Маринованные лимоны — Кухня народов мира — ЖЖ

?

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у by_kemelena в Маринованные лимоны

После посещения алжирского рынка недалеко от границы с Марокко меня до сих «дразнят» воспоминания о разносолах и сладостях. Как ни странно, я уже привыкла к восточным сладостям и от некоторых даже после прочтения рецепта или просмотра фото ворочу нос, зажралась, так сказать=) А вот какие там были огурчики на рынке….. ооооо…. Кстати, лимоны я тогда тоже приметила, но не соблазнилась видом. Меня больше увлекали оливки разных цветов и размеров в пятилитровых канистрах=) Это сейчас меня загрызли воспоминания и, наверно все-таки и ностальгия, вторая ж родина теперь Африка, и я решилась определиться что ж с лимонов я хочу сделать. В итоге заинтриговали меня 3 рецепта и я начала с того, что попроще, точнее, меньше по объему для пробника и без специй.

Уже в процессе готовки рецепт чуток изменила под себя, потом попытала соседей на «понюхать, чего тут не хватает» и добавила травки от себя. К слову, в оригинале надо добавлять острый перец хлопьями, но…. не люблю я последние года 3 это, на худой конец свежачка, его хоть можно не есть, а остроту даст. Не пожалела=)) В итоге полную банку не получилось сфотографировать, банально сожрала половину в процессе оформления места съемки=) И теперь эти лимончики у меня и с мяском, и с бутербродиками…. Кстати, эти лимоны в Тунисе добавляют в сэндвичи.
Готовьте, не пожалеете!!


СОСТАВ:
примерно на поллитровую банку
— 3-4 средних лимона (лучше перестраховаться и взять 5)
— 1 головка чеснока
— 1 острый перчик
— 3 ст.л. сахарного песка
— 1-1,5 ст.л. крупной соли
— примерно 0,5 стакана растительного масла (лучше вперемешку с оливковым для аромата)
— 1 небольшая веточка розмарина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лимоны нарезать кружочками шириной 0,5 мм. Я еще каждый кружок разрезала пополам

Нарезать чеснок

Укладываем в банку слоями: лимоны, соль, сахар, чеснок, перец, розмарин

Выдавить сок примерно половины лимона

Залить маслом, плотно закрыть крышку и оставить в холодильнике минимум на сутки. Банку периодическ переворачивать. Через сутки (по мне) они еще не готовы, поэтому для ускорения процесса я добавляла еще ложку-другую лимонного уксуса, но можно заменить яблочным

Подаем к столу и наслаждаемся=)) Приятного аппетита!!!

Апрель 2020
Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб
			1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30

• vasilalena : (без темы) [+0]
• roxyoksa : (без темы) [+0]
• jjnatt : (без темы) [+0]

Разработано LiveJournal. com

Лимоны маринованные рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Заготовки » Заготовка фруктов

Заготовка фруктовJulia31.07.20120114

Содержание

Лимоны маринованные пикантная закуска или дополнение к любым видам блюд. В каждой семье есть толстая книга со старыми почти древними рецептами, которая передается из поколения в поколения. Сегодня я с удовольствием поделюсь с вами одним из таких рецептов, такую закуску готовила моя прабабушка любительница путешествовать. Привезла она этот рецепт из Индии. Хотя маринованный лимон очень распространен и в других Азиатских и Арабских странах готовится он везде по-разному.

• подготавливаем лимоны

  Для начала подготовим лимон, 5 – 6 лимонов промойте под проточной водой, осушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и нарежьте ножом кольцами, полукольцами, дольками или мелко нашинкуйте. Я предпочитаю кольца, их толщина должна быть не более 5 миллиметров. Уложите лимоны в глубокую чистую миску, засыпьте сахаром, солью, сладкой молотой паприкой, положите корицу и гвоздику. Оставьте лимоны в таком виде на полчаса под закрытой крышкой, за это время они пустят сок.

• укладываем лимоны в банки

• После того как лимоны отстоялись они пустили сок. Теперь переложите дольки лимона в стерилизованную банку, вместе со специями, помогая себе столовой ложкой. Лимонный сок перелейте туда же, сначала его получится немного, и он заполнит банку примерно на половину или чуть больше, но не волнуйтесь так и должно быть. Положите в банку перец чили и дайте лимонам постоять в таком виде еще 10 минут. В течение этого времени лимоны должны пустить еще больше сока, и он должен покрыть цитрусовые полностью.

• Если сока в банке не хватает, добавьте в нее свежий выжатый лимонный сок или кипяченую остывшую воду, так чтобы жидкость доходила почти до верха банки. Затем возьмите оливковое масло и влейте его в банку, делайте это очень медленно и тонкой струйкой так чтобы масло легло тонким слоем на поверхности сока. Масляный слой нужен для того чтобы не было контакта между лимонами и воздухом который приводит к быстрому окислению и порче продуктов. Банки с лимонами закройте чистыми стерилизованными пластмассовыми крышками и поставьте в темное, теплое место на неделю. Затем переставьте лимоны в холодильник, дайте им отстояться в нем 2 месяца за это время они полностью дойдут до полной готовности. Такие лимоны хранятся только в холодильнике или в очень прохладном месте, например в погребе. При правильном хранении они сохраняют свой вкус и все полезные качества в течение 1 года.

• подаем лимоны маринованные

• Лимоны маринованные подаются холодными. Эту вкуснейшую заготовку можно ваять в любое время года и использовать в приготовлении огромного количества блюд.

• Из цитрусов, приготовленных по этому рецепту, получается умопомрачительно вкусная запеченная курица, изумительные соусы и подливы.

• Такие лимончики отлично подходят для закуски под аперитивы, особенно если сверху натереть на них любой твердый сыр. Так же его можно добавлять в салат из цветной или обычной капусты. Лимоны маринованные можно использовать во всех блюдах, где нужна пряная кислинка. Приятного аппетита!

---

– − Если вы хотите хранить лимоны вне холодильника, их можно законсервировать. Банки с лимонами поставьте в глубокую кастрюлю с водой, простерилизуйте, закройте ключом для консервации, переверните вверх дном и остудите под шерстяным одеялом в течение 2 -3 дней. Полулитровые банки стерилизуются 15 – 20 минут, литровые банки 20 – 25 минут, двухлитровые 30 минут.

– − Стерилизовать банки можно в автоклаве, микроволновке или большой кастрюле в течение 15 – 20 минут.

– − Если вы не любите острые блюда, можно не добавлять перец чили или положить меньшее количество.

– − Очень часто в такие лимоны добавляют веточки барбариса, чеснок и кориандр. Но эти три компонента дают сильный пряный аромат и если вы любитель сильных пряных запахов, можете поэкспериментировать с этими ингредиентами.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 3 оценки, среднее 4 из 5 )

Рецепт консервированных лимонов

Почему это работает

• Консервированные лимоны придают насыщенный вкус, умами быстрого приготовления и сложность любому блюду.
• Смойте соль перед использованием консервированного лимона вместо свежего в рецептах.
• Вяленые лимоны можно хранить до года в задней части холодильника.
  

Свежие лимоны — это рабочая лошадка на моей кухне, они находят применение во всем: от мороженого и пирогов до биттеров и домашнего сыра, а также в моем домашнем чистящем средстве. На самом деле, я думал, что исчерпал свои возможности использования лимонов, то есть до осеннего дня 2006 года, когда я встретил друга за обедом в тогда еще новом для меня кафе Mogador в нью-йоркском Ист-Виллидж. Она сознательно заказала нам одинаковые куриные тажины, даже не заглянув в меню. Блюдо не было похоже ни на что, что я когда-либо пробовал: сильно лимонное, с глубиной, которую я не мог определить. Это было гораздо больше, чем лимонный цыпленок, который, казалось, был на тарелке. Позже я узнал, что его уникальный вкус исходил от консервированных лимонов, которые придавали непреодолимой сложности простой курице.

У бостонского шеф-повара Аны Сортун есть специальное название: умами с лимоном. «Консервированные лимоны добавляют качества брожения, которых нет у обычного лимона», — говорит она. Сортун, которая впервые столкнулась с консервированными лимонами, когда работала на тунисского шеф-повара Монсефа Меддеба около 22 лет назад, была настолько увлечена приправой и восточно-средиземноморской кухней в целом, что открыла свой собственный ресторан Oleana в честь этой кухни. . Шеф-повар Майкл Соломонов, наиболее известный своим знаменитым филадельфийским рестораном Zahav, соглашается: «Иногда просто невозможно выжать лимон поверх блюда, и тогда в игру вступают консервированные лимоны. : тяжелые цитрусовые, тяжелые цветочные ноты из масел в кожуре и, в конечном счете, насыщенный умами. Это то дополнение на фоне блюда, которое пробуждает ваше любопытство».

Шеф-повар израильского происхождения Эйнат Адмони из ближневосточного ресторана Balaboosta в Нью-Йорке также не скупится на похвалы. Для нее консервированные лимоны просто «безумие». Настолько, что она «буквально использует их во всем».

Так что же это за лимон, который не совсем лимон — это больше, чем лимон? Давайте взглянем.

Однажды на лимоне: краткая история консервированных лимонов

Первоначально лимоны сохранялись по той же причине, по которой сохраняются все вещи — чтобы хранить и есть их после истечения срока годности. Мэри Эллен Снодграсс, автор Encyclopedia of Kitchen History , прослеживает их самое раннее упоминание об арабской средиземноморской кухне XI века (то есть кухне Алжира, Туниса и Марокко). Настоящий рецепт появляется в египетском трактате XII века «О лимоне, его употреблении и употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая. Рецепт Джумея, которому уже около девяти веков, почти точно такой же, как сегодня. Согласно книге Тоби Соннемана

«Лимон: глобальная история », рецепт предусматривал «нарезание фруктов и заполнение надрезов солью, затем прессование их в банку, покрытие лимонным соком и оставление бродить в течение нескольких недель».

За последнюю тысячу лет эти вяленые лимоны совершили извилистое путешествие на север и запад, присоединившись к кухням Израиля, Ирана, Турции и Индии. Но совсем недавно они стали появляться в англоязычных кулинарных книгах. Хотя есть беглые упоминания в текстах 18-го века, таких как «Опытная английская экономка» , консервированные лимоны, скорее всего, были представлены американской аудитории в середине 1970-х годов благодаря кулинарной книге Полы Вулферт «Зал славы Джеймса Берда» 9.0024 Кус-кус и другая хорошая еда из Марокко и последующая книга Клаудии Роден Книга ближневосточной кухни .

И все же, несмотря на то, что они попали в некоторые американские кладовые 40 с лишним лет назад, они сохранили свою ауру экзотики в Соединенных Штатах. Адмони смеется, рассказывая историю о том, как, когда она переехала в Нью-Йорк в 1999 году, чтобы работать в Tabla, она показала свой тунисско-израильский стиль консервированных лимонов знаменитому шеф-повару ресторана Флойду Кардосу — по ее оценке, мастеру. специй, а его кухонный персонал «не имел ни малейшего понятия; они никогда не видели их раньше».

Хотя вы, скорее всего, найдете консервированные лимоны в традиционных блюдах — алжирских блюдах из кускуса, ароматных оливками и изюмом, индийском карри, тунисском рагу из нута и, да, марокканском курином тажине — они являются достойным дополнением к широкому спектру питание.

Соль и терпение: консервированные лимоны своими руками

В зависимости от вашего района или того, как далеко вы готовы ехать, вы, вероятно, можете купить банку консервированных лимонов, готовых к употреблению.

Однако так же просто сделать их самостоятельно. Самый простой и самый вкусный способ требует не более чем лимонов, соли и терпения (наш собственный вариант также добавляет немного сахара для сладости). Это выглядит так: начните с горсти лимонов. Разрежьте каждый фрукт на четвертинки вдоль, не разрезая основание, и переложите их в большую миску, посыпав солью (и сахаром, если используете), прежде чем накрыть и поставить в холодильник на ночь. На следующий день из лимонов выделится довольно много жидкости, и вы можете перелить все содержимое миски в консервную банку, плотно прижимая лимоны, пока они полностью не погрузится в воду. Плотно закройте банку и храните ее в прохладном месте в течение месяца или дольше — это одна из тех вещей, которые с годами становятся еще лучше. В результате получается лимон с бархатистой кожурой и интенсивным, но мягким лимонным характером, чья «текстура мягкая, а вкус глубокий», — говорит Сортун.

Оттуда варианты разнообразны. В «О еде и кулинарии » Гарольд МакГи предполагает, что для получения хорошего консервированного лимона в североафриканском стиле необходим раствор соли от 5 до 10%. (Для справки, оливки требуют того же процента.) Для правильного индийского маринованного лимона требуется вдвое больше, а также для куркумы, семян пажитника и порошка чили. Или воспользуйтесь советом Сортуна, который рекомендует приготовить партию с ароматными, сладкими лимонами Мейера, когда они в сезон. Вы также можете добавить гвоздику, горчичное семя или булаву — это лишь некоторые из специй, популяризированных британцами в XIX веке.век. Между тем, Admony использует смесь 70% соли и 30% сахара и добавляет чили и паприку для дымного, пряного оттенка и куркуму для цвета. Она также позволяет своим лимонам бродить целых три месяца. Но если вы спешите, у Паулы Вольферт есть метод пятидневного маринования. Адмони отмечает, что она «даже видела, как некоторые повара делают версию су-вид за 12 часов», что, смеется она, не так хорошо, как настоящее, но, безусловно, работает в крайнем случае.

Beyond Tagine: все способы использования консервированных лимонов

Serious Eats / Вики Васик

Три месяца — или даже один — могут показаться довольно длительным вложением времени, но будучи, ну, консервированными , вяленые лимоны будут храниться в задней части вашего холодильника до года. И совсем немного, чтобы добавить нотку умами и манящую глубину к вашей кухне.

Вам не нужно становиться экспертом по кускусу или находить место на кухне для тажина из керамической посуды, чтобы использовать консервированные лимоны. Вытащите один из банки, смойте и добавьте его ко всему, что требует лимона, и ко всему, что не нужно. (Как отмечает Паула Вольферт в своей заметке о консервированных лимонах, «свежие лимоны никогда не являются адекватной заменой» в рецептах, где требуется консервированный сорт, хотя консервированные лимоны являются хорошей — а может быть, и лучшей! — заменой в рецептах, требующих свежих.)

Замените обычные лимоны консервированными в своих популярных рецептах жареной курицы и рыбы или мяса на гриле. Чтобы легко перекусить в будний день, смешайте макароны с хорошим оливковым маслом, небольшим количеством чеснока и нарезанной консервированной цедрой лимона. Произведите впечатление на своих друзей за поздним завтраком, смешав немного пикантной жидкости для консервирования с «Кровавой Мэри» и добавив нарезанную цедру в йогурт с небольшим количеством меда. И снова удивите их за ужином, добавив цедру в свой мартини. Используйте консервированные лимоны, чтобы оживить картофельные или зерновые салаты или улучшить салатную заправку, хумус или даже, как предлагает Адмони, гуакамоле. Соломонов даже любит его замораживать, а потом натирать кожуру для гранита. (Он также добавляет профессиональный совет: не выбрасывайте оставшуюся жидкость для консервирования. Вместо этого «посыпьте ею овощи или рыбу перед запеканием. Это повышает ставку и раскрывает все окружающие ароматы».) Или следуйте североафриканской традиции и просто поставьте полную тарелку на обеденный стол — она может стать вашей новой любимой приправой.

Активный: 15 минут

Итого: 336 часов

Подача: 16 до 20 порций

Оцените и прокомментируйте

• 8-10 целых лимонов

• 1/2 стакана кошерной соли (90 г Diamond Crystal или 124 г Morton’s)

• 1/4 стакана (50 г) сахарного песка

1. Обрежьте 1/4 дюйма сверху и снизу каждого лимона. Разрежьте каждый лимон вдоль на четвертинки, оставив четвертинки соединенными у основания. Переложите в большую миску. Перемешайте с солью и сахаром. Накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь.

   Serious Eats / Клара Инес Шумахер

2. На следующий день лимоны выпустят много жидкости. Переложите все содержимое миски в стерилизованную консервную банку, плотно прижимая лимоны, пока они полностью не погрузится в жидкость. Закройте банки и храните в холодильнике не менее 2 недель и не более 6 месяцев.

   Серьезная еда

Специальное оборудование

Стерилизованные литровые банки для консервирования

Рецепт консервированных лимонов — NYT Cooking

Рецепт консервированных лимонов — NYT Cooking

Это оригинальный рецепт Паулы Вулферт из ее книги 1973 года «Кус-кус и другая хорошая еда из Марокко», но я опускаю горячие специи, такие как корица и кардамон, чтобы ароматы являются адаптируемыми. Яркость этого маринада в последнее время вытеснила марокканские тажины. Повара Нью-Йорка добавляют рубленую цедру в салаты и украшают ею жареные морепродукты; аромат вяленого лимона особенно хорошо сочетается с лососем, морковью, оливками, петрушкой и картофелем. Лимонный рассол отлично подходит для кровавой мэри. — Юлия Москин

Реклама

---

• 9ORGANIC LEMONS
• Кошерная соль
• 1Heping чайная ложка черного перца
• 2Bay Listing

Руководство по замену ингредиента. средняя банка с плотно закрывающейся крышкой (приготовьте еще 2-4 штуки сбоку). Нарежьте каждый лимон сверху до ½ дюйма от дна, почти разрезав их на четвертинки, но оставив их прикрепленными к одному концу. Натрите срезы кошерной солью, затем придайте фрукту форму. Насыпьте на дно банки больше кошерной соли. Поместите туда все нарезанные лимоны, при необходимости разломив их. Насыпать соль на каждый слой.

Шаг 2

Нажмите на лимоны, чтобы они пустили сок. Добавьте в банку горошины перца и лавровый лист, затем выдавите в банку дополнительные лимоны, пока сок не покроет все.

Шаг 3

Закройте банку и дайте созревать при комнатной температуре, встряхивая банку каждый день в течение 3-4 недель, или пока кожура не станет мягкой на укус. Затем храните его в холодильнике.

Шаг 4

Для использования удалите кусочек лимона и промойте его. (Добавляйте больше свежих лимонов в рассол по мере их использования.) Измельченную цедру добавляют в самом конце варки или используют в сыром виде; мякоть можно добавить в кипящую кастрюлю.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Кредиты

Взято из книги Паулы Вольферт «Кус-кус и другие вкусные блюда из Марокко»

Метки рецептов

• Приправы
• Веганские блюда
• Vegetarian

---

More From Paula Wolfert Recipes

• Easy

  Cracked Green Olive, Walnut and Pomegranate Relish

  Kim Severson, Ayfer Unsal, Paula Wolfert

  15 minutes

• Moroccan Chicken Smothered in Olives

  Alex Witchel, Paula Wolfert

  45 минут

• Жареные овощи с чесноком и травами от Paula Wolfert

  Moira Hodgson

  1 час 30 минут

• Легкая

  Паста с хлебами и анчоусами, сицилийский стиль

  Паула Вольферт

  15 минут

• Berber Skillet Bread

  Julia Moskin, Paula Wolfert

  1 час

• Марокканское миндально-аргановое масло

  Julia Moskin, Paula Wolfert

  9 20 минут0014

• Pasta With Fennel And Sardines

  Paula Wolfert

  1 hour

• Slow-Grilled Eggplant

  Molly O’Neill, Paula Wolfert

  1 hour 15 minutes

• Easy

  Roman Steaks

  Джулия Рид, Паула Вольферт

  30 минут плюс 2 часа маринования

• Тарт с лесными грибами и ореховым кремом

  Паула Вольферт

  2 часа плюс ночь в холодильнике

• Paula Wolfert’s Chicken, Moroccan-Style

  Moira Hodgson, Paula Wolfert

  45 minutes

• Fried Artichokes Azzuro

  Paula Wolfert

  About 15 minutes, plus 1 hour’s soaking

• Crème Fraîche

  Paula Wolfert

  15 минут плюс 1 день выдержки и охлаждения

• Дип-соус из красного перца с грецкими орехами и гранатом

  Amanda Hesser, Paula Wolfert

  30 минут

• Лосось с масло из шелевого масла, цветной капусты и зеленых

  Паула Вулферт

  45 минут

больше рецептов от Жулиа Москин

• Farmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Armarers Armerer Armerlenlow’s Wicherers. и Bearmer’s Bearmer’s Bearmer’s Beard. Циммерн

  1 час

• Тушеные лисички и картофель в сливочном соусе

  Юлия Москин, Бонни Фрумкин Моралес, Дина Причеп

  Около 2 часов

• Здоровый

  Simmered Kabocha Squash с зеленым луком

  Julia Moskin, Cynthia Chen McErnean

  20 минут

• Bute Pecan Bundt Bundt Bundt 9003

  Julia Moskin, Brian Noyys Noyyes

  10013 10013 10014 10014 10013 10014 10013 10014 10014 10014.

• Салат из огурцов и помидоров с обжаренным халлуми и гренками из оливкового масла

  Юлия Москин

  40 минут, при желании можно охладить

• Шоколадная колбаса

  Julia Moskin, Bonnie Frumkin Morales, Deena Prichep

  30 minutes, plus 3 hours’ cooling

• Sour Cream Chicken Enchiladas

  Julia Moskin, Joanna Gaines

  50 minutes

• Berry Hand Pies

  Julia Moskin, Cheryl, Griffith Day

  2 1/4 часа плюс охлаждение

• Обжаренные баклажаны со специями и кускусом с жемчугом

  Julia Moskin, Adeena Sussman

  30 минут

• Vegan Yorkshire Puddings

  Julia Moskin, Mary McCartney

  1 hour 20 minutes

• Cheesy Cauliflower Toasts

  Julia Moskin, Ina Garten

  1 hour

• Healthy

  Spiced Chickpea Salad With Tahini и чипсы из лаваша

  Джулия Москин, Хетти Маккиннон

  Около 1 часа

• Тайская лапша с креветками

  Джулия Москин, Watcharee Limanon

  45 минут

• Пирожные с арахисовым маслом

  Джулия Москин, Джоанна Гейнс

  45 минут, плюс охлаждение и замораживание

• Nihari (Spiced Oxtail Steate)

  Julia Moskin, anita jaishaishhaish.