Йогурт название – разновидности и правила приема продукта, показания и противопоказания к употреблению, состав и калорийность, польза для организма

Содержание

Бренды йогурта в России на Продукт.ру

  • Простоквашино

    Бренд «Простоквашино» занимает самую большую долю рынка по объемам продаж в тоннах на молочном рынке России (по данным Nielsen за февраль-март 2015 года)

    prostokvashino.ru
  • Активиа

    «Активиа» — это серия пробиотических кисломолочных продуктов с бифидобактериями ActiRegularis®

    www.activia.ru
  • Био-баланс

    Био Баланс — это молочные продукты, разработанные специально для городских жителей

    www.bio-balance.ru
  • Даниссимо
  • Летний день

    Это линейка традиционных молочных продуктов, которые производятся только из свежего коровьего молока

    www.danone.ru
  • Растишка

    Растишка – серия натуральных кисломолочных продуктов для детей дошкольного и школьного возраста, обогащенная кальцием и витамином D для его лучшего усвоения, которые помогают костям ребенка оставаться крепкими и здоровыми

    www.rastishka.ru
  • Кошкинское

    Торговая марка, объединяющая под собой традиционные молочные продукты из натурального молока

    www.alev.ru
  • Normula

    Функциональные продукты нового поколения на основе натурального молока и активных компонентов, способствующих борьбе с излишним весом и плохим пищеварением

    www.alev.ru
  • Агуша

    Агуша стал первым брендом детского питания, официально зарегистрированным в России (2001 год), который начал производство продуктов для детей от 0 до 3 лет в большинстве категорий

    agulife.ru
  • Чудо

    Чудо» — одна из самых популярных марок йогуртов и молочных десертов в России, появившаяся на рынке в 1998 году

    сhudo.com
  • Quaker

    Quaker известен по всему миру как бренд продуктов для завтрака

    wbd.ru
  • Можгасыр

    Можгасыр» — российский производитель молочных продуктов из Можги, одно из крупнейших предприятий Удмуртии, по выработке твёрдых сыров занимает первое место по России

    mozhgasyr.ru
  • Вкуснотеево
  • Фруате

    Вся продукция изготавливается на новейшем европейском оборудовании и соответствует международным стандартам качества

    www.molvest.ru
  • Нежный Возраст

    Вся продукция «Нежный возраст» изготавливается из высококачественного сырья, которое поставляется только с самых проверенных хозяйств — сертифицированных на поставку молока для детского питания ферм, и проходит специальные более ужесточенные проверки на качество в лабораториях до начала производства

    www.molvest.ru
  • Молоко Зауралья

    «Молоко Зауралья — здоровье в каждый дом» — таков сегодняшний лозунг предприятия ООО «Молоко Зауралья»

    moloko45.ru
  • Останкинское

    «Останкинское 1955» – саббренд, объединивший продукцию, изготовленную по ГОСТ, неизменным с советского времени рецептурам с использованием лучших современных технологий производства

    www.omk-moloko.ru
  • Рузское молоко

    Ассортимент продукции марки «Рузское молоко» насчитывает более трех десятков наименований

    www.russkoe-moloko.ru
  • Ядринмолоко

    Серия «Ядринских» продуктов — это молочные и кисломолочные продукты (йогурты, сметана, топленое масло), которые мы круглый год производим из свежего коровьего молока

    yamilk.ru
  • Доволя

    Молочные продукты ТМ «Доволя» – это натуральные и полезные для здоровья продукты, изготовленные по классическим рецептам

    yamilk.ru

Не нашли что искали?

  • Отправьте заявку на йогурт , мы найдем вам поставщика.
  • Если вы хотите купить йогурт оптом с доставкой в России по лучшей цене, наш каталог из 118 компаний на Продукт.ру в вашем распоряжении

Выбираем правильный йогурт | Правила покупки от Роскачества

На прилавках магазинов представлен широкий ассортимент йогуртов. Как разобраться в этом многообразии? На что обращать внимание при покупке популярного кисломолочного продукта? На эти и другие вопросы отвечают эксперты.

Юрова Елена лаборатория молоко.jpg

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук

– Йогурт – кисломолочный продукт, который производят с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно быть не ниже 1×10⁷ КОЕ/г  В магазинах такие йогурты всегда хранятся в холодильнике (на «холодной полке») при температуре 4±2 °С.

От других кисломолочных продуктов йогурт отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО ). Содержание СОМО в йогурте без добавок – не менее 9,5%; в йогуртах с наполнителями – не менее 8,5%.

Справочно

Хотите купить натуральный йогурт? Ищите продукт, на упаковке которого указано 1×10⁷ КОЕ/г или ГОСТ 31981/2013. Размещая такие уточнения в маркировке, производитель гарантирует, что на протяжении всего срока годности в йогурте сохраняются полезные молочнокислые микроорганизмы.

– Если в маркировке продукта отсутствует информация о таком содержании молочнокислых микроорганизмов, то данный продукт должен называться не йогуртом, а, например, йогуртным продуктом, – объясняет Елена Юрова.

– Молочнокислые организмы в йогуртах – это пробиотики (бифидо- и лактобактерии), которые являются частью полезной микрофлоры нашего кишечника. Если ежедневно есть 100–200 г йогурта, это положительно отразится на работе ЖКТ, следовательно, будет способствовать укреплению всего организма. Кроме того, йогурт помогает организму лучше усваивать поступающие с пищей минералы и микроэлементы, – говорит диетолог Михаил Гаврилов, кандидат медицинских наук.

Чем йогуртный продукт отличается от йогурта?

– Йогуртный продукт отличается от йогурта сниженным содержанием молочнокислых микроорганизмов (КОЕ), так как по технологии его приготовления применяется термизация, однако по составу это такой же продукт, как и йогурт, но при его производстве допускается применение загустителей, консервантов и т. д., – объясняет Елена Юрова. – Данные продукты, конечно, могут находиться на одной полке, так как не содержат в своем составе заменителя молочного жира (растительного жира). 

Внешний вид и маркировка

  1. Упаковка. Это первое, на что рекомендует обратить внимание перед покупкой Елена Юрова. Упаковка должна быть целой, без каких-либо повреждений. Размещенный на упаковке текст должен хорошо читаться.
  2. Наименование продукта – «йогурт».
  3. Процент жирности (массовая доля жира). Это не основная информация, но она важна для людей, которые соблюдают диету и учитывают содержание жира в продукте. Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.
  4. Срок годности йогурта – не более 30 суток. 
  5. Место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, ее изготовление не может датироваться «сегодняшним» числом.
  6. Температура хранения – 4±2 °С.
  7. Надпись «ТУ». Она не должна вас пугать. Любой производитель может изготавливать продукт по своим техническим условиям (ТУ), при этом нормы его ТУ могут быть даже выше, чем в ГОСТе.
  8. В составе на первом месте должно быть указано сырье, из которого изготовлен йогурт, например цельное или нормализованное молоко с использованием закваски. 

В составе йогуртов – сухое молоко

– Не пугайтесь, если видите в составе надпись «сухое молоко». Его использование официально разрешено, так как связано с требованиями законодательства о повышенном содержании в йогурте СОМО, – объясняет Елена Юрова. – Без сухого молока производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО.

Если производитель в составе йогурта не указывает сухое молоко, при этом выпускает йогурт как «натуральный» или «классический», то он вводит покупателя в заблуждение, так как непонятно, каким образом он добивается повышенного содержания СОМО, разве что молочное сырье с содержанием СОМО не менее 9,5% получает от элитных коров, что, как вы понимаете, маловероятно.

Разрешенные и запрещенные добавки

– Иногда на этикетке можно прочитать «обогащенный йогурт». Это означает, что к молочнокислым микроорганизмам производитель дополнительно внес бифидокультуры, добавил ацидофильную палочку и т. д., – объясняет Елена Юрова. – Кроме того, есть йогурты, в которые внесены инулин, витамины, но такие продукты дороже стоят и, как правило, отнесены либо к продуктам детского питания, либо к категории «лечебно-профилактический продукт».

Очень широко представлены на российском рынке йогурты, в качестве добавок в которых используют фруктово-ягодные наполнители, джемы, мюсли, кусочки фруктов. Их вводят в йогурт вместе с наполнителем, сахаром и загустителем (пектин, крахмал, желатин и т. д.). В составе таких йогуртов указываются так называемые «Ешки» (от Е).

Почему и какие Е-добавки разрешены во фруктовых йогуртах?

Абдуллаева Лариса-руководитель-молочного-союза.jpg

Лариса Абдуллаева

руководитель группы стандартизации Молочного союза России

– Обязательные добавки в йогурты – это, конечно, закваска молочнокислых микроорганизмов. Если йогурт «белый», как мы его называем, то в нем, кроме молока, молочных продуктов, необходимых для нормализации его по массовой доле белка, жира (например, сливки, сухое молоко и т. д.), закваски и сахара (но иногда и без него – это уже чистая классика, как мечниковская простокваша), ничего больше нет. Но чаще всего йогурт выпускается с фруктовым наполнителем. Такой йогурт, кроме вышеперечисленного, содержит фруктовый наполнитель. Также допускаются и стабилизирующие добавки (чтобы молоко и фрукты в процессе хранения не вступили друг с другом в противоречие, чтобы масса сохранила первоначальную структуру, чтобы не выделилась сыворотка и т. д.). В составе фруктового наполнителя и просто в рецептуре фруктового йогурта могут содержаться разрешенные пищевые добавки – красители, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, антиокислители и т. д.

Выпустить фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок в промышленном масштабе сложно.

Ягоды, фрукты – это иная, немолочная среда, ее надо нейтрализовать, иначе она будет мешать нормально функционировать молочнокислой микрофлоре. Фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок сделать, конечно, можно, но это будет продукт с очень маленьким сроком годности, практически не хранящийся.

Совет

Хотите натуральный йогурт с фруктами и ягодами без Е-добавок? Купите чистый «белый» йогурт, дома добавьте в него клубнику (или другие ягоды и фрукты) – и тут же съешьте.

Разрешенные пищевые добавки в йогурте установлены ГОСТ 31981 (раздел «Требования к сырью»). В составе йогурта прописывают в маркировке молочную часть и фруктовый наполнитель. Если речь идет о клубничном йогурте, то это составной молочный продукт, в нем есть пищевые добавки. Производители, как правило, закупают готовый фруктовый наполнитель (варенье, джем и т. д.), и в нем уже содержатся какие-то пищевые добавки, которые указывают в маркировке в составе наполнителя.

Каких добавок в йогурте не должно быть?

  • Стабилизаторов и загустителей в молочной части йогурта. Это не приветствуется: скорее всего, такой продукт содержит немного белка, поэтому и потребовалось внесение загустителя. Чем больше в йогурте массовая доля молочного белка, сухого молочного остатка (СОМО), тем консистенция продукта будет плотнее и гуще без всяких добавок.
  • Классический «правильный» йогурт не нуждается в таких добавках, как микрокристаллическая целлюлоза (весьма спорное отношение диетологов и врачей к этому ингредиенту с точки зрения диетологии), крахмал (он создает желеобразную, слишком густую консистенцию), другие немолочные углеводы (кроме, пожалуй, сахара, а также моносахаров – глюкозы, фруктозы, галактозы).
  • Консервантов. В йогурте должно быть в течение всего срока годности нормированное значение живых молочнокислых микроорганизмов. Они не смогут выжить, если в продукт добавить консервант.

Важно. Списка запрещенных добавок в йогурте нет, есть только разрешенные. Те, что не разрешены, не должны присутствовать в йогуртах. Например, консерванты. Консерванты в йогурте – как раз из серии «неразрешенных» добавок.

Консервант убивает не только вредные, патогенные бактерии, но и полезные, молочнокислые. Поэтому производитель и сам ни за что не будет добавлять в этот продукт консервант, он не заинтересован в том, чтобы все полезные йогуртные бактерии погибли, если только, конечно, он не производит «а-ля йогурт», «йогуртный продукт» (в котором не нормировано количество молочнокислых бактерий).

– Кстати, кроме консервантов, нельзя использовать в производстве йогурта и вообще всей молочной продукции такой фермент, как трансглутаминаза (он в последнее время активно предлагается в отдельных отраслях пищевой продукции, например в мясной, рыбной), – объясняет Лариса Абдуллаева.

На заметку

Читайте состав йогурта на этикетке. Чем он короче, тем лучше, так как «натуральных» пищевых добавок практически не бывает.

На этикетке есть надпись «фермерский продукт», «эко» или «органический»

В настоящее время пересматривается законодательство в части маркировки пищевой продукции как «органического продукта». Дело в том, что строгим требованиям к органической продукции должен соответствовать не только сам товар, но и производство, территория, на которой пасутся коровы, сами животные, их корм, вода и т. д. Все должно подтверждать, что продукт экологически чистый. Во всем мире невозможно просто так нанести такую маркировку на продукт. Для этого требуется подтверждение компетентной организации, которая аккредитована на выдачу соответствующих сертификатов.

К сожалению, на данный момент в России на законодательном уровне не урегулированы требования к обращению продукции, промаркированной иными словами, указывающими на натуральное происхождение или экологичность пищевой продукции. Указание в придуманных названиях несуществующих свойств продукции, не регулируемых законодательно («эко», «фермерский» и иные термины, прямо указывающие на натуральное происхождение продукции) является одним из основных способов введения в заблуждение потребителя.

Подробнее о пробелах в законе об органической продукции, а также о том, что для исправления ситуации предпринимается Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ. 

Справочно

Если вы видите на упаковке надпись «биойогурт», можете быть спокойны: это не маркетинговый ход, а название, закрепленное ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». От обычного йогурта биойогурт отличается тем, что в нем, наряду с заквасочными микроорганизмами, присутствуют бифидобактерии, или молочнокислая ацидофильная палочка, или другие пробиотические микроорганизмы, концентрация которых должна составлять не менее 10×6 КОЕ.

Мария Жебит, Национальный союз потребителей молока «Союзмолоко»:

– На сегодняшний день в России один из наиболее широких в мире ассортиментов цельномолочной и кисломолочной продукции: помимо йогуртов, существуют молочные десерты, в состав которых входят растительные жиры. В магазине молочные десерты должны стоять на отдельной полке.

Об изменении правил торговли в отношении молочной продукции с 1 июля 2019 года читайте ЗДЕСЬ 

Как должны выглядеть молочные полки после введения новых правил, читайте ЗДЕСЬ. 

Справочно

«Союзмолоко» рекомендует покупать молочные продукты не у случайных продавцов на улицах, а только на специализированных торговых предприятиях, обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции.


Как отличить натуральный йогурт?: matveychev_oleg — LiveJournal

Подходя к молочному отделу любого магазина или к специализирующемуся на молочной продукции ларьку, мы утопаем в многообразии представленных напитков.

Внушительный ассортимент кисломолочной продукции – от традиционного кефира, кумыса и варенца в бочонках до ацидофилина, ряженки и йогуртов в каких-то подозрительно маленьких пластиковых емкостях делает выбор покупателя весьма сложным процессом.

В голове начинает вертеться множество вопросов. Купить бифидоряженку или простоквашу? Какой из йогуртов предпочесть? Какие из представленных продуктов полезны для организма и натуральны? Для чего отдельно продается закваска кефира и йогурта, если эти продукты ежедневно завозятся в магазин? И стоит ли приобретать кисломолочные десерты с пугающим сроком годности около года, если молоко прокисает в течение трех суток?

Каковы же свойства и особенности «родственников» кефира, в чем отличие йогурта от прочих кисломолочных напитков, что такое йогуртный продукт и как определиться с выбором, давайте разбираться.


Чем полезны кисломолочные продукты

Еще И.И.Мечников отмечал, что кисломолочные продукты, уничтожая в кишечнике патогенную микрофлору и активизируя рост полезных микроорганизмов, предотвращают самоотравление человеческого организма и приостанавливают процессы старения и распада.

Очищающие свойства йогурта и прочих кисломолочных напитков помогают в коррекции веса. Вследствие систематического употребления йогурта, человек теряет набранные килограммы, растворяет жировые отложения, выводит избыточные каловые массы и корректирует малоизящную форму тела.

Все кисломолочные продукты можно классифицировать по способу брожения:

Напитки, получаемые путем чисто кисломолочного брожения: йогурт, простокваша, ряженка, ацидофильное молоко.
Напитки, изготовленные путем комбинированного брожения – спиртового и кисломолочного: кумыс и кефир.

Йогурт: какой выбрать

Йогурт живой

Как и все остальные кисломолочные напитки, йогурт считается намного ценнее для человеческого организма, нежели цельное коровье молоко. Ферментированный под воздействием полезных бактерий продукт не только с легкостью усваивается, но и насыщает кишечник незаменимой микрофлорой. В напитке имеется ряд витаминов (А, группы В, С), минеральных солей (кальций, фосфор, калий, натрий), высокоусваиваемые белковые соединения, ферменты, целебные бактерии.

Если при закваске кефира используются грибки, содержащие дрожжи и молочнокислые стрептококки, то для приготовления йогурта применяют болгарскую палочку, термофильные и молочнокислые стрептококки. Уже само название «болгарская палочка» свидетельствует о месте рождения напитка – Балканский полуостров.

Еще в XV веке нашей эры народы средиземноморья начали готовить диетический и очищающий продукт молодости и долголетия, получивший современное название йогурт.

Не все знают, что ¾ всех элементов иммунной системы находится именно в кишечнике и от его состояния, в частности от соотношения вредных и полезных микроорганизмов, зависит не только способность нашего тела эвакуировать отработанные продукты, но и противостоять внешним неблагоприятным факторам и атакам вирусов, микробов, бактерий.

Благодаря болгарской палочке, натуральный живой йогурт обладает уникальной способностью освобождать пищеварительную систему от патогенной флоры, гнилостных бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Польза всех натуральных кисломолочных продуктов заключена именно в присутствии живых бактерий. Напитки, изготовленные с применением методик стерилизации посредством высоких температур, можно смело причислять к «мертвым».

…и йогурт мертвый

Все описанные выше полезные свойства относятся только к натуральным, то есть живым йогуртам, а не к йогуртовым продуктам, изготовленным с помощью современных технологий. Высокая (по сравнению с кефиром) кислотность йогурта зачастую маскируется добавлением подсластителей, ароматизаторов и фруктовых наполнителей, причем не всегда натуральных.

Небольшие коробочки с так называемым йогуртом, изготовленным при сильной термообработке, в лучшем случае – бесполезное лакомство, поскольку все живые бактерии в продукте полностью уничтожены, а в худшем – несомненный вред для организма из-за присутствия стабилизаторов, консервантов, красителей, химически обработанных кусочков фруктов и их отжимок, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих ненатуральных ингредиентов.

Поинтересуйтесь составом этих мертвых фруктовых йогуртов, мелко набранным на упаковке, даже, если вам для этого придется принести с собой в магазин лупу. От перечня «синтетических» компонентов у вас волосы встанут дыбом. Ошеломляющий срок годности – до 1 года позволяет производителям получать прибыль с наименьшим риском.

Не удивляйтесь, если в составе ингредиентов «мертвого йогурта» вы и вовсе не обнаружите молока и сливок, на которых, собственно, и должен он заквашиваться. Некоторые производители присвоили своим изделиям красивое слово йогурт (или созвучное с ним) для привлечения наивных потребителей. На самом же деле это продукт приготовлен из крахмала, модифицированной сои, растительного белка, ароматизаторов, остатков после выжимки фруктов на соки, желе, зефир и прочие кондитерские изделия.

Как определить живой йогурт


  1. Срок сбережения. Натуральный йогурт, как правило, хранится не более 2-х недель при температуре на превышающей +6°C, то есть только в холодильнике. Некоторые производители выпускают йогурт со сроком до 1 месяца. Помните, что, чем выше длительность сбережения готового продукта, тем большая вероятность того, что при изготовлении была применена термическая обработка, убивающая заквасочные культуры. Йогуртовые продукты хранятся при комнатной температуре от 1 мес. до полугода.

  2. Название. Надпись на упаковке должна быть йогурт, а не созвучное название, типа «фругурт», «йогуртовый десерт», «молокосодержащий продукт на йогуртовой основе» и прочие уловки изобретательных производителей.

  3. Перечень ингредиентов. В составе живого продукта обязаны присутствовать молоко, сливки и йогуртная закваска с указанием количества молочнокислых полезных бактерий на единицу продукта. Помните, что для получения йогурта молоко должно иметь жирность 6%, именно поэтому в него добавлены сливки. На упаковке мертвых напитков где-нибудь в незаметном местечке и очень мелким шрифтом набрано «продукт йогуртовый», «продукт термизированный», а в списке составляющих йогуртовой закваски не имеется.


Важен еще один момент. Желательно, чтобы приобретаемый йогурт был расфасован в полипропиленовую тару (внизу упаковки имеется пометка «pp»). Полистирольные стаканчики могут выделять в кисломолочный продукт опасные соединения в тех случаях, когда в момент разлива температурный режим йогурта был выше нормы, а от сбоя в технологическом процессе не застрахован ни один производитель. Полистирольная тара маркирована «ps».

То есть вывод от этой информации напрашивается сам собой: приобретайте только живые йогурты, желательно изготовленные в вашем регионе, в полипропиленовой упаковке, с указанным количеством живых бактерий на каждую единицу веса напитка. Йогуртные продукты не представляют никакой ценности для организма, а зачастую могут нанести существенный вред.

В последнее время в аптеке и молочных отделах супермаркетов можно приобрести кефирную и йогуртовую закваску. Это концентрированный порошок, содержащий определенное количество ценных микроорганизмов, добавляя который в цельное молоко, получают готовый кефир и йогурт. Естественно, что готовить молочнокислые продукты самостоятельно, особенно из натурального деревенского молока, предпочтительнее. Так вы не только точно знаете, что присутствует в вашем стакане, но и получаете максимально эффективный продукт, полезный во всех отношениях.

Диетологи рекомендуют включить кисломолочные продукты в ежедневный рацион детей и взрослых. Чтобы определиться, какой именно напиток наиболее благоприятно действует на вас, прислушайтесь к собственным ощущениям. Следует учитывать, что кефир, в сравнении с йогуртом, напиток более предпочтительный для детского организма и всех людей, имеющих проблемы с ЖКТ, из-за меньшей кислотности. Готовьте кисломолочные продукты в домашних условиях и будьте здоровы!

Йогурт — Википедия

Йόгурт[1] (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[2].

Болгарский йогурт

Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[3][4].

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты, аналогичные йогурту, «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[6].

Органолептические показатели

Наименование показателяХарактеристика
Внешний вид и консистенцияОднородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента.
ЦветМолочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.

[7]

Физико-химические показатели

Наименование показателяНорма
Массовая доля жира,%
молочный нежирныйне более 0,1
молочный пониженной жирностиот 0,3 до 1,0
молочный полужирныйот 1,0 до 2,5
молочный классическийот 2,7 до 4,5
молочно-сливочныйот 4,7 до 7,0
сливочно-молочныйот 7,0 до 9,5
сливочныйне менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей3,2
для фруктового (овощного) йогурта2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей9,5
для фруктового (овощного)йогурта8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахарУстанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Тот 75 до 140
Фосфатазаотсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C4±2

[7]

Микробиологические показатели

Наименование показателяНорма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее107{\displaystyle 10^{7}}
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{\displaystyle 10^{6}}
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{\displaystyle 10^{6}}

История йогурта

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[8].

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[8].

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[9].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[8].

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)[источник не указан 679 дней]

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[11]. В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Слово мацун, переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия.

Технология производства

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[en]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[12]. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению[13].

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[14].

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».

Упаковка

Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.

Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике).

См. также

Примечания

  1. ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
  3. ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
  4. ↑ https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
  5. ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  6. ↑ Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM. (недоступная ссылка)
  7. 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  8. 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  9. ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  10. ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. стр. 4.
  11. ↑ Югурт в словаре Ушакова
  12. ↑ Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  13. ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2015 г.
  14. Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.

Ссылки

Йогурт — Википедия. Что такое Йогурт

Йόгурт[1] (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[2].

Болгарский йогурт

Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[3][4].

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты, аналогичные йогурту, «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[6].

Органолептические показатели

Наименование показателяХарактеристика
Внешний вид и консистенцияОднородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента.
ЦветМолочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.

[7]

Физико-химические показатели

Наименование показателяНорма
Массовая доля жира,%
молочный нежирныйне более 0,1
молочный пониженной жирностиот 0,3 до 1,0
молочный полужирныйот 1,0 до 2,5
молочный классическийот 2,7 до 4,5
молочно-сливочныйот 4,7 до 7,0
сливочно-молочныйот 7,0 до 9,5
сливочныйне менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей3,2
для фруктового (овощного) йогурта2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей9,5
для фруктового (овощного)йогурта8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахарУстанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Тот 75 до 140
Фосфатазаотсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C4±2

[7]

Микробиологические показатели

Наименование показателяНорма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее107{\displaystyle 10^{7}}
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{\displaystyle 10^{6}}
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{\displaystyle 10^{6}}

История йогурта

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[8].

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[8].

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[9].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[8].

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)[источник не указан 671 день]

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

10^{6} Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[11]. В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Слово мацун, переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия.

Технология производства

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[en]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[12]. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению[13].

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[14].

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».

Упаковка

Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.

Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике).

См. также

Примечания

  1. ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
  3. ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
  4. ↑ https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
  5. ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  6. ↑ Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM. (недоступная ссылка)
  7. 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  8. 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  9. ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  10. ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. стр. 4.
  11. ↑ Югурт в словаре Ушакова
  12. ↑ Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  13. ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2015 г.
  14. Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.

Ссылки

Какой йогурт самый лучший?

Любите йогурт? Я тоже очень люблю! Это не только удобный перекус сам по себе, но и в сочетании с чем-то. Например, я заправляю йогуртом фруктовые салаты или мюсли. Но рано или поздно встает вопрос, а полезный ли он? Попробую разобраться в этом, разберу составы популярных марок, и выясню какой йогурт лучший.

Что такое йогурт?

По отечественным стандартам йогуртом считается кисломолочный продукт, который обладает повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.  На производстве йогурт получается путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислой болгарской палочки.

Полезный ли он?

Настоящий йогурт – безусловно, полезный!

  • переваривается лучше, чем обычное молоко
  • помогает оставаться здоровой толстой кишке
  • способствует усвоению питательных веществ
  • укрепляет иммунитет
  • помогает восстановиться после болезней, особенно кишечных
  • может подавлять грибковые заболевания
  • замечательный источник кальция
  • источник белка
  • снижает уровень «плохого» холестерина

Но просто полезный продукт плохо продает на рынке. Вы часто видите рекламу обычного кефира? Я тоже нет. Потребителю, то есть нам, нужен, прежде всего, вкусный товар в красивой яркой обложке. Именно поэтому и были придуманы знаменитые «баночки», и бутылочки. На них вы всегда увидите этикетку со спелыми фруктами и много надписей, кричащих «съешь меня, я такой натуральный». Но так ли это?

Разбор составов. Ищем лучший йогурт

Для того чтобы узнать какой йогурт можно считать самым лучшим, я сравнила составы от нескольких популярных производителей.

«Активиа» (клубничный).

Состав: Обезжиренное молоко, сливки, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis, фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп), загустители (Е1442, пектины), красители (экстракт паприки, морковный сок, кармин), ароматизатор идентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия).

«Чудо» (клубника-земляника)

Состав: молоко цельное, сливки, сахар, клубника, вода, стабилизаторы (Е1412, Е1422, желатин, пектин, гуаровая камедь), молоко сухое обезжиренное, ароматизаторы идентичные натуральным (клубника, земляника), краситель натуральный (кармин), антиоксидант (экстракт винограда), регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), закваска.

«Даниссимо» (вишня)

Состав: обезжиренное молоко, сахар, творожная закваска, сычужный фермент, фруктовая добавка (вишня, сахарный сироп), загустители (Е1442, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь), регуляторы кислотности (цитрат натрия, лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному вишня.

«Активиа» (натуральная)

Состав:нормализированное молоко, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска,бифидобактерии.

«Растишка» (яблоко-груша).

Состав: обезжиренное молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, сахар, фруктоза, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель (яблочное пюре, грушевое пюре, сахароза, цитрат кальция), регуляторы кислотности (цитрат натрия, лимонная кислота), загустители (модифицированный крахмал, пектины), ароматизаторы идентичные натуральным, яблоко, груша, краситель паприки, витамин D.

«Фрутис» (персик-маракуя)

Состав: обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (персик, маракуя), сахар, вода, загустители (Е1442, Е1422, желатин), ароматизаторы идентичные натуральным  (персик, маракуя), регулятор кислотности (цитрат натрия), краситель (бета-каротин), глюкозно-фруктовый сироп, сухая молочная сыворотка.

«Фругурт» (персик)

Фругурт

Состав: молоко нормализованное, сахар, стабилизаторы (Е1414, желатин), закваска, краситель натуральный, ароматизатор идентичный натуральному – персик.

Результаты анализа состава

По результату анализа, во всех представленных йогуртах используется молоко (цельное/сухое/обезжиренное) и сливки в разных сочетаниях. Это нормально.

Используется йогуртовая или творожная (Даниссимо) закваска. Только 1 образец (Активиа) содержит в составе AсtiRegularis. Эти бифидобактерии действительно хорошо влияют на наше пищеварение.

Как фруктовый наполнитель, образцы Активиа, Чудо, Даниссимо, Фруктис, используют кусочки натуральных фруктов. Фруктовое пюре использует образец Растишка. А вот Фругурт не содержал никаких натуральных фруктовых компонентов.

Разбор основного состава закончен. Переходим к остальным компонентам, которые находятся ближе к концу списка.

Загустители E1412, E1414, E1422, E1442

Эти вещества со статусом «допустимы к применению», и на деле оказываются модифицированными крахмалами. Внимание! Они не имеют ничего общего с генномодифицированной продукцией. Эти крахмалы модифицируются для улучшения их собственных свойств. Однако добавка запрещена для использования детей до 3 лет. Хотите избежать ее – поищите йогурт для детей! Разрешенные крахмалы не оказывают какого-либо вредного воздействия на человека.

Регуляторы кислотности

Лимонная кислота, E330. Разрешена к применения. В больших дозах является канцерогенной.

Цитрат натрия, E331. Антиокислитель, допустим к применению.

Загустители и стабилизаторы

Пектины, E440. Разрешена. Получается экстракцией яблочного, свекольного или цитрусового жома. Не создает энергетического запаса в человеческом организме.

Камедь рожкового дерева, E410.  Разрешена. Получается из стручков акации средиземноморской.

Ксантановая камедь, E415. Разрешена. Регулирует вязкость.

Гуаровая камедь, E412. Разрешена. Замедляет кристаллизацию льда. Практически не всасывается в кишечнике. Не самая безвредная добавка!

Красители

Кармины, E120  – пищевой краситель красного цвета. Разрешен. Иногда вызывает аллергию. Получают из карминовой кислоты.

Альфа-, бета-, гамма-каротины, E160a. Разрешен.

E160a (Альфа-, бета-, гамма-каротины) — пищевой краситель жёлто-оранжевого цвета. Разрешен. Получается как из природного сырья, так и путем химического синтеза.

Маслосмолы паприки, E160c. Разрешен в России. Натуральный краситель оранжевого цвета. Получают путем экстрагирования паприки.  Е160с запрещен во многих странах. Стоит обратить внимание!

 

Совет: если вы вынуждены покупать продукты с Е-добавками, то выбирайте такие, где их не более 2-3 штук.

На что еще стоит обратить внимание, покупая йогурт? Если продукт, по информации с этикетки, может храниться более чем 1 месяц – то это 100% йогуртный продукт. В его составе нет никак живых заквасок. Как и пользы )

Результаты анализа составов: из 6 образцов самым полезным можно считать йогурт Активия, т.к. он содержит живые йогуртовые культуры. А последние места заслужил Фругурт (из-за отсутствия натуральных фруктовых компонентов).

Все исследуемые образцы не содержат пищевых добавок, которые запрещены в РФ. Выводы о том, какой йогурт самый лучший делайте сами! Я для себя их сделала. Буду стараться из магазинных вариантов выбирать Активию, но без добавок, чтобы избежать красителей. А лучше всего делать йогурт дома, в следующей статье я расскажу, как это сделать.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться ссылкой:

Все, что нужно знать о йогуртах в разных странах мира- Pink.ua

История вкусного и полезного молочного продукта — йогурта — насчитывает около 8 тыс. лет. В Древней Греции он был известен под названием «фракийское молоко». Турки после завоевания Фракии очень полюбили этот напиток и называли его «егурт». Оттуда название «йогурт» разошлось по всему миру и дошло до наших дней.

Продукт с похожим вкусом есть у разных народов, лишь немного отличается консистенцией и методом приготовления. Но везде о нем рассказывают легенды, как о напитке, который продлевает молодость, дарит здоровье и долголетие.

Мацони, мацун, чекизе, Лебен, моцерад, сузьма, катык, тарак, айран, страгисто, дахи, скир, фракийское молоко, карпатский йогурт — все это названия одного и того же продукта в разных странах мира. Рассказываем о его особенностях, отличиях и рецептах приготовления.

Фракийское молоко

Государство Фракия располагалось на территории современной Турции. Считают, что впервые йогурт начали готовить фракийские пастухи. Когда они шли на пастбище, обычно брали с собой молоко. Это была их ежедневная пища. Во время жаркого светового дня молоко подкисало, а пастухам очень понравился слегка подкисший вкус молока. Они заметили, что оно хорошо усваивается, утоляет жажду и долго сохраняется. Позже, для того чтобы йогурт скорее образовывался, к свежему молоку начали добавлять небольшое количество уже готового йогурта.

Карпатский йогурт

В Украине аутентичный кисломолочный продукт — это карпатский йогурт. Согласно легенде, мольфары изобрели и подарили рецепт этого напитка жителям Карпат. Передавали они его с установками: не разглашать рецепт чужакам и принимать каждый день, чтобы оставаться здоровыми, красивыми и жить долго. Их йогурт очень вкусный, он утоляет и жажду, и голод. Имеет невысокое количество калорий и одновременно содержит много витаминов и полезных веществ, которые способствуют укреплению иммунитета и улучшают пищеварение.

Для приготовления карпатского йогурта местные жители брали только свежее, еще теплое парное молоко, разливали его в глиняные кувшины, заносили в темное прохладное место, где было не более пяти градусов тепла, а влажность — около 80%. Таким помещением обычно выступал погреб. В погреба также наносили душистые ветви винограда, березы и липы. Выдержав молоко в течение суток в таких условиях, слегка подкисший продукт переливали в широкие горшки. Перед этим внутренние стенки горшков обмазывали сметаной. И уже через сутки можно было наслаждаться невероятным карпатским йогуртом.

Еще недавно, чтобы попробовать аутентичный карпатский йогурт, нужно было ехать в горы. Но уже в этом году, благодаря многочисленным исследования Карпатского региона, настойчивой работе технологов молочной компании «Галичина», удалось воссоздать этот неповторимый сливочный вкус и подарить карпатский йогурт всей Украине.

Греческий йогурт

Йогурт Straggisto известный у нас под названием греческий, что в переводе — «густой йогурт». Это один из самых популярных видов йогурта в мире. В нем высокое содержание белка и низкое содержание углеводов. Готовят его так: кислое молоко процеживают через сито или ткань, чтобы с него стекла лишняя жидкость. В сите остается белковая масса, из которой и готовят йогурт. Если на этикетке написано, что это греческий йогурт, значит, его приготовили именно по такой технологии.

Греческий йогурт очень популярен в США. Из страгисто в Греции часто готовят традиционное блюдо национальной кухни — дзадзики. В йогурт добавляют свежий огурец и чеснок.

Исландский йогурт

Skeer — исландский йогурт. В Исландии ходят легенды о том, как скир давал силы викингам на несколько дней. Поэтому его обязательно употребляли перед ответственными походами и битвами. Этот йогурт очень густой по консистенции и напоминает нечто среднее между сметаной и творожной массой. Имеет слегка кислый вкус.

В Исландии смесь равных частей каши и скира — это одно из самых популярных национальных блюд.

Турецкий айран

Айран — известный кисломолочный продукт в Турции. Это молочный игристый напиток, в котором содержатся кальций, фосфор, белки, витамины, молочная кислота и бактерии брожения. Когда-то похожий напиток появился в тюркских народов и был альтернативной пищей для кочевников. В сумку, которая называлась «бурдюк», наливали молоко и добавляли закваску, изготовленную из сычуга (перемолотого желудка молодого теленка). И уже через несколько часов странствий на коне под палящим солнцем напиток был готов. Благодаря живым бактериям и постоянной тряске йогурт приобретал пикантный вкус. Это был вкусный сметанообразный продукт. Когда кочевники хотели пить, то добавляли к нему родниковой воды и слегка подсаливали.

Айран нужно пить в день приготовления. И тщательно взбалтывать, ведь нужно смешать сыворотку с белковой основой.

Индийский йогурт

Дахи — так называют домашний йогурт в Индии. Йогурт делают из цельного молока, или даже из сливок. Обычно индийцы лакомятся йогуртами утром и в обед. Иногда дахи разводят водой. Образованный таким способом кисломолочный напиток называют ласси. Он хорошо утоляет жажду. Бывает соленый и сладкий. К соленому добавляют специи, а к сладкому — фрукты.

Во время каждого большого застолья индийская хозяйка подает на стол большую хрустальную или керамическую миску местного йогурта. 

Мацун и мацони

Мацони — йогурт в Грузии, армянский вариант этого продукта — мацун. И хотя с армянского языка «мацун» переводится как кислое молоко, все же по вкусу и способу приготовления он больше похож на йогурт. Хотя он немного газированный и имеет резкий вкус.

Мацун считали причиной долголетия жителей Кавказа, ведь они употребляли свой аутентичный йогурт в больших количествах и говорили, что он содержит «бактерии молодости».

Кавказцы говорят, что «правильный» мацун получается только из молока абхазских коров. Хотя этот напиток также готовят из овечьего и козьего молока. Процесс приготовления таков: молоко нагревают до 90 градусов, затем охлаждают до 50 и добавляют закваску. Продукт становится готовым к употреблению через 3-4 часа пребывания в теплом помещении.
Также мацун смешивают с родниковой водой и получают напиток «тан». Он прекрасно утоляет жажду.

Монгольский тарак

Тарак отличается тем, что его готовят только из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, а иногда даже добавляют верблюжье. Такой невероятный рецепт монгольского йогурта обусловлен историческими обстоятельствами. Поскольку животные в высокогорьях всегда давали небольшие надои, хозяйки, чтобы приготовить большое количество любимого продукта, собирали все молоко, которое было в хозяйстве.

Первичная закваска в тарака не такая, как у йогуртов других народов. Ее готовят из измельченной части древесины, которая содержится сразу под корой ствола, кусков хлеба и небольшого количества теплого молока. После приготовления тарака на новой закваске йогурт будет слегка горчить. Поэтому для следующей партии этого продукта вместо закваски берут немного готового йогурта.

Катык

Катык — так часто называют йогурт в тюркоязычных странах Ближнего и Среднего Востока. Готовят его по-особенному. Свежее молоко ставят на небольшой огонь, добавляют туда закваску (несколько ложек катыка с предыдущей партии), нагревают до 90 градусов (при этом следят, чтобы не закипело) и выдерживают в течение определенного времени. Во время этого процесса вода испаряется. Продукт, который остался в сосуде, процеживают через марлю, оставляя лишь сгустки. Именно через эти особенности приготовления катык имеет плотную консистенцию.

В Башкирии катык часто готовят с вишнями и свеклой. Для этого свеклу запекают, затем очищают от кожуры. Нарезанную соломкой свеклу добавляют в горячее молоко. Если готовят с вишнями, то из ягод удаляют косточки, мелют до образования пюре и добавляют в молоко.

Также бывает соленый катык, тогда его называют «сузьма».

Pink.ua Автор статьи: Pink.ua

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *