Бозбаш по-азербайджански рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 3 часа

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Готвоим бозбаш из говядины по-азербайджански

У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и так далее. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.

Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т. д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.

Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.

А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алыча, шафран или куркума?

Как приготовить «Бозбаш по-азербайджански» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для бозбаша понадобятся порубленные на порционные кусочки мяса на косточке, лук, картофель, горох нут, помидоры, соль и чёрный перец горошком.

Шаг 2 Ссылка

Нут необходимо замочить с вечера.

Шаг 3 Ссылка

Куски мяса промыть, залить холодной водой (!) и поставить на огонь. Но «вахту» не покидаем, подождать пока появится пенка. Снять её, затем прокипятить ещё 30 минут и процедить бульон.

Шаг 4 Ссылка

К мясу положить нарубленный кубиками лук.

Шаг 5 Ссылка

Продолжать варить мясо на среднем огне при закрытой крышке. К концу варки лук полностью разварится.

Шаг 6 Ссылка

Слить воду, в которой нут замачивался, залить новой водой и варить до полуготовности. Пенку снимать.

Как варить нут

Шаг 7 Ссылка

Добавить к мясу сваренный нут.

Шаг 8 Ссылка

И нарубленный помидор. Не размешивать. Посолить, поперчить, закрыть крышку и варить до полной готовности мяса.

Шаг 9 Ссылка

Шаг 10 Ссылка

Закрыть крышку и варить до готовности картошки.

Шаг 11 Ссылка

К концу готовки бульон частично выпарился, все ингредиенты сварились. Проверить на соль, выключить огонь и подождать ещё 10 минут при закрытой крышке, чтобы суп настоялся.

Шаг 12 Ссылка

Бозбаш подают в пиалах. На одну порцию кладут 1-2 куска мяса, 2-3 картошки, нут и всё заливается бульоном. Подают как правило со свежей зеленью.

Как готовить Бозбаш из говядины по азербайджански с мясом рецепт от Сталик Ханкишиев

1. Лук. Вот говорят, если чай не пьешь, то откуда силы берешь? Если лук не ешь, мне вот это удивительно, то откуда эти люди силу берут? Откуда они тепло берут? Без лука холодно. Зимой в зимние супы я люблю положить лука побольше. Я и в азербайджанский бозбаш, и в узбекскую шурпу лука очень много кладу. Я недавно узнал, что французы тоже так поступают. Зимой, когда холодно, вы знаете, что они готовят? Вы думаете, что они вот такое мясо готовят? Вы думаете, что они возьмут такую грудинку, такую мякоть, топлёное масло, курдюк?

Нет. Они берут обычное сливочное масло, много-много лука, и берут хороший красный бульон. Что такое красный бульон прочитайте в википедии, займитесь самообразованием. Хорошо и правильно пожаренный лук заливают бульоном. И ставят духовку. Сверху кладут одну такую гренку, сыр. И вот этот суп очень хорошо работает. Вот только я вам скажу, что вот этот французский луковый суп по сравнению с узбекской шурпой, с азербайджанским бозбашем никуда не годится, вообще никуда. Посмотрите, как я мелко режу лук. В луке есть сахар. И мне надо, чтобы этот сахар как следует вышел в бульон, чтобы этот лук практически растаял в бульоне, чтобы от него ничего не осталось.

2. Давайте не будем ждать слишком долго давайте лук, который я уже порезал, начнем жарить. Вот это отличное топлёное масло. И немножко топленого курдюка возьму, смешаю. Я думаю, что получится хорошо. Разогрелось? Разогрелось масло. Слишком сильно греть не надо. Мы сегодня не по-китайски готовим и не по-узбекски готовим, мы сегодня по-азербайджански готовим. А в азербайджанской кухне лук жарят осторожно, чтобы он принял золотистый цвет. И пахнет он в этом случае по-другому, не так, как пахнет из узбекского казана.

Оба запаха я люблю, оба запаха мне приятны, но когда готовишь по-азербайджански, то лук надо жарить медленно, осторожно, с чувством, с толком, с расстановкой. Можно пойти двумя путями. Можно стоять и мешать, чтобы лук нигде не пригорел. А можно взять и налить в сотейник либо в казан, либо в кастрюлю, туда, где вы будете жарить лук, немного воды. Вот так не пригорит, но пожарится ровно так, как надо. Идемте, мясом займемся. Мясо у меня есть разное. Это от ноги мякоть, кости удалили. Чудесно. А вот это мясо самое сладкое, самое вкусное что для бозбаш, что для шурпы. Это грудинка. Некоторые считают, что оно чрезмерно жирное. Я вам могу сказать, что те, кто так считают, ничего не понимают в мясе вообще. Потому что вот это самое вкусное мясо. Вот так вот.

3. В наследство от моего дяди мне достался учебник по азербайджанской кухне 50-х годов выпуска. Я вам могу сказать, что тогда повара были неглупые, кое-что понимали. И там написано, что для коурма-бозбаш мясо надо порезать и порубить кусочками по 25-30 грамм. Зачем они так написали? Зачем такие мелкие куски? Если взять вот такой кусок весом 100-150 грамм, положить, сварить. Что он не сварится? Хорошо сварится. Но это же коурма-бозбаш. Здесь должен быть вкус жареного. Вкус жареного мяса образуется на его поверхности. Вы понимаете?

Внутри-то оно все равно останется вареным, да и все. И чтобы увеличить площадь обжаренной поверхности, режут мясо именно такими кусками. Те, кто готовить не умеют, а точнее умеют, но умеют готовить плохо, не понимают, насколько важен правильный нагрев во время той либо иной операции. Многие скажут: «Что ты, у меня времени нет. Сделай огонь посильнее, буду мешать почаще». Что лук, что мясо приобретут совсем другой вкус. А другой скажет, что хочет очень хорошо приготовить, и убавит огонь совсем. И этот лук у него, может быть, час будет жариться. Это тоже неправильно. Вы запомните, когда у вас лук жарится минут за 20-25 и приобретает золотистый цвет, то это тот самый лук и тот самый уровень нагрева, который необходим для получения идеального азербайджанского бозбаша. Время засекайте, 20-25 минут, и лук стал золотистым. Послушайте внимательно.

4. Если не можете добиться правильного золотистого цвета лука, праздничного цвета, то добавьте немножко куркумы, буквально на кончике чайной ложки. И всё, и можно мясо опускать. Вообще-то говоря, мясо должно жариться вместе с луком. Можно было бы их опустить и одновременно, но я хотел, чтобы из лука немного больше воды испарилось, чтобы он как-то подсох чуть-чуть. И вот теперь раздвигаю все к краям, а посередине выкладываем самые жирные, самые вкусные кусочки. Можно накрыть крышкой. Мясо быстрее нагреется, а нагретое мясо быстрее обжарится. Вот теперь помешаем.

Жарить мясо с луком надо часто перемешивая, и до тех пор, пока лук не начнет таять.

Видите, лук превращается уже как бы в кашу. В Узбекистане тоже есть аналогичные блюда. И там говорят: жарь мясо до тех пор, пока от лука ничего не останется. Пока лук не растает, не выделит весь сок, и его сок не налипнет на мясо. Но мы сегодня готовим по-азербайджански. И теперь я могу переложить мясо с луком из сотейника или большой сковородки, не знаю, в чем вы будете жарить, в кастрюлю и продолжать варить, никуда не торопясь. В этот момент неплохо посолить. Это поможет луку выделить сок, а во-вторых, соль в мясо уже сейчас должна проникать, иначе мясо останется безвкусным. Если хочешь выделить вкус какого-то ингредиента, то посоли его первым. Вот кастрюля, так кастрюля! Вот здесь получится бозбаш, так бозбаш! Воду надо наливать. Вы посмотрите, что вот это творится. Отдать это в посудомойку?

5. Да вы что, здесь самый вкус. Вот это все мы должны взять в наш бозбаш. И дольём еще воды. Если хотите приготовить хороший бозбаш, берите на 1 кг мяса 2-2,5 л воды. Больше не надо, меньше тоже не надо. Но главный ориентир должен быть в том, какое у вас мясо. Если мясо сильное, и жирное, и зрелое, вкус готово отдать хороший, то можно воды налить чуть побольше. Если мясо нежное, ягненочек, то вы воды наливайте поменьше. Мясо само сок пустит, и он станет бульоном. Ну и все. Это будет теперь достаточно долго вариться. Если появится пена, то я буду пену снимать. Ну бозбаш. Мясо, лук — это совершенно понятно. А что еще? Во-первых, горох-нут, нахат, как говорят в Азербайджане. Вы должны сами оценить. Иногда бывает мясо такое, что ему надо долго вариться, а горох наоборот молодой. Может быть, горох успеет свариться вместе с мясом.

Но если все наоборот, мясо молодое и сварится очень быстро, то горох, конечно, лучше заранее замочить, а то, может быть, даже и сварить до полуготовности. Но горох среди всех остальных ингредиентов после мяса и лука опускается в казан первым. Надо сказать, что азербайджанские кулинарные традиции очень сильные. Например, издревна в Азербайджане люди готовили, используя каштаны как источник углеводов.

И лишь 150-200 лет назад, когда в Азербайджане появилась картошка, каштаны стали постепенно замещаться картошкой. Вы знаете, в чем дело? Каштаны поспевают осенью, хранятся плохо. И чем дольше они лежат, тем труднее их бывает очистить. Мы с большим трудом очистили мисочку свежих каштанов для того, чтобы отдать дань нашим азербайджанским традициям. У меня будет и с каштанами, и с молоденькой азербайджанской картошкой.

6. Еще один азербайджанский специалитет, то есть продукт, который используется преимущественно в Азербайджане. Да еще и в южном Азербайджане, то есть в северных областях Ирана. Это плод, который называется «аль-бухара» Это что-то среднее между кисленькой сливой, алычой и абрикосом. К сожалению и аль-бухара в последнее время вытесняется из азербайджанской кухни другим очень хорошим продуктом, помидором. Помидоры в Азербайджане растут хорошие, вкусные. Их люди любят, и очень часто в летний коурма-бозбаш закладывают помидоры. Но я хочу остаться все-таки с аль-бухарой. Вот буквально по 2 штуки на каждую порцию бозбаша. Аль-бухара обязательно нужна бозбашу для того, чтобы уравновесить его вкус.

Мы клали мясо, клали масло, клали лук. Все это сладкие продукты. И даже горох сладковат, и каштан сладковат, только аль-бухара дает необходимую благородную кислинку. Я предполагаю, что многие зрители нашей программы из России не смогут найти аль-бухару на своих рынках. Вы хотя бы попытайтесь, спрашивайте в азербайджанских фруктовых и овощных магазинах. Вам помогут. Если сейчас нет, то потом привезут. Но если совсем нет, спросите у них: «А нет ли у вас соуса из алычи для шашлыка?» Дело в том, что в Азербайджане очень любят готовить аналог грузинского ткемали, только специи не кладут. А нам того и надо. Вот у меня здесь немного, буквально ложечка-другая как раз такой пасты. Я хочу попробовать добавить ее в суп и посмотреть, какие изменения во вкусе произойдут. А посмотрите, каким красивым получается у нас бозбаш, ярким, нарядным, но ему предстоит стать еще ярче и еще наряднее.

7. В дело вступает самая драгоценная специя в мире, это шафран. Да, без хорошего шафрана можно, конечно, приготовить бозбаш. Только я вас прошу, не называйте его азербайджанским. Посмотрите, как выглядит хороший шафран. Но в таком виде опускать его в бозбаш нерентабельно. Тогда много шафрана понадобится. Мы сейчас с вами немного сэкономим. Я насыпал сюда щепотку соли. Эта соль мне необходима для того, чтобы помочь перетереть шафран буквально в порошок. Полюбуйтесь, какой цвет у этого шафрана. Слушайте, будто дорогой шелковый азербайджанский ковер. Запах шафрана очень тонкий, но он незабываем. Кто полюбит шафран, тот не разлюбит никогда. Меня часто спрашивают: что за музыка звучит в моих роликах?

В данный момент звучит азербайджанская песня, которая называется «Sarı Gelin». Если переводить дословно, то название звучит несколько нелепо, «Желтая невеста». Но если переводить поэтически, то надо сказать «Солнечная невеста». И наш бозбаш сегодня солнечный. Кстати, азербайджанскую народную мелодию «Sarı Gelin» исполняют мои друзья. Это Дмитрий Атабеков, родом из Узбекистана, Руслан Чир-Чир, крымский татарин. Он играет на азербайджанском национальном инструменте балабан. И я, Сталик Ханкишиев, ваш покорный слуга, исполняю на соло-гитаре. Молоденькая, нежная, некрупная азербайджанская картошка будет готова очень быстро, минут за 15-20. И попадает она в самое роскошное соседство.

8. Вокруг золотой бульон, который шафраном пахнет, лук, мясо, каштаны, горох. Вах-вах-вах, как пахнет, какой аромат! Готов бозбаш, замечательный бозбаш! Я сказал жене, чтобы она поставила на стол самую лучшую посуду. Я суп хочу подать, как полагается в хороших домах, в супнице. Но супница супницей. Это про запас, кому добавка потребуется. А бозбаш на стол я хочу подать особым образом, как привыкли. Я картошечку, мясо, словом все то, что густое, хочу положить на отдельное блюдо, как второе. Полюбуйтесь, какой натюрморт. Вот куда нужны великие художники. Ну, а теперь в тарелку. На край тарелки обязательно немного зелени. Я люблю кинзу, кашниш. Некоторые добавляют сушеную мяту, некоторые добавляют сумах. Здесь уже дело вкуса. Самое главное, чтобы у всех у вас было хорошее настроение. И, конечно же, приятный аппетит!

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Похожие рецепты

Комментарии (1)

Фаршированные фрикадельки и каштаны в шафрановом бульоне (Кюфта Бозбаш)

Этот традиционный азербайджанский суп, приготовленный из простого бульона с добавлением шафрана и свежей мяты, имеет нежный вкус. Горох, каштаны и нежные фрикадельки из баранины и риса с начинкой из сухофруктов придают ему сытность, а гарниры из редиски, зеленого лука и красного лука добавляют текстуры и хруста.

Ингредиенты

Для начинки для фрикаделек

• ¹ ⁄ ₄ стакан золотистого изюма
• 6 кураги
• 5 чернослива без косточек
• 2 ст.л. несоленого сливочного масла
• 1 маленькая белая луковица, нарезанная (1 чашка)
• ¹ ⁄ ₃ ч. л. молотая корица
• ¹ ⁄ ₃ ч. л. молотая куркума
• Сок 1/2 лимона
• Кошерная соль
• Свежемолотый черный перец

Для фрикаделек и супа

• 1 фунт говяжьего или бараньего фарша
900 09 1 средняя белая луковица, натертая (3/4 чашка)
• 2 ст. рис с короткими зернами
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 щепотка раскрошенного шафрана, замоченного в 2/3 стакана горячей воды
• 8 стаканов говяжьего, куриного или бараньего бульона
• 20 очищенных приготовленных каштанов
• Один 16 унций . нут, без жидкости
• 6 веточек мяты, связанных в пучок
• Сушеная мята, для украшения
• Измельченный или тонко нарезанный красный лук, для украшения
• Тонко нарезанный редис, для украшения
• Тонко нарезанный зеленый лук, для украшения

Инструкции

Шаг 1

Приготовьте начинку: добавьте сухофрукты в термостойкую миску и залейте горячей водой; дайте постоять, пока он не станет пухлым и мягким, около 20 минут, затем слейте воду.

Шаг 2

В большой сковороде на средне-слабом огне растопите сливочное масло. Когда появится пена, добавьте лук, корицу, куркуму, сухофрукты, лимонный сок и 1 1/4 стакана воды; приправить солью и хорошо перемешать. Доведите до слабого кипения, затем варите, пока лук и фрукты не станут очень мягкими и почти не развалятся, около 40 минут. Размять смесь кончиком деревянной ложки. Приправьте солью и перцем по вкусу и дайте остыть. (Можно сделать за 2 дня до еды; накрыть и поставить в холодильник до готовности.)

Шаг 3

Приготовьте фрикадельки: в большой миске смешайте мясной фарш, лук и рис; щедро приправьте солью и перцем и энергично перемешайте. Накройте и охладите в течение 2 часов или до ночи.

Этап 4

Поставьте миску с очень холодной соленой водой рядом с рабочим местом. Достаньте смесь с фрикадельками и сформируйте шесть шариков размером 2 1/2 дюйма, окунув руки в подсоленную воду, чтобы придать им форму и сгладить их. Сформируйте в каждом углубление размером 1 дюйм, затем заполните 2 чайными ложками приготовленной начинки. Накройте начинку мясом и снова мокрыми руками скатайте тефтели в аккуратные шарики.

Шаг 5

В средней (8-дюймовой) кастрюле доведите до кипения 5 чашек воды. Аккуратно добавьте фрикадельки в кастрюлю и варите, пока мясо и рис не приготовятся, около 20 минут. Выключите огонь и слейте жидкость от варки.

Шаг 6

Тем временем в средней (10-дюймовой) кастрюле смешайте шафрановую жидкость и говяжий бульон и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте каштаны и нут и доведите до кипения; частично накройте кастрюлю и варите, пока бульон не станет ароматным, а каштаны не станут мягкими, 15–20 минут. Добавьте пучок мяты, затем готовьте еще 10 минут. Уберите мяту. Переложите фрикадельки в бульон (слейте жидкость от варки фрикаделек) и варите еще 5 минут.

Шаг 7

Разложите фрикадельки и бульон по 6 мискам, равномерно распределив каштаны и нут. Украсьте сушеной мятой. Подавать с красным луком, редисом и зеленым луком для посыпки.

Рецепты азербайджанской кухни

Это блюдо, отдаленно напоминающее французский рататуй, может быть приготовлено как с мясом, так и без него, как вегетарианское блюдо.

Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 0,5 кг баранины/говядины, нарезанные кубиками (кроме вегетарианской версии)
• 2 луковицы среднего размера
• 1 большой баклажан или 2 средних баклажана
• 1 болгарский перец
• 2 картофелины среднего размера
• 3 помидора среднего размера
• 1 чайная ложка куркумы
• Соль, перец по вкусу
• 100 г сливочного масла или 1 чашка масла

Способ приготовления:

Налейте масло в сковороду, а затем положите кубики мяса. Готовьте его при высокой температуре, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Перемешивайте примерно 15 минут, пока мясо не станет золотисто-коричневым, затем добавьте нарезанный лук и перемешайте, пока лук не станет золотисто-коричневым.

Подготовка овощей:

Вымойте продукты и обрежьте их стебли. Картофель и болгарский перец нарежьте небольшими кубиками, помидоры нарежьте кружочками.

Добавьте баклажаны в сковороду и перемешайте.

Добавить сладкий перец и перемешать.

Добавить картофель и куркуму и перемешать.

Добавить помидоры.

Готовить на маленьком огне, время от времени помешивая и пробуя на соль и перец.

Блюдо готово, когда мясо станет мягким, а масло отделится от пищевых соков.

 Не любите аудио? Вот стенограмма шоу

, которую вы можете прочитать!

• Страсть Джамилы к азербайджанской кухне
• Исторические факты об азербайджанской кухне
• Описание азербайджанской кухни для тех, кто никогда ее не пробовал
• Азербайджанский обед из 3 блюд
  • Плов или ясень
  • Куфте Бозбаш
  • Аджапсандал
  • Щербет

Arva: Это шоу организовано самой прожорливой гастрономической компанией Дубая Frying Pan Adventures. А ты слушаешь Deep Fried.

Привет, я ваша ведущая Арва Ахмед, и спасибо, что присоединились ко мне в шоу, вдохновленном ароматами Востока. В этом подкасте рассказывается о вкусах, которые мы, рассказчики, создатели контента и гастрономические гиды из Frying Pan Adventures, открыли для себя в Дубае.

И один из этих ароматов — аромат Азербайджана. Теперь, когда я последний раз проверял, в Дубае есть в общей сложности, может быть, два азербайджанских ресторана, и они появились в последнее время, может быть, через три-пять лет после того, как трио из Грузии, Армении и Азербайджана начало активно рекламировать себя как направления для путешествий для нас, людей здесь. В Дубаи.

Увеличение количества поездок, естественно, вызвало интерес к еде. Но азербайджанские домашние повара скажут вам, что ресторанная кухня не захватит, просто не передаст всей истории кухни. Потому что для этого вам нужно войти в дома. Вы должны познакомиться с матерями и бабушками, которые воспитывали эту кухню на протяжении поколений.

Именно поэтому мы обратились к Джамиле Гадир, азербайджанской журналистке, которая живет в Дубае последние 20 лет. Она также является мамой 18-летней дочери и маленькой кошки по имени Тиска, и она продолжает оживлять ароматы своей родной кухни дома. Мы обратились к Джамиле с просьбой помочь нам немного виртуально почувствовать, что такое азербайджанская кухня.

Привет, Джамиля. Добро пожаловать на шоу.

Джамиля: Привет, как дела?

 Страсть Джамиля к азербайджанской кухне

Арва: Отлично. Спасибо. Я очень рад поговорить об азербайджанской еде. Поэтому, когда мы разговаривали перед подкастом, было совершенно ясно, что вы очень сильно относитесь к традиционным азербайджанским рецептам. Так откуда взялась эта страсть?

Джамиля: Ну, я думаю, что все увлечены едой, и особенно наша кухня очень богата, она полна вкусов. Так что вы не можете, вы не можете просто перестать любить это. Вы не сможете, однажды попробовав, вам захочется вернуться и попробовать еще и еще. Что касается готовки, вы знаете, моя мама была отличным поваром, и она говорила мне: «Нет, что бы я ни готовила, это никогда не будет соответствовать тому, что готовила моя мама». А сейчас я говорю дочери, что, знаете, моя мама готовила лучше. Я знала, как моя мама готовит. Я смотрел, как моя мама готовит. Но очевидно, что если дома есть отличный повар, так что готовить не будешь. Итак, как только я потерял маму, я начал готовить. Очевидно, это была необходимость, и что бы я ни видел, что бы она ни делала, я просто поступал так же. Я включил в него еще кое-что.

Мне нравится готовить еду. Я имею в виду, иногда я готовлю блюда из некоторых других кухонь, как вы знаете, например, пиццу с макаронами. А я расскажу вам об истории нашей кулинарии. На самом деле вы знаете пасту и пиццу, все это пришло из, не скажу Азербайджана, а из тюркского народа.

Арва: Спорные утверждения здесь. Мне не терпится услышать об этом.

 Исторические факты об азербайджанской кухне

Джамиля: Ага. Возможно. Итак, позвольте мне сказать так. Немного предыстории истории Азербайджана. Итак, Азербайджан является одной из закавказских республик. Кавказ, на Кавказе мы называем это Закавказьем. Это что-то среднее, это вообще-то Евразия, часть Евразии тоже. Так что мы тюрки. Тюркский означает, что мы говорим на тюркском языке.

В мире много стран, например Турция, Азербайджан, Казахстан, Кыргызстан, Туркмения… Не буду… в самой России есть республики. Так что все говорят почти на одном языке. Мы можем понять друг друга. Мы, мы одной национальности. Вы упомянули, что иранская кухня, иранская кухня похожа на нашу. Да, это. Почему? Я считаю… не только я… на самом деле есть теория, что это была на самом деле одна нация, один народ, некоторые из них, я имею в виду, с этой территории это был не Иран в то время, уходя в историю. Некоторые из них переселились на Дальний Восток, в Европу или Сибирь, в те районы.

Значит, они остались там. Они переняли их культуру, язык и вернулись. Так что эти тюркские народы были всегда в тех краях, на Дальнем Востоке. Вы не поверите, когда я была в Корее, то увидела блюдо, которое только у нас так делают. Никто другой.

Арва: В Корее?!

Джамиля: В Корее. Да. В Южной Корее это было на острове Чеджу. Вы знаете, что это было? Это были, знаете, говяжьи ножки? Я думаю, что индусы пакистанцы, они делают пайя правильно?

Арва: Пайя.

Джамиля: Ага. Так они сделали это таким же образом. Вы, ребята, кладете специи, кладете масло и тому подобное. Делаем, только кипятим. Мы просто варим его и едим с чесноком и уксусом. Так что они сделали это так же, как мы сделали. И это было их национальное блюдо. Поэтому, когда некоторые наши недобросовестные соседи утверждают, что вы знаете, хаш , он называется хаш, «это наше блюдо, долма — это наше блюдо», нет, нет, нет!

Это все, знаете ли, даже названия наших блюд, они все тюркского происхождения. Например, возьмем долму, возьмем корму, кема, кёфту…

Арва: Боже мой. Столько еды в одном! Ух ты!

Джамиля: Ага, великие монголы. Он пришел к вам, ребята, в Индию. У нас так. А теперь возвращаясь к моему первому спору, первому или второму, не помню. Речь шла о макаронах.

Арва: Столько споров, будто мы сбились с пути!

Джамиля: Да. Да. Я противоречивый человек. Итак, о пасте и пицце. Ну, тюркский народ, наша предыстория как в язычестве, это поклонение солнцу, поклонение небу и тому подобное.

Итак, наши праотцы, праматери, готовили круглые штуки, такие как пицца, знаешь, из теста делали круглую форму и фаршировали мясом или…

Арва: По сути, как лепешку.

Джамиля: Да, вы можете сказать лепешка, но если бы она всегда была круглой, потому что это был своего рода стержень к солнцу. Так что даже русские блины родом оттуда. Я имею в виду, что все это взято у нашего тюркского народа.

Макароны, то же самое. Эта лапша идет на Дальний Восток. Это лапша. Все это основано на тюркской кухне, потому что эта местность является естественной средой обитания тюркских народов. Они были кочевым народом. Вот как это объясняет употребление продуктов на основе муки и большого количества мяса.

Арва: Ну, Джамиля, ты можешь назвать это спором, но я думаю, что на самом деле это объединяет. Я нахожу это действительно захватывающим, когда вижу что-то, что я съел в моем сообществе. Я вижу, как это переигрывается совершенно по-другому где-то в другом месте. Это как встретить давно потерянного кузена где-то в другом месте. Есть ощущение знакомства, но вы узнаете что-то новое о другой культуре.

Так что я нахожу это действительно захватывающим.

 Описание азербайджанской кухни для тех, кто никогда ее не пробовал

Знаешь, для тех, кто раньше не ел азербайджанской еды, можешь просто нарисовать нам пейзаж? Например, я хотел бы знать, какие ароматические вещества используются. Каковы некоторые из основных ингредиентов? Вы делаете рис или хлеб? Каков традиционный способ питания?

Едят ли люди руками? Например, не могли бы вы дать нам эту картинку высокого уровня, а затем мы углубимся в некоторые подробности о блюдах.

Джамиля: Итак, что мы используем в нашей кухне, это мясо, курица, много рыбы, как морской, так и речной, пресноводной. Употребляем много овощей, зелени, сухофруктов, орехов. Кроме того, мы не используем много специй. Основные специи, которые мы используем, это шафран, затем куркума, иногда сумах, соль и перец. Вот и все. Но что делает наши блюда такими вкусными, так это правильное сочетание ингредиентов. Например, мы всегда кладем масло. Мы не используем масло. Масло используется только для рыбы.

Арва: Подождите. Так вы имеете в виду масло, как в масле или топленом масле?

Джамиля: Без масла.

Арва: Просто масло. Хорошо. Ух ты. Это богатая кухня.

Джамиля: Да, да. Это богатая кухня. И некоторые люди, вы знаете, диетологи скажут: «А, это холестерин» и тому подобное. Нет. И я скажу вам, как. Потому что все компенсируется чем-то другим, какими-то другими ингредиентами. Например, у нас будет это блюдо под названием сабзи корма . Сабзи — это трава, а корма — это тушеное мясо. Так что можно использовать баранину или говядину. Но что компенсирует, что на самом деле уравновешивает это блюдо, так это зелень и чернослив. Они дают кислоту, они дают, знаете ли, нейтрализовать лишний жир. Значит здоров. Это вкусно.

Арва: Я продан! Так что меня интересует, это рис или хлеб, или и то, и другое? Каковы основные ингредиенты? Например, вы видите много картошки.

Джамиля: Знаешь, рис нам, блюдо из риса, ясень или плов , это что-то из праздничной еды. Мы не едим его каждый день. Мы не едим рис каждый день. Время от времени, когда есть повод, мы готовим рис, мы готовим рис с курицей или с мясом. Обычно мы едим наши блюда с хлебом.

И еще одну вещь, о которой я хотел бы упомянуть. См. Азербайджан, поскольку страна имеет девять из двенадцати климатических зон.

Итак, всего в мире двенадцать климатических зон. Девять из них представлены в Азербайджане, континентальные, даже альпийские, как горы у нас. У нас есть даже пустыня. У нас есть подтемы, где на самом деле выращивают рис. Так что, а если вы поедете в разные места, то увидите разницу в кухне. Например, в горных районах, в холодных районах готовят в основном мучные блюда. Еда, блюда на основе муки, такие как пельмени или что-то еще, что они будут использовать, а также много чечевицы. В районах с умеренным климатом употребляют как наваристые супы, рагу или какие-то другие блюда на основе, например, курицы, рыбы, или мяса, или даже овощей.

У нас много действительно вегетарианских блюд. Когда моя дочь стала вегетарианкой. Так что мы просто сели и поняли, что у нас много-много вегетарианских блюд. И в зависимости от местности одно и то же блюдо будет приготовлено по-разному.

Arva: Теперь я хочу, чтобы мы перешли к некоторым конкретным блюдам. Вы собираетесь подать нам обед из трех блюд, который на самом деле отражает суть азербайджанской домашней кухни. Но прежде чем мы это сделаем, давайте сделаем небольшой перерыв.

 Азербайджанская еда из 3 блюд

И мы возвращаемся к эпизоду об азербайджанской кухне Deep Fried с Джамилей Кадир. Теперь, Джамиля, если бы вы обслуживали человека, который никогда раньше не ел азербайджанской еды, если бы вы подавали ему еду, какие три блюда вы бы выбрали для него?

Плов или Аш (традиционный плов из риса)

Джамиля: Хотела бы я подать их все, все блюда. Так или иначе, шашлык или шашлык, как мы его называем, если он король нашей кухни, то королева зола, плов…то рис с курицей, то с мясом. Можно сделать даже с, иногда делают в некоторых районах в подтемах, делают с рыбой, с пресноводной рыбой.

Арва: Ну, какой рис используется? Это басмати или вы используете более жирный зернистый рис, а затем на очень высоком уровне, если вы можете описать некоторые ключевые этапы приготовления риса. Так что я знаю, что в некоторых культурах рис готовят за один шаг, например, просто варят и готово. Но есть и определенные культуры, например, то, что я видел в отношении персидского способа приготовления пищи, состоит из нескольких шагов, которые иногда начинаются накануне вечером.

Вот мне и интересно, как его готовят в Азербайджане.

Джамиля: Ну, дома мы обычно использовали рис Иранский Хан. Это длинные зерна. Действительно мило. Ароматный. Действительно аромат потрясающий. Здесь, очевидно, вы можете использовать любой басмати. Я имею в виду, басмати — лучшее, что я думаю использовать. Но никак не круглые зерна, круглый рис. Ни за что. Не используйте его. Для золы, для плова их никогда не используешь. Идеально подойдет длиннозерный басмати. Итак, как мы это делаем? Да. Мы не просто варим его и бросаем в тарелку, а вы просто едите. №

Варим.

Арва: Faux pas!

Джамиля: Faux pas. Мы его кипятим. Мы кладем на него шафран, потом снова кладем в кастрюлю, и он варится. Он готовится, он приходит в нужное состояние, когда он тщательно приготовлен. Это не палка, каждый рис, вы знаете, вы можете разделить их.

Арва: и не дай бог, если рис зеленый сломается.

Джамиля: Да… Я имею в виду, почему, почему ты напомнил мне?! Дома… дома, вообще-то, когда мама его готовила, мы все сидели и находили эти мелкие битые зёрнышки, разделяли их. Все зерна должны быть целыми. Я ненавидел это делать, но да, именно поэтому я вспомнил. Теперь я, очевидно…

Арва: Боже мой. Высокие, высокие стандарты.

Джамиля: Да, вот оно. Но, очевидно, сейчас я этого не делаю. Я просто готовлю, но тем не менее… да. И вы знаете, я имею в виду, придирчивые люди придут и увидят: «О, они даже не почистили рис. Знаешь, здесь есть половинки».

Арва: О, Боже, никогда не готовь рис азербайджанской маме. Такова мораль истории, которую я убираю.

Джамиля: Нет, я думаю, что сейчас, знаете ли, это никого не волнует, но раньше это было очень большой проблемой. Теперь, в наше время, я не думаю, что их это сильно заботит, если только нет каких-то, знаете ли, чрезмерно усердных мамочек.

Арва: И когда вы варите рис, вы варите его до состояния al dente. Так что пока не…

Джамиля: Вы варите рис, в идеале по одной чашке на человека, и можете добавить одну бонусную чашку. Может быть, кто-то хочет съесть больше. Итак, вы варите рис. Вы кладете соль в воду. Отварить рис аль денте. Затем вы просто сливаете воду, кладете шафран, кладете в кастрюлю немного масла и, как только оно растает, кладете рис.

И ты его прикроешь. В идеале положить еще и полотенце с крышкой, чтобы…

Арва: Я надеялся, что ты собираешься сказать, что

Джамиля: что влага попадает в это полотенце. Не там, в горшке. В настоящее время я не кладу полотенце, поэтому просто время от времени просто снимаю крышку, сливаю воду и ставлю ее обратно.

Арва: Хорошо, нравится. Итак, это наше первое блюдо, воздушная, идеально приготовленная тарелка плова. Чем бы вы еще нас угостили?

Кюфте Бозбаш (суп с фрикадельками)

Джамиля: Теперь, так как это своего рода еда из трех блюд. Например, если вы хотите подать обед из трех блюд. У нас есть супы. Просто супы. А у нас есть супы, в которых есть основное блюдо. Так что это два в одном. Это второе блюдо, кофта . Кофта, иногда мы оба называем это кофта босбаш, но это слишком долго. Так что кофта очень знакома здешним людям. Это тяжелый суп, тяжелый в том смысле, что он тяжелый не потому, что он жирный или что-то в этом роде. Вы даже не используете масло или масло здесь. Вы готовите фрикадельки, большие фрикадельки в воде. И какой бы жир ни вышел из этого, он там. Вам не нужно добавлять какой-либо дополнительный жир, масло или масло, что угодно. Так что кёфта — это на самом деле большие фрикадельки, сваренные с картофелем и нутом.

Очень вкусно. И снова этот чернослив, положить внутрь котлет. Делает, преподносит небольшой сюрприз и компенсирует жирность блюда. А если перед подачей добавить немного сушеной мяты, то вкус действительно приятный. Итак, вы съедаете его суо, как суп с хлебом, а затем делаете пюре из картофеля, фрикаделек и нута. И опять же, вы едите его с хлебом. Это ням.

Арва: О, вау. Поэтому скажу спорную вещь. Это напоминает мне о двух персидских блюдах, с которыми я столкнулся. Одним из них являются фрикадельки Тебризи.

Джамиля: Табризи… ах, я забыла тебе сказать…

Арва: Я открыла еще одну банку с червями, не так ли? Скажи мне!

Джамиля: Да. Тебриз — это фактически столица Иранского Азербайджана. Другая половина Азербайджана по-прежнему находится в Иране. И

Арва: Ничего удивительного. Хорошо. Ну вот.

Джамиля: Азербайджан и Корея, Север и Юг. Мы также, мы Северный Азербайджан и Южный Азербайджан, который находится в Иране. Население такое же, 10 миллионов там, 10 миллионов по эту сторону.

И мы раздельные. Мы были разделены более чем на 200 лет. И две страны в мире, Корея и Азербайджан, которые до сих пор не объединились. Германия, един. Йемен, един. Все объединились, кроме нас. Так что с Божьей волей, когда-нибудь, однажды мы тоже объединимся.

Арва: Боже мой. Кто бы знал, что тарелка фрикаделек Табризи откроет эту дискуссию?!

Джамиля: Да. Тебриз — столица иранского Азербайджана. Вот почему это одно и то же.

Арва: Теперь это имеет смысл. Хорошо. И другое блюдо, это мне напоминает, потому что вы сказали, что у вас сначала суп отдельно, поэтому жидкая часть отдельно с хлебом. А потом вы смешиваете остальное, и у вас получается, я думаю, что-то вроде пасты. Это напоминает мне блюдо под названием аб гошт или дизи .

Джамиля: Ах аб гошт на самом деле пити . Это пити.

Пити, можно сказать, главный продукт места под названием Гянджа. Это второй по величине город в Азербайджане после Баку, столицей которого является Гянджа. Гянджа очень, очень старая. Это родина нашего величайшего поэта Низами. Интересно, что в другой местности, которая называется Шеки, готовят совсем по-другому.

Боже мой. Это совсем другое блюдо, но тоже на основе супа. Так что да, аб гошт на самом деле пити. Аб означает вода, гошт означает мясо. Итак…

Арва: Знаете, это как мой язык любви. Такая еда — мой язык любви. Люблю это. Хорошо. Итак, вы подали плов, кёфте… а что третье блюдо?

 Аджапсандал (азербайджанский рататуй)

Джамиля: Третье блюдо. Я подумал, что отдам небольшую дань уважения моей дочери, которая недавно стала вегетарианкой, к моей великой, великой печали. В любом случае…

Арва: Да, потому что азербайджанская еда довольно тяжелая, верно?

Джамиля: Да, мясо тяжелое, но нет, мы уравновешиваем его овощами или, я имею в виду, мы не едим мясо каждый день. Даем мясо, сегодня мясо, сегодня курицу, сегодня овощи. Однажды это макароны или что-то в этом роде. На самом деле нельзя есть мясо. Я не могу, но она заставляет меня! В любом случае. Она говорит, готовьте сами. Как я могу готовить для себя отдельно?

Арва: Это определенно правильный путь, по которому она идет. Это, я имею в виду, я не хочу показаться лицемерным. Да, я ем мясо, но, конечно, сейчас это правильный выбор для мира. Так хорошо. Расскажите нам об этом третьем блюде, которое заставит нас чувствовать себя лучше.

Джамиля: Итак, третье блюдо можно приготовить как для не вегетарианцев, так и для вегетарианцев. Он называется аджапсандал .

Можно приготовить, как я уже сказал, с мясом и овощами или без мяса, только овощи. Вот варишь мясо, варишь тушенку, добавляешь немного воды. Или вообще забыть о воде. Можно просто на 15 минут, просто размешать в горячем масле, потом можно добавить лук. Потом по одному добавляешь баклажаны, нарезанные кубиками, баклажаны, болгарский перец, потом картофель тоже нарезанный кубиками, потом кладешь куркуму, соль, перец и сверху кладешь помидоры.

Помидоры фактически создают ту основу, ту влагу, которая заставит все это приготовиться. Так что, если вы хотите просто вегетарианца, не готовьте мясо. Без мяса можно приготовить все эти овощи. Будет очень вкусно даже без мяса.

Арва: Хорошо. Я думаю, у нас есть время только для одного последнего дела, потому что должно быть время на десерт. Можете ли вы рассказать нам о пахлаве или, если у вас есть другое сладкое блюдо, к которому вы более страстно относитесь, сделайте это, но скажите нам, что на десерт.

 Шербет (азербайджанский лимонад)

Джамиля: Смотрите, я обожаю все наши сладости. Все они сладкие и вкусные, но рецепт пахлавы действительно очень длинный. Но только для, я имею в виду, просто быстрого. Например, с золой, с пловом можно подать щербет. Щербет – это домашний напиток. На Западе это называют лимонадом. Как мы это делаем? Мы просто кипятим воду с небольшим количеством шафрана, сахара и немного добавляем, например, на литр можно добавить две столовые ложки лимонного сока. Это зависит от того, насколько сладкого вы хотите, насколько кислого вы хотите. А при подаче можно добавить дольку лимона. Он очень хорошо утолит жажду. И опять же, какие жирные блюда ни ешь, тот лимонный сок…

Арва: Это уравновешивает.

Джамиля: Да, это уравновешивает это. Это оно.

Арва: Люблю это. Все в порядке. Итак, ключевой вопрос: можете ли вы порекомендовать какие-нибудь поваренные книги людям, которые хотят узнать больше?

Джамиля: Нет, проблема в том, что наши люди, я имею в виду, не продают ни нашу культуру, ни нашу кухню, не продают. Если бы я мог, я бы открыл здесь свой собственный ресторан. На самом деле, я приехал в Дубай с мыслью сделать… что я устал от своей профессии. Вы знаете, журналистика — очень суматошная профессия, поэтому я подумал, что займусь здесь чем-нибудь другим.

А еще, помимо журналистики, я люблю готовить. Но сделать что-то подобное было действительно сложно. Так что я просто сдалась, вернулась в профессию, и я по-прежнему журналист, но готовлю дома, Но хоть, знаете хоть что… кулинарных книг тоже нет. По крайней мере, что я могу сделать, может быть, я могу написать поваренную книгу, объединить свои, знаете ли, писательские способности с кулинарными и написать поваренную книгу.

Арва: Да, точно. Вы прочитали мои мысли. Я думаю, вам нужно написать кулинарную книгу. Возможно, вам нужно открыть вечерний клуб. И если вы создадите вечерний клуб, вы можете быть уверены, что я буду там. Джамиля.

Джамиля: Если бы люди действительно попробовали настоящую вкусную азербайджанскую еду, я вам говорю, они бы просто стояли в очереди в ресторан.

Арва: Я убежден. Боже, я так голоден сейчас. Но вы поделились всеми рецептами, которые описали в этом подкасте. Вы поделились великолепным куриным пловом с изюмом и каштанами. У меня слюнки текут, просто говорю это.

Джамиля: Со всеми этими сухофруктами и каштанами. Вы даже можете поставить даты там. Знаете, в ханский плов мы даже финики кладем. Мы даже положим основу и назовем ее ханским пловом.

Арва: Сегодня обед! Должен сделать это. Это звучит потрясающе. Ну, а потом суп с этими славными кофтами из баранины, начиненными черносливом. А затем аджапсундал, который является азербайджанской версией рататуя, о которой вы упомянули.

Джамиля: Да, рататуй. Нет, на самом деле рататуй — это версия нашего…

Арва: Конечно. Все в порядке. Теперь мы можем устроить этот праздник дома, и вы дали нам всю необходимую информацию, чтобы это произошло. Ребята, вы можете найти все эти полезные материалы в нашем блоге по адресу fryingpanadventures.com/blog. И всем, кто слушает, пожалуйста, не забудьте связаться с нами через @fryingpanadventures в Instagram и Facebook и @fryingpantours в Twitter.

Джамиля, как мы вас найдем? Вы упомянули, что у вас есть никнейм в Твиттере.

Джамиля: Да, у меня есть твиттер @jamilaqadir.

Арва:   Хорошо, @jamilaqadir. Это J A M I ​​L A Q A D I R. И я обязательно поделюсь этим в наших заметках о шоу.

Джамиля: И я бы хотел, я бы хотел, чтобы был кто-то, какой-то спонсор, который мог бы спонсировать, знаете ли, кулинарную книгу, потому что писать — это одно, а публиковать — другое.

Арва: Согласен на 100 процентов. Все в порядке. Что ж, это открытый призыв к кому-то, кто заинтересован в спонсорстве книги Джамилы Кадир, потому что у нее в рукаве есть целая куча спорных, но очень вкусных вещей, которые можно сказать. Ладно, ребята, я очень надеюсь, что вам понравится слушать шоу.

Пожалуйста, распространяйте информацию, оценивая, рецензируя и делясь шоу с друзьями. Джамиля, большое спасибо за то, что открыли для нас свою виртуальную кухню. И, может быть, когда-нибудь у нас будет возможность есть азербайджанскую еду в настоящем доме, что подводит меня к этим мудрым словам Сезара Чавеса.