Соус карри, пошаговый рецепт с фотографиями – индийская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Имбирь 1 штука

Семена горчицы 3 столовые ложки

Черный перец горошком 1 штука

Молотый красный перец ½ чайной ложки

Палочки корицы по вкусу

Уксус 2 стакана

Гвоздика 1 чайная ложка

Сахар ½ стакана

Молотый кардамон ½ чайной ложки

Соевый соус ½ стакана

Паста тамаринда ¼ стакана

Соль 3 столовые ложки

Карри ½ чайной ложки

Филе анчоуса 1 штука

Вода ½ стакана

Соус карри – простое приготовление

Соус карри, попавший к нам из индийской кухни, стал чрезвычайно популярным в нашей стране. Подают его к птице, баранине, рису, креветкам, а также блюдам из яиц и овощей. Основу соуса составляет приправа карри, которая состоит из куркумы и большого количества других пряностей.

Готовому блюду характерен насыщенный оранжевый цвет и восхитительный аромат. Найти единый рецепт соуса карри просто невозможно, поскольку в каждом ресторане или семье его готовят по-особенному.

Поэкспериментировав со всевозможными ингредиентами, можно выбрать идеальный вариант соуса для каждого отдельного блюда. В домашних условиях его приготовить крайне просто, процесс займет не более 15-30 минут.

Карри с яблоком и луком

Ингредиенты:

• бульон мясной – 150 мл
• лук репчатый – 1 шт.
• яблоко кислое – 1 шт.
• масло подсолнечное – 2-2,5 ст. ложки
• карри смесь– 1 ст. ложка
• чеснок– 2 зубчика
• горчица – 1 чайн. ложка
• сок лимонный – 0,5 чайн. ложки
• мука 1 сорта– 1 ч. ложка

На растительном масле пассируем измельченный лук с чесноком, через 2-2,5 минуты добавляем немного муки, постоянно перемешиваем, чтобы не дать образоваться комочкам. Медленно вливаем на сковороду мясной бульон, доводим соус до кипения, не забывая все время мешать. В кипящий соус добавляем тертое кислое яблоко, свежевыжатый лимонный сок, горчицу и приправу карри. Данный рецепт соуса значительно улучшит вкус мясных блюд и риса.

Карри с томатной пастой и апельсиновым соком

Компоненты:

• паста томатная – 100-110 г
• апельсиновый свежевыжатый сок – 200 мл
• карри – 2 стол. ложки
• масло оливковое – 2 ст. ложки
• сахар-песок – 2 г
• перец кайенский – 1 ч. ложка
• соль и перец – щепотка
• кубик бульонный – 1 шт.

В разогретое оливковое масло наливаем томатную пасту, размешиваем и всыпаем карри с кайенским перцем. Примерно через 2-3 минуты вливаем в соус апельсиновый сок и всыпаем бульонный кубик. Когда соус немного уварится, добавляем по щепотке перца, соли и сахара. Подаем с жареным мясом и картофелем.

Пикантный карри с кокосовым молоком, чили и ананасом

Составляющие:

• паста чили – 1 ч. ложка
• кокосовое молоко – 400 мл
• порошок карри – 1 ст. ложка
• консервированные ананасы – 300 г
• растительное масло – 1 ст. ложка
• соус рыбный – 50 мл
• сахар коричневый – 1 ст. ложка

Поджариваем красную пасту чили на разогретом подсолнечном масле. Добавляем измельченные ананасы, приправу карри и кокосовое молоко. Доводим соус до кипения и снимаем с огня, приправляем сахаром и рыбным соусом. Подходит к рису, рыбе и морепродуктам.

Карри с изюмом и кокосовой стружкой

Ингредиенты:

• изюм без косточек – 1 ст. ложка
• яблоко – 0,5 шт.
• лук репчатый – 0,5 шт.
• чеснок – 1 зубец
• бульон – 300 мл
• сливочное масло – 2 ч. ложки
• карри – 1 ст. ложка
• 1 сорта мука – 1 ст. ложка
• кокосовая стружка – 1 стол. ложка
• имбирный корень – кусочек в 2 см

Смешиваем муку с порошком карри, обжариваем на сливочном масле вместе с порезанным луком и чесноком. Тушим все несколько минут, потом добавляем томатную пасту и бульон. Трем яблоки и имбирь, добавляем к соусу вместе с изюмом и кокосовой стружкой. Готовим соус полчаса и подаем с рисом или птицей.

Сливочный соус карри

Компоненты:

• сливки – 200 мл
• лук – 1 шт.
• вода – 100 мл
• яблоко – 1 шт.
• карри, перец, сахар и соль – по 1 ч. ложке
• мука – 1 ст. ложка
• масло сливочное – 30-35 г

Измельчаем в блендере яблоко и лук, смешиваем со сливками и доводим до кипения. Затем готовим соус на минимальном огне. Отдельно обжариваем на сливочном масле муку и карри, вливаем воду, готовим смесь до загустения. Добавляем сюда сахар, перец и соль, смешиваем со сливочной массой и кипятим 1-2 минуты. Соус является прекрасным дополнением к курице и рису.

Фруктовый карри

Составляющие:

• яблоко – 1 шт.
• банан – 1 шт.
• лук – 2 шт.
• мясной бульон – 100 мл
• сметана – 100 г
• масло оливковое – 1 ст. ложка
• чили – щепотка
• карри – 1 ст. ложка

Очищаем и измельчаем лук с яблоком, обжариваем все на масле пару минут. Режем мелкими кубиками банан, добавляем на сковороду и пассируем еще немного. Посыпаем смесь порошком карри и чили, заливаем сметаной, разведенной в бульоне. Варим соус до готовности, при желании растираем все блендером. Такой соус отлично дополнит вкус курицы, свинины, баранины и риса.

Карри с консервированным ананасом

Ингредиенты:

• сливки – 200 мл
• плавленый сливочный сыр – 0,5 шт.
• порошок карри – 1 ч. ложка
• ананасы консервированные – 2 ст. ложки

Доводим сливки до кипения и вносим в них тертый сыр. Поскольку соус сильно загустевает, с сыром надо не переборщить. Когда он полностью раствориться, добавляем в смесь приправу карри. Консервированные ананасы режем очень мелко и также отправляем в соус. Этот вариант является идеальным дополнением к креветкам.

Быстрый карри

Составляющие:

• майонез домашний – 4-5 ст. ложек
• карри – 1 ст. ложка
• консервированный ананас – 30 г
• перец чили – 0,5 шт.

Измельчаем ананас, смешиваем с домашним майонезом и добавляем приправу карри. Добавляем в соус немного измельченного перца чили. Подаем соус к мясным и овощным кушаньям.

Вот такие необычные и пикантные соусы могут получиться у вас в результате. Если что-то было непонятно в ходе прочтения статьи, то задавайте вопросы в комментариях.  

Также советуем почитать!

Соус карри.

 

 

Сегодня индийская смесь пряностей карри

является самой распространенной и популярной в мире, она применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.

Благодаря куркуме, смесь пряностей карри считают полезной пряной смесью, которая стимулирует иммунитет и разрушает вредные белки, блокирующие работу мозга, они являются причиной болезни Альцгеймера. Есть мнение, что регулярное употребление куркумы делает индийцев мало подверженными этой болезни по сравнению с американцами и европейцами. Соус карри стимулирует выработку желудочного сока, что способствует улучшению пищеварительного процесса. Перец и имбирь которые присутствуют в каррри имеют свойства природного антисептика, они хорошо справляется с угрозой бактериальных заболеваний, помогают очистить кровь, нормализовать давление и вывести из организма токсины и нежелательные вещества.

Рецептов приготовления соуса карри очень много. Соус Карри или острая приправа Карри традиционно готовятся в Индии в зависимости от климата, региона и оттого, что доступно. Как правило, смеси из северной Индии обладают не очень острыми, теплыми ароматами, когда смеси из горячей южной Индии более острые и ядреные.

Словом карри называют; приправу, оригинальный соус и блюда, в состав которых входит соус карри. Блюда приготовленные с этим соусом представляют собой густую смесь из тушеных овощей и бобовых, с мясом или без. Карри подают и с рисом. В европейской кухне под словом карри могут подразумевать вообще любое блюдо, в состав которого входит соус карри или даже просто смесь карри в порошке.

Соус карри подходит к блюдам восточной кухни. Он также замечательно сочетается с блюдами из птицы, овощей и баранины. Для приготовления курицы, рыбы и других блюд нужно лишь разогреть соус карри, положить в него основной ингредиент и тушить до готовности.

 

Можно приготовить соус карри в домашних условиях.

Интересные рецепты соуса карри.

 

Мясной бульон — 1 стакан.

Растительное масло — 4 ст. ложки.

Сливки — 2 ст. ложки.

Смесь карри — 2 ст. ложки.

Мука — 1 ст. ложки.

Репчатый лук — 1 штуку.

Яблоко — 1 штуку.

Чеснок — 2 зубчика.

Сок лимона — 1 ч. ложки.

Горчица — 1 ч. ложки.

Очистите лук и чеснок, мелко порежьте и обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде. Когда лук приобретет золотистый цвет, медленно всыпьте в сковородку муку и обжарьте еще две минуты, не забывая постоянно перемешивать деревянной лопаткой.

Далее сковороду с плиты надо снять, влейте бульон и хорошо помешайте, для того чтобы не образовывались комочки. Добавьте карри смесь и снова перемешайте. Поставьте сковороду на плиту, доведите соус до кипения и варите пять минут на маленьком огне.

Натрите на мелкой терке яблоко и добавляем в кипящий соус. В конце приготовления влейте в соус лимонный сок и горчицу. Перед подачей заправьте соус карри сливками. Подавайте соус горячим.

---

 

Смесь карри – 2 ст ложки,

Мука – 2 ст ложки,

Масло сливочное – 40 граммов,

Лук репчатый – 1 штука,

Молоко – 2 стакана,

Соль – 1/4 ч ложки,

Перец черный свежемолотый – по вкусу.

Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте мелко порезанный лук на медленном огне в течении 10 минут, периодически помешивая. Добавьте порошок карри и перемешивая обжаривайте еще 2 минуты. Далее добавьте в соус пол стакана молока и тщательно перемешайте. После того как убедитесь что в соусе нету комочков добавьте оставшееся молоко, посолите и поперчите по вкусу, снова перемешайте. Варите соус 15 минут не забывая помешивать.

---

 

Иногда готовят соус карри на основе томатной пасты с апельсиновым соком. Этот вариант соуса отлично сочетается с  жареным картофелем или жареным мясом.

Апельсиновый сок — 250 мл.

Томатная паста — 125 г.

Смесь карри — 3 ст ложки.

Оливковое масло — 2 ст ложки.

Молотый кайенский перец 1 ч ложка.

Бульонный кубик — 1 штука.

Щепотка сахара. Соль, молотый черный перец — по вкусу.

Прогрейте оливковое масло и добавьте в него томатную пасту, перемешайте. Спустя 2 минуты добавьте карри и каенский перец, перемешайте и варите 3 минуты. Влейте апельсиновый сок и добавьте бульонный кубик. Перемешайте и варите еще 3 — 5 минут. Посолите соус по вкусу, добавьте сахар и еще немного проварите.

---

 

Есть варианты быстрого приготовления соуса карри.

Майонез — 100 г.

Смесь карри — 20 г.

Консервированный ананас — половина колечка.

Репчатый лук, соль, перец — по вкусу.

Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности. Такой соус не используют для приготовления, его подают к уже готовым блюдам.

---

 

Классический рецепт — соус карри по-индийски.

Тмин — 1 ст ложка,

Куркума — 1 ст ложка,

Семена кориандра — 1 ст ложка,

Семена пажитника — 1 ст ложка,

Паприка — 1 ст ложка,

Корица — 1 ст ложка,

Имбирь — 1 ст ложка,

Мускатный орех — 1/4 ч ложки,

Чеснок — 12 зубчиков,

Лук репчатый — 10 шт,

Стручки кардамона — 2 шт,

Лавровый лист — 1 шт,

Морковь — 1 шт,

Вода — 2,5 стакана,

Помидоры нарезанные — 2 стакана,

Масло растительное — 2 стакана,

Сливочное масло топленое — 4 стакана,

Соль — по вкусу,

Перец черный молотый — по вкусу.

Смешайте куркуму, тмин, кориандр, пажитник, паприку и корицу. В разогретое сливочное и растительное масло добавьте специи и томите в течении пары минут постоянно помешивая. Добавьте в соус мелко порезанный чеснок и измельченный имбирь. Далее в соус добавьте обжаренный до полуготовности нарезанный тонкими полукольцами лук, нарезанную соломкой морковь и нарезанный полукольцами перец. После того, как овощи в соусе станут мягкими, добавьте нарезанные кубиками томаты. Влейте воду и хорошо перемешайте. Далее доведите соус до кипения и тушите под крышкой около 30 минут. Готовый соус измельчите в блендере, добавьте лавровый лист и кардамон. Томите на маленьком огне около 15 минут. Соль и черный молотый перец по вкусу.

 

 

 

 

 

пошаговый рецепт приготовления с фото

У каждого блюда должно есть особое, только ему присущее свойство, сочетание, делающее его неповторимым. Одним из приемов, позволяющий добиться этого эффекта, является использование соусов. Под их влиянием раскрываются вкусы компонентов кушанья, а одинаковые продукты воспринимаются совершенно по-разному.

Мы хотим рассказать вам о заправке с восточными корнями — карри, которая изумительно сочетается с мясом птицы, овощами и некоторыми видами бобовых. Ее родиной является Индия. Дальнейшее же развитие и изменение она получила от английских кулинаров.

В ее состав может входить до тридцати компонентов. Существует мнение, что она препятствует старению клеток, появлению и развитию рака, благодаря наличию антиоксидантов. Количество и состав приправ в большей мере зависит от усмотрения и предпочтений повара, поэтому у разных мастеров вы не увидите одинакового по цвету и вкусовым качествам соуса.

Соус карри, рецепт которого мы вам предлагаем, понравился нам больше всего, благодаря абсолютно сбалансированному вкусу, доступности компонентов и способу приготовления, не вызывающему затруднений.

• Для приготовления лучше всего использовать сотейник небольшого размера. Поставьте его на плиту и нагрейте при небольшой температуре, влейте растительное масло, добавьте горчичные зерна, пажитник и несколько листьев карри.

• Подготовьте острый перец. Для защиты кожи рук используйте медицинские перчатки. Вымойте плоды, разрежьте вдоль пополам. Удалите семена и плодоножку. Еще раз промойте под струей прохладной воды. Промокните бумажным полотенцем и нарежьте на тоненькие полосочки.

• Свежий корень имбиря очистите и натрите на мелкой терке.

• Чили и имбирную кашицу поместите к остальным специям, перемешайте.

• Луковицы очистите от шелухи, порубите на мелкие кубики. Добавьте к смеси вместе с паприкой и куркумой.

• С помидор удалите кожицу. Это будет легче сделать, если поместить их на 1 – 2 минуты в кипяток, предварительно сделав на верхушке два надреза в виде креста, как бы разделяющие помидор на четыре части. Затем измельчите. Для этого вполне можно использовать блендер или кухонный комбайн. Томатную кашицу тоже отправьте в сковороду, перемешайте.

• Влейте стакан воды, посолите. После чего добавьте кокосовое молоко. Варите около пяти минут на небольшом огне. Не забывайте помешивать.

• Можете горячим соусом полить рис, курицу или мясо.

• Для последующего использования его следует остудить, поместить в холодильник, где он прекрасно может храниться в течение двух дней.

---

Приятного аппетита!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Соус карри — рецепт приготовления с фото

Карри — это смесь пряностей на основе куркумы, возникшая в Индии. В настоящее время, употребляя слово карри, мы представляем светло коричневый или желтый сухой порошок — такая приправа распространена во многих странах. Сегодня же я расскажу вам, как приготовить соус карри.

Целебный свойства основного компонента карри были известны еще в древнем Индостане. Тогда люди считали, что куркума очищает организм. Милан Фиала из университета штата Калифорния выделил самый активный компонент куркумы и показал, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные белки, которые являются причиной развития болезни Альцгеймера. Так что оказывается, что карри — это не только вкусно, но и полезно.

Соус карри имеет остро-пряный вкус, он замечательно подойдет к любым мясным блюдам (например, тушеное мясо или жаркое из свинины), а также может подаваться в качестве подливы для риса.

Соус карри рецепт

от Максим Фролов Published: Июнь 3, 2014

• Выход: 15 персоны
• Подготовка: 5 минут
• Готовка: 60 минут
• Всего: 1 час 5 минут

Карри — это смесь пряностей на основе куркумы, возникшая в Индии. В …

Ингредиенты

Инструкция

1. Для приготовления соуса карри смешаем все приправы: куркуму, тмин, кориандр, пажитник, паприку и корицу в нужной пропорции.
   
2. Теперь в сковороде нагреваем растительное и топленое сливочное масло, после чего выкладываем в масло заготовленные специи. Удивительный аромат, не правда ли? Продолжаем наслаждаться ароматом в течение одной — двух минут, не забывая при этом перемешивать содержимое сковороды.
   
3. По истечении минуты, выкладываем к специям мелко нарезанный чеснок и имбирь. Вслед за имбирем отправляем в сковороду луковицы, нашинкованные тонкими полукольцами, и тщательно перемешиваем содержимое сковороды до тех пор, пока лук полностью не пропитается смесью специй.
   
4. А пока лук обжаривается, почистим и мелко нарежем морковь. Как только обжарка станет мягкой и полупрозрачной, выкладываем к луку морковь и добавляем несколько горошин черного перца.
   
5. Когда все овощи в сковороде станут мягкими, добавляем к ним нарезанные кубиками томаты и вливаем два с половиной стакана воды.
   
6. Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим еще около получаса. После чего достаем блендер, загружаем в него соус карри и измельчаем все до однородного состояния.
   
7. В конце концов у вас должен получится вот такой соус:
   
8. Теперь возвращаем соус карри в сковороду и готовим на небольшом огне еще 15 — 20 минут. После чего соус будет готов к употреблению. На последнем этапе вы можете попробовать его на вкус и добавить соли, если посчитаете нужным.
   
9. Соус карри готов, так что вы можете с легкостью разнообразить любое привычное блюдо! Приятного аппетита!
   

Все виды индийских карри: чем они отличаются

Когда вы слышите слово «карри» — не верьте ушам своим☺ Говорящий может подразумевать под этим словом по меньшей мере десяток совершенно разных блюд и даже их ингредиентов. Что же они из себя представляют и как их готовить?

 

Для начала: что же такое карри и какими эти карри бывают? 

Вообще, термин «карри» применяется в азиатской кухне довольно широко. Под ним может подразумеваться как минимум три вещи: 

1. Конкретная специя – а именно, листья карри
2. Смесь специй – порошок карри, который содержит в себе целый букет различных приправ, включая чеснок, пажитник, кориандр и другие
3. Блюдо карри – густой соус, который может готовится с использованием совершенно разных ингредиентов (специй) и основ (мясо, рыба, птица, морепродукты или овощи). Блюдо карри – одно из самых распространенных вторых блюд индийской, непальской, цейлонской, тайской и шире – кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Подается соус-карри обычно с рисом или лепешками (в зависимости от региона). Однако главный принцип везде остается неизменным: готовя на обед соус-карри и индийцы, и тайцы, и малайцы и многие-многие другие стараются предложить на выбор сразу несколько вариантов таких соусов к одному гарниру. 

 

Про то, какими бывают тайские карри, можно почитать здесь. А пока – поговорим о соусах-карри, оставляющих основу индийской кухни. Их выделяют несколько типов – в зависимости от остроты и входящих в его состав ингредиентов, а также региона происхождения. 

 

 

Балти (Balti)

Балти – соус-карри средней остроты. Родиной балти считаются северо-западные провинции Индии на границе с Пакистаном. Само слово «балти» означает емкость для готовки определенной формы, которая очень напоминает китайский вок. Основой для балти чаще всего является мясо или овощи. А едят балти прямо из кастрюли, обмакивая в соус лепешки чапати, наан или паратха. В современных индийских ресторанах балти чаще всего называют карри, поданное на стол прямо в сковороде, приготовленное с использованием большого количества жаренного зеленого перца и свежего кориандра.

 

Бхуна (Bhuna)

Бхуна– соус-карри средней остроты. Особый вид карри, который готовится по определенной технологии. Для приготовления бхуна специи следует сначала обжарить в большом количестве масла, пока они не начнут источать сильный аромат. Затем к специям следует добавить мясо, курицу или морепродукты – оно будет тушиться в специях и в собственном соку какое-то время, тем самым придавая блюду очень стойкий и сильный аромат. Жидкости в бхуна обычно получается довольно мало или она оказывается очень густая – гораздо гуще, чем в других видах индийских карри. Подают бхуну обычно с овощами – большим количеством свежего лука, томатов и перцев чили.

 

 

 

Дхансак (Dhansak)

Дхансак – сладко-острое карри, родиной которого считается Иран. В Индии его готовят в общине парсов (выходцев из Ирана), но благодаря своему оригинальному, ни с чем ни сравнимому вкусу дхансак стал очень популярен и среди обычных индийцев. Дхансак всегда подается с рисом, поэтому представляет собой фактически не только карри, но и одну из разновидностей плова. По оригинальному рецепту дхансак всегда готовится на основе баранины с добавлением овощей и красной чечевицы или чана дала. В современной Индии также принято готовить вегетарианский (овощной) дхансак. Острота блюда при этом может варьироваться за счет изменения количества перца чили.

 

 

 

Допьяза (Dopiaza)

Допьяза – соус-карри средней остроты, который отличается очень большим количеством лука, используемого при приготовлении (само слово «до – пьяза» означает «2 порции лука»). Традиционные рецепты рекомендуют брать 2 меры лука по отношению к одной мере мяса или курицы, однако в современных условиях эту пропорцию соблюдают крайне редко: обычно карри готовится в соотношении мяса и лука 1:1.

 

 

 

Корма (Korma)

Корма — одна из разновидностей индийских карри, отличающаяся более мягким вкусом. Часто это достигается за счет добавления к корму большого количества кокосового молока или сливок и уваривания их до густой консистенции, необходимой для карри. Также корма часто отличается от других видов карри немного сладковатым вкусом, который получается благодаря добавлению в блюдо кардамона.

 

 

Мадрасский карри (Madras curry)

Мадрасский карри – южноиндийский вариант карри, который отличается остротой и большим количеством томатов, используемых при приготовлении этого блюда. На самом деле, вариантов приготовления мадрасского карри множество. Любой из видов индийских карри может быть превращен в мадрасский только путем добавления большего количества специй и томатов. Именно в силу этого мадрасский карри получается более темным, насыщенным по цвету, с более острым, ярковыраженным вкусом.

Пасанда (Pasanda)

Пасанда – мягкая (неострая) разновидность индийского карри, которое готовится из небольших кусочков баранины, предварительно замаринованных в соусе или йогурте. Также нередко в блюдо добавляют орехи (миндаль), в силу чего в ресторанах этот вариант карри можно встретить под названием badam pasanda (то есть пасанда с миндалем). Ресторанный вариант пасанды – относительно мягкий, с небольшим количеством чили, а также добавлением сливок для смягчения вкуса.

 

 

 

Сааг (Saag)/ Палак (Palak)

Сааг – не слишком острая разновидность индийского карри, которая предполагает обязательное использование листьев шпината, горчицы и/или пажитника. Если при приготовлении используется только шпинат (без пажитника), тогда блюдо носит название «Палак». Самой популярной версией этого карри является Saag gosht (с мясом) и Palak Paneer (с сыром).

 

 

Самбар (Sambar)

Самбар – разновидность индийского карри, отличающаяся пряным вкусом и тем, что готовится на основе бобовых, как и Дхансак. Основное отличие между этими двумя блюдами в том, что Самбар никогда не готовится с добавлением сахара, как это бывает в случае с Дхансаком. В остальном же рецепты и технология приготовления этих блюд примерно одинаковы.

 

 

Тикка (Tikka)

Тикка – не слишком острая разновидность индийского карри, которая отличается насыщенным, сложносоставным вкусом с добавлением кислых и сладких ноток за счет использования тамаринда и сахара. Также приготовление тикка масала карри часто предполагает, что в качестве его основы выступает мясо или курица, предварительно замаринованное и запеченное на гриле (тикка). Впрочем, при приготовлении тикка масала карри в домашних условиях это правило соблюдается довольно редко даже самими жителями Индии.

 

 

Виндалу (Vindaloo)

Виндалу – очень острый вид индийского карри, родина которого – Южная Индия. Готовится с применением большого количества черного перца, лимона, чеснока и чили. Считается, что оригинальный рецепт приготовления Виндалу в Индию привезли португальцы и готовили они его на основе красного вина и чеснока («вин» — от слова wine, vine или вино, а alhos – чеснок). Однако с течением времени индийцы адаптировали блюдо под себя, добавив в него чили, перец и другие специи, а вино заменили соком лимона. Основой для Виндалу может выступать как курица, так и баранина.

Итак, выбирайте то карри, которое Вам больше нравится и рецепт приготовления которого представляется наиболее интересным – и вперед! Навстречу новым горизонтам вкуса, с которыми вы можете познакомиться в ходе гастрономических путешествий в Азию!

Тайский желтый карри с курицей (рецепт с фото)

Желтый карри с курицей

  Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.

  Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:

• красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet), 
• зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
• желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),  
• массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman), 
• пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
• канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).

  На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы. 

  В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).

  Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.

  К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую. 

  На 4 порции понадобится:

• курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
• картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
• желтая паста карри — 3 ст.л., 
• кокосовое молоко —  400 мл (1 банка),
• паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
• рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
• пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
• сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
• сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
• вода – 100-150 мл (или по необходимости). 

  Для сервировки блюда (по желанию):

  Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части. 

   Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.

  Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.

 

  В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?

  Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.

 

  Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.

  Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.

  Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично. 

  В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.

 

  Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).

 

  Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.