Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

• Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
• Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
• Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
• Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
• Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Читайте также: Копчение перепелов в условиях дачи

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Читайте также: Как вкусно приготовить копченого гуся

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

kopchen.ru

Копчение индейки в домашних условиях: рецепты маринадов и копчение

Гурманы, любящие различные деликатесы, обязательно оценят рецепт копчёной индейки в домашних условиях. Ведь если приготовить мясо правильно, то в результате оно получится нежным, сочным и с приятным ароматом. А как достичь хорошего результата и что для этого необходимо, обо всём здесь.

Индейка копченая

Правила подготовки индейки к копчению

Перед подачей туши в коптильню, её следует замариновать или же засолить. Но перед этими процедурами необходимо:

• Ощипать, отделить голову, лапы, убрать все внутренности и прополоть, если птица домашняя.
• Промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Интересно! Если будете самостоятельно опаливать птицу, то перед опалом натрите кожу мукой. Это делается для того, чтобы избежать подгорания кожицы, что тоже влияет на вкус.

Индейку можно взять и магазинную, но она должна быть без специфических запахов, не липкой, привычного для сырого мяса цвета. Для копчения лучше выбирайте самок, так как их мясо намного мягче.

Тушка индейки

Подготовить птицу можно несколькими способами:

1. Сухой метод – смешанные сухие приправы и большое количество соли.
2. Глазурь – густая смесь из коричневого сахара, кленового сиропа, клюквенного сока и яблочного сидра.
3. Мокрый метод – приготовление маринада для индейки, копчение которой может потом проводиться как холодным, так и горячим способом.

Важно! Не располагаете большим временем для настаивания туши для копчения – натрите индейку размягчённым сливочным или растительным маслом и добавьте соль с перцем. Вот и весь рецепт для копчёной индейки.

Друзья! Про приготовление варено-копчёной индейки читайте в другой нашей статье.

Засолка сухим способом

1. Просушенную тушу натрите солью и оставьте в холодильнике на 48 часов.
2. Приготовьте смесь из соли (3 ст. л.), сахара (1 ст. л.), аскорбиновой кислоты (1,5 г).
3. Достаньте индейку и натрите полученной смесью.
4. Уложите птицу кожей вниз в тару с солью. По желанию на каждый слой можно положить лавровый лист и черный перец.
5. Ёмкость поставьте под пресс в холодное место ещё на 48 часов.

Сухая засолка индейки

Важно! За это время мясо должно покрыться собственным соком. Если этого не произошло, то делается дополнительный рассол из соли (200 г), аскорбиновой кислоты (2,5 г), сахара (1 ст. л.) и воды (1 л), который заливается в тару и оставляется на 10 часов.

Засоленные куски перед процессом копчения промойте водой и оставьте на свежем воздухе для просушивания на 8 часов.

Для сухого посола можно добавить селитру – на 1 кг мяса понадобится соль (4 ст. л.) и селитра (12 г). Натрите промытые и просушенные куски и положите в тару с этой же смесью. Сверху поставьте пресс и отправьте в холодное место на 3 дня.

Такой способ засолки подходит для обработки дымом холодным способом.

Засолка быстрым способом

Хочется попробовать филе индейки, копченое в домашних условиях, но нет времени на долгое маринование или засолку? Тогда можно воспользоваться быстрым посолом с помощью шприцевания. Для этого необходимо:

• Сварить рассол из сахара (1 ч. л.), соли (1 ст. л.) и приправ по вкусу (5 г).
• Остывшую жидкость набрать в шприц и закачать в куски.
• Отправить в холодильник.
• Для равномерного маринования мясо следует переворачивать и массажировать.

Ввод рассола в тушку с помощью шприца

Индюка перед копчением следует просушить на свежем воздухе, чтобы вышла лишняя жидкость, которая плохо влияет на конечный результат.

Маринование с добавлением мёда и не только

Рассмотрим маринады для индейки, для копчения разными способами:

1. Медовый маринад. Мясо промойте и обсушите салфетками. Приготовьте медовый маринад — вода (4 л), коричневый сахар (4 ст. л.), соль (8 ст. л.), чеснок (до 10 зубчиков), красный перец (50 г), чёрный перец (100 г), немного корицы, оливковое или растительное масло (1 ст. л.) и мёд (четверть стакана). Полученный рассол доведите до кипения и оставьте остывать.Обжарьте на масле порезанный чеснок и киньте в маринад. Уложенные в таре куски залейте холодным рассолом и поставьте в холодное место на 48 часов (можно чуть меньше, зависит от количества продукта).

   Медовый маринад

2. Рассол для копчения со специями. Закипятите воды (8 л) и добавьте сахара (600 г), соли (600 г), разрезанный чеснок (50 г), чёрный перец (75 ст. л.), различные приправы – шалфей, чабрец, розмарин, лаванда (по 5 г). Дождитесь, пока температура маринада станет +5, и тогда можете укладывать индейку.Продержите тушу в рассоле не менее 24 часов и старайтесь каждые 8 часов её переворачивать. Достаньте мясо и оставьте в проветриваемом месте на 6 часов для того, чтобы лишняя влага вышла.

Полезно знать! Одна туша индейки весит до 8 кг, поэтому, чтобы всё мясо равномерно пропиталось маринадом, разрежьте его на крупные части — ноги, филе и крылья. От хребта лучше избавиться.

Процесс копчения

Чтобы получить вкусный готовый продукт копчения индейки в коптильне горячего или холодного копчения, постарайтесь самостоятельно подготовить опилки, чтобы в конечном итоге не получить подгорелый и горьковатый привкус.

Для получения сильного аромата готового деликатеса, используйте следующие опилки:

• пекан;
• грецкий орех;
• гикори;
• мескитовое дерево.

Опилки для копчения

Если хотите, чтобы индейка сырокопчёная была со слабым ароматом, то используйте щепы:

• винограда;
• персика;
• яблони;
• вишни.

Постарайтесь перед копчением замочить щепу в воде на 3-4 часа и отжать.

Интересно знать! Профессиональные коптильщики любят экспериментировать – щепки гикори замачивают в бурбоне, а опилки яблони смачивают яблочным сидром.

Индейка горячего копчения

Горячее копчение индейки в домашних условиях проходит недолго, а для получения пряного вкуса в коптильню необходимо класть щепы фруктовых пород деревьев. Ещё на опилки можно кинуть немного мяты.

Индейка горячего копчения

Рецепт индейки для обработки горячим дымом:

Мясо натрите солью, различными пряностями, чесноком и лавровым листом. Положите в тару с крышкой и поставьте в холодильник. Через 48 часов достаньте тушу, и положите в кипящую жидкость из воды, приправ, моркови, перца, лука, сельдерея и петрушки. Продукт должен томиться на медленном огне до 2-х часов. После, его достаёте, обсушиваете и отправляете в горячую коптильню на 3 часа.

Подробное описание приготовления индейки горячего копчения:

• Киньте в топку приготовленные щепы, на них поставьте поддон или же постелите фольгу (это необходимо для того, чтобы стекавший жир не попадал вниз).
• Развесьте по всей коптильне подготовленные куски так, чтобы между ними было расстояние, или же выложите их на решётку грудкой вверх.
• Прогрейте коптильню до тех пор, пока не появится дым (дверь коптильни должна быть плотно закрыта).
• Установите температуру до 100 градусов.
• Через 5-7 часов индейка готова (всё зависит от веса птицы, если она весит меньше 5 кг, то время приготовления будет не больше 2-х часов).

Чтобы индейка с копчёностями полностью пропиталась приятным ароматом, после коптильни ей необходимо дать остыть и убрать в прохладное место до 6 часов.

Индейка холодного копчения

Копчение индейки холодным способом занимает много времени – от 24 до 72 часов. Кроме того, дым должен правильно подаваться и выводиться.

Рецепт индюшиной туши, подходящий для обработки холодным дымом:

• Мясо индейки натрите солью и уберите в прохладное место до 4 ч.
• За это время сделайте маринад из мясного бульона (1 л), перца, лука, корня петрушки, укропа, лаврового листа, укропа, гвоздики, корицы и растительного масла (2 стакана).
• Бульон должен покипеть 10 мин., им нужно залить продукт, добавить уксус (3 ст. л.) и дать настояться 5 ч.

Мясо индейки холодного копчения

Далее, индейка должна просохнуть на свежем воздухе до 4-х часов. После этого можно отправлять мясо в коптильню.

Приготовление индейки холодного копчения:

• Разместите заранее замаринованные или посоленные куски по всей коптильне.
• Подождите, пока температура станет 25 градусов, и продолжайте коптить на протяжении 2-3 дней. Каждый день желательно доставать деликатес на 2 ч.
• По истечению времени, копчёная голень индейки достаётся и проветривается на свежем воздухе до 4-х часов.

Интересно! Для облегчения процесса копчения или сушки используйте сетки для копчения.

Калорийность и полезные свойства копчёной индейки

Сидите на диете или по состоянию здоровья не можете кушать вредную жирную пищу? В этом случае можно сделать копчёную индейку, приготовленную в домашней коптильне. Мясо этой птицы низкокалорийное и насыщено полезными веществами.

В составе индейки содержатся:

• витамины группы Б, Ц;
• кальций;
• калий;
• натрий;
• фосфор;
• магний и железо;
• большое количество белка, который легко усваивается организмом человека.

Витамины группы Б оказывают положительное влияние на нервную систему, делают человека более стрессоустойчивым. Б12 полезен для кроветворения – он является важным элементом в цепочке размножения красных кровяных телец. При его недостатке в организме развивается Б12-дефицитная анемия.

У витамина Ц больше функций, чем принято считать: он не только повышает сопротивляемость организма болезням, но и улучшает общее состояние здоровья, является антиоксидантом, поэтому улучшает процессы обновления клеток тела. Одной из важнейших его функций является синтез коллагена – он влияет на красоту и здоровье кожи, делает сосуды более крепкими и эластичными.

Макро- и микроэлементы, которые входят в состав индейки, имеют мощное влияние на организм и участвуют во многих процессах: кальций и фосфор повышают крепость костного скелета и мускулатуры, калий регулирует сердечный ритм, натрий является одним из основных электролитов крови и регулирует их баланс, магний повышает сопротивляемость нервной системы стрессам, а железо входит в цикл синтеза и дифференциации эритроцитов – красных кровяных телец.

Калорийность на 100 г индюшиной туши – 104 ккал, грудки индейки – 84 ккал.

Индейка калорийность в 100 граммах
Крыло индейки необработанное	168 ккал	Жаренная индейка	280 ккал
Филе индейки	102 ккал	Вареная индейка	195 ккал
Ноги индейки	155 ккал	Отварная часть индейки	273 ккал
		Тушеная индейка	110 ккал

Пищевая ценность грудки индейки
Клетчатка	0.5%	Белки	17.07%
Жиры	1.66%	Углеводы	3.71%
Зола	2.99%	Вода	74.04%

Самая диетическая часть индейки – грудка. В ней практически нет жира, а её вес позволит накормить сразу 4-х человек, что очень выгодно и экономно.

Грудка индейки

 

Полезно! Благодаря полезным веществам, копчёную индейку можно кушать аллергикам. А вот тем, кто страдает почечной недостаточностью или подагрой, такой продукт не следует употреблять в пищу, так он содержит много белка.

Фотогалерея копченой индейки

moekopchenie.ru

рецепты сырокопченых стейков из грудки, голени и филе птицы. Как закоптить индюшатину в домашних условиях?

Копченая индейка относится к деликатесным кушаньям, поэтому часто является центральным украшением праздничного стола. Блюдо получается особенно вкусным и полезным, если его приготовить в домашних условиях.

Состав и калорийность

Индейка считается одним из наиболее продуктивных видов домашней птицы, активно выращивается на птицеводческих фермах. На откорм одной особи требуется от 6 до 8 месяцев. Обычно к этому возрасту птица достигает веса 10-25 кг. Индюшатина считается низкокалорийным продуктом. Калорийность варёного мяса составляет 195 ккал на 100 г продукта, в то время как варено-копченая или копченая индейка содержит всего 104 ккал. Это позволяет использовать птицу в качестве основного блюда при составлении лечебных и белковых диет.

В индейке горячего и холодного копчения содержится 79,9% белка и около 20% жира. Кроме того, количество пуринов индюшачьего мяса почти в два с половиной раза меньше аналогичных показателей куриного мяса. Это позволяет без опасения употреблять индейку лицам, подверженным мочекаменной болезни и подагре. Ещё одним преимуществом индюшатины является высокое содержание аргинина и триптофана – кислот, стабилизирующих кровяное давление и улучшающих сон. Более того, за счёт высокой усвояемости в организме человека мясо индейки рекомендовано для детского питания с самого раннего возраста.

В кулинарии индюшатину используют для приготовления многих блюд. Мясо запекают в духовке, жарят на сковороде и гриле, используют в качестве главного компонента при создании разнообразных закусок и салатов. Однако наиболее вкусными и аппетитными являются копчёные блюда. При этом блюдо, приготовленное своими руками, не сравнится с сырокопченой продукцией, присутствующей на полках супермаркетов.

Разделка тушки

Если птица была приобретена в магазине, то никаких проблем с её разделкой не возникнет: тушки поступают в продажу в уже ощипанном и выпотрошенном виде. Однако при самостоятельном выращивании и забое птицы потрошить и ощипывать её придётся самостоятельно. Для более лёгкого ощипа тушку быстро обдают кипятком и удаляют перья. Мелкие фрагменты пера опаливают, держа птицу над пламенем газовой плиты или паяльной лампы. После того как с перьями будет покончено, птице удаляют голову, отрезают лапы и приступают к потрошению.

Процедуру следует начинать с вырезания гузки и надрезания этой области. Через проделанное отверстие удаляют все внутренности и хорошо промывают тушку холодной водой. При удалении печени следует быть особенно внимательными и постараться случайно не проткнуть желчный пузырь. В противном случае разлившаяся желчь испортит печень птицы и сделает её непригодной к употреблению. Затем по суставным сумкам от тушки отделяют голени и крылья, что, впрочем, не является обязательной процедурой и выполняется на усмотрение готовящего.

Самостоятельная разделка индейки – дело довольно специфическое, поэтому при наличии психологического барьера заниматься этим не следует, лучше приобрести готовую тушку в магазине.

Подготовка к копчению

Перед тем как закоптить индейку, её необходимо засолить или замариновать.

Сухой способ засолки

Для того чтобы засолить тушку таким методом, её необходимо разрезать на две части по хребту и промыть холодной водой. Затем обе половины нужно просушить салфетками, натереть солью крупного помола, положить в глубокую ёмкость, прикрыть крышкой и отправить в холодильник на двое суток. Перед тем как достать птицу из холодильника, нужно приготовить такой состав: смешать 1,5 г аскорбиновой кислоты (для этого можно измельчить таблетки), 20 г сахара и 80 г соли. Затем следует положить на дно кастрюли лавровый лист, насыпать немного соли и чёрного молотого перца, натереть половинки тушки приготовленной смесью и уложить их кожей вниз. Сверху необходимо поставить тяжёлый гнёт, после чего следует оставить мясо в прохладном месте ещё на пару суток.

За это время жидкость, вышедшая из птицы, должна будет покрыть всё мясо. Если этого не произошло, потребуется сделать дополнительный рассол из расчёта 0,2 кг соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбиновой кислоты на один литр воды. Полученным рассолом нужно полностью закрыть мясо и выдержать ещё 10 часов. Если же мясо было полностью покрыто выделившимся соком, то дополнительно замачивать его не нужно. Можно сразу переходить к следующему этапу. После засолки мясо промывают холодной проточной водой и просушивают 8-10 часов, расположив в сухом тёмном месте на крюках.

Быстрая засолка

Данный способ используется в том случае, если времени на длительную засолку нет, а приготовить копчёную индейку нужно как можно быстрее. Данная процедура позволяет засолить мясо в течение 12 часов, используя при этом метод шприцевания. Для этого варят такой рассол: 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч. л. специй на один литр воды. После того как состав остынет, его набирают в шприц и вводят в мясные волокна. Затем птицу укладывают в глубокую ёмкость, накрывают крышкой и отправляют на 12 часов в холодильник.

Периодически рекомендуется переворачивать тушку и слегка массировать. Перед копчением части тушки промокают сухой чистой тканью для удаления излишков жидкости.

Маринование

Готовят маринад следующим образом: в большую ёмкость наливают 8 л воды, доводят её до кипения, добавляют 3 стакана соли, столько же сахара, 5 порезанных зубчиков чеснока, 3 ст. л. чёрного молотого перца и по одной ложке розмарина, чабреца, шалфея и лаванды. Затем рассол охлаждают до 50 градусов и укладывают в него тушку. Каждые 8 часов мясо переворачивают, а спустя сутки – вынимают из рассола и подвешивают на крюки на 6 часов. Этого времени обычно хватает для того, чтобы лишняя жидкость стекла, а мясо немного просохло.

Следующий рецепт предполагает использование медового маринада, что в результате придаёт копчёному мясу неповторимый вкус и аромат. Для приготовления маринада берут 4 л воды, 200 г соли, 100 г сахара, 3/4 стакана мёда, немного корицы, красный и чёрный молотый перец и соль. Все компоненты смешивают, доводят до закипания и остужают. Чеснок мелко режут, обжаривают на подсолнечном масле и добавляют в маринад. Затем туда помещают разрезанную на части индейку весом до 8 кг и отправляют на двое суток в холодильник.

Копчение

Закоптить индейку в домашних условиях можно тремя способами: методом холодного и горячего копчения, а также в мультиварке.

Горячее

Горячее копчение позволяет получить более мягкое и сочное мясо. Это обусловлено денатурацией белка под воздействием высоких температур, в результате которой структура волокон становится более нежной. Сам процесс достаточно прост. Он выглядит следующим образом: на дно коптильни помещают горсть щепы любого фруктового дерева. Идеальным вариантом станут древесные отходы сливы, вишни или черешни. Поверх щепок устанавливают металлический поддон или стелют фольгу. Эти приспособления будут защищать щепу от попадания жирной жидкости, стекающей с тушек. Затем коптильню располагают над разведённым огнём и ждут поднятия температуры до 110 градусов. Это происходит обычно спустя 40-45 минут после начала нагрева.

Затем в коптильню помещают тушку, плотно закрывают дверцы. Располагать индейку можно двумя способами: подвешивать тушку на крюк или размещать филе или стейки на решётке. Время копчения зависит от размера птицы. Так, тушка весом 3 кг приготовится примерно за 2 часа, тогда как на тушку массой 7-8 кг понадобится уже 6 часов. Копчение должно производиться при температуре 110-120 градусов.

Холодное

Процесс холодного копчения является более длительным. Он занимает в среднем от 1 до 3 суток. Перед копчением тушку отваривают до полуготовности, после чего подвешивают в коптильне. Температуру в камере поддерживают на уровне 25 градусов, обрабатывая мясо холодным дымом. По окончании копчения индейку вывешивают на хорошо продуваемое место и проветривают в течение 3-4 часов.

Преимущество холодного копчения состоит в том, что мясо не подвергается агрессивному воздействию высоких температур, в результате чего получается более мягким и сочным. Жир при этом также сохраняется внутри тушки и не вытекает, как в первом случае.

При использовании данного метода важно не прерывать подачу дыма в первые сутки. В течение двух последующих дней допускается делать небольшие перерывы.

Копчёная индейка в мультиварке

Для приготовления блюда берут две грудки индейки, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л сахара, 2 ст. л. соевого соуса, 5 зубчиков чеснока и соль. Грудку режут кубиками, заливают соевым соусом, посыпают сахаром, перцем и солью, выдавливают чеснок и убирают в холодильник. Спустя 4 часа мясо набивают в бинт No5 (можно купить в аптеке) и завязывают с обеих сторон. Затем в мультиварку ставят чашу для копчения. В контейнер помещают одну большую ложку щепок и располагают его над нагревательным элементом.

Затем на дно ёмкости наливают стакан воды, устанавливают решётку для копчения и выкладывают на неё утрамбованную в бинт грудку. После этого закрывают крышку и включают режим «Горячее копчение». Спустя час мясо вынимают из мультиварки, остужают и убирают на 3-4 часа в холодильник. После этого его режут и подают к столу.

О том, как коптить индейку в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

eda-land.ru

Копчение индейки в домашних условиях – тонкости копчения

Копченая индейка – как замариновать и закоптить

Если на вашем праздничном столе будут выставлены все разносолы, копченая индейка исчезнет с него одной из первых. Неудивительно, ведь это  полезное блюдо еще и очень вкусное. Особенно, если оно приготовлено своими руками.

Эта странная на вид птичка родом из Северной Америки была одомашнена аборигенами еще до того, как Колумб открыл новый континент. Тогда же ее и завезли в Европу. В птицеводстве сегодня индейку на мясо откармливают полгода. К этому возрасту бройлер может весить 10-25 кг.

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Поэтому мясо этой птицы считается диетическим. Из-за того, что в нем пуринов в 2,5 раза меньше, чем у курицы, его рекомендуют страдающим мочекаменной болезнью и подагрой. Из-за присутствия в мясе кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, его полезно есть для нормализации кровяного давления и сна.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо надо засолить. Но перед засолкой любым из способов птицу необходимо ощипать, прополоть, отделить голову, лапы и выпотрошить. Чтобы избежать этих специфических процедур, можно купить уже готовую индейку в магазине.

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

Просушите салфетками.

Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.

Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:

• соль — 80 г;
• сахар — 15-20 г;
• аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.

Натрите повторно полутушки смесью.

Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.

Поставьте сверху гнет.

Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.

Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

Готовим маринад для копчения одной индейки весом примерно 8 кг. Для этого используем медовый рецепт и ингредиенты:

• вода — 4 л;
• соль — 200 г;
• сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
• мед — ¾ стакана;
• чеснок — 10 зубчиков;
• черный перец молотый — 4 ст.л.;
• красный перец молотый 2 ст.л.;
• корица на кончике ножа;
• растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст.л.

Сварите рассол для копчения из перечисленных ингредиентов. Доведите до кипения и дайте немного остыть. Мелко порезанный чеснок обжарьте на масле и добавьте в маринад.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Рекомендуем:  Популярный рецепт копчения яиц — подробное описание

Быстрый способ засолки

Всего за 12 часов можно приготовить соленую индейку в домашних условиях, используя рецепт шприцевания. Сварите рассол, взяв на 1 кг мяса 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч.л. специй. Остудите и с помощью шприца закачайте его в птицу. Держите в холодильнике, периодически переворачивая и массажируя.

Перед тем, как начать копчение индейки, ее мясо необходимо обсушить. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта.

Копчение индейки

Дома в коптильне на газу можно приготовить целиком только небольшую птицу. Крупную индейку придется коптить небольшими кусками. Но от этого мясо не станет хуже.

Горячее копчение

Его можно выполнять, не выходя из квартиры. Обычно горячее копчение индейки в домашних условиях не занимает много времени.

Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.

Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.

Уменьшите температуру до 90-100оС и коптите 6-8 часов.

Параметры, при которых происходит копчение индейки горячим способом, прямо пропорциональны весу и величине кусков мяса. Но, в любом случае, внутренняя температура продукта должна быть не меньше 75 градусов.

Некоторые специалисты советуют предварительно отварить мясо индейки в подсоленной воде до полуготовности.

По окончанию процесса выньте куски из коптильни, остудите их до комнатной температуры и положите в холодильник на 4-6 часов.

Холодное копчение

В отличии от горячего, этот процесс занимает от 1 до 3 суток и должен проходить с постоянной подачей и выводом дыма, поэтому удобнее всего его проводить на открытом воздухе. Перед копчением индейку можно отварить до полуготовности.

Развесьте мясо в коптильне. Температура в камере должна быть не больше 25 градусов. Обрабатывайте его холодным дымом 2-3 суток.

После окончания процесса, индейка холодного копчения должна проветриться на сквозняке примерно 3-4 часа для того, чтобы выветрились запахи горечи.

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепу для копчения предварительно следует смочить. Классический способ: залить измельченную древесину небольшим количеством воды на 3-4 часа, затем отжать. Но и в этом простом деле можно проявить фантазию. Например, смочите яблоневую щепу яблочным сидром. Или, используя щепки гикори, смочите их бурбоном.

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

Копчение — очень интересный процесс со многими нюансами и тонкостями. Каждый опытный коптильщик привносит в него что-то свое. Если у вас есть какие-то особенные секреты копчения индейки, предлагаем поделиться ими со всеми в разделе «комментарии».

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина.

Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком.

Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек.

Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна.

Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

• Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
• Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
• Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
• Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
• Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила.

Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока.

Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры.

Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом.

Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание.

Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна.

В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма.

При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон.

Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус.

Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость.

Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго.

В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы.

Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Копченая индейка приготовленная в домашней коптильне – Закоптили

Трудно найти человека, который не любит копченые деликатесы. Копченая индейка – вкусное и праздничное блюдо. Приготовление продуктов в домашней коптильне — процесс, занимающий некоторое время. Но если все сделать правильно,  получиться очень нежное, превосходное на вкус мясо, которое не сравнится с магазинными копченостями.

Полезные свойства и калорийность копченой индейки

Мясо индейки – диетический и низкокалорийный продукт, богатый полезными веществами. В кулинарии его используют для приготовления множества блюд: бульонов, супов, закусок, салатов.

В мясе содержится большое количество железа, калия, кальция, фосфора, магния. А также индейка богата витаминами: А, С, Е, РР, групп В. Птица хорошо усваивается в организме,  не вызывает аллергии. Поэтому широко применяется в детском, лечебном, диетическом питании.

Пищевая ценность копченой индейки в 100 г:

Подготовка к копчению, рецепт маринада

Перед копчением птицу необходимо замариновать. Для этого свежее мясо промойте снаружи и внутри, хорошо промокните бумажным полотенцем.

Далее следует приготовить маринад:

• В большой емкости вскипятите 8 л воды.
• Добавьте по 3 стакана соли и сахара, 50 г чеснока (разрезать каждый зубок пополам), 3 столовые ложки черного молотого перца, по 1 чайной ложке любимых трав (розмарин, чабрец, шалфей, лаванда).
• Охладите рассол до + 5⁰С , поместите в него тушку индейки.
• Выдержать в рассоле индейку не менее 24 часов. При этом каждые 7-8 часов переворачивайте тушку.
• Вытащите тушку из рассола, подвесьте на свежем воздухе на 5-6 часов. За это время стечет лишняя жидкость и мясо просохнет. После всех процедур индейка готова к копчению

  Что приготовить из копченой курицы?

Процесс копчения индейки

• На дно коптильни поместите горсть щепок из фруктовых деревьев (слива, вишня, черешня).
• Над щепками установите поддон для стекания жира или постелите фольгу.
• Поставьте коптильню на разведенный огонь, подождите, пока температура в ней не поднимется до 110⁰С. На это уйдет примерно 45 минут.
• Поместите в коптильню тушку. Можно положить ее на решетку грудкой вверх, а можно просто подвесить. Плотно закройте дверцу коптильни.
• Процесс приготовления зависит от веса птицы. Тушка весом 3 кг будет готова через 2 часа. Птица весом 6-7 кг приготовиться через 5 -6 часов.
• Следите за температурой в коптильне. Она должна быть одинаковой, не менее 110⁰С и не более 120⁰С 

После завершения копчения, выньте птицу из коптилки и оставьте на воздухе на 1 час. После этого можно наслаждаться нежным и вкусным мясом. Индейка копченая хороша в горячем и в холодном виде.

А вот еще один рецепт приготовления горячим копчением голеней индейки в цилиндрической коптильне:

Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 4,00 из 5)
Загрузка…

Горячее копчение птицы | Приготовление продуктов горячего копчения | Копчение | Читать онлайн, без регистрации

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот.

Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка.

Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить.

Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч.

Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь.

Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем.

Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч.

Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины.

Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C).

Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.

После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

sous-chef.ru

Копчение индейки в домашних условиях

Копченая индейка – как замариновать и закоптить

Если на вашем праздничном столе будут выставлены все разносолы, копченая индейка исчезнет с него одной из первых. Неудивительно, ведь это  полезное блюдо еще и очень вкусное. Особенно, если оно приготовлено своими руками.

Эта странная на вид птичка родом из Северной Америки была одомашнена аборигенами еще до того, как Колумб открыл новый континент. Тогда же ее и завезли в Европу. В птицеводстве сегодня индейку на мясо откармливают полгода. К этому возрасту бройлер может весить 10-25 кг.

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Поэтому мясо этой птицы считается диетическим. Из-за того, что в нем пуринов в 2,5 раза меньше, чем у курицы, его рекомендуют страдающим мочекаменной болезнью и подагрой. Из-за присутствия в мясе кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, его полезно есть для нормализации кровяного давления и сна.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо надо засолить. Но перед засолкой любым из способов птицу необходимо ощипать, прополоть, отделить голову, лапы и выпотрошить. Чтобы избежать этих специфических процедур, можно купить уже готовую индейку в магазине.

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

1. Просушите салфетками.
2. Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.
3. Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:

• соль — 80 г;
• сахар — 15-20 г;
• аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.

1. Натрите повторно полутушки смесью.
2. Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.
3. Поставьте сверху гнет.
4. Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.
5. Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

Готовим маринад для копчения одной индейки весом примерно 8 кг. Для этого используем медовый рецепт и ингредиенты:

• вода — 4 л;
• соль — 200 г;
• сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
• мед — ¾ стакана;
• чеснок — 10 зубчиков;
• черный перец молотый — 4 ст.л.;
• красный перец молотый 2 ст.л.;
• корица на кончике ножа;
• растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст.л.

Сварите рассол для копчения из перечисленных ингредиентов. Доведите до кипения и дайте немного остыть. Мелко порезанный чеснок обжарьте на масле и добавьте в маринад.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Рекомендуем:  Популярный рецепт копчения яиц — подробное описание

Быстрый способ засолки

Всего за 12 часов можно приготовить соленую индейку в домашних условиях, используя рецепт шприцевания. Сварите рассол, взяв на 1 кг мяса 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч.л. специй. Остудите и с помощью шприца закачайте его в птицу. Держите в холодильнике, периодически переворачивая и массажируя.

Перед тем, как начать копчение индейки, ее мясо необходимо обсушить. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта.

Копчение индейки

Дома в коптильне на газу можно приготовить целиком только небольшую птицу. Крупную индейку придется коптить небольшими кусками. Но от этого мясо не станет хуже.

Горячее копчение

Его можно выполнять, не выходя из квартиры. Обычно горячее копчение индейки в домашних условиях не занимает много времени.

1. Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.
3. Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.
4. Уменьшите температуру до 90-100оС и коптите 6-8 часов.

Параметры, при которых происходит копчение индейки горячим способом, прямо пропорциональны весу и величине кусков мяса. Но, в любом случае, внутренняя температура продукта должна быть не меньше 75 градусов.

Некоторые специалисты советуют предварительно отварить мясо индейки в подсоленной воде до полуготовности.

По окончанию процесса выньте куски из коптильни, остудите их до комнатной температуры и положите в холодильник на 4-6 часов.

Холодное копчение

В отличии от горячего, этот процесс занимает от 1 до 3 суток и должен проходить с постоянной подачей и выводом дыма, поэтому удобнее всего его проводить на открытом воздухе. Перед копчением индейку можно отварить до полуготовности.

Развесьте мясо в коптильне. Температура в камере должна быть не больше 25 градусов. Обрабатывайте его холодным дымом 2-3 суток.

После окончания процесса, индейка холодного копчения должна проветриться на сквозняке примерно 3-4 часа для того, чтобы выветрились запахи горечи.

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепу для копчения предварительно следует смочить. Классический способ: залить измельченную древесину небольшим количеством воды на 3-4 часа, затем отжать. Но и в этом простом деле можно проявить фантазию. Например, смочите яблоневую щепу яблочным сидром. Или, используя щепки гикори, смочите их бурбоном.

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

Копчение — очень интересный процесс со многими нюансами и тонкостями. Каждый опытный коптильщик привносит в него что-то свое. Если у вас есть какие-то особенные секреты копчения индейки, предлагаем поделиться ими со всеми в разделе «комментарии».

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/kopchenie-ptitsyi/kopchenaya-indeyka.html

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина.

Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком.

Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек.

Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна.

Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

• Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
• Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
• Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
• Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
• Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила.

Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока.

Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры.

Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом.

Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание.

Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна.

В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма.

При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон.

Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус.

Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость.

Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго.

В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы.

Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Источник: https://kopchen.ru/ptica/indejka.html

Копченая индейка приготовленная в домашней коптильне – Закоптили

Трудно найти человека, который не любит копченые деликатесы. Копченая индейка – вкусное и праздничное блюдо. Приготовление продуктов в домашней коптильне — процесс, занимающий некоторое время. Но если все сделать правильно,  получиться очень нежное, превосходное на вкус мясо, которое не сравнится с магазинными копченостями.

Полезные свойства и калорийность копченой индейки

Мясо индейки – диетический и низкокалорийный продукт, богатый полезными веществами. В кулинарии его используют для приготовления множества блюд: бульонов, супов, закусок, салатов.

В мясе содержится большое количество железа, калия, кальция, фосфора, магния. А также индейка богата витаминами: А, С, Е, РР, групп В. Птица хорошо усваивается в организме,  не вызывает аллергии. Поэтому широко применяется в детском, лечебном, диетическом питании.

Пищевая ценность копченой индейки в 100 г:

Подготовка к копчению, рецепт маринада

Перед копчением птицу необходимо замариновать. Для этого свежее мясо промойте снаружи и внутри, хорошо промокните бумажным полотенцем.

Далее следует приготовить маринад:

• В большой емкости вскипятите 8 л воды.
• Добавьте по 3 стакана соли и сахара, 50 г чеснока (разрезать каждый зубок пополам), 3 столовые ложки черного молотого перца, по 1 чайной ложке любимых трав (розмарин, чабрец, шалфей, лаванда).
• Охладите рассол до + 5⁰С , поместите в него тушку индейки.
• Выдержать в рассоле индейку не менее 24 часов. При этом каждые 7-8 часов переворачивайте тушку.
• Вытащите тушку из рассола, подвесьте на свежем воздухе на 5-6 часов. За это время стечет лишняя жидкость и мясо просохнет. После всех процедур индейка готова к копчению

  Что приготовить из копченой курицы?

Процесс копчения индейки

• На дно коптильни поместите горсть щепок из фруктовых деревьев (слива, вишня, черешня).
• Над щепками установите поддон для стекания жира или постелите фольгу.
• Поставьте коптильню на разведенный огонь, подождите, пока температура в ней не поднимется до 110⁰С. На это уйдет примерно 45 минут.
• Поместите в коптильню тушку. Можно положить ее на решетку грудкой вверх, а можно просто подвесить. Плотно закройте дверцу коптильни.
• Процесс приготовления зависит от веса птицы. Тушка весом 3 кг будет готова через 2 часа. Птица весом 6-7 кг приготовиться через 5 -6 часов.
• Следите за температурой в коптильне. Она должна быть одинаковой, не менее 110⁰С и не более 120⁰С 

После завершения копчения, выньте птицу из коптилки и оставьте на воздухе на 1 час. После этого можно наслаждаться нежным и вкусным мясом. Индейка копченая хороша в горячем и в холодном виде.

А вот еще один рецепт приготовления горячим копчением голеней индейки в цилиндрической коптильне:

Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 4,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-pticy/kopchenaya-indejka.html

Горячее копчение птицы | Приготовление продуктов горячего копчения | Копчение | Читать онлайн, без регистрации

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот.

Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка.

Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить.

Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч.

Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.

Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь.

Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем.

Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч.

Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины.

Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C).

Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.

После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Источник: http://velib.com/read_book/bez_avtora/koptim_vjalim_solim_marinuem_mjaso_rybu_pticu_salo_syr_700_domashnikh_receptov/kopchenie/prigotovlenie_produktov_gorjachego_kopchenija/gorjachee_kopchenie_pticy/

kopchen-edren.ru

варианты маринада и рецепт приготовления

Дата создания: 04.08.2018

Обновлено: 15.11.2019

Варено копченая индейка в домашних условиях – блюдо вне конкуренции среди других копченостей. Это нежное мясо станет прекрасным украшением праздничного стола, порадует и в будние дни как дополнение к гарниру.

Варено-копченая индейка

Полезные свойства и калорийность

Индейка варено копченая также радует своей калорийностью – всего 104 ккал в 100 граммах продукта, поэтому относится к диетическим продуктам. В мясе любого копчения содержится:

• жиров — 20,1%;
• белков — 79,6%.

Кроме этого ценится диетологами за низкое содержание пуринов. Если сравнивать с мясом курицы, то в этого вещества в индейке меньше в 2,5 раза. Рекомендуется для употребления людям больным подагрой или имеющих проблемы с почками.

Рецепт варено копченой индейки

Перед копчением птицу нужно подготовить. Если тушка покупается в магазине, то нужно лишь проверить наличие остатков перьев и хорошо вымыть. Выращенную дома птицу сначала ощипывают, затем потрошат и моют. Тушка индейки довольно крупная, поэтому ее нужно разделить на отдельные кусочки. Только после этого приступают к маринованию.

Друзья! Это статья посвящена приготовлению именно варено-копчёной индейки. Узнать как правильно коптить индейку вы сможете в другой нашей статье.

Мясо индейки варено-копченое

Ингредиенты

Для этого рецепта варено копченой индейки берут птицу, вес которой составляет около 8 кг. Готовят ингредиенты для маринования:

• 200 г соли;
• 100 г сахара с коричневым оттенком;
• 200 г меда;
• 10 зубчиков чеснока;
• 4 ст. л. молотого черного перца;
• 2 ст. л. молотого красного перца;
• 0,5 ч. л. корицы;
• 4 л воды;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Приготовление

После того как индейку полностью выпотрошили и вымыли, нужно разделить ее на части: ножки, крылышки, грудка. Именно эти элементы пойдут на копчение. Кстати, этим способом можно готовить только отдельные куски – варено копченую голень индейки или грудку. В общем, на усмотрение хозяйки.

Индейка, маринованная в рассоле

Готовим маринад: в емкость наливаем 0,5 л воды и добавляем весь перечень ингредиентов, кроме масла и чеснока. Нагреваем на плите и снимаем, как только маринад начнёт закипать. На сковороде разогреваем оливковое масло. Бросаем в него измельченный чеснок и обжариваем пару минут. Затем закидываем его в маринад и добавляем ещё 3,5 л воды.

После того как маринад полностью остыл, в него помещают кусочки птицы и оставляют в холодном месте на двое суток.

Копчение голени индейки

Как только прошло время маринования, мясо извлекают из рассола, дают время стечь жидкости. После этого можно приступать к процессу горячего копчения. Укладывают кусочки мяса для копчения так, чтобы они не касались друг друга. Под решеткой устанавливают противень с водой для создания влажной среды. Именно за счёт влаги индейка получится варено-копченой. Длительность копчения – 6 часов, температуру поддерживают в диапазоне 1050С.

Варианты маринадов

Для получения варено копченого продукта прибегают к способу варки мяса непосредственно перед помещением его в коптильню. Вначале рассол разогревают до температуры 85-90 0С и томят в нем кусочки индейки до достижения температуры мяса 75 0С. Измерить можно специальным приспособлением. При этом мариновать птицу можно разными способами. Представим вниманию хозяек несколько маринадов для варено копченой индейки.

Засолка сухим способом

Индейку разрезают по грудине и хребту на две части. Моют и сушат с помощью кухонных полотенец. Тщательно натирают солью и отправляют в холодильник на 48 часов.

По истечении времени тушку снова натирают, но только засолочной смесью. Смешивают с расчёта на 2 кг:

• 80 г соли;
• 15-20 г сахара;
• 1,5 г измельченной аскорбиновой кислоты.

Засолка индейки сухим методом

На дно кастрюли насыпают немного соли и укладывают кусочки индейки кожей вниз, перекладывают лаврушкой и молотым черным перцем. Прижимают гнетом и оставляют снова на 2 дня. За это время выделяется жидкость, которая должна покрыть содержимое в емкости. Если сока не хватает, необходимо добавить жидкости, сделав такой маринад:

• 200 г соли;
• 20 г сахара;
• 2,5 г аскорбиновой кислоты;
• 1 л воды.

Рассол заливают, пока он полностью не покроет мясо, и оставляют настаиваться еще 10 часов.

Быстрое маринование

Этот рецепт позволяет замариновать индейку буквально за 12 часов. В этом случае используется способ шприцевания. Для начала готовят маринад с расчета на 1 кг мяса:

• 20 г соли;
• 5 г сахара;
• 1 ч. л. смеси специй.

Маринование индейки рассолом с помощью шприца

Рассол остужается и посредством шприца впрыскивается в тушку. Далее на протяжении 12 часов мясо держат в холодильнике. Всё это время тушку переворачивают и обминают. Перед тем как отправить в коптильню, птицу подсушивают. Лишняя жидкость может испортить качество продукта.

Фотогалерея копченой индейки

Процесс копчения довольно занимательный, но длительный, имеет некоторые особенности и нюансы. Каждая хозяйка привносит в рецепты что-то новенькое и оригинальное. Не бойтесь, экспериментируйте со специями и в результате получится великолепная нежнейшая варено-копченая индейка.

moekopchenie.ru

Копченая индейка — как замариновать и закоптить

Если на вашем праздничном столе будут выставлены все разносолы, копченая индейка исчезнет с него одной из первых. Неудивительно, ведь это  полезное блюдо еще и очень вкусное. Особенно, если оно приготовлено своими руками.

---

Интересные факты про индейку

Эта странная на вид птичка родом из Северной Америки была одомашнена аборигенами еще до того, как Колумб открыл новый континент. Тогда же ее и завезли в Европу. В птицеводстве сегодня индейку на мясо откармливают полгода. К этому возрасту бройлер может весить 10-25 кг.

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Поэтому мясо этой птицы считается диетическим. Из-за того, что в нем пуринов в 2,5 раза меньше, чем у курицы, его рекомендуют страдающим мочекаменной болезнью и подагрой. Из-за присутствия в мясе кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, его полезно есть для нормализации кровяного давления и сна.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо надо засолить. Но перед засолкой любым из способов птицу необходимо ощипать, прополоть, отделить голову, лапы и выпотрошить. Чтобы избежать этих специфических процедур, можно купить уже готовую индейку в магазине.

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

1. Просушите салфетками.
2. Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.
3. Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:

• соль — 80 г;
• сахар — 15-20 г;
• аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.

4. Натрите повторно полутушки смесью.
5. Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.
6. Поставьте сверху гнет.
7. Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.
8. Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

Готовим маринад для копчения одной индейки весом примерно 8 кг. Для этого используем медовый рецепт и ингредиенты:

• вода — 4 л;
• соль — 200 г;
• сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
• мед — ¾ стакана;
• чеснок — 10 зубчиков;
• черный перец молотый — 4 ст.л.;
• красный перец молотый 2 ст.л.;
• корица на кончике ножа;
• растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст.л.

Сварите рассол для копчения из перечисленных ингредиентов. Доведите до кипения и дайте немного остыть. Мелко порезанный чеснок обжарьте на масле и добавьте в маринад.

Небольшую птицу (например, курицу) можно засолить целиком, но индейку весом 8 кг лучше разрезать на крупные части: грудка, крылья и ноги. Наш рецепт не предполагает использование хребта птицы, поэтому вырезаем его и оставляем для супа.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Быстрый способ засолки

Всего за 12 часов можно приготовить соленую индейку в домашних условиях, используя рецепт шприцевания. Сварите рассол, взяв на 1 кг мяса 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч.л. специй. Остудите и с помощью шприца закачайте его в птицу. Держите в холодильнике, периодически переворачивая и массажируя.

Перед тем, как начать копчение индейки, ее мясо необходимо обсушить. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта.

Копчение индейки

Дома в коптильне на газу можно приготовить целиком только небольшую птицу. Крупную индейку придется коптить небольшими кусками. Но от этого мясо не станет хуже.

Горячее копчение

Его можно выполнять, не выходя из квартиры. Обычно горячее копчение индейки в домашних условиях не занимает много времени.

1. Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.
3. Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.
4. Уменьшите температуру до 90-100^оС и коптите 6-8 часов.

Параметры, при которых происходит копчение индейки горячим способом, прямо пропорциональны весу и величине кусков мяса. Но, в любом случае, внутренняя температура продукта должна быть не меньше 75 градусов. Некоторые специалисты советуют предварительно отварить мясо индейки в подсоленной воде до полуготовности. По окончанию процесса выньте куски из коптильни, остудите их до комнатной температуры и положите в холодильник на 4-6 часов.

Холодное копчение

В отличии от горячего, этот процесс занимает от 1 до 3 суток и должен проходить с постоянной подачей и выводом дыма, поэтому удобнее всего его проводить на открытом воздухе. Перед копчением индейку можно отварить до полуготовности. Развесьте мясо в коптильне. Температура в камере должна быть не больше 25 градусов. Обрабатывайте его холодным дымом 2-3 суток. После окончания процесса, индейка холодного копчения должна проветриться на сквозняке примерно 3-4 часа для того, чтобы выветрились запахи горечи.

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепу для копчения предварительно следует смочить. Классический способ: залить измельченную древесину небольшим количеством воды на 3-4 часа, затем отжать. Но и в этом простом деле можно проявить фантазию. Например, смочите яблоневую щепу яблочным сидром. Или, используя щепки гикори, смочите их бурбоном.

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

Щепа с сильным ароматом: гикори, грецкий орех, пекан, дуб, мескитовое дерево. Особой экзотикой считается щепа из бочки, в которой хранилось виски.

Копчение — очень интересный процесс со многими нюансами и тонкостями. Каждый опытный коптильщик привносит в него что-то свое. Если у вас есть какие-то особенные секреты копчения индейки, предлагаем поделиться ими со всеми в разделе «комментарии».

okopchenii.ru