Тушёное мясо и не только: полный путеводитель

                 

При всём невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причём из весьма недорогих продуктов: то же тушёное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову.

Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных.

Наверняка и вы готовите тушёное мясо, рыбу и овощи довольно часто, поэтому читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушёные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чём пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..

Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушёное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь её чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь её намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и ещё один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушёные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является ещё одной причиной такой популярности тушёных блюд.

Но если всё дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушёное блюдо?.. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушёные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив ещё) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушёные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем всё усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что всё в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле всё довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у моей мамы такая получалась умопомрачительно), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушёные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И всё же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причём изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно всё, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешёвыми? Самые жёсткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жёсткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причём в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но всё же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушёные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, всё ещё держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушёная капуста — ещё один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушёные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе. Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, ещё никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чём-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушёного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушёной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

Предварительную обжарку мяса порой игнорируют: иногда это обусловлено представлениями о здоровом питании, иногда рецептом, иногда банальным незнанием. Тем не менее, в общем случае обжарив мясо и овощи, мы в результате получим более глубокий и насыщенный вкус готового блюда, который отдаст подливке та самая румяная корочка. Овощи, если это необходимо, обжарьте первыми и отдельно от мяса, которое нужно заранее приправить солью, перцем и обвалять в муке (при желании можете её не использовать, но мука дает, во-первых, более глубокую обжарку, во-вторых, способствует загущению соуса). После этого обжарьте мясо в горячем масле до корочки со всех сторон, в несколько этапов, чтобы не перегружать сковороду, иначе у вас получится то, что описано выше в разделе «Псевдожарка». Обжаренное мясо отложите на отдельную посуду.

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив её своим вкусом.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, её вполне может быть достаточно для загущения соуса.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите ещё немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим всё понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушёное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушёными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушёные блюда ещё вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса. Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.

Не торопитесь. Терпение — залог вкусного тушёного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но всё же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушёное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать её со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушёных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушёное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Мясо

Тушёная телятина в томатном соусе
Бефстроганов
Говядина в темном пиве
Тушёная говядина с пореем и грибами
Говядина в горшочках
Говядина по-бургундски
Рубец по-флорентийски

Свинина с лисичками
Зеленый карри

Баранина с баклажанами
Виндалу
Тушёные бараньи голяшки
Бараньи ребрышки
Фаршированные перцы

Паприкаш из курицы
Фрикасе из курицы
Пёркёльт из курицы
Чикен тикка масала
Цыпленок чкмерули

Кролик по-искитански
Кролик в сметане
Кролик в пикантном соусе
Кролик в вине
Конфи из утиных ножек

Рыба и морепродукты

Форель, припущенная в белом вине
Рыба в томатном соусе
Паста с семгой в сливочном соусе
Караси в сметане
Индийское рыбное карри
Рыбные котлеты в томатном соусе

Кальмар с помидорами в духовке
Осьминоги по-мальтийски
Кокосовое карри с креветками
Фаршированный кальмар в томатном соусе

Овощи

Тушёные баклажаны с пряностями
Аджапсандали
Вегетарианская долма
Тушёные кабачки с баклажанами
Капоната
Тушёная капуста
Артишоки в вине

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Как правильно тушить мясо? — Мясной бутик

Мясо — это популярный продукт, который можно подвергать разным видам термической обработки. Одним из них является тушение. Тушеное мясо идеально подходит для семейных обедов и ужинов, встречи гостей. Правильно приготовленное блюдо сохраняет не только сочность, но и вкусовые качества. А еще в нем остаются все необходимые для организма человека полезные вещества.

Тушеное мясо можно подавать с картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами. А еще его можно использовать как самостоятельное блюдо. Для этого можно добавить ароматные пряности и овощи. Вариантов тушения данного продукта сейчас предлагается очень много, но чтобы он получился вкусным, ароматным, сочным, нужно соблюдать некоторые правила.

Сначала хозяйке рекомендуется очистить отруб от сухожилий, костей, хрящей и прочего. Их отсутствие дает возможность приготовить блюдо намного быстрее. Кроме того, кусок мяса необходимо тщательно промыть в проточной воде. Перед началом тушения его следует просушить и нарезать.

Какое мясо идеально подходит для тушения? Чтобы продукт получился нежным, рекомендуется выбирать мякоть внешней части бедра, грудинки, лопатки. Нарезать мясо нужно поперек волокон. В противном случае оно потеряет все соки. Кусочки не должны быть слишком крупными. Для тушения подходят средние. Если же попалось слишком жесткое мясо, тогда его стоит положить в сосуд с молоком.

Какую посуду выбирать для тушения? Идеальным вариантом считается толстенная. Это казан, сковорода, кастрюля. Высокая посуда подходит в том случае, если хозяйке требуется большое количество подливы. Она должна быть плотно закрыта крышкой. Это позволяет сохранить все вкусовые качества продукта и его питательные свойства. Если же мясо во время тушения остается жестким, тогда в посуду следует добавить немного воды или бульона. Они его размягчают и делают очень нежным. Использовать жидкость следует еще по той причине, что мясо в ней не подгорит. Важно помнить, что баранина и телятина тушатся быстрее, чем говядина.

Перед началом тушения мясо рекомендуется обжарить. Такая технология приготовления дает возможность предотвратить выделение мясного сока. После обжаривания в посуду следует добавить бульон или воду. Внимание! Солить блюдо лучше в конце, ведь соль тоже может сделать его сухим.

Если же планируется подача тушеного мяса с подливой, тогда в конце стоит добавить сметану, сливки, соус, молоко. Придать продукту изысканный аромат можно при помощи овощей, фруктов, пряностей, специй, лимонного сока, вина. Их добавлять рекомендуется перед окончанием приготовления блюда. Чтобы подлива не получилась слишком жидкой, в кастрюлю, казан или сковороду стоит добавить муку. Она придает нужную консистенцию.

Тушеное мясо — это простое, но очень вкусное блюдо. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат продукта, стоит использовать специи и пряности. Гармонично сочетаются с мясом гвоздика, кориандр, тмин, перец, бадьян, лавровый лист.

Такое блюдо можно подавать гостям с отварным картофелем или рисом. Для обедов и ужинов хозяйка может сварить макароны, гречневую кашу.

Что приготовить из говяжьего рагу Мясо, кроме тушеного мяса

Тушеное мясо подойдет для семей с ограниченным бюджетом. Его можно использовать в различных рецептах от тушеного мяса до энчиладас. Вот как приготовить вкусный ужин.

Тушеная говядина – экономичный кусок говядины. Его можно использовать для различных блюд, а не только для тушеной говядины. Вы действительно можете увеличить свой бюджет, используя тушеное мясо для приготовления множества блюд, таких как бефстроганов с яичной лапшой, энчиладас, говяжий паприкаш, перец чили, перечный стейк в мультиварке и тушеная говядина (конечно же!)

Как правило, его можно использовать в любом рецепте, требующем измельчения и тушения ломтиков или жаркого. Вместо патрона или круглого просто поменяйте местами равное по весу тушеное мясо. Это действительно так просто!

Что такое тушеное мясо?

Знаете ли вы, если вы посмотрите на таблицу говяжьего мяса, там нет куска говядины с пометкой «тушеное мясо». Термин «тушеное мясо» используется для описания мяса, нарезанного кубиками и упакованного вместе. Он может быть получен из различных отрубов, например, филе, круглой или филейной части. По сути, это обрезки определенных первичных сокращений.

Очень общий обзор процесса: когда разделывают целую говядину, всегда остаются остатки (или обрезки), которые недостаточно велики, чтобы превратиться в жаркое. Обрезь нарезают кубиками, упаковывают вместе и маркируют как тушеное мясо.

Как приготовить тушеное мясо

При приготовлении говядины важно, чтобы нарезка говядины соответствовала правильному способу приготовления. Некоторые куски говядины идеально подходят для быстрого приготовления, например, на гриле, а другие требуют медленного приготовления, например, тушения.

Тушеное мясо получают из хорошо нагруженных мышц коровы, таких как плечо, нога и круп. Эти области заполнены соединительной тканью, богатой коллагеном, поэтому разрезы более жесткие, но они также содержат жир и мраморность для аромата. При длительном приготовлении этих отрубов в жидкости белки в соединительных тканях распадаются на желатин, который сохраняет мясо влажным и нежным. Если вы попытаетесь приготовить его быстро, он будет очень жестким.

Для сравнения, нежные куски говядины, такие как вырезка и рибай, идеально подходят для методов быстрого приготовления, таких как приготовление на гриле в течение короткого периода времени. Поскольку эти нарезки уже мягкие, их приготовление в течение длительного времени сделает их сухими и жевательными.

Как сделать тушеную говядину нежной?

Секрет нежности тушеной говядины заключается во времени приготовления. Как объяснялось выше, некоторые нарезки, такие как филе, становятся более нежными по мере приготовления. Если вы используете филе, а говядина недостаточно мягкая, просто продолжайте готовить, пока она не станет мягкой.

Какое мясо вы используете для тушеной говядины? Является ли тушеная говядина такой же, как говяжья вырезка?

Поскольку тушеное мясо представляет собой говядину, нарезанную кубиками, вы можете либо купить ее в расфасованном виде, либо приготовить самостоятельно.

Если вы решили сделать свой собственный — нарезать ростбиф кубиками — есть пять кусков говядины, которые мы рекомендуем для тушеного мяса. Как мы уже упоминали, все эти разрезы сделаны из хорошо проработанных мышц, наполненных соединительной тканью, богатой коллагеном. По мере того как говядина готовится медленно и медленно, коллаген тает в говядине, и мясо становится более нежным по мере приготовления.

1. Чак — Чак из плеча животного. Это наш любимый выбор для тушеного мяса, потому что оно имеет хорошую мраморность, что делает его очень ароматным, и это экономичная нарезка. Если вы ищете тушеное мясо и не можете найти его в расфасованном виде, вы можете купить ростбиф и нарезать его на кусочки. Вы будете очень рады, что сделали это.
2. Круглый – Круглый – постная и недорогая огранка. Он содержится в крупе коровы и задних ногах, поэтому он жесткий с низким содержанием жира.
3. Филейная часть – Филейная часть берется со спины коровы, за ребрами. Филейная вырезка обычно дороже, чем филе, и по этой причине она не так популярна для тушеного мяса.
4. Грудинка – Знаете ли вы, что из грудинки можно приготовить потрясающее рагу? Грудинка – это бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Готовьте его медленно и медленно, и он тает во рту.
5. Бычий хвост — Бычий хвост из хвоста коровы. Они имеют очень высокое содержание жира и много желатина в косточке. Многие люди избегают приготовления бычьего хвоста из-за того, что кусок говядины вызывает у них брезгливость, а также из-за цены. Бычий хвост стоит дорого из-за ограниченной доступности — ведь на животном бывает только один бычий хвост.

Похожи ли тушеное мясо и мясо для шашлыка?

Возможно, вы заметили, что тушеное мясо и мясо для шашлыка часто очень похожи в упаковке. Причина этого в том, что они оба являются отделкой. Мясо для тушеного мяса получается из обрезков секции жаркого и нарезки. Мясо кебаб вырезается из первичных отрубов, таких как филе. Если вы сравните их бок о бок, вы увидите, что мясо кебаб обычно представляет собой более крупные куски мяса.

Рецепты тушеного мяса: что можно приготовить из тушеного мяса, кроме тушеной говядины?

Вы можете использовать тушеное мясо в любом рецепте, который требует филе или круглого жаркого  и  , при котором мясо тушится в жидкости в течение определенного периода времени. Если вы решите изменить найденный рецепт, просто поменяйте местами говядину равного веса. Вот несколько наших любимых рецептов тушеного мяса с тушеным мясом:

Простой рецепт тушеной говядины

Да, мы знаем, что в этой записи блога говорилось о блюдах, которые можно приготовить из тушеного мяса, кроме тушеного мяса, но нам пришлось Начните с этого классического рецепта тушеной говядины. Это самый простой и удобный рецепт еды в нашем доме осенью. Этот рецепт тушеной говядины отлично сочетается с различными корнеплодами, поэтому не бойтесь пробовать что-то кроме моркови, лука и картофеля. Другие замечательные овощи — сельдерей, пастернак и сладкий картофель. Получите рецепт легкого рагу из говядины

Суп с фаршированным перцем

Если вам нравится традиционный фаршированный перец, этот суп для вас. У него все те же вкусы, но вместо того, чтобы фаршировать отдельные перцы, вы кладете все ингредиенты в одну кастрюлю и готовите утешительный суп. Получите рецепт супа с фаршированным перцем

Энчиладас из говядины

Когда вы тушите большой кусок мяса в течение нескольких часов, он становится таким нежным, что разваливается, если вы воткнете в него вилку. Итак, если вы измельчите это нежное мясо, оно идеально подходит для энчиладас из говядины. Готовите ли вы семейный ужин в будний день или готовите для гостей, этот рецепт энчилады с говядиной всегда будет хитом. Он полон вкуса и его легко приготовить из говяжьего фарша или любого остатка ростбифа, который у вас есть под рукой. Получить рецепт энчилады из говядины Рецепт

Чили

Да, чили из говядины можно приготовить из говяжьего фарша. Но вы также можете улучшить вкус говядины, используя тушеное мясо. У каждого есть свой любимый рецепт чили, и мы никогда не находили рецепт, на который нельзя было бы заменить тушеное мясо. Только обязательно медленно кипятите его со специями и бобами. Через пару часов он станет сочным и нежным. Получите рецепт приготовления чили в мультиварке с тремя бобами

Стейк с перцем в мультиварке

Обычно, когда мы готовим перечный стейк на плите, мы используем вырезку или стейк из пашины. Однако при приготовлении перцового стейка в мультиварке его можно заменить тушеным мясом, потому что оно дольше готовится в жидкости. Мы не рекомендуем использовать тушеное мясо в версии этого рецепта для плиты, но это работает в мультиварке. Получите рецепт перцового стейка, приготовленного в медленноварке

Кухонные принадлежности, которые мы любим:

• Мгновенный термометр для мяса

И еще одно!

Хотите узнать больше о говядине? Подпишитесь на нашу еженедельную электронную рассылку, где мы делимся событиями на ферме, рецептами и наличием говядины. Зарегистрируйтесь и получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера. Или у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров-скотоводов.

Вот еще несколько ссылок, которые могут вам понравиться:

• Что каждый должен знать о мясных отрубах
• Покупка коровы. Сколько стоит говядина?
• 7 шагов к идеальному приготовлению стейка на гриле
• Как мы выращиваем говядину травяного откорма
• Bonfire Burger
• Жаркое из ребрышек в масле с чесноком и травами

Раскрытие информации: этот пост содержит партнерские ссылки. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и купите товар, мы получим партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Все мнения являются нашими собственными, и мы рекомендуем только те продукты, в которые мы действительно верим. и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

Рецепт Easy Stew Beef and Rice

Этот пост может содержать Amazon или другие партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к рецепту

Рагу с говядиной и рисом — это простой рецепт, но насыщенный и полный вкуса. И нет ничего лучше, чем этот простой рецепт Рагу с говядиной и рисом . Лук, перец, чеснок и орегано медленно готовятся с говядиной, чтобы получилось одно сытное блюдо.

Рагу с говядиной и рисом

Рэнди уже несколько недель рубит дрова. Запас понемногу растет с каждым днем. Он наслаждается трудом. Ему пора глубоко вдохнуть свежий воздух, подтолкнуть себя и сосредоточиться на чем-то другом, кроме своей обычной работы. Время от времени я присоединяюсь к нему, чтобы таскать бревно или два, и это действительно хорошая смена темпа.

После нескольких часов такой работы он готов съесть сытную еду «прилипнуть к твоим костям». это Рагу с говядиной и рисом — это как раз то, что заказал мой муж-лесоруб. Кроме того, есть ли какое-либо другое блюдо, которое так громко кричит о утешительной еде? Несколько, возможно, но не многие. Одного аромата говядины, тушенной с луком, перцем и орегано, достаточно, чтобы отвлечь лесорубов на много миль вокруг. Это достаточно сердечно, чтобы удовлетворить их тоже. Сытый лесоруб — счастливый лесоруб. Ладно, хватит отсылок к лесорубам. Двигаемся дальше…

Как приготовить тушеную говядину

Не только Рагу с говядиной и рисом Максимально вкусная и комфортная еда, которую очень легко приготовить. Начните с легкого обжаривания кусков говядины (мы предпочитаем говяжью вырезку) со всех сторон. Добавьте нарезанный кубиками лук и болгарский перец и готовьте, помешивая, около пяти минут. Далее идет чеснок, орегано, соль и перец. Продолжайте готовить, немного помешивая. Затем добавьте говяжий бульон и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите, пока говядина не станет мягкой.

Обычно говядина становится мягкой через полтора-два часа. Говядина должна легко разделяться вилкой, это следующий шаг. Мне нравится отделять часть говядины и использовать вилку, чтобы разорвать ее на части, а затем добавить обратно в тушеное мясо, прежде чем загустить его небольшим количеством воды и кукурузного крахмала. Весь процесс требует очень мало практического времени. Это прекрасная вещь о тушеных блюдах. Просто запустите их и дайте им потушиться.

Как сделать тушеную говядину нежной

Куски мяса, используемые для тушеной говядины, обычно жесткие, и для того, чтобы они стали мягкими, требуется больше времени на приготовление. При медленном приготовлении на медленном огне в жидкости, например, в говяжьем бульоне, соединительные ткани разрушаются, в результате чего получается нежная ароматная говядина. Для этого рецепта я рекомендую говяжью вырезку. Также можно использовать говяжий фарш. Обязательно готовьте, пока говядина не станет мягкой и легко разделимой на части. Хотя обычно требуется около 2 часов, чтобы говядина стала мягкой, время приготовления может варьироваться.

Рагу с говядиной и рисом — отличное блюдо для приготовления в компании. Удвойте или утройте рецепт, приготовьте большой салат из бросовых блюд, может быть, немного хрустящего хлеба для одного сытного обеда, которым можно накормить целую бригаду лесорубов. (Мне пришлось нанять еще одного лесоруба.) Рагу с говядиной и рисом можно легко приготовить заранее на день, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник до разогрева перед подачей на стол. Остатки? Их можно легко разогреть или добавить еще говяжьего бульона вместе с нарезанными кубиками помидорами, нарезанной морковью и грибами для сытного супа.

Другие рецепты отличных блюд для лесорубов:

• Рецепт пирога с курицей 
• Классический рецепт спагетти с фрикадельками 
• Простой рецепт курицы с клецками 
• Рецепт мясного рулета от Mama Loves Food
• Перцовый стейк из южной части рта
• Жареный куриный стейк от Spicy Southern Kitchen

Тушеная говядина с рисом Рецепт

Ингредиенты

• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 фунта говяжьей вырезки (или круглой), нарезанной на ок. 2-дюймовые куски
• 2 стакана тонко нарезанной или нарезанной кубиками луковицы (около 1 крупной луковицы)
• 1 1/2 чашки зеленого сладкого перца, тонко нарезанного или нарезанного кубиками (около 1 крупного перца)
• 4 зубчика чеснока, измельченных/натертых
• 2 чайные ложки сушеного орегано
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 5 стаканов говяжьего бульона
• 1 лавровый лист
• 1/4 стакана холодной воды
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала
• дополнительная соль и перец по вкусу
• 4 чашки приготовленного риса

Инструкции

1. Нагрейте большую кастрюлю или сковороду на среднем огне. Добавьте растительное масло. Когда масло нагреется, добавьте говядину. Слегка подрумяньте кусочки говядины со всех сторон. Добавить лук и болгарский перец; варить, периодически помешивая, в течение 5 минут. Добавьте чеснок, сушеный орегано, соль и перец.