Как жарить на сковороде: Как правильно жарить?

Как правильно жарить?

                 

«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!


Что такое жарка?

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду*, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков — то другая*. В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

  • толстое дно — для хорошего и равномерного распределения тепла*;
  • большая площадь — чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
  • удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается — это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать*, он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно*, она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

  • температура кипения воды — по умолчанию 100 градусов Цельсия*. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов*, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
  • температура реакции Майара — температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
  • температура дымления масла — температура, при которой масло начинает дымиться — верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется*.

Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация — раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем*.

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить — задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, варка на пару, и владеть этим навыком должен каждый.

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

советы и лайфхаки от шеф-повара

Мы разобрались с плитами, сковородами и маслом, пришло время перейти к самой ответственной части — самой жарке. В этой части познакомимся с лайфхаками, которые сделают этот процесс проще, и приготовим панкейки.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока

Егор Матвеев

Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🍳 Когда вы жарите большое количество еды, наливайте масло после того, как положили продукты. Сначала слегка обжарьте кусочки, а потом уже долейте масло. Так масло не успеет перегреться, а вы избежите ожогов и жира по всей кухне, потому что оно не будет стрелять.

🥔 Не кладите сразу много еды или купите себе сковороду побольше, если порции на всю семью плохо помещаются. Чем больше свободного пространства и воздуха будет между кусочками, тем аппетитнее и зажаристее получится еда. Если продукты лежат плотно, то между ними скапливается пар, и жарка превращается в тушение.

🥩 Задействуйте разные участки сковороды. Самый холодный участок будет тот, на котором лежит продукт. Поэтому если вы жарите пару куриных грудок или отбивных, при переворачивании положите их на свободную часть сковороды — она будет горячее и продукт будет жариться лучше.

🥓 Чтобы перевернуть еду аккуратно, дайте ей время зажариться — не помешивайте и не поддевайте ее сразу. Так продукт сможет запечататься с одной стороны и выделит меньше сока. А когда там образуется хрустящая корочка, его легко будет перевернуть. Это касается не только отбивных и оладий, но и мелких кусочков вроде картошки и грибов — не тревожьте их в течение пары минут и они легко перевернутся и не прилипнут.

💦 Накройте блюдо крышкой только если вы уже закончили жарить с обеих сторон и хотите довести его до готовности. В этом случае уменьшите огонь и накройте крышкой — еда деликатно «дойдет». А вот если накрыть в процессе жарки, то на крышкеобразуется конденсат, который попадет в сковороду и превратит жарку в тушение.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Панкейки 🥞

Давайте приготовим американские блинчики или панкейки — более толстые и воздушные, чем наши. Складывайте их стопочкой и поливайте любимым джемом!

📖 Панкейки (10 штук)

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 170 г муки, 250 мл молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. лимонного сока.

🔪 Готовим

1️⃣ Смешиваем. Смешайте яйцо с сахаром до однородного состояния. Растопите и добавьте масло. Добавьте соль, молоко, соду и лимонный сок. Хорошо перемешайте еще раз. Добавьте муку и вмешайте ее побыстрее.

👨🏻‍🍳

Совет шефа. Важный момент — муку нельзя мешать долго, ведь это приведет к образованию клейковины и панкейки получатся резиновые.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне (она не должна быть раскаленной, скорее теплой). Возьмите примерно 2 столовых ложки теста на один панкейк и налейте на сковороду. Подождите, пока не появятся первые пузырьки и аккуратно переверните. Жарьте еще 1,5–2 минуты.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Важно жарить панкейки сразу, как только готово тесто — тогда они получатся воздушныые и пористые.

👅 Что получится: нежные и воздушные панкейки, которые можно быстро испечь на завтрак. Украсьте ягодами или бананом и подавайте с джемами, медом или арахисовой пастой.

Теперь давайте поговорим о том, как готовить разные виды продуктов — к рыбе, мясу, овощам и орехам нужен индивидуальный подход.

Ну-с, приступим 👇

🥩 Для мяса разогревайте сковороду посильнее — не стесняйтесь раскалить ее. Чаще всего мясу масло не нужно. Если это говядина, масло может перебить аромат мяса — нанесите пару капель на сам кусочек и хватит.

🥓 Свинину, жирную говядину или баранину можно жарить вообще без масла на антипригарных сковородах. Не срезайте жир, лучше аккуратно положите кусок жиром на сковороду и дайте ему вытопиться. После этого положите кусок плашмя и начинайте его жарить.

🐟 Рыбу лучше жарить с кожей — она не позволит куску филе или стейка деформироваться или развалиться. К тому же зажаристая и хрустящая кожа сделает кусочек еще аппетитнее.

🔥 Кусок филе с кожей лучше жарить на антипригарной сковороде, а масло наносить на кожу или саму сковороду — иначе кожа прилипнет. Если рыба все равно прилипла, то не отрывайте ее — лучше дайте зажариться сильнее. А если такое случается регулярно, то попробуйте жарить на пергаменте — но температуру поставьте пониже, иначе пергамент сгорит.

🦐 Морепродукты лучше обжаривать минимально, чтобы не пересушить их. Очень важно хорошо просушить их перед жаркой: тогда масло не будет стрелять, а лишняя вода — создавать эффект тушения. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте немного масла, выложите морепродукты и жарьте пару минут. Переверните их и выключите плиту — они дойдут самостоятельно за счет температуры сковороды.

🍳 Попробуйте готовить яйца на холодной сковороде и добавлять минимум масла. Включите плиту на нагрев в районе 3 из 9 (или минимальный для газа). Разбейте яйца и оставьте готовиться — они получатся очень нежные, с хорошо прогретым желтком.

🧀 Сыр стоит жарить на пергаменте с капелькой масла — это поможет ему не сгореть и не прилипнуть. Другой вариант — пожарить его в сильно разогретой духовке. Для этого включите режим гриль и поставьте противень как можно выше — поближе к нагреву.

Продолжаем осваивать правила жарки 👇

🥔 Овощи можно разделить на плотные (корнеплоды, лук), рыхлые (грибы, баклажаны) и сочные (томаты). В зависимости от текстуры к ним нужен разный подход.

🍠 Плотные картофель, батат или капусту лучше жарить на хорошо разогретой сковороде. Выложите овощи, после этого добавьте немного масла. Если понадобится, подливайте еще масло — добавить его можно всегда, а вот убавить уже не получится.

🍆 Рыхлые баклажаны или цукини также жарим на хорошо разогретой сковороде. Выложите овощи и слегка обжарьте их, чтобы они дали сок, и он начал выпариваться. После этого доливайте масло: пар создаст барьер вокруг овощей и не даст им впитать слишком много масла. Если вы жарите на антипригарной сковороде, масло можно вообще не добавлять.

🍅 Сочные томаты лучше жарить вообще без масла: сок будет смешиваться с маслом и лететь во все стороны. Кроме того, из-за масла томаты расползутся и получится томатная паста. Лучше разрежьте их пополам и обжарьте на очень горячей сковороде с двух сторон — масло можно капнуть в самом конце на сам томат.

🥘 Если вы жарите много разных овощей, начинайте с тех, которые готовятся дольше: морковь, картофель и лук, например. После этого добавьте масло и овощи, которые готовятся чуть меньше: баклажаны, перец или грибы. В самом конце кладите нежные цукини или зелень.

🍑 Во фруктах много сахара, поэтому их не стоит жарить на сильном огне: они начнут гореть. Выбирайте средний нагрев — даже он позволит фруктам красиво карамелизироваться.

🥪

Хлеб тоже стоит жарить на средней температуре, чтобы он не подгорел. А еще его лучше намазать сливочным маслом вместо растительного — тогда он красиво зажарится.

🌰 Орехи обжаривайте на минимальной температуре — их важно не пережечь. Как только вы почувствуете аромат орехов, выключайте их: запах означает, что жиры расщепились, и орехи готовы.

🧊 Не жарьте замороженные продукты — это больше будет похоже на тушение. Замороженные продукты будут таять постепенно и их структура будет разрушаться, а из-за воды зажаристой корочки не получится. Всегда размораживайте и хорошо просушивайте продукты перед жаркой.

Говядина с грибным соусом

📖 Отбивная из говядины с грибным соусом

Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: 2 говяжьих стейка (примерно по 150–200 г), 100 г шампиньонов, 50 мл белого сухого вина, 200 мл сливок жирностью 33%, 1 ст. л. дижонской или зерновой горчицы, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Мясо. Отбейте мясо молотком до толщины 1 см. Намажьте кусочки маслом и обжарьте на сильном огне до румяной корочки. Снимите мясо со сковороды.

2️⃣ Соус. Нарежьте шампиньоны дольками и обжарьте в той же сковороде до румяной корочки. Вылейте вино и выпаривайте его 1–2 минуты. Влейте сливки, посолите и поперчите. Доведите до кипения и добавьте горчицу. Перемешайте.

3️⃣ Отбивные с соусом. Положите мясо в соус и проварите его в течение 1–3 минут в зависимости от того, насколько прожаренные кусочки вы любите. Подавайте с картофельным пюре.

👅 Что получится: очень простое, сливочное и сочное мясо, которое можно приготовить на скорую руку.

Обжаривание на сковороде (метод приготовления всухую)

Обжаривание на сковороде — это основная техника приготовления, которую легко освоить и которая дает очень вкусные результаты; кто устоит перед хрустящей, хрустящей котлетой с нежной сочной серединкой? Это также менее грязно, чем жарка во фритюре — получите основную информацию прямо здесь и начните жарить сегодня вечером.

Помимо того, что они очень вкусные, лосось с хрустящей кожей, свиная вырезка в панировке и картофельные оладьи объединяет то, что они являются продуктами обжаривания на сковороде. Этот метод приготовления — верный способ заставить всех просить секунды или даже трети. Пока у вас есть подходящее оборудование, подходящее масло и что-то для приготовления пищи, жарка на сковороде — это простой метод, который используется во всем мире.

Какую кулинарную проблему решает этот метод?

Обжаривание на сковороде — это эффективный способ придать блюдам насыщенный карамелизированный вкус, а также сохранить их влажность и мягкость.

Что такое жарка на сковороде?

Обжаривание на сковороде – это метод приготовления пищи на сухом огне , использующий масло или жир в качестве теплоносителя. Масло создает пар, который помогает готовить мясо, а открытая верхняя часть позволяет любому пару выйти. Прямой контакт со дном сковороды обеспечивает более сильное подрумянивание и хрустящую корочку.

Из-за частичного покрытия маслом продукт необходимо перевернуть хотя бы один раз для приготовления с обеих сторон. При обжаривании на сковороде также важно, чтобы тепло оставалось постоянным, средне-высокой температуры, иначе любая панировка впитает масло и станет сырой или полностью отвалится.

Жарка на сковороде по сравнению с жаркой во фритюре

При жарке во фритюре продукты полностью погружаются в горячее масло, поэтому вам понадобится много масла, а на обычной кухне процесс может быстро испортиться. Однако продукты, приготовленные во фритюре, готовятся намного быстрее, чем на сковороде, потому что они не подвергаются воздействию воздуха. При обжаривании на сковороде используется меньше масла, и вы получаете аналогичные результаты, но при этом требуется немного больше времени.

Правильный выбор сковороды

Лучше всего жарить на сковороде или сотейнике; убедитесь, что он широкий со слегка наклонными или прямыми сторонами. Выбирайте сковороду с толстым дном, которая равномерно распределяет тепло без горячих точек. Лучше всего использовать сковороду с антипригарным покрытием, чтобы покрытие оставалось на еде, а не прилипало к сковороде.

Вообще говоря, когда вы собираетесь жарить на сковороде, выбирайте сковороду большего размера, чем вы думаете. Вам нужно место для приготовления пищи без переполнения, что является ключом к получению подрумянивания. Если вы не готовите только для себя, рассмотрите 12-дюймовую сковороду, которая обеспечивает большую универсальность в долгосрочной перспективе.

Повысьте хрустящую корочку с помощью покрытия

Любите очень хрустящие блюда? Многие жареные блюда так любимы из-за неотразимого покрытия из муки, панировочных сухарей, крекеров, орехов или кукурузной муки. Покрытия используются для создания желаемой хрустящей корочки, но они также изолируют пищу, чтобы предотвратить ее пережаривание.

Выбор и использование подходящего жира

Почти каждое масло для жарки имеет температуру дымления, близкую к идеальной температуре для жарки на сковороде. Арахис, семена подсолнечника, кунжут, авокадо, кукуруза, виноградные косточки и пальмовое масло имеют температуру дымления 400 градусов или выше, в то время как оливковое масло первого холодного отжима имеет максимальную температуру около 350 градусов. Топлёное сливочное масло, кокосовое масло или любое другое масло высокой степени очистки лучше всего подходят для жарки при высокой температуре.

Однако масла недостаточно для жарки на сковороде, если только вы не готовите блины или что-то, что не требует более высокой температуры для приготовления. Что бы вы ни решили, выбирайте масло хорошего качества в рамках вашего бюджета.

Сколько масла использовать

При обжаривании масло должно доходить почти до середины края продукта для правильного приготовления.

Техника обжаривания на сковороде

Пошаговая инструкция по основам обжаривания на сковороде. Имейте в виду, что разные продукты могут иметь немного разные требования, поэтому в случае сомнений обратитесь к своему рецепту.

  • Предварительно нагрейте сковороду на среднем огне (6-7 на большинстве конфорок) в течение нескольких минут.
  • Масло должно быть готово (около 350 градусов), когда на ручке деревянной ложки или палочки для еды появляются пузырьки при погружении в масло. Затем можно добавить еду.
  • Поскольку та сторона, которую вы положите на сковороду первой, скорее всего, будет выглядеть красивее, кладите продукты на сковороду стороной для презентации вниз. Чтобы покрытие оставалось на еде, переворачивайте ее только один раз во время приготовления. Слишком быстрое вмешательство может привести к тому, что панировка отвалится или прилипнет к сковороде.
  • Одна из самых важных вещей, которые нужно знать при жарке на сковороде, — это поддерживать правильную температуру масла, поэтому старайтесь не переполнять сковороду. Хотя заманчиво загрузить сковороду на полную мощность, при этом масло охлаждается, что приводит к неравномерному приготовлению и возможной потере панировки.
  • Секрет профессионального жарения на сковороде заключается в том, чтобы ваша пища была восхитительно подрумяненной и подрумяненной в результате реакции Майяра. Самый верный способ сделать это – точная средне-высокая температура на протяжении всего процесса приготовления. Еда подрумянится при высокой температуре, и ее можно уменьшить до более низкой температуры для более толстых блюд, чтобы они прожарились.

Впитывание масла с помощью бумажных полотенец

Многие любят класть еду прямо на бумажные полотенца, но я считаю, что если положить еду на охлаждающую решетку поверх бумажных полотенец, она будет еще более хрустящей. Бумажные полотенца впитывают лишний жир, но они также могут сделать вашу еду сырой при прямом контакте с этим хрустящим покрытием.

Поддержание температуры продуктов в духовке

Если вы готовите несколько блюд, которые должны оставаться теплыми, например, жареный цыпленок, поместите готовое блюдо на охлаждающую решетку, установленную над противнем, в духовку при более низкой температуре 325 градусов. Это будет держать все в тепле, пока вы не будете готовы служить.

Типы продуктов для жарки на сковороде

Лучше всего для жарки на сковороде подходят более быстрое приготовление, тонкие, нежирные нарезки, не слишком жесткие (и, следовательно, не содержащие большого количества соединительной ткани, которая должна разрушаться) : рыбное филе, котлеты из телятины, курицы или свинины, тонко нарезанные свиные отбивные . Из овощей ищите более крепкие: картофель , зеленые помидоры, баклажаны и лук .

Преимущества жарки на сковороде

  • Время : Жарка на сковороде — это быстрый процесс, от начала до конца, при условии, что то, что вы готовите, подходит для метода приготовления, и вы готовы и готовы к идти.
  • Вкус : Мало что может быть лучше, чем куриное филе, отбитое в панировке, а затем приготовленное до хрустящей корочки. Жарка на сковороде дает фантастические вкусовые результаты.
  • Текстура : Обжаривание на сковороде сохраняет внутреннюю влагу пищи, создавая хрустящую поверхность, которую приятно есть.
  • Питание : При правильном приготовлении жарка не обязательно вредна для здоровья. Все эти пузыри и шипения — это вода в вашей еде, превращающаяся в пар. Это также имеет дополнительное преимущество, поскольку создает барьер между пищей и маслом.

Инструменты для жарки

 

  1. Сковорода
  2. Лопатка для рыбы
  3. Щипцы для приготовления пищи
  4. Чугунная сковорода
  5. Экран брызг
  6. Мгновенный термометр
  7. Охлаждающая стойка

Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, по которым я получаю небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!

Класс кулинарии: Жарка на сковороде | Cooking Light

Научитесь готовить аппетитно хрустящие основные блюда и гарниры.

Энн Тейлор Питтман 19 ноября 2008 г.

Авторы и права: Бекки Луигарт-Стейнер

Жареные на сковороде продукты обладают привлекательными качествами: хрустящей корочкой, подрумяненными поверхностями и нежной внутренней частью. Подумайте об приятной текстуре и вкусе куриных котлет в панировке или обжаренных картофельных латке. Этот метод требует меньшего количества масла, чем жарка во фритюре, поэтому он менее грязный и более защищен от брызг. Это легко освоить, если вы выучите несколько советов.

Жарение на сковороде, определенное

Здоровое питание должно быть вкусным.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку, чтобы получать больше замечательных статей и вкусных, полезных рецептов.

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Этот метод подразумевает приготовление пищи в открытой кастрюле с умеренным количеством жира. Это похоже на обжаривание, но требует больше жира и часто более низких температур.

Оборудование

Используйте сковороду или сотейник – широкую, со скошенными или прямыми сторонами. Выберите сковороду с толстым дном для равномерного распределения тепла без горячих точек. Мы предпочитаем сковороды с антипригарным покрытием, чтобы покрытие оставалось на еде, а не прилипло к сковороде. Эти сковороды также позволяют использовать меньше масла, чем традиционные рецепты, приготовленные на сковороде.

Покрытия

Многие жареные блюда можно покрыть мукой, панировочными сухарями, крекерами или кукурузной мукой. Эти покрытия помогают как создать желаемую хрустящую корочку, так и изолировать пищу, чтобы предотвратить ее пережаривание. Поместите каждый из ингредиентов покрытия в отдельную неглубокую посуду, например, в тарелку для пирога, чтобы было достаточно места, чтобы еда могла лежать ровно.

В большинстве наших рецептов панировки используется трехэтапный подход: сначала продукт посыпают мукой, чтобы помочь всем остальным покрытиям прилипнуть, затем погружают в яичную смесь, чтобы помочь прилипнуть основному покрытию, и, наконец, обваливают в основном/более тяжелом покрытие панко или панировочные сухари, например. Вы обнаружите, что полезно обозначить одну руку как сухую (для манипуляций с едой, когда она входит в сухие ингредиенты), а другую — как влажную (для погружения пищи в яичную смесь). Если вы используете одну и ту же руку или обе руки для каждого шага, вы получите месиво из муки, яиц и панировочных сухарей, прилипших к вашей коже. Не оставляйте пищу слишком долго после панировки, иначе она может стать липкой.

Лучшие варианты для жарки на сковороде

Рыбное филе; тонкие, нежные нарезки, такие как свиные отбивные или половинки куриной грудки без костей и кожи; и крепкие овощи, такие как картофель, ломтики зеленых помидоров и лук, являются хорошим выбором. Сочные продукты, такие как спелые помидоры, станут мягкими, а более жесткие куски, такие как грудинка или свиная лопатка, не будут готовиться достаточно долго, чтобы стать мягкими.

Количество панировочных смесей

Когда вы будете готовить эти рецепты, вы заметите, что мы требуем больше ингредиентов для панировки, чем их может прилипнуть к еде. (Вы выбросите все, что осталось.) Если больше, чем вам нужно, вам будет легче покрыть еду. Кроме того, трудно — и грязно — добавлять дополнительные панировочные сухари или муку после того, как вы начали процесс.

Несмотря на то, что для нас стало стандартным стилем рецептов указывать муку в качестве точного измерения веса, эти рецепты являются исключением. Для рецепта торта использование немного большего или меньшего количества муки, чем указано, может привести к сухому, жесткому результату или пирогу, который не поднимется. Однако для панировки точное количество имеет меньшее значение.

Жиры для жарки

Выбирайте масло с нейтральным вкусом, такое как масло канолы, обычное оливковое масло или арахисовое масло, которое может выдерживать умеренно высокую температуру. Ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или темное кунжутное масло, могут поджечь пищу или придать ей резкий привкус. Масло также может гореть при высоких температурах, но может работать на среднем или сильном огне в течение более короткого времени приготовления или на среднем огне в течение более длительного времени. Чтобы еда не прилипала, сначала разогрейте сковороду, а затем добавьте растительное или сливочное масло.

Температура

Для получения самой хрустящей текстуры многие продукты рекомендуется начинать готовить на среднем или сильном огне, чтобы начать подрумянивание, а затем уменьшать огонь, чтобы они готовились медленнее. Другие рецепты будут успешными при использовании средне-сильного или среднего огня в течение всего времени приготовления; следуйте конкретным инструкциям рецепта.

Оставьте передышку

Не переполняйте кастрюлю, так как это снижает температуру и может привести к прилипанию пищи. Это также может препятствовать испарению во время приготовления пищи, создавая пар на дне сковороды и, в конечном итоге, сырую корку.

Не беспокоить

Имейте в виду, что сторона, которую вы сначала положите на сковороду, будет выглядеть лучше, поэтому кладите продукты на сковороду стороной для презентации вниз. Для куриных грудок это означает закругленную сторону; для рыбного филе это закругленная сторона ребра (не сторона кожи).

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *