9 способов сделать мясо мягким

Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого  старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

 

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

 

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

 

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

www.news-fancy.com

Как говядину сделать мягкой | otvetclub.com

В статье представлены практические решения того, как стоит делать мясо говядины более мягким и сочным при готовке.

Любой кусок можно приготовить в поджарке и делать жареное мясцо или уже готовую обжарку или филе, бифштекс, антрекот, тефтели и фрикадельки для ребенка более приятными. В этом помогут полезные советы из этой статьи.

Читайте также: Что приготовить на ужин

Как сделать так чтобы говядина была мягкой и сочной

Сделать говядину мягкой и сочной можно замариновав ее так, если бы вы готовили из нее шашлык. Более быстрый способ – за час до приготовления натереть целый кусок мяса горчицей.

Читайте также: Мясо по-французски с картошкой в духовке

Как сделать очень мягкую сочную говядину при жарке

Мягкой и сочной говядина будет если:

1. Ее кусочки за несколько часов до жарки посыпать специями и солью;
2. Отбить мясо перед жаркой;
3. Выкладывать кусочки на хорошо разогретую сковороду с маслом;
4. В конце приготовления влить в сковороду немного воды и протомить мясо под крышкой, пока вода не испарится.

Как сделать говядину мягкой при тушении и запекании

Тушеная говядина будет мягкой если:

1. нарезать мясо на кусочки поперек волокон;
2. сначала хорошо разогреть на сковороде масло, а затем уложить в нее кусочки мяса;
3. первые 5-7 минут обжарить мясо помешивая и не накрывая крышкой;
4. следующие 30-40 минут тушить на среднем огне, накрыв крышкой.

Запеченное в духовке мясо будет мягким и сочным, если поместить его в рукав для запекания, который не даст испаряться влаге, и мясо будет готовиться в собственном соку. Для того, чтобы образовалась румяная корочка мясо следует подержать в духовке еще некоторое время, но уже вынув из рукава.

Читайте также: Лазанья с фаршем: рецепт с фото в домашних условиях

Как сделать мягким мясо из говядины и стейк

Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:

1. Замороженное мясо перед приготовлением нужно обязательно разморозить. Желательно, чтобы разморозка происходила естественным путем, а не в микроволновке или в воде.
2. Перчить и солить мясо нужно до того, как положить на сковороду.
3. Мясо для стейка не отбивают.
4. Для равномерного обжаривания, также перед тепловой обработкой обмажьте кусочки стейка растительным маслом.
5. Перед закладкой мяса сковороду хорошенько разогревают и в дальнейшем нагрев не уменьшают.
6. При жарке стейка масло в сковороду не кладут, просто постоянно переворачивают мясо с одной стороны на другую, пока оно не станет полностью готовым.

Как отбивные из говядины сделать мягкими

Несколько секретов мягких отбивных из говядины:

1. Покупайте для отбивных незамороженное, «парное» мясо светло-красного цвета.
2. На порционные куски мясо разрезайте поперек волокон. Толщина отбивной обычно составляет около 1 см.
3. На сковороду нужно класть не мокрое, а обсушенное полотенцем мясо, тогда из него вытечет меньше сока.
4. Если мясо не было запанировано, то солить отбивную лучше в процессе жарки, после того, как на мясе образуется корочка.
5. Довести до готовности обжаренную отбивную, если внутри она осталась сыроватой и при этом сохранить ее сочность можно в микроволновке или духовом шкафу.

Как сделать шашлык из говядины мягким

Сделать мягким шашлык из говядины помогает маринад. Классический маринад – уксус, специи и лук. Более изысканный – красное вино, смесь черного и красного перца, а также лука и чеснока. Мясо маринуется в течение 6 -18 часов в стеклянной или глиняной посуде. При жарке шашлыков, так как говядина – мясо довольно постное, ее следует сбрызгивать минеральной водой. Хорошо замаринованное мясо бывает готово уже через 20 минут жарки на шампуре.

Как гуляш из говядины сделать мягким

Мясо для гуляша не должно иметь прожилок и плевы, только тогда гуляш получится мягким и нежным. Для приготовления гуляша лучше пользоваться чугунной сковородой или сковородой, имеющей антипригарное покрытие. Первые минуты, покуда кусочки мяса не побелеют, гуляш жарят на сильном огне, следующие час-полтора – огонь должен сбавляют до минимального, а сковороду накрывают крышкой. Так говядина хорошо протомится и будет достаточно мягкой.

Как сделать мягкой приготовленную говядину в духовке

Мягкой получается приготовленная в духовке говядина, если ее предварительно замариновать и в течение 1,5-2 часов (в зависимости от размера куска мяса) а жарить, завернув в фольгу. Для образования румяной корочки, в конце жарки, фольгу можно раскрыть или удалить вовсе.

Как сделать котлеты из говядины мягкими

Секрет мягких котлет из говядины состоит в том, что обжарив котлеты с обеих сторон, их заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой еще около 5-10 минут, пока вода полностью не испарится. Читайте подробнее как пожарить котлеты на сковороде.

Как жесткую и старую говядину сделать мягкой при варке

Даже старая говядина станет мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением ее несколько часов подержать в растворе из 100 гр. водки и 10 столовых ложек соевого соуса.

Как быстро можно сделать фарш из говядины мягким

Жесткий говяжий фарш можно сделать более мягким, если положить перемолотое мясо в полиэтиленовый пакет и отбивать его не менее 5 минут. Умягчить фарш можно, добавив в него холодный говяжий бульон или яичный белок.

Как сделать говядину мягкой и нежной на сковороде

Если говядину перед приготовлением замариновать с добавлением алкоголя (пива, вина или водки), то приготовленное мясо будет намного нежнее и мягче. Алкоголь при приготовлении испарится и не нанесет вреда вашему здоровью.

Читайте также: Классический рецепт форшмака из сельди

Как сделать говядину более мягкой в мультиварке

Мясо, приготовленное в мультиварке трудно испортить. Любая, даже жесткая говядина, будет мягкой, если замариновать мясо в любом алкогольсодержащем напитке и смазать кусочки растительным маслом. Если говядина предназначалась для гуляша, то мясо можно предварительно обжарить на сковороде, а затем переложить в мультиварку, включив прибор в режим «Тушение» на 1,5-2 часа.

Как сделать жесткое мясо говядины мягким в супе, плове

Опытные кулинары знают, что если положить мясо в холодную воду получишь вкусный бульон, а если в кипяток – более вкусное мясо. Мясо для плова также кладут в раскаленное масло и обжаривают на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага и лишь потом закладывают остальные ингредиенты.

Как сделать отварную говядину мягкой

Отварная говядина будет мягкой, если:

1. 1. Размораживать мясо заранее, естественным путем, просто переложив из морозилки в холодильник;
   2. Опускать мясо в кипящую, а не холодную, воду;
   3. Первые 15-20 минут варить на сильном огне, остальные 1,5-2 часа – на слабом.
   4. На порционные куски нарезать мясо еще горячим.

Рецепт мягких бефстроганов из говядины

Для приготовления бефстроганов мясо отбивают и режут поперек волокон на длинные полосы. Затем кусочки обжаривают со всех сторон в раскаленном масле. Обычно на это уходит не около 5 минут. Отдельно обжаривают лук, добавляя, как только он зарумянится муку, а затем, постоянно помешивая, разведенную водой сметану. В полученную подливу перекладывают обжаренное мясо и продолжают тушить около 20 минут, пока говядина окончательно не станет мягкой.

Как правильно сделать мягким азу из говядины и буженину

Секрет мягкого азу или буженины из говядины кроется в предварительной подготовке мяса. Промойте и обсушите салфеткой кусок говядины. Посыпьте его солью и специями, залейте маринадом из смеси оливкового масла и вина и оставьте на 8-10 часов. Далее готовьте нужное мясное блюдо согласно рецепту.

otvetclub.com

Как сделать жесткое мясо мягким

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Основные способы

Существует несколько способов, как сделать мясо мягким и сочным, которые регулярно используются практикующими кулинарами. Руководствуясь особенностями каждого метода, необходимым инвентарём и ингредиентами, удастся подобрать оптимальный вариант.

Этот ингредиент нередко используют в приготовлении мясных блюд с целью их наделения необходимыми вкусовыми качествами. Но мало кто знает, что горчица способна сыграть и роль эффективного смягчителя. В этих целях рекомендуется использовать продукт несколько иным способом.

Так, жёсткие куски мяса следует смазывать горчицей и настаивать в течение 40 минут. Непосредственно перед готовкой мясо нужно обмыть. Отмечено, что при таком подходе мясо становится не только более вкусным, но и очень сочным.

Использование горчицы в приготовлении отбивных продиктовано многими рецептами. Мясо после нарезания и отбивания рекомендуется намазывать небольшим количеством острого компонента. Перед обжаркой мясные отбивные обмывать не следует.

Многие рецепты приготовления шашлыков предполагают предварительную обработку мяса различными алкогольными напитками. Как правило, чаще всего предпочтение отдаётся вину и пиву. Это необходимо не только для формирования необходимого вкуса и аромата, но и для смягчения структуры мяса.

За содержание алкоголя в блюдах можно не беспокоиться, ведь в процессе приготовления спирт испаряется. После такого пиршества можно смело садиться за руль автомобиля.

Не зря же лук считается ингредиентом, который в обязательном порядке необходимо использовать для подготовки мяса на шашлык. В данном случае принято нарезать лук крупными кольцами.

Если же речь идёт о необходимости смягчения мяса, предназначаемого для несколько иного блюда, воспользоваться следует другим методом, заключающимся в применении лукового сока. Репчатый лук можно мелко нарезать и добавить к мясу или же измельчить с применением мясорубки.

Сильное смягчение мяса можно обеспечить посредством создания кислой среды. Многие хозяюшки в этих целях пользуются уксусом, но этот продукт всё же лучше заменять природным и более безопасным аналогом, представленным, к примеру, лимонным соком. Положительных результатов удастся добиться, используя газированную минеральную воду.

Натуральные смягчители можно добавлять и по мере приготовления блюда. Так, в процессе тушения мяса для подкисления подливы в сковородку рекомендуется добавлять немного лимона или томатов. Смягчить запекаемое мясо также получится с помощью помидоров, которые необходимо нарезать кольцами и разложить сверху кусков.

1. Лук

В кулинарии многих стран одним из главных попутчиков мяса является лук. Несомненно, он не только выгодно дополняет его вкус, но и делает его мягче. Основных способа два. Можно попросту замариновать его вместе с луком в пропорции 1:1. Второй способ — обычная обжарка вместе с луком, самое главное не передержать блюдо на огне.

2. Горчица

Она придаст блюду пикантный вкус и запах, при этом неважно какую горчицу вы примените — можно и сухую. Все, что необходимо — это обмазать мясо за 1-2 часа до готовки, а затем промокнуть салфеткой. В случае, если вы делаете гуляш — жарьте вместе с ней, хуже не будет.

В составе соуса, сухая горчица выглядит очень аппетитно!

3. Вино и водка

Знаменитый шашлык в винном маринаде, пожалуй, пробовали все. Мало кто знает, что мясо для мягкости маринуют даже в шампанском — выходит очень недурно. Если под рукой есть только водка или коньяк — добавьте рюмку прямо в сковороду.

4. Уксус и капустный рассол

Знакомый вкус родом из Советского Союза не требует объяснений, отметим лишь то, что главное не передержать мясо в условиях кислой среды — оно станет резиновым. В качестве альтернативы предложим лимонный сок, но его требуется совсем немного, а 2 часа выдержки будет достаточно.

5. Цитрусовые

Такие фрукты как ананас, апельсин, грейпфрут и другие цитрусовые не только придадут мясу средиземноморский вкус, но сделают его сочнее. Разумеется, что нам понадобится не их мякоть, а сок, которым вы можете обмазать кусочки мяса заранее или поливать их в процессе готовки.

Приятный желтый оттенок и сочный сладкий вкус!

6. Кисломолочные продукты

Кефирный или майонезный маринад на данный момент является классическим в России. Для получения искомого эффекта потребуется чуть больше времени, нежели с более агрессивными продуктами, но результат вас по-прежнему порадует. Поместите свинину в кефир на 6 часов и на выходе получите готовый к жарке продукт.

7. Гранатовый сок

Тяжело отнести этот фрукт к какой-либо группе. Мариновка мяса в гранатовом соке придает ему отчетливую сладость и крайне сильно размягчает его. Приятным бонусом станет приятный красный оттенок у готового блюда. Срок обработки схож с цитрусовым маринадом — не более 4 часов.

Гранат обеспечит яркий сочный цвет и вкус мяса!

8. Газированные напитки

Углекислый газ, активно высвобождающийся из жидкости, хорошо размягчает жесткое мясо, в том числе говядину. Разумеется, не стоит применять сладкие лимонады, а в первую очередь обратите внимание на минеральную воду и в частности — лечебную. Лишний заряд полезных микроэлементов никогда не помешает.

9. Крепкий чай

Не всем известно, что очень крепкий чай может сильно помочь хозяйке на кухне. В черном чае маринуют даже мясо птицы, в том числе куриные грудки. Оно станет очень податливым, но продолжит держать свою форму.

10. Растительное масло и соевый соус

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью.

Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары.

Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон.

Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки.

Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения.

Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке.

Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации.

Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным.

Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Интересные рецепты маринадов

Не секрет, что все вышеперечисленные продукты можно совмещать в одном флаконе и использовать их преимущества для достижения наилучшего результата. Представляем вам список любимых маринадов для основных видов мяса.

Говядина в киви

Продукт	Количество
Говядина	1 килограмм
Чеснок	3 зубчика
Киви	4 шт.
Лук репчатый	3 шт.

1. Говядину нарежьте кусками необходимого размера.
2. Лук мелко нашинкуйте, чеснок надавите, а киви нарежьте круглыми ломтиками.
3. Выложите дно тарелки кусочками киви.
4. Смешайте лук и чеснок, и выложите мясо в тарелку, хорошо обмазав каждый кусок;
5. Сверху выложите второй слой киви и выдерживайте мясо в течение 1 часа.

Необычный вид для русской кухни

Говядина в луково-сливочном соусе

Ингредиент	Количество
Говяжья вырезка	1 килограмм
Луковицы	2 шт.
Масло сливочное	400 грамм
Вода	100 мл.
Соль, специи	По вкусу

1. Данный маринад предназначен для жарки на сковороде, поэтому сделайте из говядины небольшие отбивные.
2. Мелко порежьте луковицы и доведите сливочное масло до комнатной температуры.
3. Хорошо смешайте будущий соус и дайте выстоятся 1 час, добавьте воду и перемешайте.
4. Поместите отбивные в смесь еще на 1 час.
5. Обжаривайте на сковороде без добавления растительного масла до готовности.

Обволакивающий соус для максимально нежного вкуса блюда

Говядина по-советски

Продукт	Кол-во
Говядина	1 кг.
Уксус 9%	3 ст. л.
Сахарный песок	1 ч. л.
Вода	100 гр.
Растительное масло	10 гр.

1. Мясо нарезать на отбивные (тонкие ломтики).
2. Смешиваем все ингредиенты маринада. Ни в коем случае не солим!
3. Помещаем в него мясо на 2 часа.
4. Отбиваем кухонным молотком и жарим на сковороде или решетке.

Традиции, прошедшие сквозь века, не теряют свою актуальность!

Мы решили приготовить для вас необычные, но в то же время простые рецепты.

Свинина в кефирно-лимонной смеси

Свинина	1.5 килограмма
Кефир	250 мл.
Лук	2 шт.
Лимон	1 шт.
Специи	По вкусу

1. Лимон следует разрезать, очистить от цедры и косточек.
2. Лук, вместе с лимоном, пропускаем через мясорубку или терку.
3. В смесь добавляем кефир, соль, специи и перец.
4. Маринуем мясо в течение минимум 4 часов. Оптимальный срок 8-12 часов.
5. Жарим мясо на шампурах.

Кефир оставляет после себя нежный вкус, а внешний вид остается прежним.

Свинина с соево-пряной добавкой

Свиная шейка	1.5 килограмма
Соевый соус	200 мл.
Луковицы	1 штука
Смесь перца	10 гр.
Крупный лавровый лист	3-4 шт.

1. Лук мелко нашинковать, добавить его в соус, вместе с лавровым листом.
2. Дать настояться 15 минут, после чего добавить нарезанное мясо.
3. Определите «силу» соевого соуса на вкус. Если он крайне соленый — маринуем 2 часа, если соли немного, то 4 часа.
4. Жарим на мангале или сковородке.

Пряный обволакивающий соус

Свинина по-восточному

Свинина	1 кг.
Репчатый лук	4 шт.
Розмарин, тимьян, оригано	по 1/4 чайной ложки
Имбирь порошковый	3 гр.
Кефир	0.5 литра
Соль, перец	По вкусу

1. Лук натереть на терке, добавить в него все специи, посолить, поперчить, дать немного настояться для разрушения энзимов.
2. Добавить смесь в кефир, после чего сразу поместить туда свинину.
3. Мариновать 3-4 часа, приступить к жарке.

Сильнейший вкус специй оставит приятные ощущения

Маринады для курицы

По традиции, представляем вам простые, но необычные варианты для гастрономического взрыва в вашем доме.

Курица в медово-острой обмазке

Куриные ножки	1 кг.
Мед	100 гр.
Горчица жидкая	100 гр.
Чеснок	3 зубчика
Соль	По вкусу

1. Чеснок надавить, смешать горчицу и мед.
2. Слегка обмазать курицу, посолить и оставить на 30 минут.
3. Пожарить в сковороде.
4. Обмазать чесноком и подавать.

Сладкая корочка на курице — любимое лакомство Европы!

Сладкая курица

Куриная грудка	1 килограмм
Цитрусовый фрукт, любой	2 шт.
Соус Карри	2 ст. л.
Соль, перец	По вкусу

1. Выжать сок из апельсина или любого другого цитрусового фрукта.
2. Поместить куриное мясо в сок на 10 минут.
3. Пожарить на растительном мясе, в конце готовки посолить.
4. Подавать с соусом Карри.

Соус Карри оставит приятное послевкусие

Курица с маринадом внутри

Куриная грудка или ножки	1 кг.
Вино	150 мл.
Соевый соус	100 гр.
Лимонный сок	25 гр.
Чеснок	2 зубчика

1. Надавить чеснок, приготовить шприц с большой иглой.
2. Внутрь курицы (вдоль кости) вводить инъекции лимонного сока и вина. В идеале курица должна разбухнуть.
3. Поместить в соевый соус на 15 минут.
4. Обжаривать на сковороде, при этом будет выделять много воды.
5. Натереть чесноком и подавать к столу.

Снаружи — самое обычное блюдо, раскрывающее свои краски после первого укуса

Смягчить мясо непосредственно перед приготовлением можно с использованием определённых маринадов. Так, достаточно популярным и эффективным считается фруктовый маринад, для приготовления которого следует воспользоваться:

• свежими фруктами киви – 2 шт.;
• свежемолотым белым перцем;
• розмарином.

Количество используемых фруктов можно корректировать с учётом того, на какие объёмы мяса маринад рассчитан. Так, указанное количество киви предназначается для смягчения шести стейков из говядины. 

Киви после очищения от кожуры следует измельчить с помощью крупной тёрки. Маринад необходимо дополнить солью и белым молотым перцем по вкусу. Мясо следует вымачивать в таком маринаде не дольше 40 минут, ведь киви считается быстрым и достаточно эффективным натуральным смягчителем, поэтому при превышении указанного времени существует риск получить фарш.

Достаточно эффективным смягчителем натурального происхождения считаются и молочные продукты. В таком маринаде можно замачивать как говядину, так и курицу, свинину, индюшатину и баранину.

Ингредиенты, необходимые для получения маринада, представлены:

• кефиром – 500 мл;
• минеральной газированной водой – 500 мл;
• солью, чёрным молотым перцем, сухими травами, которые следует добавлять по собственному усмотрению.

Рекомендуемых объёмов ингредиентов достаточно для замачивания любого мяса в количестве 1 килограмма. Длительность замачивания при этом должна быть не меньше 2 часов.

Приятного аппетита!

Хороший маринад способен смягчить даже самое жесткое мясо. Кислая среда немного расщепляет волокна мяса, что и делает его мягким, но не стоит использовать в качестве маринада уксус, он убивает вкус и запах.

Отличным маринадом могут стать:

• минеральная вода с газами;
• томатный сок;
• лимонный сок;
• лук;
• соевый соус.

Рассмотрим варианты маринования более подробно:

• С минеральной водой все понятно, заливаете мясо ею и выжидаете некоторое время. Способ с водой наименее эффективен из всех описанных выше.
• Томатный сок разводите водой в пропорции 1:1 и заливаете получившейся смесью мясо. Мясо получится нежным и сочным с легким томатным привкусом.
• А лимонного сока требуется совсем чуть-чуть. Залейте мясо водой (для лучшего эффекта можно использовать минеральную) и выжмите туда половину свежего лимона.
• Лук – отличный способ сделать мясо сочным и мягким, не зря же его всегда добавляют в шашлык. Но в шашлык его режут крупными кольцами, что в корне неверно. Лук нужно порезать как можно мельче (допустимо даже пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере). Получившуюся кашицу нужно перемешать с мясом и оставить на пару часов. Никакой другой жидкости добавлять не нужно.
• Маринование в соевом соусе называют “китайским” способом. Залейте мясо соевым соусом и оставьте мариноваться. Мариновать нужно долго, как минимум ночь, так что если быстро нужно смягчить быстро, то соевый соус не подходит.

Есть еще много различных вариантов маринада для смягчения мяса, но представленные выше – самые популярные и эффективные.

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Дополнительные советы

1. Что сделать мясо мягким, солите его после приготовления, либо незадолго до его окончания. Соль хорошо впитывает влагу, что станет губительным для блюда.
2. Всегда выбирайте конкретный рецепт маринада, в основе которого лежат продукты из списка в статье — так вы избежите ошибок. Слишком долгое маринование приведет к обратному эффекту.
3. При варке мясо получится мягким, если вы добавите его в уже кипящую воду, а в дальнейшем отрегулируете огонь гак, чтобы вода бурлила несильно.
4. При жарке всегда отбивайте куски с обеих сторон. Куски станут тоньше и прожарятся быстрее, при этом сохранив лишнюю воду в своей структуре. Разумеется, этот прием неприменим при жарке стейков.
5. Главным секретом сочного и мягкого стейка является выбор правильного отношения толщины куска и времени жарки. Даже при варианте «без крови» — их всегда жарят не до конца, давая мясу отдохнуть некоторое время вне сковороды. Температура внутри мяса выровняется, а мякоть прожариться до конца.
6. При готовке курицы вначале тушите её, а лишь потом обжаривайте для получения корочки.

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны.

Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды.

Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам.

Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов.

В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

1 Как мясо сделать мягким – выбор мяса

В первую очередь важно выбрать хорошее свежее мясо. Выбор мяса – это целая наука, но если придерживаться некоторых правил, то можно легко определить хорошую вырезку. Основные показатели свежего мяса:

• Цвет – самый важный показатель свежести мяса. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина – немного темнее говядины. Мясо не должно иметь белесого налета, темных (серых, зеленых или черных) пятен, разводов. Свежее мясо радует глаз ярким оттенком без каких-либо вкраплений. Обращайте внимание на прожилки, они должны быть белыми или светло-бежевыми, если они желтые или розовые, то вероятно мясо вымачивали в растворе марганцовки, и оно явно несвежее. Также старайтесь не брать мясо с желтым жиром, это говорит о том, что животное было старое, а мясо старых животных жесткое.
• Свежее мясо упругое и не липнет к рукам. Если поверхность мяса покрыта слизью, то его брать категорически нельзя, есть риск отравления.
• Запах может помочь в выборе мяса, если вы почувствуете от товара даже совсем легкий неприятный аромат, то это сигнал о несвежести. Но не всегда можно распознать плохой кусок при помощи запаха, так как, например, мясо не кастрированных свиней пахнет нормально, но во время приготовления появляется резкий запах мочи. Согласитесь, есть такое не захочется. Чтобы избежать неудачной покупки попросите продавца отрезать совсем маленький кусочек и подожгите его зажигалкой. Если пахнет приятно (например, шашлыком), то можно брать.

5 хитростей, которые сделают мясо мягким

В племени масаев кусок говядины ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота отлично размягчает жесткую структуру…

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку?

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой?

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

• Не только с помощью маринада можно сделать мясо мягким. Например, во время приготовления в блюдо можно добавить рюмку крепкого алкоголя (водку, коньяк и другое). В процессе термообработки весь алкоголь выветрится, а мясо станет значительно мягче.
• Также можно добавить лимонный сок (или кислоту) в блюдо, а также томаты, кислая среда немного расщепит мясные волокна. Если вы запекаете мясо, то положите дольки помидоров на кусок мяса сверху.
• Если вы планируете получить мягкое мясо во время варки, то кидайте его в уже кипящую воду, также можно добавить совсем немного сахара. Солить нужно только в конце варки.
• Соль провоцирует выделение мясного сока, именно поэтому солить мясо (и вареное, и жареное, и печеное) нужно только в конце приготовления или даже после, и как можно меньше.

Если выбрать хорошее мясо, при этом замариновать его надолго, то можно получить невероятно нежное, сочное и мягкое мясо. Приятного аппетита!

otvet4ik.info

Как сделать мясо мягким и сочным: 4 способа

Содержание статьи

Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.

Способ №1. Смягчение мяса алкоголем

1. Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
2. Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
3. Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
4. Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1—1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.

Способ №2. Смягчение мяса горчицей

1. Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
2. В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
3. Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
4. Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.

Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком

1. Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
2. Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
3. Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.

Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком

1. Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
2. Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом — соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
3. Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.

Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке

• свиная мякоть — 1 кг.
• лук репчатый — 3 шт.
• горчица — 30 гр.
• чеснок — 3 зубца
• перец, любимые специи и соль — на вкус

1. Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
2. Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
3. Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.

Жаркое в кисло-сладком соусе

• свиная вырезка — 500 гр.
• ананас консервированный — 0,3 кг.
• желток куриного яйца — 1 шт.
• вода чистая — 50 мл.
• крахмал картофельный — 35 гр.
• болгарский перец — 100 гр.
• соус соевый — 35 мл.
• кетчуп — 60 мл.
• уксус — 25 мл.
• сахарный песок — 65 гр.

1. Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
2. Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
3. Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
4. Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.

Сочный свиной стейк

• кефир нежирный — 500 мл.
• чеснок — 6 зубьев
• свиная мякоть — 950 гр.
• лук — 1 шт.
• специи — по вкусу

1. Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
2. Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
3. Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4—5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
4. После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.

Мягкая свинина с яблоками

• лук — 1 шт.
• мука — 45 гр.
• жир — 55 гр.
• тмин — 5 гр.
• свинина — 670 гр.
• яблоки — 2 шт.
• соль — по вкусу

1. Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
2. Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
3. Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
4. Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.

Сочная свинина по-французски

• сыр — 240 гр.
• лук — 1 шт.
• масло — по факту
• майонез — 220 гр.
• свинина — 530 гр.
• соль — по вкусу

1. Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
2. Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
3. Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.

Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.

Видео: как размягчить мясо

howtogetrid.ru

3 совета от профи кулинарии

Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.

«Кислый» маринад

Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины. Лимонного сока можно взять от половины или целого лимона на 1 кг мяса. Ещё одним смягчителем для жёсткого мяса является красное вино. Подойдёт любое, которое есть в доме. А вот мариновать в уксусе нежелательно: он буквально «выгоняет» сок из мяса, отчего оно может стать ещё более жёстким.

Шпринцевание

Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шпринцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.

 

Механическое смягчение

Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.

cpykami.ru

Как размягчить жесткое мясо . Милая Я

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Размягчение мяса – способы и средства кулинарного приема

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью.

Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары.

Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон.

Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки.

Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения.

Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке.

Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации.

Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости).

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу.

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

1. Лук

В кулинарии многих стран одним из главных попутчиков мяса является лук. Несомненно, он не только выгодно дополняет его вкус, но и делает его мягче. Основных способа два. Можно попросту замариновать его вместе с луком в пропорции 1:1. Второй способ — обычная обжарка вместе с луком, самое главное не передержать блюдо на огне.

2. Горчица

Она придаст блюду пикантный вкус и запах, при этом неважно какую горчицу вы примените — можно и сухую. Все, что необходимо — это обмазать мясо за 1-2 часа до готовки, а затем промокнуть салфеткой. В случае, если вы делаете гуляш — жарьте вместе с ней, хуже не будет.

В составе соуса, сухая горчица выглядит очень аппетитно!

3. Вино и водка

Знаменитый шашлык в винном маринаде, пожалуй, пробовали все. Мало кто знает, что мясо для мягкости маринуют даже в шампанском — выходит очень недурно. Если под рукой есть только водка или коньяк — добавьте рюмку прямо в сковороду.

4. Уксус и капустный рассол

Знакомый вкус родом из Советского Союза не требует объяснений, отметим лишь то, что главное не передержать мясо в условиях кислой среды — оно станет резиновым. В качестве альтернативы предложим лимонный сок, но его требуется совсем немного, а 2 часа выдержки будет достаточно.

5. Цитрусовые

Такие фрукты как ананас, апельсин, грейпфрут и другие цитрусовые не только придадут мясу средиземноморский вкус, но сделают его сочнее. Разумеется, что нам понадобится не их мякоть, а сок, которым вы можете обмазать кусочки мяса заранее или поливать их в процессе готовки.

Приятный желтый оттенок и сочный сладкий вкус!

6. Кисломолочные продукты

Кефирный или майонезный маринад на данный момент является классическим в России. Для получения искомого эффекта потребуется чуть больше времени, нежели с более агрессивными продуктами, но результат вас по-прежнему порадует. Поместите свинину в кефир на 6 часов и на выходе получите готовый к жарке продукт.

7. Гранатовый сок

Тяжело отнести этот фрукт к какой-либо группе. Мариновка мяса в гранатовом соке придает ему отчетливую сладость и крайне сильно размягчает его. Приятным бонусом станет приятный красный оттенок у готового блюда. Срок обработки схож с цитрусовым маринадом — не более 4 часов.

Гранат обеспечит яркий сочный цвет и вкус мяса!

8. Газированные напитки

Углекислый газ, активно высвобождающийся из жидкости, хорошо размягчает жесткое мясо, в том числе говядину. Разумеется, не стоит применять сладкие лимонады, а в первую очередь обратите внимание на минеральную воду и в частности — лечебную. Лишний заряд полезных микроэлементов никогда не помешает.

9. Крепкий чай

Не всем известно, что очень крепкий чай может сильно помочь хозяйке на кухне. В черном чае маринуют даже мясо птицы, в том числе куриные грудки. Оно станет очень податливым, но продолжит держать свою форму.

10. Растительное масло и соевый соус

Существует несколько способов, как сделать мясо мягким и сочным, которые регулярно используются практикующими кулинарами. Руководствуясь особенностями каждого метода, необходимым инвентарём и ингредиентами, удастся подобрать оптимальный вариант.

Этот ингредиент нередко используют в приготовлении мясных блюд с целью их наделения необходимыми вкусовыми качествами. Но мало кто знает, что горчица способна сыграть и роль эффективного смягчителя. В этих целях рекомендуется использовать продукт несколько иным способом.

Так, жёсткие куски мяса следует смазывать горчицей и настаивать в течение 40 минут. Непосредственно перед готовкой мясо нужно обмыть. Отмечено, что при таком подходе мясо становится не только более вкусным, но и очень сочным.

Использование горчицы в приготовлении отбивных продиктовано многими рецептами. Мясо после нарезания и отбивания рекомендуется намазывать небольшим количеством острого компонента. Перед обжаркой мясные отбивные обмывать не следует.

Многие рецепты приготовления шашлыков предполагают предварительную обработку мяса различными алкогольными напитками. Как правило, чаще всего предпочтение отдаётся вину и пиву. Это необходимо не только для формирования необходимого вкуса и аромата, но и для смягчения структуры мяса.

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным.

Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Рецепты размягчающих маринадов

Не секрет, что все вышеперечисленные продукты можно совмещать в одном флаконе и использовать их преимущества для достижения наилучшего результата. Представляем вам список любимых маринадов для основных видов мяса.

Говядина в киви

Продукт	Количество
Говядина	1 килограмм
Чеснок	3 зубчика
Киви	4 шт.
Лук репчатый	3 шт.

1. Говядину нарежьте кусками необходимого размера.
2. Лук мелко нашинкуйте, чеснок надавите, а киви нарежьте круглыми ломтиками.
3. Выложите дно тарелки кусочками киви.
4. Смешайте лук и чеснок, и выложите мясо в тарелку, хорошо обмазав каждый кусок;
5. Сверху выложите второй слой киви и выдерживайте мясо в течение 1 часа.

Необычный вид для русской кухни

Говядина в луково-сливочном соусе

Ингредиент	Количество
Говяжья вырезка	1 килограмм
Луковицы	2 шт.
Масло сливочное	400 грамм
Вода	100 мл.
Соль, специи	По вкусу

1. Данный маринад предназначен для жарки на сковороде, поэтому сделайте из говядины небольшие отбивные.
2. Мелко порежьте луковицы и доведите сливочное масло до комнатной температуры.
3. Хорошо смешайте будущий соус и дайте выстоятся 1 час, добавьте воду и перемешайте.
4. Поместите отбивные в смесь еще на 1 час.
5. Обжаривайте на сковороде без добавления растительного масла до готовности.

Обволакивающий соус для максимально нежного вкуса блюда

Говядина по-советски

Продукт	Кол-во
Говядина	1 кг.
Уксус 9%	3 ст. л.
Сахарный песок	1 ч. л.
Вода	100 гр.
Растительное масло	10 гр.

1. Мясо нарезать на отбивные (тонкие ломтики).
2. Смешиваем все ингредиенты маринада. Ни в коем случае не солим!
3. Помещаем в него мясо на 2 часа.
4. Отбиваем кухонным молотком и жарим на сковороде или решетке.

Традиции, прошедшие сквозь века, не теряют свою актуальность!

Мы решили приготовить для вас необычные, но в то же время простые рецепты.

Свинина в кефирно-лимонной смеси

Свинина	1.5 килограмма
Кефир	250 мл.
Лук	2 шт.
Лимон	1 шт.
Специи	По вкусу

1. Лимон следует разрезать, очистить от цедры и косточек.
2. Лук, вместе с лимоном, пропускаем через мясорубку или терку.
3. В смесь добавляем кефир, соль, специи и перец.
4. Маринуем мясо в течение минимум 4 часов. Оптимальный срок 8-12 часов.
5. Жарим мясо на шампурах.

Кефир оставляет после себя нежный вкус, а внешний вид остается прежним.

Свинина с соево-пряной добавкой

Свиная шейка	1.5 килограмма
Соевый соус	200 мл.
Луковицы	1 штука
Смесь перца	10 гр.
Крупный лавровый лист	3-4 шт.

1. Лук мелко нашинковать, добавить его в соус, вместе с лавровым листом.
2. Дать настояться 15 минут, после чего добавить нарезанное мясо.
3. Определите «силу» соевого соуса на вкус. Если он крайне соленый — маринуем 2 часа, если соли немного, то 4 часа.
4. Жарим на мангале или сковородке.

Пряный обволакивающий соус

Свинина по-восточному

Свинина	1 кг.
Репчатый лук	4 шт.
Розмарин, тимьян, оригано	по 1/4 чайной ложки
Имбирь порошковый	3 гр.
Кефир	0.5 литра
Соль, перец	По вкусу

1. Лук натереть на терке, добавить в него все специи, посолить, поперчить, дать немного настояться для разрушения энзимов.
2. Добавить смесь в кефир, после чего сразу поместить туда свинину.
3. Мариновать 3-4 часа, приступить к жарке.

Сильнейший вкус специй оставит приятные ощущения

Маринады для курицы

По традиции, представляем вам простые, но необычные варианты для гастрономического взрыва в вашем доме.

Курица в медово-острой обмазке

Куриные ножки	1 кг.
Мед	100 гр.
Горчица жидкая	100 гр.
Чеснок	3 зубчика
Соль	По вкусу

1. Чеснок надавить, смешать горчицу и мед.
2. Слегка обмазать курицу, посолить и оставить на 30 минут.
3. Пожарить в сковороде.
4. Обмазать чесноком и подавать.

Сладкая корочка на курице — любимое лакомство Европы!

Сладкая курица

Куриная грудка	1 килограмм
Цитрусовый фрукт, любой	2 шт.
Соус Карри	2 ст. л.
Соль, перец	По вкусу

1. Выжать сок из апельсина или любого другого цитрусового фрукта.
2. Поместить куриное мясо в сок на 10 минут.
3. Пожарить на растительном мясе, в конце готовки посолить.
4. Подавать с соусом Карри.

Соус Карри оставит приятное послевкусие

Курица с маринадом внутри

Куриная грудка или ножки	1 кг.
Вино	150 мл.
Соевый соус	100 гр.
Лимонный сок	25 гр.
Чеснок	2 зубчика

1. Надавить чеснок, приготовить шприц с большой иглой.
2. Внутрь курицы (вдоль кости) вводить инъекции лимонного сока и вина. В идеале курица должна разбухнуть.
3. Поместить в соевый соус на 15 минут.
4. Обжаривать на сковороде, при этом будет выделять много воды.
5. Натереть чесноком и подавать к столу.

Снаружи — самое обычное блюдо, раскрывающее свои краски после первого укуса

Смягчить мясо непосредственно перед приготовлением можно с использованием определённых маринадов. Так, достаточно популярным и эффективным считается фруктовый маринад, для приготовления которого следует воспользоваться:

• свежими фруктами киви – 2 шт.;
• свежемолотым белым перцем;
• розмарином.

Количество используемых фруктов можно корректировать с учётом того, на какие объёмы мяса маринад рассчитан. Так, указанное количество киви предназначается для смягчения шести стейков из говядины. 

Киви после очищения от кожуры следует измельчить с помощью крупной тёрки. Маринад необходимо дополнить солью и белым молотым перцем по вкусу. Мясо следует вымачивать в таком маринаде не дольше 40 минут, ведь киви считается быстрым и достаточно эффективным натуральным смягчителем, поэтому при превышении указанного времени существует риск получить фарш.

Достаточно эффективным смягчителем натурального происхождения считаются и молочные продукты. В таком маринаде можно замачивать как говядину, так и курицу, свинину, индюшатину и баранину.

Ингредиенты, необходимые для получения маринада, представлены:

• кефиром – 500 мл;
• минеральной газированной водой – 500 мл;
• солью, чёрным молотым перцем, сухими травами, которые следует добавлять по собственному усмотрению.

Рекомендуемых объёмов ингредиентов достаточно для замачивания любого мяса в количестве 1 килограмма. Длительность замачивания при этом должна быть не меньше 2 часов.

Приятного аппетита!

Хороший маринад способен смягчить даже самое жесткое мясо. Кислая среда немного расщепляет волокна мяса, что и делает его мягким, но не стоит использовать в качестве маринада уксус, он убивает вкус и запах.

Отличным маринадом могут стать:

• минеральная вода с газами;
• томатный сок;
• лимонный сок;
• лук;
• соевый соус.

Рассмотрим варианты маринования более подробно:

• С минеральной водой все понятно, заливаете мясо ею и выжидаете некоторое время. Способ с водой наименее эффективен из всех описанных выше.
• Томатный сок разводите водой в пропорции 1:1 и заливаете получившейся смесью мясо. Мясо получится нежным и сочным с легким томатным привкусом.
• А лимонного сока требуется совсем чуть-чуть. Залейте мясо водой (для лучшего эффекта можно использовать минеральную) и выжмите туда половину свежего лимона.
• Лук – отличный способ сделать мясо сочным и мягким, не зря же его всегда добавляют в шашлык. Но в шашлык его режут крупными кольцами, что в корне неверно. Лук нужно порезать как можно мельче (допустимо даже пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере). Получившуюся кашицу нужно перемешать с мясом и оставить на пару часов. Никакой другой жидкости добавлять не нужно.
• Маринование в соевом соусе называют “китайским” способом. Залейте мясо соевым соусом и оставьте мариноваться. Мариновать нужно долго, как минимум ночь, так что если быстро нужно смягчить быстро, то соевый соус не подходит.

Есть еще много различных вариантов маринада для смягчения мяса, но представленные выше – самые популярные и эффективные.

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Дополнительные советы

1. Что сделать мясо мягким, солите его после приготовления, либо незадолго до его окончания. Соль хорошо впитывает влагу, что станет губительным для блюда.
2. Всегда выбирайте конкретный рецепт маринада, в основе которого лежат продукты из списка в статье — так вы избежите ошибок. Слишком долгое маринование приведет к обратному эффекту.
3. При варке мясо получится мягким, если вы добавите его в уже кипящую воду, а в дальнейшем отрегулируете огонь гак, чтобы вода бурлила несильно.
4. При жарке всегда отбивайте куски с обеих сторон. Куски станут тоньше и прожарятся быстрее, при этом сохранив лишнюю воду в своей структуре. Разумеется, этот прием неприменим при жарке стейков.
5. Главным секретом сочного и мягкого стейка является выбор правильного отношения толщины куска и времени жарки. Даже при варианте «без крови» — их всегда жарят не до конца, давая мясу отдохнуть некоторое время вне сковороды. Температура внутри мяса выровняется, а мякоть прожариться до конца.
6. При готовке курицы вначале тушите её, а лишь потом обжаривайте для получения корочки.

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны.

Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды.

Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам.

Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов.

В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

otvet4ik.info

Как сделать говядину мягкой. Полезные советы

Чтобы приготовить нежную и мягкую говядину, просто нужно знать несколько секретов.

Как правильно выбирать говядину.

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда.

При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка.

Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета.

Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная.

У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая.

Свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад.

Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая.

По запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов.

Упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой.

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее.

Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной.

Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре.

Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным.

Кусок мяса следует нарезать тонкими кусочками толщиной 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью.

Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком.

Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса.

Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке.

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого ее следует опускать в уже кипящую воду.

Отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики её можно будет уже после отваривания.

Для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи.

Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать.

Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном.

Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне.

Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку.

Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом.

Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более минуты.

Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

Для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки  размерами 3-4 см.

Затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой.

После этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода.

Тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов.

Дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи.

Солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения.

При готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

 

Источник

goodcookbook.ru