история, рецепт и правила употребления

Соусы к мясуСмирнов Николай27.12.202104.2к.

Если вы не знаете, как удивить гостей и что подать к столу, приготовьте соус камберленд – соус истинных королей. Смородина, цитрусы, имбирь, вино – камберленд способен любое блюдо сделать императорским, ведь его придумали специально для королевского стола.

Содержание

1. Как это было
2. Рецепт
3. Как подавать и как хранить

Как это было

Точно известно место изобретения соуса. Его придумал в Ганновере (в Германии) местный дворцовый повар. А вот когда именно это произошло, не ясно. Называют конец XVIII века либо начало XIX века.

Камберленд создавался специально к приезду в Германию герцога Камберлендского, неизвестно только, какого из герцогов. Если речь идет о визите Вильяма Августа во время Семилетней войны, тогда соус родился в XVIII веке. Если же речь об Эрнсте Августе – тогда соус немножечко моложе.

Но как бы там ни было, уже в 1904 соус камберленд попал в большую поваренную книгу французов под названием «Английская кухня». С тех пор камберленд «шагает по планете», играя ведущую скрипку в меню аристократических дворов.

Особый вклад в распространение и популяризацию соуса внес французский ресторатор Жорж Огюст Эскофье, который активно развивал идеи высокой кухни и внедрял их в ресторанную практику. Так камберленд дошел до наших дней и сегодня вошел практически во все европейские дома.

Рецепт

Соус кумберленд легко и быстро готовится даже в домашних условиях. Так что пусть никого не пугает словосочетание «высокая кухня». На весь процесс приготовления у вас уйдет не больше 10 минут, если в вашем холодильнике хранится красное смородиновое желе.

Если у вас есть в холодильнике готовое желе красной смородины, дело упрощается. Вам нужно просто соединить все указанные в составе ингредиенты, кроме воды, сахара и смородины, смешать и прогреть. Мы же вам сейчас расскажем, как приготовить соус, не имея никаких заготовок.

Если же его у вас нет – не беда, просто вы будете готовить соус на 7 минут дольше.

Итак, приступаем

• Смородину засыпаем сахаром, льем воду и увариваем 5-7 минут. После чего нужно протереть массу через мелкое сито и отставить ее в сторону для полного остывания. Под воздействием сахара должно произойти естественное желирование.

• Специальной теркой снимаем цедру тонкими полосками. Очень важно, чтобы они были максимально тоненькими. То же самое проделываем с имбирем.

• На сковороду выливаем сок лимона и апельсина, опускаем в него цедру и немного томим ее на медленном огне.

• Добавляем к цедре смородиновое желе, горчицу, вино, сахарную пудру и прогреваем смесь, выпаривая лишнюю жидкость.

• Снимаем соус с огня и охлаждаем его. Он не должен быть слишком жидким. После остывания соус должен приобрести нужную густоватую консистенцию.

• Переливаем камберленд в соусник и украшаем апельсиновой цедрой.

---

Как подавать и как хранить

• Соус подают только в холодном виде.
• Соус идеально подходит для баранины, однако он также гармонично сочетается с ветчиной, холодной отварной или запеченной свининой и телятиной.
• Камберленд идеально хранится в холодильнике длительное время. Поэтому есть смысл заготовить этот соус впрок.
• В некоторых рецептах имбирь заменяют мелко порезанным луком шалот. Его мелко нарезают тончайшей соломкой, и лук томится вместе с цедрой апельсина. В остальном процесс приготовления не отличается от оригинального.

Вы не отойдете от традиции, если замените в соусе горчицу кайенским перцем. Нюанс: перец острее, поэтому дозировку перца в соусе лучше уменьшить.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 11 оценок, среднее 5 из 5 )

Поиск:

Соус «Кумберленд» — Вкусно с Любовью — 28 мая — 43136339251

Варенье протираем через сито, добавляем готовый хрен горчицу сок лимона цедру лимона и апельсина виноградное вино и тщательно перемешиваем.

Клюквенное или смородиновое варенье -650мл,вино мадера или портвейн-200мл,хрен готовый -100г,горчица готовая -25 ,сок лимонный -2стл,цедра 1 лимона,цедра апельсина ,перец черный по желанию и по вкусу.

Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классическойанглийской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде кветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.

Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном икайенским перцем.

Соус камберленд был изобретён в Ганновере придворным поваром и получил своё название в честьпребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во времяСемилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится в французскойповаренной книге «Английская кухня» издания 1904 года. Популярность к соусу камберленд пришлаблагодаря Огюсту Эскофье.Минимум за сутки до подачи.
Для начала нам нужно приготовить желе из красной смородины, которое станет основой соуса.
В сотейнике смешать смородину, сахар и воду, распустить на среднем огне, дать закипеть, помешивая и не допускания подгорания.
Готовить 5-7 минут, до изрядно густой консистенции, перетереть через сито (я использовала ручную мельницу) до гладкости, остудить и дождаться естественного желирования.
Сборка соуса: попробуйте цедру на вкус, если она горчит — бланшируйте в течение пары минут. почти всю цедру измельчить (я натерла ее теркой микроплан), остаток нарезать жюльеном для украшения.
Смешайте в сотейнике все остальные компоненты соуса, включая измельченную цедру, и слегка прогрейте на слабом огне, перемешивая (соус не должен быть слишком жидким, при необходимости выпарьте избыток влаги). Перелейте в посуду для подачи, украсьте полосками цедры, охладите до повторного желирования.
Подавайте холодным к блюдам из мяса (традиционно его подавали к баранине, хорош также к говядине, телятине, утке, я решила поэкспериментировать, и подала его к тонко нарезанному свиному окороку, выступавшему в роли своеобразной закуски)
Соус хорошо хранится в холодильнике, вкус от выдержки улучшается (можно подумать в сторону изготовления партии с целью длительной выдержки).

Непутёвые заметки : Я в соус добавляю хрена -250 гр почти всю баночку )))Попробуйте очень вкусно.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

соусызакускиСалаты

Рецепт соуса Камберленд

Ваша праздничная ветчина только что была улучшена.

К

Джошуа Бусел

Joshua Bousel

Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 06 декабря 2022 г.

Serious Eats / Джошуа Бусел

Почему это работает

• Кипячение цитрусовых корок помогает смягчить их и удалить горечь из оставшейся сердцевины.
• Сочетание желе из красной смородины, портвейна, дижонского соуса и имбиря создает терпкий и фруктовый, но не слишком сладкий соус.

У меня всегда был ненасытный аппетит к ветчине, желание, которое стало еще более ненасытным после того, как мои родители приняли решение соблюдать кошерность в доме. Даже через 15 лет после отмены этого диетического ограничения мой вкус к ветчине ничуть не уменьшился после того, как я наверстал упущенное с чрезмерным потреблением ветчины. Всякий раз, когда я вижу один из этих сладких и соленых кусков свинины, украшающих праздничный стол, я набрасываюсь на него с такой скоростью, что можно подумать, что я не ел несколько месяцев (жена говорит, что я «пылесосил» ветчину) — и никогда я этого не делал. остановился, чтобы подумать, что соус может сделать его еще лучше.

Написание колонки «Соусы» заставило меня сделать шаг назад и подумать о соусе для ветчины, даже если он уже сам по себе является одним из самых вкусных блюд на планете. Напрягая мозг и выискивая рецепты того, что лучше всего дополнит это сладкое и сочное мясо, я наткнулся на хороший ответ: соус Камберленд.

Соус Камберленд — это британская приправа, появившаяся в конце 19 века и обычно состоящая из красной смородины, портвейна, апельсина, лимона, горчицы и имбиря. Это сочетание звучало как отличное дополнение к ветчине и подходящий соус для рождественского ужина, поэтому я попробовал.

Я не разочаровался — уменьшенный соус превратился в яркую фруктовую смесь, которая была полусладкой, но более терпкой, и нашел отличный баланс в сочетании с моей ветчиной, глазированной коричневым сахаром и горчицей. Самым важным для меня было то, что это не умаляло естественного вкуса «хамми», а фактически добавляло новую сложность, о которой я раньше и не подозревал. Однако старые привычки умирают с трудом, и даже после того, как я с удовольствием съел щедрую тарелку ломтиков ветчины с камберлендским соусом, я сразу же вернулся к разделочной доске и стоял там, не в силах удержаться, срывая и съедая остатки мяса с кости.

Декабрь 2012 г.

Активен: 45 минут

Итого: 45 минут

Порции: 16 порций

Состав: 2 чашки

Оцените и прокомментируйте

• Кожура 1 апельсина, мелко нарезанная соломкой

• Цедра 1 лимона, мелко нарезанная соломкой

• 1 чашка Рубиновый портвейн

• 1 банка желе из красной смородины (12 унций)

• 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока из 2-3 апельсинов

• 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока примерно из 2 лимонов

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1/2 чайной ложки молотого имбиря

1. Наполните небольшую кастрюлю водой на 2 дюйма и доведите до кипения на сильном огне.

   Поместите цедру апельсина и лимона в кипящую воду и бланшируйте в течение 5 минут. Процедить кожуру от воды.

   Serious Eats / Джошуа Бусел

2. Верните пустую кастрюлю на плиту и добавьте портвейн, желе из красной смородины, апельсиновый сок, лимонный сок, горчицу и имбирь. Доведите до кипения на среднем огне, взбивая, чтобы объединить. Уменьшите огонь до медленного кипения, добавьте цедру лимона и апельсина и варите, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть ложку, около 30 минут, время от времени помешивая. Подавайте немедленно или храните в герметичном контейнере до недели, подогрев перед употреблением.

   Serious Eats / Джошуа Бусел

Маленькая кастрюля, мелкоячеистое сито

Рецепт соуса Камберленд — NYT Cooking

Реклама

---

Выход: 1 стакан

• 1 лимон
• 1 апельсин
• ½ стакана воды 9022 9021 ½ стакана вина
½ стакана 9002 1 2 столовые ложки желе из красной смородины
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• ½ чайной ложки импортной горчицы , желательно дижонская
• Соль по вкусу, по желанию
• Щепотка кайенского перца

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Очистите тонкую внешнюю кожуру лимона и апельсина.