Как приготовить шукрут: Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями) рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда» — Старый Друг

Содержание

Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями) рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

ЛАРОЧКА

порций:

6ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: ЛАРОЧКАПерейдите в профиль

Шукрут — традиционное блюдо эльзасской кухни. Основой является квашеная капуста, к которой добавляются колбасные изделия, сосиски, копченая грудинка, и т. д. Ну, что-то вроде нашей солянки!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1040

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Картофель

8 штук

Бекон

300 г

Квашеная капуста

800 г

Копченая колбаса

300 г

Копченый ошеек

300 г

Сосиски

4 штуки

Белое сухое вино

300 мл

Чеснок

2 зубчика

Репчатый лук

1 головка

Соль

по вкусу

Говяжий жир

100 г

Петрушка

1 пучок

Молотый черный перец

по вкусу

Лавровый лист

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1В сотейнике растопите говяжий жир.

Инструмент

Сотейник

2Обжарьте в нем до золотистого цвета измельченный лук.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

3Затем добавьте бекон, ошеек, колбасу (типа «Краковской»), нарезанную капусту, чеснок, соль, перец, лавровый лист, вино и потушите все в течение часа на слабом огне.

4Отварите картофель в «мундире».

5Сосиски «Страсбургские», не доводя до кипения, разогрейте в подсоленной воде.

6На блюдо выложите тушеную капусту, порционно нарезанные копчености и очищенный картофель.

7Украсьте блюдо мелко нарезанной зеленью.

Шпаргалка

Как нарезать зелень

Совет к рецепту

Яблочный уксус: польза и вред для организма

Как приготовить дома, как использовать в хозяйстве и в рецептах

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут

5 рецептов быстрой пасты, в которой только здоровые ингредиенты

спецпроекты

Похожие рецепты

Куриные бедрышки гриль

Автор: Валентина

4 порции

Суп фо-бо

Автор: Валентина

8 порций

2 часа

Баклажаны по-гречески

Автор: Алиса

6 порций

Шарлотка с клубникой

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

00:56

Синнабоны

Автор: Еда

12 порций

2 часа

Запеченный паштет из печени индейки

Автор: Алиса

6 порций

1 час 30 минут

Говядина с черносливом на овощной подушке в духовке

Автор: Алиса

8 порций

2 часа

Сациви из утки от «Утиной фермы»

Автор: Утиная ферма

3 порции

2 часа 10 минут

Утка по-пекински от «Утиной фермы»

Автор: Утиная ферма

6 порций

Говяжий язык с кориандром

Автор: Валентина

4 порции

1 час 27 минут

Борщ с помидорами

Автор: Валентина

8 порций

2 часа

Салат «Коул Слоу»

Автор: Ivan Kopylov

5 порций

10 минут

Шукрут, пошаговый рецепт на 0 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свиные котлеты на косточке с орехами, абрикосами и сливочным соусом

Можно пожарить такие котлеты и на открытом огне, а лук, чеснок и абрикосы приготовить отдельно. Тимьян хорошо женится и с фруктами, и с мясом. Орехи подойдут любые, просто у пекана во вкусе есть

Юлия Высоцкая

24 сентября 2022

Рецепт от юлии высоцкой

Свиная шейка в луковом соусе

Баланс в этом рецепте помогают создать сладкий лук, ароматное крепленое вино и немного кислинки от уксуса. Эксперименты допускаются: можно взять порей, он еще слаще, чем красный лук, а вместо хереса

Юлия Высоцкая

19 марта 2022

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Террин из кролика с курагой

Если не удалось купить кролика с печенкой, замените ее куриной печенью. Вместо портвейна в потрошки можно добавить марсалу или вермут. Если нет свежего шалфея, используйте сухой. Готовьте потроха

Юлия Высоцкая

24 сентября 2013

Рецепт от юлии высоцкой

Картофельное пюре с луком-пореем

Этот рецепт я подсмотрела во Франции. Когда взбиваешь сладкий лук-порей с картошкой, он практически не чувствуется, а пюре получается очень нежным и очень выразительным, к тому калорийность блюда

Юлия Высоцкая

18 апреля 2020

Тата

28 апреля 2011

Рецепт на:

6 персон

ОПИСАНИЕ

Понимаю,блюдо не по сезону!Хотелось подчистить запасы квашенной капусты.И,как говорится,готовь сани летом…Тушёная кислая капуста,копчёная свинина и колбаски.Что ещё нужно под кружечку пива?

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

ок.600 гр квашеной капусты

7-8 крупных картофелин

2 средних луковицы

ок.500 гр разных колбасок(чесночная,баварская и т.д.)

ок.500 гр подкопчённого бекона

ок.500 гр свиной корейки

2 моркови

0,5 л бульона

1 ст.белого вина(или пива)

2-3 лавровых листа

1 ч. л.душистого перца

1 ч.л.ягод можжевельника

1 ч.л.тмина

растительное масло

соль,перец

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Кислую капусту промыть и обжарить с луком и морковью(если капуста с морковью,то дополнительно морковь можно не добавлять).Обжарить по отдельности колбаски,бекон и корейку,порезанную на куски.Картофель очистить и крупно порезать.В большую жаровню сложить картофель,капусту с луком и морковью,специи,посолить-поперчить и залить бульоном и,по желанию,вином.Довести до кипения и тушить на маленьком огне под крышкой ок.30 мин.Затем добавить мясо,бекон,порезанные колбаски и тушить ещё мин.20-30.Подавать с солениями,укропом,зелёным луком и свежим ржаным хлебом.Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(26)

Теги рецепта

основные блюдаиз мясаиз овощейварить, тушитьжаритьс овощами

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим говядину

Быстрая выпечка из слоеного теста

Рецепты полезных смузи

Блюда с крапивой, шпинатом и щавелем

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Choucroute Garnie à l’Alsacienne (тушеная квашеная капуста по-эльзасски с мясным ассорти и сосисками) Рецепт

Почему этот рецепт работает

Правильная обработка каждого куска мяса — постного и нежного, жесткого и жирного, копченого, соленого или колбасного — гарантирует, что все получится идеально.
Низкий уровень духового шкафа дает жестким кускам достаточно времени для размягчения, при этом снижается потеря влаги и достигается максимальная сочность.
Добавление краута во время приготовления предотвращает его чрезмерное размягчение во время длительного тушения.
Дополнительный этап предварительного посола свежей свинины помогает сохранить сок позже и глубоко приправляет их.

Я знал шоколад гарни до того, как по-настоящему узнал шоколад гарни. Когда я был ребенком, мой отец иногда тушил свиные отбивные в жаровне с квашеной капустой, блюдо, которое, я уверен, он усвоил из собственного детства с отцом-немцем и матерью-шведкой-американкой. Это сочетание квашеной капусты и свинины распространено в тевтонском, восточноевропейском и скандинавском регионах и далеко за его пределами. Кто из нас не насыпал немного капусты на хот-дог? Все мы так или иначе знаем это блюдо.

Но только когда я прочитал замечательное эссе Джеффри Стейнгартена «True Choucroute», я узнал о существовании самого choucroute garnie, богатой французской версии этого классического сочетания. Он родом из Эльзаса, французского региона, граничащего с немецкой Рейнской областью, который на протяжении веков не раз оказывался втянутым в перетягивание каната между двумя странами. В некоторые периоды Эльзас вместо этого был частью Германии, что немаловажно для блюда. Одна тарелка choucroute garnie представляет собой лучшее из французской и немецкой гастрономии: соблазнительное сочетание сердечности и веса с изысканностью и деликатностью.

Само название блюда, choucroute garnie (также иногда расширяется до choucroute garnie à l’alsacienne или choucroute elsacienne à l’ancienne), намекает на его щедрость. Действительно украшен! Шукрут, как называют квашеную капусту по-французски, пропитан нежным ароматом эльзасского вина, позолочен гусиным жиром, благоухает можжевельником и смущенно обсыпан колбасными изделиями — блестящими кусками нежной и тающей жирной свинины, а также тугими колбасками из все виды. А тут картошка! Маленькие маслянисто-золотистые, на случай, если капусты и мяса будет недостаточно.

Serious Eats / Вики Васик

Это не ужин на двоих в будний день и не легкий летний обед. Choucroute великолепен в прямом смысле этого слова, предназначен для того, чтобы накормить толпу и защитить ее от холода зимних ветров. В его приготовлении есть искусство, большая часть которого связана с пониманием того, что обильное сочетание мяса является самой большой проблемой блюда: не все они созданы равными, и с ними не следует обращаться как с таковыми. Узнай это, а также несколько других ключевых деталей (подсказка — какими бы прекрасными они ни были, тебе на самом деле не нужны эльзасское вино и гусиный жир), и ты будешь готов приготовить это в кратчайшие сроки.

Последнее замечание: это может выглядеть как большое мероприятие с множеством сложных шагов, но, честно говоря, как только вы сделаете покупки, худшее уже позади. Choucroute требует очень мало работы с ножом и времени на приготовление и требует лишь небольшого внимания во время приготовления. Не позволяйте подробному объяснению, которое я собираюсь начать, напугать вас.

Важность поиска хорошей квашеной капусты

В то время как мясо в шашлыке, вероятно, вызовет у большинства из нас слюноотделение, квашеная капуста — настоящая звезда блюда. Мне посчастливилось побывать в Эльзасе и попробовать его квашеную капусту, как в сыром ферментированном состоянии, так и приготовленную в виде шашлыка, и я могу сказать вам из первых рук… на вкус она похожа на квашеную капусту. Очень, очень хорошая квашеная капуста, но тем не менее квашеная. Что и говорить, просто возьмите в руки немного качественной капусты, и все готово для этого рецепта.

Теоретически найти хороший краут в США не должно быть слишком сложно, хотя, работая над этим рецептом, я на собственном горьком опыте убедился, что плохие версии существуют. Во время тестирования я столкнулся с двумя разными неудавшимися продуктами: одним, который был приятно хрустящим, но странно сладким (без указания в списке ингредиентов, почему он будет сладким), и другим, который был приятным и терпким, но, к сожалению, мягким и кашеобразным.

К счастью, последние пару месяцев я сам ферментировал свою квашеную капусту дома, поэтому вместо нее я смог использовать свою — острую, слегка приторную и очень хрустящую, как и должно быть. Это легко и весело делать, и вам нужно только спланировать заранее, так как ферментация занимает не менее шести недель. Если это невозможно, просто ходите по магазинам, пока не найдете хороший продукт.

В большинстве рецептов творожной капусты говорится, что капусту нужно промыть перед приготовлением, а затем выжать ее насухо; некоторые даже говорят делать это неоднократно. На самом деле, это зависит от возраста вашего фрика и от того, насколько терпким и причудливым вы хотите, чтобы он был. Свежая, молодая квашеная капуста может вообще не нуждаться в тщательном промывании, в то время как более старая партия может накопить достаточную интенсивность, поэтому хорошее промывание действительно поможет ее укротить.

Лучше всего сначала попробовать квашеную капусту, затем быстро промыть ее, снова попробовать и решить, сколько еще ее острого вкуса вы хотите убрать. Для более свежей капусты я не делаю ничего, кроме очень поверхностного полоскания под холодной проточной водой.

Правильный выбор мяса

Serious Eats / Вики Васик

Большая часть эссе Штайнгартена о шукруте посвящена попыткам выяснить, как воспроизвести традиционные нарезки и колбасы, используемые в Эльзасе, с тем, что доступно в Соединенных Штатах. Он ходит зигзагами по всему Нью-Йорку в поисках мясника, который может нарезать ему только одно из многих французских отрубов, которые ему нужны. Хотя это делает чтение отличным, это не устойчивый подход.

Дело в том, что в каждой стране животных разделывают по-разному, и сорта колбасы сильно различаются, поэтому то, что они могут получить там, и то, что мы можем получить здесь, никогда не будет точно таким же. штраф .

Важнее понять, какую роль каждый разрез играет в большом блюде, и собрать что-то подобное, используя все, что можно найти там, где вы живете. Посмотрите на большинство рецептов шашлыка, и вы найдете сочетание свежей, соленой и копченой свинины. Ситуация усложняется тем, что эти нарезки иногда бывают постными, которые высыхают, если их переварить, а иногда и жесткими, жирными, которые требуют длительного приготовления, чтобы смягчиться. Нередко можно найти рецепты, которые бросают их все вместе в кастрюлю и готовят до тех пор, пока самые жесткие не станут мягкими, а постные не высохнут. Давай не будем этого делать, ладно?

Свежее мясо

Лучше всего для свежей свинины подойдут лопатка и корейка. Плечо — это жесткий отруб, которому требуется много времени, чтобы его богатые коллагеном соединительные ткани расплавились и превратились в сочный желатин, в то время как филейная часть в основном наоборот — постная и подвержена риску сухости.

Плечо легко: просто бросьте его в кастрюлю в начале и варите, пока оно не станет мягким. Конечно, вы могли бы сначала подрумянить его, но, честно говоря, он чертовски потрясающий сам по себе после нескольких часов в кастрюле — невероятно нежный и ароматный за все время, проведенное с капустой.

Поясница, с другой стороны, требует ухода. Я готовлю шашлык в низкой духовке после того, как запущу его на плиту (подробнее об этом ниже), поэтому я пользуюсь этим преимуществом, одновременно помещая корейку в духовку.

Приготовление корейки в низкой духовке перед обжариванием — это техника, которую мы часто используем, называемая обратным обжариванием. Это позволяет мясу мягко достичь идеальной внутренней температуры; как только он достигнет этой точки, вы можете вынуть его и держать до тех пор, пока остальная еда не будет готова, без риска переваривания. Пока вы ждете, вы можете также обжарить корейку снаружи для более глубокого жареного аромата. Затем просто отложите его в сторону, пока он не будет готов к добавлению в кастрюлю в самом конце, чтобы прогреться в последний раз.

Один из вариантов как для свежей лопатки, так и для корейки — предварительно посолить их за день или два, оставив открытыми на решетке в холодильнике. Это дает соли возможность глубже проникнуть в мясо, растворяя мышечный белок, называемый миозином. Это уменьшает степень сокращения мышц при нагревании, что, в свою очередь, уменьшает количество сока, выделяемого из мяса при его приготовлении. В результате получается более сочное мясо с более глубокими приправами.

Я не думаю, что этап предварительной засолки является обязательным, но он полезен — тем более, если учесть, что в Соединенных Штатах у нас очень мало вариантов соленой свинины, которые часто входят в настоящую эльзасскую запеканку. . Предварительная засолка свежего мяса может помочь вам имитировать некоторые эффекты соленого мяса, которые вы, вероятно, не получите от мясников здесь, в США. Это не создаст полноценный соленый продукт из свинины, но сделает вас на волосок ближе, чем абсолютно свежее мясо, особенно если вы солите его тяжелой рукой.

Соленое мясо

В Эльзасе, как упоминалось выше, вы найдете гораздо больше вариантов соленой свинины, чем у нас в США — соленая корейка, соленая грудинка и многое другое. На некоторых рынках США, возможно, вы вообще не сможете найти соленую свинину, и в этом случае можно просто не указывать ее.

Мне удалось раздобыть немного соленой свиной грудинки, это хороший кусок, если вы можете его найти. По текстуре он больше похож на свежую грудинку, чем, скажем, на панчетту, которая также представляет собой соленую свиную грудинку, но слишком сильно соленую и вяленую для этого применения. Соленая свинина в чистом виде, например шпик, здесь тоже не лучший вариант, так как вам нужен более мясистый кусок.

Если вы найдете подходящую соленую свинину, отварите ее в воде, пока шашлык находится в духовке. Это вытянет часть его соли, сделав его более вкусным, а также продвинет его довольно далеко в сторону от того, чтобы быть полностью приготовленным и нежным. Позже его можно отправить в кастрюлю с соусом, чтобы вкусы смешались перед подачей блюда.

Копчености

Что касается копченостей, у нас гораздо больше вариантов. Жирные, более жесткие куски, такие как пластины бекона и ветчины, можно сначала отправить в жаровню, чтобы они медленно готовились с капустой.

Постные и нежные куски, такие как копченые свиные отбивные, следует добавлять только в конце, ровно столько, чтобы они прогрелись — в любом случае они уже полностью приготовлены, поэтому им не нужно дополнительное время в кастрюле.

Колбасы

Опять же, у большинства из нас за пределами Франции нет доступа к некоторым классическим сосискам в шукруте, таким как страсбургские сосиски, кровяные колбаски по-французски и многое другое. Такова жизнь. Мы еще можем обойтись.

Я взял смесь эмульгированных сосисок в немецком стиле, таких как сосиски, вайсвурст и нэквурст. Французские варианты, такие как boudin blanc и boudin noir, тоже будут великолепны, если вы сможете их найти.

Мы могли бы бросить все сосиски в шашлык вместе со всем остальным, но тогда мы рискуем, что они лопнут от жары. Вместо этого мне нравится осторожно варить их на плите, пока они не прогреются — этот метод мы также используем для жареных сосисок.

После того, как они сварятся, вы можете держать их в тепле и добавлять в кастрюлю незадолго до подачи, чтобы окунуть их ароматом капусты. Если вы хотите, вы также можете поджарить некоторые из них на горячей сковороде после того, как они разогреются от браконьерства; Я обычно не беспокоюсь, но это вариант, открытый для вас, если вы так склонны.

Выбор вина

Serious Eats / Вики Васик

Как это часто бывает с региональными блюдами, люди могут быть непреклонны в том, что единственное вино, подходящее к блюду, является местным. В Эльзасе производят одни из моих любимых белых вин, так что я никоим образом не возражаю против добавления рислинга или пино гри в шаукрут, но я не зайду так далеко, чтобы сказать, что это необходимо.

Более важным, чем что-либо еще, является то, что вы используете сухое белое вино, желательно без особого привкуса дуба. Если вы попробуете две партии шаукрута рядом, одну из эльзасских вин, а другую из какого-либо другого сухого белого, вы сможете почувствовать разницу, но она будет едва уловимой. Например, я приготовил партию с новозеландским совиньон блан и обнаружил, что она имеет более настойчивый и менее тонкий вкус, чем другая партия, которую я приготовил с эльзасским рислингом, но различия были достаточно малы, чтобы они не выделялись без преимущество прямого сравнения. *

*Если вы всю жизнь ели бесчисленное количество вариантов шашлыков, приготовленных с использованием эльзасского вина, вы можете заметить разницу даже без прямого сравнения, но вам нужно хорошо знать эти вкусы, чтобы их различить.

Serious Eats / Вики Васик

В качестве последнего штриха я хотел бы позаимствовать прием, который французский шеф-повар (и уроженец Эльзаса) Андре Солтнер использует в своем рецепте: добавить в блюдо немного кирша (вишневого бренди) прямо перед подачей на стол. Он добавляет интригующий фруктовый, пьянящий оттенок, который каким-то образом сочетается с ферментированным и свиным вкусом блюда. Это не является обязательным требованием, но стоит добавить, если оно у вас есть.

Пошаговое руководство: как приготовить шукрут Garnie

Имея в виду все вышеперечисленные детали, вот как это сделать.

Обжарить лук в жире

Serious Eats / Вики Васик

Первый шаг — аккуратно обжарить нарезанный лук, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Это то место, где вы обычно используете топленый гусиный жир, утиный жир или даже сало, и здесь вы будете использовать их, если они у вас есть. Но если вы этого не сделаете, вы можете обойтись без использования нейтрального растительного масла. Есть роскошное богатство, которое придает блюду, в частности, птичий жир, но, в конечном счете, это не решающая ситуация. Я имею в виду, подумайте об этом: у вас есть куски жирной свинины всех видов, загруженные в кастрюлю, и этот жир растает и превратится в блюдо. Если вам не хватает нескольких дополнительных столовых ложек животного жира, вы не будете сильно возражать.

Добавить вино, бульон и специи

Как только лук станет мягким, пора добавить сухое белое вино, немного куриного бульона — если у вас нет бульона, вы можете просто добавить немного вина — и марлевый пакетик с парой зубчиков чеснока, несколько ягод можжевельника, гвоздика, лавровый лист или два и, возможно, семена тмина.

Serious Eats / Вики Васик

Тмин, как правило, является более немецким дополнением к квашеной капусте, в то время как можжевельник более распространен в Эльзасе, но я видел рецепты шашлыков, которые требуют и того, и другого. Мне нравятся оба, поэтому я использую оба. Вы также можете отказаться от марли и просто высыпать все эти травы и специи в кастрюлю, что нормально, если вы не возражаете против того, чтобы во время еды собирать случайные ягоды можжевельника, гвоздику и лавровый лист.

Добавить копченое и свежее мясо длительного приготовления и квашеную капусту, затем варить

Затем положите мясо, которое долго готовилось, в кастрюлю и доведите жидкость до кипения. В большинстве рецептов на этом этапе вы также добавляете квашеную капусту, но я научился ждать.

Мой рецепт начинается при более низкой температуре духовки, чем большинство других, которые я видел — я начинаю с 250 ° F (120 ° C), в то время как большинство других начинают с более 300 ° F (149 ° C). Преимущество моей низкой температуры в том, что мясо готовится мягче, получается более сочным и нежным; плюс, эта низкая температура дает мне возможность обжарить корейку в обратном направлении, как я упоминал выше. Но приготовление на более низком огне означает, что для размягчения мяса требуется больше времени, и если вы положите капусту с самого начала, она будет слишком мягкой к тому времени, когда мясо будет готово.

Вместо этого я готовлю мясо в этом луковом винном бульоне в течение полутора часов, затем добавляю капусту, немного повышаю температуру духовки и продолжаю с этого момента. В результате получается идеально приготовленное мясо вместе с квашеной капустой, которая хорошо тушится, но в ней еще есть жизнь.

Я добавляю вареную соленую свинину, если она у меня есть, примерно в то же время, когда капуста идет в кастрюлю, чтобы у нее было достаточно времени, чтобы приготовить все остальное и обменяться вкусами.

Мне нравится использовать крышку из пергаментной бумаги в жаровне, которая защищает поверхность от слишком сильного высыхания, но при этом позволяет испаряться и слегка подрумянивать поверхность, делая вкус шукрута более глубоким.

Добавить вареные постные нарезки, сосиски и вареный картофель и варить, пока они не прогреются

Когда мясо в жаровне готово, я добавляю пропаренный картофель Yukon Gold и полностью приготовленное нежирное мясо, такое как жареная корейка и копченые свиные отбивные. Через 10-15 минут, когда все прогреется, можно подавать.

Вы можете вытащить большие куски из кастрюли и нарезать все, что нужно. Переложите квашеную капусту на большое блюдо, дав стечь лишней жидкости, затем выложите сверху мясо, сосиски и картофель.

Это зрелище: такое утешительно знакомое и в то же время совершенно необычное.

Serious Eats / Вики Васик

Январь 2017 г.

Choucroute Garnie à l’Alsacienne (тушеная квашеная капуста по-эльзасски с мясным ассорти и сосисками) Рецепт

Активный 60 минут

Итого 4 часа 15 минут

Количество порций 8 до 10 порций

Мясо и квашеная капуста доведены до совершенства с этим классическим блюдом эльзасской кухни.

1 фунт (450 г) бескостной свиной корейки
1 фунт (450 г) свиной лопатки без костей
Кошерная соль
1/4 чашки плюс 2 столовые ложки (90 мл) сала, гусиного жира, утиного жира или растительного масла, разделенные на части
2 средние желтые луковицы, тонко нарезанные (около 12 унций; всего 350 г)
2 чашки (480 мл) белого сухого вина, например, Рислинг или Сильванер (см. примечания)
1 чашка (240 мл) домашнего куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
1 пакетик из марли, содержащий 2 измельченных средних зубчика чеснока, 10 ягод можжевельника, 2 зубчика, 1/2 чайной ложки тмина и 2 лавровых листа
1 фунт (450 г) бекона
1 рулька (около 3/4 фунта; 340 г)
1 (8 унций; 225 г) кусок соленой свинины с брюшка или бока (без шпика; по желанию)
5 фунтов (2,25 кг) качественной магазинной или домашней квашеной капусты, без жидкости
1 1/2 фунта (680 г) смешанных французских и/или немецких эмульгированных колбас, таких как сосиски, колбаса, вайсвурст, буден блан, буден нуар или наквурст
2 копченые свиные отбивные (около 1 1/4 фунта; всего 560 г)
5 небольших картофелин Yukon Gold, очищенных, разделенных пополам и сваренных в подсоленной воде до мягкости
2 столовые ложки (30 мл) кирша (вишневого бренди; по желанию)

Обильно посыпьте свиную вырезку и лопатку солью. Вы можете либо сразу приступить к остальной части рецепта, либо, если у вас есть время, поместить оба куска на решетку, установленную над противнем с бортиками, и поставить в холодильник без крышки на срок до 2 дней. (Предварительное соление свежих кусков свинины придаст им глубокую приправу и поможет позже сохранить сочность.)
Serious Eats / Вики Васик
Разогрейте духовку до 250°F (120°C). В большой жаровне разогрейте 1/4 стакана (60 мл) гусиного жира (или утиного жира, сала или масла) на среднем или слабом огне до появления мерцания. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 10 минут.
Добавьте к луку вино, бульон и пакетик из марли. Поместите свиную лопатку, ломтик бекона и ветчинную рульку в лук и жидкость для тушения и доведите до кипения на среднем огне. Вырежьте крышку из пергаментной бумаги по размеру, подходящему для жаровни, и положите прямо поверх мяса и жидкости. Отправить в духовку и готовить 1 1/2 часа.
Serious Eats / Вики Васик
Тем временем приготовьте свиную корейку: Поместите свиную корейку в небольшую жаропрочную сковороду или на противень с бортиками и готовьте на отдельной решетке в духовке, пока термометр мгновенного действия, вставленный в центр, не зарегистрирует 120°F (49°С), около 1 часа. Отложите.
Тем временем приготовьте соленую свинину (если используете): Наполните большую кастрюлю водой, добавьте соленую свинину и доведите до слабого кипения. Продолжайте готовить при очень слабом кипении в течение 1 часа, затем переложите соленую свинину в жаровню на оставшееся время приготовления.
Serious Eats / Вики Васик
Тем временем приготовьте квашеную капусту: В дуршлаге слегка промойте квашеную капусту под холодной проточной водой, затем попробуйте на вкус; в зависимости от того, какую часть кислого вкуса вы хотите сохранить, вы можете остановиться на этом или продолжить промывание, пока не будет достигнут желаемый вкус. (Это будет зависеть от возраста и вкуса квашеной капусты, а также от ваших личных предпочтений.) Руками отожмите квашеную капусту от лишней воды.
Serious Eats / Вики Васик
После того, как мясо в жаровне будет готово в течение 1 1/2 часа, в соответствии с инструкциями в шаге 3, добавьте квашеную капусту в жаровню, смешав ее с жидкостью для тушения и мясом. Поднимите температуру духовки до 300 ° F (150 ° C), снова накройте крышкой из пергаментной бумаги и готовьте, пока мясо не станет очень мягким, еще примерно на 1 час.
Serious Eats / Вики Васик
Чтобы приготовить блюдо: Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сосиски, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, пока они полностью не прогреются, около 10 минут. Держите тепло.
Serious Eats / Вики Васик
В сковороде на сильном огне нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки (30 мл) жира или масла, пока они не закипят. Добавьте зарезервированную свиную вырезку из шага 4 и обжаривайте, часто переворачивая, пока она полностью не подрумянится, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Нарезать медальонами.
Serious Eats / Вики Васик
Снимите крышку из пергаментной бумаги с жаровни и добавьте медальоны из свиной вырезки, копченые свиные отбивные и картофель. Верните в духовку и готовьте, пока отбивные и корейка не прогреются, от 10 до 20 минут.
Serious Eats / Вики Васик
Выньте все мясо из жаровни и отложите на чистый противень с бортиками. Выбросьте пакет из марли. Приправьте квашеную капусту солью и перемешайте с киршем, если используете. С помощью шумовки выложите квашеную капусту на большое подогретое сервировочное блюдо, дав стечь лишнему соку и разложив картофель. Отварные колбаски слить. Разложите мясо и колбаски по всей горке квашеной капусты и подавайте.
Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Большая жаровня, пергаментная бумага, марля, термометр с мгновенным считыванием, противень с бортиками, решетка (при предварительной засолке свежего мяса)

Примечания

В этом блюде традиционно используется эльзасское белое вино, такое как Сильванер, Рислинг или Пино Гри. Однако разница во вкусе, возникающая в результате использования других сухих белых вин, хотя и заметна в параллельных тестах, едва уловима. Вы можете использовать здесь любое сухое белое вино, которое вы предпочитаете, хотя лучше найти вино без слишком дубового аромата.

Подробнее

Домашняя квашеная капуста
Лучший способ жарить колбаски
Как сделать крышку из пергаментной бумаги для рагу и тушеных блюд

Choucroute Garnie Recipe — NYT Cooking

Выход: 6 порций

2½ фунта квашеной капусты
2 унции соленой свинины или куска бекона, в больших лед
2 чашки мелко нарезанного лука
½ чашки нарезанной моркови
1 большая гвоздика чеснок, измельченный
1 кислое яблоко, очищенное, без сердцевины и натертое на терке
1½ чашки куриного бульона, примерно
2 чашки белого сухого вина
1 лавровый лист
6 горошков черного перца
4 штуки гвоздика
8ягоды можжевельника
Соль и свежемолотый белый перец
2 фунта чесночной или другой колбасы, свежей или копченой
1½ фунта бескостной копченой свиной вырезки, нарезанной ломтиками толщиной ½ дюйма
½ фунта ветчины из Шварцвальда или Вирджинии, нарезанной ломтиками толщиной ⅛ дюйма
6картофель Yukon Gold среднего размера, очищенный и нарезанный на четвертинки
Дижонская горчица для подачи

Руководство по замене ингредиентов

Шаг 1
Слить воду из квашеной капусты, резервирование сок. Промойте в двух сменах холодной воды, хорошо отожмите и отложите в сторону. Разогрейте духовку до 325 градусов.
Шаг 2
В большой кастрюле объемом не менее 5 литров обжарьте соленую свинину или бекон на среднем огне до золотистого цвета. Вынуть, хорошо остудить. Оставить жир в кастрюле. Добавить лук и морковь, обжарить до мягкости. Добавьте чеснок и яблоко и готовьте, помешивая, несколько минут. Добавить квашеную капусту, а свинину или бекон вернуть в запеканку, заправив в квашеную капусту. Добавьте бульон и вино. Доведите до кипения.
Шаг 3
Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и ягоды можжевельника. Приправить по вкусу солью и перцем. Накройте и запекайте 2 часа.
Шаг 4
Выложить сосиски в квашеную капусту. Если квашеная капуста выглядит сухой, добавьте бульон. Если квашеной капусте нужно больше остроты, добавьте немного отстоявшегося сока. Накройте и запекайте 20 минут.
Шаг 5
Положить копченую свинину на квашеную капусту.

Как приготовить шукрут: Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями) рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда»

Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями) рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда»

Яблочный уксус: польза и вред для организма

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут