Классификация блюд – 1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы — Старый Друг

Содержание

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент. Приготовление мясных блюд

2. Ассортимент и классификация блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускав пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой ощенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (оке 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим мс ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкв нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуск поливают растопленным сливочным маслом с молотыми жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусе молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищен* от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным масло или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в по; соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, После чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку! или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу! заправит соусом молочным, прогреть и при подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду жиром, нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180°С., жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношений 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню.1 Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретыми жиром слоем 4-5 см, жарят до.образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в; жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае, перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170-180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян> нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры сол* посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образован* поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (мс лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затеи складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой; или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в» воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием; припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво-1 рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию,! панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. ] Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или] молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со; сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После итого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Блюла из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат, или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, ко торые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запечные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи. Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельной пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом. Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково-1 роду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе-1 кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы! выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями! противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на; куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зелень; или те же продукты, но вместо яиц пассерованная морковь или пассерованные лук, морковь, репа, отварной и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались

1.3 Классификация блюд

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1 Блюда из отварной баранины

Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки составляет — 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.

Баранина с овощами (айриштю).

Баранину (лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Баранина отварная.

Наиминование сырья	Масса нетто на 1 п	Масса брутто 2 п
Баранина	500	1000
Картофель	600	1200
Репа	600	1200
Лука	130	130
Морковь	200	400
Мука	5	10

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.

Манты с бараниной.

Мясо нарезать или нарубить кусочками величиной с кукурузное зерно. Лук и курдюк нарезать мелкими кубиками. Мясо, лук и курдюк смешать, добавить зиру, перец. В воде растворить соль и влить в фарш. Фарш вымешать.

Приготовить тесто: муку добавить в смесь воды, соли и яиц (общий объем воды и яиц должен быть 400 мл), перемешать, скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отдохнуть полчаса. Тесто разделать на небольшие порции, скатать в колбаски и нарезать на кусочки, каждый раскатать и, уложив порцию фарша, слепить.

Мантоварку наполнить водой, включить нагрев, донышко каждого манта смочить растительным маслом и уложить на решетку мантоварки. Варить манты 30-40 мин. Подать со сметаной.

Наиминование сырья	Масса нетто на 1 п	Масса брутто 2 п
Баранина	1000	2000
Вода	250	500
жир	250	500
лука	300	6000
Мука	1000	2000
вода	400	800
яйца	160	380

1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

Содержание

Введение

1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

1.1 Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

1.1.1 Технология приготовления блюда

1.1.2 Требование к качеству

1.1.3 Пищевая ценность (калорийность) блюда

2. Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий

2.1 Характеристика сырья

2.1.1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1.2 Требование к качеству

2.1.3 Пищевая (калорийность) ценность торта «Сказка»

3. Организация работы цехов

4. Оборудование, инвентарь, приспособления

Заключение

Используемая литература

Приложения

Введение

Целью письменной экзаменационной работы по МДК 0,1 – 0,7; МДК — 0,8 является усиление профессиональной направленности обучения обучающихся за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой, консультаций преподавателей, а так же развитием умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Для выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен применять знания, приобретенные при изучении: МДК 0,1 – 0,7, МДК 0,8, дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет в общественном питании», «Микробиология», а также знания, приобретенные в период прохождения практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами письменной экзаменационной работы являются: по МДК 0,1-0,7 описание классификации блюд, согласно теме письменной экзаменационной работы, ассортимента блюд, технологии приготовления одного блюда, рецептуры с перерасчетом на одну порцию, правил подачи и сроков хранения, требований к качеству;

По МДК 0,8 описание ассортимента, технологии приготовления теста и изделий из него, рецептуры на 1 кг или на 10 штук, требований к качеству;

Дисциплина «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров: описание товароведной характеристики сырья, используемого для приготовления блюд и изделий; представить пищевую ценность (калорийность) описанного блюда и кондитерского изделия в работе.

Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места»: описание организации работы цехов, согласно теме письменной экзаменационной работы; описание оборудования, инвентаря, приспособлений, используемых для приготовления блюд и изделий, согласно теме экзаменационной работы.

Дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»: представить перерасчет количества сырья по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» согласно основной рецептуре для одной порции гарнира и соуса; кондитерского изделия: торты – 1 кг, пирожные – 10 штук, печенье – 500 грамм.

Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»: представить разработку научно-обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения. Перевозки и реализации продуктов.

Одной из основных задач является представление в письменной экзаменационной работе графической части, которая является одним из компонентов исследовательской работы.

Все выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют свою историю. История салата с величественным названием «Цезарь» заслуживает отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого…

В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

В один из Дней Независимости (4 июля 1924 года), заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, сыр Пармезан, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил это гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя.

Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.

Поговаривали, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайлд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный способ. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее листья салата, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.

Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.

Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.

Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.

Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев. Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия. Сам салат состоял из листьев салата ромэн. Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».

Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».

После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.

В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой.

Наполеон – это слоёный торт либо пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Во Франции и Италии данный торт называется millefeuille (1000 слоев). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice либо cream slice. Считается, что имя «Наполеон» связано с городом Неаполь.

В России имя многократно связывают с приготовлением данного пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К данному юбилею начался целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Возникло и другое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное стремительно получило имя «Наполеон» и всеобщее признание. Это имя сохранилось до наших дней, но по форме пирожное стало прямоугольным.

В определенных источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что однако наполеон вмещает отношение и к французской кухне: Вскорости хитрец-кулинар решил закрепить собственный успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог «Королевская галета», который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (каку нас – куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем.

Лакомство скромно именовалось «наполеон» и содержало ошеломляющий успех у гурманов и бонапартистов».

По новый версии, торт придумал сам Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала его наедине с молодой фрейлиной. В собственное оправдание находчивый император якобы ответил, что ему просто нужно было поделиться рецептом придуманного им торта – и сходу сочинил рецепт кондитерского изделия, который после этого стал достоянием Франции. Уже за вечерним десертом двор в очередной раз рукоплескал гениальности собственного императора.

Ассортимент:

Крупным куском:

Грудинка фаршированная кашей
Поросенок жареный с гарниром
Ростбиф с гарниром

Порционным куском:

Бифштекс с луком
Филе с грибами и соусом
Лангет с помидорами

Мелким куском:

Панированным куском:

Блюда из жареных субпродуктов:

Почки, жаренные с помидорами или лимонным соком
Печень по-строгановски
Мозги, сердце жаренные во фритюре
Почки жаренные целиком

1.1 Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Печень говяжья – это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов, «кладезь» витаминов и микроэлементов, широко применяемый в качестве различных паштетов и начинок для кулинарных блюд, а также как и самостоятельное блюдо. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных – телячья – нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.

Жир животный топленый — основными видами животных топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус.

Петрушка — в белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %

Лук репчатый – травянистое многолетнее растение. Самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар ( 9 %), витамины С, В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7 %). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Картофель – клубни картофеля богаты крахмалом. Содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Маргарин — эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.

Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное. Содержит много витаминов, микро- и макроэлементов.

Мука пшеничная — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для изготовления пельменей, хлебобулочных и макаронных изделий, для приготовления соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

Томатное пюре — получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту – в вакуум-аппаратах. Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%. Используют при приготовлении различных блюд и соусов.

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные.

Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как показано на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация вторых горячих блюд с соусами

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд в каждой категории нашей классификации вторых горячих блюд с соусами.

Блюда из мяса – это излюбленная пища большинства людей во всем мире. Вторые мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая национальная кухня изобилует тушенными и запеченными блюдами из мяса тех, животных, которые наиболее распространены в данном регионе. /8/

Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кусках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются пряности (лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус. /3/

Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем. /19/

Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусом и тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень. /3/

Технологическая схема приготовления блюда «Азу» представлена в приложении 1.

Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зелень.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают, охлаждают и нарезают на кусочки по 20-30 г, перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. На гарнир – жареный картофель, отварные макароны и др.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. /12/

Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.

Пилав. Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис. /3/

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см (весом 5-6 г), обжаривают, заливают соусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве до готовности. Заправляют перцем, солят. Отпускают блюдо с картофелем жареным, посыпав зеленью. /2/

Для приготовления мясных блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°С) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80-90°С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. /15/

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и др.) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее – мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками, маслинами. /33/

Говядина, запеченная под луковым соусом. Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1-2 на порцию). На порционную сковороду подливают соус луковый, кладут ломтики подготовленной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром. Из конверта вокруг мяса выпускают картофельное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью. /15/

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе. Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Гарнир подают отдельно – зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный с вином. /11/

Блюда из птицы также хороши, вкусны и любимы всеми, как и блюда из мяса. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое «белое» мясо – это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Конечно, вряд ли, немного сухую куриную грудку оценят любители жирных копченных свиных ребрышек, однако с точки зрения здорового питания она намного полезнее. Как и блюда из мяса, блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки. /1/

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность. /4/

Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2-3 шт на порцию), посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом. /16/

Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок, перец, соль. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью. /11/

Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы» представлена в приложении 2.

Не менее интересными разделами в классификации вторых горячих блюд с соусами являются блюда из рыбы и морепродуктов. Издревле на Руси одним из основных блюд как постного, так и скоромного стола была рыба и нерыбные продукты моря. Именно эти продукты являются наиболее любимыми в приготовлении вторых блюд восточной кухни. А японская кухня практически полностью состоит из блюд, основным компонентом которых является рыба или морепродукты.

На сегодняшний день японская и китайская кухня со своими рыбными традиция завоевала большую популярность в нашей стране и в других странах Европы. А, медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов. /8/

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в молоке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука). /33/

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют масло растительное, специи и тушат до готовности. При отпуске рыбу гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью. /14/

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами» представлена в приложении 3.

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Запекается рыба вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофеля, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, наливают соус. Кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жареную – под сметанным и томатным с луком и грибами. /32/

Рыба, запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей и кожи (судак, сом, щука и др.) кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают перцем и солью, обкладывают ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом или сливочным маргарином и запекают в течение 15-20 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью (рис. 2).

Рис. 2. Подготовка рыбы к запеканию

Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше. /3/

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают сметанным соусом средней густоты, запекают. При отпуске рыбу посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (оргатен). Под этим соусом запекают судака, сом, щуку, морского окуня, камбаловых. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски жаренной рыбы, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. /3/

На предприятиях общественного питания для приготовления вторых горячих блюд с соусами из морепродуктов используют трепанги и кальмары.

Трепанги. Эти беспозвоночные иглокожие животные поступают в предприятия общественного питания обычно в сушеном виде. Цвет их светло-коричневый или серый. Сушеные трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока с поверхности не будет удалена вся угольная пыль. Затем их заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют до следующего дня в холодном месте. На следующий день воду сливают, а трепанги промывают, заливают свежей холодной водой и доводят до кипения. После этого их промывают, опять заливают холодной водой, оставляют на 12 ч и так делают 2-3 раза. После пятикратной варки вес сушеных трепангов увеличивается в 5 раз.

Трепанги по-дальневосточному. Отварные трепанги нарезают брусочками, так же нарезают свинину (длиной 3-4 см). Свинину жарят почти до готовности, добавляют пассерованный лук, сметанный соус, томат, соус «Южный», трепанги и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем. /14/

Кальмары – морские головоногие моллюски. При обработке у них удаляют голову вместе со щупальцами и внутренностями, снимают кожу, а мякоть разделывают на филе.

В предприятия общественного питания кальмары, как правило, поступают разделанные на филе, замороженные в брикеты. Кальмаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают, ошпаривают для удаления слизистой пленки и вновь промывают.

Подготовленное филе кальмаров заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг), добавляют соль (18-20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5-2 мин, отвар сливают, а кальмаров промывают. Используют их для приготовления различных горячих и холодных блюд.

Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, заливают соусом томатно-сметанным (Строганов), прогревают и подают с жареным картофелем.

Кальмары тушеные в сметанном соусе. Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметанным соусом и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.

Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе» представлена в приложении 4.

Кальмары, запеченные под соусом луковым. Вареных шинкованных кальмаров укладывают на сковороду или блюдо, делают бордюр из картофеля жареного или картофельного пюре, заливают соусом луковым, посыпают сыром и запекают.

Не менее популярным вторым горячим блюдом в нашей стране являются тушенные и запеченные овощи и грибы. Кто-то относит их к гарнирам, а вегетарианцы к вполне самостоятельным блюдам. /8/

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи. /3/

Запекают в соусе нарезанные кусочками или фаршированные овощи в жарочных шкафах при температуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят.

Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают. /19/

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.

Голубцы овощные. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. После этого его разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения черешков. В листья заворачивают фарш, который приготовляют из мелко нашинкованных и пассерованных овощей (морковь, репа, репчатый лук), припущенного риса, жареных грибов и рубленых яиц. Голубцы укладывают в сотейник или на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. /14/

Помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные. Помидоры выбирают целые, плотные, средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом. Баклажаны режут пополам или на куски цилиндрической формы и приготавливают их так же, как помидоры. Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилиндра, удаляют семена, отваривают до полуготовности и наполняют фаршем.

Для фарша: лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Подготовленные овощи укладывают на противень или в сотейник, заливают сметанным соусом с томатом-пюре и запекают в жарочном шкафу.

При подаче овощи поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. /1/

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5-8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. /16/

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

У запеченных овощей (рулетов, запекание) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.

Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки.

Блюда из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С. /30/

16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

Мясо — ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).Мясо– ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины — витамин А, витамины группы В и др.Основные виды мяса— говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, свинина, баранина, конина, мясо кроликов, домашней птицы, дичь.По способам кулинарнойи тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жаренные, запеченные, из рубленого мяса.Мясо используютдля приготовления первых блюд (супы), вторых блюд (жаренное крупными (с панировкой и без панировки) и мелкими кусками (бефстроганов, гуляш), полуфабрикаты из рубленой натуральной (без хлеба) и котлетной массы (с хлебом)), холодные блюда (салаты и закуски).Для приготовления суповмясо на косточке опускают в холодную воду. Для приготовления отварного мяса для вторых блюд или закусок — в кипящую воду.Жарят мясокрупными кусками (предварительно посолив и поперчив) на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до образования поджаристой корочки. Если с панировкой, кусок мяса сначала обваливают в сухарях или муке.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Изделия из дрожжевого теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из дрожжевого теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2…3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2…2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8…15 мин при температуре 230…240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20…50 мин при температуре 200…220°С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Российский Wok-Shop — Классификация блюд в японской кухне

Японская кухня очень разнообразна и многогранна. И в отличие от привычного нам разделения блюд на первое, второе, третье (и «компот») в Стране Восходящего Солнца совсем иные традиции. Нет строгой очередности подачи на стол тех или иных кушаний, и участники трапезы могут начать с какого угодно угощения. Единственное правило – трапеза закончится супом или рисом. А сами блюда объединяются между собой по принципу их приготовления. Рассмотрим подробнее, как группируются блюда в японской кухне.

ЯКИМОНО

«Яки» в переводе с японского означает «жарить», «жареный», а «моно» — «вещь». Это очень распространенный в Японии способ приготовления продуктов – жарка на открытом огне или на гриле. Часто жаровню, гриль или плитку теппаньяки ставят прямо на обеденный стол (как китайский самовар Хого), чтобы все трапезничающие могли принять участие в приготовлении блюда и сразу же с пылу с жару его отведали. Способом якимоно готовят большой спектр блюд: шашлычки кусияки и якитори из всевозможных продуктов, нанизанных на бамбуковые шпажки, японскую пиццу окономияки, шарики такояки из теста с начинкой из осьминога и овощей, большое количество блюд теппаньяки (тонко нарезанные овощи, мясо или рыбу жарят на широкой плоской плитке теппан, которая устанавливается прямо на столе, и затем сразу же угощаются горячими продуктами, обмакивая их в любимые соусы), японские омлеты, стейки, глазированные сладким соусом блюда терияки, жареные пельмени гёдза, блюда якинику и многие другие угощения.

Огромной популярностью в Японии пользуются блюда Якинику (в переводе означает «жареное мясо»). Мясо нарезают ломтиками или тонкими полосочками и готовят на открытом огне. В японских ресторанах, которые специализируются на Якинику (а их довольно много), гостям традиционно приносят мясо и другие продукты в сыром виде, уже нарезанные должным образом и подготовленные для жарки. Гости ресторана сами жарят мясо на специальной жаровне, которая называется хибати. Ее ставят в центр стола. Она представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх хибати размещается металлическая решеточка, на которую выкладываются кусочки мяса и другие продукты. В процессе обжарки участники трапезы сами переворачивают кусочки продуктов на другую сторону при помощи специальных небольших щипцов. Продукты, приготовленные на огне, сохраняют свой натуральный, естественный вкус и имеют легкий привкус дымка. Большое значение в обеде в стиле Якинику имеют соусы для обмакивания жареного мяса – с их помощью можно чрезвычайно разнообразить вкусовую гамму трапезы. В Японии выпускаются соусы для Якинику с самыми разными вкусами – даже глаза разбегаются от такого выбора.

НАБЭМОНО

«Набэ» в переводе с японского означает «горшочек». Набэмоно – соответственно, приготовление блюд в горшочке. Обычно горшочки изготавливают из глины, которая долго держит тепло, сохраняя пищу горячей (такие горшочки называют «донабэ»). Распространены также горшочки из чугуна («тэцунабэ»). Этот способ приготовления очень популярен в холодные времена года. В горшочках японцы готовят супы, густые рагу, тушеные и томленые блюда, а также запекают в них блюда в духовке и печи. В японской кухне рецептов блюд в горшочках – превеликое множество.

Большой известностью за пределами Японии пользуются разновидности блюд набэмоно, которые очень похожи на китайский самовар Хого – это такие блюда, как сукияки и сябу-сябу. Принцип их приготовления один и тот же. Участникам трапезы подаются подготовленные, тонко нарезанные сырые продукты (от грибов и овощей до мяса и тофу, также подают лапшу). В центре стола на подогреваемой плитке стоит горшочек (или котёл), в котором кипит особый бульон с пряностями. Едоки опускают в него продукты, которые варятся прямо на столе. Когда продукты доведены до готовности, ими можно угощаться, обмакивая в различные соусы. В холодные вечера очень приятно сидеть с друзьями или родными в теплом помещении за горячим горшочком и вместе готовить еду за веселыми и душевными разговорами. Сукияки отличается от сябу-сябу более насыщенным и ярким вкусом бульона, с солеными и сладкими вкусовыми нотками. Продукты в таком бульоне готовятся (тушатся) подольше – чтобы они переняли вкус бульона. Часто все продукты закладывают в бульон вместе и готовят вместе, но в разных частях Японии все же готовят по-разному – могут сначала пожарить мясо в горшочке на масле, а потом уже готовить в нем овощи и грибы. Что касается сябу-сябу, бульон для него совсем не сладкий и готовится с минимумом приправ. И тонкие ломтики мяса в кипящем бульоне держат всего около минуты – этого достаточно, чтобы мясо сварилось. Обычно основной мясной ингредиент – это говядина. После того, как бульон пропитается соками мяса, в него опускают остальные продукты. Сначала варят в нем овощи, грибы, зелень (сразу доставая по готовности продуктов и перекладывая их себе на тарелку). Затем, когда бульон обогатился овощными соками, на финальной стадии в горшочек закладывают лапшу.

АГЕМОНО

Агемоно – это приготовление блюд в горячем масле, а также приготовление во фритюре. Знаменитое японское блюдо Темпура относится к агемоно. Темпура (яп. 天ぷら) – это ряд японских блюд из разнообразных продуктов (креветки, рыба, морепродукты, мясо, овощи, тофу, фрукты и т.д.), которые обмакиваются в специальный кляр, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Наиболее популярны креветки, приготовленные таким способом. Мягкое упругое мясо креветок замечательно сочетается с вкусной хрустящей корочкой кляра.

Всемирно известные японские котлеты Тонкацу – тоже агемоно. Их традиционно готовят из цельного куска мяса (обычно это свиной шницель), который обмакивают в муку, сырое яйцо и японские панировочные сухари (от отечественных сухарей они отличаются размером и формой – в отличие от наших «крошек» японские сухари напоминают по виду крупные колючие щепки). Затем котлету обжаривают во фритюре, и она приобретает узнаваемую колючую пышную «шубку» из сухарей.

К агемоно также относят блюда карааге – это кусочки курицы, или рыбы, или осьминога, или другого мяса, которые сначала маринуются, затем обваливаются в муке и жарятся во фритюре. Блюдо приобретает аппетитную хрустящую корочку, под которой скрывается сочное нежное мясо.

Очень любимы японцами короккэ – японские котлетки, панированные в сухарях и обжаренные во фритюре. Обычно короккэ готовят из картофельного пюре (как зразы), часто с добавлением в это пюре мясного фарша, измельченных овощей, морепродуктов. Такая еда считается обычной, повседневной.

Кроме блюд, жаренных в кляре во фритюре, к агемоно также относят блюда без корочки из теста, в которых продукты (овощи, рыба, морепродукты, мясо, грибы, тофу) нарезаются кусочками и жарятся на масле (на небольшом его количестве по сравнению с фритюром).

НИМОНО

Это отдельный вид блюд, которые долго тушатся, обычно с добавлением в соус для тушения таких традиционных японских ингредиентов, как сакэ, соевый соус, сахар и японское густое сладкое рисовое вино мирин. Другие ингредиенты, которые задают вкус соусу для тушения, разнятся от рецепта к рецепту – это может быть мисо-паста, свежий корень имбиря, яичный желток, кунжутное масло, стружка тунца, пряности и другие продукты. Обычно таким способом готовят растительные продукты, рыбу и мясо. Самые известные ценителям японской кухни блюда нимоно – это никудзяга (тушеное мясо с картофелем в сладком соусе), тушеная свинина какуни, низакана (рыба, тушенная в сладком соевом соусе), окинавское блюдо соки (тушеные свиные ребрышки).

САШИМИ И СУШИ

Сашими – это японское блюдо из сырой морской рыбы, сырого кальмара, отварного осьминога и других морепродуктов, нарезанных небольшими ломтиками. Их традиционно подают с соевым соусом и жгучей японской приправой васаби, а также со свежими овощами. Суши – это блюдо из особым образом приготовленного риса и морепродуктов (чаще всего сырой рыбы, но для тех, кто не любит ее, всегда есть выбор из других морепродуктов – например, вареные или жареные креветки, или жареный угорь и т.п.). Суши также подают с соевым соусом и васаби. Видов суши довольно много – они зависят от формы самих суши, от комбинации ингредиентов и оформления суши, от видов начинок и т.п. Помимо непременных риса и морепродуктов, в некоторые виды суши могут добавлять водоросли нори, икру морских рыб, омлет тамагояки, маринованные и свежие овощи.

САЛАТЫ

Японская кухня отличается большим разнообразием салатов, которые готовят из абсолютно разных продуктов – овощей, фруктов, грибов, птицы, мяса, морепродуктов и рыбы. Продукты почти не термообрабатывают, соблюдая один из основных принципов японской кухни – сохранение первоначального вкуса продуктов. Если термообработка присутствует, то она минимальна – например, бланширование овощей с хрусткой текстурой или запекание на гриле таких овощей, как баклажаны. Салаты сдабривают различными заправками, часто можно встретить сладкие или соленые вкусы заправок – их обычно готовят на основе соевого соуса, сакэ, сахара (или мирина), рисового уксуса, добавляют ароматные масла, пряности, измельченные водоросли, кунжут и другие традиционные для японской кухни ингредиенты. Очень популярен кунжутный соус гомадарэ в качестве заправки. (Рецепты наиболее любимых японцами заправок можно посмотреть здесь). Под влиянием западной кухни в Японии появились нетипичные и довольно «тяжелые» по сравнению с национальными салаты на основе картофеля, заправленные майонезом (японцы предпочитают применять соевый). Салаты обычно подают в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.

ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Традиционная японская трапеза немыслима без супа. Основа большинства японских супов — это рыбный бульон Даши, приготовленный из водорослей Комбу и стружки копченого тунца кацуобуши. Также готовят и куриные, и говяжьи бульоны, но супы на бульоне Даши – самые распространенные и любимые. Особенно супы мисо – с добавлением мисо-пасты. Лапша в мясном или овощном бульоне – один из самых популярных вариантов подачи лапши в японской кухне. Чаще всего это пшеничная яичная лапша рамэн или пшеничная лапша удон. Что касается гречневой лапши соба и тонкой, как ниточки, пшеничной лапши сомен, то их, напротив, чаще всего подают в холодном виде.

БЛЮДА ИЗ РИСА

И хотя готовят блюда из риса в Японии множеством способом, все же, полагаем, будет правильным вынести блюда на основе риса в отдельную категорию, так как рис – это продукт №1 в японской кухне, король всех продуктов. В японском языке фраза «вареный рис» («гохан») обозначает «еда» в широком смысле, подобно тому, как в русском языке для этого употребляют слово «хлеб».

Самый распространенный гарнир из риса – это простой, отваренный в воде или на пару, пресный круглозерный рис. Его подают практически к любому блюду. Он всегда должен быть на столе, как у нас хлеб. Иногда (по желанию едоков) такой рис сдабривают сухой смесью пряностей, которая по-японски называется «фурикакэ». Такие приправы имеют богатый состав – их основой являются высушенные и измельченные в порошок водоросли и морская рыба, соль, кунжутные семечки. А вот дополнительные ингредиенты варьируются в зависимости от рецептуры приправы – это может быть молотый чили, сушеные и измельченные в порошок овощи, порошок мисо, сухой соевый соус, сухой рыбный бульон Хондаши, сахар, пряности и многие другие компоненты.

Одно из самых популярных блюд в Японии с рисом – это карри. Японский карри отличается от индийского, тайского и других. Он не острый, не сильно пряный, слегка сладковатый и с очень богатой и приятной вкусовой гаммой. Рецептов карри в Японии довольно много, это блюдо пользуется народной любовью, и встретить его можно в меню любого ресторана японской кухни.

Тяхан – это разновидность японского жареного риса с всевозможными добавками (топпингами) – от кусочков мяса и ветчины до овощей, тофу, грибов. Этот способ приготовления риса японцы переняли от китайцев, где мегапопулярны блюда из остатков вчерашнего отварного риса, жаренного в воке с добавлением других продуктов и соуса для обжаривания. Только в отличие от китайцев, японцы предпочитают применять свой любимый клейкий круглозерный рис, а соусы для обжаривания готовить из своих традиционных японских приправ.

Также японцы готовят рисовые каши (рисовые отвары) с добавлением трав и разных дополнительных продуктов, они очень популярны в качестве лечебного питания для людей, которым нужно восстановить силы после болезни.

На основе риса в японской кухне готовят бесчисленное количество самых разнообразных блюд. Из самых необычных и не привычных европейцам угощений можно выделить нежные японские пирожные моти из рисовой муки, японский суп из риса и рыбы Отядзукэ, в котором вместо бульона используется зеленый чай с привкусом морских водорослей, омлет Омурайсу с жареным рисом внутри и японские рисовые бургеры (в которых вместо булочки используется рис, выложенный в форме котлеты-бургера).

Непременно стоит упомянуть и японские сладости. Их не подают, как в Европе, в конце трапезы – прием еды обычно завершают супом или рисом. Сладости – это дополнение к чаю утром или вечером в качестве отдельного перекуса. Японские десерты настолько интересны и необычны, что о них мы обязательно расскажем в отдельной статье 😉

Классификация блюд – 1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент. Приготовление мясных блюд

Похожие главы из других работ:

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Классификация и ассортимент блюд

1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент

2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

3. Характеристика группы блюд

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров

Частная классификация и ассортимент товарной группы

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

6. Общая характеристика товарной группы «Злаки» и признаки классификации, используемые при ее формировании в ТН ВЭД

2. Ассортимент и классификация блюд из овощей

1.3 Классификация блюд

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1 Блюда из отварной баранины

1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Российский Wok-Shop — Классификация блюд в японской кухне

ЯКИМОНО

НАБЭМОНО

АГЕМОНО

НИМОНО

САШИМИ И СУШИ

САЛАТЫ

ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

БЛЮДА ИЗ РИСА

alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Классификация блюд – 1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент. Приготовление мясных блюд

Похожие главы из других работ:

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Классификация и ассортимент блюд

1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент

2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

3. Характеристика группы блюд

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров

Частная классификация и ассортимент товарной группы

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

2.1 Общая характеристика и классификация мягких сыров

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

6. Общая характеристика товарной группы «Злаки» и признаки классификации, используемые при ее формировании в ТН ВЭД

2. Ассортимент и классификация блюд из овощей

1.3 Классификация блюд

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1 Блюда из отварной баранины

1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Российский Wok-Shop — Классификация блюд в японской кухне

ЯКИМОНО

НАБЭМОНО

АГЕМОНО

НИМОНО

САШИМИ И СУШИ

САЛАТЫ

ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

БЛЮДА ИЗ РИСА

alexxlab

Related Posts

ОРВИ на ранних сроках беременности: лечение и последствия для плода

Непереносимость лактозы у грудничков: симптомы, диагностика и лечение

Как подтянуть обвисшую грудь после кормления: эффективные методы и упражнения

Добавить комментарий Отменить ответ