ПРИМЕЧАНИЕ:

Хотя многие рецепты лепешек готовятся без дрожжей, этот рецепт лаваша требует дрожжей. Я не использую его много, поэтому рост относительно небольшой.

Рецепт лаваша

Ингредиенты и замены

• Дрожжи- Это заквасит хлеб и поможет ему получить характерную пузырчатую текстуру. Обязательно используйте активные сухие дрожжи, а не быстрорастущие.
  
• Мука- Обязательно используйте качественную небеленую и не бромированную муку. В результате ваш хлеб будет иметь подлинный вкус Старого Света.
  
• Сахар- Позволяет дрожжам расти и расширяться.
  
• Соль- К использованию этого ингредиента нельзя относиться легкомысленно. Соль является ключевым компонентом в развитии вкуса.
  
• Оливковое масло — Уменьшает липкость и делает тесто более гладким.
  
• Дополнительные семена кунжута — для обваливания в тесте перед выпечкой.

Кухонные принадлежности

Для приготовления лаваша по этому рецепту вам понадобятся:

• Электрический миксер — Если у вас нет настольного миксера, можно использовать ручной электрический миксер. Тем не менее, вам, возможно, все же придется немного смешать ингредиенты вручную.
• Два легких кухонных полотенца
• Скалка
• Большая сковорода или сковорода для приготовления пищи. В идеале это должно охватывать две горелки.

Как приготовить армянские лепешки

1. Дрожжи.

Растворить дрожжи, добавив их в смесь муки и воды. Дайте этой пасте постоять при комнатной температуре, пока она не удвоится по сравнению с первоначальным размером.

В зависимости от температуры и влажности в помещении это может занять от 40 до 60 минут.

См. фото 2 ниже для приблизительного сравнения размеров до и после.

2. Приготовьте тесто.

Добавьте остальные ингредиенты в миксер и перемешайте, пока не образуется шар. Вы поймете, что оно готово, когда тесто легко отделится от стенок чаши.

3. Дать подняться.  

Дайте смеси постоять, пока она не удвоится в объеме. Затем еще раз взбейте в миксере, используя насадку-крюк.

4. Поднимитесь во второй раз.

Равномерно разделить тесто на 8 шариков и дать им подняться.

5. Раскатать тесто на ломтики.

После того, как тесто поднимется, раскатайте каждую часть скалкой. Теперь самое время посыпать семенами кунжута одну сторону, если вы решите их использовать!

6. Приготовить лаваш.

Разогрейте сковороду, затем осторожно приготовьте хлеб, чтобы он не порвался!

Советы по устранению неполадок для этого рецепта лаваша

Советы по подаче

Армянские лепешки можно использовать по-разному! Во-первых, это восхитительно обернутый свежий домашний фалафель.

Или окуните его в средиземноморский хумус или лабне. Это также отличный соус для пикантных ближневосточных соусов, таких как йеменский острый соус или ливанский чесночный соус.

Хотите быстро перекусить? Смажьте его небольшим количеством сливочного масла, а затем полейте острым ливанским заатаром.

Все еще голоден?

Подпишитесь на мою рассылку , следите за мной на Facebook , Pinterest , Instagram и YouTube для всех моих последних рецептов и видео.

Старое тесто

• 70 г универсальной муки (½ стакана)
• 70 мл теплой воды (¼ стакана плюс немного 1 столовой ложки)
• ¼ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

Тесто

• 240 мл теплой воды (1 чашка)
• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 440 г универсальной муки, плюс еще немного для присыпки (997 9007 2 ст. л.) Старое тесто

  • С помощью резиновой лопаточки смешайте в миске муку, воду и дрожжи, пока не получится густая паста. Соскребите пасту в небольшой, слегка смазанный маслом контейнер, накройте крышкой и оставьте на 1,5–2 часа (см. примечание 1). Старое тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

  Тесто

  • В чаше стационарного миксера смешайте старое тесто, воду, масло и соль. Размять старое тесто руками, чтобы оно растворилось в воде.

  • Добавьте 1 стакан муки и, используя насадку-лопатку, перемешайте на низкой скорости, пока тесто не станет похоже на тесто для блинов. Затем добавьте оставшуюся муку и перемешайте на низкой скорости до полного растворения. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте тесто на 20 минут (см. примечание 2).

  • Снимите полотенце, прикрепите крюк для теста к настольному миксеру и замешивайте тесто на средней скорости, пока оно не будет отставать от стенок чаши, не прилипая и не станет гладким на ощупь, около 4 минут.

  • Слегка смажьте маслом миску на 8 чашек и положите внутрь тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на 3 часа или до удвоения объема (см. примечание 3).

  • Слегка посыпьте чистую поверхность мукой и положите сверху тесто. Разрежьте тесто на 8 частей по 3,5 унции каждая.

  Сформируйте тесто

  • Возьмите ладонь по одной порции и двигайте рукой по кругу. Трение о стол поможет сформировать из теста шар.

  • Слегка смажьте маслом противень с бортиками и положите на него тесто, не допуская соприкосновения шариков теста. Накройте полиэтиленовой пленкой, слегка смазанной кулинарным спреем или маслом. Оставьте на 1 час (см. примечание 4).

  • Слегка присыпьте чистую поверхность мукой. Слегка присыпьте скалку мукой и раскатайте каждый шарик теста в тонкий прямоугольник размером примерно 8×12 дюймов. Работайте партиями и держите тесто накрытым между ними. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: когда тесто раскатано, посыпьте семенами кунжута с одной стороны и скалкой вдавите семена в тесто. Они не должны выглядеть идеально.

  Приготовить лаваш

  • Поставьте большую чугунную сковороду (или сковороду на две конфорки) на средний огонь на несколько минут или пока капля воды не испарится мгновенно.

  • Положите тесто на противень или на сковороду. Готовьте в течение 1 минуты или пока слегка не набухнет и не покроется пузырями. Переверните с помощью щипцов, чтобы приготовить другую сторону, не более 30 секунд. Для дополнительного подрумянивания переверните его еще на 30 секунд.

  • Переложить лаваш на противень и накрыть сухим кухонным полотенцем, пока готовится оставшееся тесто.

  Хранение

  • Ешьте лаваш сразу после приготовления или храните его в полиэтиленовых пакетах, чтобы хлеб оставался гибким. Ничего страшного, если он подсохнет и станет ломким; увлажните его, смочив лаваш водой и накрыв его полотенцем, чтобы он стал мягче. Вскоре после этого он должен стать достаточно податливым, чтобы его можно было свернуть без трещин. Если он все еще трескается, сбрызните большим количеством воды.

  1. Или охладите на ночь и доведите до комнатной температуры не менее 2 часов перед использованием.
  2. Это позволяет муке гидратироваться.
  3. Или поставьте в холодильник на ночь и дайте тесту нагреться до комнатной температуры не менее 2 часов перед тем, как разделить его на порции.
  4. В этот момент вы можете хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом виде.

  Рецепт адаптирован из «Лаваша» Кейт Лихи, Джона Ли и Ара Зада

  * Информация, показанная ниже, является оценкой, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

  Калорийность: 244 ккал | Углеводы: 43 г | Белок: 6 г | Жир: 5г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 294 мг | Калий: 68 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 1 г | Кальций: 29 мг | Железо: 3 мг

  Больше хлеба

  БЕСПЛАТНЫЙ БОНУС ПО ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ

  Мой путеводитель по удивительной международной кухне

  Лаваш (армянские лепешки)

  Старинная лепешка толщиной с бумагу, которую на удивление легко приготовить в домашней духовке.

  

  К

  Андрей Джанджигян

  Эндрю Джанджигян

  Автор

  Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.

  Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

  Опубликовано 22 октября 2021 г.

  Эндрю Джанджигян

  В этом рецепте

  • Что такое лаваш?

  • Выпечка лаваша дома

  • Доведение теста до совершенства

  • Советы по приготовлению лаваша

  Почему это работает

  • Выпекание лаваша под жаровней на стальной решетке или камне, установленном в нижней части духовки, имитирует интенсивный, но непрямой жар классической печи-тонир. №
  • Мед и молоко способствуют быстрому подрумяниванию, благодаря чему лаваш идеально готовится за считанные секунды.
  • Цельнозерновая мука придает хлебу аромат и цвет, а кукурузный крахмал делает его нежным.
  • Короткий автолиз помогает создать структуру теста без замеса.
  • Длительная холодная расстойка после формирования шариков позволяет легко раскатать тесто как можно тоньше.
    

  Самым основным после чорега хлебом армяне считают лаваш. Этот тонкий, как бумага, хлеб размером с одеяло — один из самых древних видов хлеба, который все еще делают сегодня.

  Самый первый хлеб, изобретенный людьми, скорее всего, готовили прямо на раскаленных углях; позже их запекали на поверхности раскаленных плоских камней. Чтобы приготовить таким образом, не пригорая, хлеб нужно было раскатать очень тонко, и так родился лаваш. Лаваш настолько важен для армянской культуры, что недавно он был добавлен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. (Он также фигурирует отдельно в этом списке как культурно важный для соседних с Арменией Азербайджана, Ирана, Казахстана, Кыргызстана и Турции.) В настоящее время большая часть лаваша готовится в подземных глиняных печах, называемых тонирами, более или менее идентичных индийской печи тандыр или на выпуклой металлической сковороде, известной как садж.

  Что такое лаваш?

  Лаваш — простой хлеб из муки, воды и соли; в то время как некоторые версии лаваша пресные, большинство из них заквашивается с использованием метода «старого теста», когда небольшая часть каждой партии теста откладывается для инокуляции следующей (по сути, форма закваски). Тесто раскатывается в пласт. тонкий лист примерно три фута в длину и два фута в ширину, затем натянутый на выпуклую подушку с ручкой на нижней стороне и слегка сбрызнутую водой.Подушка служит своего рода кожурой, позволяя пекарю быстро наклониться и ударить по тесту. стены духовки, где он будет прилипать.В сильном жаре огня хлеб пузырится и подрумянивается за считанные секунды, после чего его выдергивают из духовки с помощью длинного металлического крючка и добавляют к ближайшей стопке приготовленного лаваша.

  В Армении изготовлением лаваша обычно занимаются женщины, которые работают в группах, причем каждый берет на себя один элемент процесса (мужчины участвуют в изготовлении лаваша, строя печи и сооружая подушки, но обычно они не участвует в выпечке сам хлеб.) Хотя лаваш обычно едят свежим, его так же часто оставляют полностью высушиваться, чтобы его можно было сохранить для последующего использования. Тонкий хлеб хорошо сохраняется после высыхания и легко регидратируется, замачивая его или сбрызгивая водой.

  Выпечка лаваша дома

  Я никогда не был в Армении, поэтому большую часть своего понимания того, как традиционно готовят лаваш, я почерпнул из видео в Интернете, а также из отличной кулинарной книги и армянского рассказа о путешествиях «Лаваш» Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. (Видео выше — одно из их.) И я узнал, что, хотя приготовление лаваша едва ли

  сложно , его необычный размер и уникальный метод выпекания создают многочисленные сложности для тех, кто надеется воссоздать хлеб в домашних условиях. При разработке собственного рецепта мне сначала пришлось уменьшить его масштаб: самый большой размер, с которым кто-либо мог легко справиться дома, составлял около 12 дюймов в длину и 10 дюймов в ширину.

  Учитывая простоту большинства формул теста для лаваша, то, что входило в мой рецепт, было менее важным, чем выяснение того, как максимально точно воссоздать условия в раскаленном тонире. Поэтому я собрал базовый рецепт универсальной муки с высоким содержанием белка с небольшим количеством цельной пшеницы (для вкуса и цвета; во многих лавашах используется цельнозерновая мука), водой и солью.

  Тонир – это печь на живом огне, а это значит, что лаваш готовится сразу с двух сторон: проводящее тепло от стенки печи, к которой он приклеен, и лучистое и конвективное тепло от огня внизу. Это позволяет ему мгновенно подрумяниться и стать хрустящим снаружи, оставаясь при этом гибким и нежным внутри.

  Мой метод быстрого выпекания в домашней духовке (например, пиццы) заключается в использовании противня для выпечки, предварительно нагретого до максимальной температуры духовки (в моем случае 500°F), помещенного высоко в духовку, чтобы максимизировать отраженное тепло. который помогает приготовить верхнюю часть хлеба. Я попробовал это с моим тестом для лаваша, но это было недостаточно интенсивно. К тому времени, когда хлеб начал подрумяниваться (примерно через 3 минуты), он также был сухим и напоминал крекеры.

  Поэтому я увеличил температуру, включив жаровню. Это было более многообещающе, потому что почти сразу же, как я положил хлеб на сталь, он начал пузыриться и пузыриться — очевидно, горячий гриль был лучшим приближением к живому огню тонира. За исключением одной проблемы: в конце концов (примерно через 15 секунд) все более мелкие пузырьки объединились в один, когда хлеб раздулся, как гигантский лаваш. И как только верхняя часть шара ударилась о горячий элемент жаровни, он загорелся и лопнул.

  Поэтому я переместил противень ниже в духовке, чтобы дать хлебу достаточно места для расширения — вплоть до нижней средней полки. Эта установка сработала как волшебство: хлеб полностью надулся примерно за 30 секунд, после чего я перевернул его и дал ему выпекаться еще 5 секунд или около того, прежде чем вытащить его.

  Пока лаваш, запеченный в тонире, пузырится и пузырится, он не надувается, как воздушный шар, потому что готовится так быстро, что не успевает. И пока мой лаваш не испекся совсем как в тонире, конечный результат был нежным, влажным и достаточно тонким, чтобы это не имело значения.

  Приготовление теста

  Как только у меня появился работающий метод выпечки, я сосредоточился на улучшении рецептуры теста. На доработку ушло несколько недель, но я, наконец, наткнулся на то, чем остался доволен. Вот проблемы и улучшения, которые я сделал, чтобы исправить их:

  • Лаваш медленно подрумянился. Они подрумянятся, если я оставлю их в духовке на достаточно долгое время, но к тому времени они также пережарятся и станут хрустящими. Чтобы ускорить подрумянивание, я добавила в формулу два ингредиента: мед, в котором много сахаров, которые быстро карамелизуются, и молоко, содержащее белки, которые быстро подрумяниваются. (При этом мои лаваши все же не так сильно подрумяниваются, как запеченные в тонире, но тем не менее они великолепны. )
  • Лаваш был жестковат. Чтобы смягчить их, я добавила немного масла вместе с кукурузным крахмалом — ингредиентом, используемым во многих торговых марках лаваша.
  • Лаваш после выпечки остался сухим, даже с улучшенным подрумяниванием. Я исправил это двумя способами: значительно увеличил увлажнение и начал смачивать верх раскатанного теста водой непосредственно перед отправкой в ​​печь, как это делают многие другие лавашники. (Это позволяет добавить немного воды в хлеб, не затрудняя его раскатывание.) 
  • Лаваш был устойчив к тонкому и легкому раскатыванию. Это я решил, используя длительное холодное брожение. Оставив тесто на несколько часов при комнатной температуре (только до тех пор, пока оно не станет явно активным), сформировав из него отдельные шарики и поместив их в холодильник на 12-24 часа, у теста будет достаточно времени, чтобы расслабиться, что сделает его гораздо проще раскрутить. (Тесто можно раскатывать, пока оно еще холодное, что также делает рецепт более гибким. ) 

  Советы по приготовлению лаваша

  Еще несколько важных моментов, которые нужно знать о приготовлении лаваша:

  • Профессиональные лавашники знают, что при раскатывании теста расходуется тонн муки, так что не экономьте. № Это означает, что вы можете работать с влажным тестом с высокой влажностью (для влажного, нежного хлеба) и при этом его легко раскатывать, не разрывая и не прилипая. Вы можете стряхнуть лишнюю муку с поверхности теста прямо перед выпечкой, а остатки стряхнуть после того, как хлеб остынет.
  • Для достижения наилучших результатов при раскатывании теста используйте прямую булавку. Изготовители лаваша используют тонкую палочку, известную как охлавоо, чтобы легко сделать тесто одинаково тонким как бумага. Коническую французскую булавку труднее использовать для теста толщиной с бумагу, поскольку она имеет тенденцию неравномерно сжимать тесто.
  • Если хлеб не поднимется полностью в течение нескольких секунд, возможно, он никогда не поднимется, поэтому не пережаривайте его. Огрехи в тесте могут помешать ему полностью вздуться, но все равно будет здорово, если вы вытащите его в нужное время.
  • Противень без бортиков отлично подходит для лаваша. Поскольку тесто такое большое, оно слишком велико для средней кожуры пиццы. Я обнаружил, что противень без ободка работает так же хорошо, как кожура. (Если у вас его нет, вы также можете использовать обратную сторону противня с бортиками.) 
  • Складывание выпеченного хлеба вместе очень важно для получения окончательной текстуры. Складывание лаваша под полотенце для охлаждения помогает сохранить влагу, которая в противном случае испарилась бы, поэтому хлеб остается мягким.
  • Тесто можно замораживать в различных емкостях. Я предпочитаю класть свои в слегка смазанные растительным маслом контейнеры для деликатесов, так как так легче перемещать отдельные шарики теста и нет риска их слипания. Если у вас нет контейнеров для деликатесов или чего-то подобного, положите шарики на слегка смазанный маслом противень на расстоянии не менее нескольких дюймов друг от друга. (И обязательно хорошо накройте противень полиэтиленовой пленкой, не затягивая ее настолько, чтобы тесто не сдавливалось.)
  • Лаваш можно есть свежим или сушить для последующего использования. Если вы не планируете есть лаваш в течение нескольких часов, у вас есть пара вариантов. Хлеб хранится в течение дня или около того в пластиковом пакете с застежкой-молнией, но лучше всего освежать его, нагревая его в духовке на медленном огне в течение нескольких минут или увлажняя его водой и оставляя на 30 минут для регидратации. Для более длительного хранения лучше всего полностью высушить его, поместив в духовку примерно на час, что превратит его в нежный, ломкий крекер. (Армяне любят крошить эту форму лаваша в супы и тушеные блюда, включая хаш, их вариант «костного бульона».)
    

  Подготовка: 3 часа

  Приготовление: 30 минут

  Холодная расстойка: 12 часов

  Итого: 15 часов 30 минут

  Порции: 4 порции

  Состав: 4 лаваша

  Оцените и прокомментируйте

  • 180 г (6 1/3 унции; скромно 1 1/2 чашки, положи ложкой) муки для хлеба или универсальной муки с высоким содержанием белка, например, из муки короля Артура, плюс дополнительно для присыпки мукой
  • 30 г (около 1 унции; 1/4 стакана) цельнозерновой муки (см. примечание)
  • 11 г (4 чайные ложки) кукурузного крахмала
  • 1 г (1/4 чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей; не RapidRise и не Active Dry (подробнее здесь)
  • 170 г (около 6 унций; 3/4 стакана минус 2 чайные ложки) молока, подогретого до 75°F (24°C)
  • 10 г (2 чайные ложки) растительного масла, плюс немного для покрытия шариков из теста
  • 7 г (1 чайная ложка) меда
  • 5 г (1 чайная ложка с горкой) кошерной соли Diamond Crystal; если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше по объему

  1. Поместите муку, кукурузный крахмал и дрожжи в среднюю миску и взбейте, чтобы смешать. Добавьте молоко, масло и мед и перемешайте деревянной ложкой или венчиком для теста, пока не перемешается и не останется сухой муки, от 15 до 30 секунд. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 20 минут.
     

     Андрей Джанджигян

  2. Добавьте соль поверх теста и, используя слегка смоченные руки (или венчик для теста), месите в миске, пока соль полностью не впитается и тесто не станет однородным по текстуре, около 30 секунд. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 минут.
     

     Андрей Джанджигян

  3. Слегка смоченными руками замесите тесто в миске до получения однородной текстуры, от 5 до 10 секунд. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто не станет пухлым и не увеличится вдвое в объеме, от 30 до 60 минут.
     

     Андрей Джанджигян

  4. Переложите тесто на слегка посыпанный мукой стол, слегка присыпьте мукой и разделите на 4 части одинакового размера (около 100 г каждая). Сформируйте из каждой части гладкий тугой круг. Слегка смажьте каждый шарик теста маслом, затем переложите в слегка смазанные маслом контейнеры или слегка смазанный маслом противень на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга. Накройте и поставьте в холодильник на 12-24 часа.
     

     Андрей Джанджигян

  5. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение. Поместите сталь или камень для выпечки на решетку и предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры, 500 или 550 ° F (260 или 290°C), не менее 30 минут при использовании стали для выпечки или 1 час при использовании камня.
     

     Андрей Джанджигян

  6. После того, как духовка и сталь/камень для выпечки предварительно нагреются, установите жаровню на высокую температуру и достаньте шарики из теста из холодильника. Установите решетку внутри противня с бортиками, накройте чистым кухонным полотенцем и отложите в сторону. Насыпьте 1/3 стакана (45 г) муки горкой в ​​центре столешницы и переложите один шарик теста в муку. Переверните шарик теста один или два раза, чтобы полностью покрыть его мукой. Используя скалку, аккуратно раскатайте в прямоугольник со скругленными углами размером примерно 14 на 11 дюймов, переворачивая тесто по мере необходимости, чтобы покрыть его мукой и предотвратить прилипание или разрывы.
     

     Андрей Джанджигян

  7. Используя тонкую кисточку для выпечки, стряхните лишнюю муку с верхней поверхности теста. Переложите лаваш на лист пергамента размером 18 на 13 дюймов, а затем на слегка посыпанный мукой широкий противень, противень без бортиков или противень с перевернутыми краями. Используя распылитель, слегка сбрызните верх теста водой. Переложить на поверхность для выпечки.
     

     Андрей Джанджигян

  8. Выпекайте, пока тесто не поднимется в один шарик, около 30 секунд; изменение цвета будет незначительным. Переверните тесто, снимите лист пергамента и выпекайте еще 10 секунд. (Если через 30 секунд тесто полностью не поднимется, все равно переверните его.) Переложите на подготовленную решетку для охлаждения и неплотно накройте полотенцем. Используя скребок, снова соберите муку в горку на столешнице. Повторите раскатывание и выпекание с оставшимися шариками теста по одному, повторно используя тот же пергамент и складывая готовый лаваш поверх предыдущих. Дайте стопке лаваша пропариться не менее 15 минут. Стряхните излишки муки с каждого лаваша и подавайте.
     

     Андрей Джанджигян

  Специальное оборудование

  Кухонные весы, скалка (желательно прямая), сталь или камень для выпечки, противень с бортиками, решетка, противень для печенья без бортиков или широкая кожура для пиццы, кисточка для выпечки, пергаментная бумага, водяной спрей.