Соус «Мадера» рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус «Мадера» рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Георгий Федоров

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: Георгий Федоров146 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

260

1

19

11

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Оливковое масло

3 столовые ложки

Репчатый лук

1 головка

Пшеничная мука

1 столовая ложка

Бульонный кубик

1 штука

Мадера

150 мл

Сливочное масло

20 г

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Разогрейте оливковое масло в ковшике. Добавьте лук, нарезанный тонкими полукольцами, и готовьте на небольшом огне, помешивая, 7 минут, пока лук не станет бронзовым. Вмешайте муку, потом медленно влейте 250 мл воды и раскрошите кубик бульона.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Когда смесь станет достаточно однородной — добавьте мадеру. Варите на маленьком огне 10 минут. Потом перелейте через сито в другую посуду и снова разогрейте. Посолите по вкусу.

3Перед тем как подавать, уберите ковш с огня и венчиком взбейте в соусе сливочное масло.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Постные блины на минеральной воде

И два варианта начинки: с банановой карамелью и с грибами и гречкой

Как приготовить треску

Отварную, запеченную и жареную

спецпроекты

Телеграм «Еды»Что есть в пост

Похожие рецепты

Завтраки•Французская кухня

Карамельные гренки

Автор: Алиса

1 порция

10 минут

Соусы и маринады•Авторская кухня

Сливочно-сырный соус для нагетсов

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Запеченные трюфельные куриные ножки

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

25 минут

Основные блюда•Русская кухня

Куриные отбивные в яичном кляре с укропом

Автор: Валентина

6 порций

Основные блюда•Русская кухня

Голубцы из пекинской капусты в духовке

Автор: Валентина

6 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины со сладкой начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины с сытной грибной начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Закуски•Авторская кухня

Сырные чипсы с хреном и горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Закуски•Авторская кухня

Острые чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Нежная печень с луком

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

Салаты•Авторская кухня

Кетосалат с телячьей печенью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

технология приготовления, рецепты и к чему подают

ГлавнаяГорячие

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Соус Мадера – оригинальный соус, состоящий из говяжьего бульона и белого крепленого вина Мадера. Изумительно подойдет к свинине и говядине, отварным языку и почкам, ветчине. Секрет приготовления соуса – особый температурный режим, в котором томится вино (от 30 до 45С). В результате этой технологии Мадера излучает янтарный блеск, во вкусе раскрываются орехово – карамельные нотки.

Рецепт соуса Мадера

Для этого блюда потребуются:

• измельченный лук шалот – 1 головка;
• сливочное масло – 25 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• кукурузная мука (можно заменить пшеничной) – 50 г;
• бульон из говядины (концентрат) – 300 мл;

• вино – крепленое Мадера – 125 мл;
• сливки жирностью 10% – 125 мл;
• петрушка (базилик или эстрагон) – небольшой пучок;
• соль и молотый черный перец – щепотка.

Совет! Идеальный говяжий бульон получается, если варить его на кости с малым содержанием мяса и жира. Для получения концентрата на 1 кг кости берем 1,5-2,5 литра воды.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Лук и чеснок мелко порежьте и пассируйте в глубокой посуде с толстым дном на сливочном масле.
2. Далее добавьте кукурузную (пшеничную) муку и тщательно перемешайте.
3. Непрерывно помешивая, влейте бульон из говядины, сливки и крепленое испанское вино Мадера.
4. Добавьте специи и варите до консистенции густой сметаны.
5. В случае чрезмерной густоты используйте остатки бульона.
6. Затем соус уберите с плиты и добавьте измельченную зелень петрушки.

Готовый соус хранится в холодильнике не более 7 дней. Перед подачей необходимо немного подогреть.

Классический рецепт

Состав блюда:

• 3 ст л оливкового масла;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 ст л муки пшеничной;
• 1 бульонный кубик;

• 150 мл Мадеры;
• 20 г сливочного масла;
• щепотка соли.

Алгоритм приготовления:

1. В сотейнике разогреваем оливковое масло.
2. Лук нарезаем полукольцами, высыпаем в масло и жарим на слабом огне около 7 мин до золотистого цвета.
3. Всыпаем муку, затем аккуратно вливаем 0,25 л воды с бульонным кубиком.
4. Хорошенько размешав полученную смесь, добавляем Мадеру.
5. Не увеличивая огонь, варим еще 10 мин. Полученный коктейль процеживаем через сито и вновь нагреваем.
6. Добавляем соль по вкусу.

Перед подачей соус нужно немного остудить и венчиком взбить в нем сливочное масло.

С апельсином

Компоненты, которые нужно приобрести:

• мадера – 1 ст;
• крахмал кукурузный – 1 ст. л.;

• апельсин – 1 шт.;
• сахар по вкусу.

 

Готовится соус довольно просто:

1. Разрежьте апельсин на две части, и из каждой выжмите сок.
2. Цедру одной половинки натрите на терке.
3. В глубокой посуде смешайте сахар и крахмал. Добавьте туда сок апельсина, Мадеру и варите на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения (~5—7 минут).
4. В полученную смесь добавьте натертую цедру, перемешайте и уберите с огня.

Соус готов!

Открой секреты приготовления апельсинового соус к мясу.

Стейк из говядины под соусом из мадеры

Для этого блюда понадобится:

• стейк из говядины – 4 шт.;
• масло растительное – 1 ст. л.;
• горчица дижонская – 1 ч. л.;
• вино – сухое Мадера – 150 мл;

• бульон из говядины – 200 мл;
• сливки – 100 мл;
• черный молотый перец, соль – щепотка.

Рецепт:

1. Поджарьте стейки на разогретом масле по 2,5 мин с обеих сторон (для прожарки Medium rare) или по 3,5 мин (для прожарки Medium).
2. Переложите мясо на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 10 минут.
3. В сковороду, на которой жарили мясо, влейте вино и доведите до кипения на слабом огне.
4. Затем добавьте бульон и продолжайте готовить еще 4—5 минут.
5. В готовый соус влейте сливки.

Видео

Вам помогла статья?

Да Нет

1 раз уже помогла

Похожие рецепты

Рецепт классического винного соуса Мадейра для жаркого и стейков

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 11.01.23

Ель ест / Карен Хиббард

Вино Мадера названо в честь островов Мадейры в Атлантическом океане у берегов Португалии, где выращивают виноград для него. Вкус сладкий, карамельный, но не слишком сладкий. В нем также присутствует дымный ореховый оттенок.

Оригинальный демиглас на самом деле был изготовлен из вина Мадейры по очень сложной рецептуре. В настоящее время эти густые сиропообразные соусы наполовину состоят из коричневого бульона и наполовину из испанского соуса, уменьшенного наполовину, и широко используются для придания вкуса другим блюдам с их концентрированным и богатым вкусом. То, что мы сегодня называем соусом Мадейра, — это просто базовый демиглас, обогащенный вином Мадейры; Итак, основная часть процесса приготовления этого чудесного соуса – это приготовление демигласа.

В этом рецепте мы предполагаем, что демиглас готов. Хотя приготовление настоящего демигласа – это долгий процесс, состоящий из обжаривания костей, кипячения и процеживания, вы можете выбрать более быстрый способ демиглас , который сократит время приготовления вдвое. В упрощенном рецепте используется купленный в магазине бульон или бульон, но в остальном процесс такой же, как и в традиционном рецепте. Если вы пойдете по этому пути, то приготовить этот соус Мадейры будет достаточно просто, так как вы просто размешаете вино Мадейры и масло в своем демигласе.

Идеальный выбор для красного мяса, жаркого и стейков, он также достаточно смелый, чтобы сопровождать оленину.

• 2 чашки демиглас

• 1/4 стакана мадеры

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Карен Хиббард

2. В кастрюле с толстым дном доведите демиглас до кипения и дайте ему увариться в течение примерно 5 минут.

   Ель ест / Карен Хиббард

3. Вмешайте вино Мадейры и взболтайте сливочное масло. Подавать сразу.

   Ель ест / Карен Хиббард

Как появилось вино Мадейра?

Вино Мадера появилось, когда много веков назад моряки португальских кораблей поняли, что их вино портится во время долгих путешествий.

Кто-то вполне разумно предложил добавить в вино больше алкоголя в виде коньяка, и таким образом родилось так называемое «крепленое вино». Крепленые вина, такие как портвейн, испанский херес, итальянский марсала и мадера, являются сохранившимся наследием этого гениального нововведения.

Выберите свой ярлык Ингредиенты для демигласа

Вот несколько вариантов максимально эффективного использования времени приготовления при использовании ярлыков для приготовления демигласа:

• Приготовление бульона — наиболее трудоемкая часть приготовления лед. Использование купленного в магазине бульона означает, что ваш бульон будет менее плотным и интенсивным, чем домашний бульон, но он также не будет желироваться при охлаждении. При использовании готового бульона выбирайте органические типы без консервантов и добавок и проверяйте содержание натрия, так как многие из них содержат слишком много соли и могут изменить окончательный вкус вашего соуса.
• Другой вариант — использовать основу для соуса. Эти препараты, соответственно называемые «удобными продуктами», даже используются в ресторанах для приготовления демигласа. Если запекание, варка на медленном огне и процеживание костей и овощей в течение нескольких часов, чтобы сделать богатый бульон, не в вашем бюджете, используйте эти продукты. Просто добавьте воду в эти соусные основы, и вы получите мгновенный демиглас. На самом деле это разумный компромисс для поваров, у которых нет навыков или времени, чтобы идти по классическому пути.

Соус мадеры Au Poivre и с грибами

Другие классические формы соуса Мадейры готовятся с перцем и грибами, иногда и с тем, и другим:

• поместите это в кастрюлю, чтобы нагреть это и уменьшить. Следуйте остальной части рецепта как есть.
• Чтобы приготовить соус Мадейра с грибами, тонко нарежьте 3/4 фунта шампиньонов кремини и недолго обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием, около 3 минут. Добавьте приготовленные грибы в демиглас, когда будете класть его на сковороду, чтобы он нагрелся и уварился. Следуйте остальной части рецепта как есть.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Chicken Madeira — Jo Cooks

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Этот цыпленок Мадейра  с насыщенным грибным и винным соусом готовится из простых повседневных ингредиентов. Меньше чем через час вы сможете насладиться ресторанным вкусом на обеденном столе. Это гарантированный хит для обслуживания гостей или идеально подходит для семейного вечера!

Легкий рецепт мадеры с курицей

Куриная мадера мое любимое блюдо! Он включает в себя все, что я люблю в простой кулинарии, не экономя на вкусе. Грибы медленно готовятся в вине в течение примерно 15 минут , пока соус не уварится и не загустеет, что придает соусу удивительную глубину вкуса. Я подавала это куриное блюдо с картофельным пюре, но паста или рис тоже подойдут.

Что такое Куриная Мадейра?

Этот рецепт на самом деле имеет очень близкое к нам происхождение. На самом деле это вариация The Cheesecake Factory на другой классике — Chicken Marsala. Многие из нас имели удовольствие заказать их знаменитую Куриную Мадейру, но знаете ли вы, что они являются авторами рецепта? Я точно не знал!

Название «Мадейра» происходит от сорта вина, используемого для приготовления этого рецепта. Он относится к небольшому острову недалеко от побережья Португалии. Вино обладает уникальным глубоким карамельным, древесно-ореховым вкусом, который идеально подходит для такого успокаивающего рецепта!

Почему вам понравится эта курица Мадейра

• Простой рецепт! Для этого рецепта требуется всего несколько ингредиентов, никаких особых кулинарных навыков, и от начала до конца он готовится с использованием всего одной кастрюли. Это просто сделать с очень небольшой очисткой.
• Легкий изысканный вкус! Когда вы соедините вино, грибы, масло и курицу вместе с несколькими простыми инструкциями по приготовлению, вы получите блюдо, которое подарит вам изысканный вкус менее чем за час!
• Привлекательность! Ваша семья и друзья будут думать, что вы часами трудились на кухне, потому что эта курица Мадейра ресторанного качества и очень вкусная.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

• Куриные грудки – При желании можно использовать куриные бедра. Для этого рецепта мне нравится использовать курицу без кожи и костей.
• Соль и перец –  Приправить по вкусу.
• Оливковое масло – Другие виды масла, такие как авокадо, кокосовое, подсолнечное или сафлоровое, также подойдут.
• Грибы кремини – Также подойдут белые шампиньоны, портобелло или грибы шиитаке.
• Чеснок – Используйте столько, сколько хотите.
• Вино Мадейра –
  Найдите этот сорт в португальском отделе местного винного магазина.
• Куриный бульон – Используйте куриный бульон с низким содержанием натрия или без него. Также можно использовать мясной или овощной бульон.
• Мука — Используйте 1 чайную ложку кукурузного крахмала для безглютенового варианта.
• Сливочное масло – Мне нравится использовать несоленое сливочное масло, чтобы контролировать содержание натрия.
• Петрушка –  Свежая петрушка придает приятный яркий цвет готовому блюду.

Как приготовить куриную мадеру

Этот рецепт может показаться необычным, но на самом деле для его приготовления не требуется особых навыков! На самом деле, это так же просто, как просто обжарить несколько куриных грудок, а затем быстро приготовить грибной соус с вином и маслом.

Супер просто и супер вкусно!

Приправьте курицу

Перед тем, как приправить куриные грудки, вам нужно подготовить куриные грудки, промокнув их насухо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Этот шаг поможет им лучше подрумяниться при приготовлении. Затем щедро посыпьте грудки солью и перцем с обеих сторон, чтобы приправить их. Вы также можете приправить их прямо в сковороде, если хотите пропустить шаг.

Cook The Chicken

Для начала нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне в большой сковороде с бортиком или кастрюле. Затем добавьте куриные грудки и готовьте примерно 3-4 минуты с каждой стороны или пока они не станут золотисто-коричневого цвета и не прожарятся. Затем переложите приготовленную курицу на тарелку и отложите на потом.

Обратите внимание, что время приготовления курицы зависит от толщины и размера грудки, которую вы используете. Курица считается полностью приготовленной, когда ее внутренняя температура достигает не менее 165°F (75°C).

Обжарьте грибы

Вы будете использовать ту же сковороду, в которой готовили курицу, чтобы обжаривать грибы. Начните с добавления оставшейся 1 столовой ложки оливкового масла в сковороду вместе с грибами. Затем посыпьте грибы солью и перцем, чтобы приправить, и готовьте их около 8 минут, периодически помешивая. Грибы готовы, когда они начинают коричневеть и большая часть их жидкости испаряется.

Приготовление соуса

Чтобы приготовить соус, добавьте чеснок, вино Мадейры и куриный бульон в сковороду с грибами и перемешайте. Затем уменьшите огонь до минимума и варите смесь в течение 15 минут или пока соус не уварится и немного не загустеет.

Однако, если вы обнаружите, что через 15 минут соус не становится густым, вы можете слить примерно половник жидкости из кастрюли, затем смешать ее с одной столовой ложкой муки, перелить обратно в кастрюлю, помешивая, и соус должен загустеть почти мгновенно. В конце добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно полностью не растворится. Это придаст соусу красивый глянцевый цвет.

Finish The Dish

Когда соус будет готов, попробуйте его, а затем приправьте солью и перцем по мере необходимости. Теперь добавьте приготовленные куриные грудки обратно в сковороду и готовьте еще 5 минут. В завершение украсьте куриную мадеру свежей рубленой петрушкой и подавайте с картофельным пюре.

Какой тип вина можно использовать

Не можете найти вино Мадейра? Ничего страшного, я обещаю, что не скажу, если вы используете другой тип. В то время как вино Мадейры имеет очень уникальный вкус, вы можете получить довольно близкий вкус с сухим портвейном, марсалой, сухим вермутом или сухим хересом.

Как подавать

Я люблю подавать куриную мадеру с картофельным пюре. Ищете некоторые стороны? Дайте им попробовать:

• Жареная жаркая спаржа и томаты
• Skillet Green Beans
• Итальянские жареные грибы и овощи
• Feememe Wome Worte Wome Wome Wore Wome Wore Wome Wore Wome Wore Home Worte Wome Wore Home Worte Wome Worte Wome Worte Home Worte Home Wome Home Home Word 9003 этот соус:
  • Хлеб без замеса
  • Хлеб без замеса на сковороде
  • Чесночные узелки
  • Мягкие булочки с пахтой для ужина

  Советы экспертов

  1. Хорошо приправьте курицу. Не забудьте щедро приправить куриные грудки солью и перцем. Если вы этого не сделаете, курица и соус могут быть пресными.
  2. Деглазируйте форму.
     Добавляя вино и куриный бульон, обязательно очищайте дно кастрюли, чтобы отделить все кусочки. Это ключ к приготовлению ароматного соуса.
  3. Температурный цыпленок. Всегда полезно убедиться, что курица полностью приготовлена ​​и достигла температуры не менее 165°F (75°C) перед подачей на стол. Я всегда использую легко читаемый цифровой кулинарный термометр.
  4. Безалкогольная версия. Если вы хотите, чтобы рецепт был полностью безалкогольным, вы можете просто исключить вино и вместо него использовать больше куриного бульона.

  Как хранить остатки

  Хранить остатки в холодильнике до 3-4 дня . Разогрейте просто в микроволновой печи или разогрейте остатки в сковороде на плите. Если вы обнаружили, что соус стал слишком густым после хранения и разогрева, вы можете разбавить его бульоном или вином.

  Замораживание

  Хотите  заморозить остатки еды? Это очень удобная еда для заморозки! Вы можете хранить остатки либо в герметичном контейнере, либо в пакете для заморозки до 4 месяцев . Разогрейте либо в микроволновке, либо на сковороде. Приготовьте большую партию этой куриной мадеры и храните порции в морозильной камере, чтобы сэкономить время в эти загруженные будние дни!

  Другие вкусные блюда из курицы, которые стоит попробовать

  • Курица с грибами в сливочно-укропном соусе
  • Лимонный цыпленок Piccata
  • Курица по-французски
  • Coq Au Vin
  • Курица в соусе из белого вина с грибами
  • Лимонный цыпленок по-китайски

  Прежде чем начать! Если вы сделаете это, пожалуйста, оставьте отзыв и оцените, сообщив нам, как вам понравился этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять бесплатные рецепты.

  Этот Цыпленок Мадейра  с насыщенным грибным и винным соусом готовится из простых повседневных ингредиентов. Меньше чем через час вы сможете насладиться ресторанным вкусом на обеденном столе. Это гарантированный хит для обслуживания гостей или идеально подходит для семейного вечера!

  • ▢ 1 фунт куриных грудок (без кожи и костей, от 3 до 4)
  • ▢ ½ ч. л. соли (или по вкусу)
  • ▢ 1 ½ ч. л. фунт грибов кремини (очищенных и нарезанных)
  • ▢ 2 зубчика чеснока (измельченного)
  • ▢ 2 чашки мадеры (или сухого красного вина)
  • ▢ 1 чашка куриного бульона
  • ▢ 1 столовая ложка универсальной муки (по желанию)
  • ▢ 2 столовые ложки сливочного масла
  • ▢ 2 столовые ложки свежей петрушки (нарезанной)

  Прежде чем начать! Если вы сделаете это, пожалуйста, оставьте отзыв и оцените, сообщив нам, как вам понравился этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять бесплатные рецепты.

  • Обильно приправьте куриные грудки солью и перцем.

  • Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде или кастрюле на среднем огне. Добавьте куриные грудки в сковороду и готовьте примерно по 3-4 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми. В зависимости от толщины куриных грудок может потребоваться больше времени. Снимите куриные грудки со сковороды и отложите в сторону.

  • Добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и добавьте грибы. Приправьте грибы солью и перцем, затем готовьте около 8 минут, пока грибы не станут коричневыми. Время от времени перемешивайте.

  • Добавьте в сковороду чеснок, вино Мадейра и куриный бульон и перемешайте. Приправьте солью и перцем по мере необходимости. Уменьшите огонь и варите еще 15 минут, пока соус немного не загустеет и не уварится. Если вы обнаружите, что соус недостаточно загустел, вы можете взять примерно половник жидкости из кастрюли и взбить ее со столовой ложкой муки, затем перелить обратно в кастрюлю и перемешать, соус должен почти мгновенно загустеть. Добавьте сливочное масло и перемешайте, это придаст соусу приятный глянцевый цвет.

  • Положите куриные грудки обратно в сковороду и готовьте еще 5 минут.

  • Украсьте свежей петрушкой и подавайте с картофельным пюре.

  • 12-дюймовая чугунная сковорода

  1. Для этого рецепта вы можете использовать куриные бедра, голени или любую часть курицы, которую вы предпочитаете.
  2. Если вы не любите грибы, вы можете просто исключить их из блюда. Вы можете добавить немного нарезанного лука вместо этого для большего аромата.
  3. Попробуйте приготовить идеальное картофельное пюре по этому рецепту к этому блюду.
  4. Информация о пищевой ценности не включает картофельное пюре.
  5. Храните остатки в холодильнике до 3-4 дней. Разогрейте просто в микроволновой печи или разогрейте остатки в сковороде на плите. Если вы обнаружили, что соус стал слишком густым после хранения и разогрева, вы можете разбавить его бульоном или вином.