• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый браслет
  • Салат греческий
  • Салат Грибная поляна
  • Салат из кальмаров
  • Салат из капусты
  • Салат из крабовых палочек
  • Салат из мидий
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из моркови
  • Салат из огурцов
  • Салат из пекинской капусты
  • Салат из печени
  • Салат из печени трески

vpuzo.com

Принципы приготовления котлет из фарша ((( 92 ПРИНЦИПА ЛАЗЕРСОНА И | рецепты

Текст из видео:

• 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры ям просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды
• 00:33: те кто умеет читать вот почитать что здесь написано принцип приготовления котлет из фарша ну казалось бы что может быть проще фарш котлеты но здесь столько принципов я для вас ок сегодня сформулирую вы поймете что котлет это серьезное дело в нашей стране 14 процентов женщин умею делать котлеты 86 нет
• 01:00: проверял ну вот действительно символ дома хорошего это миска борща и котлетой сейчас я вас буду знакомить с принципы приготовления обычных мясных котлет из фарша хотя котлета это на самом деле кусочек мясо с косточкой посмотрите на это плохое мясо это мясо плохое в том смысле
• 01:30: что это мясо жестко и потому что неприлично готовить котлеты из хорошего дорогого мясо вот это первый принцип приготовления котлет это первый принцип мясо должно быть жестким не надо брать вырезку не надо брать что-то для жарки это сочно и дорого этот для жарки котле ты потому и возникли что надо было как-то использовать жесткое мясо вот это кстати образец машины мышцы которые находятся уже
• 02:00: вот где такая корова а кругленькая такая же вот у нее такой под ребрами вот это мясо его жарит невозможно это резина это даже не резина я не знаю как это назвать это дерево если это жарить а измельчить фарш придет котлеты шикарно вот сейчас я собственно буду этим заниматься если делать дома котлеты ну прилично все-таки купить мясо вот это жесткая и сделать фарш самостоятельно нарежу чтобы она
• 02:30: помещалась мою мясорубку это мясо уже была вымыта об сушеной они сейчас листа мы его увлажнять дополнительно ford какой жесткое мясо представляете как мясорубка забивается вот такого жесткого мяса правда забивается я вам сейчас покажу принцип работы мясорубки вы понимали принцип работы мясорубки заключается в том что вот этот нож и вот эта
• 03:01: решетка очень хорошо пригнаны друг другу нож должен вот так вот скользить по решетке решетка ведь неподвижного и врубаетесь до решетка неподвижно нос мы приводим в движение либо электричеством либо руками он вращается вот так и измельчает мясо так вот если возникает зазор малейшей зазор между решеткой и ножом микроскопические зазоры мясо режется
• 03:31: хуже и сразу начинает наматываться на нож мясорубка забивается вынужденное и раскручивать прочищать соответствующими словами я соответствующие слова знаю это должно быть наточен а это должно быть наточен а чтобы не было зазоров но чтобы не было зазоров надо вот что еще помнить надо понимать что вот это вот штуковина этот маховик который
• 04:00: закрепляет всю конструкцию чем жестче чем ту же он затянут вот здесь тем меньше вероятность того что нож будет отходить от решетки это секрет успеха у меня есть специальный рычаг до который вот так вот сильно затягивает это залог успеха так что вот если вы знаете принцип работы мясорубки вы поймете как бороться с тем чтобы она не забывалась вот таким вот плохим жестким
• 04:30: мясом думаю вы меня поняли значит я беру мясо но прежде всего я его должен взвесить вы знаете что я не люблю цифры я люблю показывать концепцию принцип приготовления еды но сейчас вам придется запомнить только одну цифру иначе в котлетах никах это тоже принцип принцип одной цифры вот 0 я взвешу мясо я
• 05:01: взвешу сейчас так чтобы у меня была полкило вот у меня есть полкило я почти угадал 507 грамм полкило и пока забыл об этом потому что я сейчас беру хлеб уберу тоску хотя имею право резать этот хлеб на доске даже
• 05:30: мясной потому что все равно этот хлеб пойдет в мясо ну это булка белый хлеб к кто называет я сейчас срежу срежу корки и а где-то могу даже это делать не где к тщательно на самом деле хлеб это наверное самый важный игредиент котлет не по количеству прошли
• 06:00: его меньше чем мясо а вот по своей сути вот хлеб нужен и на удивление хлеба действительно надо класть много чтобы котлеты были котлетами они куском резины а не гамбургерами да простит меня быстрое питание запомните ребята принцип никто и никогда употребляя в пищу котлеты не определит в чем был
• 06:31: замучен хлеб в воде или в молоке так на кой черт молоко котлеты должны быть дешевыми это смысл блюда зачем лить молоко зачем лик сливки посмотреть мне в глаза те кто льет сливки в котлеты вам не стыдно вода как я должны быть дешевыми смотрите вот хлеб вот вода и не надо сухари ну бред
• 07:00: человек берет булку сушит ее в духовке а потом заливает водой чтоб в котлеты положить зачем ты сушил зачем ты сушил берись свежий хлеб и клади в котлеты если он немного черствый хорошо клади в котлеты она целый день служит хлеб а потом кладет его в котле ты опять замачивать в воде вот он сразу же размок хлеб так вот ребята
• 07:31: смотрите принцип я сейчас будут дозировать замоченный и отжатый хлеб это самый правильный подход не надо говорить что на килограмм мяса надо взять 10 ломтиков хлеба ломтики бывают разными разный бывает хлеб может быть вот такой ломтика хлеба а может быть вот такой ломтика хлеба такие ломтики самый объективный способ хлеб замочи а то жми и вот тогда мере вот этот принцип
• 08:01: отмеряй замоченный хлеб не сухой часть возьму мисочку для хлеба включу весы вместе с мисочки сразу будет ноль значит полкило мяса полкило мяса смотрите сколько я положу хлеба 200 граммов ребята вот запомните только это
• 08:30: запомните только это 40 процентов хлебов по отношению к мясу килограмм мяса сколько будет 40 процентов лего 400 грамм правильно полкило мяса 200 грамм как это сделал я но не забывайте принцип не сухой хлеб а замоченный и отжатый вот тогда будет успех если вы не успели записать не запомнить
• 09:01: или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть значит вот мои полкило мяса вот 200 грамм отжатого замоченного хлеба все больше ничего помнить не надо один принцип запомните цифру 40 цифра 40 в нашей стране хорошо запоминается потому что эта
• 09:30: крепость водки лук если хотите конечно тоже можно как-то жестко завязать по отношению к мясу но лук это вкусовщина здесь уже можно играть важно хлеб и мясо сопоставлять a look вы понимаете что лука не может быть 200 граммов 40 процентов это слишком много поэтому давайте посмотрим сейчас на ситуацию я возьму вот одну луковицу и просто и и
• 10:05: почищу из лука нельзя без лука нельзя потому что лук дает конечно же котлетам вкус ну вот я считаю что этой луковицы вот на пол кило мяса чуточку многовато я наверно вот так вот уберу и все теперь произвольно нарезанную потому что надо что все это
• 10:30: поместилась в мясорубку чеснок ради бога я не люблю но я вам не запрещаю вкусовые вещества это уже ваша вся история вам всяком случае в мясорубку вот на этом этапе я кладу мясо отжатый хлеб лук все я теперь немного забуду про мясо потому что мне хочется сейчас заняться гарниром вот
• 11:00: картошка ну посмотрите какой принцип между прочим до приготовление скажем гарнира я возьму сейчас кастрюлю и сразу поставлю воду пусть она закипает чтобы я сэкономил время я начинаю чистить картошку а вода уже нагревается здесь собственно говоря никаких принципов нету принцип чистки
• 11:30: картошки это иметь терпение больше картофельного пюре вкуснее будет картофельное пюре всегда съедается очень хорошо и здесь то никаких проблем не будет я сразу чистую картошку на доску потому что я не буду длительное время ее хранить поэтому у меня нет опасности того что она потемнеть успеет я сегодня нет картошки а принципы приготовления котлет у повторяю я хочу
• 12:00: сделать уже тарелку чтобы там было пару котлет картофельное пюре и салат из соленых огурцов для меня это котлетой но чтоб 1 сварилась быстрее я конечно же картошку чуть-чуть резанул вот так вот она тогда сварится быстрее все забыли мясо напоминаю друзья что сегодня мы рассматриваем принцип приготовления обычных котлет в этой миске полкило плохого
• 12:32: жесткого мяса говядины 200 грамм замоченного и отжатого хлеба и сколько-то лука по вкусу хлеб составляет 40 процентов то есть вес хлеба 40 процентов от веса мясо и сейчас я немного будут шуметь потому что моя мясорубка мощная но и поэтому она сильно шумит я решил прервать работа мясорубки
• 13:00: друзья чтобы рассказать вам ещё об одном принципе измельчение мяса в мясорубке посмотрите что еще сделал я взял хлеба какую-то часть из того что лежит в этой смеси я щас этот хлеб вот так вот беру и откладываю в сторону не для того чтобы положить его все-таки меньше осмотрите я работаю дальше вот пошел пар
• 13:38: так вот для чего отложил немножко этого хлеба и отложил чтобы не забыть хлебом закончить потому что сейчас еще вот в этом месте в жерле самой мясорубки есть мясо чтобы протолкнуть я лучше продолжу его хлебом тогда у меня в мясорубке может немножко остаться дешевого хлеба но зато не останется все-таки мясо которое дороже поэтому заканчивая всегда
• 14:01: хлебом измельчать фарш мясорубка это тоже принцип работы с фаршем ну уж теме где есть хлеб конечно все соль чтобы не забыть перец молотый перец по вкусу можно
• 14:36: добавить немного воды вот то что я сейчас сюда налью полстакана воды это точно вода сделает мой котлет еще более сочно и теперь я фарш буду хорошенечко вымешивать вот чем дольше тем лучше это принцип знаете зачем
• 15:00: а затем что-то вода которой налил фарш сейчас должна войти в белки мяса так войти в белки мяса чтобы мясо их не отпустила эту воду при жарке поэтому моя задача выбивать фарш выбивать можно по-разному один из самых стандартных способов выбивать фарш чтобы вода мясо вошла лучше это брать вот так вот фарш и швырять его в миску
• 15:30: потом опять перемешать его немного руками поднять этот фарш и опять швырять его в миску но так можно швырять а можно и не швырять потому что равнозначный способ выбивать фарз это просто его интенсивно перемешивать одно и то же получать мы сгоняем воду вот поэтому я люблю больше перемешивать и фарш конечно хорошо делать заранее потому
• 16:01: что фарш будет лучше с ним еще будет приятнее работать и он по консистенции будет лучше если он допустим часа два постоит в холодильнике у меня сейчас нет времени этого делать я всегда пытаюсь иметь запас времени чтобы фарш выдержать в холодильнике а теперь я вам сейчас покажу как основная масса граждан который не знает принципов приготовления котлет
• 16:30: готовит котле ставится сковородка это правильно это правильно я сейчас поменяю только картошку переставлю ставится сковородка я сейчас покажу котлеты которые планируются только в муке мы не будем сейчас завязываться с сухарями берется мука берется такая вот подсобная тарелка либо лоток там
• 17:00: какой-нибудь насыпается мука тарелку вот так вот где-то в районе сковородке ставится такая тарелка в сковородку наливают совершенно справедливо растительное масло какая-нибудь тарелка или лоток для того чтобы складывать туда готовые котлеты и ставится мисочка с водой где-нибудь вот здесь и что происходит дальше но берет гражданин
• 17:30: мочит руки а гражданин берет фарша немножко потом гражданин его или гражданка панируют муке потом в руках формуется котлетка ну вот я кладу уже вот она уже жарится видно потом гражданин опять мочит руки опять берет количество фарс какой-то до
• 18:00: нужно опять планируется муке опять формуют котлеты и опять кладет ее на сковородку поэтов принципе неплохо но с точки зрения принципов организации труда на кухне это неверно котлетки жарятся неравномерно первая готова последние нет потом человек забывает какая была первая какая нет когда это получается неодинаковыми ну в принципе неплохо а
• 18:31: пока я буду и зажаривать я вам покажу правильный принцип работы с котлетами я возьму противень заселю противень пергаментной бумагой бумагу на мочу на всякий пожарный сначала весь фарш надо разделить на порции это делается просто берешь фарша сколько-то там сколько надо но у меня сейчас ведь поместился в руку вот
• 19:00: потом надо весь разделить на порции это делается с помощью определенным образом сжимаемых пальцев вот я сейчас делю на порции котлет и сначала тогда я буду видеть все свои котлеты если какая-то кучка будет меньше я ее подкорректирую а всех от лет я тем не менее не буду планировать сразу я буду им делать дальше как делал но я хоть что-то сделал уже мне будет проще работать
• 19:31: по теперь я начинаю работать быстро тогда я буду работать быстрее и у меня разница между котлетами будет меньше в их времени приготовления вот пошёл работать если котлет много тогда их тяжело приготовить на сковородке до конца их можно только обжарить и прогреть духовке ага да мало их можно
• 20:00: завершить прямо на сковородке чтобы не ставить в духовку вот эти две котлетки уже готовы я сейчас их нему добавлю немного свежего масла и завершу вот эти две котлеты вы видите брызгать жир конечно надо немного протирать плиту это неизбежная история и теперь я
• 20:31: убираю все это в сторону котлеты не стоит накрывать крышкой при жарке потому что они тогда парам и так сказать пробиваются и становятся большей степени паровыми чем жареными поэтому конечно надо пытаться регулировать нагрев уменьшать его в частности чтобы они не горели но пытаться не накрывать котлеты крышки если вы не успели записать не
• 21:00: запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твои до точка ру там все есть я люблю между прочим котлеты это мой принцип я с вами сегодня как раз делюсь с вами принципы котлеты не переворачивать лопаткой посмотрите как мне трудно вот такую лопатку засунуть с ней работать потому что я буду двигать другие котлеты такой лопатка
• 21:30: небольшие неудобные котлеты всегда можно перевернуть с помощью покажем двух вилок это всегда проще и посмотрите вот как можно вот я беру двумя вилками котлеты и спокойно переворачивают придерживаю вот вот так спокойно переворачиваются котлеты и теперь я буду регулировать нагрев уменьшать его немножко увеличивать чтобы довести котле до дома именно в сковородке меня есть
• 22:01: сейчас время для того чтобы довести до ума пюре мне нужно еще молоко как же без молока пюре невозможно сегодня речь не пюре повторяю я хочу сделать полноценную тарелку вот молочко и сейчас его нагрею потому что фьюри нельзя лить холодное молоко как вы понимаете и конечно сливочное масло я хочу картофельное пюре еще полить сливочным маслом сверх-я поэтому возьму вот так немного сливочного
• 22:30: масла в чашку в обычную и поставлю ее как бы на на баню вот так вот чтобы она здесь нагревалась под картошки туда масло здесь растопится чтобы не использовать лишнюю кастрюльку следим за котлетами котлеты можно смотреть и вот так вот на бочок поставить чтобы они поджарились немножко сбоку процессе да вот работы с ними вот так можно чуть-чуть на бочке и подержать я сейчас возьму другую
• 23:00: доску потому что здесь было мясо вот оно мое счастье вот оно мое счастье это соленые огурцы свежие у них эти вот фотки нашинкую как могу нельзя быть соленых
• 23:30: огурцов конечно небольшая луковичка мне нужно в этот салат я люблю слуг а вот этот салат мисочку сложу и полью хорошим маслицем у солить не буду
• 24:03: огурцы соленые сейчас эти котлетки и тоже чуть-чуть прогрею снова здесь ну вот я думаю что котлетами все нормально масло я растопил теперь я сливаю конечно же в воду сейчас солью воду и
• 24:32: буду как это обычно происходит толочь пюре с добавлением горячего молока и сливочного масло сливочное масло я уже могу положить кусочек сюда масло не жалеть пюре должно быть хорошим именно за счет серьезного количество сливочного масла она ещё никому не мешало и теперь горячее молоко оно как раз меня
• 25:01: согрелась вот молочко горячие можно конечно протирать через сито еще корея этого делать он же не буду все постоит я возьму большую красивую тарелку могу
• 25:32: выкладывать пюре я выложу мы вот так вот его такими вот четырьмя эту же здесь не видно просто высоко чтобы она была я его полью маслицем я для этого масло растапливаем надо подчеркнуть что масло вот так пусть масло стекает с пюре я
• 26:03: прямо положу сейчас мужская парка три штуки три котлетки так вот нехило получилось и закрою все это с обеих сторон вот так вот
• 26:30: салатом из огурцов еще его так положу посерединке котлеты это одно из тех блюд которые требуют соблюдать большое количество принципов запоминайте мясо должно быть жестким отмерять только замоченный хлеб фарш выбивать а хлеба нужно быть 40 процентов от количества мяса есть ли вы будете
• 27:00: соблюдать эти принципы у вас всегда получится хорошее вкусные котлеты

postila.ru