Испанская картофельная тортилья рецепт – Испанская кухня: Основные блюда. «Еда»

Испанская картофельная тортилья рецепт – Испанская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Маша Форконеси

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час 15 минут

1 час 15 минут

Автор рецепта

Автор: Маша Форконеси5 рецептов

История к рецепту

Это сейчас я ем практически все, а когда я была маленькой, перед моей семьей довольно часто вставал вопрос, чем же накормить ребенка, поскольку такую привереду еще поискать надо было. Ответ, необыкновенно простой и экономичный, был найден бабушкой: картошка. Оказывается, ребенок со счастливой физиономией поглощает картофель в любом виде. Поэтому, когда я гостила у бабушки, она часто отваривала картофель в мундире или без, часть съедалась нами сразу, а часть убиралась в холодильник. На следующий день вареная картошка обжаривалась в масле и поливалась яйцом. Я хорошо запомнила этот вкус. И очень удивилась, когда обнаружила его в Испании. И в самом деле, что может быть вкуснее картошки с луком и яйцами? Деревенские рецепты всегда просты и необычайно ярки. Тортилья всегда была пищей простого люда: что может быть проще картошки, лука и яиц — и остается одним из любимых блюдов испанцев в наши дни. Достаточно сказать, что когда мы собирались на пикник, договорившись о том, что каждый принесет какое-нибудь готовое блюдо из дома, трое из семерых принесли домашние тортильи. Подвох здесь только один: тортилью нужно научиться быстро переворачивать. Моя первая тортилья вышла картофельно-яичным месивом.

Мы ее, конечно, съели, потому как никакой вид не испортит этих ингредиентов, но я начала практиковаться, и с каждым новым разом мои тортильи выходили все симпатичней и симпатичней. Если бы я могла дать совет себе из прошлого, я бы порекомендовала для начала поискать в ютьюбе видео, как переворачивать тортилью («dar la vuelta a la tortilla»).

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

274

15

10

31

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Картофель

600 г

Репчатый лук

1 штука

Куриное яйцо

6 штук

Оливковое масло

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 15 минут

Распечатать

1Почистить картофель и нарезать его некрупными кубиками примерно на 1 см.  То же самое проделать с луком.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Жарить картофель и лук на медленном огне в приличном количестве масла, добавив немного соли. Лучше взять широкую сковороду. Ключевой момент: масла должно быть достаточно, чтобы картофель не подгорал, а равномерно приобретал желтый оттенок. Переворачивать картофель время от времени обязательно, чтобы кубики стали мягкими равномерно, со всех сторон. Если начинает подгорать, добавьте масла. В результате картофель должен быть мягким, но не поджаренным.

ИнструментСковорода с керамическим покрытием

3Пока готовится картофель, взбить в крупной миске вилкой яйца с солью и перцем по вкусу. Я добавляю еще пару столовых ложек молока, но это не обязательно.

ШпаргалкаКак проверить качество яиц

4Когда картофель с луком готовы, они отправляются в миску к яйцам (если в сковороде осталось масло, сохраните его). Затем картофель следует немножко помять, но не превращая массу в пюре, кусочки должны быть заметны, но взбитые яйца должны стать несколько гуще. Перемешать.

5Взять сковороду поменьше, влить туда остатки масла, а затем картофельно-яичную массу, и поставить на медленный огонь. Цель: пропечь тортилью внутри, не дав ей подгореть снаружи. Оставить минут на 20, изредка подравнивая края. Не накрывать крышкой и набраться терпения.

6И самое сложное. Перевернуть тортилью. К этому времени, она должна быть уже изрядно пропеченной внутри (иначе она у вас растечется в процессе) и румяной снизу (иначе некрасиво). Возьмите в левую руку (если вы правша, для левшей наоборот) большую плоскую тарелку, накройте ей сковороду в правой руке и в одно движение переверните тортилью. Затем медленно дайте ей соскользнуть снова на сковороду и оставьте подрумяниваться с другого края.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Удивительные постные блюда гастробара Blush

Которые точно останутся в вашем меню, когда пост уже закончится

5 блюд из гречки, которые точно вас удивят

Новые рецепты с любимой крупой

спецпроекты

Что есть в пост

Похожие рецепты

Закуски•Эстонская кухня

Тортилья с баклажаном

Автор: Ника Ганич

4 порции

40 минут

Завтраки•Авторская кухня

Тортильяс на завтрак с беконом

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

15 минут

Завтраки•Мексиканская кухня

Тортилья с яйцом и сыром

Автор: Мария

2 порции

15 минут

Основные блюда•Испанская кухня

Испанская тортилья с зеленью

Автор: Михаил Белоконь

2 порции

45 минут

Сэндвичи•Мексиканская кухня

Тортилья с курицей, помидором и зеленью

Автор: Евгения Пустовая

2 порции

15 минут

Закуски•Мексиканская кухня

Домашняя кесадилья с курицей и сыром

Автор: Алена Оморбекова

4 порции

30 минут

Завтраки•Мексиканская кухня

Скрэмбл с тортильей

Автор: Valeriya Yakovleva

4 порции

30 минут

Сэндвичи•Мексиканская кухня

Месиканская тортилья

Автор: Anna Alexandrovna

8 порций

45 минут

Основные блюда•Мексиканская кухня

Испанская тортилья с картофелем, перцем и яйцами

Автор: Ekaterina Gusakova

2 порции

Супы

Мексиканский суп с тортильями и свиными шкварками

Автор: Евгений Смирнов

4 порции

Основные блюда•Мексиканская кухня

Острая лепешка с курицей в сметане

Автор: Евгений Смирнов

8 порций

45 минут

Салаты•Греческая кухня

Греческий салат с тортильями и телятиной

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

40 минут

Испанская тортилья пошаговый рецепт с фото

Испанская тортилья — классное испанское блюдо для завтрака или перекуса, которое готовится из простых продуктов, которые почти всегда есть под рукой — картофеля, лука и яиц. Иными словами это можно назвать омлетом с жареным картофелем. Придумали всё это в Испании и если говорить по-испански, то правильно называть это блюдо Tortilla de patatas или Tortilla española. Испанская тортилья — одно из классических блюд испанской кухни, которое можно найти в любом баре или ресторане. Говорят, оно очень популярно среди студентов ввиду своей простоты и доступности, ведь используется всего три недорогих ингредиенты. Сами испанцы очень гордятся своим кулинарным изобретением и сильно расстраиваются когда их блюдо готовят неправильно. Обычно в таких случаях они, подогретые горячим южным темпераментом, опасно размахивают руками, в которых могут быть разные предметы, тяжёлые и не очень. Давайте не будем огорчать этих людей и попробуем приготовить тортилью по-испански, опираясь на старинные рецепты и рассказы сеньора Карлоса.

Ингредиенты

• картофель 300 г
• яйца 4 шт.
• лук 80-100 г
• масло растительное 70-80 г
• соль 1/4 ч. ложки
• перец чёрный молотый по вкусу

---

Вес картофеля указан в очищенном виде. В неочищенном это примерно 350 г.

Количество картофеля, лука и яиц не является строгой величиной. Соотношения можно немного менять в ту или иную сторону, в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.

Масло я использовал подсолнечное рафинированное без вкуса и запаха. Но по аутентичным рецептам берут оливковое масло. Но для нас, жителей России, такой подход не совсем верен, так как оливковое масло не такое доступное как для жителей Европы.

Для приготовления испанской тортильи я использовал две сковороды: одну широкую диаметром 26 см для обжаривания лука и картофеля, а вторую диаметром 20 см для финальной готовки испанского омлета, чтобы он был не тонкий, а достаточно высокий. Обычно также поступают и в Испании.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления испанской тортильи.

Лук очищаем, моем и нарезаем. Можно мелко как я, а можно и крупно. Как больше нравится. Строгости здесь никакой нет.

Картофель очищаем, моем, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем на ломтики небольших размеров. Итак, всё готово, запускаем процесс.

Хорошенько разогреваем сковороду (у меня диаметром 26 см), наливаем большое количество растительного масла (не менее 70-80 г, лучше даже больше), дожидаемся когда оно разогреется. Выкладываем в сковороду лук и обжариваем его около минуты на мощности плиты выше средней.

Добавляем в сковороду картофель и перемешиваем. Жарим картофель до готовности около 10-15 минут на мощности плиты выше средней. При этом важно часто помешивать, чтобы горячее масло всё время обволакивало каждый кусочек картофеля. Это необходимо делать, так как картофель готовится в сковороде без крышки и не должен сильно поджариться когда будет готов, как обычно происходит при жарке картошки. Происходит нечто среднее между жаркой в сковороде и готовкой во фритюре. В общем, по окончании процесса мы получаем готовый картофель, не сильно поджаренный, без корочки, при этом доведённый до золотистого цвета и немного карамелизованный.

Пока картофель и лук готовятся в сковороде мы успеем сделать яичную заготовку. В миску выбиваем яйца (4 шт.) и слегка размешиваем их венчиком или вилкой, до объединения желтков и белков.

Когда картофель и лук приготовятся вытаскиваем их из сковороды шумовкой (чтобы избежать попадания большого количества масла в конечное блюдо) и перекладываем в миску с яйцами. Прямо горячими, это нормально. Солим (1/4 ч. ложки), по вкусу перчим, хорошенько перемешиваем, накрываем миску крышкой или фольгой и оставляем на 15-20 минут. Зачем это делать и почему важно не пропускать этот этап? За это время картофель, лук и яйца познакомятся между собой в гастрономическом смысле, обменяются вкусами и создадут такую гармонию, которая и придаёт тот самый испанский особый вкус конечному блюду. Если вы пожарите эту смесь сразу, то вкус будет совсем другой, просто поверьте (или проверьте!).

Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, на которой будем готовить на финальном этапе. У меня это сковорода диаметром 20 см. Выкладываем содержимое миски в сковороду. Накрываем крышкой и готовим на средней мощности плиты около 6-7 минут. Тортилья должна почти вся схватиться, лишь только верх останется всё ещё жидким.

Затем нам необходимо перевернуть испанский омлет. Сделаем это с помощью тарелки. Проводим лопаткой по краям омлета, немного потряхиваем сковородой, чтобы убедиться, что омлет не прилип к сковороде, затем закрываем сковороду плоской тарелкой подходящего размера, ловким движением переворачиваем омлет на тарелку и аккуратно с тарелки возвращаем омлет обратно на сковороду, но уже другой стороной. Готовим на среднем огне ещё буквально 2-3 минуты. Снимаем сковороду с плиты. Выкладываем готовую испанскую тортилью на большую плоскую тарелку тем же способом, что и ранее.

Испанская тортилья готова! Подаём к столу пока горячая. В таком виде она самая вкусная. Из-за карамелизации лука и картофеля блюдо кажется немного сладким, это превосходно и создают новые кулинарные ощущения. Завтрак или полдник вполне удались! Приятного аппетита!

Рецепт испанской тортильи — кулинария Нью-Йорк Таймс

Испанская тортилья не имеет ничего общего с мексиканской, кроме формы и названия. Один просто хлеб. Другой может быть закуской, закуской или даже легкой едой. Но у испанской лепешки есть еще одно преимущество: поскольку она лучше при комнатной температуре, чем в горячем виде, ее следует приготовить заранее, от 15 минут до нескольких часов. В своей самой простой форме тортилья представляет собой открытый омлет с картофелем и яйцом, который получает большую часть своего аромата от оливкового масла. Лук или зеленый лук могут частично или полностью заменить картофель, как и вареная зелень, например мангольд. Единственная сложная часть — это перевернуть частично сформированную лепешку, поэтому делайте это быстро и осторожно (использование сковороды с антипригарным покрытием значительно упрощает эту задачу). Худшее, что может случиться, это то, что немного картофеля и яйца останутся, когда вы вернете пирог в сковороду. Если вы не можете заставить себя рискнуть перевернуться, просто вставьте сковороду в разогретую до 375 градусов духовку, пока яйца полностью не схватятся, но не переварятся.

Реклама

---

Выход: 3 Основной или 6 порций закуски

• 1Topounds Картофель, 3 или 4 среда
• 1Medium
• 1Cup Olive Miw
• Соль и свежеприземленный черный перец
• 6Extrarge или Jumbo Drambo. яйца

Руководство по замене ингредиентов

1. Этап 1

   Очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель и лук; это проще всего, если вы используете мандолину. Тем временем разогрейте масло в 8- или 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Через 3-4 минуты бросьте ломтик картофеля. Когда по краям появятся крошечные пузырьки, добавьте картофель, лук, хорошую щепотку соли и щедрую щепотку перца. Аккуратно переверните смесь в масло деревянной ложкой и отрегулируйте огонь, чтобы масло лениво пузырилось.

2. Шаг 2

   Готовьте, осторожно переворачивая картофель каждые несколько минут, пока он не станет мягким при протыкании маленьким ножом. Отрегулируйте огонь, чтобы они не подрумянились. Если картофель начинает ломаться, он пережарен; немедленно прекратите готовить. Пока картофель готовится, взбейте яйца с солью и перцем в большой миске.

3. Этап 3

   Откиньте картофель на дуршлаг, сохранив масло. Вытрите сковороду и нагрейте на среднем огне в течение минуты. Добавьте 2 столовые ложки масла. Аккуратно смешайте теплый картофель с яйцами и добавьте в сковороду. Как только края затвердеют, примерно через минуту уменьшите огонь до средне-слабого. Варить 5 минут.

4. Шаг 4

   Вставьте резиновую лопаточку по краям лепешки, чтобы убедиться, что она соскользнет со сковороды. Верх все равно будет жидким. Аккуратно выложите на тарелку. Накройте другой тарелкой и, крепко держа тарелки, переверните их. Добавьте еще одну столовую ложку масла в сковороду и используйте лопаточку, чтобы снова втянуть тортилью. Готовьте 5 минут, затем переложите со сковороды на чистую тарелку. Подавать теплым (не горячим) или комнатной температуры. Не охлаждать.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Теги рецептов

• Испанский
• Яйцо
• Омлет
• Картофель
• Завтрак
• Бранч
• Ужин
• SNACK
• аппетитор
• Главный курс
• Snack
• Appetizer
• Основной курс
• SALL
• Основной курс
• SALL
• Основной курс
• SALL
• Основной курс
.0011
• Vegetarian

---

More Recipes From Mark Bittman

• Easy

  Salmon in Fig Leaves

  Mark Bittman, Alice Waters

  30 minutes

• Blue Butter

  Mark Bittman

  10 minutes

• Цыпленок по-сычуаньски с чили

  Марк Биттман

  40 минут

• Соус со сливками и шпинатом

  Марк Биттман

  30 минут

• Twice-Cooked Mock Tandoori Chicken

  Mark Bittman

  About 2 hours

• Rick Easton’s Pizza With Peppers

  Mark Bittman, Rick Easton

  1 hour, plus rising

• Bourbon Balsamic Syrup

  Марк Биттман

  20 минут

• Шоколадно-карамельный мусс

  Марк Биттман, Скотт Карсберг

  45 минут плюс 4 часа охлаждения

• Stuffed Flank Steak (Matambre)

  Mark Bittman

  1 1/2 hours plus optional overnight marinating

• Chile Chimichurri

  Mark Bittman

  10 minutes

• Shrimp With Sun-Dried Tomatoes

  Mark Биттман

  20 минут

• Апельсиновое конфи

  Марк Биттман, Скотт Карсберг

  От 9 до 16 часов плюс ночной отдых

• Рисовый салат по-японски

  Марк Биттман

  30-60 минут, в зависимости от типа риса

• Зимний томатный суп

  Марк Биттман

  Около часа

• Aioli (Mahonnaise Garlic

  ВРЕМЯ: 10 минут

• ПАРБОВИЛОВАЯ ДОЛЖЕНИЯ Браун Райс

  Марка Биттман

  20 минут

Тренды на приготовлении

• Здоровый

  Тендея с парелью с Parmesan

• .

  0054

  Марта Роуз Шульман

  1 час 15 минут

• Easy

  Сэндвич с яичным салатом Эли Забар

  Элейн Луи, E.A.T.

  30 minutes

• Loaded Sweet Potatoes With Black Beans and Cheddar

  Sarah Jampel

  50 minutes

• Baked Lemon Pudding

  David Tanis, JR Ryall

  1 hour

• Whole Roasted Cauliflower With Фисташковый песто

  Susan Spungen

  1 hour

• Olive Oil Lemon Curd

  Melissa Clark

  10 minutes, plus cooling and 1 hour’s chilling

• Gochujang Caramel Cookies

  Eric Kim

  45 minutes

• Фрикадельки в стиле барбекю по-корейски

  Кей Чун

  20 минут

• Горячие булочки

  Женевьев Ко

  4,5 часа

0 Легко0003

Springtime Spaghetti Carbonara

Tara Parker-Pope, Joy Manning, Tara Mataraza Desmond

20 minutes

• Easy

  Buffalo White Beans

  Sarah DiGregorio

  20 minutes

• Easy

  Banana Pancakes

  Samantha Seneviratne

  20 минут

• Выбор редакции

  Basic Pesto

  Florence Fabricant

  15 минут

• Easy

  Blackened Cauliflower

  Millie Peartree

  55 minutes

• Cheesy Hasselback Potato Gratin

  Emily Weinstein, J. Kenji López-Alt

  About 2 hours

• Romesco Egg Salad

  Ali Slagle

  25 минут

Кулинарное руководство

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Юлия Москин

0002 Руководство по приготовлению пищи

Как приготовить индейку

от Melissa Clark

• Руководство по приготовлению пищи

  Как сделать йогурт

  от Мелиссы Кларк

• Как повар ASPARGAS

110

.

Кулинарное руководство

Как сделать пряничный домик

Джулия Москин

Кулинарное руководство

Как приготовить соус

Мелисса Кларк

Руководство по приготовлению пищи

Как приготовить фасоль

от Melissa Clark

Руководство по приготовлению пищи

Как приготовить лосось

Florence Fabricant

9002 Почему это работает

• Предварительная приправа яиц солью помогает им сохранять влагу во время приготовления.
• Аккуратное приготовление картофеля и лука в большом количестве оливкового масла позволяет получить шелковисто-гладкую текстуру, которая помогает создать идеальную испанскую лепешку.
• Если перевернуть лепешку, получится плотная кремовая серединка.

Вот вам задание: назовите одно блюдо, которое можно есть как закуску, закуску и основное блюдо; одинаково вкусно и в горячем, и в холодном виде; что почти каждый был бы рад поесть в любое время дня и ночи; это так же идеально подходит для ланч-бокса вашего ребенка, как и с крепким напитком; это считается прерогативой как домашних поваров, так и ресторанных поваров; и это состоит всего из нескольких очень обычных ингредиентов.

Я думаю об этом уже несколько дней, и единственный хороший ответ, который я могу придумать, — это знаменитая испанская тортилья española, которую также иногда называют тортилья де пататас.

Приготовленное из яиц, картофеля, оливкового масла, а иногда и лука, это одно из тех редких блюд, которые демонстрируют, как горстка домашних ингредиентов может превратиться из обычных ингредиентов в исключительные, если проявить немного хорошей техники. Может показаться, что омлет с яйцом и картофелем может показаться трудным, но, если его правильно приготовить, испанская тортилья является одним из величайших блюд из яиц. Неудивительно, что испанцы находят любой предлог, чтобы съесть его.

Сложность, как и следовало ожидать, имея дело с национальным блюдом, приготовленным миллионами поваров в Испании и за границей, заключается в том, что существует множество представлений о том, какой должна быть испанская тортилья. Как в моих путешествиях, так и в поисках рецептов я видел одни тонкие, как блины, а другие толстые, как сырные колеса. Я видел, что некоторые сделаны с луком и некоторые без. Я видел, как картофель энергично жарят до хрустящей корочки и коричневого цвета — Ферран Адриа, как известно, кладет в свои картофельные чипсы — и, наоборот, осторожно готовят до такой степени, что он разваливается. После того, как они разрезаны, я видел, как некоторые лепешки сочились рассыпчатым яйцом, а другие были твердыми на всем протяжении. Ясно, что нет единственно правильного способа сделать это.

Вот как я это люблю: красивое и густое, с луком, картофель, медленно приготовленный в масле, пока он не станет шелковистым и мягким, а яйцо влажное и заварное, но не жидкое в центре.

Вот что вам нужно знать, чтобы приготовить его дома.

Tortilla Española Шаг 1: посолите яйца

Это не первый шаг, который вы увидите в большинстве рецептов испанской тортильи, но есть веская причина его изменить. Вопреки распространенному мнению, предварительная засолка яиц не делает их более тонкими и водянистыми; это на самом деле помогает им сохранить влагу во время приготовления пищи. После того, как я добавил щедрую щепотку соли и очень хорошо взбил яйца, я отложил их в сторону, пока займусь остальной частью лепешки.

Tortilla Española Шаг 2: приготовьте картофель и, да, лук

Затем очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель и лук. Мне нравится Yukon Gold за его более гладкую и менее крахмалистую текстуру, но вы можете использовать и красновато-коричневый. Лук является спорной темой среди испанских поваров, и некоторые клянутся, что добавление лука делает рецепт недействительным. («Это tortilla de patatas, а не patatas y cebollas», — скажут они.) Может быть, но если так, то испанская тортилья с луком — самая вкусная версия неправильного, которую я когда-либо пробовал. Лук, медленно приготовленный в масле с картофелем, тает и становится сладким, но он также выполняет еще одну важную функцию: придает лепешке влагу. Мне нравится думать о них как о страховке от сухости. Даже если вы случайно приготовите лепешку немного дольше, чем планировали, эти карманы влаги гарантируют, что она не будет такой на вкус.

Serious Eats / Вики Васик

Теперь самая экстравагантная часть рецепта: жарка на масле. Это экстравагантно, потому что здесь нужно много масла — мой рецепт требует около двух чашек, и это 100% оливковое масло экстра-класса, которое не совсем дешево. В некоторых современных рецептах для домашней кухни используется значительно меньше масла, но оно получается не таким, как раньше. Мне нравится идти традиционным путем здесь.

У меня есть несколько вещей, чтобы сказать в защиту использования большого количества оливкового масла. Во-первых, необходимо вымыть картофель и лук в большом количестве масла, чтобы все равномерно размягчилось и чтобы аромат оливкового масла проник во все овощи. Во-вторых, вы можете свободно использовать здесь менее дорогое оливковое масло: его нагревание в любом случае убивает большинство нюансов ароматов более дорогих масел. И в-третьих, вы в конечном итоге сливаете приготовленный картофель и лук, а оставшееся масло становится еще вкуснее, чем раньше; его можно снова использовать в других блюдах (или для обжаривания последующих партий картофеля и лука для большего количества лепешек, которые вы захотите приготовить). Хотите идеи? Он отлично подходит для соусов песто и салатов, для приготовления гамбас аль ахильо, а также для жарки или конфи из чеснока.

В конце концов, ничто из этого не пропадает даром.

Я нагреваю масло, пока оно не начнет мерцать, затем добавляю в сковороду весь картофель и лук. Сначала они не все поместятся, но при небольшом перемешивании они сожмутся во время приготовления. Я держу его достаточно горячим, чтобы масло пузырилось вокруг всех кусочков пищи, но не настолько горячим, чтобы оно энергично жарилось. После этого картофель станет очень нежным и будет распадаться на части, а лук станет гладким, как шелк. Это занимает около 20 минут.

Кремовый, плотный центр.

Serious Eats / Вики Васик

Я считаю, что текстура вареного картофеля играет решающую роль в том, какой получится лепешка. Когда испанская тортилья готовится из более твердых ломтиков картофеля, которые сохраняют свою форму, в итоге получается омлет с очень четким разделением между яйцом и начинкой. Есть секции яйца, а затем секции картофеля. Такой подход усложняет формирование и переворачивание лепешки, так как яичная часть слишком рыхлая и жидкая. Но когда картофель частично разваривается, он смешивается с яйцом и сгущает его. (Остаточное тепло от картофеля и лука также помогает слегка сгустить яйца. )

Тортилью легче формировать и переворачивать с более густым тестом, а внутри гораздо меньше четкой границы между картофелем и яйцом: вместо этого она имеет восхитительную сплоченность с более крупными кусочками картофеля и лука, усеянными повсюду.

Когда они готовы, я сливаю картофель и лук через сито, сохраняя это масло для последующего использования. Когда в них нет лишнего масла, я хорошо приправляю картофель и лук — пресное блюдо из картофеля и яиц никогда не будет хорошим.

Tortilla Española Шаг 3: Взбейте яйца, затем смешайте с картофелем и луком

Я последний раз энергично взбиваю яйца, чтобы вспенить их, что позже помогает создать более воздушную лепешку, а затем смешиваю картофель и яйцо.

Некоторые люди клянутся, что вы должны дать картофельно-яичной смеси настояться в течение получаса или больше перед приготовлением, но у меня нет на это терпения, и я не заметил какой-либо существенной разницы в партиях, оставленных на более длительное время. (На самом деле, слишком сильное охлаждение картофельной смеси может затруднить приготовление лепешки, так как холодной смеси потребуется больше времени, чтобы застыть в центре толстой лепешки.) Я даю на это около пяти минут или около того, что больше. или меньше, сколько времени потребуется, чтобы очистить сковороду — 10-дюймовую, для моего рецепта — и нагреть в ней несколько столовых ложек зарезервированного масла.

Serious Eats / Вики Васик

Примечание о сковороде: традиционно все это делается в сковороде из углеродистой стали, и, если у вас есть хорошо приправленная сковорода, вы, безусловно, можете использовать ее здесь как для жарки, так и для приготовления омлета. Если нет, лучше всего подойдет сковорода с антипригарным покрытием. Я использую антипригарное покрытие для обоих шагов. (Картофель и яйца гарантируют, что антипригарная поверхность никогда не достигнет опасной температуры испарения, даже если вы поставите сковороду на сильный огонь.)

Tortilla Española Шаг 4: Готовьте, встряхивайте, перемешивайте

Когда масло в сковороде нагреется, я соскребаю яичную смесь, встряхивая и вращая сковороду, чтобы лепешка не двигалась. Здесь важна регулировка температуры: слишком горячо, и поверхность может сгореть до того, как яйцо приготовится; недостаточно горячим, и вы не получите много подрумянивания.

Tortilla Española Шаг 5: Сформировать и перевернуть

Как только яйцо станет заметно гуще, я беру шпатель и вдавливаю его со всех сторон. Идея состоит в том, чтобы придать лепешке ее характерную шайбовидную форму. Чем более твердым становится яйцо, тем больше оно будет держать эту форму. В конечном счете, ключом к получению правильной формы является переворачивание лепешки.

Переворачивание — это та часть приготовления испанской тортильи, которой боится большинство людей, но это не слишком сложно, и это необходимо для получения правильной формы и текстуры. Пропуск флипа и использование жаровни для приготовления верхней части лепешки имеет тенденцию надувать ее и создавать текстуру, сильно отличающуюся от той, которую вы ищете здесь.

Когда именно вы переворачиваетесь и сколько раз вы это делаете, зависит от личных предпочтений. Если вы хотите, чтобы центр был жидким, вам нужно попытаться перевернуть яйцо, пока оно еще довольно свободно находится в центре. Если вы хотите, чтобы это было сделано хорошо, вы можете подождать, пока яйцо не схватится. Я стараюсь идти по средней дороге, с центром и верхом, все еще слегка жидким, что должно дать заварной центр, когда он будет готов.

Для тех, кому не нравится сальто, сделать это всего один раз может быть более чем достаточно. Но если у вас есть техника, переворачивание несколько раз вперед и назад может помочь создать более кремовый центр от края до края: как и при переворачивании стейка, чем больше раз вы переворачиваете лепешку, тем больше тепла накапливается рядом с ней. поверхность может рассеиваться, препятствуя тому, чтобы эти подповерхностные слои готовились так сильно, как в противном случае. Если вы чувствуете себя готовым к этой задаче, хорошей идеей будет больше переворачивать.

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы сделать это, вам нужно поставить тарелку с неглубоким (или без) ободком, плоской крышкой или какой-либо другой твердой плоской поверхностью вверх дном поверх лепешки; она может быть больше сковороды на несколько дюймов, но должна быть как минимум немного больше самой лепешки. Затем поднимите сковороду, положите руку на верхнюю часть тарелки и одним очень быстрым движением поверните тарелку так, чтобы она оказалась внизу. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, поскольку колебания и медлительность — это именно то, что приведет к тому, что ваша лепешка выскользнет и ударится об пол. Я бы рекомендовал делать это над раковиной или мусорным баком на всякий случай. Также рекомендуется придерживать тарелку или крышку кухонным полотенцем. (Помните: эта лепешка горячая!)

После того, как вы успешно перевернули ее, добавьте в сковороду еще одну или две столовые ложки оставшегося масла, а затем осторожно верните лепешку обратно в нее. Снова используйте шпатель, чтобы надавить по бокам и укрепить форму шайбы.

На этом этапе вам нужно готовить лепешку ровно столько, чтобы дно застыло (опять же, переворачивая ее еще один или два раза, если хотите, пока она не будет готова). Оставьте его немного дольше, если вы хотите, чтобы центр был более полностью приготовлен (называемый «cuajada» по-испански) или меньше, если вы хотите, чтобы он был жидким («jugosa» или «babosa», как они говорят).

Затем вы можете либо осторожно вытащить лепешку из сковороды на сервировочную тарелку, либо перевернуть ее на сервировочную тарелку, используя ту же технику, что и раньше.

Как его есть — горячим, холодным, небольшими кубиками в качестве закуски, здоровенной долькой на ужин — решать только вам. (Хотя, как бы вы его ни подавали, я бы порекомендовал щедрую ложку домашнего аллиоли на гарнир.) Варианты безграничны.

Как приготовить Tortilla Española (Испанский омлет с яйцом и картофелем)

Июль 2016 г.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 45 минут

Активно: 45 минут

Итого: 55 минут

Количество порций: 6 до 8 порций

Делает: 1 тортилья

Оцените и прокомментируйте

• 8 больших яиц

• Кошерная соль по вкусу

• 2 чашки (475 мл) оливкового масла первого отжима (см. примечания)

• 1 1/2 фунта (700 г) картофеля Yukon Gold, очищенного, разрезанного пополам и тонко нарезанного поперек

• 3/4 фунта (350 г) желтого лука, тонко нарезанного

• 1 чашка айоли для подачи

1. В большой миске энергично взбейте яйца с большой щепоткой соли до образования пены. Отложите.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Тем временем в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием или хорошо приправленной сковороде из углеродистой стали нагрейте масло на среднем огне до мерцания. Добавьте картофель и лук; они должны мягко (но не энергично) пузыриться в масле. Регулируя огонь, чтобы поддерживать мягкое пузырение, готовьте, периодически помешивая, пока картофель и лук не станут мягкими, примерно 25 минут. Установите мелкое сито над жаропрочной миской и слейте с картофеля и лука лишнее масло. Резервное масло.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Переложите картофель и лук в среднюю жаропрочную миску и щедро посолите, хорошо перемешав. Энергично взбейте яйца, чтобы снова образовалась пена, затем соскоблите картофель и лук и перемешайте до полного смешивания. Отложите на 5 минут.

4. Тем временем протрите сковороду. Добавьте 3 столовые ложки (45 мл) оставшегося масла для жарки в сковороду и поставьте на средне-сильный огонь до появления мерцания. Перелейте яичную смесь в сковороду и готовьте, быстро вращая и встряхивая сковороду, пока дно и бока не начнут схватываться, около 3 минут. С помощью термостойкой лопаточки прижмите края, чтобы начать формировать лепешку в форме шайбы. Продолжайте готовить, регулируя огонь, чтобы нижняя часть лепешки не подгорела, пока края не начнут схватываться, еще около 3 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Работая над раковиной или мусорным баком, положите на сковороду большую перевернутую плоскую тарелку или крышку, положите сверху руку (используйте кухонное полотенце, если вы чувствительны к теплу) и одним очень быстрым движением переверните на нее лепешку. . Добавьте еще 1 столовую ложку (15 мл) оставшегося масла в сковороду и верните на огонь. Осторожно переместите лепешку обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока вторая сторона не начнет твердеть, около 2 минут. Используйте резиновый шпатель, чтобы снова прижать стороны со всех сторон, чтобы сформировать округлую форму шайбы. Продолжайте готовить лепешку, пока она не подрумянится со второй стороны, но останется мягкой в ​​центре при нажатии пальцем, еще примерно на 2 минуты. При желании вы можете перевернуть лепешку еще 2–3 раза в течение этих последних минут приготовления, что поможет более равномерно пропечь центр и укрепить форму.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Осторожно переложите тортилью из сковороды на чистую тарелку (или переверните ее на чистую тарелку, используя тот же метод, что и раньше) и дайте постоять не менее 5 минут, прежде чем подавать с айоли. Тортилью можно нарезать дольками для более крупного обеда или кубиками для закуски. Это так же хорошо, если не лучше, при комнатной температуре. Оставшуюся лепешку можно хранить в холодильнике до 3 дней; дайте вернуться к комнатной температуре перед подачей на стол. Оставшееся масло для жарки можно использовать в других блюдах; имеет превосходный вкус благодаря длительной варке с картофелем и луком.

Специальное оборудование

10-дюймовая сковорода из углеродистой стали с антипригарным покрытием или хорошо выдержанная, мелкоячеистое сито

Примечания

В этом рецепте используется много оливкового масла, которое может быть дорогим, но оно необходимо для правильного приготовления картофеля и лука и придает блюду массу великолепного вкуса.