15 рецептов приготовления блюд с фото

Приготовить трюфели в домашних условиях несложно. Чаще всего их используют в свежем виде в качестве приправы к блюдам. Иногда запекают, добавляют в пасту и соусы. Любое блюдо с их ароматом считается редкостью среди опытных ценителей грибов.

Содержание

• Что такое трюфель
• В кулинарии
• Как готовить
• С какими блюдами сочетаются
• Как есть
• Польза
• Пищевая ценность
• Самые популярные блюда
• Паста с заправкой
• Кокийетт с трюфелем
• Ризотто с трюфелями
• Говяжья вырезка с фуа-гра
• Тартар с трюфелем
• Омлет
• Рис с белыми грибами и куриным филе
• Пицца с белыми и черными трюфелями
• Пицца с трюфелем
• Паста с трюфелями
• Трюфельный соус
• Крем из трюфеля
• Омлет со стружкой
• Суп
• Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей
• Что можно сделать
• Интересные факты
• Как хранить
• Видео

Что такое трюфель

Трюфель — это подземный гриб, растущий на корневой системе деревьев, чаще всего дубов, с которыми он находится в симбиотических отношениях.

По внешнему виду он напоминает черную картофелину с грубой кожицей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно этот вкус и запах сделали гриб одним из самых ценных ингредиентов на кухне.

Существуют сотни различных видов, и хотя ни один из них не является ядовитым, люди считают деликатесами только некоторые из них:

• Tuber aestivum — трюфель летний;
• Tuber brumale — трюфель зимний;
• Tuber himalayensis — трюфель гималайский;
• Tuber magnatum — трюфель итальянский;

• Tuber melanosporum — трюфель перигорский;
• Tuber oregonense — трюфель орегонский;
• Tuber sinensis — трюфель китайский.

В кулинарии

Готовить деликатес научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Эти редкие грибы всегда были очень дорогими, и римляне привозили их домой из западной Азии и северной Африки, не подозревая, что они растут у них под ногами.

Только в позднем Средневековье эти грибы были обнаружены в европейских лесах Италии и Франции. Различные рецепты приготовления бережно хранятся поварами этих стран и по сей день.

Белый вид — самые дорогие грибы в мире. В Италии на них охотятся в лесах с собаками.

Охотники имеют специальную лицензию, которая позволяет им заниматься этим прибыльным бизнесом. Обученные собаки помогают находить ценные грибы, растущие под землей. Трюфели имеют очень сильный аромат, который трудно описать.

Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба, смешанный с тонкими специями. Найдя гриб, собаки начинают копаться в земле, а люди также продолжают эту тонкую работу, чтобы животные не повредили драгоценную находку.

Чем крупнее найденный трофей, тем выше цена за грамм. Собранный урожай грибов отправляется на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Цены там совершенно головокружительные: они продают эти грибы по 400 евро за 100 граммов.

Как готовить

1. Общие правила. Натрите или нарежьте трюфели непосредственно перед употреблением или добавьте их в соусы и супы. Не нагревайте их слишком сильно, так как высокая температура испортит их вкус и аромат. Сливочные и сырные соусы впитают их запах и будут хорошо сочетаться с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.
2. Специальные инструменты. При приготовлении свежих плодов важно помнить, что их вкус и аромат настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо. При нарезке нежных белых трюфелей используется специальный нож – мандолина. Он обычно изготавливается из нержавеющей стали и позволяют сделать стружку очень тонкой, чтобы подчеркнуть аромат и выявить красивую внутреннюю мраморность. Терка — еще один способ приготовления, при котором трюфель раскрывает весь свой потенциал. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно мелко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.
3. Универсальные принципы.

1. Трюфель придает вкус и аромат всему, что его окружает. Поэтому он идеально подходит для ингредиентов, которые послушны и скромны и позволяют му занять центральное место. Это король, остальные должны подчиняться ему. Никогда не сочетайте его с блюдами с сильным вкусом и ароматом, так как вкус трюфеля будет утерян.
2. При приготовлении блюд действует правило: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их землистый вкус прекрасно сочетается со сливками, маслом, сыром и фуа-гра.
3. Избегайте сильного нагрева, иначе вы потеряете большую часть вкуса и аромата. Если трюфель используется в горячем блюде, супе или соусе, его следует нарезать или натереть, или слегка подогреть в небольшом количестве оливкового масла перед подачей.
4. Перед употреблением в пищу удалите грязь с клубней, ополоснув их водой и аккуратно почистив щеткой.
5. Для большинства блюд достаточно 8–12 г грибов на человека.

С какими блюдами сочетаются

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные блюда, такие как паста, рис, яйца или картофель, раскрывают восхитительный вкус грибов. Возьмите свежий плод и аккуратно положите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе.

Герметично закройте ее и поставьте в холодильник на два-три дня. В процессе «маринования» на воздухе происходит нечто волшебное: резкий запах проникает в скорлупу яиц, и они впитывают земляной вкус своего «соседа».

Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения. Рис впитывает влагу и помогает продлить срок хранения продукта, хотя свежий лучше всего употреблять в день покупки.

Как есть

Это не гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде в качестве приправы для придания блюдам особого запаха и вкуса. Аромат очень сильный, но не всем он нравится.

Западным гурманам хорошо известны правила употребления и рецепты блюд с ним. В России традиция употребления этого деликатеса исчезла после революции, хотя сами грибы можно встретить в лесах Подмосковья, в Крыму и в других частях страны.

А ежегодная ярмарка в итальянском городе Альба привлекает гурманов из всех близлежащих регионов Франции, Швейцарии и других регионов. Чаще всего они покупают трюфели, чтобы украсить ими свои блюда.

Помимо белого, на ярмарке продается и черный вид, который немного дешевле. Он хорошо переносит варку, сохраняя свой специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовятся именно с ним.

Польза

Благодаря содержанию витаминов трюфель улучшает иммунную систему и борется с кишечными расстройствами. Он благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть повышает мужскую потенцию.

Пищевая ценность

Трюфели низкокалорийны, в них мало жира, соли, нет холестерина. Они обеспечивают организм пищевыми волокнами, белком, калием, витаминами A, D, C, B6, кальцием, железом и магнием.

Самые популярные блюда

Пасту из черного трюфеля, такую как показана на фото, и его масло проще всего использовать в рецептах. Эти заправки придают приготовленным блюдам неповторимый трюфельный аромат и стоят не очень дорого.

Паста с заправкой

Ингредиенты на две порции:

• острый перец – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
• помидоры черри – 5–6 шт.;

• сыр пармезан – 100 г;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• спагетти – 100 г;
• пюре из черных трюфелей – 50 г.

Инструкции по приготовлению:

1. Очистите острый перец от семян и мелко нарежьте.
2. Поставьте кастрюлю с водой на огонь.
3. Порубите зубчик чеснока, петрушку.
4. Натрите сыр на терке.
5. Налейте в сковороду оливковое масло, бросьте чеснок, петрушку и острый перец.
6. Положите спагетти в кипящую воду, варите до полуготовности, затем слейте воду в дуршлаг.
7. Разрежьте помидоры черри пополам и добавьте в сковороду вместе с чесноком и петрушкой. Они должны хорошо прожариться.
8. Добавьте трюфельное пюре к овощам и специям, перемешайте и влейте кипящую воду.
9. Переложите спагетти на сковороду, готовьте в ароматном трюфельном соусе в течение 5–10 минут. Дайте постоять 2–3 минуты, чтобы вода впиталась.
10. Выключите огонь и добавьте сыр в сковороду. Все слегка перемешайте. Не используйте другие приправы, чтобы сохранился аромат трюфелей.

Разложите готовую пасту по тарелкам.

Кокийетт с трюфелем

В древние времена считалось, что трюфели обладают свойствами афродизиака. В этом есть доля правды, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны — летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель, стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты:

• трюфели – 60 г;
• кокийетт – 320 г;
• ветчина – 60 г;
• сыр конте – 160 г;
• овощной бульон – 400 мл;
• вино белое сухое – 120 мл;
• соус демиглас – 40 мл;
• корень сельдерея – 60 г;

• морковь – 60 г;
• лук-шалот – 60 г;
• шнитт-лук – 8 г;
• чеснок – 20 г;
• сливки взбитые – 160 г;
• масло сливочное – 40 г;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление:

1. Нарежьте кубиками трюфели, сыр конте и ветчину.
2. Смешайте с трюфельным маслом и оставьте на 10 минут.
3. Измельчите лук, морковь и сельдерей и обжарьте в масле.
4. Тушите в течение нескольких минут вместе с пастой.
5. Влейте вино, выпарите, помешивая, добавьте бульон, мешайте до загустения.
6. Выложите ветчину, трюфель, рубленый чеснок и сыр конте.
7. Залейте сливками и маслом.
8. Сверху выложите демиглас, посыпьте шнитт-луком.

Ризотто с трюфелями

Один из рецептов приготовления трюфельных грибов с рисом, итальянское ризотто отличается бархатистым вкусом и нежной текстурой. Готовить его следует в чугунной кастрюле, которая хорошо держит тепло, а сыры должны быть пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Масло добавит сочности.

Ингредиенты:

• трюфели – 1 шт.;
• грибы сухие – 50 г;
• вода – 750 мл;
• бульон овощной – 250 мл;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;

• веточки тимьяна – 4 шт.;
• грибы свежие – 250 г;
• рис – 300 г;
• вино белое сухое – 60 мл;
• сыр твердый – 40 г;
• масло сливочное – 20 г;
• перец черный – 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Отварите сушеные грибы в течение 15 минут в кипятке.
2. Добавьте воду в овощной бульон и нагрейте.
3. Нарежьте лук и чеснок, свежие грибы.
4. Приправьте тимьяном и обжарьте в течение 5–7 минут.
5. Добавьте рис и сушеные грибы, жарьте, помешивая, 2–3 минуты.
6. Влейте вино и бульон и варите до готовности риса.
7. Посыпьте тертым трюфелем за 5 минут до окончания приготовление.

Говяжья вырезка с фуа-гра

Ингредиенты:

• масло сливочное – 20 г;
• фуа-гра – 80 г;
• говяжья вырезка – 600 г;
• соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
• помидоры черри – 40 г;

• сливки жирные – 40 мл;
• сухое белое вино – 20 мл;
• черный трюфель – 10 г и его паста 80 г;
• руккола – 30 г;
• масло трюфельное – 10 мл.

Приготовление:

1. Подготовьте говяжьи стейки, нарезав их ломтиками толщиной 2 см. Для их обжаривания используйте сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
2. Слегка подрумяньте тонкие ломтики трюфеля в масле на сковороде. Добавьте готовое мясо, вино и немного воды и тушите в течение нескольких минут.
3. Затем влейте соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, приправьте перцем и солью по вкусу.
4. Разрежьте гусиную печень на 2 полоски толщиной 20–30 мл, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.

Соберите готовое блюдо на тарелке: в центр положите стейк из говядины, полейте его соусом, сверху разложите фуа-гра и ломтики трюфеля. Украсьте листьями рукколы и ломтиками помидоров черри, полейте трюфельным маслом.

Тартар с трюфелем

Стоит учесть, что рецепт с трюфелями требует четкой последовательности шагов.

Для придания мясу особого вкуса шеф-повара рекомендуют тартар — старинное французское блюдо.

Всем известен соус с таким названием, но здесь речь идет о сырой говядине, выбирайте только высший сорт, желательно вырезку.

Ингредиенты:

• трюфель – 5 г;
• говядина – 100 г;
• масло трюфельное – 5 г;
• масло оливковое – 10 г;
• яйца – 1 шт.;

• картофель – 20 г;
• перец сладкий – 100 г;
• веточки тимьяна – 1 шт.;
• масло растительное – 3 ст. л.

Приготовление

1. Мелко нарежьте мясо, вареное яйцо и овощи (кроме картофеля).
2. Поделите на ломтики трюфель, смешайте с маслом.
3. Нарежьте картофель кубиками и обжарьте.
4. Разложите мясо и картофель, подавайте с трюфелями.

Омлет

Изысканный завтрак — омлет с трюфелями — приготовить не так уж сложно. Нужно только приноровиться — после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое.

Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель черный.

Ингредиенты:

• трюфели – 5 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 1 ст. л.;

• сливки – 1 ст. л.;
• перец черный – по вкусу.

Как готовить:

1. Разбейте яйца, добавьте нарезанные грибы.
2. Оставьте в прохладе на один час.
3. Полейте растопленным маслом, специями, сливками.
4. Жарьте на медленном огне до готовности.
5. Сложите пополам, затем переложите на тарелку.

Рис с белыми грибами и куриным филе

Ингредиенты:

• куриная грудка – 300 г;
• маленькие черные трюфели – 2 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• небольшие белые грибы – 500 г;
• лимонный сок – 2 мл;
• мука – 2 ст. л.;
• желток – 2 шт.;

• соль – по потребности;
• лук-порей – 1 шт. ;
• лавровый лист – 1 шт.;
• рис (длиннозернистый) – 500 г;
• масло сливочное – 125 г;
• масло оливковое – 40 мл;
• молоко – 450 мл.

Приготовление:

1. Вымытый лук-порей надо разрезать вдоль, морковь очистить и натереть на терке.
2. Нарежьте трюфели тонкими ломтиками, вымойте и очистите белые грибы. Хорошо промойте рис.
3. Залейте филе, морковь и лавровые листья холодной водой и варите около 20 минут. Отложите мясо в сторону, чтобы оно остыло, и нарежьте небольшими кусочками.
4. Добавьте рис в кипящую несоленую воду и варите 15 минут до готовности. Переложите в дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой.
5. Нарежьте белые грибы и положите в сотейник с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовьте на медленном огне в течение 5 минут.
6. Приготовьте соус бешамель. Смешайте 25 г сливочного масла с оливковым и обжарьте муку в течение двух минут. Влейте молоко и 1 ст. ложку куриного бульона, в котором варилось филе. Приправьте солью и тушите в течение 10 минут, постоянно помешивая.
7. Добавьте белые грибы, тонко нарезанные трюфели и кусочки филе в соус бешамель вместе с оливковым маслом и выделившимся соком.
8. Взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса и добавьте в сковороду с курицей и грибами. Снимите с огня.
9. Растопите оставшееся сливочное масло в миске, деревянной лопаткой вмешайте в готовый рис, прогрейте и добавьте соль по вкусу.
10. Переложите рис в круглое блюдо, переверните на сервировочную тарелку и полейте теплым соусом бешамель с курицей и лесными плодами.

Примечание: Подавайте это блюдо сразу после приготовления, пока оно не остыло.

Пицца с белыми и черными трюфелями

Ингредиенты:

• мука – 400 г;
• минералка – 200 мл;
• дрожжи свежие – 6 г;
• постное масло – 30 мл;
• сахар – 8 г;
• сливки жирные – 20 г;

• трюфельное масло – 6 мл;
• белые трюфели – 20 г;
• паста черного трюфеля – 150 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• моцарелла – 300 г.

Описание процесса приготовления:

1. Разведите дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки в минеральной воде. Оставьте настаиваться в течение 10–15 минут.
2. Добавьте поднявшиеся дрожжи в муку и замесите тесто, вымешивая до гладкости, влейте постное масло.
3. Накройте комок теста полотенцем и оставьте на полчаса. Затем разделите его на порции по 150 г и оставьте еще на час.
4. Из одного куска теста раскатайте круг диаметром 30–35 см. Нанесите на него сливочный, чесночный и трюфельный соус и разложите кусочки моцареллы.
5. Готовьте пиццу в духовке при температуре 350 °C. Полейте ее трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.

Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают.

Пицца с трюфелем

Трюфельный гриб превращает привычную пиццу в изысканное блюдо. Это итальянское национальное блюдо подается с разнообразными начинками, но это дополнение придает ему необычный вкус, говорят кулинарные эксперты.

Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.

Ингредиенты:

• трюфели – 50 г;
• бекон – 100 г;
• моцарелла – 150 г;

• помидоры – 1 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Выложите тесто на смазанный жиром лист для выпечки.
2. Отдельно натрите на терке сыр, помидоры и трюфели.
3. Разложите их слоями, затем покройте ломтиками бекона.
4. Сбрызните оливковым маслом.
5. Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте в течение 20 минут.

Паста с трюфелями

Известно, что этим видом грибов восхищались еще древние римляне, которые были убеждены, что трюфели возникли в результате взаимодействия воды, тепла и молнии.

С тех пор повара придумали множество рецептов. Лучший способ сочетать трюфельные грибы с тем, что вы едите, — это итальянская паста или макароны. Необходимый сорт — белый.

Ингредиенты:

• трюфели – 20 г;
• паста – 300 г;
• сливки – 200 мл;

• масло сливочное – 50 г;
• паста трюфельная – 2 ч. л.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите макароны в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
2. Мелко нарежьте трюфели.
3. Подогрейте сливки, растопите сливочное масло.
4. Заправьте трюфельной пастой.
5. Смешайте макароны с соусом.
6. Добавьте трюфели.

Трюфельный соус

Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком.

Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• трюфель – 1 шт.;
• масло сливочное – 220 г;
• масло из белых трюфелей – 1/4 ст. ;
• вино белое – 1 ст.;
• лук-шалот – 1 шт.;

• чеснок – 2 зубчика;
• перец белый молотый – по вкусу;
• сливки – 0,5 ст.;
• шнитт-лук – по желанию.

Приготовление:

1. Смешайте все виды масла, поместите в пленку, придайте форму брусочков.
2. Плотно прижмите, охладите до застывания.
3. Соедините вино, лук-шалот и чеснок.
4. Готовьте 3 минуты, влейте сливки и потомите еще 1.
5. Нарежьте масло на кубики размером 2 см.
6. Добавьте по одному в соус, растопите.
7. Кипятите на медленном огне в течение 1 минуты.
8. При подаче украсьте шнитт-луком и тертым трюфелем.

Крем из трюфеля

Трюфель также используется в заправках, особенно популярен рецепт крема из белого гриба, поскольку оба вида считаются деликатесами, обладают сильным ароматом и хорошо сочетаются друг с другом.

Его подают с пастой, тортильями, овощами, ризотто и фуа-гра. Имея трюфельную пасту, вы можете приготовить такой крем самостоятельно.

Ингредиенты:

• трюфель – 5 г;
• сливки – 40 г;
• сметана – 120 г;

• трюфельная паста – 2 г;
• эстрагон – 2 г;
• перец черный – 0,25 ч. л.

Приготовление:

1. Порубите эстрагон, натрите трюфель.
2. Смешайте и взбейте вместе сметану и сливки.
3. Обработайте ингредиенты в блендере.
4. Добавьте трюфельную пасту, перемешайте все вместе и приправьте.

Омлет со стружкой

Ингредиенты:

• яйца – 5 шт.;
• черные трюфели – 20 г;

• сливочное масло – 50 г;
• соль и молотый белый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Взбейте яйца венчиком, не отделяя желтки от белков.
2. Тонко нарежьте грибы в виде чипсов, добавьте в яичную смесь.
3. Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло.
4. Добавьте специи и вылейте яичную смесь в сковороду.
5. Когда омлет поджарится по краям, аккуратно переверните его лопаточкой на другую сторону. Не пережарьте яичную смесь — поверхность должна оставаться мягкой и слегка подрумяненной. Общее время приготовления составляет примерно 1 минуту.

Совет: Для получения ярко выраженного аромата и трюфельного вкуса, добавив грибы в яйца, дайте смеси постоять пять минут.

Суп

Шедевральный вкус, отмеченный опытными поварами, в супе, в который был добавлен трюфель. Грибы придают шелковистую текстуру и нежную сливочность.

Ингредиенты измельчаются блендером или протираются через сито, а перед подачей на стол стоит добавить несколько капель трюфельного масла в каждую порцию.

Ингредиенты:

• трюфели – 80 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• куриное филе – 150 г;
• морковь – 1 шт.;
• белый вермут – 4 ст. л.;

• шампиньоны свежие – 8 шт.;
• бульон куриный – 500 мл;
• фуа-гра – 60 г;
• желток яичный – 1 шт.;
• тесто слоеное – 250 г.

Как готовить:

1. Отварите филе в бульоне в течение 6 минут.
2. Смешайте шляпки шампиньонов, сельдерей и морковь, нарежьте трюфели.
3. Выложите в формочки по столовой ложке вермута и овощной смеси.
4. Разложите слоями фуа-гра, куриные кусочки и грибы.
5. Влейте бульон и сделайте крышку из теста.
6. Смешайте яичные желтки с солью и 1 ст. л. воды и смажьте верх.
7. Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте в течение 20 минут.

Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей

Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, существуют альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.

• Трюфельное масло. Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло намного дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества. Некоторые производители нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы. Вместо того чтобы поддаваться на этот изощренный трюк, трюфельное масло можно сделать дома, добавив кусочки грибной стружки в оливковое масло первого отжима. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного встряхивания масло станет ароматным и готовым к использованию.

• Сыр с трюфелями. Еще один способ ощутить богатый, землистый вкус — это сыр с трюфелями. Например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, он натирается трюфельным маслом, что еще больше усиливает его аромат и вкус. Для тех, кто предпочитает более мягкие сыры, мы рекомендуем Truffle Tremor — калифорнийский козий с добавками из тертого черного трюфеля. Специалисты отмечают, что острый аромат и трюфельный привкус хорошо сочетаются со многими сырами.

• Трюфельная соль. Недавно в продаже появилась трюфельная соль — высококачественный продукт, смешанный с кусочками черных или белых трюфелей. Его можно использовать для внесения разнообразия в повседневные блюда, такие как паста или яичница, или в качестве корочки на мясе для приготовления необычного домашнего блюда.

• Другие блюда с трюфелями. Другие продукты с трюфельными добавками, такие как кетчуп, горчица, бальзамический уксус и мед, можно найти во многих магазинах деликатесов. Существует мука из белого трюфеля. С ее помощью можно придать интересный оттенок тесту для пасты, хлеба и пиццы. Стоит также попробовать шоколад с начинкой из черных или белых трюфелей. Другими словами, фантазия производителей, диктующая им возможности использования специфического запаха и вкуса этих грибов, практически безгранична.

Что можно сделать

Не волнуйтесь, если у вас нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль заставят гурманов всего мира по достоинству оценить вкус этих удивительных грибов, и не зря.

Интересные факты

1. В ресторанах к трюфелям не подают вино моложе 10 лет.
2. Повара элитных заведений покупают трюфели на специальных аукционах и добавляют в блюда не более 8 граммов гриба.
3. Искать грибы со свиньями выходят ночью, поскольку в прохладном воздухе животные быстрее улавливают запах трюфеля.
4. Самые высокие позиции в мире по выращиванию трюфеля занимает Китай, но китайская продукция значительно уступает европейской.
5. В 2007 г. на аукционе в Альбе был продан полуторакилограммовый трюфель за 330 тысяч евро.

Несмотря на непомерно высокую цену, гриб никогда не терял своей популярности. Всегда найдется ценитель, готовый заплатить тысячи евро за трюфель. И уже одно это становится для многих фермеров стимулом для выращивания трюфелей.

Большие инвестиции в трюфельный бизнес могут оказаться более оправданными затратами, чем покупка и тренировка собаки и походы в дикие леса.

В природе трюфели зачастую растут поодиночке или небольшими группами, и рассчитывать на огромный постоянный урожай грибов не приходится.

Как хранить

Напоминаем, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней после покупки. Трюфели можно заморозить на срок до двух недель в стеклянной морозостойкой банке. Их можно хранить целиком в мягком масле около двух недель.

Это сохранит трюфель и придаст маслу больше аромата.

Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но должны быть съедены в течение недели после открытия.

Если вы уже ели или готовили свежие трюфели, не ждите от консервированных такого же яркого вкуса. 

Видео

как заготовить на зиму и готовить сушеные, фото

Обычно трюфели ассоциируются с заморскими деликатесами, экзотикой, гурманскими изысками, которые «простым смертным» можно увидеть лишь на фото. А между тем этот гриб, так популярный в европейской «высокой кухне», растет даже… в Московской области. Вкусно приготовить трюфели не трудно и в домашних условиях, если только знать несколько важных нюансов. А еще трюфели можно засолить и засушить на зиму. Да-да, как самые обыкновенные шампиньоны или подосиновики.

Содержание

Необычный гриб

Отличительная особенность трюфелей в том, что растут они достаточно глубоко под землей и внешне похожи скорее на клубни, чем на привычные нам грибы. Бурого (или светлого, в зависимости от сорта) цвета, с бугристой поверхностью, трюфель выглядит, на первый взгляд, невзрачно. Зато вкус у него весьма насыщенный (хоть и, надо признать, на любителя). Гурманы обнаруживают в нем «нотки» грецкого ореха, мха, земли, ягод, семян подсолнечника, ну и, естественно, выраженный грибной вкус. Не менее выразителен аромат, столь же пикантный.

Размер трюфелей может различаться довольно ощутимо.

• Самые крупные экземпляры — размером с апельсин — попадаются очень редко («гиганты» составляют всего 1% от урожая), и потому ценятся очень высоко.

Некоторые сорта трюфеля можно найти даже в Подмосковье

• Грибы среднего размера – с грецкий орех или маслину – в основном и встречается в продаже.
• Совсем мелкие экземпляры идут на производство соусов и прочих подобных блюд.

В природе встречается довольно много разновидностей трюфеля, и отнюдь не все из них можно есть. Из съедобных наиболее ценные сорта – черный, зимний, итальянский. Они «родом» из Франции и Италии. В дорогие рестораны грибы доставляют самолетом, в контейнерах, заполненным оливковым маслом или рисом – для сохранения свежести трюфелей. Менее ценные, зато более доступные сорта, – польский, белый, летний – растут в Беларуси, Украине, и даже в Московской области их можно обнаружить. Отличаются такие трюфели светлой окраской.

Совет. Хотя трюфели неплохо растут в средней полосе, выращивание этих грибов, скажем, на дачном участке, дело невыгодное и в большинстве случаев «неблагодарное». Трюфели требуют особого вида почвы, а урожая может не быть по нескольку лет.

Как и с чем их едят

Как отдельное блюдо подают трюфели обычно со сливочным соусом. Но чаще эти грибы предлагают как дополнение к всяческим деликатесам из птицы, телятины, лангустов, омаров, яиц (продуктов, которые сами по себе имеют не слишком выраженный вкус). Трюфели придают им пикантность. Подают этот гриб даже с фруктами.

В домашних условиях приготовить трюфели вовсе не сложно. Вот самые простые и популярные рецепты:

Трюфели в шампанском

6 грибов среднего размера, 0,5 стакана бульона из свинины, 100 г шпика, 1 стакан шампанского

• Сварите концентрированный бульон из свинины, не добавляя специй.
• Грибы хорошо промойте и нарежьте тонкими пластинками.
• Положите грибы в кастрюлю, добавив туда полоски шпика.
• Залейте бульоном и дождитесь закипания.
• Влейте шампанское, убавьте огонь — пусть грибы постоят на слабом огне еще 30 минут.

Трюфели становятся прекрасным дополнением к мясу

«Засоленные» трюфели

• Хорошо промойте грибы.
• Варите их 15 мин. в белом вине (вино должно кипеть).
• Слейте вино, а трюфели просушите.
• Залейте грибы оливковым маслом.

Совет. Для того чтобы грибы максимально сохранили свои вкусовые свойства, их нарезают пластинами как можно тоньше, удобнее всего использовать для этого овощечистку.

Изысканный аккомпанемент

Трюфели можно использовать как пикантную добавку даже к привычным макаронам. Очень популярен трюфельный соус — его рекомендуют подавать к салатам из овощей и морепродуктов.

Макароны с трюфелями и анчоусами

На 500 г макарон — 1 трюфель, 5 анчоусов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла

• Трюфель очистите и мелко нарежьте.
• Так же мелко порежьте анчоусы.
• Зубчики чеснока продавите через пресс.
• Сковороду поставьте на средний огонь, разогрейте на ней оливковое масло, затем выложите трюфель и анчоусы.
• Добавьте чеснок, немного черного и красного перца (по вкусу).
• Жарьте, все время помешивая, 1 минуту.
• Добавьте смесь к отваренным предварительно макаронам, залейте стаканом воды и на 10 минут оставьте на слабом огне.
• Перед подачей заправьте блюдо тертым пармезаном.

Паста с трюфелями

Соус с трюфелями

20 г трюфелей, 250 г сливочного масла, по 1/2 ч. л. сушеных трав — розмарина, базилика, эстрагона, смеси «Прованские травы», по 1 ст. л. зеленого лука, укропа и петрушки.

• Выньте масло из холодильника и дождитесь, пока оно станет мягким (естественным путем, без нагревания).
• Трюфели натрите, используя мелкую терку.
• Зелень мелко нарежьте.
• Смешайте трюфель и измельченную зелень с маслом, добавив заодно сухие травы.
• Соль и перец положите по вкусу.
• Получив однородную массу, заверните ее в фольгу или полиэтилен и поместите в холодильник.

Перед подачей сытных горячих блюд (из мяса, птицы) положите сверху кусочек этой массы. Тая, она сделает блюдо изысканно ароматным.

Важно! Трюфели не выносят длительной тепловой обработки – они теряют вкус и аромат. Черные трюфели перед подачей достаточно 5 минут подержать в духовке, а белые и вовсе рекомендуется есть сырыми.

Заготовки впрок

Свежие грибы долго не хранятся, потому практичные хозяйки предпочитают делать запасы на зиму, высушивая их. Сушить трюфели следует отдельно от других грибов (смешивать разные грибы при сушке вообще не рекомендуется).

Мыть грибы, запланированные для сушки, нельзя – разрешается только удалить загрязнения щеткой или тряпочкой.

Трюфели тонко режут для добавления в блюда

1. Трюфели нарежьте ломтиками.
2. Разложите их на противне, покрытом пергаментом, или же на решетке. Соприкасаться ломтики не должны.
3. Духовку разогрейте до 40–50 °С. Поставьте туда противень или решетку с грибами. Дверцу духовки оставьте открытой (иначе грибы будут запекаться, а не высушиваться!). Если есть режим конвекции, включите его.
4. Когда грибы начнут заметно подсыхать, увеличьте огонь до 60–75 °С.
5. Следите за готовностью грибов. По мере необходимости переворачивайте их, убирайте те, что уже готовы. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся.

Удачных вам заготовок, вкусных блюд и настоящего гурманского удовольствия.

Паста с трюфелем: видео

Приготовление трюфеля: фото

Легко обжаренные грибы с трюфельным маслом

‍

Я думаю, что один из секретов домашних рецептов ресторанного уровня заключается в том, чтобы знать, как приготовить несколько простых и простых блюд, и научиться доводить их до совершенства. Возвращение к истокам — основа любого хорошего блюда, и это позволит вам чувствовать себя более уверенно на кухне.

‍

Это именно то, что представляет собой этот рецепт жареных грибов. Это просто, легко, быстро, и мы гарантируем, что оно будет на вкус так, как будто оно было подано в известном ресторане. Пикантные вкусы дополнят и повысят уровень многих белков, создавая абсолютно восхитительную еду. И мы даже можем поспорить, что даже не любители грибов могут получить это блюдо.

‍

‍

Ингредиенты для лучших обжаренных грибов

‍

• Грибы: различные грибы, чтобы вы могли испытать разнообразие текстур и вкусов. Моя типичная смесь — это вешенки, буковые и королевские трубачи, которые вы можете найти в большинстве продуктовых магазинов, но вам не нужно ограничиваться только этими грибами. Я бы рекомендовал избегать для этого рецепта портобелло и шампиньонов, потому что они не только менее ароматны, но и содержат слишком много воды, чтобы получить хорошее соте.
• Трюфельное масло: С трюфельным маслом вы обычно получаете то, за что платите. Хорошая новость заключается в том, что немногого хватает, поэтому вам не нужно много брать и использовать. Я предпочитаю использовать масло черного трюфеля, потому что оно, как правило, имеет более сильный вкус и более выраженный аромат, в то время как масло белого трюфеля имеет более тонкий и ароматный вкус.
• На складе: Бульон используется для деглазирования сковороды и передачи всего аромата, полученного в результате карамелизации, обратно в грибы. Это также обеспечивает тело для вас, чтобы масло в. Если у вас нет грибного бульона, идеальной заменой может послужить другой бульон, такой как овощной, куриный или говяжий. Если у вас нет запаса, вы можете использовать воду, но имейте в виду, что масло не будет эмульгироваться в воду с такой же готовностью.

‍

‍

Приготовление трюфельного масла

‍

В то время как это блюдо было бы хорошо с обычным маслом, именно трюфельное масло придает аромат обжаренным грибам. Чтобы наполнить грибы ароматом трюфеля, нужно сначала перелить масло в другой сосуд, чтобы масло с ароматом трюфеля не оставляло маслянистой текстуры и не отделялось от соуса. Для этого мы сначала эмульгируем его в масле, а затем монтируем масло в соус.

‍

Отличный совет — приготовить это масло заранее, так как его можно использовать для многих вещей, например, для начинки стейка или ароматизации блюда из макарон.

‍

‍

Обжаривание грибов

‍

Два ключа к успешному обжариванию: используемая сковорода и контроль нагрева 90 022 .

‍

Сковорода важна, потому что вам нужна кастрюля с толстым дном, которая будет сохранять тепло, когда вы кладете в сковороду еду. Если сковорода легкая и хлипкая, она мгновенно остынет, когда вы добавите продукты в сковороду, и тогда вы не сможете достичь высоких температур, необходимых для правильной карамелизации и окрашивания.

‍

Начальные высокие температуры важны для начала, потому что именно они подсушивают обжариваемые продукты. По сути, вы моментально обезвоживаете внешнюю сторону вашей пищи, удаляя влагу снаружи, до такой степени, что вы достигаете сахара в пище, который в конечном итоге начинает карамелизоваться, что приводит к развитию вкуса. Этот процесс должен происходить быстро, иначе вы в конечном итоге будете медленно испарять жидкость из пищи, и у вас останется очень мало карамелизации/аромата. Когда температура слишком низкая, у вас останется резиновая текстура без какого-либо аромата глубокой прожарки, который вы хотите в обжаренном блюде. Как только вы поместите продукты на горячую сковороду и установите первоначальное обжаривание, вы можете уменьшить огонь до среднего и готовить, пока все стороны не будут равномерно обжарены. Не забудьте добавить пару капель масла, чтобы оно служило проводником тепла.

‍

‍

Установка соуса 9 или монтаж с маслом. Эта традиционная французская техника используется для отделки многих классических французских соусов и является неотъемлемой частью придания соусу блестящей насыщенности и нежнейшей вязкости, что позволяет соусу покрывать все, что к нему прилагается. Хотя эта техника является основой французской кухни, она, безусловно, может оказаться довольно сложной для тех, кто не знаком с нюансами отделки масляных соусов. Я могу засвидетельствовать это, проведя много ночей без сна, думая о том, что накануне я получил от своих поваров за то, что позволил соусу, на приготовление которого ушло несколько часов, или 9 часов.

0078 «перерыв».

‍

Ключом к успеху является понимание того, почему соус расслаивается и что его вызывает. Вот несколько полезных ключей:

‍

1. Убедитесь, что масло нарезано небольшими кусочками и добавляете его понемногу, и что масло очень холодное: Если масло теплое, оно тает слишком быстро и не будет равномерно диспергироваться в соусе. Если кусочки масла будут слишком большими, жиры в масле переполнят соус, в результате чего оно расслоится, а не эмульгируется. Это оставит вас с жирным и мягким соусом, в отличие от насыщенного сливочного соуса.
2. Убедитесь, что соус не слишком горячий: Если температура соуса будет слишком высокой, масло слишком быстро растает, и соус расслоится. Вы хотите, чтобы соус был не горячее, чем 195 F, когда вы начинаете добавлять масло. С другой стороны, вы также должны убедиться, что соус достаточно горячий, чтобы растопить масло.
3. Постоянно помешивайте или взбалтывайте соус при добавлении масла: Эффект перемешивания и взбалтывания позволяет маслу равномерно растворяться в соусе и создавать устойчивую эмульсию. Если вы перестанете помешивать или взбалтывать, пока масло тает, соус расслоится. ( Представьте, что вы делаете винегрет).

‍

И в этот момент у вас может возникнуть вопрос: «А что, если соус сломается?»

‍

Если соус все-таки расслоился, можно попробовать добавить несколько капель холодного бульона или воды при энергичном перемешивании, что поможет маслу остыть и повторно эмульгировать в соусе. Затем продолжайте добавлять оставшееся масло. Другой способ — добавить в соус несколько чайных ложек густых сливок и немного уварить их перед добавлением оставшегося масла. Это поможет добавить белок, к которому масло будет прилипать.

‍

‍

Мы гарантируем, что знание того, как приготовить лучшие обжаренные грибы, украсит любое блюдо! Попробуйте и дайте нам знать, как все прошло. Здоровья и хорошо кушать!

Обжаренные грибы и трюфельная соль Кростини

Эти кростини с обжаренными грибами, сыром маскарпоне и трюфельной солью, наверное, мой любимый способ есть грибы. Перейдите к Рецепту кростини с обжаренными грибами и трюфельной солью или прочтите наши советы о том, как каждый раз идеально готовить грибы.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ: Этот рецепт жареных грибов портобелло с яйцами идеально подходит для завтрака, позднего завтрака или ужина. Перейти к полному рецепту грибов портобелло и яиц.

Наш безотказный метод приготовления грибов на сковороде

Наш метод работает со всеми видами грибов — на нашей фотографии ниже мы добавили бэби-белла (или кремини) и грибы шиитаке. Нарежьте их или порвите, если они маленькие и нежные.

Возьмите широкую сковороду, добавьте оливковое масло и нагрейте на среднем огне. В горячем виде разложите грибы в один слой по сковороде. Если грибов так много, что они начинают теснить друг друга, перестаньте добавлять грибы и вместо этого готовьте их в двух кастрюлях или двумя партиями.

Мы хотим, чтобы грибы подрумянились — этого не произойдет, если их будет слишком много. Слишком частое их перемешивание тоже будет. Поэтому, как только грибы окажутся на сковороде, оставьте их, пока не заметите, что первая сторона подрумянилась. Когда большая часть грибов подрумянится с одной стороны, переверните их, чтобы вторая сторона тоже подрумянилась.

Когда обе стороны приобретут цвет, посолите и добавьте немного сливочного масла, свежего тимьяна, чеснока и лимонной цедры. Через минуту-две они готовы и невероятно вкусны.

Для кростини: смажьте нарезанный и поджаренный хлеб небольшим количеством сыра маскарпоне, затем добавьте обжаренные грибы, зеленый лук и слегка посыпьте трюфельной солью. Трюфельная соль — это то, что мы довольно часто используем на нашей кухне — кто-нибудь попкорн с трюфельной солью? Вы можете найти его в местных магазинах специй или в Интернете — вот тот, к которому мы возвращаемся чаще всего.

Мы поделились этим рецептом в праздничном выпуске журнала maché , на самом деле есть еще несколько рецептов с использованием тех же грибов.

Обновлен рецепт, изначально опубликованный в декабре 2011 года. С момента публикации в 2011 года мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным. – Адам и Джоанна

7 комментариев / 1 отзыв

Обжаренные грибы и трюфель Соль Кростини

• ПОДГОТОВКА 10 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут 9 0020 ИТОГО 25 минут

При обжаривании грибов Убедитесь, что они в один слой на сковороде и не теснятся — так они подрумянятся вместо пара. Перед подачей посыпать сверху трюфельной солью или солью из белых грибов. К этой трюфельной соли (Casina Rossa Truffle and Salt by Nicola de Laurentiis) мы возвращаемся чаще всего.

На 4–6 порций

Вам потребуется

8 унций смешанных грибов, таких как кремини, шитаке или портобелло

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

3/4 чайной ложки морской соли

1 ложка сливочного масла

2 чайные ложки свежих листьев тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеных

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка свежей тертой лимонной цедры

Сок половины лимона

1 багет, нарезанный ломтиками толщиной 3/4 дюйма и поджаренный

8 унций сыра маскарпоне или сливочного сыра

Трюфельная соль, по желанию

Нарезанный свежий зеленый лук, по желанию

Указания

• Приготовить грибы

С помощью влажного бумажного полотенца или чистой губки , почистите шляпки каждого гриба, затем снимите и откажитесь от любых жестких стеблей. Нарежьте маленькие грибы ломтиками толщиной 1/4 дюйма, а крупные (например, грибы портобелло) нарежьте крупными кубиками.

Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте, не двигая их, пока они не подрумянятся с одной стороны, от 3 до 5 минут. Перемешайте, затем готовьте еще 3–5 минут или до золотисто-коричневого цвета со всех сторон.

Приправьте солью, затем добавьте сливочное масло, тимьян и чеснок. Готовьте, пока чеснок не станет ароматным, а масло не впитается в грибы, около 2 минут. Снимите сковороду с огня и вмешайте лимонный сок.

• Make Crostini

Обильно намажьте сыр маскарпоне на поджаренные ломтики хлеба и сверху выложите грибы. Слегка приправьте верхушки кростини трюфельной солью и посыпьте зеленым луком.

Советы Адама и Джоанны

• Чтобы поджарить багет, разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Разложите ломтики хлеба в один слой на противне. Смажьте или сбрызните небольшим количеством оливкового масла, затем запеките в духовке, пока слегка не подрумянятся, около 5 минут.