обсуждать завтра, — в нашем паблике во «ВКонтакте».

Вытяжной сыр — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 июля 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 июля 2019; проверки требуют 2 правки. Моцарелла — вид вытяжного сыра

Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность^[1]. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие^[2][3].

Первые этапы производства вытяжного сыра общие с производством других видов сыра. Молоко (обычно коровье или буйволиное) нагревают и створаживают. При производстве вытяжных сыров не применяются традиционные мезофильные стартерные бактерии, которые гибнут при высоких температурах. Вместо них используют закваски на базе термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и других), либо смесь из термофильных и мезофильных бактерий^[4]. После чеддеризации, в процессе которой творожная масса приобретает слоистую структуру, сырную массу вновь измельчают, отцеживают сыворотку и вновь выдерживают^[5]. Затем следует термопластификация. Творожную массу замачивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой. Когда масса всплывает, жидкость удаляют, а массу перемешивают и растягивают, пока она не приобретёт мягкую, эластичную, тягучую текстуру. Чтобы сырная масса хорошо растягивалась, она должна обладать высокой влажностью и достаточной кислотностью. Готовая расплавленная масса формуется в отдельные сыры. Часто формовка заключается в том, что из массы вытягивают толстую сырную ленту и нарезают её. Фигурные сыры вытягивают тонкими нитями и заплетают или завязывают в узлы. Сформованный сыр немедленно охлаждается^[2][5][3].

При производстве моцареллы и подобных сыров процесс завершается формовкой, этот сыр в идеале должен быть съеден в течение нескольких дней. Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке или в 7-процентном растворе соли из сыворотки^[2]. Для других вытяжных сыров, таких как сулугуни, проволоне, качокавалло, скаморца^[en], потребуется дальнейшая обработка — выдержка для созревания, для некоторых сортов засолка или копчение^[6][5].

Пластичность сырной массы обеспечивает белок казеин, нежность сыру придаёт жир. Вытяжные сыры обычно готовят из цельного молока: сыр из обезжиренного молока после термопластификации становится «резиновым»^[2]. В зависимости от способа производства, исходного сырья и региона вытяжные сыры могут иметь цвет от белого до янтарно-жёлтого, жирность от 30 до 50 % в сухом веществе, влажность от 40 до 50 %. Выход в производстве составляет от 9,5 до 11 %^[3].

• 
• 

• Zopfkäse — плетёный сыр

• Турецкий сыр Zimanê Xesî

• 

  Мексиканский сыр Oaxaca

1. ↑ Kindstedt, Paul S. Mozzarella and Pizza cheese (неопр.) // second. — Elsevier Science & Technology, 1999. — Т. 2: Major Cheese groups. — С. 337—341. — ISBN 0834213389.
2. ↑ ^{1 2 3 4} Asher D. Pasta Filata Cheeses // The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World’s Best. — Chelsea Green Publishing, 2015. — P. 159-175. — 320 p. — ISBN 978-1-60358-578-1.
3. ↑ ^{1 2 3} Сыры паста филата (pasta filata) (неопр.). Сырный сайт: всё о сыре во всём мире (17 сентября 2015).
4. ↑ Семёнова С. Закваски // Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. — Белогород: Клуб семейного досуга, 2016. — 320 с. — ISBN 978-5-9910-3566-8.
5. ↑ ^{1 2 3} Sheridan K., Sheridan S. Pasta Filata // The Sheridans’ Guide to Cheese. — Random House, 2015. — 384 p. — ISBN 9781473510548.
6. ↑ Di Palo L., Wharton R. Mozzarella // Di Palo’s Guide to the Essential Foods of Italy: 100 Years of Wisdom and Stories from Behind the Counter. — Random House Publishing Group, 2014. — 256 p. — ISBN 978-0-345-54580-0.

Pasta-Filata Cheeses // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Group / Patrick F. Fox,Paul L. H. McSweeney,Timothy M. Cogan,Timothy P. Guinee. — Academic Press, 2004. — P. 251-277. — 456 p. — ISBN 0-1226-3653-8.

моцарелла — Mozzarella — qwe.wiki

Тип полумягкого итальянского сыра

Моцарелла ( английский: , итальянский:  [mottsarɛlla] ; неаполитанский : muzzarella [muttsarɛllə] ) является традиционно южным итальянским сыром сделан из итальянского буйвола молока «s на Паста Филат метод. Моцарелла получила гарантированный традиционный сертификат от Европейского Союза в 1998 году схема защиты требуетчтобы моцарелла продается в Европейском Союзе производится по традиционному рецепту.

Сертификации TSG не указывает источник молока, так что любой тип молока может быть использован, но он предположил , что это , как правило , производится из цельного молока. В Италии моцарелла производится с молоком итальянского буйвола является важным разнообразием. Итальянская буйвола моцарелла продается как Моцарелла ди Bufala Кампан находится под защитой ЕС защищаемых указаний происхождения схемы и может быть получена только в некоторых местах , в регионах Кампании , Лацио , Апулия и Молизе .

Свежая моцарелла , как правило , белая, но может изменяться сезонно слегка желтым в зависимости от диеты животного. Из — за высоким содержанием влаги, он традиционно подается на следующий день после того, как это сделано, но может храниться в рассоле в течение недели или дольше при продаже в герметической упаковке. Моцарелла с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца, хотя некоторые тертый сыр моцарелла с низким содержанием влаги продается со сроком годности до шести месяцев. Моцарелла из нескольких видов также используется для большинства видов пиццы и несколько макаронных блюд, или подается с нарезанными помидорами и базиликом в Капрезе .

Этимология

Моцарелла, полученная из неаполитанского диалекта в Кампании , является миниатюрной формой Mozza ( «вырезать»), или mozzare ( «отрезать») происходит от способа работы. Термин впервые упоминается в 1570 году, цитируется в поваренной книге по Бартоломео Скаппи , читая «молочный крем, свежие масло, сыр рикотта, свежий сыр моцарелла и молоко». Ранее ссылка также часто упоминается как описание моцарелла. Историк Монсеньор Alicandri, в «Chiesa Metropolitana ди Капуа,» говорится , что в 12 — м веке монастырь Святого Лоренцо, в Капуе, предложил паломникам кусок хлеба с Mozza или provatura. Эти места , а не продукты и Mozza принимаются некоторыми как моцарелла.

Типы

Моцарелла, распознается как Specialità Tradizionale Garantita (СТГ) с 1996 года, доступен свежий, как правило , свернутый в клубок от 80 до 100 г (2,8 до 3,5 унции) или приблизительно 6 см (2,4 дюйма) в диаметре, а иногда и до 1 кг (2,2 фунта) , или около 12 см (4,7 дюйма) диаметра. Это замачивают в соленой воде ( рассола ) или сыворотки , а в других случаях лимонной кислоты добавляют и частично высушивают (обезвоженного), его структура является более компактным. В этой последней форме он часто используется для приготовления блюда , приготовленные в духовке, например, лазанья и пицца .

Когда скручены косу моцарелла называется treccia . Моцарелла также доступна в копченом ( affumicata ) и пониженное содержание влаги, упакованные сорта.

Ovolini относится к меньшему размеру боккончините , а иногда и к вишневому боккончини.

Варианты

Несколько вариантов были специально разработаны и подготовлены к использованию на пиццу, например, с низким уровнем влажности сыра моцарелла. Словарь еды и приготовления пищи определяет этот сыр , как «мягкий выделившиеся творожный сыр аналогичен Моцарелла из коровьего молока» , то есть «[и] СЭД особенно для пицц и [что] содержит несколько меньше воды , чем реальная Моцарелла».

С низким содержанием влаги частично обезжиренное моцарелла, широко используется в пищевой службы промышленности, имеет низкую галактозы содержание, за предпочтения некоторых потребителей для сыра на пицце , чтобы иметь низкую или умеренную степень подрумянивания . Некоторые сыры пиццы , полученные из обезжиренных вариантов моцарелл были разработаны , чтобы не требовать старения или использования стартера. Другие могут быть сделаны путем прямого подкисления молока.

Buffalo молоко

В Италии сыр производятся по всей стране с использованием итальянского буйволом молока под правительством официальной названия Моцарелла ди латте ди Bufala , потому что итальянский буйвол во всех регионах Италии. Только выбранные Моцарелла ди Bufala Кампана PDO является тип, сделанный из молока буйвола Италии, выросший в специально отведенных местах Кампании , Лацио , Апулия , Молизе . В отличие от других mozzarellas-50% чьего производства происходит из не-итальянски и часто полу-свернувшегося молока, он имеет статус охраняемого обозначение происхождения (PDO 1996) под Европейского Союза

Коровье молоко

Фиоре ди латте , изготовлен из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока «ы и горячей воды буйволиного молока, что значительно снижает его стоимость. За пределами ЕС, «Моцарелла» четко не обозначены как вытекающие из буйволов можно предположить , вывести из коровьего молока. Моцарелла affumicata означает копченый сыр моцарелла.

Овечье молоко

Моцарелла из овечьего молока , иногда называют «моцарелла pecorella», является типичной Сардинией , Абруццо и Лацио , где он также называется «mozzapecora. Он работал с добавлением сычужного ягненка.

Молоко козье

Моцарелла из козьего молока имеет недавнее происхождение и производители по — прежнему мало; Среди причин этого нового производства является необходимость предложить своего рода моцарелла для тех , кто не переваривать коровье молоко, так как козье молоко является более удобоваримый.

производство

Моцарелла ди Bufala традиционно производятся исключительно из молока в итальянском средиземноморском буйволе . Сывороточный стартер добавляется от предыдущей партии , который содержит термофильные бактерии, и молоко оставляют созревать так что бактерии могут размножаться. Затем сычужный добавляют коагулировать молоко. После коагуляции, творог нарезать крупные, 1 «-2» куски, и оставил сидеть так творог уплотнить в процессе , известном как исцеление.

После того , как творожные заживает, она дополнительно разрежет на 3/8 «-1/2» большие куски. Творог перемешивают и нагревают , чтобы отделить творог от сыворотки. Сыворотка затем сливает из творога и творог помещает в обруче с образованием твердой массы. Масса Творог остается до тех пор , пока рН не находится в пределах 5,2-5,5, которая является точкой , когда сыр может быть растянут и замешивают , чтобы произвести тонкий консистенцию этот процесс , как правило , известный как Паста Филата . По данным торговой ассоциации Моцарелла ди Bufala, «Сыр-мейкер разминает ее руками, как пекарь делает хлеб, пока он не приобретет гладкую, блестящую пасту, нить которой он вытаскивает и отсекает, образуя отдельную моцарелла «. Затем , как правило , формируется в цилиндрических формах или в жгуте . В Италии «эластичная» консистенция , как правило , считаются не удовлетворительной; сыр , как ожидается , будет мягче.

Признания и правила

Различные варианты этого молочного продукта включены в список традиционных итальянских сельскохозяйственно-пищевых продуктов (PAT) из Министерства сельского хозяйства, пищевой и лесной политики (MIPAAF), со следующими номиналов:

Смотрите также

Заметки

Рекомендации

внешняя ссылка

Посмотрите моцарелла в Wiktionary, бесплатный словарь.