Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Кюфта — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Кюфта — род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Блюдо имеет популярность в Азербайджане, Армении и Турции.
Ранние рецепты (среди которых такие, которые входили в ранние из известных поваренных книг на арабском языке) в основном предлагают готовить кюфту, используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном. В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак.
Этот рецепт во времена османского господства из турецкой кухни был заимствован многими национальными кухнями славянских народов, а также народов Южной Европы. Следовательно в приготовлении кюфты существует множество региональных различий. Так, в Бенгалии готовят кюфту исключительно из риса, овощей и фруктов. Согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в 2005 году, в одной Турции существует 291 рецепт приготовления данного блюда
Название
Слово «кюфта» происходит из персидского языка. kūfta, или کوفتن, означает «измельчать», или «мясные шарики»[2]. В разных современных языках и разных странах название блюда несколько отличается:
См. также
Напишите отзыв о статье «Кюфта»
Примечания
- ↑ [www.sabah.com.tr/2005/03/08/cp/gnc108-20050306-102.html Turkish Newspaper Article]
- ↑ Alan S. Kaye, «Persian loanwords in English», English Today 20:20-24 (2004), DOI:10.1017/S0266078404004043.
Ссылки
- [vkusnovsem.org/blyuda-iz-myasnogo-farsha/5031-kyufta-iz-baraniny.html Кюфта из баранины]
Отрывок, характеризующий Кюфта
– Поджидаю, ваше величество, – повторил Кутузов (князь Андрей заметил, что у Кутузова неестественно дрогнула верхняя губа, в то время как он говорил это поджидаю ). – Не все колонны еще собрались, ваше величество.Государь расслышал, но ответ этот, видимо, не понравился ему; он пожал сутуловатыми плечами, взглянул на Новосильцева, стоявшего подле, как будто взглядом этим жалуясь на Кутузова.
– Ведь мы не на Царицыном лугу, Михаил Ларионович, где не начинают парада, пока не придут все полки, – сказал государь, снова взглянув в глаза императору Францу, как бы приглашая его, если не принять участие, то прислушаться к тому, что он говорит; но император Франц, продолжая оглядываться, не слушал.
– Потому и не начинаю, государь, – сказал звучным голосом Кутузов, как бы предупреждая возможность не быть расслышанным, и в лице его еще раз что то дрогнуло. – Потому и не начинаю, государь, что мы не на параде и не на Царицыном лугу, – выговорил он ясно и отчетливо.
В свите государя на всех лицах, мгновенно переглянувшихся друг с другом, выразился ропот и упрек. «Как он ни стар, он не должен бы, никак не должен бы говорить этак», выразили эти лица.
Государь пристально и внимательно посмотрел в глаза Кутузову, ожидая, не скажет ли он еще чего. Но Кутузов, с своей стороны, почтительно нагнув голову, тоже, казалось, ожидал. Молчание продолжалось около минуты.
Он тронул лошадь и, подозвав к себе начальника колонны Милорадовича, передал ему приказание к наступлению.
Войско опять зашевелилось, и два батальона Новгородского полка и батальон Апшеронского полка тронулись вперед мимо государя.
В то время как проходил этот Апшеронский батальон, румяный Милорадович, без шинели, в мундире и орденах и со шляпой с огромным султаном, надетой набекрень и с поля, марш марш выскакал вперед и, молодецки салютуя, осадил лошадь перед государем.
– С Богом, генерал, – сказал ему государь.
wiki-org.ru
Кюфта: рецепт. Кюфта армянская, азербайджанская: как готовить
Блюдо кюфта является традиционным для кулинарии стран Ближнего Востока. Особой популярностью оно пользуется в Турции, Азербайджане и в Армении. Но, поскольку рецепт этих мясных шариков разошелся по миру от Южной Азии до Балкан, в нынешнее время существует масса региональных разновидностей тефтелек. Только в одной Турции зафиксирован 291 способ того, как приготовить кюфта. А в Бенгалии это блюдо и вовсе вегетарианское. Его готовят из риса, овощей и фруктов. В этой статье мы приведем рецепты азербайджанских, армянских, персидских котлеток.
Что такое «кюфтэ»
Блюдо это впервые встречается в старинных поваренных книгах на арабском языке. Сейчас трудно сказать, где был рожден рецепт кюфта. По этимологии оно отвечает kūfta на фарси – «измельчать», «сечь». Так древний рецепт предлагал поступать с мясом молодого ягненка. Вероятно, блюдо было изобретено сельджуками, которые завоевали Византийскую империю. Турки-османы облагородили рецепт, добавив в мясо специи и – главную изюминку – шафран. Народы стран, которых завоевала «Блистательная Порта», переняли традиционный рецепт, адаптировав его к своим вкусам и рядовым продуктам. Так появились даже украинские сиченики из свинины. А в России похожее блюдо называют тефтелями. Популярно кюфтэ и в Средней Азии.
Куфтэ хюлю
Словосочетание koofteh hulu буквально переводится как «персиковые фрикадельки». Но с фруктом мясные шарики роднит только размер. То есть каждая фрикаделька должна по форме напоминать небольшой персик. Но сладость в этом блюде, несомненно, чувствуется. Ее придают мясу изюм и молодая морковь. Считается, что именно этот рецепт кюфта – самый аутентичный, породивший поздние вариации. Луковицу порубим мелко и спассеруем до золотистого оттенка. Натрем 450 г морковки. К луку добавим половину стакана изюма, посолим и в течение нескольких минут обжарим. Вторую луковицу натрем и вымешаем ее с яйцом, щепоткой куркумы и ложкой муки из нута. Добавим 450 г мелко посеченного мяса – говядины или индейки. Массу тщательно взобьем. Все компоненты смеси должны объединиться, а мясо – полностью лишиться прожилок. Если масса остается липкой – добавим еще муки из турецкого гороха. Возьмем горсть этого фарша. Слепим фрикадельку. Пальцем сделаем в мячике углубление, куда вложим ложку начинки – лука с изюмом. Запечатаем отверстие. Так поступим со всем фаршем, выкладывая фрикадельки на пекарскую бумагу. Разведем в кастрюле три стакана воды со 100 г сахара и большой ложкой соли. В этом растворе доведем до кипения морковь. В растительном масле обжарим кюфта до коричневой корочки. Как только вода закипит, заливаем ею фрикадельки.
Иранская кюфта: приготовление соуса nanaw dagh
Секрет блюда – в его освежающей подливке. Выкладываем на сковороду ложку масла и такое же количество сушеной мяты. Нужно дать блюду пропитаться ее запахом. Теперь добавим оставшийся от фаршировки кюфта лук с изюмом. Накроем крышкой и томим на медленном огне с полчаса. После чего выльем на сковороду треть стакана сока лайма или лимона и варим еще около десяти минут. Далее рецепт кюфта по-ирански предлагает нам выудить фрикадельки на блюдо. Если соус, оставшийся на сковороде, слишком жидкий, доводим его до желаемой густоты при помощи муки из турецкого гороха нут. Заливаем им фрикадельки и подаем.
Азербайджанская кюфта
Начинаем готовить блюдо загодя. Замочим на ночь сто граммов турецкого гороха. Потом его промываем, наливаем свежей воды и ставим вариться. Баранину (400 г) сечем мелкими кусочками. Ленивые могут пропустить ее через мясорубку вместе с луковицей. Половину стакана риса промываем, добавляем к мясу вместе с чайной ложечкой мяты, щепоткой перца и соли. Из этого фарша формируем фрикадели размером с теннисный мячик. В качестве начинки кладем внутрь замоченную курагу. Когда нут будет полностью сварен, добавляем в кастрюлю фрикадельки и две порезанные крупно картофелины. Воды должно быть достаточно, чтобы кюфта азербайджанская именно варилась, а не жарилась. Готовим до мягкости картофеля. Фрикадельки к этому времени должны всплыть. Щепотку шафрана заливаем кипятком, даем настояться. Добавляем его в бульон. При подаче посыпаем блюдо зеленью кинзы.
Кюфта бозбаш по-азербайджански
Это блюдо можно смело назвать «три в одном»: суп, мясо и гарнир. Нут (200 г) замачиваем на ночь. Баранью грудинку (около 200 г) и луковицу заливаем полутора литрами воды и ставим на большой огонь. Когда закипит, снимаем пену и кладем турецкий горох. Продолжаем варить на маленьком огне около часа. Солим бульон и процеживаем. Параллельно запариваем щепотку шафрана. Две ложки риса замачиваем в холодной воде на час. Полкило баранины и 130 г курдюка пропускаем через мясорубку вместе с луком. Приправляем фарш солью и специями, добавляем сырой рис и ложку куркумы. Массу берем в руки и с усилием швыряем о столешницу. Эта процедура приводит к тому, что из фарша уходят пузырьки воздуха. Массу ставим в холодильник на полтора часа. Четыре сливы режем небольшими кусочками. Смоченными в теплой воде руками формируем кюфта бозбаш, по-азербайджански – «крупные тефтели». Их мы начиняем кусочком сливы. Фрикадели выкладываем в бульон. Не мешаем первые пять минут, а только двигаем кастрюлей. Варим так с четверть часа на маленьком огне под крышкой. После чего бросаем в кастрюлю три порезанные крупно картофелины. Добавляем в бульон шафран. Предварительно маринуем две говсанские луковицы (или шалот) в винном уксусе. В глубокую посуду выкладываем кюфта, грудинку, картофель, нут. Заливаем процеженным бульоном. Посыпаем сушеной мятой и сумахом. Отдельно с лепешкой подаем маринованный лук.
Кюфта армянская
Это, пожалуй, самый оригинальный рецепт фрикаделек. Ведь и готовится армянская кюфта не из баранины, а из говядины, а еще лучше – из килограмма мякоти первоклассной телятины. Вырезку нужно разделить на пласты и тщательно их отбить. Оригинальный рецепт предписывает делать это на каменном столе деревянным молотком. В результате должна получиться вязкая фаршеобразная смесь без прожилок. Молоко (три четверти стакана) смешиваем с двумя ложками муки, одним яйцом, щепоткой соли и специй и тщательно взбиваем. Две луковицы старательно измельчаем. Вводим их в мясной фарш, так же, как и молочный «коктейль». Для аромата добавим еще рюмку армянского коньяка. Все это вымешиваем до однородности. Скатываем из этой массы шарики. Кюфта армянская меньше своих «сестер» (персидской и азербайджанской), размером с мячик для пинг-понга. Ставим кастрюлю с водой на огонь. Солим ее. Опускаем тефтели в холодную воду. После закипания варим еще около получаса. Вылавливаем шумовкой, перемещаем на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью.
Турецкая кюфта
Полкило мясного фарша вымешиваем с двумя тертыми картофелинами, измельченной луковицей и рубленой зеленью. Вбиваем яйцо. Перемешиваем, солим и перчим. Формируем котлетки. Обваливаем их в панировочных сухарях и жарим во фритюре до аппетитной корочки. Этот рецепт кюфта по-турецки породил наши славянские котлеты.
fb.ru
Кюфта (кефте) по-мароккански, или пошаговый рецепт тагинэ с фото |
Поделиться ссылкой:
Распечатать рецепт
Кюфта (кефте) по-мароккански, или пошаговый рецепт тагинэ с фотоРецепт кюфты, или кефте, по-мароккански я даю, потому что жара в Узбекистане сейчас такая же, как в Африке (хотя в самом Марокко, расположенном на западе континента, она обычно не превышает летом 37 градусов Цельсия). Кюфту можно приготовить и из баранины, но я использовала для фрикаделек рубленую говядину, что в марокканской кухне не возбраняется. Кюфта — это фрикадельки, или на персидском, откуда произошло слово, «мясные шарики». Иногда блюдо называют «тагинэ» по аналогии с неглубоким глиняным горшком с конической крышкой, в котором их в Марокко готовят. В кюфту добавляется большое количество специй, а в самом конце в блюдо выливают яйца.
| Время подготовки | 30 минут |
| Время приготовления | 30 минут |
| Пассивное время | 30 минут |
Ингредиенты
Для кюфты (фрикаделек)
Ингредиенты Для кюфты (фрикаделек) | |
Инструкции
В большой миске смешайте все ингредиенты для кюфты, кроме растительного масла. Смочите руки водой (чтобы не прилипал фарш) и сформируйте из фарша шарики диаметром 2,5 см.
В казане разогрейте растительное масло и порциями обжарьте кюфту, подрумянивая со всех сторон. Выньте кюфту из казана и отложите в сторону, накрыв бумажной салфеткой (можно фрикадельки положить в отдельную чистую посуду и, накрыв ее крышкой, отставить).
Теперь в сковороду положите все ингредиенты для соуса, кроме яиц.
Готовьте, не накрывая крышкой, пока соус не загустеет — обычно это требует 30 минут.
Положите в соус кюфту и готовьте еще 10 минут.
Выбейте в казан яйца и готовьте пока белок немного не затвердеет и не станет белым. Готовое блюдо можно подавать на стол в посуде, в которой оно готовилось.
Приготовьте кюфту (кефте) по-мароккански, или тагинэ, и поделитесь в комментариях.
Прочитано: 513
yep.uz
Болгарское кюфте : alex_barbov — LiveJournal
В Болгарии эта красота называется кюфте. Наряду с кебапче, он король ресторанного и уличного перекуса. Мастера их приготовления пользуются авторитетом и почетом, особенно если речь идет о небольших городках или квартальных заведениях Софии.
Безусловно, корни названия блюда тюркские, куда они пришли из арабского языка. По большому счету, эта котлетка содержит кучу сюрпризов и тонкостей — приправы, среди которых доминирует чабер; пропорции говядины и свинины; время вымешивания и созревания фарша; дополнительные ингредиенты, позволяющие сохранить мясо сочным и прочие, не менее важные хитрости.
В болгарских кулинарных справочниках, включая «Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене» указывается, что в классических кюфте содержится 60% свинины и 40% говядины. В других источниках я встречал зеркально противоположные пропорции. Также стоит принять во внимание региональный и религиозный фактор — в населенных пунктах Болгарии, в которых проживают этнические турки, свинину не едят и нередко заменяют ее в фарше бараниной. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я использую для фарша 60 процентов свинины, 10 процентов курдюка и 30 процентов говядины. Из приправ кладу чабер и черный перец, из расчета 5-6 граммов на килограмм фарша. Зира, как правило, в кюфте не идет, она используется в кебапчета, но жестких ограничений в этом нет.
Фарш вымешивается долго и тщательно, он должен стать максимально плотным и гладким. Затем в него добавляется около стакана газированной минеральной воды (15-20% от веса фарша), он еще раз вымешивается до появления на стенках посуды водно-жировой эмульсии, а затем убирается в холодильник на созревание. Болгарские технологи общепита рекомендуют держать фарш в плоской емкости, причем по форме его надо распределить таким образом, чтобы толщина слоя не превышала 5 сантиметров. Далее фарш следует накрыть мокрым вафельным полотенцем или пленкой и оставить созревать на один сутки. У меня терпения на положенные 24 часа созревания не хватет, как правило, я выдерживаю фарш в холодильнике около 12-14 часов, с вечера до обеда следующего дня.
Непосредственно перед формированием котлеток в фарш вводится немного очень мелко нарезанного или пропущенного через терку лука, не более 10% от веса фарша. Раньше его класть не стоит, так как во время созревания лук «сварит» фарш и придаст ему особый, далеко не всем приятный привкус. Наличие лука и отсутствие зиры — его главные отличительные черты, по сравнению с фаршем для кебапче. Также я встречал рецепты, когда в фарш для кюфте кладут и мелко порубленнуюую петрушку. Если по мне, то от этого он только выигрывает.
Готовая масса еще раз тщательно вымешивается. Из нее формируются котлетки в 100-110 граммов весом и в один сантиметр толщиной. Кюфте формуются руками, которые смачиваются в миске с водой с небольшим содержанием светлого уксуса. Очевидно, это своего рода дезинфекция воды, если лепить приходится большое количество кюфте на предприятиях общепита. Поджариваются они на гриле по 5-6 минут с каждой стороны. Конечно же, их можно приготовить в духовке или на сковороде в масле, но в болгарской кулинарной традиции эти способы считаются альтернативными и распространены они несоизмеримо меньше, чем гриль.
В болгарской кухне существует несколько видов кюфте. У «татарско кюфте» внутри котлетки присутствует пропущенный через терку сыр и изредка грибы, «неврозно кюфте» предполагает содержание в фарше острого молотого красного перца, а «болярско кюфте» является прямым родственником сербской гурманской плескавицы — как и в ее случае, в фарш кладется бекон и сыр мелкими кубиками. На фото ниже — кюфте классическое, без никаких добавок.
А вот тут болярско кюфте, вперемешку с кебапчета и лютеницей.
Если фарш подготовлен правильно, кюфтета выходят вкусными и сочными.
Как правило, в заведениях кюфте подается с жареной картошкой и натертой брызой. Пожалуй, это самый распространенный гарнир современного болгарского общепита
А вот это кюфте мне поднесли в Велико Търново на сковороде-гриль с припущенным картофелем и ложкой йогурта. Фарш — смесь говядины и баранины.
Бокал вина или кружка пива лишними не будут, конечно же. А «Загорка Ретро» — один из наиболее достойных сортов болгарского пива.
Вроде как ничего не упустил.
alex-barbov.livejournal.com
Ишли кюфта / Блюда из мясного фарша / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление ишлей кюфта:
Шаг 1: Подготавливаем оболочку.
Вначале завариваем булгур. Для этого высыпаем крупу в глубокую миску и туда же заливаем кипяток. Оставляем все на 10 минут, чтобы ингредиент напитался и разбух. После слейте лишнюю жидкость, откинув булгур на мелкое сито. А для того, чтобы оболочка получилась нежной и вкусной, заваренную крупу сложите в мясорубку и прокрутите. И только после добавьте к нему говяжий фарш, разбейте куриное яйцо и высыпьте специи, в том числе и соль. Смешивайте прямо руками, чтобы у вас получилась однородная липкая масса. После того, как смесь для оболочки готова, оставьте ее отдохнуть, не важно, при комнатной температуре или в холодильнике, действуйте как вам удобнее. Но обязательно накройте массу крышкой или оберните пищевой пленкой, чтобы в нее случайно не попала грязь.
Шаг 2: Подготавливаем орехи.
Очищенные грецкие орехи обжарьте в сковороде без добавления масла, ведь в них самих достаточно жира. Готовьте ингредиенты до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок. После охладите и раздробите, но не особенно мелко, лучше всего воспользоваться деревянной толкушкой или обычной скалкой.
Шаг 3: Подготавливаем лук.
Лук очистите от шелухи и накрошите мелкими кубиками. А те, кто совершенно не любит хруст на зубах, который дает данный ингредиент, могут измельчить его с помощью мясорубки или терки.
Шаг 4: Готовим начинку.
Разогрейте сковородку, а в ней растительное масло. Выложите туда фарш и лук, обжарьте все вместе, все время перемешивая и не давая мясу слипаться. Продолжать жарить нужно до тех пор, пока фарш не изменит цвет и не будет полностью готов. В самом конце добавьте к нему соль, черный молотый перец и измельченные грецкие орехи. Тщательно перемешайте и переложите в глубокую миску. Дождитесь пока фарш остынет.
Шаг 5: Формируем ишли кюфта.
Итак, время приступить к формированию блюда. Вначале возьмите основу, примерно одну столовую ложку, в ладонь, скатав ее сперва в шар, разомните в лепешку, пальцами другой руки делая в ней небольшое углубление. Будьте осторожны, получившаяся заготовка должна быть плотной, небольшой толщины и без мелких дырочек.
Теперь в получившуюся воронку поместите мясную начинку, примерно 1/2 столовой ложки или чуть более. Заверните оболочку, плотно слепляя края между собой. У вас должен получиться своеобразный вытянутый пирожок с узкими краями и толстой серединкой. Слепленные края так же не должны образовывать никакого шва. Когда все заготовки примут необходимую форму, отправьте их отдыхать в холодильник. Важно: все получившиеся котлетки должны быть небольшого размера и совершенно одинаковые, без брака.
Шаг 6: Готовим ишли кюфта.
Пока ишли кюфта отдыхают в холодильнике, в большой кастрюле вскипятите около литра чистой воды. Доставайте охлажденные заготовки и опускайте их в кипящую воду, предварительно убавив огонь на минимум. Варите котлеты партиями, по 3-4 штуки, в зависимости от размера вашей кастрюли. Готовить их нужно не долго, буквально 3-4 минуты, этого достаточно чтобы схватилась оболочка, а начинка, как вы помните, у нас уже готова.
Но это еще не все, после варки ишли кюфта нужно немного обжарить. Для этого помещайте их в сковородку с разогретым растительным маслом и держите их там до тех пор, пока котлетки не покроются аппетитным румянцем со всех сторон. Вот теперь ишли кюфта готовы, можете приступать к их подаче на стол.
Шаг 7: Подаем ишли кюфта.
Готовые ишли кюфта выложите в порционные тарелки, украсив листиками свежей зелени или капусты, а так же положив к ним тонкие кружочки лайма или лимона. В качестве заправки к данному блюду подходят чуть кисловатые соусы, например, можно просто полить их перед самой подачей свежевыжатым лимонным соком. Вот и все готово к чудесной трапезе, так что созывайте всех за стол и приступайте. Заметьте, как аппетитно смотрятся эти котлеты в разрезе, а на вкус они просто потрясающее, нежные и сочные.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– Иногда в начинку добавляют парочку консервированных томатов, но прежде их очищают от кожуры и разминают вилкой.
– По вкусу так же можно добавить зелень, чеснок и мяту.
– Очень вкусно подавать ишли кюфта с домашним кислым соусом, например, приготовленным из фейхоа.
www.tvcook.ru
Кюфта из говядины рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»
Пшеничная мука 1,5 стакана
Яйцо куриное 1 штука
Мясной бульон 1,5 стакана
Топленое масло 100 г
Говядина 300 г
Лук репчатый 2 штуки
Сушеный базилик 1 чайная ложка
Перец черный молотый ½ чайной ложки
Соль по вкусу
Сладкая паприка 1 чайная ложка
eda.ru
