Как приготовить мильфей / Секрет слоеного теста и рецепты от французского повара – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История блюда

Пирожное появилось в Париже в середине XVII в. Рецепт мильфея опубликовал в своей книге повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн.

В переводе с французского мильфей означает «тысяча слоев».

Любовь парижан к десерту пришла позже. В середине XIX в. кондитер Адольф Сеньо сделал мильфей главным блюдом в своем магазине и постоянно придумывал новые вариации десерта.

Сегодня во французских магазинах продают множество вариаций мильфея. Так, можно купить замороженный десерт.

«Если захотите поесть десерта вдоволь, приезжайте в Париж с сентября по октябрь. В это время в кафе и ресторанах проходит месяц мильфея. Там можно найти разные, порой необычные, пирожные. Например, основа которых сделана из чипсов, а начинка рыбная. Но французы предпочитают классический рецепт десерта», — рассказывает повар-кондитер Джулиан Ленгранд.

Кстати

Фестиваль мильфея ежегодно проводится и на другом конце планеты — в Австралии. Туда съезжаются кулинары со всего света, чтобы поэкспериментировать с рецептом десерта.

Как сделать слоеное тесто дома

Основа десерта — слоеное тесто. Раньше, чтобы структура соответствовала названию «тысяча слоев», его долго замешивали и раскатывали. Сейчас готовое слоеное тесто можно купить в любом магазине.

«Между итальянскими и французскими поварами идет спор, кто первым придумал слоеное тесто. Историки доказали, что изделия из такого теста делали еще ассирийцы. Вот им было сложнее, у них холодильника не было, но, наверно, существовали какие-то технологии. Между прочим, многие восточные сладости, рецептам которых не одна тысяча лет, делались из такого теста. Есть легенда, что для десерта, предназначенного султану, каждый слой раскатывали любимые жены. Было у султана 40 жен, значит, тесто делалось в 40 слоев, 100 жен — в 100 слоев», — говорит Ленгранд.

Французские кондитеры для мильфея используют слоеное тесто на сливочном масле. Джулиан Ленгранд поделился рецептом быстрого слоеного теста. Его секрет — холодные ингредиенты и посуда.

• Берем охлажденную миску и просеиваем в нее 450 г холодной муки вместе с солью. Добавляем 275 г ледяного сливочного масла. Смесь рубим ножом до однородной массы.

• Выливаем в муку с маслом 300 мл ледяной воды и перемешиваем охлажденной ложкой. Когда тесто станет однородным и гладким, смачиваем руки в холодной воде и быстро делаем из теста шар, кладем в пакет и отправляем в холодильник на 30 минут.

• Присыпаем стол мукой, достаем тесто из холодильника, холодным ножом отрезаем часть. Остальное убираем в холодильник. Начинаем раскатывать охлажденной скалкой в прямоугольник. Тесто нужно раскатывать только в одну сторону.

• Визуально делим тесто на три части, нижнюю треть сворачиваем внутрь. После поворачиваем тесто на 90 градусов по часовой стрелке так, чтобы шов был с левой стороны. Снова раскатываем и ставим в холодильник на 20 минут.

• Достаем и повторяем процесс несколько раз. Чем больше число раскатываний, тем выше количество слоев.

Также рецепт слоеного теста есть у нас на сайте.

Какой крем идеально подойдет для начинки

Кондитеры используют ванильный крем, рикотту, взбитое с сахаром сливочное масло, взбитые сливки, которые можно приправить шоколадом или цедрой, карамель, орехи.

«Для мильфея не столько важен крем, сколько начинка. Слои перемешивают с фруктами: это может быть клубника, персик, манго. Любые фрукты и ягоды, которые вы любите. Но класть их нужно аккуратно. Некоторые начиняют пирожное так, что все вываливается. Это некрасиво и неудобно», — советует французский повар.

2 рецепта мильфея от Джулиана Ленгранда

• Мильфей с фруктами

Вам понадобятся:

• готовое слоеное тесто — блок;

• 200 грамм сезонные фрукты — 200 г;

• взбитые сливки;

• сахарная пудра для присыпки.

Способ приготовления

Достаньте тесто из холодильника и разморозьте его. Разогрейте духовку до 200°C. Застелите противень бумагой для выпечки.

Чтобы раскатать тесто, присыпьте стол и скалку мукой. Так оно не будет прилипать. Толщина раскатанного теста должна быть около 1 миллиметр. Важно раскатывать корж равномерно. Для этого его надо поворачивать во время процесса.

Вырежьте два прямоугольника размером 20х10 см каждый. Переложите кусок теста на противень и поставьте в духовку на 10 минут, затем снизьте температуру до 160°C и запекайте еще 30–40 минут.

Тесто считается готовым, когда оно поднялось и стало золотисто-коричневым по всей поверхности. Достаньте его из духовки и дайте остыть.

Разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы получилось четыре части. Отложите самую красивую — ее лучше положить сверху.

Соберите десерт. Возьмите корж, положите на блюдо или доску и смажьте взбитыми сливками. Затем нужно положить выбранные фрукты. На них положите вторую часть. И далее соберите десерт до конца. Наверх положите самый красивый корж и посыпьте сахарной пудрой.

Есть можно сразу. А можно поставить в холодильник минут на 15-20. Так фрукты охладятся, а вкус мильфея станет более насыщенным.

Приготовление этого варианта десерта займет чуть больше времени. Но затраты окупятся удовольствием.

Вам понадобятся:

Для теста:

Для карамелизации клубники:

• сахарная пудра — 200 г;

• вода — 300 мл;

• свежая мята — веточка;

• ягоды клубники, очищенные и разрезанные пополам — 20 шт.

Для крема:

• сахарная пудра — 80 г;

• яичные желтки — 6 шт.;

• молоко — 240 мл;

• сливки — 240 мл;

• стручки ванили, разрезанные и очищенные — 2 шт.;

• желатин — 1 ст. л.

Для клубничного сорбета:

• сахарная пудра — 120 г;

• вода — 50 мл;

• клубничное пюре — 590 г;

• сок половины лайма.

Для карамелизации миндаля:

• цельный очищенный миндаль — 50 г;

• сахарная пудра — 100 г;

• сливочное масло;

• вода — 50 мл.

Для украшения:

• веточка свежей мяты;

• сахарная пудра для присыпки.

Способ приготовления

Достаньте тесто из холодильника, разморозьте и раскатайте толщиной в 2 миллиметра. Не забудьте присыпать скалку и рабочую поверхность мукой. Раскатанное тесто охладите: уберите в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 15.

Достаньте тесто и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте тесто в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Готовьте 15-20 минут или до золотистого цвета.

Выньте тесто из духовки и поставьте на решетку, чтобы коржи остыли. Разрежьте коржи зубчатым ножом на 3 ровных прямоугольника.

Приготовьте крем. Для этого взбейте сахар и яичные желтки до светлого цвета. Закипятите молоко, сливки и ваниль. Снимите с огня и медленно, взбивая венчиком, влейте в смесь яиц и сахара.

Положите готовую основу крема в кастрюлю и подогрейте до 85°C на среднем огне. Мешайте только деревянной ложкой или лопаткой.

Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Перетрите через мелкое сито. Поставьте крем в холодильник. Как только кремовая смесь застынет, взбейте, чтобы получилась гладкая текстура, поместите в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.

Чтобы приготовить клубничный сорбет, смешайте сахар и воду, вскипятите, а затем остудите. Смешайте сироп с клубничным пюре и соком лайма. Уберите в холод. Перед тем как добавлять к коржам, взбейте.

Осталось сделать миндаль в карамели. Поджарьте миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 10 минут.

Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле и поставьте на средний или сильный огонь. Как только смесь приобретет темный золотисто-коричневый цвет, снимите с огня и добавьте сливочное масло. Пока карамель горячая, возьмите миндаль и по одному щипчиками окунайте в нее, чтобы равномерно покрыть орех. Положите на небольшой лист пекарской бумаги, чтобы орехи застыли.

Чтобы сделать клубнику в карамели, смешайте сахар и воду и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте в сироп мяту. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. Залейте клубнику и оставьте на 2 часа.

Когда все готово, начинаем собирать мильфей. На первый корж выложите клубнику так, чтобы ягоды покрыли всю поверхность. Сверху положите корж, нанесите ванильный крем. Положите третий кусок испеченного слоеного теста. Сверху выложите миндаль в карамели и посыпьте сахарной пудрой.

На тарелку с готовым десертом положите шарик клубничного сорбета и веточку свежей мяты. Присыпьте сахарной пудрой.

Посмотрите еще один рецепт мильфея с клубникой на нашем сайте.

Что можно сделать?

Пригласить друзей на чашку чая. Приготовить русский «Наполеон» и французский мильфей. И выяснить, какой десерт вкуснее: пропитанный кремом или с хрустящим тестом.

Читайте также

• 10 простых рецептов выпечки с корицей. Они не отнимут много времени и сил

• Как испечь бриошь дома. Рецепт и секреты выпечки популярной французской булочки

• Что нужно знать о тесте для пирогов. Гид для начинающих и профи

Мильфей – что это такое?

ВойтиЗарегистрироваться

Самый вкусный Telegram

Подробный поиск:

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

кухни:

Австралийская

Австрийская

Авторская

Азербайджанская

Альпийская

Американская

Английская

Арабская

Аргентинская

Армянская

Африканская

Белорусская

Бельгийская

Болгарская

Бразильская

Бурятская

Венгерская

Восточная

Вьетнамская

Гавайская

Греческая

Грузинская

Донская

Еврейская

Европейская

Индийская

Индонезийская

Иранская

Испанская

Итальянская

Кавказская

Кипрская

Китайская

Корейская

Кубинская

Латиноамериканская

Ливанская

Литовская

Малазийская

Марокканская

Международная

Мексиканская

Молдавская

Монгольская

Немецкая

Пакистанская

Паназиатская

Перуанская

Полинезийская

Португальская

Русская

Северная

Сербская

Сирийская

Скандинавская

Словацкая

Средиземноморская

Таджикская

Тайваньская

Тайская

Татарская

Тибетская

Турецкая

Узбекская

Уйгурская

Украинская

Филиппинская

Французская

Чешская

Швейцарская

Югославская

Якутская

Японская

Ещё

Мильфей считается французским десертом, однако по преданию он был изобретен в Неаполе, где ловкий кулинар потчевал им всю итальянскую знать. Для приготовления мильфея берут слоеное тесто, раскатывают его до полупрозрачного состояния и режут на небольшие квадраты. Затем выпекают пластины в духовке в течение 15-20 минут и оставляют остывать. Некоторые повара коржи перед выпеканием посыпают сахарной пудрой — тогда характерный для слоеного теста тусклый цвет сменяет легкий блеск, а у коржей появляется чуть карамельный привкус. В классическом мильфее заварной крем смешивают со взбитыми в густую пену сливками и прослаивают им коржи. Сверху на десерт выкладывают свежие ягоды, а затем слегка присыпают его сахарной пудрой.

Кстати, мильфеем иногда называют не только десерт, но и вполне закусочные варианты, которые прослаивают не сладким кремом, а сыром и шпинатом или баклажанами и помидорами.

То, что французы именуют мильфеем, любому русскому известно как торт «Наполеон» — то же бессчетное количество тончайших коржей из слоеного теста, перемежающихся вкуснейшим заварным кремом — разве что свежие ягоды в силу климатических условий в России не прижились.

Чья кухня: Французская

Нет спасибо

Попробовать в 15 ресторанах

Киевская, Москва, Тружеников 1-й пер., д. 4

Москва, г. Химки, (Международный аэропорт Шереметьево, Терминал «Д», 3 этаж зона «вылета»)

Воробьевы горыПроспект ВернадскогоУниверситет, Москва, Мичуринский пр-т, д. 7

ОктябрьскаяШаболовская, Москва, Шаболовка ул., д. 2, стр. 1

Каширская, Москва, Каширское ш., д. 24, стр. 3

Парк ПобедыСлавянский БульварФилевский парк, Москва, Кутузовский пр-т, д. 48, (ТЦ Времена года, 5 этаж)

МолодежнаяОктябрьское поле, Москва, Нижние Мневники ул., д. 41, корп. 1

МарксистскаяРимскаяТаганская, Москва, Добровольческая ул., д. 10

Новокузнецкая, Москва, Садовническая ул., д. 54, стр. 2

КропоткинскаяПолянка, Москва, Берсеневская наб., д. 6, стр. 3

ВыставочнаяУлица 1905 года, Москва, 1905 года ул., д. 2

КраснопресненскаяУлица 1905 года, Москва, Красная Пресня ул. , д. 13

МарксистскаяТаганскаяЧкаловская, Москва, Земляной Вал ул., д. 59, стр. 2

Строгино, Москва, Исаковского ул., д. 33

МарксистскаяТаганская, Москва, Таганская ул., д. 29, стр. 1

Mille-feuille — это французское пирожное из трех слоев, пропитанное ванильным кремом.

Mille-feuille (произносится как meel-foy) — разновидность французского теста, также известного как ванильный или заварной крем. Он сделан из слоев тонкого слоеного теста, которые чередуются с кремовой начинкой и покрыты ганашем. Вкусы мильфей относительно просты, но именно текстурные элементы делают десерт трудным для освоения. Идеальный мильфей будет таким же воздушным, слоеным, декадентским и хрустящим.

Мильфей очень похож на итальянский десерт Наполеон. Основное различие между двумя десертами состоит в том, что Наполеон покрыт миндальной пастой вместо сливок. Традиционный мильфей будет состоять из трех слоев слоеного теста, чередующихся с двумя слоями заварного крема. Сверху будет посыпана сахарная пудра вместе с какао-порошком, крошками из теста и иногда дроблеными орехами.

Другой вариант мильфей глазирован шоколадно-ванильной глазурью или помадкой. Другие варианты мильфей состоят из взбитых сливок и фруктов и заварного крема.

Термин «тысяча лепестков» по-французски означает «тысяча лепестков» и относится к декадентским слоям теста в десерте. Mille-feuille переживает возрождение, вновь появляясь в меню ресторанов по всему миру как в сладкой, так и в соленой форме.

История мильфей

Точное происхождение мильфей неизвестно. Однако различные элементы (например, выпечка и крем) можно проследить до поваренных книг еще в 16 веке. Самое раннее известное упоминание термина «мильфей» содержится в кулинарной книге 18 века французского шеф-повара Винсента Ла Шапеля. Этот рецепт, однако, относится к тесту с начинкой из мармелада вместо сливок. В самых ранних ссылках на мильфей в качестве начинки используется варенье. Первый рецепт, в котором этого нет, принадлежит Урбену Дюбуа в 1876 году и приготовлен с использованием баварских сливок. В

Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон приписывает происхождение мильфей венгерскому десерту под названием Szegediner Torte.

Различные названия и вариации мильфей

Mille-feuille имеет разные названия в разных регионах, а также разные вариации рецептов и ингредиентов.

• В Италии – Mille-feuille называется Mille Foglie и мало чем отличается от классического рецепта. Основным дополнением в итальянских рецептах является прослойка из бисквита, а также кремового и слоеного теста. Существуют пикантные варианты с начинкой из шпината, сыра и соуса песто.
• В Великобритании – Mille-feuille называется ванильным, заварным кремом или ломтиком сливок и обычно подается всего с двумя ломтиками теста с одним слоем крема.
• В Канаде – Mille-feuille обычно называют гато-наполеон или ломтиком наполеона с начинкой из миндальной пасты вместо крема. Существует также французско-канадский вариант, в котором слоеное тесто заменяется ракушками Грэма.
• В Австралии и Новой Зеландии – Его обычно называют кусочком заварного крема или кусочком ванили. Многие варианты также включают глазурь со вкусом маракуйи вместо сливок.
• В Швеции и Финляндии – Мильфей и Наполеон сочетаются в десерте под названием Наполеонбакельсе. Он наполнен взбитыми сливками, заварным кремом и джемом, а затем покрыт глазурью и текущим желе.
• Латинская Америка – Mille-feuille называется milhojas и прослоен дульсе де лече. В Колумбии существует версия, начиненная дульсе де лече и расплавленным бокадильо (паста из гуавы), а также покрытая взбитыми сливками и кокосовой стружкой.

---

CHEFIN — это платформа для частных шеф-поваров, которая переосмысливает общественные обеды.

Вы можете легко связаться с одним из наших 250 частных шеф-поваров и угостить своих гостей ресторанным ужином, не выходя из собственного дома, офиса или выбранного места. Платформа CHEFIN позволяет вам без труда получить доступ к изысканным блюдам, достойным заведения, отмеченного звездой Мишлен, от элитных ресторанов до необычных общественных блюд.

Что вы получаете:

• • Ваш собственный личный шеф-повар, проверенный и застрахованный,
  • Индивидуальное меню для ваших нужд,
  • Круглосуточная поддержка консьержей,
  • Полная уборка после ужина,
  • Веселый, беззаботный и незабываемый ужин!

Узнайте об опыте CHEFIN

CHEFIN Австралия

Level 5, 52 Phillip Street
Сидней, Новый Южный Уэльс, 2000
Австралия

[email protected]
+61 477 666 351

Понедельник – Воскресенье: 8:00-22:00

CHEFIN Americas

1968 S. Coast Hwy #4776
Laguna Beach CA 92651
Соединенные Штаты Америки

[email protected]
+1 747-744-6561

Понедельник – Воскресенье: 28:00–02:00

CHEFIN Новая Зеландия

Скоро открытие
в
Новая Зеландия

[email protected]
+61 477 666 351

Понедельник – воскресенье: 8:00-22:00

Восхитительная история Millefeuille

Фото предоставлено Тобиком через Shutterstock.

Слоеный, рассыпчатый и кремовый одновременно, декадентский французский десерт мильфей, что переводится как «тысяча листьев», является одним из самых восхитительных пирожных. Известный в англоязычном мире как ломтик заварного крема, наполеон или ломтик ванили, мильфей сладкий, но не слишком приторный, сложный, но не подавляющий, и в то же время парадоксально легкий и насыщенный.

Эта смесь, приготовленная из тонких слоев теста, сливок и начинки из какао, ванильной глазури или миндальной помадки, является основным продуктом любого хорошего кондитерская и любимица взыскательных французов.

Так откуда берется мильфей?

Фото предоставлено Rocky33 через Shutterstock.

Несмотря на его широкую популярность, мы очень мало знаем о происхождении мильфея, и его точное происхождение неизвестно. Упоминание о мильфее восходит к 1600-м годам во Франции, когда гастрономический летописец Франсуа Пьер де ла Варенн записал его в одной из первых кулинарных книг.

Однако столетие спустя известный шеф-повар аристократии и пионер французского высокая кухня Мари-Антуан Карем загадочно назвала его «древним рецептом». В то время десерт называли более поэтично gâteau de mille feuilles , или «торт из тысячи листьев».

Альтернативное имя, Наполеон, относится не к императору Франции 19 ^-го -го века (хотя это было бы похоже на него, если бы он распространял свои личные пропагандистские стратегии на выпечку), а к неясным связям с итальянским городом Неаполем. Однако оспаривается, был ли десерт изначально итальянским или французским. Есть даже предположение, что своим многослойным дизайном, но не ингредиентами, мильфей обязан венгерскому карамелизированному десерту 9.0011 Торт Сегедин.

Одно можно сказать наверняка; когда во Франции, особенно в Париже, посещение прекрасного поставщика millefeuille, такого как Ladurée (75 Avenue des Champs-Elysées) или Angelina (226 Rue de Rivoli), является обязательным. Во французской столице есть бесчисленное множество ресторанов, чайных и булочных , где подают изысканные варианты выпечки. Более традиционные заведения будут придерживаться классического слоя из слоеного теста и заварного крема, покрытых ванильной глазурью или легкой присыпкой из какао. Если вы никогда раньше не пробовали мильфей, этот сорт стоит попробовать в первую очередь.

Фото предоставлено keko64 через Shutterstock.

Однако современные производители мильфея начинают экспериментировать с вариациями классического рецепта. Некоторые кондитерских изделий укладывают свежие ягоды между слоями крема. Третьи включают шоколадную стружку. Другие работают с оттенками карамели.

В любом случае, если вы ищете идеальный мильфей, отправляйтесь в непревзойденный кондитерский рай Ladurée. В наши дни в городе есть несколько направлений Ladurée, но единственный верный выбор — их первоначальное расположение на улице Руаяль, в живописных первых округ . Устройтесь поудобнее за чашкой чая за одним из их крошечных столиков, окруженных позолоченными зеркалами и картинами в стиле рококо, и закажите их восхитительное исполнение с фундуком. Хотя это и не самое дешевое блюдо, доступное в Париже, Ladurée предлагает мильфей — изысканную смесь листов слоеного теста с перьями, скрепленных декадентским ореховым кремом, который заставляет вас понять выражение «тает во рту». Великолепный .

Какая ваша любимая французская выпечка? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Рекомендуемое чтение:

Кондитерская — это просто: от макарон до мильфея и многого другого Эдд Кимбер

Овладение искусством французской кулинарии от Джулии Чайлд

Кухня во Франции: Год кулинарии на моей ферме Мими Ториссон

Восхитительное знакомство с культовыми австралийскими десертами [рецепты включены!] На вашу домашнюю кухню сегодня (рецепт включен!)

Понравился этот пост? Закрепите это на потом!

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

• Биография
• Последние сообщения

Джессика Феста является редактором Epicure & Culture, а также Jessie on a Journey.