Какую часть говядины брать для плова – Поскажите как вы готовите плов? Какое мясо вы берёте для плова? Спасибо заранее ВСЕМ за рецепты!!

основные виды и особенности мяса

На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, каки из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.

Мясо для пловаМясо для плова

Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать о вкусовых качествах и о химическом составе определенного вида этого продукта.

Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо использовать только свежее мясо. Поэтому очень важно уметь определить качество продукта по его внешнему виду.

Убедиться в безопасности и свежести мяса совсем не сложно, если знать несколько простых секретов Никогда не совершайте покупки в неустановленных местах. Особенно в теплое время года высока вероятность заражения продуктов болезнетворными бактериями и микроорганизмами.

Выбор мясаВыбор мяса

Перед тем, как выбирать мясо для плова, нужно очень хорошо осмотреть кусок со всех сторон. Мясо не должно быть тусклым — это говорит о его старости (несвежести). Так как оно уже лежалое, то вполне вероятно, что уже мог начаться процесс гниения.

Свежее мясо не должно иметь на срезе зеленоватый оттенок, он должен быть красным или слегка розоватым.

При этом срез не должен блестеть — это говорит о том, что продукт уже начинается портиться.

Самый простой способ проверить свежесть мяса — слегка на него надавить. Оно не должно быть липком, а ямка, образовавшаяся при надавливании, должна сразу восстанавливаться.


При выборе птицы предпочтение желательно отдавать домашней или фермерской продукции. В магазинной часто используется птица, выращенная с гормоном роста, о чем говорит мягкость костей.
Для приготовления плова можно брать любое мясо. Учитывая национальные особенности, рецептуру и способ приготовления, можно брать утку или индейку, курицу или телятину. В мультиварке лучше готовить плов из мяса птицы или говядины. В казане или сковороде часто готовят блюдо из более жирных видов мяса: баранины или свинины.

Жареная баранина на сковороде.

Жареная баранина на сковороде.

Говядина

Этот вид мяса отлично сочетается с овощами и крупами, поэтому часто используется для приготовления сложных блюд. Не случайно, нежная нежирная говядина для плова считается наиболее подходящей. Благодаря ее ярко-выраженному вкусу, готовое блюдо приобретает неповторимый уникальный аромат.

Плов с говядиныПлов с говядины

В зависимости от возраста животного различается несколько видов мяса: коровье, телятина, молодняк. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров, имеющее красный, в некоторых случаях, темно-красный цвет и небольшие прожилки жира.

Кости обычно крупные, массивные, на небольших участках шеи, ребер или лопатки покрыты небольшим слоем мышечной массы.

Для приготовления плова ингредиенты из говядины режут мелкими кусочками (величиной не больше грецкого ореха). Если используется мясо на кости (ребра), их разрезают на более удобные порционные части. Большие кости рубят на небольшие куски, длиной 4-5 сантиметров.

Говядина на костеГовядина на косте

Принимая решение, какую часть лучше брать для плова, обращайте внимание на то, в какой посуде вы собираетесь его готовить. Если порция большая и плов готовится на открытом огне в казане или толстостенной кастрюле, лучше всего подойдут ребрышки. В результате обжарки образуется мясной сок, который придаст не только яркий вкус, но и особый коричневатый оттенок.

Если берете нежную нежирную мякоть, она быстро приготовится в любой посуде.

Говядину для плова, который планируется готовить в мультиварке или духовке, желательно брать с лопаточной или шейной части. По желанию можно использовать измельченное мясо в виде фарша. Такой вариант подойдет для приготовления диетического плова или для детей.

Фарш с говядиныФарш с говядины

Свинина

Как известно, плов уже давно стал интернациональным блюдом. Его готовят в разных уголках планеты, используя самые невероятные сочетания продуктов. Не случайно, нередко можно встретить множество рецептов, где в качестве основного ингредиента используется свиное мясо. Оно хорошо сочетается с овощами и крупами и придает готовому блюду особый неповторимый вкус.

Свинина для пловаСвинина для плова

Выбирая, какая часть свинины лучше подходит для плова, в первую очередь следует понимать, как классифицируются этот вид мяса и на какие куски делится туша. Определенные части используются для приготовления различных блюд в кулинарии в зависимости от процентного содержания жира, мякоти и костей.

Свинину разделяют следующие сорта:

  • I сорт: лопаточная часть, корейка, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок.
  • II сорт: баки с шейным зарезом, рулька и голяшка.
    Сорт свининыСорт свинины

Свинина для плова должна быть достаточно жирной — это сделает мясо более сочным, не пересушенным. Именно поэтому мясная часть плова чаще всего готовится из кусков шейной части, корейки, грудинки и окорока. Эти части туши отличаются особой сочностью мякоти, благодаря наличию жировых прожилок.

Свинину можно брать и не очень жирную: части филе или вырезки.

Однако в этом случае желательно добавить кусочек свежего сала, который  добавит сочности во время приготовления.
Допускается использование и других частей туши: лопатки или рульки.
Свинина

Свинина
Эти части требуют тщательной подготовки перед приготовлением и подойдут для приготовления раздельного плова, когда крупяная и мясная части готовятся по-отдельности, и соединяются уже в готовом виде на общей тарелке.

Баранина

Баранье мясо — ценный и питательный продукт, в составе которого большое количество полезных веществ, необходимых человеческому организму.

Употребление этого вида мяса в пищу способствует кроветворению, профилактике диабета, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Каждая часть баранины готовится по-разному и подбирается в зависимости от типа блюда. Некоторые части предназначены для варки супа, другие для приготовления вторых блюд или котлет.


Лучшее баранье мясо для плова — шейная часть, лопатка или голень.
Из какого мяса в казане получится более нежный и питательный плов? Традиционный плов всегда готовится на открытом огне в чугунном казане.

Несмотря на это, многие хозяюшки используют для приготовления и другую посуду: мультиварку, кастрюлю и даже сковороду.

В зависимости от типа посуды может быть использован определенный отруб мяса.
Нежное ароматное мясо шейной части не требует длительной термической обработки. Именно поэтому его обычно используют для приготовления фарша для котлет или колбас, супа харчо или шурпы. Подходит для приготовления плова и других блюд в мультиварке.

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо: stalic — LiveJournal

Plov-No18585

Плов — блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего — из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных.  А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным — сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы — вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.

Plov-No28983_m1

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

Plov-No28986_m2

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

DSC09704

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

DSC09707

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию — процесс жарки становится более управляемым.

В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Plov-No28989_m6

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла — 180С, максимум — 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Plov-No28989_m6

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения — не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и… куда же он делся?

Plov-No28989_m6

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока — это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот — в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.

Plov-No29031_mj4

На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе — следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Plov-No29005_mj1

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса — осталось только 356 грамм.

Plov-No28994_st1-копия

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Plov-No29017_mj3

Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно — около 4%, его осталось 346 грамм.

Plov-No29025_st2-копия

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше — это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Plov-No29041_m5

Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.

Plov-No29036_st3-копия

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

Пошаговый рецепт приготовления плова из говядины

Я не знаю ни одного человека, который бы не любил плов. Это ароматное, сытное горячее блюдо узбекской кухни уже давно стало частым гостем и на нашем столе. Сделать настоящий правильный плов, а не просто рисовую кашу с мясом в кастрюле, легко! Просто нужно придерживаться основных пропорций рецепта и этапов приготовления. Из многообразия рецептов приготовления плова с говядиной в казане мы предлагаем самый простой, при этом плов получается очень вкусным. Убедитесь сами!

Плов из говядины в казане на плите

Кухонная техника: казан чугунный (можно использовать толстую сковородку с высокими бортами), разделочная доска, нож, ложка, миска. 

Ингредиенты
Как правильно выбрать ингредиенты для плова с говядиной

Рис. Это очень важный момент, так как от выбора сорта риса будет зависеть и успех приготовления настоящего плова. Идеальным, специально выведенным сортом риса для плова, является рис дев-зира. Если этого риса нет, возьмите любой пропаренный рис, например, сорта Басмати или Жасмин. Такой рис будет рассыпчатым и хорошо впитает жиры и ароматы специй в плове.
Мясо. Какая часть говядины хороша для плова? Для плова отлично подойдет говядина с задней ноги или лопатка. Подходит и вырезка, можно также добавить ребрышки.

Приготовление

Подготовка продуктов

Необходимо сразу предварительно подготовить все продукты, чтобы приготовление шло быстрее и легче. Итак, нам необходимо:

  1. Помыть мясо и нарезать крупными кусочками.
  2. Лук почистить и нарезать полукольцами.
    Нарезаем лук полукольцами
  3. Морковь помыть, почистить и нарезать крупной соломкой.
    Нарезаем морковку соломкой
  4. Чеснок очистить от верхней кожуры, оставляем головки чеснока целыми.
    очищаем чеснок от верхней кожуры
  5. Рис хорошо промыть, чтобы вода стала прозрачной.
    Пошаговый рецепт плова с говядиной в домашних условиях

Приготовление плова

В домашних условиях, следуя этому рецепту, вы приготовите вкуснейший плов с говядиной.

  1. В казане или в сковородке растапливаем сливочное масло. Можно добавить растительное масло 50:50. Именно сливочное масло придаст мясу золотистую корочку.
    Добавляем растительное масло
  2. В хорошо разогретый казан с маслом выкладываем лук и жарим его до золотистого цвета 2-3 минуты.
  3. Добавляем кусочки говядины, обжариваем 5-7 минут. Мясо должно также подрумяниться.
    Учимся как вкусно приготовить плов из говядины
  4. Добавляем морковь, перемешиваем и жарим, пока она не станет мягкой. Периодически помешиваем.
    добавляем морковь
  5. Заливаем кипятком, чтобы вода покрыла зажарку.
    Готовим плов на сковороде с говядиной по пошаговому рецепту
  6. Положить головки чеснока, добавить специи: соль, перец, растереть в руках и добавить зиру. Соли нужно дать больше обычного, потом рис впитает в себя всю лишнюю соль.
    добавляем к зажарке специи
    Готовим по рецепту вкусный плов с говядиной
  7. Накрываем крышкой и тушим в течение 40 минут на медленном огне.
  8. Через 40 минут высыпать промытый рис в казан, равномерно распределив по всей емкости.
    высыпаем промытый рис в казан
  9. Залить горячей водой так, чтобы вода на 2 пальца покрывала рис. Довести до кипения и варить, пока вода не выпарится.
    заливаем горячей водой
  10. Когда вода выпарится, собрать рис горкой и закрыть казан крышкой. Оставить томиться на медленном огне еще 20 мин.
    Оставить томиться наш плов на медленном огне

Плов готов! Можно подавать к столу со свежим летним салатом или зимой с соленьями. По такому же рецепту делают плов с говядиной на сковороде. Возможно, в этом случае у вас получится меньше плова, но на вкусе это не скажется. Просто берите меньшее количество ингредиентов.

Видеорецепт

Посмотрите в нашем видео, как вкусно сварить плов из говядины в казане.
[su_youtube url=»https://youtu.be/d71gVQJeReU»]

Плов из говядины на костре

Собираясь на пикник, с друзьями на природу или на вылазку с палатками, хочется приготовить блюдо на всю большую компанию. Предлагаем приготовить настоящий плов на костре. Вам понравится не только результат, а и сам процесс приготовления. Заранее позаботьтесь о костре – нужны будут сухие дрова и подставка для котла, например, тренога.

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 8-10.
Кухонная техника: казан чугунный, шумовка.

Ингредиенты
  • рис – 1 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • лук репчатый – 800 г;
  • масло сливочное – 150 г;
  • подсолнечное масло – 500 мл;
  • чеснок – 4 головки;
  • специи – соль, перец, зира, гвоздика. Можно добавить приправу для плова.

Берите ингредиенты в пропорции 1:1. Если у вас 1 килограмм риса, нужно приготовить 1 кг мяса, 1 кг морковки и лука. Лука можно немного меньше, по желанию.

Приготовление

Подготовка продуктов

Рекомендуем подготовить все продукты еще дома, так как, готовя на костре, не будет времени чистить овощи или нарезать мясо на месте.
Итак, подготовьте и возьмите с собой:

  1. Мясо, в нашем случае говядина, нарезанная крупными кусочками.
  2. Лук, нарезанный полукольцами.
  3. Морковь, нарезанная крупной соломкой.
  4. Чеснок, очищенный от верхней кожуры, чеснок не разбираем на дольки, оставляем головки целыми.
  5. Рис, хорошо промытый, можно предварительно вымоченный в подсоленной воде в течение часа.
Приготовление плова на костре
  1. Устанавливаем казан и разводим костер. Огонь должен быть сильным, не нужно ждать, пока образуются угли.
  2. В казане растапливаем сливочное масло. Добавляем растительное масло. Масло должно хорошо прогреться, только тогда можно приступать к жарке.
    В казане растапливаем сливочное масло
  3. Выкладываем в казан лук
    Выкладываем в казан лук
  4. и жарим 3 минуты до золотистого цвета.
    жарим лук до золотистого цвета
  5. Добавляем кусочки говядины, обжариваем 10 минут. Мясо должно также подрумяниться.
    Добавляем кусочки говядины
  6. Добавляем морковь, перемешиваем и жарим, пока она не станет мягкой.
    добавляем морковь
  7. Периодически помешиваем все шумовкой.
    Периодически помешиваем все шумовкой
  8. Заливаем водой, пока она не покроет зажарку.
    Заливаем водой, пока она не покроет зажарку
  9. Положить головки чеснока, добавить специи: соль, перец, растереть в руках и добавить зиру. Соли нужно дать больше обычного, потом рис впитает в себя всю лишнюю соль.
    Кладем головку чеснока
  10. Ждем, когда зажарка закипит. Тушить в течение 10-15 минут, помешивая несколько раз.
    тушим нашу зажарку
  11. Высыпать промытый рис в казан, равномерно распределив по всей емкости.
    высыпаем промытый рис в казан
  12. Не перемешивать рис, можно лишь проткнуть шумовкой или ложкой в нескольких местах, чтобы вода равномерно распределилась во время готовки.
  13. Залить водой так, чтобы вода на 2 пальца покрывала рис. Довести до кипения и варить, пока вода не выпарится.
    заливаем водой
  14. Когда вода выпарится, собрать рис горкой
    Вкусный рецепт плова с говядиной в казане
     собираем рис горкой
  15. Закрыть казан крышкой.
    накрываем казан крышкой
  16. С костра убрать горящие дрова, оставить только угли. Дать плову дойти еще в течение 20-25 мин.
    наш плов готов

Видеорецепт

Предлагаем посмотреть оригинальный рецепт вкусного плова с говядиной, приготовленного на костре.
[su_youtube url=»https://youtu.be/aJykupJPXG8″]

Особенность приготовления плова в казане на костре в том, что масла нужно добавлять больше, чем при готовке в домашних условиях. На пропорции по нашему рецепту – это примерно 450-500 мл.

Мясо для плова может быть не только говяжее. Традиционно узбеки готовят плов из баранины. Мы же можем разнообразить это блюдо, приготовив плов с курицей или плов из свинины. А можно поэкспериментировать и приготовить необычный —сладкий плов—для всей семьи. Вы видите, что рецепт узбекского плова можно изменять и учитывать свои пожелания.
Какой ваш любимый рецепт плова? Делитесь в комментариях!

Другие рецепты вторых блюд

пошаговый рецепт и секреты приготовления

Плов – одно из самых древних из известных нам блюд, на Ближнем Востоке и в Индии его готовили еще во II–III веках до нашей эры, используя различные виды мяса или рыбы. Сегодня на территории восточной Европы, пожалуй, самым популярным можно считать плов из говядины.

Особенности плова из говядины

В Индии издавна готовят вегетарианский плов, иногда можно встретить плов с рыбой, но традиционным считается это блюдо, приготовленное с мясом. Чаще всего его готовят с бараниной, реже – со свининой, говядина же является самым бюджетным вариантом. У нас говядину употребляют чаще всего, плов с нею не такой жирный, как со свининой, а по вкусовым качествам не уступает традиционному среднеазиатскому, приготовленному из баранины.

Рассыпчатость плова напрямую зависит от используемого риса, а также количества жира. При приготовлении блюда с говядиной это нужно иметь в виду – как правило, растительного масла не жалеют, иногда вводят свиное сало или сливочное масло. Плов состоит из двух частей – мяса, тушеного с овощами, которое в Средней Азии называют зирвак, а в Азербайджане – гара, и риса, реже – других круп. Существует два варианта приготовления плова – среднеазиатский предполагает, что зирвак и крупу тушат вместе, а иранский вариант (распространенный в Азербайджане и Турции) отличается тем, что эти две части готовятся отдельно, обычно даже подают на разных тарелках. Плов с говядиной у нас обычно готовят в среднеазиатской традиции, обжаривая кусочки мяса, потом протушивая его вместе с луком и морковью, а потом добавляют рис

Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

Статьи — Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Самые мягкие части говядины

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.

мягкие части.jpg

Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

Как правильно выбрать мясо для плова?

Выбор мяса для плова — не такое безобидное дело, как может показаться на первый взгляд, так как именно от этого момента зависит то, насколько удачным получится плов. Сайт Дом Советов предлагает Вам несколько нехитрых советов по выбору мяса для плова. Для плова лучшее мясо это баранина, хотя конечно Вы можете использовать и другие виды мяса, например говядина, курятина. Но давайте остановим сегодня свое внимание на баранине. Баранина имеет тёмно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и пояснице. У упитанного барана кости не заметны, а чем ниже упитанность, тем они заметнее. Самая лучшая баранина получается от курдючных например гиссарских баранов. Мясо других коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым качествам явно уступает данному виду. При приготовлении плова, мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 100-150 грамм каждая. Его не надо сильно до коричнего цвета пережаривать в масле, а при варке после того как Вы залили воду нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо распадется на мелкие пучки отдельных волокон, что явно испортит вид Вашего плова! Подробнее про приготовление узбекского плова <a rel=»nofollow» href=»http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/raznoe_kulinarija/kak_vibrat_mjaso_dlja_plova/80-1-0-307″ target=»_blank»>http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/raznoe_kulinarija/kak_vibrat_mjaso_dlja_plova/80-1-0-307</a>

сайт готовим. ру

если не воняет надо брать!!)))

Вообще на сколько я знаю, лучший плов делается из баранины., а еще лучше из ребрышек. Но у нас заведено делать из любого мяса, главное чтоб оно было свежее, а свежее мясо не должно быть заветренным. А Баранину можно различить по жиру в ладошки баранний жир крошится.

От правильного плова не толстеют, не жиреют и не полнеют. Будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой. Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой) . Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/realtorestat/_animated/i-154.gif» >

смотрела передачу о готовке плова…. дяденька который готовил, сказал это может быть любое мясо кроме свинины…. он использовал половину баранины половину говядины

мясо любое. узбека дольше искать придётся, чтоб правильно приготовил.

Какую часть свинины лучше брать для плова? Чтоб плов сочный был,а не сухой?

Плов со свининой — это русский вариант. Если не едите баранину, то говядина — 100% вариант замены. А если уж не можете без свинины, то берите рёбрышки. Мясо с косточкой придаст неповторимый вкус плову. Но не называйте это ПЛОВОМ. Заметьте, что советы дают, в основном, те, кто ни разу не пробовал НАСТОЯЩИЙ плов.

Вы хоть иногда задумываетесь над своими словами? Свинина и плов…. Как в Китае: «мусульманская распивочная»…

Я бы взяла ошеек…

Какая свинина?!!! В плов идет только мясо барашка!! ! Некошерную, нехаляльную свинину не советую кушать… да еще портить ей, такое вкусное мусульманское блюдо!!!

Всегда кладу в плов свинину, вырезку. Вкуснотища! Если кто-то любит бараниу, пожалуйста, кушайте на здоровье, но это не значит, что без баранины блюдо не получится. И шашлыки мы делаем из свинины.

Соглашусь с первым автором ответа на ваш вопрос»Свинина и плов???? «Плов это блюдо тюркских мусульманских народов и вряд ли вас бы поняли за такой рецепт. Плов традиционный готовят из баранины, некоторые, кому баранина жирна делают из говядины, есть виды плова из птицы, с сухофруктами, в зависимости от традиций но не со свининой. Со свининой — это рис со свининой.

мясо должно быть жирное — шея хороший кусок . я не мусульманка но тоже считаю, что без баранины — не плов! . для того, чтоб плов при любом мясе вышел сочным- надо добавлять минимум полтора стакана растительного масла на кило риса, а когда закладываеш рис — воды долить так чтоб над рисом на 2 палца было. нагревать без крышки пока вса жидкость в рис впитается. не перемешивать! сделать черенком деревянной ложки дырки в рисе до дна кастрюли — примерно 6-7 дыр, чтобы пар свозь рис поднимался и оседав серху на рисе. крышку обмотать полотенцем, плотно накрыть плов, уменьшить каз до минимума и парить с 30 минут. открыть и постучать по рису — должен быть глухой звук. потом плов перевернуть на большой красивый поднос или огромное блюдо шлепнуть ладонью по дну кастрюли и плов пывалится как торт мясом кверху за мясоом морковь с луком и курага с нутом снизу — рис.

Вопрос в корне неверный — сочность плова зависит не от мяса, а от правильно приготовленного зирвака, сорта и вида риса и процесса варки. «Сок» получается при варке зирвака, сочность мяса тут не при чем.

admin

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *