состав, калорийность, польза и вред

Пищевая ценность, состав и калорийность копченого лосося

Копченый лосось относительно низкокалорийен, но в нем содержится высококачественный белок, незаменимые жиры и несколько витаминов и минералов.

В 100-граммовой порции копченого лосося содержится (1):

• Калории: 117 ккал
• Белок: 18 грамм
• Жир: 4 грамма
• Натрий: 600–1200 мг
• Фосфор: 13% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
• Медь: 26% от РСНП
• Селен: 59% от РСНП
• Рибофлавин: 9% от РСНП
• Ниацин: 30% от РСНП
• Витамин B6: 16% от РСНП
• Витамин B12: 136% от РСНП
• Витамин E: 9% от РСНП
• Витамин D: 86% от РСНП
• Холин: 16% от РСНП

Более того, копченый лосось является богатым источником омега-3 жирных кислот, снабжая организм 0,5 граммами комбинации эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) на порцию в 100 грамм (1).

Эти жиры считаются незаменимыми, потому что ваш организм не может их производить, поэтому вы должны получать их из своего рациона питания.

ЭПК и ДГК важны для работы мозга, здоровья сердца и здорового старения (2, 3, 4, 5).

Содержание соли

Из-за того, как копченый лосось обрабатывается, он содержит большое количество натрия – 600–1200 мг на 100-гарммовую порцию (1, 6).

Для сравнения, та же порция свежего лосося содержит 75 мг натрия (7).

IOM и USDA рекомендуют ограничить потребление натрия до 2300 мг в день, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта (8, 9).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Американская кардиологическая ассоциация

(AHA) рекомендуют еще более низкий порог – 2000 и 1500 мг в сутки, соответственно (10, 11).

В связи с этим вы можете захотеть контролировать потребление копченого лосося, особенно если вы чувствительны к соли.

Вывод:

Копченый лосось является отличным источником белка, многочисленных витаминов и омега-3 жирных кислот. Тем не мене он содержит гораздо больше натрия, чем свежий лосось.

Как производится копченый лосось

Копчение – это метод обработки, который улучшает вкус, готовит или сохраняет продукты путем воздействия на них дыма. Обычно копчению подвергают мясо, птицу и рыбу.

Процесс копчения

Перед началом копчения лосося, оттаявшие филе без костей, покрывают солью, а иногда и сахаром, и оставляют на 12–24 часа, чтобы вытянуть влагу в процессе, называемом отверждением.

Чем дольше длится процесс отверждения, тем больше соли содержит лосось.

Вытягивая влагу, соль усиливает вкус и действует как консервант, предотвращая рост вредных бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.

Затем филе промывают водой для удаления избытка соли, а затем переносят в коптильную печь для сушки. Процесс сушки помогает филе развить пленку, которая представляет собой слой белка, который позволяет дыму лучше прилипать к поверхности рыбы.

К печи подключен коптильщик, который сжигает древесную щепу или опилки – как правило, из дуба, клёна или гикори – для производства дыма.

Лосось холодного и горячего копчения – в чем разница?

Лосось может быть горячего или холодного копчения. Основным отличием является температура коптильной камеры.

Для лосося холодного копчения температура должна составлять 10–32°C в течение 20–24 часов. Этот температурный диапазон недостаточно высок, чтобы готовить лосося, поэтому чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения следует соблюдать особую осторожность во время приготовления и отверждения (12).

И наоборот, для горячего копчения камера должна быть достаточно теплой для достижения внутренней температуры не менее 63°C в течение не менее 30 минут, чтобы правильно приготовить лосося (12).

Самый копченый лосось на рынке – это лосось холодного копчения. Вы можете узнать холодного или горячего копчения лосось, прочитав информацию на упаковке (13, 14).

Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения является слоеным и более дымным на вкус.

Ученые обычно советуют не использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Тем не менее горячее копчение можно безопасно выполнять дома, используя соответствующее оборудование и методы (15).

Выбор и хранение

В то время как некоторые сорта копченого лосося требуют охлаждения, другие могут хранится без холодильника до вскрытия упаковки. Проверьте этикетку продукта для получения рекомендаций относительно хранения.

После вскрытия копченый лосось можно хранить в холодильнике до 2 недель или замораживать на срок до 3 месяцев (16).

Вы должны избегать копченого лосося, который имеет много темных мест. Эти места, как правило, имеют неприятный вкус и должны быть обрезаны – хотя их иногда оставляют на конечном продукте, чтобы увеличить вес и стоимость упаковки.

Вывод:

Копченый лосось готовят из соленых филе, а затем помещают в коптильную печь. Большинство филе холодного копчения означает, что температура, при которой они готовятся, слишком низкая, чтобы убить потенциально вредные бактерии.

Польза и вред для здоровья

Копченый лосось приносит много пользы для здоровья, но вы должны помнить о нескольких недостатках.

Чем полезен копченый лосось

Омега-3 жирные кислоты ЭПК и ДГК, которые содержатся в жирных сортах рыбы, таких как лосось, были связаны со сниженным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и связанного с возрастом снижения умственных способностей (17, 18, 19, 20).

Эти жиры могут снижать уровень триглицеридов, уменьшать воспаление и поддерживать структуру и функции мозга.

Тем не менее другие питательные вещества в жирной рыбе могут быть частично ответственны за эти эффекты, так как несколько исследований добавок омега-3 не смогли обнаружить те же полезные эффекты (21, 22, 23).

USDA рекомендует взрослым потреблять не менее 230 грамм морепродуктов в неделю, чтобы получить около 250 мг комбинированного ЭПК и ДГК (8).

Копченый лосось также содержит много витаминов и минералов, которые жизненно важны для вашего здоровья. В 100-граммовой порции содержатся колоссальные 136% от РСНП витамина B12, а также 86% от РСНП витамина D (1).

Более того, один и тот же размер порции обеспечивает более половины ваших ежедневных потребностей в селене, который действует как антиоксидант и может защищать от ряда заболеваний (1).

Потенциальный вред копченого лосося

100-граммовая порция копченого лосося может содержать более половины от рекомендованной суточной нормы потребления натрия, установленной USDA (9).

Таким образом, если вы наблюдаете за потреблением соли, вы можете уменьшить потребление копченого лосося или вместо этого есть свежий лосось.

Кроме того, обсервационные исследования связывают копченое и обработанное мясо с повышенным риском развития некоторых видов рака, особенно колоректального рака (24).

Копченый лосось также может увеличить риск развития листериоза – болезни пищевого происхождения, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes (25, 26, 27).

Эта бактерия легко уничтожается под воздействием тепла, но развивается при температуре 1–45°C – температурном интервале, при котором обрабатывают лосося холодного копчения.

Листериоз чаще поражает пожилых людей, людей с ослабленной иммунной системой, а также беременных женщин и их новорожденных. Поэтому этим группам следует избегать лосося холодного копчения – хотя консервированные и стабильные при хранении сорта считаются безопасными (28, 29).

Вывод:

Копченый лосось содержит полезные для сердца омега-3 жирные кислоты, а также некоторые другие питательные вещества, но в нем особенно много соли. Сорта холодного копчения могут увеличить риск развития листериоза.

Способы употребления копченого лосося

Вот несколько вкусных способов насладиться копченым лососем:

• на бейгель со сливочным сыром
• поверх вашего любимого салата
• на тосте с яичницей
• запеченный в запеканке
• в картофельно-луковом супе
• добавить в блюдо из макарон
• добавить в намазку для крекеров
• есть с приготовленными овощами

Более того, вы можете приготовить лосось горячего копчения дома, если у вас есть собственная коптильня.

Начните с засаливания филе не менее 4 часов. Затем промокните его насухо и поместите в коптильню, и готовьте при температуре 107°C, пока филе не достигнет внутренней температуры в 63°C. Вы можете контролировать его температуру, используя термометр для мяса.

Вывод:

Вы можете наслаждаться копченым лососем бесчисленными способами. Многим людям нравится есть его нанося намазки с добавлением лосося на хлеб, бейгели или крекеры, добавляя его в салаты и макароны.

Подведем итог

Копченый лосось – это засоленное филе лосося, которое было приготовлено в коптильне. Он известен своей жирной текстурой и характерным вкусом, содержит высококачественный белок, незаменимые жиры омега-3 и несколько витаминов и минералов.

Однако он содержит значительное количество натрия, и варианты холодного копчения могут увеличить риск развития листериоза.

Тем не менее этот копченый деликатес может быть полезным дополнением к вашей диете, если его употреблять в меру.

калорийность, рецепты, как приготовить ригатони

Аппетитный копченый лосось золотистого оттенка с пропитанной сладковатым дымком мякотью – восхитительная закуска для отдыха на природе. Упругое мясо просвечивается на солнце и буквально тает во рту, при этом домашнее приготовление намного полезнее и безопаснее, чем промышленное. Существует несколько вариантов копчения лосося, и каждый из них позволит подчеркнуть вкус полезного мяса по-своему.

Состав и энергетическая ценность

В мякоти лосося наблюдается высокое содержание витаминов А, Е, РР, С, D и многих групп В. Рыба богата кальцием, железом, омега 3 жирными кислотами и антиоксидантами. В 100 г содержится 22 г белка, 7 г полезных жиров, углеводов нет. Калорийность свежей рыбы составляет 142 кКал/100 г, при горячем копчении она составляет 153, а при холодном способе – 163 калории.

Сухой способ маринования

Идеальной основой считается свежая или охлажденная тушка лосося, которую легко опознать по нежно-розовому цвету мяса. Для копчения подходит рыбина целиком, стейки, икра, филе и хребты.

Для предварительного маринования достаточно вымыть рыбу, очистить, разделать и нарезать по своему усмотрению. Мякоть натереть повсеместно крупной морской солью, завернуть в фольгу и выдержать в холоде минимум 5 часов.

Вымыть лосося, подсушить салфеткой и оставить на воздухе около часа. Для пикантности в этот момент можно поперчить мякоть, присыпать копченой паприкой или любимыми травами.

Важно! Перед копчением для красивой бронзовой корочки и сохранения сочности мякоти рыбные куски можно смазать кленовым сиропом.

Читайте также:

Маринование в жидком рассоле

Если лосось был куплен в замороженном виде, рыбину лучше замариновать в рассоле, так как мякоть от этого будет сочной и вкусной. В полулитре воды развести 1 ч. л. коричневого сахара и 5 ч. л. морской соли. В маринаде выдержать кусочки лосося 12 часов.

Растолочь в пряный порошок пару лаврушек, горсть горошкового перца и немного сушеного укропа. Кусочки вынуть из рассола, выложить в контейнер послойно, пересыпая пряностями, и затянуть пищевой пленкой на 4-5 часов. Обсушенное мясо готово к копчению.

Для всех способов готовки филе должно быть идеально сухим

Метод горячего копчения

Ароматная рыбка, пропитанная горячим дымком, получается в меру жирной, питательной и очень вкусной. Для «правильного» дыма необходимо: высушенные можжевеловые ягодки – 20 шт., 1 ч. л. без горки заварки черного чая, пара кусков рафинада.

Лосось горячего копчения получится насыщенным и мягким, если готовить его по шагам:
Щепу намочить в воде, побрызгав из пульверизатора до состояния легкой влажности. Уложить на дно коптилки и добавить к ней оставшиеся компоненты для насыщенного дыма. Накрыть щепу куском фольги, в котором проделать отверстия для легкого прохождения дыма.

На решетку уложить кусочки рыбки на расстоянии 50 см от источника дыма, предварительно промокнув их салфеткой. Коптилку прикрыть крышкой и коптить рыбу 20 минут с одной стороны, затем 20 минут с обратной стороны. По готовности выдержать лосося под крышкой 20 минут. Подавать с ломтиком свежего хлеба, смазанного сливочным маслом.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения подвергается воздействию температуры 25 градусов. Приятная мякоть идеально подходит для копчения низкими температурами, так как получается упругой и слегка маслянистой. Рыбину очистить, удалить жабры, внутренности и замариновать в жидком рассоле или в соле-сахарной смеси.

Коптить лосося холодным методом можно по шагам:

1. Достать мякоть из маринада, промыть, проветрить и промокнуть бумажным полотенцем.
2. Промазать лосося ароматным оливковым маслом и отправить на решетку коптилки.
3. Дно устройства застелить щепой из фруктовых деревьев, побрызгать ее водой.

Готовить рыбу при температуре дыма не выше 25-30 градусов, чтобы мякоть не теряла соки и не становилась сухой. Филе будет готово через 20 часов. Вынуть копчение и проветрить в прохладном месте сутки. Употреблять лосось можно как компонент салата, добавку к бутербродам и в виде аппетитной нарезки.

При отсутствии интенсивного пламени тушкам весом 500 г достаточно будет 2 дней копчения, средним – 4 дня, а крупным экземплярам до 1 недели.

Процесс холодного копчения дезинфицирует мясо

При помощи аэрогриля

Аппетитная деликатесная рыбка, приготовленная в аэрогриле, получается более нежной и деликатной. Необходимо: очищенная, вымытая и подсушенная тушка лосося, 3 ст. л. жидкого дыма, щепотка коричневого сахара и 5 щепоток соли, зубчик чеснока, немного базилика, щепотка красного и черного перца.

Необходимые шаги процесса:
С филе удалить кости и снять шкурку. Натереть мясо повсеместно сахарным песком и морской солью. Побрызгать на мякоть жидкий дым и отправить под гнет на полчаса на полку холодильника. Отправить лосося в конверт из фольги и влить еще 2 ст. л. жидкого дыма. Рыбу томить на нижней позиции решетки устройства аэрогриля при 200 градусах 30 минут. В процессе не используется дым, поэтому мясо получается сочным с восхитительной мягкой текстурой.

Важно! Хранить подкопченный продукт следует только в холодильнике. При холодном типе копчения рыбу можно хранить месяц, при горячем – до недели. Оптимально съесть копчености в первые дни после готовки.

Рецепты

Существует масса рецептов, в которых используется подкопченное мясо лосося или семги. Блюда обладают легким вкусом дымка, готовить их легко и быстро.

Паста с копченым лососем

Ригатони с копченым лососем – яркое средиземноморское блюдо с восхитительным тонким ароматом и мягким вкусом. Нужно: 200 г ригатони, 150 г жирных сливок, 100 г подкопченой рыбы, 50 г водки, по щепотке перца и муската, соли по вкусу.

Отварить пасту аль денте. Для соуса смешать нарезанную рыбу со сливками и прогреть в сковороде на оливковом масле. Дать вскипеть, влить водку и всыпать перец с солью и мускатом. Полить ригатони в тарелке полученным ароматным соусом.

Вместо ригатони можно взять фетучини, спагетти и любой другой вид пасты

Оливье

Привычный салат легко разнообразить рыбой, приготовленной в коптильне. Смешать нарезанные кубиками 2 отварные картофелины, сваренные вкрутую 2 яйца, пару маринованных огурцов, 3-4 ст. л. консервированного горошка, 200 г копченого лосося, отварную морковку, листья салата и зелень по вкусу. Заправить салат майонезом, украсить мясом краба, красной икрой и зеленью по усмотрению.

Канапе

Закусочные канапе украсят фуршет и станут легким угощением самым изысканным гостям. Смешать сливочное масло с рубленым укропом. Ломтики свежего белого хлеба смазать укропным маслом и уложить на бутерброд тонкий кусочек лосося. Украсить канапе можно сыром, рубленым зеленым луком или нарезанными оливками.

В итоге

Если правильно закоптить деликатное мясо лосося, получится продукт гораздо вкуснее и полезнее, чем из супермаркета. Деликатес получается восхитительно ароматным и вкусным, с упругой мякотью и умеренной жирностью. Подкопченную мякоть можно предложить гостям в качестве добавки к бутербродам, изысканному салату, пасте и многим другим закускам.

Копченый лосось — рецепт холодного и горячего способа

Много статей написано про копчение. Сегодня вы узнаете главные секреты приготовления копченого лосося как горячего, так и холодного метода.

---

Лосось горячего копчения

Горячее копчение нравится многим. В домашних условиях приготовление не занимает много времени. Это обеспечивает высокая температура от 60° C. Лосось горячего копчения имеет рыхлую структуру, наподобие вареного мяса.

Горячее копчение легко устроить на даче или в походе. Достаточно обустроить мангал или ведро — это будет коптильная камера, где расположатся тушки рыбы. Под камерой разжечь огонь, а на дно ее положить щепу деревьев. Ее можно сделать самостоятельно или купить готовую.

Для самостоятельного приготовления нужно подготовить деревянные заготовки фруктовых или ягодных деревьев. Можно добавить не одну породу. Березу и хвойные сорта не берите — это испортит вкус. Некоторые профессионалы смогли укротить эти породы, но для обычного обывателя — это сложный процесс.

Копченый лосось получается сочным и вкусным, если тушку не разделывать, а коптить в целом виде. Можно убрать голову и содержимое брюшка. В принципе, этот вариант лучше, чем первый, так как кишки могут вызвать горчение мяса.

После того, как мясо приготовится, нужно решить, какой продукт вы хотите получить в итоге: соленый или пресный. Для соленого придется делать маринад. К слову сказать, некоторые маринадом заменяют весь процесс копчения. Главным ингредиентом является жидкий дым. Возможно, неплохое решение, но вкусовые качества все равно другие.

Маринад

• Самый простой маринад — сухой. Натереть солью, можно приправой для рыбы, завернуть в фольгу и оставить в прохладном месте на полсуток. Для более интересного вкуса к соли добавьте коричневый сахар из расчета: 1 часть сахара на 5 частей соли.
• Мокрый способ: сахар и соль растворяем в минимальном количестве воды. Не усердствуйте, вся соль и сахар не должна раствориться. Перец черный горошком, лавровый лист и сушеный укроп размять до получения порошка. Добавить в раствор и залить рыбу. Хорошенько натрите полученной смесью, положите в емкость и закройте пищевой пленкой. Через сутки завершается процесс и блюдо готово к употреблению или копчению.

С лососем хорошо сочетается базилик, чеснок, разные виды перцев, лимон, розмарин, фенхель и любая зелень. Возможно, ваша любимая приправа тоже подойдет, попробуйте ее добавить к небольшому кусочку рыбы. Если понравится, то можно будет готовить по своему авторскому рецепту. Если он у вас уже есть, то поделитесь им в комментариях.

Для того, чтобы перейти к копчению, обсушите маринованное мясо лосося в хорошо проветриваемом помещении, либо оботрите салфетками.

После этого можно смело приступать к главному процессу. На дно камеры положите щепу: ольха, можжевельник, груша, яблоко, вишня — берите на свой вкус. Можно добавить один фрукт или горсть ягод. Смотрите за щепой при копчении, она не должна гореть, а только немного тлеть и отдавать качественный дым.

Маринованную и выпотрошенную рыбку смазываем маслом (предпочтительнее оливковое), вкладываем лимон в брюшко (можно и без него) и выкладываем на решетку.

Готовить непосредственно в камере нужно около 15 минут при огне, а потом еще столько же подержать в горячей, но без огня. Копченый лосось готов к употреблению, но лучше выждать еще сутки, при этом подсушив готовую рыбку. После всех манипуляций рыба распределяет аромат и вкусовые качества равномерно и вы сможете насладиться этим деликатесом.

Лосось холодного копчения

Лосось холодного копчения отличается немного маслянистой структурой. Его мясо не разваливается, а иногда кажется сырым. Это мясо стоит довольно дорого, но копченый лосось, приготовленный в домашних условиях, ценится выше, а себестоимость — ниже.

Холодное копчение достигается низкими температурами. 4O°C — самая высокая температура для холодного метода. Чтобы получить такую температуру, камеру и очаг разделяют и между ними пускают дымоход. Важно выпустить первый дым. Такую конструкцию неудобно использовать в походе, для того, чтобы лосось холодного копчения приготовился, нужно ждать от суток до недели.

Чтобы копченый лосось был вкусным, необходимо замариновать его. Можно использовать любой вид посола и добавлять различные пряности. Для холодного способа важна просушка. Лучше всего провести ее сутки, но при этом смотрите, чтобы мухи не пристрастились к вашему полуфабрикату.

При копчении нужно поддерживать правильный дым: постоянное поступление его и однородность. Если дым будет то поступать, то нет — рыба будет неравномерно прокопчена. Однородность также влияет на вкус, ведь дым от щепы дает вкусовые нотки.

Хранение

Копченое мясо лосося нужно хранить в прохладном месте. Лучше в холодильнике на центральных полочках, ближе к задней стенке.

Холодное копчение дезинфицирует мясо, поэтому оно хранится около месяца, а горячее лучше употребить сразу. Или максимум через неделю.

Энергетическая ценность копченого лосося

Сейчас многие следят за своим рационом и кбжу — это правильно. Раньше считали только калории, но ученые доказали: главнее соотношение белков, жиров и углеводов.

Копченый лосось имеет в своем составе белок в 21 гр., жир — 8 гр., а вот углеводов нет. Хочется сказать о жире в составе лосося: он имеет эксклюзивную ценность для нашего организма, особенно у женщин. Омега 3 и 6 помогают оставаться долго красивой и молодой.

Очень большое количество макро- и микроэлементов, да и простых витаминов. Его прописывают старым людям для поддержания тонуса, а также тем, кто нуждается в высококачественном животном белке. Копченый лосось — это профилактика раковых образований.

Калорийность низкая у копченого лосося — 160 ккал. Что позволяет назвать его диетическим продуктом. И правда, даже врачи советуют немного кушать его.

Конечно, копчение вносит свои коррективы. Доказано, что оно плохо влияет на наш организм, но в разумных количествах разрешено, тем более столько плюсов описано выше.

Жду ваших комментариев по данной теме. Возможно, у вас есть интересные рецепты или советы для коптильщиков. Приятного аппетита.

Лосось холодного копчения « Рыбная кухня

Лосось холодного копчения

Написал admin в 17 марта 2010, 18:29 (7 941 просмотров)

Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треугольной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глубины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указательным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько больших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в процессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или сохранность рыбы.
При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджаберные пластины, поскольку они нужны для подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плоскость находилась параллельно хребту. Резать будет легче,если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединяются к хребту, постоянно держа лезвие горизонтально. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу следует перевернуть.
Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку для подвешивания.
Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половинки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса перед началом копчения.
Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извлекается — за исключением 7—8 см хвостовой части, которая служит для укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляется соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют.
При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре.
Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. После соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч. для стекания воды, предпочтительно. в помещении с температурой 18—20 °С.
При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор соли (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быстрее, чем свежий.
Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч.
Температура копчения должна быть около 27 °С и не должна превышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может составлять от 24 до 60 часов. Готовый продукт должен потерять 17—18% исходного веса.
Когда копчение лосося завершено, его не следует употреблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 ч.
Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаждении в течение 7—10 дней.

Вернуться в рубрику «Копчение»

загрузка…

холодного и горячего копчения, хребты

Семга – это невероятно вкусная рыба вне зависимости от способа ее приготовления. Семга холодного или горячего копчения считается настоящим деликатесом. Приготовить блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать свежие тушки и правильно подготовить их к обработке дымом.

Как правильно выбрать рыбу

Семга – это невероятно вкусная рыба вне зависимости от способа ее приготовления.

Прежде чем приступить к копчению рыбы, необходимо правильно выбрать подходящие тушки. Достать свежевыловленную рыбку смогут далеко не все, поэтому можно приобрести охлажденное сырье или замороженное. Если говорить о выборе свежей рыбы, то стоит обратить внимание на два основных критерия. Самую важную роль играет цвет мяса. Свежая семга, которая выращивалась в натуральных условиях, имеет мясо нежного розового цвета. Если присутствует коричневый оттенок, то от покупки лучше отказаться. Некоторые продавцы могут попытаться восстановить свежесть семги и добавляют разного рода красители. Из-за этого мясо приобретает слишком насыщенный цвет.

Если же мясо семги будет слишком бледным, то это значит, что ее уже неоднократно замораживали. В таком случае оно будет еще и достаточно рыхлым. Если надавить на тушку пальцем, то вмятина не исчезнет.

Второй критерий, на который нужно обратить внимание – это жабры. В них не должно присутствовать никаких кровоподтеков. Если говорить о цвете, то у свежей рыбки жабры будут полностью однотонными и нежного розового цвета.

В некоторых ситуациях выбора нет и в продаже имеются исключительно готовые стейки. В этом случае внимание стоит обращать на белые прожилки, которые находятся на срезах.

Также обязательно нужно проверять сроки разморозки и фасовки. Охлажденная рыба хранится не более двух недель. Срок хранения семги в вакуумной упаковке немного больше, но обратить внимание стоит на маркировку.

Если покупается уже засоленная семга, то предпочтение лучше отдать слабосоленой продукции.

Подготовка к копчению

Прежде, чем приступить к копчению, необходимо правильно подготовить семгу. В противном случае готовые копчености будут недостаточно вкусными, сочными и ароматными.

Разделка тушки

В случае покупки замороженных тушек, необходимо разморозить семгу при комнатной температуре. Также можно воспользоваться холодной водой, которой заливается рыба на несколько часов. После этого из тушек снимается чешуя, аккуратно вынимаются внутренности. Дальше каждая тушка промывается под проточной водой, отрезается голова и плавники, хвост, срезается жир, который находится на брюшке.

Обязательно убирается хребет, а затем с помощью пинцета вытаскиваются те реберные кости, которые остались. Кожа оставляется, иначе во время приготовления семга будет рассыпаться.

Из целой тушки можно получить два пласта, которые используются для дальнейшей обработки холодным или горячим дымом.

На заметку! Не стоит выбрасывать плавники и голову семги, ведь из них получится достаточно вкусная уха. Также отдельно можно закоптить хребет, особенно если на нем осталось немного мяса.

Маринование

Дальше необходимо правильно замариновать подготовленную рыбу. Для этого может использоваться рассол, который готовится из воды, соли и любимых специй. Вода доводится до кипения и смешивается со специями или пряностями. После того, как готовый маринад полностью остынет, им заливается семга и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении суток.

Посол

Сама по себе семга имеет очень приятный и насыщенный вкус. Именно поэтому во время посола можно использовать исключительно соль. Подготовленные и разобранные тушки тщательно натираются солью с каждой стороны. Дальше рыбка заворачивается в фольгу и оставляется в холодильнике на семь часов. По истечению этого времени тушки или порционные куски промываются под проточной водой и просушиваются с помощью бумажных салфеток. После этого полностью подготовленное сырье оставляется на час на свежем воздухе для того, чтобы они подсохли. Если же хочется приготовить семгу с более пикантным вкусом, то в посолочную смесь добавляется черный перец и небольшое количество пряных трав или специй.

Горячее копчение

Семга горячего копчения готовится достаточно быстро. Предварительно стоит подготовить переносную или же стационарную коптильню, топливо и непосредственно продукты, которые будут коптиться.

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев или же ольхи. Дальше устанавливается поддон, в который будет стекать жир с копченостей. В последнюю очередь устанавливается решетка с выложенной на нее семгой. Дальше конструкция устанавливается на источник огня. Стоит отметить, что огонь должен быть умеренным.

Коптить рыбку необходимо при температуре 90 градусов. Если в конструкции не предусмотрен термометр для измерения температуры, то можно брызнуть небольшое количество воды на коптильню. Она должна достаточно быстро испаряться и при этом не шипеть.

Буквально через полчаса вкусные деликатесы будут полностью готовые. Семга снимается с огня и оставляется при комнатной температуре до полного остывания. После этого копченость готова к употреблению.

Копченые хребты

Хребет солится или маринуется по тому же принципу, что и филе семги.

Коптить хребты можно как холодным, так и горячим способом. Копчености, приготовленные с помощью горячего дыма, получаются более ароматными и вкусными. Коптятся подготовленные хребты на протяжении получаса при температуре не выше 90 градусов. После этого оставляются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

Холодное копчение

Семга холодного копчения получается с очень насыщенным вкусом и ароматом. Она имеет более долгий срок хранения. Процесс приготовления отнимает в несколько раз больше времени, чем в случае с горячим копчением, поэтому за один раз лучше готовить больше продуктов.

Полностью подготовленная и замаринованная семга режется на порционные куски. В дымогенератор засыпается щепа. Идеальным вариантом станут плодово-ягодные опилки, которые сделают копченость еще более вкусной и ароматной. Затем в коптильню на решетки выкладывается филе семги. Конструкция плотно закрывается. После этого поджигаются опилки. Дым начнет появляться буквально через 10-15 минут.

Готовится семга холодного копчения на протяжении 12-24 часов в зависимости от размера кусков или тушек. Температура при этом не должна превышать отметку в 30 градусов. Все это время нужно будет подсыпать щепу и следить за температурой, если в наличии нет полностью автоматизированной коптильни.

Свойства и состав копченой рыбы

Семга – это красная рыба, которая имеет небольшое количество костей. При этом продукт считается не только очень вкусным, но еще и питательным. Семга обладает огромным количеством полезных свойств за счет содержания витаминов и микроэлементов.

Регулярное употребление рыбы будет положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы, ведь в ней присутствует очень много омега-3 жирных кислот. В составе мяса семги содержится много белка. 300 грамм деликатеса способны восполнить суточный запас белка в организме человека.

Ввести в рацион семгу стоит тем людям, которые страдают псориазом. Кроме того, в составе мяса семги присутствует много микроэлементов и практически все витамины, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Стоит отметить, что ученые доказали, что у людей, которые регулярно кушают красную рыбу, в несколько раз снижается риск развития атеросклероза, артрита и рака.

Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может нанести организму серьезный вред. В любых копченостях присутствуют канцерогены. Также стоит отказаться от употребления деликатеса людям, которые имеют аллергию или же страдают индивидуальной непереносимостью красной рыбы.

При беременности кушать копченую семгу можно, но из рациона ее лучше исключить. В этот период организм испытывает огромную нагрузку, поэтому лучше не употреблять те продукты, которые будут увеличивать нагрузку на печень и почки.

Калорийность

Семга – достаточно калорийный продукт. Во время приготовления в коптильне калорийность будет увеличиваться. Стоит отметить, что приготовления семги холодного копчения считается более полезным, ведь в рыбе сохраняются все полезные компоненты. В 100 граммах готового деликатеса содержится примерно 200 ккал.

Условия хранения

Хранится семга вне зависимости от способа приготовления в холодном месте. Срок хранения деликатеса горячего копчения пригоден к употреблению на протяжении трех суток. Рыба холодного копчения может храниться несколько недель. Перед помещением в холодильник копчености обворачиваются бумагой, чтобы запах не пропитал другие продукты. Если есть возможность, то лучше использовать для хранения вакуумную упаковку. Также можно заморозить готовые копчености. В таком виде они могут оставаться свежими на протяжении 2-3 месяцев. Не стоит по несколько раз размораживать деликатес, ведь он будет терять свои вкусовые качества и быстро испортится. Лучше всего разморозить то количество рыбы, которое будет употреблено за один раз.

Копченая семга – это отличное угощение к праздничному столу.

Также готовые копчености можно использовать в качестве ингредиентов для приготовления других блюд. Если рыба будет приготовлена правильно, то она получится вкусной и ароматной. При этом в ней не будет никаких вредных добавок, которые могут присутствовать в покупной продукции.

Блюда с лососем холодного копчения: 20 рецептов что приготовить с лососем холодного копчения

Мука из киноа 1 стакан

Овсяные хлопья без глютена ½ стакана

Лесные орехи 90 г

Соль ½ чайной ложки

Оливковое масло 0,3 стакана

Вода 2 столовые ложки

Лосось холодного копчения 200 г

Капуста брокколи 200 г

Зеленый лук 3 стебля

Мускатный орех 1 чайная ложка

Сушеный эстрагон 1 чайная ложка

Яйцо куриное 3 штуки

Сметана 20%-ная 300 г

Сыр чеддер 100 г

Тертый сыр пармезан 4 столовые ложки

2 рецепта копчения рыбы. Копчение своими руками

Содержание:

Чаще всего в домашних коптильнях коптят скумбрию, но ломтики лосося, глазированные медом, и целая форель, копченая на доске, — это совсем другой вкус и аромат. Если копчение рыбы — частый спутник ваших загородных выходных, берите на вооружение эти рецепты копчения своими руками.

1. Глазированный лосось

6-8 порций в качестве закуски

Вы узнаете его по налету от древесного дыма, напоминающему патину на картинах старых мастеров. И, конечно, по сладковато-соленому вкусу, образующемуся в результате сухого посола в смеси соли и сахара с последующим щедрым обмазыванием медом или кленовым сиропом.

По традиции такого лосося коптят холодным способом, в результате чего он приобретает «жевательную» структуру, напоминающую джерки. Я выбираю более высокую температуру, благодаря которой края получаются хрустящими, а внутри мякоть остается влажной и пластинчатой. Против такого великолепия почти невозможно устоять.

Ингредиенты:

• 680 г филе лосося без кожи (предпочтительно из центральной части тушки)
• 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
• 1/4 стакана крупной соли, морской или кошерной
• ¾ стакана кленового сиропа
• 1 л воды
• растительное масло для смазывания решетки

Оборудование:

• Кухонный пинцет или плоскогубцы
• Большой целлофановый закрывающийся пакет
• Большой противень для запекания из фольги
• Плоская решетка для барбекю
• Цифровой зондовый термометр

Топливо: ольха в количестве, достаточном для 1 часа копчения

Для более интересного вкуса для глазирования возьмите мед вместо кленового сиропа. Слегка подогрейте мед — так его будет легче нанести.

Приготовление:

1. Промойте филе лосося под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Пройдитесь пальцами по поверхности филе и обследуйте его на наличие острых костей. Извлеките кости с помощью кухонного пинцета.
2. Острым кухонным ножом нарежьте филе поперек кусочками длиной 10–12 см и шириной 2,5 см. Уложите их в большой закрывающийся целлофановый пакет высокой прочности и поместите его в противень из фольги.
3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешивайте до растворения соли и сахара. Полейте кусочки рыбы смесью и закройте пакет. Уберите его в холодильник на 8 часов. За это время несколько раз переверните пакет.
4. Откиньте рыбу на дуршлаг, промойте под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Уложите кусочки на слегка смазанную растительным маслом решетку кожей вниз и установите ее на противень с бортиками. Затем уберите лосось на 2 часа в холодильник для сушки (ничем не накрывайте).
5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
6. Поместите решетку с рыбой в коптильню. Коптите 30–60 минут, пока лосось не подрумянится и не станет плотным на ощупь. Через 15 минут после начала копчения начинайте смазывать кусочки оставшимся кленовым сиропом и повторяйте операцию несколько раз до полного приготовления (температура внутри рыбы должна быть примерно 60 °C). Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.
7. Если у вас вдруг что-то останется, положите кусочки в целлофановый закрывающийся пакет и уберите в холодильник, где они могут храниться минимум 3 дня.

Как сделать джерки из лосося

Для приготовления традиционного глазированного лосося, который жуется, как джерки, настройте коптильню на режим гриля, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее не более чем до 80 °C или до самой низкой температуры. Добавьте древесину, как указано производителем.

Установите решетку с лососем на решетку коптильни. Коптите 4 часа, пока рыба не приобретет бронзовый оттенок. Лосось должен стать плотным. Через 2 часа начните смазывать его оставшимся кленовым сиропом, повторяя операцию несколько раз.

Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.

2. Форель, копченая на доске

4 порции в качестве основного блюда

Нежный вкус форели делает ее главным элементом мировой культуры копчения рыбы. При копчении форели мне нравится использовать технику копчения на доске, или планкинг.

Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, так рыбу удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.

Есть и еще одно преимущество: этот метод одинаково хорошо работает и для гриля, и для коптильни. Я копчу форель при более высокой температуре, чем обычно, чтобы сделать бекон хрустящим.

Ингредиенты:

• 4 очищенные форели (по 340-450 г)
• крупная соль, морская или кошерная, и свежемолотый черный перец
• 8-12 веточек укропа
• 3 лимона (1 нарезанный тонкими ломтиками, 2 разрезанных поперек пополам)
• 2 ст.л. охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками
• 8 тонких полосок бекона

Оборудование:

• 4 кедровые, ольховые или из другого дерева неповрежденные доски размером 35×15 см (доступны в магазинах принадлежностей для гриля)
• шпагат
• цифровой зондовый термометр

Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор в количестве, достаточном для 15-25 минут копчения в гриле, 40-60 минут копчения в коптильне.

Житейская мудрость призывает предварительно замочить доску в воде, поскольку это предохранит дерево от возгорания. Однако стоит поступить с точностью до наоборот: обуглите доску над огнем, чтобы извлечь из дерева отвечающие за вкус карбонилы и фенолы до того, как уложите на нее рыбу.

Приготовление:

1. Настройте гриль на режим прямого гриллинга и разогрейте до 230 °C. Уложите доски на гриль и оставьте на 2–4 минуты, пока снизу они не обуглятся. Дайте доскам остыть. Если работаете на коптильне со смещенной топкой, удерживайте доски над топкой с помощью щипцов.
2. Промойте форель внутри и снаружи под холодной водой, затем досуха промокните бумажным полотенцем (снаружи и внутри). С помощью бритвенного лезвия или острого кухонного ножа сделайте три диагональных надреза с каждой стороны тушки (это здорово смотрится и помогает более равномерному приготовлению рыбы). Щедро посолите и поперчите форель внутри и снаружи. В полость каждой тушки вложите по паре веточек укропа, ломтики лимона и кусочки сливочного масла.
3. С помощью шпагата закрепите на обеих сторонах каждой тушки по полоске бекона. Уложите рыбу по диагонали на обугленные стороны досок и положите рядом по половинке лимона.
4. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до средней температуры — 175 °C или насколько позволит коптильня. Добавьте древесину, как указано производителем.
5. Коптите-обжаривайте форель 15–25 минут при 175 °C, 40–60 минут при более низкой температуре. Бекон должен стать хрустящим, а рыба полностью приготовиться (температура внутри тушки должна достигать 60 °C). Можно приготовить форель в режиме прямого гриллинга на среднем огне (это займет около 10 минут). Если края доски загорятся, сбрызните их водой из водяного пистолета.
6. Подавайте форель на доске с половинкой лимона.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]