20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить

Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»

Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.

И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.

Немного теории

На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).

Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.

Температура

Температура кипения воды 100С. Вода есть во всех продуктах и при контакте с маслом или металлом начинает выделяться. Если их температура выше, чем 100С то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.

Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.

Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.

 

А теперь все ошибки собранные в одном месте

1.    Не даете сковороде хорошо прогреться

Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.

Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.

Если рыбу положить на плохо  разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом

2.    Включаете полный нагрев на индукционной плите

Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.

Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного  нагрева нужно время.

Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.

3.    Перекаливаете антипригарные сковороды

Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.

А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» — скажу.

Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.

4.    Используете антипригарные сковороды для жарки стейков

Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.

Чтобы к ним не прилипали продукты соблюдайте два правила. Первое – начинать жарить надо на раскаленной сковороде, когда на продукте образуется корочка, он скорее всего, отстанет от сковороды, о втором   – чуть позже.

5.    На большом огне блюдо быстрее не приготовится

Но в нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым. Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.

6.     Наливаете масло на горячую сковородку

При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.

Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.

7.    Для жарки используете оливковое масло

Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.

8.     Жарите только на сливочном масле

Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.

9.    Не даете продуктам перед жаркой согреться

Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.

Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С  и с 24С до 75С.

И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.

Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.

10. Жарите замороженные продукты

См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.

Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.

11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты

Здесь сразу два минуса:

Первый — вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.

Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.

Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.

12.    Кладете слишком много продуктов

Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.

13. Добавляете специи перед жаркой

При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.

По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.

14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом

Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока  надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.

15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки

Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.

Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.

16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся

На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.

17. Закрываете сковороду крышкой

Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.

Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.

18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»

Здесь несколько хитростей:

• Использовать картофель для жарки.
• Подержать нарезанный картофель в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.
• Обязательно дать стечь воде.

19. Неправильно моете сковороды

Чугунные и стальные сковороды надо мыть только руками, без моющих средств!!! Только вода и щетка. Тогда со временем на них нарастет корочка, которая работает лучше любой химии. Если слишком сильно пристало или пригорело, то несколько минут прокипятите воду и лопаткой соскоблите остатки пищи.

20. Умейте признавать свои ошибки

Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.

 

 

19 512

все самые главные секреты • INMYROOM FOOD

Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.

Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды. 

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке. 

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри. 

рецепты, советы, виды прожарки стейков

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
• Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
• Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (необязательно).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

• Мраморная говядина –1кг.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Молотый перец – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Мелко нарезанный лук – 1 средний.
• Грибы кубиками – 300 г.
• Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
• Мука – 60 г.
• Мясной бульон – 250 мл.
• Молоко – 1 стакан.
• Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
• Зелень.

Приготовление:

1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
3. Извлечь стейк и отложить на время.
4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
6. Влить молоко и высыпать хрен.
7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 60 мл.
• Бальзамический уксус – 60 мл.
• Соус Вустершир – 60 мл.
• Соевый соус – 60 мл.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

• Говядина – 800 грамм.
• Красное сухое вино –1 стакан.
• Масло – 50г.
• Соль и перец.

Приготовление:

1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

• Стейк рибай – 4 шт.
• Сок апельсина – 1/2 стакана.
• Сок и кожура одного лимона.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Орегано – 1/2 ч. ложки.
• Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Соус соевый – 70 мл.
• Черный перец – 0,3 ч. л.
• Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

Как правильно жарить на сковороде? Рекомендации как жарить на сковороде

Многие задаются вопросом, как правильно жарить на сковороде, и какую же посуду лучше всего выбрать для данного способа тепловой обработки. Попробуем разобраться.

Что касается сковороды

Все зависит от того, какое блюдо вы планируете приготовить, да и на каком покрытии вы привыкли работать. Поэтому однозначно ответить невозможно, но есть несколько общих рекомендаций:

1. Выбирайте сковороду с толстым либо двойным дном. Таким образом, продукты будут поддаваться тепловой обработке более равномерно.
2. В посуду с антипригарным покрытием, несмотря, ни на какие рекомендации, все-таки лучше добавлять небольшое количество жира. Так ваша кухонная утварь проживет дольше, да и у вас не будет риска попадания отшелушившегося покрытия в пищу. Без жира антипригарное покрытие очень быстро начинает облущиваться.

Относительно разогрева

1. Сковороду необходимо разогревать до нужной температуры. Желаемую степень накаливания очень легко определить. Для этого на разогретую сковороду вылейте чайную ложку воды, если жидкость образовала один шар, то нужная температура достигнута. Немного уменьшите огонь, вытрите оставшуюся жидкость с поверхности посуды. Добавьте необходимое количество растительного масла или любого другого жира. Подождите секунд 20-30. За это время масло прогреется, а жир растает. И теперь выкладывайте продукт на сковороду. Если масло начало дымиться и темнеть, то поверхность перегрета. В данном случае жир лучше слить, посуду помыть и повторить процедуру накаливания заново. При  недостаточном нагревании вы рискуете не поджарить продукт до хрустящей корочки, а просто потушить его в собственном соку.
2. Лучше всего жарить на открытом огне, поскольку газ легко регулировать, можно уменьшать и увеличивать интенсивность нагрева. Индуктивные печи тоже  быстро остывают и нагреваются, но для них нужна специальная посуда. Менее всего для данной процедуры подходит электроплитка. Она очень долго нагревается и остывает.

Еще важный момент: если необходимо пожарить большое количество продуктов, то лучше всего разделить их на небольшие порции. Подготовленные полуфабрикаты рекомендуют выкладывать на раскаленную поверхность таким образом, чтобы между ними было расстояние. В этом случае, выделяемые соки будут свободно испаряться, и у продукта образуется румяная хрустящая корочка.

Если вам кажется, что блюдо прилипло к поверхности сковороды, не спешите нервничать, подождите некоторое время, вскоре образуется корочка, и вы с легкостью сможете перевернуть продукт. Не допускайте, чтобы на жарочной поверхности что-то начало дымиться, рискуете испортить результат.

Вот, в общем, такие простые рекомендации помогут правильно жарить продукты. Ничего сложного нет, надо просто немного потренироваться.

 

Как правильно жарить пирожки на сковороде

Особенности жареных на сковороде пирожков

Представить русскую кухню без пирожков просто невозможно. Кажется, что их разновидностей так много, что перечислить просто невозможно. Самые любимые в разных городах и селах это пирожки:

• с капустой;
• с мясом;
• с зеленым луком и яйцом;
• с картошкой;
• с грибами;
• с творогом.

Готовят их из разного теста. Кому-то больше нравятся пирожки, пахнущие дрожжами, другие предпочитают слоеную выпечку. Наши умельцы, куда-то вечно спешащие, научились даже из лаваша готовить это вкусное угощение. Можно для выпечки самому приготовить основу, хотя в магазинах тоже полно замороженного теста, которое идеально подойдет для домашней выпечки на сковороде.

Основные правила жарки пирожков на сковороде

Существует ряд правил, как правильно жарить пирожки на сковороде. Они касаются, как самой технологии, как и посуды, которая будет использоваться

1. Выбор сковороды

При выборе сковороды для жарки пирожков внимание обращается на ее глубину и толщину дна. Приходится наливать достаточное количество масла, поэтому лучше брать посуду глубокую, напоминающую сотейник. Дно должно быть толстым. Хорошо, если имеется антипригарное покрытие. Форма посуды совершенно не имеет значения, как и наличие ручки или ее цвет.

2. Выбор масла

Для приготовления пирожков с начинкой или без нее в сковороде используется много масла. К выбору и использованию этого продукта особые требования:

• берется масло без запаха;
• можно соединить растительный продукт с животным, тогда пирожки будут сочными, но более жирными;
• определить готовность масла для жарки можно простым способом: капелька воды бросается на дно, если она испарилась, пора выкладывать заготовки;
• появление пены говорит о низком качестве выбранного продукта, чтобы уменьшить ее количество, добавляется щепотка соли;
• по мере жарки пирожков масло нагревается сильнее, подгорает, поэтому его надо менять, чтобы избежать появления горечи;
• пирожки окажутся более нежными, если растительное масло соединить со сливочным в отношении 3:1;
• добавление ложки водки в горячее масло сделает выпечку не такой жирной, избыток жира стекает лучше, когда они вынимаются на тарелку.

3. Подготовка теста

Главное заранее определиться, по какому рецепту будут готовиться пирожки на сковороде. Оно может быть разным, как по составу продуктов, так и по технологии приготовления. Чаще домашняя выпечка готовится из теста:

• дрожжевого;
• слоеного;
• сдобного;
• пресного.

Не менее вкусным получается угощение из творожного, кислого и даже картофельного теста.

Каждый вид теста имеет свои особенности. Дрожжевое должно выстояться, чтобы увеличиться в объеме. Оно может быть приготовлено как опарным, так и безопарным способом. В слоеное добавляется много жиров. Оно получается очень нежным. В сдобном очень много ингредиентов. Оно может сдабриваться сметаной и сливками, яйцами и изюмом.

Жарим по-взрослому или 5 секретов идеальной жарки продуктов

Все мы прекрасно знаем, что есть жареные продукты вредно и если мы хотим оставаться здоровыми как можно дольше, то жарке стоит предпочесть варку или тушение. Однако не всегда хочется питаться только постной пищей, да и для застолья лучше приготовить блюда разными способами, чтобы все остались довольны. Не зная основных принципов приготовления пищи довольно трудно добиться хорошего результата, поэтому мы подготовили  для вас 5 секретов, которые помогут жарить продукты правильно.

 

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке. 

 

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри. 

 

Правильное масло для жарки

Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.

Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора. 

 

Нужная температура для жарки

Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.

Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.

Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.

Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется. 

 

Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.

Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше — за час до начала готовки. 

 

Еще несколько секретов жарки

Итак, нам осталось прояснить еще несколько важных вопросов. Прежде всего, жарьте продукты так, чтобы они не соприкасались на сковороде. Если в процессе жарки продукты прилипли к сковороде, не пытайтесь ничего делать, просто продолжайте жарить. Как только появится корочка, продукт сам отлепится.

Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.

Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится. 

как сделать жарку безопасней :: «ЖИВИ!»

Почему же врачи не любят этот способ приготовления? «Во-первых, при обжаривании блюдо пропитывается маслом и становится более калорийным, — объясняет Наталья Фадеева, д.м.н, диетолог-эндокринолог медицинского центра «Лейб». — Калорийность сливочного масла — более 600 ккал, а растительного — порядка 900 ккал на 100 г. Во-вторых, при горении масла образуется ряд вредных веществ, которые, присутствуя в рационе регулярно и в большом количестве, могут повышать риски онкологических заболеваний. В-третьих, при образовании любимой многими из нас поджаренной корочки, например, на мясе, в результате коагуляции белка также образуются некоторые канцерогенные вещества». Как видите, резон заносить обжаривание на сковороде в рейтинг вредных способов приготовления пищи есть. И все же, как уверяют врачи, большинство людей употреблять подобные блюда могут, но не регулярно. И в данном случае важно сделать так, чтобы они были максимально вкусными и безопасными для здоровья. Предлагаем вам несколько способов.

Используйте сковороду с антипригарным покрытием

Немало копий было сломано на предмет безопасности данной посуды. И все же данные сковороды есть практически на каждой кухне. И при правильном использовании именно они помогут сделать жареные блюда более здоровыми. «Они менее калорийны, так как на таких сковородах можно жарить без жира, — объясняет Наталья Фадеева. — Но вот количество канцерогенных веществ в поджаренной корочке, к сожалению, будет сохраняться. Важно также выбрать качественную сковороду и менять ее в том случае, если покрытие повреждено». Посуду с антипригарным покрытием рекомендуется менять каждые два года — по истечении этого срока она может быть небезопасной для здоровья. Готовьте на низком или среднем огне. Даже при невысоких температурах покрытие позволит получить желаемую корочку, поэтому нет смысла прогревать ее сильнее. Разогрев до высоких температур приводит к высвобождению опасной для здоровья перфтороктановой кислоты.

Фритата с моцареллой, шпинатом и помидорами

Ингредиенты: 2 яйца, 4-5 помидор черри, 50 г моцареллы, 5 — 6 листиков шпината,соль, перец по вкусу.

Инструкция. Яйца взбейте с солью и перцем. Шпинат нашинкуйте, помидоры разрежьте на половинки, обжарьте на разогретой сковороде  с антипригарным покрытием. Залейте яйцами. Через 2-3 минуты выложите на них нарезанную кубиками моцареллу. Готовьте еще пару минут. 

Обзаведитесь дозатором для масла 

Обжаривание на масле может увеличить калорийность блюда практически в два раза. Заливать в сковороду масло прямо из бутылки — плохая идея, а вот использовать для этой цели сосуд с дозатором, спреи или кулинарную кисточку вполне себе можно. Так вы распределите масло на сковороде тонким слоем и обжарите продукт практически на «сухой сковороде».

Куриные котлеты с грибами

Ингредиенты: 300 г куриной грудки, 150 г шампиньонов, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. отрубей, 50 мл нежирного молока, 1 яйцо, щепотка мускатного ореха, растительное масло для жарки. 

Инструкция. Куриную грудку порубите ножом. Чеснок и лук измельчите и обжарьте на небольшом количестве растительного масла, разбрызгивая его из дозатора. Добавьте к ним нарезанные слайсами шампиньоны и жарьте до полуготовности, смешайте с рубленой куриной грудкой. В блендере смешайте отруби, яйцо, молоко, мускатный орех. Добавьте полученную массу в рубленый фарш с грибами и луком. Сформируйте из него котлеты и обжарьте на сковороде до готовности. 

 

Готовьте на правильном масле

Как мы писали выше, главный враг нашего здоровья при обжаривании — концерогенные вещества, которые образуются в процессе окисления при нагревании масел и жиров. Среди тех, что обычно используют для жарки, какие-то окисляются слишком быстро, а какие-то — медленно. «Для обжарки подойдут топленое сливочное, пальмовое масло высокого качества, а также кокосовое или масло виноградных косточек,  — говорит Наталья Фадеева. — Эти масла окисляются медленно. А вот оливковое наиболее чувствительно к нагреванию и теряет ряд своих полезных свойств, поэтому его лучше оставить для салатов». Можно применять для жарки и смесь масел, например, топленого сливочного и растительного. Подсолнечное масло в этом случае подойдет лучше, ведь его точка дымления выше, чем у оливкового.

Кабачковые оладьи с начинкой из сыра

Ингредиенты: 200 г кабачков, 2 — 3 ст. л. цельнозерновой муки, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок зелени, 3 — 4 ст. л. тертого сыра, соль,  перец по вкусу, топленое масло для жарки.

Инструкция. Кабачки натрите на терке, смешайте с яйцом, мукой, мелко порубленным чесноком и нарезанной зеленью.На разогретую сковороду, смазанную топленым маслом, выложите порционно смесь для оладьев, сверху на каждый оладушек небольшое количество тертого сыра и закройте сверху второй порцией смеси. Готовьте до золотистой корочки. 

Используйте способ быстрой обжарки

Он хорош, прежде всего, тем, что позволяет сохранить в продуктах максимальное количество полезных веществ. Можно использовать при приготовлении овощей аль-денте или же при обжаривании стейков из говядины. Продукты перед жаркой следует обсушить. Компоненты должны быть примерно одинаковыми по размеру, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Для обжарки быстрым способом желательно иметь вок или глубокую сковороду. При данном способе приготовления пищи небольшое количество масла распределяется на холодной сухой сковороде, после чего ее разогревают до высоких температур. Масло, на котором вы готовите, должно обладать высокой точкой дыма (например, масло виноградных косточек). Степень нагрева сковороды можно проверить, капнув немного воды. Если она испарится буквально за секунду — можно приступать к готовке.  

Жареные овощи с козьим сыром

Ингредиенты: 1 баклажан, 2 средних помидора, 5 см. лука порея, пучок кинзы, 100 г козьего сыра, 2 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусурастительное масло для жарки.

Инструкция. Баклажаны, помидоры и лук нарежьте кружочками. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом с каждой стороны. Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.  Овощи выложите на тарелку, сбрызните лимонным соком, добавьте нарезанный кубиками козий сыр и посыпьте кунжутом.