Фуагра из куриной печени рецепт. Фуа-гра из куриной печени

Каких только названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, что такое «фуа-гра», знают далеко не все, но у большинства это блюдо ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так ли на самом деле? Можно ли приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке довольно быстро стало единым словом и частично растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально словосочетание имело отношение к гусиной или утиной печени. Птиц намеренно хорошо откармливали, прежде чем забить и разделать, превращая их печень в сытную холодную закуску.

Но за пределами Франции традиционный рецепт быстро модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит печень любой птицы, вплоть до курицы, индюшки и т.д. Классическое приготовление фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же использование как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.

На исторической родине фуаграимеет несколько разновидностей. Цельный его вариант не может иметь более 2-х частей от разных экземпляров печени, при этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе несколько разных печеней, вследствие чего разрез продукта демонстрирует его мраморную текстуру.

Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится более однородной и внешне, и при прикосновении. Также в блюде может быть лишь 50% фуаграили больше, чтобы за ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, тем более увеличенная в объеме за счет принудительного откорма птицы, намного дороже, нежели куриная и ей подобные.

Отдельно следует заострить внимание на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное при помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет надолго сохранить печень в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать ее нужно будет в прохладном месте: например, кладовой.

Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, вследствие чего не теряет своих свойств и вкусовых качеств лишь при хранении в холодном месте. Для получения такого продукта печень проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А наиболее традиционным является фуаграсырое, которое можно приобрести лишь на рынке. Такой продукт не хранят, но у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента именно сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.

Как готовить фуагра по традиционному рецепту?

Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра включает в себя помимо основного компонента лишь 3 ингредиента: белое вино, перец и соль. При желании их можно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени приходится 50 мл белого столового вина и по щепотке любых приправ.

Подготовка гусиной печени осуществляется через ее промывание и замачивание в холодной воде на сутки. Поэтому приготовление фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч ее необходимо разрезать на достаточно крупные куски, которые натираются перцем и солью, а также любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе печень

Фуагра из куриной печени рецепт в домашних условиях

Очень часто нам хочется удивить своих родных и друзей новым блюдом или же приготовить что-то необычное на праздник, а может просто выучить и открыть для себя новое в кулинарии.

Сегодня мы предложим довольно интересный рецепт, который, будьте уверенны, точно пригодится – фуагра из куриной печени. Этим кушаньем мы можем легко порадовать наших гостей, которые после такой закуски точно останутся довольны.

Стоит такая еда в ресторанах очень дорого, но мы можем приготовить ее и дома.

Немного из истории классического фуагра

Его давно принято считать деликатесом и кулинарным шедевром. Настоящую популярность этому блюду принесли французы. Оно является традиционным для этой страны угощением, а жирная печень признана культурным и гастрономическим наследием Франции. Массовое производство фуагра здесь началось еще в 1980-х годах.

Существует даже настоящая технология по откармливанию птиц, что бы получить печень высшего качества для приготовления вкуснейшего фуагра.

По классическому рецепту это угощение готовиться из жирной печени утки или гуся, от светло-розового до светло-желтого цвета. Но в наше время существует много вариаций, как самого способа приготовления, так и его ингредиентов. Подавать это кушанье можно, как самостоятельно, так и с другими продуктами.

Мы делимся с вами рецептом фуагра из куриной печени, и если придерживаться пошаговой инструкции и быть внимательным к деталям, не сомневайтесь, курочка вас не разочарует, и такая еда будет не менее вкусной, нежели ее традиционный вариант.

Как правильно выбрать куриную печень для фуагра

Может показаться, что готовить куриную печень легко, но на самом деле очень важно серьезно подойти к этому процессу и начать его с внимательного выбора главного ингредиента, ведь без него нашему блюду не быть.

• Первое, на что нужно обратить внимание при покупке этого продукта – цвет. Печенка у курицы – коричневая, может иметь бордовый оттенок. Ни в коем случае, не покупайте печень желтоватого оттенка или с зеленоватыми непонятными пятнами. Слишком темной она быть тоже не должна, такова она только у больной птицы.
• Это касается и замороженного продукта, он не должен быть слишком светлым или в упаковке полной снега (льда). Последнее свидетельствует о повторной заморозке.
• Чтобы ингредиент не потерял своего вкуса — размораживаем его медленно. Просто вынимаем печень из морозилки и оставляем на ночь в холодильнике.
• Печень для фуагра помимо свежести и хорошего цвета, должна еще быть достаточно жирной.

Как приготовить фуагра с куриной печени

Ингредиенты

• — 300 г + —
• Сухое белое вино — 100 мл + —
• — 200 мл + —
• — 1 шт. + —
• — 150 г + —
• — 1 зубчик + —
• — по вкусу + —
• — 6 шт. + —
• — 1/3 ст.л. или по вкусу + —
• — 1/3 ч.л. + —
• Тимьян — щепотка + —
• — 2-3 зубка + —

Пошаговый домашний рецепт приготовления французской фуагры

• Предварительно размороженную (если надо) и вымытую печень курочки чистим от пленок, вырезаем все желчные протоки или места, куда попала желчь (очень важно тщательно очистить, чтобы готовое блюдо не горчило).
• Сразу же после очистки печенки заливаем ее молоком и оставляем в холоде на 6-8 часов.
• Достаем залитую печенку из холодильника, сливаем всю молочную жидкость из емкости и просушиваем печенку на бумажных полотенцах, чтобы не осталось ничего лишнего.
• Далее мы разогреваем на сковороде сливочное масло, примерно 110-120 г.
• Добавляем туда же печень и тушим ее 8-12 минут на маленьком огне. Вы с легкостью поймете, что куриная печенка готова, когда розовый сок из нее прекратит выделяться.
• Подготавливаем лук, для этого чистим его, моем под холодной водой и мелко нарезаем. Как это сделать быстро расскажет и покажет наш шеф повар.

• Луковицу нам нужно обжарить, поэтому берем другую сковороду, добавляем немного растительного масла или куриного жира, что вам больше нравится и добавляем туда измельченный овощ.
• Самое время добавить в эту сковороду сухое белое вино, вместе с ним тушим лучок 4-5 минут.
• Наконец-то мы соединяем печень и лук с вином, обязательно добавляем туда сливочное масло, которое у нас осталось.
• А теперь все это нужно сбить в однородную нежную массу, а поможет нам в этом блендер. Во время процесса сбивания, добавляем соль, перец, измельченный тимьян. Тщательно перемешиваем.

Как только перед нами будет однородной консистенции смесь из наших ингредиентов, мы ее охлаждаем.

• А тем временем пока печенка у нас остывает, мы моем, чистим и нарезаем ломтиками шампиньоны.
• Подготовленные грибы затем обжариваем вместе с измельченным чесноком в отдельной сковороде на растительном масле.

Теперь нам понадобятся небольшие емкости, дно которых выстилаем пищевой пленкой.

• Как только наши грибы будут готовы, равномерно высыпаем их в подготовленные формочки.
• Наверх выкладываем уже остывшую готовую массу из печени.
• Проделав это, края пленки завертываем, чтобы тщательно укрыть печенку, а потом оставляем в холодильнике пока смесь не загустеет.

Подавать паштет из куриной печени можно, украсив зеленью на тарелке или же намазав на тонкий кусочек хлеба (вкуснее всего будет с багетом, поджаренным в духовке). В оформлении и подаче можем спокойно дать волю своей фантазии.

Как сделать фуагру вкуснее

• Почему бы также немного не поэкспериментировать и заменить белое вино рюмкой коньяка? Поверьте будет очень вкусно.
• Некоторые хозяйки советуют замачивать печень не просто в молоке, а добавлять туда немного уксуса 9 % (примерно 2 столовые ложки). Так печенка станет пластичнее и вкуснее.
• Можно также в маринад добавлять немного сахара, по вкусу.

Как видим, готовить такое фу

Как приготовить фуагра из куриной печени? — журнал «Рутвет»

1. Технология приготовления фуагра
2. Рецепт фуагра из куриной печени в домашних условиях
3. Соусы для фуагра
4. Чего больше пользы или вреда

Изысканное яство, которое покоряет желудки людей, первыми готовить стали вовсе не француза или австрийцы, а египетские охотники. Они распробовали оригинальный вкус печени гусей, что накапливали жир, собираясь лететь в далекие страны.

Лакомиться блюдом из нее стали римляне, а затем и другие народы, что населяли территорию современной Европы. Для деликатесов выращивали перепелов, уток. Воспользовавшись одним из рецептов фуагра, в домашних условиях из куриной печени можно тоже приготовить вкусное кушанье.

Технология приготовления фуагра

Готовят кулинарные шедевры из печени, применяя разные технологии. Многие французские повара, как и в средневековье, ее тушат в жире птицы с солью и пряностями. Подают такое блюдо, как холодную закуску. Евреи поступаю по-своему. Фуагра они получают, протушив печень в молоке с медом. Разрезают на ломтики, которые едят в горячем виде.

Оригинальным вкусом отличается блюдо, когда этот птичий орган начиняется фаршем из говядины и грибами и жарится в собственном жире. Едят деликатес как бутерброд с белым хлебом.

Для получения фуагра печень используют:

• свежей;
• маринованной;
• замороженной;
• консервированной.

Настоящий кулинарный шедевр готовят в вине, которым основной ингредиент заливают в емкости из глины, что обладает прочными стенками. В посуде печень хорошо приминают. В качестве алкогольного напитка годится коньяк, смешанный с портвейном. Блюдо будет еще вкуснее и ароматнее, если добавить трюфели или мускат. Сутки все это маринуется. После чего помещают на водяную баню, закрыв поверхность фольгой.

Для приготовления фуагра применяется технология, при которой основные ингредиенты жарят на сковородке с виноградом. Неповторимый вкус такому яству придает ванильный соус.

Блюда из утиной или гусиной печени очень калорийные, поэтому на смену все чаще приходит продукты из других видов птицы.

Рецепт фуагра из куриной печени в домашних условиях

 За изысканное французское блюдо из гусиной печени, которое подают в ресторанах, нужно выложить приличную сумму. Если уж очень хочется побаловать семью деликатесом, стоит найти рецепт фуагра из курицы. В домашних условиях с технологией изготовления справится и хозяйства с минимальным опытом в области кулинарии.

Из 300 граммов печени получится 3 порции блюда, что подойдет и для праздничного стола и просто для завтрака или обеда.  Процесс создания деликатеса включает несколько этапов.

1. Промыв печень в воде, избавляются от пленок и желчи. После чего ее помещают в молоко и держат в холодном месте.
2. Спустя 6 часов из этой основы для фуагра удаляют жидкость.
3. Печень отправляют на сковороду, где предварительно растапливается масло.
4. Протушив минут 10, добавляют поджаренный на курином жире лук и заливают вином, готовят пока, напиток не испарится.
5. Охлажденные ингредиенты измельчаются и взбиваются в блендере.
6. Паштет приправляется пряностями, тмином, подсаливается и подслащивается.

Читайте о закуске из свиной печени.
А также о приготовлении паштета из говяжьей печени.

Кушанье перекладывается в банку, выстеленную пленкой, и хранится в холодильнике до загустения. Едят его с белым хлебом.

Смотрите видео о легком паштете из куриной печени.

Соусы для фуагра

Блюдо из печени прекрасно сочетается со многими плодами и ягодами, с разными сортами вин, с курагой, инжиром, с квашеной капустой. Подают его с соусами. Для рецепта одного из них берут 300 граммов ежевики или малины.

Сначала смешивается 100 мл бальзамического уксуса с таким же количеством сока и четвертью стакана жженого сахара. Состав кипятится, пока масса не станет тянуться. В полученный сироп кладут ягоды. Через минуту снимают с огня.

В соус из бренди или виски добавляют виноград, апельсины, грейпфруты. Делают его из молока с шоколадом. Нарезанные фрукты помещают на нагретую сковороду, где заливают алкогольным напитком.

Деликатесы из печени употребляют и холодными, и горячими. Едят этот продукт даже в забальзамированном и сыром виде. Технология приготовления, которую применяют в дорогих ресторанах, отличается от той, что используется дома. Во французских заведениях подают печень гусиную, что стоит немалые деньги. На полках супермаркетов можно найти паштеты за доступную цену, но сырьем для них служат куры или утки.

Невероятно изысканный вкус у фуагра получается, если этот продукт готовят в сочетании с красным вином сортов Мадиран или Бордо, где содержится значительное количество танинов.

Чего больше пользы или вреда

В печени птиц, особенно гусей, присутствует значительное количество насыщенных кислот и витаминов, что улучшают состояние сосудов. При употреблении фуагра холестерин, что образуется в крови человека, заметно снижается, а клетки насыщаются полезными компонентами, которые замедляют их старение. Считается, что блюда, что готовятся из таких ингредиентов, позволяют не только оздоровить организм, но и продлить его функционирование.

Однако споров о пользе и вреде фуагра довольно много. В некоторых государствах отказались выпускать такой продукт, считая, что в процессе выращивания птицы подвергаются мучениям, поскольку их насильно кормят через трубку, чтобы увеличить размер печени. Из-за этого появляются раны, развиваются опухоли на шее.

После стрессов у уток или гусей, что обычно сопровождают процесс, синтезируются белки в виде амилоидных фибриллов. Эти компоненты разрушают клетки поджелудочной железы, что может закончиться диабетом, который относится ко 2-му типу. Некоторые ученые считают, что их присутствие грозит болезнью Альцгеймера, поражающей нервную систему.

Кроме того, не исключено, что производители, прибегают к применению гормонов и химикатов, чтобы быстрее заработать прибыль. При употреблении блюд, в которых при кормлении использовались такие препараты, у любителей фуагра, может начаться аллергия.

Употреблять или нет популярный деликатес, каждый человек решает для себя самостоятельно. Несмотря на разговоры и обращения защитников птиц, гурманы с удовольствием едят кулинарные шедевры из печени, наслаждаясь ароматом и непревзойденным вкусом продукта.

Делитесь своим опытом приготовления фуагра из куриной печени в домашних условиях в комментариях. А также смотрите видео о приготовлении паштета из куриной печени фуагра в домашних условиях.

Фуагра из куриной печени рецепт в домашних условиях.

Каких только названий в кулинарном мире ни придумано. Например, о том, что такое «фуа-гра», знают далеко не все, но у большинства это блюдо ассоциируется с чем-то заморским, дорогим и изысканным. Так ли на самом деле? Можно ли приготовить загадочноефуаграв домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-повара. Какие разновидности у блюда бывают? Словосочетание foiegras в русском языке довольно быстро стало единым словом и частично растеряло свое значение, поскольку в переводе с французского языка, из которого оно и пришло, это означает «жирная печень». Изначально словосочетание имело отношение к гусиной или утиной печени. Птиц намеренно хорошо откармливали, прежде чем забить и разделать, превращая их печень в сытную холодную закуску.

Но за пределами Франции традиционный рецепт быстро модифицировался, и фуаграстало блюдом, в основе которого лежит печень любой птицы, вплоть до курицы, индюшки и т.д. Классическое приготовление фуаграпредполагает его подачу в качестве самостоятельного блюда или же использование как компонента др. горячих блюд. Из алкогольных напитков фуаграобычно сопровождается шампанским или иным десертным вином.

На исторической родине фуаграимеет несколько разновидностей. Цельный его вариант не может иметь более 2-х частей от разных экземпляров печени, при этом к нему добавляют специи, ликерные и столовые вина, водки на винограде. Классическое фуаграсочетает в себе несколько разных печеней, вследствие чего разрез продукта демонстрирует его мраморную текстуру.

Дляблокфуагравсе куски печеней эмульгируют, поэтому консистенция становится более однородной и внешне, и при прикосновении. Также в блюде может быть лишь 50% фуаграили больше, чтобы за ним сохранялось это название, и его могут разбавлять гусиным жиром. К слову, ассоциации данного блюда с привилегированными слоями населения не случайны. По стоимости гусиная печень, тем более увеличенная в объеме за счет принудительного откорма птицы, намного дороже, нежели куриная и ей подобные.

Отдельно следует заострить внимание на технологии приготовления фуаграразличных видов. Наиболее распространенным и доступным потребителю является консервированное, полученное при помощи обработки продукта высокой температурой (100 градусов) в закрытой емкости. Это позволяет надолго сохранить печень в пригодном к употреблению или дальнейшему приготовлению виде. Однако держать ее нужно будет в прохладном месте: например, кладовой.

Наполовину приготовленноефуаграимеет кремообразную текстуру, вследствие чего не теряет своих свойств и вкусовых качеств лишь при хранении в холодном месте. Для получения такого продукта печень проходит стерилизацию и упаковывается в стеклянную или керамическую емкость. А наиболее традиционным является фуаграсырое, которое можно приобрести лишь на рынке. Такой продукт не хранят, но у большинства блюд рецептура требует в качестве основного ингредиента именно сырое фуагра, не прошедшее консервацию или стерилизацию.

Как готовить фуагра по традиционному рецепту?

Классическая рецептура обработки гусиной печенифуагра включает в себя помимо основного компонента лишь 3 ингредиента: белое вино, перец и соль. При желании их можно дополнять любимыми специями. На 1 кг печени приходится 50 мл белого столового вина и по щепотке любых приправ.

Подготовка гусиной печени осуществляется через ее промывание и замачивание в холодной воде на сутки. Поэтому приготовление фуаграобычно начинается с вечера. Спустя 8-10 ч ее необходимо разрезать на достаточно крупные куски, которые натираются перцем и солью, а также любыми др. приправами и укладываются в миску, наполненную белым вином. Мариноваться в алкоголе печень будет еще 2-3 ч.

Следующий этап имеет несколько вариаций. Если Вы хотите получить традиционное фуа-гра, то керамическую емкость вынутые из маринада куски заполняют плотно, посредством легкого прессования, и до горловины горшка нужно оставить немного пустого пространства, где будет происходить воздухообмен. Если планируется блок фуагра, маринованная печень пропускается через мясорубку дважды, и затем полученная масса также убирается в керамическую емкость.

В прогретой до 100 градусов духовке следует распо

Фуа-гра из куриной печени. Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Фуа-гра из куриной печени. Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Фуа-гра из куриной печени готовим за неимением утиной печенки. С французского языка фуа-гра переводится как жирная печень. Поэтому в куриный субпродукт надо вводить сливочное масло. Только представьте, дома готовим вкусный паштет в духовке по французскому образцу.

Чтобы приготовить Фуа-гра из куриной печени, приобретаем:

— печень куриная (1 килограмм).

— масло сливочное (50-70 грамм).

— сухое красное вино (2 ложки столовые).

— белые грибы (200 грамм).

— соль поваренная (1/2 ложки чайной).

— сахарный песок (1 неполная столовая ложка).

— перец черный горошком (3-5 горошин).

 

Маринуем куриную печень.

— печень промываем под холодной проточной водой.

— если увидели желтые вкрапления, их необходимо вырезать. Более подробно о подготовке печени смотрите здесь.

— складываем промытую куриную печенку в глубокую миску.

— заливаем холодной водой, чтобы печень вся покрылась.

— накрываем миску крышкой.

— ставим в холодильник.

— вымачиваем печень 4 часа.

— как только время вымачивания прошло, откидываем субпродукт на дуршлаг.

— снова промываем под холодной проточной водой.

— перекладываем в чистую глубокую миску.

— вливаем сухое красное вино.

— добавляем поваренную соль, сахарный песок и горошки чёрного перца.

— перемешиваем, чтобы маринад равномерно распределился.

— накрываем миску крышкой.

— отправляем в холодильник на 12 часов мариноваться.

— если есть возможность, то период маринования куриной печени лучше увеличить на 2-3 часа. Итоговый паштет тогда получится ещё нежнее.

Готовим куриный паштет дома в духовке.

— если маринование куриной печени прошло успешно, откидываем её на дуршлаг.

— удаляем горошины чёрного перца.

— ждем, чтобы стек маринад. Где-то 5-7 минут.

— за это время чистим и промываем белые грибы. Если надо, режем на 2-3 части.

— прокручиваем печень и белые грибы через мясорубку.

— чтобы консистенция будущего паштета была пастообразной, используем решетку в мясорубке с мелкими отверстиями. А если и это не помогло, то прокручиваем паштет 2-3 раза.

— вмешиваем в паштет сливочное масло. Кстати, масло достаем заранее из холодильника, чтобы оно легче разошлось.

— перекладываем будущее фуа-гра в керамическую форму.

— утрамбовываем столовой ложкой, чтобы паштет держал форму.

— в предварительно разогретую духовку ставим металлическую ёмкость с водой. Обращая Ваше внимание, воду размещаем на верхней полочке духовки.

— а ближе к низу ставим керамическую форму с куриным паштетом.

— запекаем 40 минут при 180 градусах.

— готовую печень фуа-гра охлаждаем и подаем на стол.

Кушать подано! Фуа-гра из куриной печени.  Дома готовим вкусный паштет в духовке.

Предлагаю попробовать Картофель запеченный в кефире. С аппетитной сырной корочкой.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Паштет «А-ля фуа-гра» из куриной печени

Вход

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый браслет
  • Салат греческий
  • Салат Грибная поляна
  • Салат из кальмаров
  • Салат из капусты
  • Салат из крабовых палочек
  • Салат из мидий
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из моркови
  • Салат из огурцов
  • Салат из пекинской капусты
  • Салат из

«Фуа-гра» по-русски или паштет из куриной печенки — вариант для праздника

Этот рецепт  паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая, подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему столу, небольшая, изысканная порция, будоражащий вкус и запах танинов коньяка соединяются и создают ощущение праздника.

Но,  есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый  коньяк, иначе рискуете очень отчетливо «услышать» все фальшивые ноты недорогого напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную мадеру (крымские виды:  Коктебель, Крымская, Массандра).

Приготовление по рецепту сводится к тому,  что сначала  промалывается  печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и  все это  запекается в духовке.
Потом  паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается  на порцию  одно  «яйцо»  (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого  листового   салата.

Шеф-повар  Илья Лазерсон, по рецепту которого мы приготовили эту закуску, называет  такой паштет   своеобразным подобием фуа-гра, только в бюджетной версии из куриной печенки. Сам паштет получается очень нежным,  действительно похожим на фуа-гра,  за счет подбора соответствующих ингредиентов.

И еще: готовое блюдо содержит  небольшое количество алкоголя, его, конечно,  совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут  приготовления  в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями).

КБЖУ:  порции  75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена)  + 188 гр салат  170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.

Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток  печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные  по ингредиентам  приведены для 8-ми порций.

Ингредиенты (8 порций):
—  300 гр печенка куриная
—    40 гр коньяк или мадера
—    80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности  промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
—      5 гр  соль, у нас гималайская
—      8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок
—      перец по вкусу
—  500 гр соли в качестве  подложки на противень  для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр

Для  покрытия из пены:
—  100 гр яблочное пюре, для него  используем 2-а  небольших яблока
—    80 гр  белков пастеризованных; мы считаем, что белки от яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой,  исключением являются только белки яиц цесарок  (или  можно приготовить 40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию

Для салата (8 порций):
—  500 гр морковь
—  500 гр  редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
—  300 гр смесь листового салата
—    30 гр оливковое масло Extra Virgin
—  400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр

Нам потребуется   миксер с погружной насадкой  и высокий стакан к нему, с   насадкой  для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.

Приготовление яблочного пюре

Запекаем в течение 40 минут  2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.

Приготовление паштета и сборка блюда

1. Редьку и морковь помыть, почистить,   потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой  водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.

2. Затем необходимо подготовить печенку.

Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся – их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно  горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните  жидкость в чашу блендера.

Примечание.  Для  гарантии того, чтобы  приготовленный  паштет не горчил,  печенку  на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.

3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого  края заостренного конца, осторожно отделив  верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным — так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.

Разделите   желтки и  белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные  яичные  скорлупки  помойте под  горячей проточной водой и вытрите   бумажным  полотенцем, сложите в отдельную  миску.

4. Завершаем приготовление паштета.

В стакан погружного блендера  к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.

В глубокий противень засыпаем 500 гр соли,  ставим устойчиво  в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки  по скорлупкам (примерно по 50 гр).

5. Отправляем  наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем  противень из духовки, даем полностью остыть  паштету в скорлупках.

6. Тем временем приготовим пену  для декорирования  верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр  и 100 гр яблочного  пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки  должны быть охлаждены.

7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого  салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.

Для подачи в порцинных  глубоких тарелках устанавливаем   на  дно  подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки  сливочного масла, прижатого к донышку подставки.

Вокруг подставок  выкладываем  овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху — потертые редьку  и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их  пышно  и воздушно, «как сено»,  салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в  каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.

На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания.  Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.

Ингредиенты для паштета и салата (морковь и редька на фото не вся).

Овощи для салата потерты и охлаждаются:

Освобожденные скорлупки:
Справа-налево:
— пробитая блендером печенка
— протертый состав через сито
— взбитая печенка со сливками и желтками

Подготовленный  печеночный состав разлит в скорлупки, остаток — в миску:

Испеченный паштет в скорлупках:


Все для  яблочной пены:
— печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
—  уже протертое яблочное пюре
—  взбиваю белки

Готовая яблочно-белковая  пена: