Когда солить мясо при варке супа или бульона из говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, говяжьего языка

Содержание

• Когда солить при варке разное мясо и птицу?
• Когда солить в зависимости от соли?
• Советы и нюансы
  • Как рассчитать необходимое количество соли?
  • Как соль влияет на мясо?
• Вопросы и ответы
  • Что делать, если пересолили мясо при варке?
  • Как правильно солить мясной бульон на суп?

Когда лучше солить мясо при варке? Чаще всего солят при варке бульон с полуготовым куском мяса. Так продукт получается оптимального вкуса и степени солености. Рекомендуемое время добавления соли зависит того, какое мясо варится: свинина, говядина, курица, баранина или индейка. Кроме того, важно учитывать, для какого блюда готовится продукт – для супа, бульона или мясного салата.

Когда солить при варке разное мясо и птицу?

Если вы не знаете, когда лучше посолить мясной продукт при варке, положитесь на следующую таблицу:

Продукт	Когда солить при варке?
Свинина	за 15 минут до готовности мяса или через 45-60 минут после закипания воды
Курица	за 5-10 минут до готовности или через 30-60 минут после снятия пены
Баранина	за полчаса до окончания варки или через 1,5-3 часа после закипания воды
Говядина
Говяжий язык
Индейка	за 15 минут до готовности или через 1-2 часа после закипания воды
Куриное филе	за 5-10 минут до готовности или через 10-20 минут после закипания воды

Важно понимать, почему в таблице указано именно такое время. Это золотая середина. Вареное мясо получится достаточно посоленным, мягким и вкусным. Хорошего вкуса будет и бульон, который можно использовать для супа, соуса, гарнира или других блюд.

Что будет, если посолить мясо:

• В начале варки. Соль делает оболочки клеток продуктов прочнее и препятствует переходу питательных веществ в отвар. При отваривании мяса в соленой воде бульон будет менее «мясным», мясо практически не разварится, хорошо сохранит форму. Кроме того, он может получиться сильно соленым из-за выкипания воды и закономерного повышения концентрации соли. В начале варки обычно солят вареную куриную грудку, которая готовится быстро и мясо для салатов.
• В конце варки. Мясной продукт хорошо разварится и отдаст все свои полезности воде. Бульон выйдет наваристым, но при этом само мясо может быть сухим и безвкусным.

Когда солить в зависимости от соли?

В кулинарии используют разные виды соли, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо.

Например, для квашения капусты применяют крупную каменную соль, которая дает мягкий вкус и сохраняет овощи хрустящими. Соль мелкого помола Экстра солонее при том же количестве в ложках. Ее особенностью является быстрое растворение. Продукты в один момент становятся солеными, выделяют много сока, овощи перестают быть хрустящими (огурцы и капуста).

• Для варки мяса лучше подходит крупная соль. Ее лучше добавить в начале приготовления или в середине.
• Мелкую соль Экстра стоит добавлять только в конце варки или непосредственно в тарелку с готовым бульоном. В противном случае продукт может получиться пересоленным.
• Йодированную и ароматизированные соли (чесночную, перцовую, адыгейскую) лучше применять для готовых блюд. Под воздействием высоких температур йод разрушается, а специи теряют насыщенный аромат и вкус.

Советы и нюансы

Приготовить вкусный свиной или говяжий бульон, бульон из индейки и курицы поможет знание нескольких тонкостей:

• Мясо на бульон и на суп правильно заливать холодной водой, а при варке на салат – кипятком.
• Лучший способ достичь высокой прозрачности бульон – слить первый бульон через 5 минут, и варить мясо на втором. Пока вода не закипит, огонь должен быть сильным, чтобы поднялась пена. Ее нужно снять и уменьшить огонь до очень слабого. Вода при варке не должна бурлить.
• Приготовить вкусный бульон из индейки и курицы можно, добавив после закипания воды в кастрюлю целый лук и морковь. Вместе с солью добавляют перец горошком. В бульоны из говядины, свинины, баранины, лук и морковь закладывают за 1 час до готовности. Вместе с солью и перцем в бульон можно добавить стебли петрушки, сельдерея, лавровый лист. Они добавят пикантных нот.

Полезно знать:

• Жирное и жесткое мясо (свинина, баранина, некоторые части говядины) намного медленнее и хуже накапливает посолочные вещества. Жировые ткани замедляют распределение соли, а мышцы обладают анизотропными свойствами: проницаемость мяса вдоль мышечных волокон лучше, чем поперек. Поэтому солить их можно сильнее и раньше, чем нежное куриное филе.
• Мясо с разрушенными волокнами вследствие заморозки и разморозки, а также вареное, просаливается равномернее и быстрее, чем свежее.
• Чем мельче куски мяса, тем меньше времени требуется для варки, и тем позднее продукт можно посолить.

Как рассчитать необходимое количество соли?

Не существует четких рекомендаций насчет количества соли в мясном бульоне, супе и мясе. Единственное правило – содержание соли не должно ухудшать вкус блюда. Во многом оценка зависит от индивидуальных и национальных привычек. Известно, что в России для приготовления блюд применяют больше соли, чем в Европе.

При варке мяса на 1 л воды кладут от 0,5 до 3 ч. ложек соли. Проще всего рассчитать количество соли, добавляя ее понемногу и пробуя бульон на вкус.

Если степень его солености устроит, то и мясо получится хорошо посоленным и вкусным. К слову, правильно пробовать бульон в конце варки, предварительно остудив. Горячие продукты иначе воспринимаются вкусовыми рецепторами и зачастую кажутся менее солеными, чем есть на самом деле.

Полезно знать. В последнее время люди все чаще отказываются от употребления соли. Диетологи называют ее «белой смертью». Известно, что избыточное потребление хлорида натрия усиливает нагрузку на почки и повышает кровяное давление, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. По данным Роспотребнадзора, россияне употребляют соли в 2 раза больше, чем положено – 11 г вместо 5 г в день.

Рассчитывая количество соли для варки мяса, нужно еще учитывать состояние своего здоровья. При некоторых заболеваниях показана бессолевая диета. При этом здоровым людям полностью исключать соль из рациона нет надобности. Это может привести к интенсивному выведению калия и воды из организма, появлению головных болей, слабости, падению артериального давления и частым головокружением.

Как соль влияет на мясо?

Пищевая соль, или по-научному, хлорид натрия, очень важна в кулинарии. Благодаря ее применению в нужный момент еда становится еще вкуснее. Мясо, мясные бульоны и супы – не исключение.

Как влияет соль на продукт:

• улучшает вкусовые качества блюда;
• размягчает мясо;
• улучшает его усвояемость;
• способствует выделению сока;
• обеззараживает сырой продукт;
• увеличивает срок хранения;
• повышает температуру кипения;
• не дает мясу развариться;
• ускоряет окислительные изменения пигментов (мясо быстро теряет естественную окраску).

Вопросы и ответы

Что делать, если пересолили мясо при варке?

Существует много разных способов уменьшить концентрацию соли в готовом блюде. При небольшом пересоле мясного бульона ничего делать не нужно. При варке супа овощи впитают часть соли, и вкус блюда получится сбалансированным. Если бульон и мясо пересолены сильно, надо долить кипящей воды и проварить блюдо несколько минут.

Такой способ считается дурным тоном на высокой кухне, но другие «домашние» методы уменьшения концентрации соли в бульоне и супе помогают не лучше, а даже хуже. Отваривание в пересоленном бульоне и супе сырого картофеля, риса в мешочке убирает не только избыток соли, но и полезные вещества. К тому же эти ингредиенты меняют вкус блюда не в лучшую сторону, особенно если по рецепту их быть не должно.

Как правильно солить мясной бульон на суп?

Мясной бульон для супа чаще всего варят без соли. Солят суп за 10 минут до готовности. Так все ингредиенты равномерно просаливаются.

Многие недооценивают важность рекомендаций по времени добавления соли в блюда, и солят их тогда, когда вспомнили. В таком случае при варке мяса не надо удивляться, почему оно получилось резиновым, а бульон пересоленным. Определенный порядок действий в кулинарии имеет колоссальное значение. Если вы не знаете, когда посолить блюдо при варке, лучше не солить его совсем. Недосол легко поправим в отличие от пересола.

Когда лучше солить мясо при варке: секреты хозяйки

• 1 Влияние соли при варке мяса
  • 1.1 Соль вытягивает соки
  • 1.2 Увеличивает ли соль температуру кипения?
• 2 Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?
• 3 Как получить наваристый бульон?

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

• Промыть кусок под холодной проточной водой.
• Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
• Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
• Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
• Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
• Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
• По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
• Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

• Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
• Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
• Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
• Довести до кипения на среднем огне.
• Снять пенку.
• После закипания уменьшить огонь.
• Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона – дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

Дата: 03.07.2019.

Обновлено: 02.08.2019

Как солить мясо — Руководство по солению стейка — Магазин Wagyu

Сейчас читаю: Справочник по солению мяса, видам соли и т. д.

ПредыдущийСледующий

Что может быть лучше идеально приправленного стейка? Если вы похожи на большинство домашних поваров, вы, вероятно, приправляете мясо непосредственно перед приготовлением, добавляя щепотку соли для дополнительного аромата. Но может ли другой подход сделать ваши стейки еще лучше? Ознакомьтесь с этим руководством, чтобы узнать, как солить мясо, и узнайте, как добавление этой приправы раньше может привести к ультра-нежным и ароматным результатам, которые вы ищете.

Когда солить стейк

Традиционные кулинарные рекомендации обычно рекомендуют солить стейк непосредственно перед тем, как положить его на чугунную сковороду или гриль. Хотя этот метод может работать очень хорошо, особенно если вы забираете мясо из магазина непосредственно перед приготовлением, есть еще один вариант, который рекомендуют многие повара, называемый сухим рассолом.

Сухой рассол — это процесс добавления соли к стейку (или другому куску мяса) за несколько часов или даже за целый день до приготовления. Это также требует большего количества соли, чем вы использовали бы для обычной приправы перед приготовлением. Этот метод подходит не только для стейка. Вы можете сушить рассолом большинство кусков говядины, свинины и птицы. Фарш и морепродукты, с другой стороны, не следует солить в течение длительного времени, и вам следует избегать сухого посола любого уже хорошо просоленного мяса (например, ветчины).

Как сушить мясо в рассоле

Идеальное время для соления мяса — за 24 часа до приготовления, хотя сухое соление можно начать уже за два часа до помещения мяса на огонь. Просто нанесите от ½ до ¾ чайной ложки соли на фунт мяса, равномерно распределяя по всей поверхности.

Поместите мясо в холодильник сразу после нанесения соли. Его не нужно накрывать, но его следует хранить в холодильнике примерно до 20 минут, прежде чем вы будете готовы начать готовить.

Для тех, кто держит мясо под рукой перед тем, как разжечь печь или гриль, оставив его с солью на длительное время, можно улучшить вкус и текстуру.

Что соль делает с мясом?

Вы можете подумать, что сухой рассол не подойдет, так как соль вытягивает влагу из мяса. Это верно, когда мясо готовится в процессе соления в целях сохранения, но кратковременное соление с меньшим количеством соли (по сравнению с солением) действительно делает мясо более нежным.

Это потому, что сухой рассол ослабляет белок внутри мяса и помогает ему сохранять влажность во время приготовления. Это также затрудняет пережаривание мяса, обеспечивая более нежную текстуру. Более длительный период покоя также позволяет соли глубже проникнуть в мышечную структуру мяса, придавая ему более насыщенный вкус.

Какую соль использовать для стейка

Вы можете использовать кошерную или поваренную соль для сухого рассола мяса. Сейчас не время использовать соли премиум-класса, поскольку в процессе приготовления все ароматы теряются.

Однако непосредственно перед подачей вы можете немного посолить. Вот где пригодятся более причудливые отделочные соли. Для более тонких кусков мяса, таких как американская говядина Wagyu или USDA Prime Angus, рассмотрите возможность использования импортной французской морской соли. Его легкая, хлопьевидная текстура идеально подходит для приготовления сухого стейка в рассоле.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы ощутить совершенно новый уровень вкуса и нежности стейка, когда в следующий раз будете готовить стейк дома.

Как и зачем солить мясо (сухой рассол)

в: Избранное, Еда и напитки, Жизнь

Джереми Андерберг • 18 июля 2019 г. • Последнее обновление: 4 июня 2021 г.

время жарить мясо, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь. И получается хорошо. Без вреда, без фола и немного вкусного мяса.

Но недавно я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле — и фактически то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — в лучшую сторону.

Итак: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до полного дня, и вы получите самый сочный, самый сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом» и имеет ряд поклонников. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».

Другим сторонником является Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий великолепного одноименного сериала Netflix), так я познакомился с этой идеей.

Но засолка всухую на самом деле довольно спорная практика. Те, кто против этого, говорят, что это слишком сушит мясо, извлекая влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль — это то, как раньше мясо сохранялось без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом приготовления вяленого мяса.

Но влияние соли на мясо меняется со временем. Загрузка мяса большими дозами соли и оставление его на длительное время вылечит мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо маринуется с меньшим количеством соли и в течение меньшего времени, на самом деле получается противоположный эффект: «соль превращает белковые нити в гель, позволяя им лучше поглощать и удерживать воду во время приготовления».

Носрат более подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного научно, стоит понять: Когда неприправленный белок нагревается, он денатурирует: клубок раскручивается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо становится сухим и жестким, если оно пережарено. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанным. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность его переваривания выше. [курсив мой]

Вывод здесь заключается в том, что предварительная засолка не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его пережаривание! Уже одно это делает его победителем, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: Сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, вы часто получаете внешний слой, который имеет хороший вкус, но внутренний слой, который по сравнению с ним кажется пресным. Однако предварительная засолка гарантирует, что вся нарезка будет равномерно ароматизирована. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри мяса, что создает равномерное распределение.

Слишком просто не посолить мясо заранее. Я понимаю, что иногда ты заходишь в магазин после работы, чтобы купить немного мяса, а когда приходишь домой, тут же кладешь его на гриль. Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте постоять.

Как высушить рассолом мясо 

При солении мяса для приготовления пищи любое время лучше, чем ничего, и больше лучше, чем немного. Старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, если это возможно. — Носрат

Сушить рассолом можно почти любое мясо: птицу (в том числе целиком), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; ветчину не делайте, так как она уже хорошо просолена), говядину и даже морепродукты ( хотя солить нужно около 15 минут). Если вы используете мясной фарш, например, для гамбургеров или фрикаделек, наносите его только после приготовления (солите внешнюю часть гамбургеров/фрикаделек, а не мясо целиком) и только на пару часов; молотое мясо просто по-другому реагирует на засолку, так как у него больше площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при подготовке мяса для любого вида приготовления, будь то стейки на гриле, свиная ножка для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для фахитас на сковороде, целая птица для запекания в духовке и т. д. Однако нельзя сочетать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и воздействуют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем добавьте другие приправы для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. С этими другими специями вы в любом случае хотите добавить аромата внешнему виду.

Вот как это делается: 

1. Нанесите 1/2–3/4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам. Это не сумасшедшее количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, просто прекрасно. Обратите внимание, что соль проникает в кожу; так что продолжайте и наносите непосредственно на внешнюю часть птицы, на которой еще есть кожа. (В качестве дополнительного бонуса соль подсушивает кожу, делая ее очень хрустящей и вкусной.