Соус карри, пошаговый рецепт с фотографиями – индийская кухня: соусы и маринады. «Еда»
Лук репчатый 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Имбирь 1 штука
Семена горчицы 3 столовые ложки
Черный перец горошком 1 штука
Молотый красный перец ½ чайной ложки
Палочки корицы по вкусу
Уксус 2 стакана
Гвоздика 1 чайная ложка
Сахар ½ стаканаМолотый кардамон ½ чайной ложки
Соевый соус ½ стакана
Паста тамаринда ¼ стакана
Соль 3 столовые ложки
Филе анчоуса 1 штука
Вода ½ стакана
Соус карри – простое приготовление
Соус карри, попавший к нам из индийской кухни, стал чрезвычайно популярным в нашей стране. Подают его к птице, баранине, рису, креветкам, а также блюдам из яиц и овощей. Основу соуса составляет приправа карри, которая состоит из куркумы и большого количества других пряностей.
Готовому блюду характерен насыщенный оранжевый цвет и восхитительный аромат. Найти единый рецепт соуса карри просто невозможно, поскольку в каждом ресторане или семье его готовят по-особенному.
Поэкспериментировав со всевозможными ингредиентами, можно выбрать идеальный вариант соуса для каждого отдельного блюда. В домашних условиях его приготовить крайне просто, процесс займет не более 15-30 минут.
Карри с яблоком и луком
Ингредиенты:
- бульон мясной – 150 мл
- лук репчатый – 1 шт.
- яблоко кислое – 1 шт.
- масло подсолнечное – 2-2,5 ст. ложки
- карри смесь– 1 ст. ложка
- чеснок– 2 зубчика
- горчица – 1 чайн. ложка
- сок лимонный – 0,5 чайн. ложки
- мука 1 сорта– 1 ч. ложка
На растительном масле пассируем измельченный лук с чесноком, через 2-2,5 минуты добавляем немного муки, постоянно перемешиваем, чтобы не дать образоваться комочкам. Медленно вливаем на сковороду мясной бульон, доводим соус до кипения, не забывая все время мешать. В кипящий соус добавляем тертое кислое яблоко, свежевыжатый лимонный сок, горчицу и приправу карри. Данный рецепт соуса значительно улучшит вкус мясных блюд и риса.
Карри с томатной пастой и апельсиновым соком
Компоненты:
- паста томатная – 100-110 г
- апельсиновый свежевыжатый сок – 200 мл
- карри – 2 стол. ложки
- масло оливковое – 2 ст. ложки
- сахар-песок – 2 г
- перец кайенский – 1 ч. ложка
- соль и перец – щепотка
- кубик бульонный – 1 шт.
В разогретое оливковое масло наливаем томатную пасту, размешиваем и всыпаем карри с кайенским перцем. Примерно через 2-3 минуты вливаем в соус апельсиновый сок и всыпаем бульонный кубик. Когда соус немного уварится, добавляем по щепотке перца, соли и сахара. Подаем с жареным мясом и картофелем.
Пикантный карри с кокосовым молоком, чили и ананасом
Составляющие:
- паста чили – 1 ч. ложка
- кокосовое молоко – 400 мл
- порошок карри – 1 ст. ложка
- консервированные ананасы – 300 г
- растительное масло – 1 ст. ложка
- соус рыбный – 50 мл
- сахар коричневый – 1 ст. ложка
Поджариваем красную пасту чили на разогретом подсолнечном масле. Добавляем измельченные ананасы, приправу карри и кокосовое молоко. Доводим соус до кипения и снимаем с огня, приправляем сахаром и рыбным соусом. Подходит к рису, рыбе и морепродуктам.
Карри с изюмом и кокосовой стружкой
Ингредиенты:
- изюм без косточек – 1 ст. ложка
- яблоко – 0,5 шт.
- лук репчатый – 0,5 шт.
- чеснок – 1 зубец
- бульон – 300 мл
- сливочное масло – 2 ч. ложки
- карри – 1 ст. ложка
- 1 сорта мука – 1 ст. ложка
- кокосовая стружка – 1 стол. ложка
- имбирный корень – кусочек в 2 см
Смешиваем муку с порошком карри, обжариваем на сливочном масле вместе с порезанным луком и чесноком. Тушим все несколько минут, потом добавляем томатную пасту и бульон. Трем яблоки и имбирь, добавляем к соусу вместе с изюмом и кокосовой стружкой. Готовим соус полчаса и подаем с рисом или птицей.
Сливочный соус карри
Компоненты:
- сливки – 200 мл
- лук – 1 шт.
- вода – 100 мл
- яблоко – 1 шт.
- карри, перец, сахар и соль – по 1 ч. ложке
- мука – 1 ст. ложка
- масло сливочное – 30-35 г
Измельчаем в блендере яблоко и лук, смешиваем со сливками и доводим до кипения. Затем готовим соус на минимальном огне. Отдельно обжариваем на сливочном масле муку и карри, вливаем воду, готовим смесь до загустения. Добавляем сюда сахар, перец и соль, смешиваем со сливочной массой и кипятим 1-2 минуты. Соус является прекрасным дополнением к курице и рису.
Фруктовый карри
Составляющие:
- яблоко – 1 шт.
- банан – 1 шт.
- лук – 2 шт.
- мясной бульон – 100 мл
- сметана – 100 г
- масло оливковое – 1 ст. ложка
- чили – щепотка
- карри – 1 ст. ложка
Очищаем и измельчаем лук с яблоком, обжариваем все на масле пару минут. Режем мелкими кубиками банан, добавляем на сковороду и пассируем еще немного. Посыпаем смесь порошком карри и чили, заливаем сметаной, разведенной в бульоне. Варим соус до готовности, при желании растираем все блендером. Такой соус отлично дополнит вкус курицы, свинины, баранины и риса.
Карри с консервированным ананасом
Ингредиенты:
- сливки – 200 мл
- плавленый сливочный сыр – 0,5 шт.
- порошок карри – 1 ч. ложка
- ананасы консервированные – 2 ст. ложки
Доводим сливки до кипения и вносим в них тертый сыр. Поскольку соус сильно загустевает, с сыром надо не переборщить. Когда он полностью раствориться, добавляем в смесь приправу карри. Консервированные ананасы режем очень мелко и также отправляем в соус. Этот вариант является идеальным дополнением к креветкам.
Быстрый карри
Составляющие:
- майонез домашний – 4-5 ст. ложек
- карри – 1 ст. ложка
- консервированный ананас – 30 г
- перец чили – 0,5 шт.
Измельчаем ананас, смешиваем с домашним майонезом и добавляем приправу карри. Добавляем в соус немного измельченного перца чили. Подаем соус к мясным и овощным кушаньям.
Вот такие необычные и пикантные соусы могут получиться у вас в результате. Если что-то было непонятно в ходе прочтения статьи, то задавайте вопросы в комментариях.
Также советуем почитать!
Соус карри.
Сегодня индийская смесь пряностей карри
является самой распространенной и популярной в мире, она применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.Благодаря куркуме, смесь пряностей карри считают полезной пряной смесью, которая стимулирует иммунитет и разрушает вредные белки, блокирующие работу мозга, они являются причиной болезни Альцгеймера. Есть мнение, что регулярное употребление куркумы делает индийцев мало подверженными этой болезни по сравнению с американцами и европейцами. Соус карри стимулирует выработку желудочного сока, что способствует улучшению пищеварительного процесса. Перец и имбирь которые присутствуют в каррри имеют свойства природного антисептика, они хорошо справляется с угрозой бактериальных заболеваний, помогают очистить кровь, нормализовать давление и вывести из организма токсины и нежелательные вещества.
Рецептов приготовления соуса карри очень много. Соус Карри или острая приправа Карри традиционно готовятся в Индии в зависимости от климата, региона и оттого, что доступно. Как правило, смеси из северной Индии обладают не очень острыми, теплыми ароматами, когда смеси из горячей южной Индии более острые и ядреные.
Словом карри называют; приправу, оригинальный соус и блюда, в состав которых входит соус карри. Блюда приготовленные с этим соусом представляют собой густую смесь из тушеных овощей и бобовых, с мясом или без. Карри подают и с рисом. В европейской кухне под словом карри могут подразумевать вообще любое блюдо, в состав которого входит соус карри или даже просто смесь карри в порошке.
Соус карри подходит к блюдам восточной кухни. Он также замечательно сочетается с блюдами из птицы, овощей и баранины. Для приготовления курицы, рыбы и других блюд нужно лишь разогреть соус карри, положить в него основной ингредиент и тушить до готовности.
Можно приготовить соус карри в домашних условиях.
Интересные рецепты соуса карри.
Мясной бульон — 1 стакан.
Растительное масло — 4 ст. ложки.
Сливки — 2 ст. ложки.
Смесь карри — 2 ст. ложки.
Мука — 1 ст. ложки.
Репчатый лук — 1 штуку.
Яблоко — 1 штуку.
Чеснок — 2 зубчика.
Сок лимона — 1 ч. ложки.
Горчица — 1 ч. ложки.
Очистите лук и чеснок, мелко порежьте и обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде. Когда лук приобретет золотистый цвет, медленно всыпьте в сковородку муку и обжарьте еще две минуты, не забывая постоянно перемешивать деревянной лопаткой.
Далее сковороду с плиты надо снять, влейте бульон и хорошо помешайте, для того чтобы не образовывались комочки. Добавьте карри смесь и снова перемешайте. Поставьте сковороду на плиту, доведите соус до кипения и варите пять минут на маленьком огне.
Натрите на мелкой терке яблоко и добавляем в кипящий соус. В конце приготовления влейте в соус лимонный сок и горчицу. Перед подачей заправьте соус карри сливками. Подавайте соус горячим.
Смесь карри – 2 ст ложки,
Мука – 2 ст ложки,
Масло сливочное – 40 граммов,
Лук репчатый – 1 штука,
Молоко – 2 стакана,
Соль – 1/4 ч ложки,
Перец черный свежемолотый – по вкусу.
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте мелко порезанный лук на медленном огне в течении 10 минут, периодически помешивая. Добавьте порошок карри и перемешивая обжаривайте еще 2 минуты. Далее добавьте в соус пол стакана молока и тщательно перемешайте. После того как убедитесь что в соусе нету комочков добавьте оставшееся молоко, посолите и поперчите по вкусу, снова перемешайте. Варите соус 15 минут не забывая помешивать.
Иногда готовят соус карри на основе томатной пасты с апельсиновым соком. Этот вариант соуса отлично сочетается с жареным картофелем или жареным мясом.
Апельсиновый сок — 250 мл.
Томатная паста — 125 г.
Смесь карри — 3 ст ложки.
Оливковое масло — 2 ст ложки.
Молотый кайенский перец 1 ч ложка.
Бульонный кубик — 1 штука.
Щепотка сахара. Соль, молотый черный перец — по вкусу.
Прогрейте оливковое масло и добавьте в него томатную пасту, перемешайте. Спустя 2 минуты добавьте карри и каенский перец, перемешайте и варите 3 минуты. Влейте апельсиновый сок и добавьте бульонный кубик. Перемешайте и варите еще 3 — 5 минут. Посолите соус по вкусу, добавьте сахар и еще немного проварите.
Есть варианты быстрого приготовления соуса карри.
Майонез — 100 г.
Смесь карри — 20 г.
Консервированный ананас — половина колечка.
Репчатый лук, соль, перец — по вкусу.
Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности. Такой соус не используют для приготовления, его подают к уже готовым блюдам.
Классический рецепт — соус карри по-индийски.
Тмин — 1 ст ложка,
Куркума — 1 ст ложка,
Семена кориандра — 1 ст ложка,
Семена пажитника — 1 ст ложка,
Паприка — 1 ст ложка,
Корица — 1 ст ложка,
Имбирь — 1 ст ложка,
Мускатный орех — 1/4 ч ложки,
Чеснок — 12 зубчиков,
Лук репчатый — 10 шт,
Стручки кардамона — 2 шт,
Лавровый лист — 1 шт,
Морковь — 1 шт,
Вода — 2,5 стакана,
Помидоры нарезанные — 2 стакана,
Масло растительное — 2 стакана,
Сливочное масло топленое — 4 стакана,
Соль — по вкусу,
Перец черный молотый — по вкусу.
Смешайте куркуму, тмин, кориандр, пажитник, паприку и корицу. В разогретое сливочное и растительное масло добавьте специи и томите в течении пары минут постоянно помешивая. Добавьте в соус мелко порезанный чеснок и измельченный имбирь. Далее в соус добавьте обжаренный до полуготовности нарезанный тонкими полукольцами лук, нарезанную соломкой морковь и нарезанный полукольцами перец. После того, как овощи в соусе станут мягкими, добавьте нарезанные кубиками томаты. Влейте воду и хорошо перемешайте. Далее доведите соус до кипения и тушите под крышкой около 30 минут. Готовый соус измельчите в блендере, добавьте лавровый лист и кардамон. Томите на маленьком огне около 15 минут. Соль и черный молотый перец по вкусу.
пошаговый рецепт приготовления с фото
У каждого блюда должно есть особое, только ему присущее свойство, сочетание, делающее его неповторимым. Одним из приемов, позволяющий добиться этого эффекта, является использование соусов. Под их влиянием раскрываются вкусы компонентов кушанья, а одинаковые продукты воспринимаются совершенно по-разному.
Мы хотим рассказать вам о заправке с восточными корнями — карри, которая изумительно сочетается с мясом птицы, овощами и некоторыми видами бобовых. Ее родиной является Индия. Дальнейшее же развитие и изменение она получила от английских кулинаров.
В ее состав может входить до тридцати компонентов. Существует мнение, что она препятствует старению клеток, появлению и развитию рака, благодаря наличию антиоксидантов. Количество и состав приправ в большей мере зависит от усмотрения и предпочтений повара, поэтому у разных мастеров вы не увидите одинакового по цвету и вкусовым качествам соуса.
Соус карри, рецепт которого мы вам предлагаем, понравился нам больше всего, благодаря абсолютно сбалансированному вкусу, доступности компонентов и способу приготовления, не вызывающему затруднений.
Для приготовления лучше всего использовать сотейник небольшого размера. Поставьте его на плиту и нагрейте при небольшой температуре, влейте растительное масло, добавьте горчичные зерна, пажитник и несколько листьев карри.
Подготовьте острый перец. Для защиты кожи рук используйте медицинские перчатки. Вымойте плоды, разрежьте вдоль пополам. Удалите семена и плодоножку. Еще раз промойте под струей прохладной воды. Промокните бумажным полотенцем и нарежьте на тоненькие полосочки.
Свежий корень имбиря очистите и натрите на мелкой терке.
Чили и имбирную кашицу поместите к остальным специям, перемешайте.
Луковицы очистите от шелухи, порубите на мелкие кубики. Добавьте к смеси вместе с паприкой и куркумой.
С помидор удалите кожицу. Это будет легче сделать, если поместить их на 1 – 2 минуты в кипяток, предварительно сделав на верхушке два надреза в виде креста, как бы разделяющие помидор на четыре части. Затем измельчите. Для этого вполне можно использовать блендер или кухонный комбайн. Томатную кашицу тоже отправьте в сковороду, перемешайте.
Влейте стакан воды, посолите. После чего добавьте кокосовое молоко. Варите около пяти минут на небольшом огне. Не забывайте помешивать.
Можете горячим соусом полить рис, курицу или мясо.
Для последующего использования его следует остудить, поместить в холодильник, где он прекрасно может храниться в течение двух дней.
Приятного аппетита!
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Соус карри — рецепт приготовления с фото
Карри — это смесь пряностей на основе куркумы, возникшая в Индии. В настоящее время, употребляя слово карри, мы представляем светло коричневый или желтый сухой порошок — такая приправа распространена во многих странах. Сегодня же я расскажу вам, как приготовить соус карри.
Целебный свойства основного компонента карри были известны еще в древнем Индостане. Тогда люди считали, что куркума очищает организм. Милан Фиала из университета штата Калифорния выделил самый активный компонент куркумы и показал, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные белки, которые являются причиной развития болезни Альцгеймера. Так что оказывается, что карри — это не только вкусно, но и полезно.
Соус карри имеет остро-пряный вкус, он замечательно подойдет к любым мясным блюдам (например, тушеное мясо или жаркое из свинины), а также может подаваться в качестве подливы для риса.
Соус карри рецепт
от Максим Фролов Published: Июнь 3, 2014
- Выход: 15 персоны
- Подготовка: 5 минут
- Готовка: 60 минут
- Всего: 1 час 5 минут
Карри — это смесь пряностей на основе куркумы, возникшая в Индии. В …
Ингредиенты
Инструкция
- Для приготовления соуса карри смешаем все приправы: куркуму, тмин, кориандр, пажитник, паприку и корицу в нужной пропорции.
- Теперь в сковороде нагреваем растительное и топленое сливочное масло, после чего выкладываем в масло заготовленные специи. Удивительный аромат, не правда ли? Продолжаем наслаждаться ароматом в течение одной — двух минут, не забывая при этом перемешивать содержимое сковороды.
- По истечении минуты, выкладываем к специям мелко нарезанный чеснок и имбирь. Вслед за имбирем отправляем в сковороду луковицы, нашинкованные тонкими полукольцами, и тщательно перемешиваем содержимое сковороды до тех пор, пока лук полностью не пропитается смесью специй.
- А пока лук обжаривается, почистим и мелко нарежем морковь. Как только обжарка станет мягкой и полупрозрачной, выкладываем к луку морковь и добавляем несколько горошин черного перца.
- Когда все овощи в сковороде станут мягкими, добавляем к ним нарезанные кубиками томаты и вливаем два с половиной стакана воды.
- Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим еще около получаса. После чего достаем блендер, загружаем в него соус карри и измельчаем все до однородного состояния.
- В конце концов у вас должен получится вот такой соус:
- Теперь возвращаем соус карри в сковороду и готовим на небольшом огне еще 15 — 20 минут. После чего соус будет готов к употреблению. На последнем этапе вы можете попробовать его на вкус и добавить соли, если посчитаете нужным.
- Соус карри готов, так что вы можете с легкостью разнообразить любое привычное блюдо! Приятного аппетита!
Все виды индийских карри: чем они отличаются
Когда вы слышите слово «карри» — не верьте ушам своим☺ Говорящий может подразумевать под этим словом по меньшей мере десяток совершенно разных блюд и даже их ингредиентов. Что же они из себя представляют и как их готовить?
Для начала: что же такое карри и какими эти карри бывают?
Вообще, термин «карри» применяется в азиатской кухне довольно широко. Под ним может подразумеваться как минимум три вещи:
- Конкретная специя – а именно, листья карри
- Смесь специй – порошок карри, который содержит в себе целый букет различных приправ, включая чеснок, пажитник, кориандр и другие
- Блюдо карри – густой соус, который может готовится с использованием совершенно разных ингредиентов (специй) и основ (мясо, рыба, птица, морепродукты или овощи). Блюдо карри – одно из самых распространенных вторых блюд индийской, непальской, цейлонской, тайской и шире – кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Подается соус-карри обычно с рисом или лепешками (в зависимости от региона). Однако главный принцип везде остается неизменным: готовя на обед соус-карри и индийцы, и тайцы, и малайцы и многие-многие другие стараются предложить на выбор сразу несколько вариантов таких соусов к одному гарниру.
Про то, какими бывают тайские карри, можно почитать здесь. А пока – поговорим о соусах-карри, оставляющих основу индийской кухни. Их выделяют несколько типов – в зависимости от остроты и входящих в его состав ингредиентов, а также региона происхождения.
Балти (Balti)
Балти – соус-карри средней остроты. Родиной балти считаются северо-западные провинции Индии на границе с Пакистаном. Само слово «балти» означает емкость для готовки определенной формы, которая очень напоминает китайский вок. Основой для балти чаще всего является мясо или овощи. А едят балти прямо из кастрюли, обмакивая в соус лепешки чапати, наан или паратха. В современных индийских ресторанах балти чаще всего называют карри, поданное на стол прямо в сковороде, приготовленное с использованием большого количества жаренного зеленого перца и свежего кориандра.
Бхуна (Bhuna)
Бхуна– соус-карри средней остроты. Особый вид карри, который готовится по определенной технологии. Для приготовления бхуна специи следует сначала обжарить в большом количестве масла, пока они не начнут источать сильный аромат. Затем к специям следует добавить мясо, курицу или морепродукты – оно будет тушиться в специях и в собственном соку какое-то время, тем самым придавая блюду очень стойкий и сильный аромат. Жидкости в бхуна обычно получается довольно мало или она оказывается очень густая – гораздо гуще, чем в других видах индийских карри. Подают бхуну обычно с овощами – большим количеством свежего лука, томатов и перцев чили.
Дхансак (Dhansak)
Дхансак – сладко-острое карри, родиной которого считается Иран. В Индии его готовят в общине парсов (выходцев из Ирана), но благодаря своему оригинальному, ни с чем ни сравнимому вкусу дхансак стал очень популярен и среди обычных индийцев. Дхансак всегда подается с рисом, поэтому представляет собой фактически не только карри, но и одну из разновидностей плова. По оригинальному рецепту дхансак всегда готовится на основе баранины с добавлением овощей и красной чечевицы или чана дала. В современной Индии также принято готовить вегетарианский (овощной) дхансак. Острота блюда при этом может варьироваться за счет изменения количества перца чили.
Допьяза (Dopiaza)
Допьяза – соус-карри средней остроты, который отличается очень большим количеством лука, используемого при приготовлении (само слово «до – пьяза» означает «2 порции лука»). Традиционные рецепты рекомендуют брать 2 меры лука по отношению к одной мере мяса или курицы, однако в современных условиях эту пропорцию соблюдают крайне редко: обычно карри готовится в соотношении мяса и лука 1:1.
Корма (Korma)
Корма — одна из разновидностей индийских карри, отличающаяся более мягким вкусом. Часто это достигается за счет добавления к корму большого количества кокосового молока или сливок и уваривания их до густой консистенции, необходимой для карри. Также корма часто отличается от других видов карри немного сладковатым вкусом, который получается благодаря добавлению в блюдо кардамона.
Мадрасский карри (Madras curry)
Мадрасский карри – южноиндийский вариант карри, который отличается остротой и большим количеством томатов, используемых при приготовлении этого блюда. На самом деле, вариантов приготовления мадрасского карри множество. Любой из видов индийских карри может быть превращен в мадрасский только путем добавления большего количества специй и томатов. Именно в силу этого мадрасский карри получается более темным, насыщенным по цвету, с более острым, ярковыраженным вкусом.
Пасанда (Pasanda)
Пасанда – мягкая (неострая) разновидность индийского карри, которое готовится из небольших кусочков баранины, предварительно замаринованных в соусе или йогурте. Также нередко в блюдо добавляют орехи (миндаль), в силу чего в ресторанах этот вариант карри можно встретить под названием badam pasanda (то есть пасанда с миндалем). Ресторанный вариант пасанды – относительно мягкий, с небольшим количеством чили, а также добавлением сливок для смягчения вкуса.
Сааг (Saag)/ Палак (Palak)
Сааг – не слишком острая разновидность индийского карри, которая предполагает обязательное использование листьев шпината, горчицы и/или пажитника. Если при приготовлении используется только шпинат (без пажитника), тогда блюдо носит название «Палак». Самой популярной версией этого карри является Saag gosht (с мясом) и Palak Paneer (с сыром).
Самбар (Sambar)
Самбар – разновидность индийского карри, отличающаяся пряным вкусом и тем, что готовится на основе бобовых, как и Дхансак. Основное отличие между этими двумя блюдами в том, что Самбар никогда не готовится с добавлением сахара, как это бывает в случае с Дхансаком. В остальном же рецепты и технология приготовления этих блюд примерно одинаковы.
Тикка (Tikka)
Тикка – не слишком острая разновидность индийского карри, которая отличается насыщенным, сложносоставным вкусом с добавлением кислых и сладких ноток за счет использования тамаринда и сахара. Также приготовление тикка масала карри часто предполагает, что в качестве его основы выступает мясо или курица, предварительно замаринованное и запеченное на гриле (тикка). Впрочем, при приготовлении тикка масала карри в домашних условиях это правило соблюдается довольно редко даже самими жителями Индии.
Виндалу (Vindaloo)
Виндалу – очень острый вид индийского карри, родина которого – Южная Индия. Готовится с применением большого количества черного перца, лимона, чеснока и чили. Считается, что оригинальный рецепт приготовления Виндалу в Индию привезли португальцы и готовили они его на основе красного вина и чеснока («вин» — от слова wine, vine или вино, а alhos – чеснок). Однако с течением времени индийцы адаптировали блюдо под себя, добавив в него чили, перец и другие специи, а вино заменили соком лимона. Основой для Виндалу может выступать как курица, так и баранина.
Итак, выбирайте то карри, которое Вам больше нравится и рецепт приготовления которого представляется наиболее интересным – и вперед! Навстречу новым горизонтам вкуса, с которыми вы можете познакомиться в ходе гастрономических путешествий в Азию!
Тайский желтый карри с курицей (рецепт с фото)
Желтый карри с курицей
Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.
Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:
- красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet),
- зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
- желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),
- массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman),
- пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
- канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).
На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.
В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).
Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.
К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.
На 4 порции понадобится:
- курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
- картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
- желтая паста карри — 3 ст.л.,
- кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
- паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
- рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
- пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
- сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
- сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
- вода – 100-150 мл (или по необходимости).
Для сервировки блюда (по желанию):
Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.
Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.
Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.
В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?
Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.
Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.
Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.
Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.
В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.
Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).
Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.