Как консервировать варенье

Главная » Варенье » Как консервировать варенье

Домашние заготовки, консервирование — советы для консервирования, хранение, засолка, варка варенья

Чтобы достичь наилучшего результата в деле консервирования, необходимо помнить хотя бы о базовых вещах.

Посуда и хранение

При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подойдет стеклянная и керамическая.

Крышки стерилизуйте за 10 минут до использования, а банки заполняйте и закрывайтне в течение 30 минут после стерилизации, не позже.

Маринованные, соленые или квашеные заготовки не обязательно закрывать герметично. В деревянных бочках или кадушках при низкой температуре они сохранятся максимально долго – с осени до ранней весны. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.

Резкие перепады температуры крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок с вареньем, джемом или повидлом может конденсироваться влага, а в результате, на поверхности крышек может появиться плесень.

Подготовка

Для консервирования используйте только свежие овощи, фрукты или грибы, без повреждений. Чем меньшее время прошло от момента сбора до начала консервации, тем лучше. Абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину, а также шпинат и зелень можно хранить не более 12 часов. Персики, сливу, крыжовник, черешню, огурцы, патиссоны и томаты – не более 24 часов. Летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48, а зимние – всего несколько суток. Морковь, свеклу и капусту – несколько дней.

Для консервирования выбирайте овощи или фрукты одинакового размера и степени зрелости. Так они будут готовы одновременно.

Для компота и варенья отбирайте неперезрелые или даже недоспелые плоды, а для повидла подойдут только самыеспелые плоды и ягоды.

Мочить, солить, квасить

Во время соления, квашения или мочения есть два периода брожения. Первый – через 3–4 дня после закладки продуктов – длится от 3 до 5 дней. В этот период температура в помещении не должна бsть выше 18-23°С.

Второй занимает от 8 до 10 дней, температура должна быть достаточно низкой, не выше 10-12°С.

Надо следить, чтобы на поверхности тары с заготовкой не образовывалась белая пленка или пена. Ее надо своевременно снимать. Также периодически следует вытеснять воздух из тары. И поддерживать постоянный уровень рассола, время от времени подливая свежий так, чтобы он полностью закрывал соленья.

Готовые соленья обязательно храните в сухом и прохладном месте при низкой температуре 2–6°С. Если вы меняете количество пряностей по вкусу, то их объем не должен превышать 6–7% от общего веса овощей или грибов.

Чтобы ускорить процесс брожения, огурцы перед засолкой можно ошпарить кипятком или обрезать у них кончики. Если огурцы очень крупные или подвяли, добавьте в рассол сахар в количестве 1 ч. л. на 1 кг овощей.

Варенье и компот

Фрукты, собранные в саду, перед варкой стоит мыть как можно меньше. А магазинные, наоборот, надо вымыть очень тщательно. Слегка помятые фрукты и ягоды, с небольшими пятнами подойдут для приготовления компотов.

А для варенья лучше взять плоды без повреждений.

Чтобы фрукты не разваливались и не трескались, бланшируйте их, быстро обработав кипятком или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины, которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. При бланшировании яблок, груш, айвы сами плоды немного размягчаются, их цвет сохраняется.

Заполняя банку ягодами и плодами, пользуйтесь столовой ложкой из нержавеющей стали. Укладывайте плоды плотно, но осторожно, чтобы они не помялись и кожица не лопнула. Чтобы хорошо утрамбовать банку, периодически встряхивайте ее. Или осторожно постучите дном по ладони или по столу. Если в наполненной банке накопилась вода, слейте ее и лишь потом залейте сиропом или рассолом. Банки наполняйте до того места, где стенки переходят в горлышко, оставив между заливкой и верхним краем банки примерно 1,5–2 см.

Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и аромат, залейте их горячим сиропом на 3–4 часа и только потом начинайте варить. Ягоды и фрукты с плотной кожицей, такие как сливы, можно наколоть зубочисткой, тогда сироп лучше их пропитает. Сливы для варенья лучше выбрать спелые, а груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше взять недозрелые – так они меньше разварятся.

Если варенье долго не густеет, добавьте в него немного лимонного сока или яблочного пюре. Также лимонный сок или лимонная кислота помогут избежать засахаривания готового варенья.

Готовое варенье лучше хранить в сухом, прохладном месте, при 10–15 °С тепла, но не стоит ставить банки с вареньем в погреб или в холодильник.

www.gastronom.ru

Полезные советы молодым хозяйкам, учимся консервировать на зиму — компоты, варенья, соленья

Горячая пора заготовок на зиму в самом разгаре, хочу поделиться полезными советами с молодыми хозяйками, которые еще только вступают в наши ряды опытных и неутомимых хранительниц очага. Будем учиться консервировать, делать компоты, варенья и соленья.

Вас ждет подробная инструкция, что нужно иметь под рукой для консервирования, что нужно обязательно знать и что со всем этим делать. Главное правило семейной жизни – в вашем доме должна всегда быть еда, и путь к сердцу мужчины лежит все же через желудок. Что там не говори. Загадочная улыбка в придачу обязательна. Накормите вкусно своего любимого, сытый мужчина – добрый мужчина, щедрый и любвеобильный.

Сделайте заготовки на зиму, компоты, варенья, соленья, они значительно облегчат вашу жизнь! Конечно одними соленьями мужа не накормишь, но вот в сочетании с другими продуктами, это палочка – выручалочка для вас будет.

Какие заготовки консервируем на зиму

1. Компоты – делаем компот в 1,5 литровых банках, сахара добавляйте чуть больше нормы, получится концентрированный компот, наливаете в графин, разбавляете водой и получаете вкусный напиток, а оставшуюся часть компота убираете в холодильник и потом используете. Таким образом, у вас на столе всегда будет свежий натуральный напиток, не надо будет покупать соки и газировки. Концентрированный компот хорошо использовать для приготовления киселей. Из ягод и фруктов, которые остаются, готовим вкусные десерты и печем сладкие пироги.
2. Варенье – очень полезная заготовка. Лучше варенье раскладывать в полулитровые банки. Достал и съел, потом достал другого вида варенье, и так можно чередовать, чтобы не приелось. Варенье замечательно есть с блинами, делать верховые пироги и печь торты и рулеты, делать морсы.
3. Салаты, супы – делаем в 0,5л банки. Самые полезные и съедаемые заготовки. Существует огромное количество рецептов. Когда имеется стратегический запас салатов, можно хорошо разнообразить ваше меню. Сократить время на приготовление супов, в бульон вывалил содержимое банки, добавил картошки и суп готов, этот вариант очень выручает. Суп получается очень вкусным. Салаты можно подавать как самостоятельное блюдо (салаты с крупами и фасолью), и добавочно к гарнирам. Перцы фаршированные, замечательное блюдо на стол, хотя бы раз в неделю.
4. Маринование – перешла на маринование в маленькие баночки : 0,5 л, 1 л, реже 1,5 л. Это очень удобно, достал и съел. Хорошее добавление к гарниру.
5. Соление — хороший вид консервации, не используется уксус, только соль. Тара для соления — стеклянные банки, эмалированные кастрюли и бачки, деревянные бочонки и кадушки. Прочитайте на сайте статью о солении грибов.
6. Заморозка – очень популярный вид заготовки, если у вас есть большая морозилка, можно наморозить ягод и суповых заправок и грибов. При замораживании у продуктов сохраняются их полезные свойства, вид, цвет, запах и вкус. Замораживаем порционно, что бы достал пакетик и весь использовал, при повторной заморозке теряются вкус и польза продукта.
7. Сушение – очень хороший способ заготовки на зиму. Сушить можно все: ягоды, грибы, фрукты и овощи. Ох, и вкусные пироги зимой получаются из таких заготовок. Только нужно замочить на какое — то время и можно использовать для приготовления блюд. Важно правильно хранить, что бы поступал воздух, в стеклянной посуде, завязанной марлей или в бумажных коробках.

Какие инструменты нужно иметь для консервирования

• Машинку для закатывания. Существует огромный выбор этих инструментов закатывания. Но отнеситесь к выбору очень внимательно. Попросите проверить, закатайте пару крышек на пустой банке. Я пользуюсь бабушкиной старой машинкой, которая крутит по кругу, надежно и безотказно.
• Железные крышки, можно стеклянные крышки с фиксатором, закручивающиеся крышки для банок с резьбой, полиэтиленовые крышки.
• Решетка для слива, она одевается на банку и очень удобно сливать при повторном кипячении маринада.
• Кастрюли 3 л, 8 л, желательно эмалированные. Для варки салатов хорошо использовать эмалированный таз.
• Весы для взвешивания, безмен, мерный стаканчик.
• Мясорубка или кухонный комбайн, терка. Можно все овощи нарезать ножом, но это займет много времени.
• Круг для стерилизации банок, положили на любую кастрюльку, вода закипит и над паром стерилизуйте банки любого размера.

Стерилизация банок и крышек

От чистоты банок и крышек зависит сохранность вашей заготовки. Есть несколько вариантов стерилизации.

• Ставим промытые банки в микроволновку на 3-5 минут.
• Моем банки с пищевой содой, очень хорошо прополаскиваем, и ставим на чистое полотенце сушиться.
• В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, кладем сверху круг для стерилизации, банку переворачиваем к низу горлышком и вставляем в круг. Достаточно одной минуты и банка стерилизуется паром отлично.
• В деревне стерилизуют банки в истопленной русской печи, ставят на противень и в печь, на несколько минут. Таким же образом можно стерилизовать банки в духовке.
• Я обычно делаю эту процедуру заранее, вечером банки, утром салаты и консервация.
• Крышки железные кипячу 5 минут, достаю из воды и сушу на полотенце.
• Пластмассовые крышки обдаю кипятком или отпускаю на 1 минуту в горячую воду.

Из видео вы узнаете 5 способов стерилизации банок, приятного просмотра:

Как подготовить продукты для консервирования

• Тут все просто, овощи и фрукты должны быть промыты, а при необходимости и почищены. Ягоды моем непосредственно перед процессом.
• Крупы замачиваем на несколько часов, отвариваем до полуготовности. С крупами получаются очень вкусные и сытные заготовки, об этом вы можете прочитать в статье «Заготовки на зиму — рецепты овощных салатов с крупами».
• Фасоль замачиваем минимум на 12 часов. Отвариваем до полуготовности.
• Помидоры предназначенные для соусов, заливаем кипятком, сливаем и ставим под холодную воду, таким образом снимаем с них шкурку, она только вид соуса будет портить и не приятно, когда попадется вам во время еды.
• Для приготовления соков и соусов берем спелые и переспелые фрукты, овощи, ягоды.

Простые полезные советы по приготовлению заготовок

1. Компоты – мытые продукты укладываем в стерильные банки 1/3 часть и заливаем кипящим сиропом. Стандартные нормы сахара на 3 литра воды 0,5 кг сахарного песка. Для концентрированного компота положите сахара больше, сколько считаете нужным. Сразу закатываем крышками и ставим под шубу до остывания. Все очень просто.

Ягоды с косточками заливаем 2 раза и только потом закручиваем. Первый раз просто кипятим воду, заливаем, даем постоять и сливаем в кастрюлю, добавляем сахар, кипятим и заливаем. Хранить компоты лучше в темном прохладном месте, это касается всех видов консервации.

2. Варенье – перед тем как варить, засыпьте ягоды сахаром, пусть постоят и дадут сок, аккуратно перемешайте и ставьте на медленный огонь. Добавьте немного воды, на 3 кг ягод — 100 мл воды.

Рецептов варенья очень много, главное, что бы оно не пригорело, будет привкус не приятный, помешивайте чаще. Варенье готово, когда капелька варенья не растекается по тарелке. Когда варенье остынет, разлейте по чистым банкам и закройте полиэтиленовыми крышками.

3. Салаты, супы, соусы – выбираем понравившийся рецепт и делаем все по рецепту. Уксус добавляем в конце варки за 1 минуту. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем, ставим под шубу до полного остывания. Рецепты приготовления простых и вкусных салатов вы можете прочитать на моем сайте, они проверенные и не сложные в приготовлении.

4. Маринование – мариновать можно все овощи, грибы. В мариновании главную роль играют соль, сахар, уксус или лимонная кислота. Заполняем банки выбранным составом продуктов, заливаем кипятком, даем постоять 3-7 минут и сливаем в кастрюлю, добавляем необходимое количество соли и сахара, кипятим и заливаем банки, перед тем, как закатать добавляем по 1 чайной ложке уксуса 70% на 3 л, в каждую банку. Закатываем и ставим охлаждаться. Можете укрыть одеялом, я в последнее время просто ставлю на пол.

Если у вас нет симпатии к уксусу, замените лимонной кислотой – на 1 литр рассола берем 1 чайную ложку лимонной кислоты без горки. Просто добавьте вместо уксуса.

Вот так все просто. Сегодня я поделилась своим опытом консервирования с молодыми хозяйками, надеюсь, что мои советы будут вам полезны. Пишите, спрашивайте, отвечу на все ваши вопросы. Главное начать, а потом все пойдет само собой, появится азарт и интерес попробовать новые рецепты.

Сайт «Я селяночка» желает вам крепкого здоровья и хорошего настроения! Если статья была вам полезна, поделитесь с друзьями, нажмите кнопочки социальных сетей. Я недавно купила очень удобную овощерезку, теперь не надо возиться с большим кухонным комбайном, очень удобная штука, рекомендую.

Предлагаю посмотреть видео, очень полезные советы молодым хозяйкам!

vaneevasdorove1.ru

Домашние заготовки и консервирование: какое варенье самое вкусное

Лето и начало осени – золотая пора для домашних заготовок. Только и успевай закатывать фрукты и овощи: компоты, варенья, соленья и т. д.

Сладость лета в банках: варенье из вишен

Спор о том, какое варенье самое вкусное, можно вести бесконечно. Всё зависит от личных вкусов и пристрастий. И, конечно, умения его сварить. Например, вишнёвое. Оно готовится как с косточками, так и без. Отбираются спелые, очень крепкие, без пятнышек и дефектов ягоды. Очищаются от косточек и засыпаются в тазу сахаром, чтобы пустили сок. После чего их надо оставить на пару часов в прохладном месте. Затем сок слить, добавить воды и сахара – по полтора кг на каждый кг вишен. Сироп вскипятить, влить в ягоды и поставить на огонь. Решая, какое варенье самое вкусное, можете и не выбирать косточки. Тогда просто засыпаете сахарным песком в тех же пропорциях и варите. Помешивайте часто, огонь делайте небольшой. Пенку снимайте. Если получается варенье слишком густым, добавьте воды. Пусть продукт немного покипит, потом выключайте, оставьте на некоторое время. Через 5-7 часов можете опять поставить на газ. Уваривать до полной готовности, затем разлить по специально подготовленным, простерилизованным банкам и закатать.

Король ягодника — крыжовник

В конкурсе, какое варенье самое вкусное, полноправно может участвовать крыжовниковое. Правда, чтобы оно получилось качественным, нужно знать кое-какие хитрости. Во-первых, ягодки годятся крупные, твёрдые, но немного зеленоватые (недозрелые). Их нужно промыть, очистить от плодоножек, а затем миску с ягодами поставить в холодное место: погреб, холодильник или вовсе на лёд. Оставить часов на 6. Приготовить сироп: полтора килограмма сахара на три четверти стакана воды из расчёта на 1 кг ягодок. Варить лучше в медном тазу, тогда ваша заготовка не пригорит. Сиропом залить охлаждённый крыжовник и варить на медленном огне. Не забывайте о пенке!

Айва – «солнечное яблоко»

Для спорящих о том, какое варенье самое вкусное, можно предложить идеальное решение: из айвы. Этот изумительно ароматный плод янтарно-солнечного цвета замечателен как в компотах, так и вареньях, повидлах. Варианты такие: плоды натереть на тёрку, засыпать сахаром (1:1,5), пусть пустит сок, и на огонь. Варить, пока не будет готово. Или же: плоды помыть, очистить от кожуры, нарезать на дольки. Кожуру сварить отдельно (добавить воды), этим отваром (процеженным), залить подготовленную айву. Пусть несколько раз закипит. Затем огонь убавить и варить, пока дольки не станут мягкими и прозрачными. Варенье настолько нежное, приятное, что оторваться от него трудно, поверьте! И на вид красивое, настоящий подарок лета!

Ах, клубничка!

Для кого-то самое вкусное – варенье из клубники. Ягоды обязательно переберите, очистите от веточек, мусора, чашечек. Если они сочные, просто засыпьте сахаром (половина нужной нормы), поставьте в прохладное место часов на 5. Когда сока будет достаточно, ставьте на огонь. Пусть ягоды закипят, затем на маленьком огне варите в 1 или 2 присеста. Расчёт сахара и плодов – 1:1. Сварить самое вкусное варенье можно и чуть иначе. На каждый кг сахара (а значит и ягод) берётся по полстакана воды. Сначала делается сироп, им потом заливается клубника, а дальше всё, как описано выше.

Кстати, примерно так же варится и варенье из земляники, очень полезное, с чудесным летним запахом и изумительным вкусом. Наслаждайтесь дарами лета от души!

fb.ru

Как правильно готовить хранить консервированные компоты и варенья. Служба доставки ‘За покупками’

Как правильно готовить хранить консервированные компоты и варенья

О том, как правильно хранить консервированные компоты и варенья, как избежать печальных последствий для здоровья, связанных с неправильными обработкой и хранением фруктовых консервов, рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Института питания АМН СССР, кандидат медицинских наук Анатолий Николаевич Зайцев.

Плоды для заготовок

Заготавливать можно практически любые фрукты и ягоды. Но одни больше подходят для компотов и соков, другие — для варений, джемов.

Плоды для заготовок должны быть свежими, не поврежденными гнилью, плесенью, целые, без дефектов. Их следует тщательно вымыть в проточной воде. Такие нежные ягоды, как землянику, клубнику, малину, бывает трудно отмыть, не повредив их. Поэтому их лучше не использовать для консервированных компотов. Перегретые ягоды размягчатся, компот быстро изменит цвет. Из этих ягод лучше сварить варенье или джем. Задерживает пыль и ворсистая поверхность персиков, абрикосов некоторых сортов.

Поэтому персики и «лохматые» абрикосы, из которых хотите сделать консервированный компот, лучше очистить от кожицы. Для этого плоды можно бланшировать: выдержать 3—5 минут в кипятке, а затем будет легко снять кожицу. Во-первых, компот из очищенных персиков и абрикосов будет иметь более привлекательный вид и, во-вторых, меньше шансов, что он испортится.

Тепловая обработка

В домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации (выше 100 градусов), поэтому тепловая обработка компотов и соков у вас будет значительно мягче. Температура внутри банки, помещенной в кипящую воду, постепенно достигнет 90—93 градусов — произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность прогревания будет зависеть от вида фруктов, от размера банок. Обычно это время специально оговаривается в рецептах, общие рекомендации дать затруднительно.

При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, однако споры некоторых видов микробов остаются жизнеспособными. Особую опасность представляют споры возбудителя ботулизма — тяжелого пищевого отравления. Они встречаются в почве и вместе с плохо вымытыми плодами могут попасть в банку. Вот почему необходима тщательная мойка фруктов и ягод перед консервированием.

Варка варенья

При варке варенья, джема, повидла фрукты подвергаются длительному унагреванию в сахарном сиропе (температура несколько выше 100 С). Это приводит к практической стерильности готового продукта. Далее следует предохранять варенье от повторного загрязнения микроорганизмами: поместить его в чистую посуду, закрыть чистым пергаментом или плотной бумагой. Откладывать варенье в вазу—переливая его через край, или беря чистой, ошпаренной кипятком ложкой. Правда, высокая концентрация сахара в варенье или джеме препятствует развитию микроорганизмов. При низкой концентрации сахара (например, в недоваренном варенье) продукт может забродить, если в него попадут микробы.

Хранение фруктовых консервов

Прежде чем убирать домашние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2—4 недели. Правильно заготовленные и укупоренные компоты и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымойте банку снаружи, вытрите насухо и переверните крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится сок, значит, банка закрыта плохо. Такую банку хранить нельзя. Повторите стерилизацию и укупорьте банку снова.

При своевременном контроле первые признаки порчи легко выявляются. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными. Лише в компотах и соках из сливы иногда может появиться легкая пена, исчезающая через несколько дней. Если же с начала хранения увидите в банках муть или пузырьки газа, стойкую пену — это свидетельствует о развитии микрофлоры. Такие консервы хранить нельзя. Постарайтесь по возможности исправить положение. Вскройте банку, перелейте содержимое в кастрюлю, прокипятите минут десять и немедленно используйте просто как напиток или приготовив кисель, фруктовый соус. Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — продукт испорчен безнадежно и его придется выбросить.

Но если уж консервы из фруктов и ягод в герметически закрытых банках выдержали начальный этап в намеченные 2—4 недели, они хорошо сохраняются в течение многих месяцев. Отчего рекомендуется хранить консервированные фрукты в темноте? Чтобы не изменился цвет, не окислились вкусовые и ароматические вещества.

Не следует хранить домашние консервы из фруктов и ягод в жарком помещении или вблизи источников тепла. Однако и вовсе не обязательно помещать их в холодильник. Лучшая температура для хранения домашних консервов — от 4 до 15 градусов тепла.

Пюре из протертых с сахаром ягод

Стали очень популярными пюре из протертых с сахаром ягод, приготовленные без нагревания. В них меньше разрушаются аскорбиновая кислота (витамин С), они сохраняют вкус свежих ягод. Лучшие ягоды для пюре — черная смородина и облепиха, они содержат меньше воды по сравнению с другими ягодами, которые дают часто легко расслаивающееся пюре, которое скорее закисает.

Для пюре свежие, перебранные, сухие ягоды тщательно перетирают с сахаром до однородной массы. Чем мельче будут растерты ягоды, тем полнее выделится сок. При этом создадутся благоприятные условия для растворения сахара и получения «стойкого» продукта. Растирать ягоды с сахаром хорошо в фарфоровой (но не металлической) ступке, в миксере, в мясорубке с мелкой решеткой (правда, в мясорубке из-зa контакта пюре со стальным ножом частично разрушается аскорбиновая кислота). Протертое пюре раскладывают в чисто вымытые и ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрывают так же, как варенье — крышками или бумагой. Хранят в темном прохладном месте при температуре 4—8 градусов тепла, в холодильнике. Учтите, плохо протертое пюре быстро расслаивается.

Если заметите в пюре пузырьки газа, если оно увеличивается в объеме («бежит» из банки), если появился кисловатый запах и вкус — значит, происходит процесс брожения: в пюре либо недостаточно сахара, либо много воды. Забродившее пюре хранить уже нельзя. Его нужно переварить, добавив сахар, или немедленно использовать — для киселя, морса, начинки в пироги.

Другие статьи по этой темеКачество магазинного вареньяВаренье — один из наиболее распространенных способов переработки плодов и ягод. Что же влияет на качество варенья при его производстве?Полезные свойства и калорийность вареньяКроме отличных вкусовых качеств практически каждое варенье может похвастаться внушительным списком полезных для организма качеств, помогающих при болезнях и просто поддерживающие здоровье человека. ..Овощное варенье — на удивленье!Вареньем по классическим рецептам никого не удивишь. А вот Вы попробуйте варенье из овощей! Это, действительно, вкусно!По мнению учёных, варенье снижает риск развития различных онкологических заболеваний.Варенье и джем для больных сахарным диабетомВаренье и джемы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, следует готовить из тех плодов и ягод, которые обладают свойством понижать уровень сахара в крови (черники, голубики, малины, земляники, брусники и др.) Что такое конфитюр и как его готовитьКонфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки…Варенье и Кремлёвская диетаПрактикуете кремлёвскую диету? Тогда обратите внимание на варенье…Желе — приготовление и хранениеЖеле — популярное десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества.Варенье — детям: польза или вред?Если к конфетам многие мамы не подпускают своих малышей, то к варенью у них отношение прямо противоположное – домашнее лакомство они считают полезным. У диетологов на этот счет совсем другое мнение…Варенье: советы, ответы и классические рецептыКак лучше готовить и хранить варенье, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным для здоровья? Какое самое популярное варенье?Мармелад, повидло и пастила в деталяхМягкий мармелад — это уже не желе, но еще не со­всем повидло, а твердый — зачастую даже больше чем по­видло, это почти пастила. Разберёмся же в деталях…Повидло – это процесс уваривания фруктового пюре с сахаром…Джем — что это такое и как его готовить?Джем представляет собой желеобразную массу. В отличие от варенья, плоды в джеме, разварившиеся и не отделяются от сиропа…Варенье: приготовление и показатели качества. Промышленный вариантКлассификация варенья и факторы, формирующие его качество. Технологические процессы производства варенья: подготовка плодово-ягодного сырья, приготовление сиропа. Основные органолептические показателями для варенья, основные показатели его качества.Варенье и джем из магазина. Тонкости промышленного производстваТонкости промышленного производства варенья и джема, которые мы покупаем в магазинах. Тонкости и секреты приготовления варенья в домашних условиях.Домашнее варенье и секреты его приготовленияПриготовление домашнего варенья — советы и секреты от знатоков!

Где купить или заказать доставку на дом?Отделы магазинов / заведений на нашем сайте, в которых можно купить товар или заказать услугу, описанные в статье (или имеющие какое-либо отношение к теме статьи) на этой странице.

www.zapokupkami.com

---

Смотрите также

• Джем из абрикосов и малины
• Киви и банан варенье
• Джем из вишни замороженной
• Варенье из яблок и малины
• Варенье пятиминутка из груш и яблок
• Как сварить варенье желе из красной смородины
• Варенье дары домбая
• Рецепт джема из виктории
• От варенья толстеют
• Рулет с абрикосовым вареньем
• Когда собирать шишки для варенья

Технология консервирования. Варенья, компоты, джемы

Технология консервирования

Сортировка

Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.

Мойка

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Обсушивание

Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.

Взвешивание

Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.

Очистка и измельчение

При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления. Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.

Бланширование

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Подготовка емкостей

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.

Способы стерилизации:

– вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.

Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты. Затем сироп отстоять в течение 1 часа и профильтровать через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю.

Если сироп получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого необходимо белок (0,25 белка на 1 л сиропа) размешать в холодном сиропе, после чего довести сироп до кипения.

При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, «захватывает» все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровых.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянные емкости требуют осторожного обращения. Для них сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное укупоривание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения давления внутри банки.

При консервации компотов могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации пробки нужно залить расплавленной смолкой. При этом пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Охлаждение

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и перенести в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Затем необходимо осторожно долить холодной воды, потом всю воду слить и налить только холодной. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.

Хранение консервов

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Технология возделывания

Технология возделывания Перед посадкой участок размаркировывают или сажают картофель под шнур. Это облегчает уход за посадкой. При ручной обработке расстояние между рядами оставляют шириной 60 см, а между растениями — 30, при механической обработке — соответственно 70 и

Емкости, инвентарь и оборудование для консервирования

Емкости, инвентарь и оборудование для консервирования Для консервирования можно использовать разнообразные емкости. Однако вкусное варенье, джем или компот высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Для этого необходимо

Инвентарь для консервирования

Инвентарь для консервирования Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов

Технология защиты

Технология защиты Несколько слов о правилах нанесения препаратов, предназначенных для защиты древесины от вредителей и огня. Для создания качественной защиты обрабатываемую поверхность предварительно следует очистить или отмыть. Смолистые участки обычно

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Основные способы консервирования фруктов и ягод Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или

Технология посадки

Технология посадки Стандартной считается яма 80?80?80. Но при уплотненной посадке ямы лучше делать шириной 50 см, длиной 1 м 30 см, глубиной 0,7–1 м. В этом случае можно посадить 2 саженца по краям ямы. Глубина — в зависимости от структуры почвы: на песчаной — до 1 м, но на тяжёлых

Технология посадки

Технология посадки Кусты винограда высаживают по отдельности на индивидуальных опорах либо рядами на общих опорах. Для создания общей опоры перед посадкой в почву на глубину 60 см вбивают 2-метровые столбы на расстоянии 2,5–3,5 м друг от друга. Между ними на высоте 40 см от

Технология выращивания персика

Технология выращивания персика За годы выращивания персика с учетом усредненных требований, о которых говорилось выше, мы создали свои наработки по выращиванию культуры.Мы исходили из реального состояния дел в садоводстве нашего Черноземья, которые ничем не отличаются

Технология посадки

Технология посадки Кусты винограда высаживают по отдельности на индивидуальных опорах либо рядами на общих опорах. Для создания общей опоры перед посадкой в почву на глубину 60 см вбивают 2-метровые столбы на расстоянии 2,5–3,5 м друг от друга. Между ними на высоте 40 см от

Технология изготовления вина

Технология изготовления вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый

Самые вкусные и практичные рецепты консервирования садовых культур, выращенных в закрытом грунте

Самые вкусные и практичные рецепты консервирования садовых культур, выращенных в закрытом грунте Рецепты предоставлены садоводами из разных уголков России на ежегодный конкурс «Лучший рецепт консервирования овощей с НОВАТОРОМ». Приглашаем каждого принять участие,

Приготовление джемов, мармеладов, варенья и консервов

1. Дом
2. Еда, здоровье и питание
3. Безопасности пищевых продуктов
4. Сохранение и подготовка
5. Приготовление джемов, мармеладов, варенья и консервации

Джемы, мармелады, варенья и консервы – это фруктовые продукты, консервированные сахаром. Эти продукты различаются консистенцией геля, ингредиентами и способом приготовления фруктов. Их легко сделать в домашних условиях.

• Джемы изготавливаются из измельченных или измельченных фруктов и обычно имеют густую консистенцию из-за высокого содержания пектина.
• Мармелад представляет собой желе с подвешенными в нем кусочками фруктов. Цедра и сок цитрусовых часто являются основой мармелада.
• Пресервы содержат целые фрукты или небольшие кусочки фруктов в густом сахарном сиропе.
• Консервы представляют собой джемы, приготовленные из смеси фруктов. Обычно они содержат цитрусовые, орехи и изюм.

Ингредиенты и их роль

Фрукты придает продукту особый вкус и содержит пектин для загущения.

Пектин обеспечивает загущение или образование геля.

• Все фрукты содержат некоторое количество пектина.
• Яблоки, яблони, крыжовник, некоторые сливы, клюква высокорослая и кожура цитрусовых содержат большое количество пектина.
• Фрукты, такие как черника, клубника, вишня или черника, содержат мало пектина. Из этих фруктов можно приготовить более густые продукты, комбинируя их с фруктами, богатыми пектином, или с порошкообразным или жидким пектином.

Кислота должна присутствовать для образования геля в мармеладах и загущения в джемах, вареньях и консервах.

• Для фруктов с недостатком природной кислоты, таких как клубника, рецепты требуют лимонного сока или других цитрусовых.
• Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, повышающие кислотность фруктов.

Сахар способствует гелеобразованию, придает вкус сладости и действует как консервант.

• Кукурузный сироп или мед могут заменить половину сахара в рецепте.
• Используйте светлый мед со слабым вкусом; слишком много меда может перебить фруктовый вкус.

Посмотрите нашу 5-минутную презентацию об основах приготовления варенья и желе

Питание

Из-за высокого содержания сахара джемы, мармелады, варенья и консервы являются главным образом источником калорий. Одна столовая ложка этих продуктов содержит от 55 до 70 калорий и должна употребляться с осторожностью теми, кто заботится о контроле своего веса или потребления сахара.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению знаний; Изабель Д. Вольф; Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования; и Деб Ботцек-Линн, бывший преподаватель дополнительного образования

.

Отзыв в 2021

Поделиться этой страницей:

Обзор страницы

Консервирование 101: Как делать джемы и варенья

Эй! Ты! Расслабляться! Пришло время варенья.

Включите мелодии, очистите календарь и счетчик на пару часов; мы собираемся сделать несколько сладких, сладких консервов вместе. Забудьте все, что вы видели на YouTube или читали в сезонном журнале. Вы собираетесь приготовить фантастические сезонные фруктовые пасты с меньшим количеством сахара, чем в бутылке сладкого чая, без пектина, с меньшими затратами труда, чем вы думали, и взамен вы получите долговременную пару для домашнего хлеба.

Начнем.

Прежде всего, мы разобьем приготовление варенья на 5 простых шагов.

1.  Вымойте и нарежьте фрукты.   При мытье таких деликатных фруктов, как малина и клубника, наполните таз холодной водой и расплескайте ягоды, а не раздавите их струей воды из-под крана.

2.  Продезинфицируйте банки.  (оставить крышки на чистой поверхности лицевой стороной вверх). Мы предпочитаем дезинфицировать банки в духовке. Это оставляет ценное пространство в печи доступным для забивания и предотвращает скопление воды в банках. Положите кухонное полотенце на противень и разогрейте духовку до 250°С. Снимите крышки с банок (отложите их вверх дном) и поместите их в горячую духовку, пока не будете готовы заполнить их.

3.  Готовьте фрукты, пока они не схватятся. Нагрев начинаем на среднем огне и время от времени помешиваем, пока варенье не начнет уменьшаться в объеме и густеть. Я люблю варенье с толстыми кусочками фруктов, но если вы любите более гладкое, то мешайте сколько душе угодно (чем больше вы мешаете, тем больше ломаются фрукты). Убавляйте огонь до тех пор, пока варенье не схватится*.

4.  Наполнить горячие банки горячим джемом . Достаньте банки из духовки. Положите противень на полотенце (чтобы ваш стол не подгорел). Поместите воронку поверх ваших банок или используйте мерный стакан на 1/4 стакана, чтобы наполнить банки. Вы захотите заполнить банки только до средней спирали; если вы повернете банки именно так, вы заметите три линии — средняя — это то место, где вы хотите закончить. Слишком мало варенья — и вы увеличите количество кислорода в банке, слишком много — и варенье может вылиться и сломать крышку.

5. Банки закрыть и обработать на водяной бане.   Протрите верхнюю часть стеклянной банки, если вы пролили ее на бок (все дело в уплотнителе), и закрутите крышку на банке. Запустите самую высокую кастрюлю, наполнив ее водой и доведя до кипения. Опустите банки (полезно иметь резиновые щипцы или захваты), не наклоняя их в воду. Вам нужно как минимум 2 дюйма воды над верхней частью крышек, и как только вода снова закипит, оставьте их кипеть не менее 10 минут (20, если вы находитесь на большой высоте). Вытащите банки из воды, не наклоняя, и дождитесь сладкого звука открывающихся крышек. Сделанный! Ваше варенье, если оно останется закрытым, пролежит в кладовке 6 месяцев.

Q : Отлично. Теперь вы дадите нам несколько рецептов?

А : Возможно. Вам не так нужен рецепт, как эта таблица и наши замечательные советы ниже. Вам будет хорошо. Если нет, позвоните на горячую линию (310.656.8800).

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ JAM

Нам нравится эта удобная таблица — для нее нужны весы, но вы можете купить их по очень низкой цене или одолжить у друга.

ФРУКТЫ              фунтов. САХАР      ЛИМОННЫЙ СОК

Клубника      2 фунта. 1,25 фунта. 3,5 унции

Черника        2 фунта. 1,5 фунта. 3 унции

Ревень             2 фунта. 1,25 фунта. 1,5 унции

Вишня                 2 фунта. 1,25 фунта. 3 унции

Виноград                  2 фунта. 1,25 фунта. 2 унции

Абрикос               3 фунта. 2,5 фунта. 3,5 унции

Нектарин           3 фунта. 1,5 фунта. 5 унций

Q : Это хорошо. Я все еще не понимаю. Почему все шаги? А еще я боюсь, что кто-то отравится.

А : Понятно. Позвольте мне сломать это для вас.

КАК ДЖЕМ РАБОТАЕТ.

1. Джем – это разрешенная конфета. В нем есть сахар. Много сахара, потому что сахар убережет вас от ботулизма. Пожалуйста. Если вы хотите варенье с меньшим количеством сахара, сделайте его и храните в холодильнике.

2. Когда варишь варенье, которое, кстати, не является древней формой консервирования фруктов; ему чуть больше 100 лет, вы снижаете вероятность образования плохих бактерий двумя способами. Во-первых, вы удаляете влагу из фруктов. Бактерии любят влагу и процветают в ней, но сахар атакует стенки клеток фруктов и вытягивает эту влагу в процессе, называемом мацерацией. Вы когда-нибудь посыпали ягоды сахаром, а через несколько минут возвращались к фруктам, плавающим в луже сока? Мацерация. Во-вторых, вы увеличиваете кислотность, добавляя лимонный сок. Вы замечали, что огурцы долго хранятся, даже если они в жидкости? Это потому, что рассол, в котором плавают огурцы, очень кислый (уксус).

3. Поскольку приготовление варенья для сохранения фруктов заключается в удалении влаги (она испаряется во время приготовления), вам понадобится широкая-широкая кастрюля. Не пытайтесь удвоить свой рецепт в высокой кастрюле, потому что все дело в большой площади поверхности. Я стараюсь не допускать, чтобы в кастрюле было варенье глубиной более 4 дюймов. Вы также должны убедиться, что ваша кастрюля не является реактивной, то есть не содержит алюминия или чугуна, если только она не покрыта эмалью. Я только что унаследовал медный горшок от прабабушки, но уже много лет готовлю варенье в жаровне, которую купил на дворовой распродаже.

4. Итак, теперь вы знаете основы и хотите пофантазировать. Уступи место холодильнику! На фото выше наш черничный джем из цветков апельсина. Я сделал картинку красивой, поместив туда цветы, но моя обычная стратегия заключается в том, чтобы сделать что-то вроде мешочка из полотенца из мешка от муки или пустого чайного пакетика, затем наполнить его чем угодно, от цветов до сушеных перцев, и погрузить это в наполненную миску или горшок. с фруктами, сахаром и лимонным соком, перемешав один или два раза и дав настояться в холодильнике на ночь или на весь день. Преимущество? Сахар начинает варить фрукты, так что к тому времени, когда вы поставите их на плиту, варенью потребуется меньше времени, чтобы схватиться. Мы любим нектарин и лимонную вербену, а также клубнику и тимьян.

5. Набор для варенья — это то, что вам нужно. Все это означает, сколько влаги вы удалили из фруктов, что вы можете определить, взяв металлическую ложку, окунув ее в варенье и увидев, как быстро варенье стекает с нее. Я жду, пока джем не станет настолько густым и медленным, что образует многозначительную паузу капли, прежде чем упасть с ложки.

Этот рецепт нельзя удвоить в кастрюле шириной 10-12 дюймов. Почему? Потому что варенье производится путем уменьшения количества воды во фруктах, чтобы предотвратить рост бактерий (которые любят расти во влаге). Для того, чтобы влага испарялась во время процесса приготовления, вам нужно много открытой поверхности. Если ваша кастрюля слишком наполнена жидкостью для джема, джем переварится, прежде чем загустеет и застынет.

Этот рецепт даст вам 5 банок по восемь унций. Прежде чем начать, ознакомьтесь с нашим «5 шагов консервирования ».

Ingredients

Blueberry (and Elderflower if you want it) Jam

2 lbs	920g	Blueberries
1 1/2 lbs	300g	Sugar
5 oz	140 г	Свежий лимонный сок
1 ст.л.	8 г	Свежие цветы бузины или цветки апельсина (по желанию)

Указания

1. Поместите банки (только стеклянную часть; новые крышки должны оставаться на чистой поверхности лицевой стороной вверх) на противне, застеленном кухонным полотенцем. . Поместите этот противень в разогретую до 200 градусов духовку, выключите огонь и оставьте, пока варенье не схватится. Возьмите самый высокий горшок — он должен быть как минимум на 3 дюйма выше ваших банок — и наполните его водой на ¾. Доведите это до кипения, накрыв крышкой. Приготовьте мерный стакан на ¼ чашки, окунув его в кипящую воду, чтобы продезинфицировать.
2. Поместите промытую чернику, сахар и лимонный сок в большую нереакционноспособную кастрюлю (это означает отсутствие алюминия или чугуна, не покрытого эмалью). Здесь вы выбираете свое приключение! Вы можете накрыть кастрюлю и оставить на ночь, чтобы она начала мацерироваться*, или сразу же поставить ее на плиту.

   Если вы собираетесь добавить цветы бузины, цветы апельсина или что-то еще, чтобы настоять варенье, поместите их в пустой чайный пакетик или мешочек, который вы сделаете из марли или мешковины для муки и бечевки. Закопайте его либо пока фрукты мацерируются в течение ночи, либо пока вы их готовите.

   *Зачем оставлять варенье на ночь перед приготовлением?

   Приготовление фруктов происходит частично за счет тепла и перемешивания на плите, но сахар и лимонный сок также играют важную роль. Сахар и лимон начнут готовить фрукты, вытягивая из них воду. Оставив эту мацерацию в холодильнике на 3-12 часов, вы сократите общее время, необходимое для приготовления фруктов на плите. Это также лучший способ добавить в варенье цветы, специи и т. д.

3. Варить варенье на среднем огне, периодически помешивая. Если вы слишком сильно помешаете в начале процесса приготовления, вы получите больше сломанных фруктов, а не больших кусочков. Если это то, к чему вы стремитесь, то делайте это деревянной ложкой!
4. Как только смесь начнет немного уменьшаться (вы заметите, что уровень варенья уменьшается в кастрюле по мере варки), начните помешивать. При перемешивании используйте деревянную ложку и очищайте дно и бока. Когда смесь начнет пузыриться, обязательно убавьте огонь и продолжайте часто помешивать.
5. Вы можете занять время, начав снимать пену с поверхности чистой ложкой. Это не сделает ваш джем ничем, кроме прозрачного. Но проходит время.
6. Пробуем варенье! Держите рядом несколько металлических ложек. Возьмите ложку варенья и поверните ложку горизонтально. Если джем такой густой, что почти не сходит с ложки (здесь должна быть многозначительная пауза, капля настолько густая и вязкая, что не слетает с ложки), значит, можно его разливать в банки.
7. . Достаньте банки из духовки. Дайте им остыть в течение нескольких минут. Используя мерный стаканчик (и продезинфицированную воронку, если она у вас есть), наполните банки горячим джемом так, чтобы джем коснулся средней линии верхней части банки. Взгляните на свою банку: крутите, пока не увидите все три линии вверху — средняя линия — идеальное место для остановки наполнения. Слишком мало джема, и вы дадите бактериям достаточное количество кислорода для развития, а слишком много джема может привести к тому, что он выльется на уплотнение и испортит обработку.
8. Немедленно накройте банки крышками и закрутите их кончиками пальцев. Используя пару языков, осторожно опустите их в кастрюлю с водой. Над крышками банок должно быть не менее 2 см воды. Включите огонь и отсчитайте 10 минут с момента закипания (20 минут, если вы живете на большой высоте).