Кюфта что это – Кюфта из говядины рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Кюфта — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кюфта — род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Блюдо имеет популярность в Азербайджане, Армении и Турции.

Ранние рецепты (среди которых такие, которые входили в ранние из известных поваренных книг на арабском языке) в основном предлагают готовить кюфту, используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном. В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак.

Этот рецепт во времена османского господства из турецкой кухни был заимствован многими национальными кухнями славянских народов, а также народов Южной Европы. Следовательно в приготовлении кюфты существует множество региональных различий. Так, в Бенгалии готовят кюфту исключительно из риса, овощей и фруктов. Согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в 2005 году, в одной Турции существует 291 рецепт приготовления данного блюда[1].

Название

Слово «кюфта» происходит из персидского языка. kūfta, или کوفتن, означает «измельчать», или «мясные шарики»

[2]. В разных современных языках и разных странах название блюда несколько отличается:

См. также

Напишите отзыв о статье "Кюфта"

Примечания

  1. [www.sabah.com.tr/2005/03/08/cp/gnc108-20050306-102.html Turkish Newspaper Article]
  2. Alan S. Kaye, «Persian loanwords in English», English Today 20:20-24 (2004), DOI:10.1017/S0266078404004043.

Ссылки

  • [vkusnovsem.org/blyuda-iz-myasnogo-farsha/5031-kyufta-iz-baraniny.html Кюфта из баранины]

Отрывок, характеризующий Кюфта

– Поджидаю, ваше величество, – повторил Кутузов (князь Андрей заметил, что у Кутузова неестественно дрогнула верхняя губа, в то время как он говорил это поджидаю ). – Не все колонны еще собрались, ваше величество.
Государь расслышал, но ответ этот, видимо, не понравился ему; он пожал сутуловатыми плечами, взглянул на Новосильцева, стоявшего подле, как будто взглядом этим жалуясь на Кутузова.
– Ведь мы не на Царицыном лугу, Михаил Ларионович, где не начинают парада, пока не придут все полки, – сказал государь, снова взглянув в глаза императору Францу, как бы приглашая его, если не принять участие, то прислушаться к тому, что он говорит; но император Франц, продолжая оглядываться, не слушал.
– Потому и не начинаю, государь, – сказал звучным голосом Кутузов, как бы предупреждая возможность не быть расслышанным, и в лице его еще раз что то дрогнуло. – Потому и не начинаю, государь, что мы не на параде и не на Царицыном лугу, – выговорил он ясно и отчетливо.
В свите государя на всех лицах, мгновенно переглянувшихся друг с другом, выразился ропот и упрек. «Как он ни стар, он не должен бы, никак не должен бы говорить этак», выразили эти лица.
Государь пристально и внимательно посмотрел в глаза Кутузову, ожидая, не скажет ли он еще чего. Но Кутузов, с своей стороны, почтительно нагнув голову, тоже, казалось, ожидал. Молчание продолжалось около минуты.
– Впрочем, если прикажете, ваше величество, – сказал Кутузов, поднимая голову и снова изменяя тон на прежний тон тупого, нерассуждающего, но повинующегося генерала.
Он тронул лошадь и, подозвав к себе начальника колонны Милорадовича, передал ему приказание к наступлению.
Войско опять зашевелилось, и два батальона Новгородского полка и батальон Апшеронского полка тронулись вперед мимо государя.
В то время как проходил этот Апшеронский батальон, румяный Милорадович, без шинели, в мундире и орденах и со шляпой с огромным султаном, надетой набекрень и с поля, марш марш выскакал вперед и, молодецки салютуя, осадил лошадь перед государем.
– С Богом, генерал, – сказал ему государь.

wiki-org.ru

Кюфта: рецепт. Кюфта армянская, азербайджанская: как готовить

Блюдо кюфта является традиционным для кулинарии стран Ближнего Востока. Особой популярностью оно пользуется в Турции, Азербайджане и в Армении. Но, поскольку рецепт этих мясных шариков разошелся по миру от Южной Азии до Балкан, в нынешнее время существует масса региональных разновидностей тефтелек. Только в одной Турции зафиксирован 291 способ того, как приготовить кюфта. А в Бенгалии это блюдо и вовсе вегетарианское. Его готовят из риса, овощей и фруктов. В этой статье мы приведем рецепты азербайджанских, армянских, персидских котлеток.

Рецепт кюфта

Что такое «кюфтэ»

Блюдо это впервые встречается в старинных поваренных книгах на арабском языке. Сейчас трудно сказать, где был рожден рецепт кюфта. По этимологии оно отвечает kūfta на фарси – «измельчать», «сечь». Так древний рецепт предлагал поступать с мясом молодого ягненка. Вероятно, блюдо было изобретено сельджуками, которые завоевали Византийскую империю. Турки-османы облагородили рецепт, добавив в мясо специи и – главную изюминку – шафран. Народы стран, которых завоевала «Блистательная Порта», переняли традиционный рецепт, адаптировав его к своим вкусам и рядовым продуктам. Так появились даже украинские сиченики из свинины. А в России похожее блюдо называют тефтелями. Популярно кюфтэ и в Средней Азии.

Блюдо кюфта

Куфтэ хюлю

Словосочетание koofteh hulu буквально переводится как "персиковые фрикадельки". Но с фруктом мясные шарики роднит только размер. То есть каждая фрикаделька должна по форме напоминать небольшой персик. Но сладость в этом блюде, несомненно, чувствуется. Ее придают мясу изюм и молодая морковь. Считается, что именно этот рецепт кюфта – самый аутентичный, породивший поздние вариации. Луковицу порубим мелко и спассеруем до золотистого оттенка. Натрем 450 г морковки. К луку добавим половину стакана изюма, посолим и в течение нескольких минут обжарим. Вторую луковицу натрем и вымешаем ее с яйцом, щепоткой куркумы и ложкой муки из нута. Добавим 450 г мелко посеченного мяса – говядины или индейки. Массу тщательно взобьем. Все компоненты смеси должны объединиться, а мясо – полностью лишиться прожилок. Если масса остается липкой – добавим еще муки из турецкого гороха. Возьмем горсть этого фарша. Слепим фрикадельку. Пальцем сделаем в мячике углубление, куда вложим ложку начинки – лука с изюмом. Запечатаем отверстие. Так поступим со всем фаршем, выкладывая фрикадельки на пекарскую бумагу. Разведем в кастрюле три стакана воды со 100 г сахара и большой ложкой соли. В этом растворе доведем до кипения морковь. В растительном масле обжарим кюфта до коричневой корочки. Как только вода закипит, заливаем ею фрикадельки.

Как приготовить кюфта

Иранская кюфта: приготовление соуса nanaw dagh

Секрет блюда – в его освежающей подливке. Выкладываем на сковороду ложку масла и такое же количество сушеной мяты. Нужно дать блюду пропитаться ее запахом. Теперь добавим оставшийся от фаршировки кюфта лук с изюмом. Накроем крышкой и томим на медленном огне с полчаса. После чего выльем на сковороду треть стакана сока лайма или лимона и варим еще около десяти минут. Далее рецепт кюфта по-ирански предлагает нам выудить фрикадельки на блюдо. Если соус, оставшийся на сковороде, слишком жидкий, доводим его до желаемой густоты при помощи муки из турецкого гороха нут. Заливаем им фрикадельки и подаем.

Кюфта азербайджанская

Азербайджанская кюфта

Начинаем готовить блюдо загодя. Замочим на ночь сто граммов турецкого гороха. Потом его промываем, наливаем свежей воды и ставим вариться. Баранину (400 г) сечем мелкими кусочками. Ленивые могут пропустить ее через мясорубку вместе с луковицей. Половину стакана риса промываем, добавляем к мясу вместе с чайной ложечкой мяты, щепоткой перца и соли. Из этого фарша формируем фрикадели размером с теннисный мячик. В качестве начинки кладем внутрь замоченную курагу. Когда нут будет полностью сварен, добавляем в кастрюлю фрикадельки и две порезанные крупно картофелины. Воды должно быть достаточно, чтобы кюфта азербайджанская именно варилась, а не жарилась. Готовим до мягкости картофеля. Фрикадельки к этому времени должны всплыть. Щепотку шафрана заливаем кипятком, даем настояться. Добавляем его в бульон. При подаче посыпаем блюдо зеленью кинзы.

Кюфта бозбаш по азербайджански

Кюфта бозбаш по-азербайджански

Это блюдо можно смело назвать «три в одном»: суп, мясо и гарнир. Нут (200 г) замачиваем на ночь. Баранью грудинку (около 200 г) и луковицу заливаем полутора литрами воды и ставим на большой огонь. Когда закипит, снимаем пену и кладем турецкий горох. Продолжаем варить на маленьком огне около часа. Солим бульон и процеживаем. Параллельно запариваем щепотку шафрана. Две ложки риса замачиваем в холодной воде на час. Полкило баранины и 130 г курдюка пропускаем через мясорубку вместе с луком. Приправляем фарш солью и специями, добавляем сырой рис и ложку куркумы. Массу берем в руки и с усилием швыряем о столешницу. Эта процедура приводит к тому, что из фарша уходят пузырьки воздуха. Массу ставим в холодильник на полтора часа. Четыре сливы режем небольшими кусочками. Смоченными в теплой воде руками формируем кюфта бозбаш, по-азербайджански – "крупные тефтели". Их мы начиняем кусочком сливы. Фрикадели выкладываем в бульон. Не мешаем первые пять минут, а только двигаем кастрюлей. Варим так с четверть часа на маленьком огне под крышкой. После чего бросаем в кастрюлю три порезанные крупно картофелины. Добавляем в бульон шафран. Предварительно маринуем две говсанские луковицы (или шалот) в винном уксусе. В глубокую посуду выкладываем кюфта, грудинку, картофель, нут. Заливаем процеженным бульоном. Посыпаем сушеной мятой и сумахом. Отдельно с лепешкой подаем маринованный лук.

Кюфта армянская

Кюфта армянская

Это, пожалуй, самый оригинальный рецепт фрикаделек. Ведь и готовится армянская кюфта не из баранины, а из говядины, а еще лучше – из килограмма мякоти первоклассной телятины. Вырезку нужно разделить на пласты и тщательно их отбить. Оригинальный рецепт предписывает делать это на каменном столе деревянным молотком. В результате должна получиться вязкая фаршеобразная смесь без прожилок. Молоко (три четверти стакана) смешиваем с двумя ложками муки, одним яйцом, щепоткой соли и специй и тщательно взбиваем. Две луковицы старательно измельчаем. Вводим их в мясной фарш, так же, как и молочный «коктейль». Для аромата добавим еще рюмку армянского коньяка. Все это вымешиваем до однородности. Скатываем из этой массы шарики. Кюфта армянская меньше своих "сестер" (персидской и азербайджанской), размером с мячик для пинг-понга. Ставим кастрюлю с водой на огонь. Солим ее. Опускаем тефтели в холодную воду. После закипания варим еще около получаса. Вылавливаем шумовкой, перемещаем на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью.

Турецкая кюфта

Полкило мясного фарша вымешиваем с двумя тертыми картофелинами, измельченной луковицей и рубленой зеленью. Вбиваем яйцо. Перемешиваем, солим и перчим. Формируем котлетки. Обваливаем их в панировочных сухарях и жарим во фритюре до аппетитной корочки. Этот рецепт кюфта по-турецки породил наши славянские котлеты.

fb.ru

Кюфта (кефте) по-мароккански, или пошаговый рецепт тагинэ с фото |

Поделиться ссылкой:

Распечатать рецепт

Кюфта (кефте) по-мароккански, или пошаговый рецепт тагинэ с фото

Рецепт кюфты, или кефте, по-мароккански я даю, потому что жара в Узбекистане сейчас такая же, как в Африке (хотя в самом Марокко, расположенном на западе континента, она обычно не превышает летом 37 градусов Цельсия). Кюфту можно приготовить и из баранины, но я использовала для фрикаделек рубленую говядину, что в марокканской кухне не возбраняется. Кюфта - это фрикадельки, или на персидском, откуда произошло слово, "мясные шарики". Иногда блюдо называют "тагинэ" по аналогии с неглубоким глиняным горшком с конической крышкой, в котором их в Марокко готовят. В кюфту добавляется большое количество специй, а в самом конце в блюдо выливают яйца.

Кюфта по-мароккански, или тагинэ, с соусом и яйцами
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 30 минут

Ингредиенты

Для кюфты (фрикаделек)

Время подготовки 30 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 30 минут

Ингредиенты

Для кюфты (фрикаделек)

Кюфта по-мароккански, или тагинэ, с соусом и яйцами

Инструкции

  1. В большой миске смешайте все ингредиенты для кюфты, кроме растительного масла. Смочите руки водой (чтобы не прилипал фарш) и сформируйте из фарша шарики диаметром 2,5 см.

    Кюфта готова для жарки
  2. В казане разогрейте растительное масло и порциями обжарьте кюфту, подрумянивая со всех сторон. Выньте кюфту из казана и отложите в сторону, накрыв бумажной салфеткой (можно фрикадельки положить в отдельную чистую посуду и, накрыв ее крышкой, отставить).

    Порция кюфты в казане
  3. Теперь в сковороду положите все ингредиенты для соуса, кроме яиц.

    Ингредиенты соуса для кюфты помещены в казан
  4. Готовьте, не накрывая крышкой, пока соус не загустеет - обычно это требует 30 минут.

    Соус для кюфты постепенно густеет
  5. Положите в соус кюфту и готовьте еще 10 минут.

    В соус добавлена кюфта
  6. Выбейте в казан яйца и готовьте пока белок немного не затвердеет и не станет белым. Готовое блюдо можно подавать на стол в посуде, в которой оно готовилось.

    Кюфта по-мароккански, или тагинэ, с соусом и яйцами
  7. Приготовьте кюфту (кефте) по-мароккански, или тагинэ, и поделитесь в комментариях.

Прочитано: 513

yep.uz

Болгарское кюфте : alex_barbov — LiveJournal

В Болгарии эта красота называется кюфте. Наряду с кебапче, он король ресторанного и уличного перекуса. Мастера их приготовления пользуются авторитетом и почетом, особенно если речь идет о небольших городках или квартальных заведениях Софии.

Безусловно, корни названия блюда тюркские, куда они пришли из арабского языка. По большому счету, эта котлетка содержит кучу сюрпризов и тонкостей - приправы, среди которых доминирует чабер; пропорции говядины и свинины; время вымешивания и созревания фарша; дополнительные ингредиенты, позволяющие сохранить мясо сочным и прочие, не менее важные хитрости.

В болгарских кулинарных справочниках, включая "Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене" указывается, что в классических кюфте содержится 60% свинины и 40% говядины. В других источниках я встречал зеркально противоположные пропорции. Также стоит принять во внимание региональный и религиозный фактор - в населенных пунктах Болгарии, в которых проживают этнические турки, свинину не едят и нередко заменяют ее в фарше бараниной. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я использую для фарша 60 процентов свинины, 10 процентов курдюка и 30 процентов говядины. Из приправ кладу чабер и черный перец, из расчета 5-6 граммов на килограмм фарша. Зира, как правило, в кюфте не идет, она используется в кебапчета, но жестких ограничений в этом нет.

Фарш вымешивается долго и тщательно, он должен стать максимально плотным и гладким. Затем в него добавляется около стакана газированной минеральной воды (15-20% от веса фарша), он еще раз вымешивается до появления на стенках посуды водно-жировой эмульсии, а затем убирается в холодильник на созревание. Болгарские технологи общепита рекомендуют держать фарш в плоской емкости, причем по форме его надо распределить таким образом, чтобы толщина слоя не превышала 5 сантиметров. Далее фарш следует накрыть мокрым вафельным полотенцем или пленкой и оставить созревать на один сутки. У меня терпения на положенные 24 часа созревания не хватет, как правило, я выдерживаю фарш в холодильнике около 12-14 часов, с вечера до обеда следующего дня.

Непосредственно перед формированием котлеток в фарш вводится немного очень мелко нарезанного или пропущенного через терку лука, не более 10% от веса фарша. Раньше его класть не стоит, так как во время созревания лук "сварит" фарш и придаст ему особый, далеко не всем приятный привкус. Наличие лука и отсутствие зиры - его главные отличительные черты, по сравнению с фаршем для кебапче. Также я встречал рецепты, когда в фарш для кюфте кладут и мелко порубленнуюую петрушку. Если по мне, то от этого он только выигрывает.

Готовая масса еще раз тщательно вымешивается. Из нее формируются котлетки в 100-110 граммов весом и в один сантиметр толщиной. Кюфте формуются руками, которые смачиваются в миске с водой с небольшим содержанием светлого уксуса. Очевидно, это своего рода дезинфекция воды, если лепить приходится большое количество кюфте на предприятиях общепита. Поджариваются они на гриле по 5-6 минут с каждой стороны. Конечно же, их можно приготовить в духовке или на сковороде в масле, но в болгарской кулинарной традиции эти способы считаются альтернативными и распространены они несоизмеримо меньше, чем гриль.

В болгарской кухне существует несколько видов кюфте. У "татарско кюфте" внутри котлетки присутствует пропущенный через терку сыр и изредка грибы, "неврозно кюфте" предполагает содержание в фарше острого молотого красного перца, а "болярско кюфте" является прямым родственником сербской гурманской плескавицы - как и в ее случае, в фарш кладется бекон и сыр мелкими кубиками. На фото ниже - кюфте классическое, без никаких добавок.

А вот тут болярско кюфте, вперемешку с кебапчета и лютеницей.

Если фарш подготовлен правильно, кюфтета выходят вкусными и сочными.

Как правило, в заведениях кюфте подается с жареной картошкой и натертой брызой. Пожалуй, это самый распространенный гарнир современного болгарского общепита

А вот это кюфте мне поднесли в Велико Търново на сковороде-гриль с припущенным картофелем и ложкой йогурта. Фарш - смесь говядины и баранины.

Бокал вина или кружка пива лишними не будут, конечно же. А "Загорка Ретро" - один из наиболее достойных сортов болгарского пива.

Вроде как ничего не упустил.

alex-barbov.livejournal.com

Ишли кюфта / Блюда из мясного фарша / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление ишлей кюфта:

Шаг 1: Подготавливаем оболочку.

Вначале завариваем булгур. Для этого высыпаем крупу в глубокую миску и туда же заливаем кипяток. Оставляем все на 10 минут, чтобы ингредиент напитался и разбух. После слейте лишнюю жидкость, откинув булгур на мелкое сито. А для того, чтобы оболочка получилась нежной и вкусной, заваренную крупу сложите в мясорубку и прокрутите. И только после добавьте к нему говяжий фарш, разбейте куриное яйцо и высыпьте специи, в том числе и соль. Смешивайте прямо руками, чтобы у вас получилась однородная липкая масса. После того, как смесь для оболочки готова, оставьте ее отдохнуть, не важно, при комнатной температуре или в холодильнике, действуйте как вам удобнее. Но обязательно накройте массу крышкой или оберните пищевой пленкой, чтобы в нее случайно не попала грязь.
Шаг 2: Подготавливаем орехи.

Очищенные грецкие орехи обжарьте в сковороде без добавления масла, ведь в них самих достаточно жира. Готовьте ингредиенты до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок. После охладите и раздробите, но не особенно мелко, лучше всего воспользоваться деревянной толкушкой или обычной скалкой.
Шаг 3: Подготавливаем лук.

Лук очистите от шелухи и накрошите мелкими кубиками. А те, кто совершенно не любит хруст на зубах, который дает данный ингредиент, могут измельчить его с помощью мясорубки или терки.
Шаг 4: Готовим начинку.

Разогрейте сковородку, а в ней растительное масло. Выложите туда фарш и лук, обжарьте все вместе, все время перемешивая и не давая мясу слипаться. Продолжать жарить нужно до тех пор, пока фарш не изменит цвет и не будет полностью готов. В самом конце добавьте к нему соль, черный молотый перец и измельченные грецкие орехи. Тщательно перемешайте и переложите в глубокую миску. Дождитесь пока фарш остынет.
Шаг 5: Формируем ишли кюфта.

Итак, время приступить к формированию блюда. Вначале возьмите основу, примерно одну столовую ложку, в ладонь, скатав ее сперва в шар, разомните в лепешку, пальцами другой руки делая в ней небольшое углубление. Будьте осторожны, получившаяся заготовка должна быть плотной, небольшой толщины и без мелких дырочек.

Теперь в получившуюся воронку поместите мясную начинку, примерно 1/2 столовой ложки или чуть более. Заверните оболочку, плотно слепляя края между собой. У вас должен получиться своеобразный вытянутый пирожок с узкими краями и толстой серединкой. Слепленные края так же не должны образовывать никакого шва. Когда все заготовки примут необходимую форму, отправьте их отдыхать в холодильник. Важно: все получившиеся котлетки должны быть небольшого размера и совершенно одинаковые, без брака.
Шаг 6: Готовим ишли кюфта.

Пока ишли кюфта отдыхают в холодильнике, в большой кастрюле вскипятите около литра чистой воды. Доставайте охлажденные заготовки и опускайте их в кипящую воду, предварительно убавив огонь на минимум. Варите котлеты партиями, по 3-4 штуки, в зависимости от размера вашей кастрюли. Готовить их нужно не долго, буквально 3-4 минуты, этого достаточно чтобы схватилась оболочка, а начинка, как вы помните, у нас уже готова.
Но это еще не все, после варки ишли кюфта нужно немного обжарить. Для этого помещайте их в сковородку с разогретым растительным маслом и держите их там до тех пор, пока котлетки не покроются аппетитным румянцем со всех сторон. Вот теперь ишли кюфта готовы, можете приступать к их подаче на стол.
Шаг 7: Подаем ишли кюфта.

Готовые ишли кюфта выложите в порционные тарелки, украсив листиками свежей зелени или капусты, а так же положив к ним тонкие кружочки лайма или лимона. В качестве заправки к данному блюду подходят чуть кисловатые соусы, например, можно просто полить их перед самой подачей свежевыжатым лимонным соком. Вот и все готово к чудесной трапезе, так что созывайте всех за стол и приступайте. Заметьте, как аппетитно смотрятся эти котлеты в разрезе, а на вкус они просто потрясающее, нежные и сочные.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– Иногда в начинку добавляют парочку консервированных томатов, но прежде их очищают от кожуры и разминают вилкой.

– По вкусу так же можно добавить зелень, чеснок и мяту.

– Очень вкусно подавать ишли кюфта с домашним кислым соусом, например, приготовленным из фейхоа.

www.tvcook.ru

Кюфта из говядины рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Пшеничная мука 1,5 стакана

Яйцо куриное 1 штука

Мясной бульон 1,5 стакана

Топленое масло 100 г

Говядина 300 г

Лук репчатый 2 штуки

Сушеный базилик 1 чайная ложка

Перец черный молотый ½ чайной ложки

Соль по вкусу

Сладкая паприка 1 чайная ложка

eda.ru

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *