Коричневое (ореховое) масло (beurre noisette) — Рецепты от Елены Чекаловой

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит  вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева  обычного сливочного масла: оно плавится,  остаточные твердые  молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это  происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает  130 ° C, его  натуральный молочный сахар и  сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит  реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара  и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном  и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, начните постоянно помешивать его  венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. И не спускайте с масла глаз!
3. Как только вы заметите, что твердые частицы осадка начали темнеть и почувствуете ореховый аромат (если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна в этот момент достичь 128°) снимите кастрюлю с огня, но не прекращайте размешивать: в течение 30-40 секунд остаточное тепло  кастрюли доведет масло до нужной степени темно-золотого, слегка коричневатого цвета (оно нагреется до 130°- 138°)
4. Сразу перелейте масло в заранее подготовленную другую кастрюльку, чтобы остановить процесс приготовления (иначе масло сгорит – это происходит, когда температуры превышает 140°)

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или  соленого масла потребуется  50 г сухого, лучше нежиренного молока

1. Положите нарезанное более-менее одинаковыми кусочками сливочное масло в светлую кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном  и поставьте на средний огонь
2. Когда масло запенится, добавьте в него сухое молоко и начните интенсивно и  постоянно помешивать его  венчиком, чтобы твердые молочные частицы не сгорели. Готовьте до золотисто-коричневого цвета
3. Если есть электронный или другой кулинарный термометр, используйте его: температура должна  достичь 130° -снимите кастрюлю с огня и процедите масло через сито, застеленное бумажным фильтром (можно использовать обычное кухонное полотенце). Слейте масло в подготовленный контейнер, а коричнывым хлопьям дайте отечь в течение 3-5 минут
4. Переложите  хлопья на чистое бумажное полотенце и оставьте до остывания. После этого храните в герметичном контейнере

SW: Масло Buerre Noisette

Масло Buerre Noisette — ореховое масло. Получается при нагревании масла до 144 С, когда «жидкая» фракция масла превращается в коричневый осадок. это масло широко используется во французской кухне. Я люблю это масло использовать при замесе сдобного теста.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г сливочного масла 82%
3 палочки корицы
2 звездочки бадьяна
2 бутона гвоздики
10 коробочек кардамона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Масло растопить в сотейнике. Добавить пряности. Постоянно помешивая, на среднем огне довести температуру масла до 144 С. Если нет термометра, смотрите за маслом. Пена уйдет, масло станет прозрачным и чуть потемнеет. Не перегрейте масло. Масло процедить через сито. Охладить до твердого состояния. Хранить в холодильнике или морозильной камере.

Далее процесс в картинках:

Приготовление и использование коричневого масла. Пошаговая инструкция

Поджаренное масло, известное как beurre noisette, добавляет вашим блюдам пикантный аромат с ореховыми нотками. Коричневое масло существенно влияет на вкус традиционных лакомств, будь то банановый кекс или ажурные блинчики. Каждый кулинар, от новичка до мастера экстра-класса, должен уметь обжаривать сливочное масло. Не знаете как улучшить вкус вашей выпечки? Используйте коричневое масло. Не знаете как его приготовить? Следуйте инструкции.

Шаг 1: растопите масло

Во-первых, растопите масло в кастрюле (сковороде, сотейнике или любой другой посудине) на среднем огне. Если вы беспокоитесь о горении, вы также можете использовать слабый огонь. Как только оно начнет таять, начните осторожно помешивать резиновым шпателем, деревянной лопаткой или венчиком, чтобы ни одна капля не прилипла ко дну кастрюли. Масло начнет пениться и пузыриться — это совершенно нормально.

Шаг 2: внимательно следите за процессом

Вы заметите, что масло медленно меняет цвет с бледно-желтого, углубляясь в оттенок «загара». Как только продукт приобретет желаемый коричневый цвет (вы также сможете почувствовать ореховый аромат), удалите масло из кастрюли и вылейте в теплостойкую миску, чтобы дать ему остыть. Не оставляйте его на сковороде — даже после того, как вы снимите его с огня, масло может продолжать готовиться, и вы рискуете сжечь его. Вы можете процедить масло, чтобы удалить сгоревшие кусочки, или оставить их, чтобы усилить вкус и аромат — это все ваши личные предпочтения.

Шаг 3: наслаждайтесь или сохраните на потом

Если ваше масло предназначено для выпечки, охладите его до желаемой твердости перед использованием. Вы можете хранить его в холодильнике и использовать, когда потребуется. Коричневое масло несколько месяцев может храниться в морозильной камере. Поэтому вы можете приготовить один раз большой объем, разделить его на порции и добавлять в выпечку всякий раз, когда захотите чего-то необычайно вкусного.

Как использовать коричневое масло?

Что можно приготовить с подрумяненным маслом? Вы можете использовать его в каждом рецепте, где требуется обычное сливочное, например в кексах, ореховом печенье, пирогах с начинкой. Обмакните в него тонкий блинчик или просто намажьте ароматное маслице на утренний горячий тост. Растопленное масло можно использовать в приготовлении соусов, поливать им мясо, рыбу или овощи при запекании. Приправьте им лапшу, и ваша обычная еда обретет неповторимый аромат.

А вы используете коричневое масло? В каких блюдах?

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

«Кому не спится в ночь глухую..»или «Парле ву франсе…?»:))

Нормальные люди..уже давно спят, а я…
Ну  что..все готовы? Сегодня я буду много «ругаться» по французски..Считать умеете..ну хотя бы до..4:))) тогда начинайте загибать пальцы.
Сегодня мы будем готовить «птифуры»(первый палец) из теста для  пирожных\печенья «финаньсе»(второй палец),в котором очень важным компонентом является «бер нуaзет»(3-й палец..он же средний:)))) ,а в помадку мы добавим абрикосовый «напаж»(4-й палец)….Молодцы!!Хорошо загибаете пальцы:)))
Перед тем как я вам дам рецепт давайте разберемся «ху из ху» ..и почему их так называют…
1.Птифуры-маленькие пирожные(на один-два укуса) обычно не больше 2,5 сантиметров в диаметре, и никак не выше 4 сантиметров(ето ,конечно..как получится:)).

Считается,что еше в XVIII веке, их выпекали в больших кирпичных печках, когда те уже остывали. Используя остаточный жар, готовили мелкие изделия и называли их petits four(маленькая печка).

2. Финаньсе(Financiers)-маленькое миндальное печенье\пирожное овальной  или прямоугольной формы напоминающей форму золотого слитка(как ето выглядит можете посмотреть здесь у   niksya  http://niksya.livejournal.com/37245.html заодно и познакомьтесь не только с интересным  рецептом «Финаньсе»,но и на мой взгляд,очень достойным кондитерским журналом,).Еше одна из особенностей етого пирожного та,что в тесто употребляют только яичные белки.
Версий происхождения названия «Финаньсе» много…Одна из них гласит,что какой-то финансист  заказал кондитеру специально испечь для него пирожные прямоугольной формы,как я уже упоминала,напоминающие слиток золота. Другая же версия гласит,что миндальное пирожное стало популярным в финансовом районе Парижа расположенного рядом c La Bourse du Commers  (прежнее название Парижской фондовой биржы) отуда и пошло «Финансье»..
Короче..версий много,а пирожное одно… очень вкусное,особенно если его как Партос сначала окунать в вино(вот еше одно доказательство,что..»Истинна в вине»:))
Да..а само пирожное,за отсутствием специальных «слитковых» формочек(честно-мое мнение,что для домашней кухни …можно обойтись из без них) можно делать в маленьких формах для маффинс

3.Еше одной особенностью «финансье» является beurre noisette( бер нуазет(ореховое масло))-ето сливочное масло,которое кипятится на огне (обычно в течении 10-15 минут) до появления более темного цвета, появления пены,темного осадка и выраженного орехового запаха..

4.Напаж  (франц.: слой геля или густого соуса) гелеобразную глазурь для кондитерских изделий.Напаж — используется для нанесения на поверхность кондитерских изделий со свежими фруктами, ягодами или другими фруктовыми наполнителями с целью получения тонкого гладко-глянцевого слоя. Благодаря этому слою фруктово-ягодные наполнители защищены от обветривания, высыхания и сохраняют свою свежесть и привлекательность.
Мне напаж напоминает желе с неярковыраженным абрикосовым вкусом. За отсутствием, в домашних условиях, спокойно заменяется абрикосовым джемом или конфитюром(только надо его перетереть до однородной массы).
Ой,как я много написала(не люблю такие «заумно-длинные» посты…Мне кажется,что мало у кого есть терпения дочитывать их до конца) и если я вам еше не надоела..то вот вам рецепт:

Птифур «Финанcье» с шоколадом

на 18 маленьких  пирожных

150 гр мягкого сливочного масла
160 гр миндальной муки(миндаль перемолотый в муку)
35 гр муки
100 г сахара
1 ст.ложка меда
4 белка(перемешать и слегка взбить вилкой)
25 г мелко поломанного белого  шоколада(по желанию)
25 г мелко поломанного горького шоколада(по желанию)

Для помадки:
120 мл жирных сливок
2 ст.ложки абрикосового напажа(ели 2 ст.ложки перетертого абрикосового конфитюра)
100 гр горького шоколада

Духовка 155-160 гр.(средняя полка с обдувом)
Время выпечки 25-30(до слегка золотистого цвета)

1.Приготовить «бер нузает»
2.Пока масло будет «кипятиться»,смешиваем в миске миндаль,муку,сахар,мед и белки.
3.Маслу дать слегка  остыть* и добавить его(массу при етом все время мешать) к миндально-мучной смеси.Все хорошо перемешать,добавить шоколад и еше раз перемешать*

тесто выглядит так

4.Положить тесто в кондитерский мешок и наполнить формочки для мини-маффинов на 2/3.**
5.Поставить выпекаться в духовку на 25-30 мин(до слегка золотистого цвета)
6.Пока пирожные пекутся ..делаем помадку:
В маленькой кастрюле смешать молоко и напаж(конфитюр),довести до кипения,снять с огня и добавить туда мелко поломанный шоколад(сливки полностью должны покрывать шоколад),Дать постоять 1 минуту,а потом быстро перемешать до образования однородной блестяшей массы.
7.Вынимаем птифуры из духовки,даем им остыть,вынимаем из формочек и покрываем шоколадной помадкой(комнатной температуры)
8.Ставим птифуры в холодильник(чтобы помадка стабилизировалась)

Примечания:

* Хотя масло и положено процеживать,я етого,по совету одного израильского кондитера,не делаю..потому что именно в осадке и в пене..находится весь «ореховый вкус».
** Тесто можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
*** Если у вас нет кондитерского мешка,ето не повод отказываться от етого вкусного пирожного…просто разложите тесто в формочки обычной ложкой..
*** *Тесто для финансье можно «облагородить»(куда уж дальше:))) не только шоколадом,но и разными пастами..например фисташковой или каштановой(добавить в тесто пару ложек) или ягодами..например смородиной как здесь  buxgalter-sofia.livejournal.com/24616.html.

Нуазетница. Нуазетта / noisette

Интересный и очень полезный прибор на любой кухне хорошего ресторана и кафе.

Как данный прибор не называют и нож-выемка, и порцеватель, он же «парижская картофельная ложка».

Названий у данной кухонной утвари много: ложка для вырезания шариков, нуазет. По-французски — cuillere pomme-noisette и cuillere parisienne.

Само слово «noisette», которое дало название этому прибору переводится буквально: лесной орех, фундук. Название «данный прибор получил от распространенного французского слова «нуазетт» — «орешки».

Словом «нуазет» также называют вырезанные специальным нуазетным ножом- выемкой (cuillere pomme-noisette) из овощей или фруктов (дыни, авокадо и т.п.) фигурки в форме орешка. Чаще всего таким образом вырезают маленькие (диаметром около 1 см) шарики картофеля нуазет/pommes noisette, которые затем обжаривают в масле до румяной золотистой корочки и подают в качестве гарнира.

Этим же словом нуазет именуют продукты, которые в результате обработки приобретают ореховый цвет или вкус. Например, масло нуазет/beurre noisette — сливочное масло, нагретое на сковороде до температуры, при которой оно приобретает светло-коричневую окраску — цвет лесного ореха. Таким образом приготовленное масло, используют в качестве соуса для заправки рыбы, жаренной на сковороде. Соус нуазет/sauce noisette, который подают к жаренным на сковороде лососю, форели и тюрбо, — это голландский соус (оландез) с добавлением нескольких ложек масла нуазет.

 

В России все проще. Нуазеттницей называют порцеватель, он же «парижская картофельная ложка», он же «нуазетка»  или «нуазетница». А порцевателем делают шарики и полусферы из всего того, из чего без труда можно вырезать: арбуз, авокадо, дыня, картофель и т.п. Нуазетница может быть разных размеров и разных видов: с одной «чашечкой» и с двумя.

Нуазетница имеет острые края, и дырочку по центру, чтобы стекал сок и был доступ воздуха, иначе выковырять  шарик будет трудно.

Помимо основных функций – вырезать фигурки из овощей, нуазетница имеет вспомогательные: им легко удалять семена, например, из кабачков (для фарширования) или огурцов (для эстетов).

Сегодня нуазетницей или ножом-выемкой называется серия приборов различной конфигурации, которые позволяют вырезать из мягких плодов фруктов или овощей различные фигуры от шариков до цилиндров и прочее.

 

Ложки-выемки для мороженого тоже называются нуазетницами.  В современной кухонной утвари, к которой относится и порцеватель, нуазетница для мороженого уже есть и полуавтоматическая версия.

В полуавтоматическом приборе шарик мороженого высвобождается нажатием на рычаг – внутренняя часть проворачивается, отделяя стенки ложки от мороженого.

Гладкая ложка устроена так, что готовый шарик сам с нее стряхивается.

Технологически применение всех ложек  noisette одинакова: вначале краем ложки наскребают нужное количество мороженого, а затем либо нажимают на рычаг, либо просто переворачивают ложку и стряхивают содержимое. В давние времена, когда мороженым торговали в развес, продавцы мороженого ловко наскребали мороженое из передвижных холодильников на глазах нетерпеливо топчущихся детей и запаковывали его между двумя вафельными кружочками. А в кафе-мороженного в креманки выкладывали большими шариками различные виды мороженого, потом посыпали тертым шоколадом или поливали сладким сиропом.

Нуазетницей используют не только для вырезания шариков различного диаметра из авокадо и дыни, огурцов и моркови для оливье, но прибором можно делать шарики из желе, чтобы украсить блюдо. Нуазетта пригодится и для приготовления клецок, суфле и всего, чему можно придать устойчивую сферическую форму.

По мне так, все перечисленное легко можно и простой ложкой выковырять — маленькие шарики — чайной ложкой, большие или мороженое — столовой ложкой, предварительно смоченной водой.

Хумус с кинзой и beurre noisette

Купила в очередной раз нут, не долго думая замочила, отварила, спюрировала и лакомлюсь!

Между делом вычитала ценную информацию. Надо записать в молескин.
«Именно турецкий горох — рекордсмен по содержнию метионина, препятствующего ожирению внутренних органов и выступающего как природный антидепрессант».
О, это как раз про меня, я же худею у лету!

Для ФМ «Крупы и бобовые».

На 6 порции:
400г отварного нута
1 лимон
1 зубчик чеснока
1 пучек кинзы
2 ст.л оливкового масла
1/2 ч.л молотого кумина
4.ст.л орехового масла (рецепт ниже)
50г семечек подсолнечника
50г фундука
1 ч.л кунжута
соль, перец

Фундук прокалить на маленькой сковородке и очистить от коричневой кожицы. Кунжут прогреть на сковороде да румяности.
Из лимона отжать сок. Чеснок почистить и мелко порезать. Кинзу вымыть и обсушить, несколько листиков отложить.
10-12 целых горошин нута отложить для украшения.
Чеснок, орехи, семечки и кинзу выложить в чашу блендера и пюрировать. Добавить нут, кумин, влить 2/3 оливкового масла и ореховое масло, пюрировать до получения густой кремообразной массы, добавить лимонный сок и еще раз все перемешать. Если масса слишком густая, влить немного воды, оставшейся после варки нута.
Нутовую массу приправить по вкусу и переложить в сервировочную посуду. Украсить целыми горошинами нута и листиками кинзы. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, посыпать кунжутом.
Блюдо подать с гренками

Ореховое/Коричневое масло (Beurre noisette)

250г сливочного масла

На маленьком огне в маленькой посуде растопить сливочное масло, порезанное на маленькие кусочки. И дать медленно кипеть до тех пор, пока не выпарится вся жидкость (при кипении пена станет очень мелкопористой), белок не осядет на дно и не станет коричневого цвета, на пене не появится легкой золотистый налет и масло не приобретет легкий ореховый запах. Это длится ок. 15 мин. По рецепту предлагается «Затем масло процедить через бумажный фильтр». Но вся фишка орехового масла в том, чтобы оставлять карамелизованный молочный белок. Если его процедить, то получается практически просто топлёное масло.Так что, не фильтруем!

В холодильнике Beurre noisette хранится пару месяцев.Только кто же будет столько времени держать его в своих цепких руках?! Какая с ним гречневая каша и какие утиные грудки! Если к нему добавить специи, прогреть с полминуты, вы получите пряное масло, и это будет совсем другая история!

нуазет — Кулинарный словарь

Овощи, выточенные в виде орешка. Отсюда «нуазетная выемка» — инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

(noisette)

маленький круглый кусочек мяса, ягнятины или баранины, вырезанный из реберной или филейной части туши. Окруженный плотным слоем жира, нуазет очень нежен и может быть поджарен на сливочном масле и подан с большим количеством гарниров, включая картофель «Анна», пассированный лук, сморчки-соте с травами, почки артишока, баклажаны-соте или огуречную кожуру-соте, французскую фасоль в масле или горох, или же кончики аспарагуса. Соус к нуазет делается из оставшейся жидкости, восстановленной Мадейрой, томатной пастой или вином. Также словом «нуазет» могут быть названы маленькие круглые шарики из говяжьего филе, жареные в масле и поданные с гарниром, либо маленький шпигованный кусок телятины, который готовят как телячий эскалоп, либо «катлет» косули, сделанный на гриле или «соте» в сливочном масле.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

---

Значения в других словарях

1. нуазет — НУАЗЕТ noisette f. лесной орех. 1. кулин. Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель нарезают при помощи выемок в виде шариков (крупных — шато, мелких — нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей. Ковалев 1988 11. Словарь галлицизмов русского языка