Курица Кунг Пао (Гун Бао)

Кунг Пао (Гун Бао) (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 82467

   Это классический образец блюда сычуаньской кухни. Блюдо Кунг Пао (Гун Бао) знаменито и любимо не только в Китае, но и во всём мире.
   Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и красным сушёным перцем чили — в своём оригинальном варианте Кунг Пао содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь. Например, в Малайзии курица Кунг Пао готовится без арахиса, редко – с добавлением орехов кешью. В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая. В разных регионах Китая в Кунг Пао добавляют любые виды овощей – морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).

    Отсутствие в западном варианте приготовления Кунг Пао сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека – плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной». В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.
     Существует не одна легенда, объясняющая происхождение этого блюда. 
    Первая из них гласит, что во времена династии Цин в провинции Шаньдун главенствовал губернатор Дин Бао Чжэнь (丁宝桢), который был известным гурманом и любил готовить сам, несмотря на то, что у него в доме было с десяток поваров. Он частенько угощал гостей блюдом, которое изобрёл, — обжаренным в соусе куриным филе с арахисом и сушеными перцами чили. Нежный и ароматный жареный цыплёнок был очень по вкусу гостям. С течением времени, став наместником в провинции Сычуань, он сделал это блюдо более острым, ориентируясь на сычуаньскую кухню. Позже оно стало очень популярным как в Китае, так и по всему миру.  
     Другие легенды говорят, что это блюдо Дин Бао Чжэнь привёз с собой из своей родной провинции Гуйчжоу, или что он подсмотрел это блюдо в одном из скромных недорогих ресторанов, куда пришёл в простом платье посмотреть, как отдыхают его подданные. А есть даже такая малоправдоподобная легенда, что это блюдо придумал не сам Дин Бао Чжэнь, а его повар, для своего господина, мелко нарезав куриное филе, потому что у того были плохие зубы.  
     Дин Бао Чжэнь занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (эта должность называлась «Хранитель Дворца» или «Страж Дворца», что по-китайски произносится «гун бао»). Отсюда и возникло название блюда. Несколько видоизменившись в произношении, оно теперь известно всюду как Кунг Пао.
       Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Кунг Пао — это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.
    А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Кунг Пао. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.
      Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 
куриное филе (грудки и бёдра) — 500 г;
жареный арахис — 100 г;
чеснок — 2 зубчика;
имбирь — кусочек длиной 2 см;
сладкий зелёный перец — 1 шт;
сушёные перчики чили  — 4 шт.;
кукурузный крахмал — 2 ст.л.;
соевый соус — 4 ст.л.;
Шаосинское рисовое вино — 1 ст.л.;
коричневый сахар — 1 ст.л.;
вода — 2 ст.л.;
кунжутное масло — 1 ч.л.;
арахисовое масло – 2 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло). 

   Для начала нам нужно замариновать мясо.

  Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см). 

    Складываем в емкость, подходящую по объему, кусочки куриного филе, добавляем к филе 1 ст. ложку кукурузного крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса и Шаосинское вино. Тщательно перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.

 

     Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Займемся соусом для обжаривания — смешаем в подходящей таре оставшиеся соевый соус и кукурузный крахмал, коричневый сахар, кунжутное масло и воду. 

 

      Затем натрем на терке чеснок и имбирь. Сладкий зелёный перец нарежем — сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см.

 

   Достаём замаринованное мясо из холодильника. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла. Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились. 

 

   Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец чили. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.

 

  Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.

 

    Овощи готовы — значит, можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать. И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.

 

    Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.

 

     Выкладываем готовое блюдо на сервировочную тарелку и сразу же подаем на стол.

  Это одно из вкуснейших китайских блюд. Приятного аппетита!

 Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии, как мы уже упоминали.
 P.S.   На заметку — китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

kungpao.ru

Китайские паровые булочки Маньтоу (рецепт с фото)

Паровые Маньтоу (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 56035

  Бай Маньтоу, или Паровые пампушки, или просто Маньтоу, — китайские булочки из дрожжевого теста, приготовленные на пару, традиционный вид хлеба на севере Китая. Один из источников углеводов в рационе жителей северного Китая, наравне с лапшой и лепешками. У южан источником углеводов в большей степени является рис. Кроме Китая, в котором Маньтоу распространены повсеместно, эти

китайские паровые булочки с удовольствием употребляют на Тибете, в Монголии, Непале, Корее, Японии, Филлипинах, Сингапуре и Таиланде. В ресторанах это небольшая аккуратная булочка размером около 4 см, в заведениях попроще — и булочка побольше, может доходить до 15 см, да и тесто может быть погрубее. Часто Маньтоу подают как десерт, со сгущенкой, в которую макают булочку, а затем откусывают кусочек. Маньтоу могут и обжарить во фритюре до золотистого цвета и тоже подать со сгущенкой. Маньтоу — это паровые булочки без начинки, с начинкой они уже называются Баоцзы. Если Вы в Китае в первый раз и в ресторане или в кафе попросите принести хлеба, то Вам принесут именно эти булочки, ну или луковые лепешки. 
  Тесто на закваске человечество использует более 5000 лет. В Китае есть легенда о том, как появились эти булочки. Во времена Троецарствия Чжугэ Лян, китайский полководец, стратег, государственный деятель, ученый, изобретатель и даже поэт, возглавляя армию царства Шу (одного из трех царств), во время похода в южные земли, для подавления восстания под руководством Мэн Хо, разбил армию повстанцев и пленил предводителя. Во время форсирования  реки Лушуй (ныне это в провинции Юннань) началась непогода, которая не давала переправиться солдатам на другой берег. И тогда плененный предводитель местных племен Мэн Хо сказал Чжугэ Ляну, что в старину стихию усмиряли, принеся в жертву головы 49 воинов, бросая отрубленные головы в реку. Чжугэ Лян выслушал пленного вождя, мысль принести жертву ему понравилась, но он посчитал чересчур кровожадной такую жертву. И он приказал забить корову и лошадь, сделать из их мяса начинку и начинить ею сделанные из теста хлеба, размером с голову человека. Вот эти «головы» Чжугэ Лян и приказал бросить в воду. Стихия усмирилась, и войско смогло перебраться через реку. Легенда гласит, что головы из теста полководец назвал «Маньтоу». «Тоу» — это голова, а «Мань» — название местного племени. Получается «Голова варвара». Вот так легенда описывает появление этих булочек.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 8 булочек):
пшеничная мука — 600 г,
дрожжи – 6 г сухих (или 18 г свежих),
белый сахар — 30 г,
растительное масло – 15 мл,
вода – 290 мл.

Рецепт несложен, многократно проверен, результат гарантирован.
Вода нужна теплая, температуры тела, чуть выше комнатной температуры. Если градусника нет – просто опустить палец в воду, если ваш палец чувствует едва уловимое тепло – этого достаточно.
Дрожжи я предпочитаю свежие (не важно, достали вы их из морозилки и дали им оттаять, или только что принесли из магазина). Естественно, они должны быть не старые и без признаков несвежести.

Приготовить закваску для теста: налить в подходящую по объему плошку теплую воду, добавить в нее растительное масло, белый сахар и дрожжи. Перемешать жидкость до растворения сахара и дрожжей. Отставить в сторону.

В гастроемкость подходящего размера (с учетом того, что тесто увеличится как минимум в два раза при брожении) просеять пшеничную муку. Желательно муку использовать не старую (которая вам досталась по наследству и простояла в пакете не один год). На упаковках с мукой стоит дата ее производства, недурно, чтобы она была чем свежее, тем лучше.
Перелить закваску в емкость с мукой и круговыми движениями перемешать жидкость и муку (я для этого использую обычные деревянные палочки для еды, естественно, это не обязательно, можно хоть ложкой, просто ими удобнее, и мыть их проще). Получится комкообразная масса.

  

Дальше уже руками вымесить получившуюся массу до образования теста. Не нужно стараться добиться того, чтобы оно сразу получилось гладкое и без комочков. Вполне допустимо, чтобы тесто имело некрупные неоднородности.
Положить тесто обратно в миску, накрыть его пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре бродить на 30-40 минут.
За это время тесто увеличится в объеме.
Тесто готово. Оно должно быть гладким, однородным, упругим и достаточно эластичным на ощупь. В принципе, такое тесто не должно липнуть ни к рукам, ни к столу, ни к скалке.

Разделить тесто на две части, раскатать каждую часть в колбаску примерно 4 см в диаметре и нарезать ее на 4 части. Из каждой колбаски должно получиться 4 заготовки примерно 4 см в длину каждая. Размер булочек не принципиален.

  

Каждую заготовку из теста положить на квадратик из пергамента. Эта хитрость предотвратит прилипание булочек к дну пароварки при термообработке. Квадратик по периметру должен быть больше заготовки из теста, так как тесто увеличится в размере.
Поместить заготовки булочек в пароварку с таким расчетом, чтобы между булочками осталось достаточное расстояние для увеличения их в размерах. При отстойке и термообработке булочки увеличатся в размерах как минимум в два раза и при соприкосновении слипнутся, что может испортить их внешний вид.
Накрыть емкость пароварки крышкой и оставить заготовки булочек для отстойки на 45 минут.

  

После отстойки булочки увеличатся и примут форму будущих маньтоу.

Включить пароварку или поставить ее на огонь (если пароварка не электрическая). Готовить на пару 10-15 минут (в зависимости от размеров заготовок).
По завершении термообработки булочек паром не доставать их из пароварки в течение 5 минут. Если снять крышку пароварки сразу, поверхность булочек может сморщиться.
Затем достать из пароварки готовые булочки и отделить от них кусочки пергамента (пока булочки теплые). Готовые булочки можно сразу подавать к столу.
Булочки отлично хранятся. Если положить их в пакет из пищевой пленки – то в холодильнике они могут храниться неделю. А если их заморозить, то и месяц в морозилке. Потом их просто разогреть на пару в течение 5 минут.

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

kungpao.ru

О китайском самоваре. Что такое Хого. Как едят Хого

О китайском самоваре. Что такое Хо Го. Как едят Хо Го

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 33065

   Хого, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo), — что же это такое?
   Это древнее китайское блюдо, как и кастрюлю, в которой оно готовится, еще называют Горячий горшок, Монгольское фондю, Hot Pot, Cябу-Сябу. Китайский самовар Хого — это отдельное культурное и кулинарное историческое наследие Китая, и про него можно много рассказывать. Когда точно появилось это блюдо — неизвестно; по разным оценкам, оно существует более 2000 лет. Пришло оно в Китай с кочевниками из монгольских степей. В древности это был просто котел, в котором варили бульон со всевозможными специями, а затем опускали в него тонко нарезанные кусочки мяса, в основном баранины, ну и еще всякую снедь, что есть под рукой, – лапшу, овощи, грибы, тофу и т.д. Почему тонко нарезанные? Да потому, что в степи топливо, дрова то бишь (ну или иные горючие материалы), — дефицит, поэтому для экономии топлива мясо тонко нарезали, чтобы оно очень быстро сварилось.
   Первые письменные упоминания про тонкие ломтики мяса, приготовленные в котле с острым кипящим бульоном, присутствуют в произведении «Ода-фу трем столицам» древнего китайского литератора Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), жившего во времена династии Западная Цзинь (266-316 годы), описавшего быт времен Троецарствия. Позже этот же способ приготовления китайского самовара, но уже в медном котле с пятью секциями для бульонов с разными вкусами, описывает историк и сановник, живший во времена династии Северная Ци, Вэй Шу (кит. 魏书, пиньинь Wei Shu), в своем произведении «Книга Вэй». Еще позже горячий горшок упоминает историк времен династии Тан и составитель «Истории династии Цзинь» Фан Сюаньлин (кит. 房玄龄, пиньинь Fang Xuan Ling). А затем Китайский самовар описывают во времена правления Хубилай-хана, внука Чингизхана.
  Простое блюдо кочевников и крестьян стало популярно при императорском дворе с легкой руки шестого императора династии Цин Цаньлуна (кит. 乾隆, пиньинь Qian Long). Любитель этого блюда, император Цаньлун в честь 48-й годовщины своего восшествия на престол устроил пир, на котором перед гостями предстали 530 ХоГо. А его сын, император Цзяцин (кит. 嘉庆, пиньинь Jia Qing), в честь своего восшествия на престол во Дворце Небесной Чистоты устроил традиционный банкет Цяньсоуянь (кит. 千叟宴, пиньинь Qiansouyan) — банкет для пожилых людей, возраст которых более 70-ти лет. Пяти тысячам приглашенных было предложено 1550 оловянных, медных и серебряных ХоГо. Это самое большое пиршество с участием этого блюда.
  В настоящее время самовар Хого чаще всего — это кастрюля, напоминающая вок или котел, только с плоским дном, разделенная пополам горизонтальной перегородкой, необязательно круглая, бывают и квадратные, и даже восьмиугольные. Это дает возможность варить в ней сразу два разных бульона. Как правило, это неострый белый бульон для морепродуктов и острющий красный бульон для мяса. Бывают кастрюли и с большим количеством секций. Да и сами самовары бывают разные. Используют в ресторанах и электрические самовары, и газовые, и на спиртовках и даже на углях, стилизованные под старинные (а может, и впрямь старинные?). В основном Китайский самовар — это ресторанное блюдо, причем желательно посещать рестораны и ресторанчики, специализирующиеся на Хого, компанией не менее 2-х человек. Конечно, делают его и дома.
   На нашем ресурсе Вы найдете не только ингредиенты для этого классического китайского блюда, но и рецепты для домашнего приготовления.

 Как   едят   китайский самовар Хого

   В Китае покушать Хого — это не только повод поесть горячей и остренькой пищи, но и провести время в компании друзей, коллег, родственников. Располагает к этому самовар. Люди рассаживаются вокруг стола, в центре которого располагается котел (как и говорилось ранее, разделенный на 2 или 4 секции).

  Котел может быть встроен в стол, а может стоять прямо на столе на нагревательном устройстве (электро- или газовая плитка). Если самовар стилизован под старинный – то нагревательный элемент — спиртовка, ну или уж если совсем под старину — то уголь. В котле неспешно кипит бульон (дальше разговор пойдет про самовар из 2-х секций), в одной половине — светлый и неострый бульон для морепродуктов, а во второй половине — красный и острый бульон, в котором плавает пара-тройка десятков сушеных перчиков чили. В Китае видов самоваров, а точнее, бульонов к ним, приличное количество, но самые распространенные — четыре. Самый известный — Сычуаньский самовар, и именно благодаря этому виду самовара считается, что Хого — очень острое блюдо (кстати, именно его описывал в своей «Оде» древний китайский поэт Цзо Сы). Далее по популярности следуют Кантонский самовар, Чунцынский самовар (также острый, самый популярный вариант — с утиным мясом) и Пекинский самовар (скорее пряный, чем острый, вот его часто и подают в стилизованных под старинные самовары).   Каждому едоку за столом полагаются пиала для бульона, палочки для еды и сетчатый черпачок, в котором опускают в бульон кусочки продуктов.

Еще на стол ставят выбранные едоками из меню соусы для обмакивания (обычно соусов несколько видов) и тарелки со всевозможной снедью, которую потом так же опускают в бульон. Самый важный ингредиент — это тонко нарезанные пластинки всевозможного мяса. Его нарезают специальным устройством, чем-то напоминающим гильотину. Мясо предварительно подмораживают, тогда можно его нарезать очень тоненькими пластинками, которые при нарезке скручиваются в трубочки. Самые популярные ингредиенты — это, конечно, баранина (помимо баранины, подают и говядину, свинину, утятину, гусятину, куриное филе — в общем, что пожелает клиент), морепродукты (креветки — причем они могут быть и живыми, — различную рыбу, как морскую, так и речную), фрикадельки из различного мяса, пельмени (с всевозможными начинками), рисовая лапша, фучжу (соевая спаржа), овощи (пак чой, пекинская капуста, шпинат, проростки сои), тофу и грибы (шиитаке, эноки, муэр, яринги). Все это привозят на тележке, часть ставят на стол вокруг самовара, а часть оставляют на тележке, которую ставят рядом со столом.

   После этого в кипящий бульон сначала опускают мясо, грибы и капусту (пекинскую или пак чой). Гости наливают себе заказанные напитки и неспешно беседуют, через минуту-другую первая порция готова. Едоки вылавливают понравившиеся кусочки черпачком или палочками, кладут в свои пиалы, и начинается трапеза. Потом каждый присутствующий кладет в свой черпачок то из ингредиентов, что ему нравится, и опускает его в бульон. Держат черпачок в бульоне с минуту (в зависимости от продуктов, — пельмени, конечно, держат дольше). Потом содержимое черпачка аккуратно выкладывают в свою пиалу и дальше кушают уже палочками, обмакивая кусочки в различные дип-соусы. Чем больше опускают в бульон продуктов, тем вкуснее он становится. Под конец трапезы варят лапшу, кладут в свою пиалу и заливают бульоном. Если это красный бульон, то к концу трапезы он становится менее острым, потому как острая красная масляная пленка поверх бульона постепенно покрывает готовящиеся в нем продукты и остается на них, когда их вынимают из самовара. Выкипающий из самовара бульон вам подольют, как и добавят в него острую пасту (при этом ехидно спросят: «Хот?»). В домашних условиях роль самовара вполне может сыграть обычная кастрюлька, или сотейник, или сковорода с высокими бортиками подходящего объема, поставленная на электроплитку прямо на столе.
   Итак, из вышеописанного видно, что китайский самовар Хого — это простое блюдо, в котором, помимо инвентаря (самовара, нагревательного элемента и черпачков), присутствуют бульон, соусы для обмакивания и сами продукты, которые и будут сварены в бульоне. Самый простой вариант бульона — это готовая бульонная основа, в которую уже входят необходимые элементы (говяжий или куриный жир, специи, приправы). Готовую суповую основу просто опускают в кипящую воду (а лучше в куриный бульон), и если, на ваш взгляд, чего-то не хватает — всегда можно добавить специй и пряностей. Вариант совсем уж простой для начинающих любителей Хого и непритязательных людей — это подсоленная вода или опять же куриный бульон. От варимых в таком бульоне продуктов он станет гуще и сытнее. Гурманы и люди, знающие толк в Хого, могут приготовить бульон самостоятельно. В Китае рецептов бульона (как и дип-соусов для Хого) бесчисленное количество, у каждого ресторана (а в Китае есть специальные рестораны Хого, в том числе и сетевые) есть свои рецептуры, которые оберегаются. Мы поделимся с Вами рецептами красного и белого бульона для Сычуаньского Хого, а также наиболее популярными соусами для обмакивания, а дальше Вы сможете их модернизировать или даже придумать свои.  

  Рецепты бульонов для Хого
  Рецепт красной суповой основы для Хо Го
  Рецепты дип-соусов для Хо Го
   Готовые соусы, пасты и наборы приправ для Хого

kungpao.ru

Курица генерала Тсо | Рецепты китайской кухни с фото

Курица генерала Тсо (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 15626

  Курица генерала Тсо — знаменитое блюдо, принадлежность которого приписывается Хунаньской кухне. Но, тем не менее, это блюдо из-за присущего ему сладкого пикантного вкуса не является для нее характерным. Наряду с Кунг Пао, Курица генерала Тсо входит в список основных экзаменационных блюд, которые должен уметь готовить китайский шеф-повар.  
   Блюдо представляет собой жаренные во фритюре в арахисовом масле кусочки куриного филе, которые затем повторно обжариваются в заправке из имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Есть вариант обжарки куриного филе во фритюре в кляре с применением яичного белка, а есть вариант обжарки во фритюре предварительно замаринованного куриного филе в соевом соусе и крахмале. Это блюдо готовится с филе куриных бедрышек, так как мясо с бедер более сочное и мягкое, чем мясо грудки. 
  Помимо оригинальной рецептуры, не менее интересны и происхождение этого блюда, и история возникновения его различных вариаций, и легенды о происхождении его названия. 
    Кто же такой генерал Тсо?  
  Это живший в XIX веке генерал-губернатор провинции Ганьсу, по имени Цзу Цзунтан, прославившийся тем, что активно и результативно участвовал в подавлении восстаний тайпинов (участиников политико-религиозного движения, направленного против Манчжурской династии) и китайцев-мусульман. Генерал Тсо был также приверженцем привнесения в китайскую культуру западных тенденций. Он был настолько значимой фигурой в китайской истории, что известен каждому представителю китайского народа, даже тем, кто живет далеко за пределами КНР. А миру его имя известно еще и благодаря знаменитому одноименному блюду.   
  Также на авторство блюда «Курица генерала Тсо», по версии New York Times (1977), претендует тайваньская кухня. Согласно истории, среди китайских беженцев, которые перебрались в Тайвань в 1949 году после китайской гражданской войны, был один из заметных поваров того поколения — Пэн Чанг-Гуй, родом из Хунани. В Тайване он работал поваром на официальных мероприятиях и изобретал много новых блюд. Согласно легенде, он впервые приготовил Курицу генерала Тсо в начале 50-х годов, и первоначальная версия была близка к хунаньскому стилю — остро-соленое блюдо, в котором не было сахара.  
  Позже, в 70-х годах, Пэн Чанг-Гуй иммигрировал в США, Нью-Йорк, где открыл свой ресторан, а его хунаньские блюда привлекли внимание влиятельных американских чиновников — в частности, госсекретаря Генри Киссинджера, что положительно сказалось на репутации заведения талантливого повара. Количество клиентов увеличилось, и Пэн стал изобретать новые блюда и адаптировать уже имеющиеся. В том числе изменил и рецепт «Курицы генерала Тсо», сделав блюдо более сладким, учитывая предпочтения американцев в китайской кухне.  
  Любопытен тот факт, что, сделав состояние в Америке,  господин Пэн Чанг-Гуй в 80-х годах вернулся в Китай, в Чанша, административный центр Хунани. И снова начал свой ресторанный бизнес. Он поначалу включил было в него свои так популярные в США блюда, но они не пользовались спросом из-за того, что были слишком сладкими для хунаньцев.  
  Есть еще одна версия происхождения этого блюда, описанная в одной из книг китаянки Эйлин Инь-Фей Ло, известной преподавательницы китайской кулинарии в одном из университетов Нью-Йорка, автора девяти кулинарных книг, лауреата нескольких международных наград. Эта версия гласит, что Курица генерала Тсо — это вариант хунаньской курицы карри. Рецепт также называют Zongtang (Цзунтан) — это слово созвучно фамилии знаменитого генерала и означает в переводе с китайского нечто вроде «зал родовой славы предков»…  
   … Я думаю, Вы не будете возражать, если мы опустим подробности самых распространенных легенд и преданий о том, как генерал Тсо с аппетитом поедал эту курицу под свист ядер над головой во время осады крепости Цзиньцзи 🙂 Но тем не менее, блюдо стало не менее легендарным, чем сам генерал. Оно даже входит в обязательный набор экзаменационных блюд, которые должен отлично готовить кандидат в шеф-повара в хорошем китайском ресторане.  
  Это блюдо настолько полюбилось по всему миру, что каких только вариаций ни встретить. Курицу заменяют на креветки, говядину, свинину, сохраняя при этом остальные ингредиенты и способ приготовления. Вегетарианцы с удовольствием едят это блюдо с соевым сыром тофу.  
  Ну а мы подготовили для Вас рецепт остро-сладкой версии этого блюда, которая в настоящее время является окончательным классическим вариантом Курицы генерала Тсо (не считая, конечно, остро-соленого тайваньского варианта, который популярен в Юго-Восточной Азии). 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шаосинское вино —  2 ст.л.;
кукурузный крахмал — 1 ст.л.;
темный соевый соус — 4 ст.л.;
кунжутное масло — 3 ч.л.;
филе с куриных бедер, порезанное кусочками 2-3 см, — 900 г;
сушеная цитрусовая кожура — 2 кусочка;
арахисовое масло – 125 мл (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло);
хлопья чили — 2 ч.л.;
имбирь — 40 г;
зеленый лук — 4 пера;
коричневый сахар — 2 ч.л.;
белый рисовый уксус — 2 ст.л.;
чеснок — 3 зубчика. 

   Нарежем куриное филе кусочками 2-3 см. 
  Замаринуем филе — добавим к нему Шаосинское вино, кунжутное масло (не всё, нам в маринад нужно только 2 ч.л.), соевый соус (тоже не весь, нам в маринад нужно только 2 ст.л.) и кукурузный крахмал. Хорошенько всё перемешаем и поставим в холодильник — на один час.

 

   Тем временем замачиваем в теплой водичке цитрусовую кожуру. Двадцати минут на это нам хватит вполне.

   Затем достанем корочки из воды и мелко нарубим. Нам необходимо будет 1,5 ч.л. рубленой кожуры.

   Да! И попутно не забываем нарубить имбирь — как помните, его нам нужно 2 ст.л. мелко порубленного.

   И еще нужно измельчить зеленый лук.

   Ну вот, час прошёл — пора доставать из холодильника емкость с замаринованным филе. Достаём вок, ставим поближе к плите подготовленные ингредиенты — так удобнее. 
  Нагреваем арахисовое масло в воке на сильном огне. Шумовкой достаем мясо из маринада (чтобы во фритюр не попала лишняя влага, а то горячее масло будет «плеваться») и обжариваем в воке партиями, по несколько минут каждую, до готовности. Шумовкой извлекаем из вока готовое мясо, перекладываем на тарелку.

 

   Затем выливаем из вока всё масло, повторно нагреваем вок, добавляем 1 ст.л. масла и обжариваем в нем очень быстро, 10-20 секунд, имбирь и хлопья чили.

   Затем возвращаем в вок куриное филе.

   Добавляем к мясу порубленные зеленый лук и чеснок и порезанную цитрусовую кожуру.

   Сразу же добавляем в вок остатки соевого соуса, кунжутного масла, рисовый уксус, а также коричневый сахар.

  Быстро перемешиваем, обжариваем, непрерывно помешивая, пару-тройку минут — нам нужно, чтобы всё хорошо прогрелось.

   Украсим готовое блюдо ломтиками стебля зеленого лука и подаём к столу. Особенно хорошо оно будет с варёным на пару рисом. 
   Когда будете угощать друзей этим блюдом, не забудьте подать к нему бокал холодного пива.

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

kungpao.ru

Паровые открытые китайские пельмени Сянгу Шаомай (рецепт с фото)

Паровые открытые пельмени с мясной и грибной начинкой Сянгу Шаомай (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 5787

    Сянгу Шаомай, или Паровые открытые пельмени с мясной и грибной начинкой, — один из любимых кантонских сяочи.
   Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются не проходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками.
   Родина пельменей Шаомай — север Китая, тем не менее, этот вид пельменей настолько пришелся по душе любителям начинки, завернутой в тесто, что рецепт блюда распространился по всей Поднебесной. Правда, региональные и религиозные традиции все же внесли свои коррективы. Северяне в качестве мясной начинки используют говядину или баранину, тогда как южане предпочитают свинину. Ну а поскольку этот рецепт из кантонской кухни, то мясная составляющая начинки — это свинина, к которой добавлены креветки, а также грибы Шиитаке (они же Сянгу по-китайски), морковь и устричный соус. Еще Сянгу Шаомай интересны своим видом – это пельмени в виде мешочков, только не завязанных, а открытых. Часто обертки для таких пельменей дополнительно прокатывают по краям, уменьшая толщину. Этот маленький секрет придает волнистость краям обертки. На вкус не влияет, но зато добавляет эстетики готовому блюду. Пельмени получаются похожими на цветок.
   Китайские открытые пельмени Сянгу Шаомай вкусны сами по себе. Фарш, обернутый в тонкие обертки и приготовленный на пару, получается сочным и ароматным. Вкусовая палитра готовых пельменей шикарна без всяких дополнений. Но кашу маслом не испортишь — хороший светлый соевый соус в качестве дип-соуса украсит вкус этих красивых и вкусных китайских пельменей.

ИНГРЕДИЕНТЫ для пельменей (около 30 шт.):
пресное заварное тесто — 300 г (или 30 шт. готовых оберток для пельменей),
свиной фарш – 100 г,
креветки – 100 г,
морковь – 70 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
грибы Шиитаке – 4-5 шт.,
устричный соус — 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
белый сахар – ½ ч.л.,
кунжутное масло – ½ ст.л.,
растительное масло — ½ ст.л. 

Как и все пельмени, и китайские не исключение, Сянгу Шаомай состоят из двух основных частей – тесто для оберток и начинка.
Начнем с теста, мы не раз описывали, как его приготовить, есть даже отдельный рецепт, который находится на страничке «Как приготовить заварное пресное тесто».
Готовое тесто, помещенное в пакетик из пищевой пленки, отложим в сторону и займемся второй важной частью пельменей – начинкой. Кстати, начинка к китайским пельменям (имеется в виду все, что заворачивают в тонкий слой теста и потом подвергают термообработке) — это отдельная обширная тема. Видов начинок для пельменей в китайской кухне бесчисленное множество. Это смеси из различного мяса (включая птицу и морепродукты), грибов, овощей, корнеплодов, трав, приправ (соусы, ароматические масла) и специй. Начинка для Шаомай состоит из смеси мясного и креветочного фарша, моркови и грибов Шиитаке, интересная деталь – начинку подвергают дополнительной термообработке, ее сначала обжаривают, а потом еще и готовят пельмени на пару.
Для фарша нам потребуются некоторые приготовления.
Замочить грибы Шиитаке на 20 минут в воде, затем аккуратно отжать от лишней влаги, удалить твердые остатки ножек и нарезать мелкими кубиками. Чтобы грибы стали сочнее, можно бланшировать их 1 минуту в кипящей воде. Откинуть на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Помыть и почистить морковь, затем нарезать мелкими кубиками.
Почистить имбирь, нарезать его соломкой, переложить его в плошку и залить кипятком, дать настояться несколько минут.

  

Приготовить фарш из креветок – разморозить их, удалить полностью панцирь, спинную и брюшную прожилки, затем мелко порубить.
Креветки в этот раз несколько необычные – несмотря на то, что они розоватого цвета, они сырые. Это так называемые «арктические креветки». Считается, что тигровые и королевские креветки, которые продаются в магазинах, выращены на фермах, а вот арктические креветки — дикие, и это влияет на вкус. Могу лишь заметить, что панцирь у арктических креветок несколько тверже, чем у королевских или тигровых, и они имеют более сильный запах, который ближе к рыбе.
В воке разогреть 0,5 ст.л. растительного масла и обжарить грибы и морковь в течение 2-3 минут, периодически помешивая. Переложить на тарелку и отставить в сторону остывать.

  

В гастроемкость сложить свиной фарш, фарш из креветок, обжаренные грибы и морковь. Добавить светлый устричный соус, светлый соевый соус, кунжутное масло и белый сахар. Перемешать содержимое емкости и добавлять по 1 ст.ложке имбирную воду, при этом после каждой добавленной ложки снова перемешивать содержимое емкости с тем, чтобы жидкость впиталась в фарш. Фарш должен получиться сочным, но не водянистым.
Накрыть пищевой пленкой емкость и поставить ее в холодильник на 20 минут.

  

Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре).
Можно раскатать края заготовки для обертки скалкой. Это, во-первых, уменьшит толщину слоя теста на складках, ну заодно и придаст эдакий романтический вид готовым пельменям.
Положить в середину обертки чайную ложку начинки и пальцами сформировать подобие мешочка.

  

Начинить начинкой оставшиеся обертки.
Приготовить пельмени на пару в течение 8-10 минут.
Совет – чтобы пельмени не прилипли ко дну пароварки, можно подложить под каждый из них тоненькие кружочки сырой моркови, или выстлать дно пароварки чистой тряпочкой или листом капусты. Мне кажется, что кружок моркови практичнее всего.

  

Готовые Шаомай подавать горячими с соусом для обмакивания.
В качестве дип-соуса можно использовать любые соусы на ваше усмотрение, пельмени вкусны и без соусов. Можно предложить к этим пельменям просто хороший соевый соус. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

kungpao.ru